Gastronomia Molecular

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Gastronomia molecular
Cozinhar de verdade tem tudo a ver com cincia. A cozinha um laboratrio em que ocorrem muitos fenmenos qumicos e fsicos, com panelas no lugar de provetas e foges como bicos de bunsen. Ao aquecer um alimento voc altera sua estrutura molecular. Na mistura de ingredientes ocorrem reaes que podem gerar um produto completamente diferente. O milho que vira pipoca, o macarro que transforma sua textura na gua fervente e o caramelo dourado, que um dia foi simples acar. Normalmente esses fenmenos passam despercebidos. Interessante que muita gente saiba o nome de uma constelao que fica a anos-luz da Terra, o seu signo de zodaco, por exemplo, mas ignora por que aquele bife do parecia sola de sapato. Essa postura est mudando e no por menos, pois a cincia na gastronomia to fascinante quanto na astronomia, na biologia e na fsica. C entre ns, e com certa parcialidade, no seria a possvel pensar a Gastronomia como a sntese de todas essas outras? Enfim, cada dia mais livros so lanados sobre o assunto. O interesse pela chamada kitchen science tanto que o jornal The Washington Post publicava, recentemente, uma coluna semanal em que um qumico-jornalista-cozinheiro, Robert L. Wolke tirana as dvidas dos leitores... A gastronomia molecular, formulada nos anos 80, por Herv This e Nicholas Kurti, prope um enfoque radicalmente novo da cozinha. Qual a temperatura ideal para cozinhar um ovo? Por que a maionese desanda? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em um minuto? Como fazer um sufl crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panela de cobre? Um bife deve ser salgado antes ou depois de ir para a frigideira? Estas so algumas das questes respondidas por essa nova modalidade gastronmica, mas essa cincia se interessa tambm por questes mais fundamentais, como: o que o paladar? Como funcionam as papilas? Como o crebro interpreta os sinais que elas captam? O que Herv This faz modelizar as receitas; transformar o seu enunciado em algo que possa ser executado sob controle, como um experimento cientfico, separando a sua parte til daquelas afirmaes que carecem de sentido prtico ou so verdadeiros equvocos a respeito de como se comportam os fenmenos de transformao da matria. Confrontando o ponto de partida de uma receita com o seu resultado, explicitam-se as indicaes pertinentes e as impertinentes de uma receita. Herv comeou suas investigaes com finalidade exclusivamente acadmica e cientfica, sem vnculo com a aplicao na cozinha prtica. O assunto gerou um interesse to grande que rompeu as fronteiras do laboratrio.

So cinco os objetivos da gastronomia molecular

1. 2. 3. 4. 5. Criao de uma Antropologia Culinria recenseamento e explorao fsico-qumica das dicas culinrias; Introduo de Matemticas Culinrias modernizao de prticas culinrias visando aperfeioamentos; Experimentao introduo de instrumentos, mtodos e ingredientes novos na cozinha domstica ou de restaurante; Inovao criao de novos pratos, com base na anlise de iguarias clssicas; Divulgao apresentao da cincia ao pblico, considerando as prticas culinrias.

Em uma das receitas da cozinha molecular, o caf combinado com alho, e um restaurante oferece o menu impresso em papel comestvel sabor sushi, alm de uma sobremesa de sorvete de bacon. Combinaes como essas podem parecer estranhas, mas fazem as delcias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck , em Londres, reduto do chefe Heston Blumenthal. Um dos pratos servidos por Blumenthal composto de hstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinao, ele usou um espectrmetro de massa, aparelho que analisa a composio molecular das substncias. Descobriu que as molculas responsveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanas e concluiu que a combinao entre ambos seria harmoniosa. Homaro Cantu, chefe do restaurante Moto, em Chicago eleito neste ano pela revista Bom Apptit um dos cinco melhores restaurantes dos Estados Unidos elaborou uma tcnica para imprimir imagens e palavras

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em papel comestvel, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas base de extratos naturais de alimentos e temperos. Os clientes podem comer o menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original sem peixe. Se no gostarem de algum prato do menu degustao, eles recebem uma nota de 1 dlar com sabor de hambrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de reembolso. Ferran Adri, expoente mximo da gastronomia molecular, teve seu trabalho reconhecido em 1996, quando o tri-estrelado chefe francs, Jol Robuchon, visitou o El Bulli e saiu de l encantado. Durante os seis meses que seu restaurante fica fechado, de outubro maro, Adri roda o mundo em busca de novas tcnicas para desenvolver em seu atelier situado em Barcelona. Pesquisador do INRA (Instituto Nacional de Pesquisa Agronmica), Herv trabalha desde 1995 no laboratrio de qumica de interaes moleculares do Collge de France, em Paris. Em 1995 doutorou-se com a tese Gastronomia molecular e fsica. Organiza a cada dois anos, desde 1992, um workshop internacional de gastronomia molecular, que, garante, veio revolucionar a forma de cozinhar, que se mantm estvel h sculos.

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GELIFICANTES
INTRODUO
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), gelificante a substncia que confere textura atravs da formao de um gel. O gel uma disperso de slido em lquido com uma quantidade de slido bem maior que pode ser obtida por evaporao do lquido. Dentre os exemplos de gis esto as gelias e a gelatina.

CLASSIFICAO DOS GELIFICANTES

Conforme a Resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999 (DOU 09/08/1999) os gelificantes utilizados em alimentos so: Gelatina, Alginatos, Agar, Carragenas, Gomas, Pectina,

Gelatina
A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, p fino ou grosso. branca ou levemente amarelada, de odor e sabor caracterstico pouco pronunciado. A gelatina um produto obtido da hidrlise parcial do colgeno, extrado geralmente da pele e dos ossos de certos animais. O colgeno a mais abundante protena do reino animal, sendo o principal constituinte dos ossos, peles e tecidos conectivos de todos os mamferos. O colgeno obtido a partir da hidrlise enzimtica de matriasprimas colgenas selecionadas, onde atravs de um processo bioqumico se quebra a estrutura original da molcula, resultando assim num produto completamente solvel em gua fria, sem as caractersticas gelificantes da gelatina e de sabor e odor neutros. Algumas substncias que vm substituindo a gelatina so os Hidrocolides. Os Hidrocolides so uma vasta classe de aditivos alimentares, com a capacidade de alterar significativamente as propriedades fsicas de algumas substncias, alterando a forma da disperso das mesmas em lquidos como a gua. Dependo do tipo de alteraes que podem ocorrer, os hidrocolides so classificados como emulsionantes, estabilizantes, espessantes ou gelificantes:

Espuma de Frutas Vermelhas.................................................................................................Receita original Ferran Adri

Para sifo 0,5 L 1 xcara de pur de frutas (framboesa, morango etc) 3 colheres de sopa de xarope de milho 4 colheres de sopa de gua 1 folha de gelatina 1 Passar o pur da fruta no chinois. 2 Combinar o pur, gua e o xarope de milho em uma frigideira. 3 Hidratar a gelatina com pouca gua fria, quando estiver amolecida, retirar da gua. 4 Em fogo baixo aquecer a mistura do pur e adicionar a gelatina. 5 Retirar do fogo e misturar at que a gelatina se dissolva. 6 Colocar no sifo at a metade aplicar a carga de nitrognio. 7 Coloque na geladeira por 1 hora e agita antes de usar. Espuma para substituir o creme chantilly ou calda para salada de frutas ou sobremesa. Podem-se usar quase todos os purs ou mesmo o suco das furtas (neste caso elimine a gua da receita)

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Agar-Agar..........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

O Agar um produto gelificante instantneo, derivado de algas marinhas. No contm calorias, mas possui alto teor de iodo, sais minerais e fsforo. muito utilizado na fabricao de balas, gelias, goiabada e bananada. Substitui gelatina e C.M.C (Carboximetilcelulose de sdio - funciona como espessante neutro, porm tambm emulsificante, agente de suspenso homogeneizante e aglutinante) em algumas receitas. Vende-se o agar em fios semelhantes a macarro, em p ou em barras compridas, e sua cor geralmente esbranquiada.

Ravioli de tomate e azeitona preta...........................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva) 500ml de gua 4 g Agar Agar 1,3 g Goma Gelana 300g de tomate em (tartare) 50g de pasta de azeitona preta.

Mtodo: Misture a gelana e o agar e leve a ferver. Transfira para uma forma e forme uma pelcula no fundo. Leve a geladeira por 1 hora.

Goma Carragena (Kappa e Iota) ..............................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

O termo Goma pode ser utilizado para denotar um grupo de polissacardeos e seus derivados, o qual pode ser hidratado formando uma soluo viscosa ou uma disperso. Gomas podem ser classificadas, de acordo com sua fonte, como naturais e modificadas (semi-sintticas). As gomas so amplamente utilizadas industrialmente, porque podem produzir gel, atuarem como estabilizantes, espessantes, emulsificantes, adesivos, floculantes, lubrificantes e outros, dependendo do tamanho e natureza da goma em particular. A carragena uma goma natural descoberta em 1785 na cidade de Carragena, norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para engrossar o leite consumido pela populao. A goma carragena apresenta um aspecto de p bege com partculas escuras. Cerca de 80% da produo mundial de carragena destinada s indstrias alimentcias. Esta goma possui a capacidade de formao de gel e/ou espessante (aumento de viscosidade) o que permite sua utilizao em vrios produtos; Seu alto poder de absoro (uma parte de carragena absorve 30 partes gua ) permite aumento no rendimento e reduo nos custos.

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Goma Gelana............................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

A goma gelana um polissacardeo produzido atravs da fermentao do microrganismo Sphingomonas elodea. A goma gelana forma um gel slido em concentraes to baixas quanto 0,1%. O gel preparado pela adio de um eletrlito (sal ou cido) a uma soluo quente de gelana e depois resfriada. O gel formado transparente, apresenta alto ponto de fuso e pode conter aroma acentuado. Este agente gelificante multifuncional pode ser utilizado sozinho ou em combinao com outros produtos para produzir uma ampla variedade de texturas. As principais caractersticas da goma gelana so:Gel muito forte;Excelente estabilidade;Alta eficincia. Espaguete de parmeso Reggiano...........................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva) Ingredientes: - 500 g de queijo parmeso ralado - 450 mL de gua - 4,8g de Agar Agar Mtodo 1. Coloque a panela com gua para ferver e adicione o parmeso ralado. 2. Deixe a panela no fogo baixo em infuso por aproximadamente 1h. 3. Em um Chinois escorra a infuso descartando a massa do queijo. 4. Leve a geladeira para repousar. 5. Leve 300 ml da gua de parmeso ao fogo e adicione os 4,8g de Agar Agar. Aguarde fervura. 6. Em uma seringa de 60 ml com bico de alimentao puxe um pouco da gua de parmeso injetando-a em tubos de PVC e levando imediatamente para uma vasilha com gua e gelo. Para retirar o espaguete parmeso dos tubos encha uma seringa com gua limpa e injete nos tubos para expulsar os espaguetes

Goma xantana.........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

A Goma Xantana (C35H49O29) um polissacardeo obtido naturalmente pela fermentao da bactria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratao. um aditivo bastante utilizado na indstria farmacutica e alimentcia como estabilizante, espessante e emulsificante.

Pectina
A pectina um termo genrico para um grupo de polissacardeos presentes nas paredes celulares de frutas que produzem sementes. A substncia de origem, protopectina, insolvel, mas se converte facilmente em pectina por hidrlise restrita com extrao por cido diludo da poro interna do anel de frutos ctricos ou de bagao de ma. Grande parte da pectina comercializada extrada como subproduto da indstria de frutos ctricos enlatados. A casca desses frutos grande fonte de pectina e sua quantidade varia segundo a estao e a variedade do fruto. Aproximadamente metade da pectina produzida deriva da casca do limo. A pectina um p fino, de cor branco-amarelada, quase inodora e com sabor mucilaginoso. completamente solvel em vinte partes de gua e a soluo produzida viscosa, opalescente, coloidal e cida no papel tornassol. Uma parte de pectina aquecida em nove partes de gua forma um gel duro. Na maioria das vezes, para se obter um produto uniforme e firme necessrio a adio de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nvel adequado para a gelificao.

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Pectina feita em casa...............................................................................................................(Receita Dr. Eugenio Santomauro) Ingredientes: 100 gr da casca branca da laranja 570 gr de gua Sumo de meio limo (opcional) 1 Descasque a laranja finamente retirando e aproveitando a pele branca. 2 Coloque a pele branca no processador e triture. 3 Acrescente a gua e o sumo do limo (opcional) ferva por 5 min, sob agitao 4 Retire do fogo, bata novamente e ferva por mais 20 min. Mexendo eventualmente 6 Coe em malha fina e aproveite o suco. Use 60 a 120 ml de pectina para cada 500g de frutas quando fizer as compotas ou gelias. Agite o frasco antes de usar.

Metilcelulose.........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sdica (sal de sdio), como carboximetilcelulose de sdio, um polmero aninico derivado da celulose, muito solvel em gua, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto solues quanto gis. Tem a excelente propriedade para aplicaes em farmacologia e como aditivo alimentar de ser fisiologicamente inerte.

Alginatos.......................................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

O alginato de sdio, ou algina o carboidrato purificado extrado de vegetais martimos pelo uso de uma diluio alcalina. extrado, sobretudo da alga Macrocystispyrifera. A algina encontrada em todas as espcies de sargaos (Classe Phaeophyceae). A Macrocystis pyrifera colhida em vrias zonas temperadas do oceano Pacfico: nos Estados Unidos, a rea do sul da Califrnia a principal produtora. A algina constituda principalmente pelo sal sdico do cido algnico, polmero linear do cido Lgulurnico e do cido D-manurnico. Este ltimo o principal componente, mas h alguma variao, dependendo a alga de origem. O alginato de sdio ocorre como p fino ou grosso quase inodoro e inspido, de cor branco-amarelada. bastante hidrossolvel, formando uma soluo coloidal viscosa. Trata-se de um agente suspensor. usado na indstria alimentcia (sorvete, leite com chocolate, molhos de salada, glacs, confeitaria), para cosmticos em suspenso, como goma e como ligante e espessante em comprimidos. Os sais de vrios ctions polivalentes e o cido algnico tm propriedades teis para formao de gis. O alginato de clcio tem aplicao na gelificao para vrios fins, entre os quais a formao de um gel firme.

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Esferificao Bsica...............................................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva) Ervilhas Esfricas

Para o suco de ervilhas 300g de ervilha congelada 375g de gua 1 Coloque as ervilhas em um processador 2 Ferva a gua 3 Adicione a gua fervente e bata por 5 minutos 4 Coe e reserve Para a base das esferas 500g de suco de ervilhas 2.4.g de alginato de sdio 1 Misture o alginato com o suco de ervilhas at obter uma soluo lisa. 2 Volte geladeira. Para o banho de clcio 6.5g de cloreto de clcio 1000g de gua 1 Misture bem o cloreto com a gua e coloque em uma forma com no mnimo 5 cm de altura 2 Basta gotejar a mistura na soluo de clcio ou colocar pores maiores com uma colher de medida, para fazer esferas ou caviar 3 Deixe descansar por 2 minutos, tire e leva as esferas em gua limpa para interromper o processo de gelificao.

Esferificao Reversa...............................................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva) Mussarela de Bfala

500g de mussarela de bfala com o soro 70g de creme de leite fresco 35% de gordura 4g de sal 5g de alginato de sdio 5g de lactato/gluconato de clcio Mtodo 1 Pegue 220g da mussarela de bfala de triture em um processador 2 Adicione 170g do soro da mussarela s 5g lactato/gluconato e continue batendo. 3 Aquea o creme de leite a 100graus e tambm adicione ao processador com o sal. 4 Aps obter uma textura macia, leve a geladeira. Para a imerso, coloque o alginato em 500g de gua, bata com um mixer e leve a geladeira por algumas horas para melhor hidratao. Para finalizar coloque o alginato de sdio em um pirex e com uma colher de medida molde as esferas no banho. Deixe por aproximadamente 12 minutos. Retire e lave em gua fresca.

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ESCOLHA DE UM GELIFICANTE

A escolha de um gelificante deve ser feita em funo dos outros componentes da formulao, do meio, das caractersticas desejadas, da presena de eletrlitos, da termoreversibilidade, da textura e do aspecto do gel. Os principais gelificantes esto descritos no quadro a seguir:

Hidroclide Solubilidade Agar Kappa carragenina Iota carragenina Furcelarana Alginato de sdio Pectina AM Pectina BM A quente A quente A quente

Efeito do calor suporta autoclave no se funde a T ambiente termoreversivel

Condies de gelificao

Textura do Aparncia gel firme e frgil clara clara clara

Aplicao Confeitaria e sorvetes Sobremesa e sorvetes Sobremesas e sorvetes

necessita K
+

frgil
2+

necessita K ou Ca

elstico em gua: frgil; frgil

A quente

necessita K

clara

Pudim

A frio

No termoreversivel

necessita K

clara clara

Sobremesas e leites gelificados Confeitaria e gelias Sobremesas lcteas e frutas apertizadas

A quente No termoreversivel A quente termoreversivel

necessita acar necessita 2+ Ca frgil

clara

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EMULSIFICANTES
INTRODUO
Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, caf expresso e alguns cosmticos. As emulses mais conhecidas consistem de gua e leo.

Estabilidade das emulses

As emulses so instveis termodinamicamente e, portanto no se formam espontaneamente, sendo necessrio fornecer energia para form-las atravs de agitao, de homogeneizadores, ou de processos de spray. Com o tempo, as emulses tendem a retornar para o estado estvel de leo separado da gua. Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) so substncias adicionadas s emulses para aumentar a sua estabilidade cintica tornando-as razoavelmente estveis e homogneas. Um exemplo de alimento emulsificante a gema de ovo, que contm o fosfolipdeo lecitina que estabiliza a emulso do azeite na gua. A estabilidade de uma emulso depende essencialmente de trs fenmenos: sedimentao, floculao e quebra da emulso devido a coalescncia das gotculas dispersas. Para aumentar a estabilidade cintica das emulses tornando-as razoavelmente estveis, um terceiro componente, o agente emulsificante, pode ser adicionado. Os materiais mais eficientes como agentes emulsificantes so os tensoativos, alguns materiais naturais e certos slidos finamente divididos. Esses materiais formam um filme adsorvido ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir a floculao e a coalescncia. Os seguintes fatores favorecem a estabilidade de emulses: 1.Tenso superficial baixa: a adsoro de surfactantes nas interfaces leo-gua diminui a energia, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes reas interfaciais associadas com as emulses; 2.Filme interfacial mecanicamente forte e elstico: a estabilidade das emulses favorecida pela proteo mecnica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. A elasticidade do filme tambm importante para permitir a recuperao aps distrbios locais; 3.Repulso das duplas camadas eltricas: a repulso entre as partculas diminui os choques evitando a floculao. Quando agentes emulsificantes inicos so usados, a repulso da dupla camada eltrica lateral pode prevenir a formao de filmes compactos. O efeito de expanso dos filmes pode ser minimizado usando uma mistura de um filme inico com um no-inico e/ou aumentando a concentrao eletroltica na fase aquosa; 3.Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formao de gotculas pequenas; 4.Gotculas pequenas: gotas grandes so menos estveis devido a sua menor razo de rea/volume, que aumentam a tendncia da gota crescer; 5.Viscosidade alta: diminui as colises retardando a floculao e sedimentao. O tipo de emulso formada quando dois lquidos imiscveis so homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase, maior a probabilidade do lquido se tornar a fase contnua. Os principais emulsificantes aqui tratados sero Monoestearato de glicerina, Lecitina e Sucroster

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Monoestearato de glicerina...............................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Monoglicerdeos e diglicerdeos derivados de gorduras, obtida a partir de glicerol e cidos graxos. O glicerol foi escolhido por sua alta estabilidade para atuar como um emulsificante que integra um meio aquoso e um meio gorduroso. Tem afinidade com o leo como emulsificante, o que significa que se deve dissolv-lo primeiro em gua e depois adicionar o elemento gorduroso.

Caractersticas: Apresentao em escamas Insolvel em meio aquoso. Dissolve no leo aquecido a 60 C. A integrao da mistura de leo e de seus glicosdeos em meio aquoso deve ser feito lentamente para que a emulso seja satisfatria.

Lecitina............................................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Emulsificante lecitina de soja natural, ideal para o desenvolvimento de ares (espumas muito tnues). Descoberto no sculo XIX comeou a ser produzido para a alimentao no sculo passado. til na preveno da arteriosclerose e contm vitaminas, minerais e antioxidantes

Caractersticas: Apresentao p refinado. Solvel em gua fria. Muito solvel em meio aquoso. Grande capacidade para emulsionar os molhos. Graas ao seu alto poder emulsificante, ideal para converter sucos e outros lquidos aquosos em bolhas semelhantes s que forma o sabo.

Sucroster....................................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Emulsificante derivado da sacarose, obtidos a partir da reao entre acares e de cidos graxos (sucroester). um produto largamente utilizado no Japo. Devido sua alta estabilidade como emulsificante usado para preparar a emulso de leo em gua. um produto com afinidade gua, por isso deve primeiramente ser dissolvida no meio aquoso. Ele tambm tem propriedades de aerao.

Caractersticas: Apresentao em p. Insolvel em meio gorduroso. No forma gel brando se a mistura agitada. Se dissolve em meio aquoso sem a necessidade de temperatura, embora com o calor mais rpida a dissoluo. Uma vez que esteja em soluo deve ser adicionado lentamente ao meio gorduroso

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Texturas Inesperadas
INTRODUO
So substncias e produtos cuja principal caracterstica a possibilidade de consumi-los diretamente, seja isoladamente ou misturado com outros ingredientes e preparos, causando surpresa frente s propriedades sensoriais experimentadas.

Mel Cristalizado.........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Mel no estado cristalizado. Utilizado para proporcionar textura crocante e o sabor e poder edulcorante do mel, porm em estado slido Caractersticas: Apresentao em pequenos grnulos irregulares. Manter em um lugar fresco e seco para evitar a umidificao

cido ctrico e bicarbonato de sdio.....................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Produto efervescente a base de cido ctrico e bicarbonato de sdio na forma de gros alongados. (Fizzy) Podem ser consumidos direto ou dissolvido em gua. Banh-los em chocolate ou caramelo, ou moer em p e misturar com frutas ou sorvetes. Tem sabor neutro, com notas ctricas.

Flocos de tomate desidratado.........................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Flocos crocantes de tomate desidratado. (Crutomat) Cor laranja intenso e atraente. No fornece nenhuma acidez e incorpora todos os sabores de tomate

Fibras solveis de trigo.......................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

uma fibra solvel do trigo (Trisol) Indicada para massas de fritar resultando em uma textura crocante nada oleosa. Tambm um substituto do acar na produo em massa de biscoitos ou bolos.

Iogurte em p................................................................................................................................Receita
apndice)

original

Ferran

Adri

(no

Iogurte em p.(Yopol) Ideal para usar onde difcil aplicar iogurte fresco. Podem ser preparadas com frutas LYO, doces, biscoitos e outras massas. Voc tambm pode fazer croquanter com frutas com iogurte.

Maltodextrina...............................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Maltodextrina, Tem de baixo poder edulcorante, e no contribui com calorias. Usado como um agente de volume, mas tambm pode absorver a oleosidade. Boa solubilidade em gua fria e quente Misturando 2 partes de leo e 1 Malto torna-se p que se dissolve completamente em meios aquosos.

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Sous Vide
Sous vide, em francs, quer dizer sob vcuo, e refere -se a um mtodo de cozinhar em embalagens plsticas seladas vcuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e conhecimento da tcnica pode-se preparar alimentos de tima textura, deliciosos e seguros. Com estudos mais avanado, um chef pode criar (ou modificar) receitas de modo seguro e conferir seu toque pessoal. O Sous vide diferencia-se de mtodos convencionais de cozinha principalmente por dois motivos: O primeiro que o alimento cru selado vcuo em embalagens plsticas e segundo, o alimento cozido utilizando aquecimento precisamente controlado e em baixas temperaturas. A embalagem a vcuo previne a perda, por evaporao, de umidade e sabores volteis durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidao. O resultado um alimento especialmente saboroso e nutritivo. A selagem a vcuo tambm reduz o crescimento de bactrias aerbicas e permite a transferncia eficiente de energia trmica da gua (ou do vapor) para o alimento. O controle preciso da temperatura importante ao se cozinhar peixes, carnes e aves. Considere o problema de preparar um bife de corte grosso e deix-lo mal passado/ao ponto. Preparar a carne em uma grelha a mais de 500C at que o centro chegue a 50C far com que o exterior da carne fique bem passado, enquanto o centro permanecer cru. Uma soluo comum selar um lado do bife em uma frigideira, virar o bife, e colocar a frigideira em um forno a 135C at que o centro chegue a 55C. Para o sous vide, a carne selada vcuo em uma sacola plstica, cozida em gua a 55C por cerca de duas horas, e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou com um maarico; o resultado uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que bem passada por inteiro. Alm disso, carnes duras mas saborosas como costela ou fraldinha podem ser cozidas em gua na temperatura de 55 por 24 horas e sero ao mesmo tempo mal passadas/ao ponto e to tenras quanto um fil mignon.

Tcnica 1. Segurana
Nosso objetivo maximizar sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de patgenos alimentares. Embora microorganismos patognicos possam ser controlados com a adio de cidos, sais e alguns temperos, pratos preparados por sous vide dependem de controle de temperatura Todos os alimentos preparados pela tcnica sous vide podem ser divididos em trs categorias: Cru ou no-pasteurizado, Pasteurizado e Esterilizado. Pasteurizao quer dizer tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o nmero de patgenos vegetativos para um nvel seguro. Patgenos vegetativos no so bactrias ativas que esto crescendo e se multiplicando. Algumas bactrias tambm podem formar esporos que so muito resistentes a calor e s substncias qumicas. O nome dado para o processo de aquecer alimento a fim de reduzir tanto microorganismos vegetativos quanto esporos a um nvel seguro esterilizao. Esterilizao normalmente obtida pelo uso de uma panela de presso para aquecer o centro do alimento at 121C por 2,4 minutos (Snyder, 2006). Alimentos esterilizados podem ser armazenados em temperatura ambiente por mais tempo, porm possuem gosto de comida enlatada por serem cozidos em excesso. Alimentos pasteurizados devem ser consumidos imediatamente ou rapidamente refrigerados para prevenir o crescimento e a multiplicao de esporos. Ademais, o centro do alimento deve alcanar 54,4C em 6 horas para impedir que o patgeno produtor de toxinas Clostridium perfringens se multiplique e chegue a nveis perigosos. (Willardsen et al., 1977). Alimentos crus ou no-pasteurizados jamais devem ser servidos para populaes suscetveis ou imunologicamente comprometidas. At mesmo para indivduos cujo sistema imunolgico eficiente, importante que alimentos crus e no pasteurizados sejam consumidos antes dos patgenos alimentares terem tempo de se multiplicar e chegar a nveis nocivos. Com isto em mente, o US Food Code (Cdigo de Alimentos dos EUA) requer que tais alimentos estejam a temperatura de 5C a 54,4C por menos de 4 horas. Pasteurizao uma combinao de temperatura e de tempo. Considere o Salmonella spp., um comum patgeno alimentar. A 60C, toda a Salmonella presente em um

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A tcnica de processamento sous vide utilizada na indstria alimentcia para estender a validade de produtos comestveis; quando sacos plsticos sous vide pasteurizados so mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3C eles mantm-se seguros e palatveis por um perodo de trs a quatro semanas. O mtodo mais simples e seguro de sous vide manter os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) selados a vcuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4C ou mais at serem servidos. Ao manter o alimento quente, carnes e vegetais continuaro amaciando e podero ficar insossos se mantidos por muito tempo. Quanto tempo tempo demais? Depende tanto da temperatura quanto do que est sendo preparado; enquanto cortes duros de carne podem ser preparados e cozidos em gua a 54,4C por 24-48 horas, a maior parte dos produtos alimentcios podem se mantidos por apenas 8-10 horas antes de tornarem-se excessivamente tenros.

2. Tcnica Bsica
O mtodo sous vide tipicamente possui trs estgios: preparo para embalagem, cozimento e finalizao. Em quase todos os casos, o cozimento feito por meio de uma cuba de banho-maria (com termocircilador) ou de um forno combinado. Fornos combinados permitem o preparo de grandes quantidades de alimento, mas no esquentam uniformemente. Nenhum dos fornos combinados testados esquentava sacolas sous vide uniformemente quando estavam completamente carregados. Essa variao resultado da distribuio de vapor relativamente pobre em temperaturas abaixo de 100C e da dependncia da condensao do vapor como meio de transferncia de calor nos fornos. Em contraste, cubas de banho-maria aquecem de maneira muito uniforme e normalmente tm mudanas de temperatura de menos de 0,05C. Para evitar sub-cozimento, muito importante que os sacos de sous vide estejam completamente submersos e no estejam amontoados. Em temperaturas elevadas freqente que os sacos plsticos inflem (com vapor dgua), e por isso devem ser mantidos abaixo da gua com o auxlio de uma grade ou algum outro objeto restritor. Preparo para Embalagem (Tempero) Pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto muitas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras so amplificadas em seu sabor e podem facilmente dominar um prato. Adicionalmente, aromticos (como cenouras, cebolas, aipo, pimento, etc.) no iro amenizar ou dar mais sabor a um prato como ocorre em mtodos de cozinha convencionais, pois a temperatura muito baixa para amenizar os amidos e as paredes celulares. Certamente, a maioria dos vegetais requer temperaturas muito mais elevadas do que carnes e por isso devem ser cozidas separadamente. Finalmente, alho cru produz resultados muito pronunciados e desagradveis e alho em p (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado como substituto. Para longos perodos de cozimento (de mais de duas horas), h quem ache que usar azeite extra virgem resulta em um sabor estranho, metlico e semelhante ao sabor de sangue. (J que o azeite extra virgem no aquecido e nem refinado durante sua produo, razovel que uma parte do azeite se desintegre at mesmo em uma baixa temperatura, se dado tempo suficiente.) Uma soluo simples utilizar leo de semente de uva ou qualquer outro tipo de leo para tempos de cozimento mais longos; azeite extra virgem poder ser utilizado para temperar aps o preparo

Marinada, Amaciada e Salmoura

Como a carne de hoje em dia mais jovem e mais enxuta do que a carne de antigamente, muitos cozinheiros marinam, amaciam ou salmouram a carne antes de embalar a vcuo. A maior parte das marinadas cida e contm vinagre, vinho, suco de fruta, leite ou iogurte. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se o lcool no cozido antes de marinar, parte dele mudar do estado lquido para o estado gasoso no saco plstico, e far com que a carne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma fcil, basta evaporar o lcool antes de marinar. Tornou-se muito comum amaciar a carne com o uso de um Jaccard. Um Jaccard um conjunto de lminas finas que passam atravs da carne e cortam parte das fibras internas. O Jaccard geralmente no deixa nenhuma marca bvia na carne e utilizado com freqncia em churrascarias. Ao cortar muitas das fibras internas (que normalmente se contrairiam e expulsariam os sumos da carne), pode reduzir ligeiramente a quantidade de umidade perdida durante o cozimento. Por exemplo, ao cozinhar um acm por 24 horas a 55C, o bife que passou pelo Jaccard perde 18,8% de seu peso, comparada com os 19,9% do bife que no passou pelo

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Jaccard. No geral, quanto mais tempo um pedao de carne cozido em dada temperatura, mais peso lquido perdido no entanto, este peso adicional perdido contrabalanceado pela maior maciez gerada pelo colgeno dissolvido em forma de gelatina. A salmoura tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especialmente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente a carne colocada em uma soluo salina (3 a 10% de 30 a 100 gramas por litro) por cerca de 2 horas, depois enxaguada e preparada normalmente. A salmoura tem dois efeitos: dissolve parte da estrutura de suporte das fibras musculares para que elas no coagulem formando densos agregados, e tambm permite que a carne absorva 10-25% de seu peso em gua (o que pode incluir aromticos de ervas e especiarias) (Osmose). Ao mesmo tempo em que a carne ainda perder cerca de 20% de seu peso ao ser cozida, o efeito final ser uma perda de apenas 0-12% do peso original.

Cozinhando
H duas escolas de pensamento na cozinha sous vide: ou a temperatura da gua (1) um pouco acima ou (2) significantemente maior do que a temperatura central do alimento desejada. Ao cozinhar em uma cuba de banho-maria cuja temperatura significantemente mais alta do que a temperatura central do alimento desejada, o alimento deve ser removido da gua assim que chegar a esta temperatura para evitar que fique super cozido. Isto impossibilita pasteurizao na mesma cuba de banho-maria na qual o alimento cozido.

Efeitos do Calor na Carne

A carne do msculo composta de aproximadamente 75% de gua, 20% de protena e 5% de gordura e outras substncias. A protena na carne pode ser dividida em trs grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10-15%). As protenas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as protenas do tecido conjuntivo (principalmente colgeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as protenas sarcoplasmticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanas so normalmente chamadas de desnaturao. Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e longitudinalmente, as protenas sarcoplasmticas se agregam formando um gel, e os tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam. As fibras musculares comeam a encolher a 35-40C e o encolhimento aumenta quase linearmente com a temperatura at 80C. A agregao e a transformao em gel das protenas sarcoplasmticas comea em torno de 40C e termina em torno de 60C. Os tecidos conjuntivos comeam a encolher em torno de 60C, mas se contraem com mais intensidade acima de 65C. A capacidade de reteno de gua da carne do msculo inteira governada pelo encolhimento e inchao das miofibrilares. Cerca de 80% da gua na carne do msculo retida pelas miofibrilares entre os filamentos grossos (miosina) e finos (actina). Entre 40 e 60, as fibras musculares encolhem transversalmente e alargam o espao entre fibras. Ento, acima de 60-65C as fibras musculares encolhem longitudinalmente e causam uma perda de gua substancial; a extenso dessa contrao aumenta com a temperatura. * Este texto foi resumido e adaptado de: Guia Prtico para Cozinhar em Sous-vide, Dr. Douglas Baldwin, Traduo: Nria Maury Pratginests Disponvel em 09/2010 no site do Chef Kak Silva; www.gastronomylab.com/downloads/.../guia_pratico_ sousvide.pdf

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Propores
Gelificao Agar Agar Goma Gelana Goma Xantana 2% a 1% do lquido, conforme textura desejada 0,3% a 2,5% do lquido, conforme textura desejada 0.5% a 1%

Emulsificao (Espumas) Lecitina de Soja 0,2 a 0,4%

Espessamento Goma Xantana Goma Gelana 0,2 a 1,5 % conforme textura desejada 0,7% a 1% conforme textura desejada

Esferificao Direta Alginato de Sdio Cloreto de Clcio - O pH entre 4 e 6 Esferificao Reversa Lactato de Clcio + Gluconato de Clcio Alginato de Sdio - O pH entre 4 e 6 1% a 9% no lquido a ser esferificado, 6g a 10g/L de gua (imerso) 0,5% a 2% do lquido a ser esferificado 10g a 20g/L de gua (imerso)

Texturas epeciais Monoestearato de Glicerina Maltodextrina 6g/100ml de leo (para textura de manteiga) 40% da quantidade de leo (para textura de p)

Reestruturao de protenas Transglutaminase pura ou em solues at 1:4 Observar tempo e temperatura para reao adequada

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Receitas Moleculares

Feijoada............................................................................................Receita da chef Helena Rizzo

Ingredientes Para os feijes: 1 litro de soluo de alginato de sdio (1 litro de gua com 5g de alginato) 200g de caldo de feijo (feito com paio, orelha de porco, carne-seca) 100g de consom preparado com as mesmas carnes do feijo 6g de gluco 50 ml de azeite de oliva Para a couve: 100g de folhas de couve sem o talo e cortadas em juliana bem fina 500m l de leo de girassol Para a farofa de castanhas-do-par: 100g de farinha de mandioca 50g de castanhas-do-par raladas bem fina 40g de castanhas-do-par picadas 75g de manteiga sal Outros ingredientes: gomos de 1 laranja cortados em 3 partes 1 paio cortado em cubinhos e salteado algumas gotas de azeite de pimenta dedo de moa Preparo Feijo: Mixar o caldo de feijo com o gluco. Retirar todo o ar com a ajuda da mquina a vcuo. Colocar o caldo num bowl e deixar descansar por 1 hora. Com uma microconcha, despejar sobre a soluo de alginato pores de caldo de feijo. Esferificar por 2 minutos. Retirar da soluo e lavar em gua. Retirar da gua e guardar os feijes em azeite de oliva. Antes de servir, ferver o consom. Retirar do fogo e ac rescentar os feijes escorridos do azeite. Manter a 80C. Couve: Aquecer o leo a 180 C. Fritar a couve por alguns segundos e escorr-la em papel absorvente. Temperar com um pouco de sal e reservar. Farofa: Dourar a farinha de mandioca com a manteiga numa frigideira em fogo baixo. Quando estiver quase dourada, acrescentar as castanhas. Dourar mais um pouco, ajustar o sal e reservar. Montagem: Servir os feijes com alguns pedaos de laranja, cubinhos de paio, uma gota do azeite de pimentas, um pouco de farofa e de couve frita.

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Jabuticaba.....................................................................................Receita da chef Helena Rizzo

Ingredientes Soluo de alginato de sdio: 1 litro de gua com 5g de alginato de sdio (mixar bem e descansar por 12 horas) Para as jabuticabas e calda de jabuticabas: 500g de jabuticabas sem caroo 1 litro de gua mineral 150g de acar gluco (para cada 100g de pur/3g de gluconolactato de clcico) Para o creme de gengibre: 350g de creme de leite fresco 4 gemas de ovos 35g de acar 2,5 folhas de gelatina gengibre descascado e laminado Para o caramelo de pimenta de sechuan: 100g de fondant 50g de glucose 50g de isomalt 5g de pimenta de sechuan moda e peneirada Outros ingredientes: 100g de sorvete de iogurte 100g de brownie de chocolate branco cortado em cubinhos algumas flores de mel Preparo Jabuticabas: Levar uma panela a fogo baixo com a gua, as jabuticabas e o acar. Cozinhar por 1h30. Coar a calda e dividir em duas partes. Fazer um pur no thermomix com as jabuticabas cozidas e metade da calda. Bater em velocidade mxima por 5 minutos. Reduzir a outra metade da calda pela metade e reservar. Colocar 200g do pur obtido num bowl e acrescente 6g de gluco. Mixar bem, retirar todo o ar passando o pur num saco pela mquina a vcuo. Voltar o pur para o bowl e deixar repousar por 1 hora. Com uma miniconcha, despejar pequenas pores do pur sobre a soluo de alginato. Esferificar por 2 minutos. Retirar da soluo e lavar bem as jabuticabas em gua. Retirar e conservar numa calda leve de gengibre. Creme de gengibre: Ferver o creme de leite com o gengibre. Retirar do fogo e infusionar por 5 minutos. Coar numa panela e acrescentar as gemas e o acar. Amolecer as folhas de gelatina em gua e gelo. Levar o creme ao fogo brando e cozinhar, mexendo sempre, at atingir 83C. Retirar da panela e acrescentar as folhas de gelatina. Esfriar em banho-maria invertido e guardar na geladeira. Mixar bem o creme e colocar numa manga de confeiteiro. Caramelo de pimenta: Levar os trs primeiros ingredientes numa panela ao fogo e aquecer at atingir a temperatura de 165C. Retirar do fogo e deixar baixar a temperatura a 140C. Acrescentar a pimenta, misturar bem e despejar o caramelo sobre um silpat (placa de silicone). Cortar o caramelo em pastilhas e, depois de frio, guardar em recipiente hermtico e com slica. Colocar algumas pastilhas de caramelo sobre uma folha de silpat numa assadeira rasa e levar ao forno. Quando comear a levantar bolhas, retirar do forno e rapidamente colocar outra folha de silpat sobre o caramelo. Com um rolo de massa, abrir o caramelo o mais fino possvel. Reservar. Montagem: Sobre o prato, fazer pontos com o creme de gengibre. Acrescentar os cubinhos de brownie e algumas jabuticabas. Ao redor colocar uma colher de sopa bem cheia de calda. Finalizar com o sorvete de iogurte, algumas lminas de caramelo e flores de mel.

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