VI SIMPSIO DE CINCIAS DA UNESP DRACENA VII ENCONTRO DE ZOOTECNIA UNESP DRACENA DRACENA, 06 A 08 DE OUTUBRO DE 2010 REVISO DE LITERATURA JEJUM

UM PR ABATE NA QUALIDADE DE CARNE SUNA

1Centurion, R.A.O; 2Diane, A. F.; 1Caldara, F.R.; 1Ferreira, V.M.O.S; 1Garcia, R.G.; 1Almeida Paz, I.C.L. 1Faculdade de Cincias Agrrias, Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), Dourados, MS, 2Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz(ESALQ)

INTRODUO: O Brasil o quarto maior exportador mundial de carne suna e a cada ano consolida essa hegemonia, sendo apontado como potencial provedor da demanda mundial por protena animal (Bourroul e Parmigiani, 2007). Com os investimentos em gentica, nutrio, sanidade e sistemas de produo, obtiveram-se animais superiores, no entanto, o novo modelo de animal, trouxe desafios, principalmente nos aspectos de manejo pr-abate (Silveira, 2001). O jejum pr-abate de grande importncia tanto para os produtores como para os abatedouros, pois, contribui para a economia de rao, reduo da taxa de mortalidade durante o transporte, aumento da velocidade e facilidade no processo de eviscerao, reduo da contaminao bacteriana, reduo no volume de dejetos, padronizao no rendimento das carcaas e da qualidade da carne. DESENVOLVIMENTO: Importncia do jejum no manejo pr abate - O jejum dos sunos antes de embarque de fundamental importncia, pois: contribui para o bem-estar dos animais no embarque, transporte e desembarque; contribui para a reduo a taxa de mortalidade nesta etapa da produo; reduo do nmero de animais que vomitam durante o transporte; melhora a segurana alimentar, pois previne a liberao e a disseminao de bactrias (principalmente Salmonela) atravs das fezes, com o derramamento do contedo intestinal durante o processo de eviscerao; maior velocidade e facilidade no processo de eviscerao dos animais; reduo do volume de dejetos que chega ao frigorfico; padronizao do peso vivo e consequentemente o rendimento de carcaa, quando o produtor remunerado por um sistema de pagamento por mrito de carcaa (Guise et al., 1995; Murray 2001; Faucitano, 2001). A restrio alimentar no pr-abate tem como desvantagem, o aumento da agressividade, principalmente, depois de misturar os animais. Os sunos alimentados descansam entre os surtos de briga, enquanto que os animais mantidos em jejum brigam por mais tempo. No entanto h maior facilidade de manejo, quando os animais so submetidos ao jejum (Eikelenboom et al., 1991). Tempo do jejum no perodo pr abate Embora ainda existam inmeros questionamentos sobre o tempo adequado de jejum no pr abate, deve-se ter em considerao que as perdas de peso na carcaa comeam entre 9 e 18 horas aps a ltima alimentao e dependendo do fator estressante adicional, essas perdas variam entre 0,06 0,14%/hora durante o perodo de 48 horas de jejum. A reserva do glicognio muscular reduzida em 10% do nvel

VI SIMPSIO DE CINCIAS DA UNESP DRACENA VII ENCONTRO DE ZOOTECNIA UNESP DRACENA DRACENA, 06 A 08 DE OUTUBRO DE 2010 considerado normal para o jejum correspondente a 21 horas. Sunos submetidos a 24 horas de jejum podem perder at 5% de seu peso corporal, a uma taxa de 0,20% por hora, sendo que essas perdas podem ser maiores quanto mais pesados forem os animais. Indivduos com 71,0kg de peso submetidos a jejum de 48 horas podem perder at 7,1% do peso e 80% destas perdas ocorre nas primeiras 24 horas do jejum (Murray; Jones, 1992; Beattie et al. 1999). Autores como Murray (2000) recomendam o tempo de jejum entre 10 e 24 horas, Chevillon (1994) de 12 a 18 horas e Eikelenboon et al. (1991) de 16 a 24 horas. Magras et al . (2000) sugeriram tempo de jejum mais longo (de 22 a 28 horas), buscando-se obter maior numero de sunos com menor peso estomacal (<1,4kg). No entanto conforme esses mesmos autores h evidncias de que o jejum prolongado dos sunos na granja resulta em perdas qualitativas e quantitativas na carne. Influencia do tempo de jejum na qualidade da carne suna - O jejum pode influenciar positivamente algumas das caractersticas de qualidade de carne como pH inicial, pH final, cor, e capacidade de reteno de gua se realizado de forma e no tempo adequado. O jejum pr abate adequado pode ocasionar melhoria da qualidade da carne com a reduo da incidncia da anomalia denominada por PSE (pale, soft, exudative) que representa atualmente o principal problema da indstria de carne suna. A carne PSE apresenta baixa capacidade de reteno de gua, textura flcida e cor plida que levam s elevadas perdas de gua durante o processamento. A principal causa do desenvolvimento desse tipo de carne, a decomposio acelerada de glicognio aps o abate, que causa valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,7, enquanto a temperatura do msculo ainda esta prxima do estado fisiolgico (>38C). Essa condio leva a desnaturao protica comprometendo as propriedades funcionais da carne (Rosenvold et al. 2001). A melhoria na incidncia da carne PSE em sunos submetidos a jejum no pr abate adequado pode estar, parcialmente relacionada com a reduo do metabolismo basal e da temperatura corporal do animal, o que resulta em reduo da temperatura da carcaa, e possivelmente uma desacelerao do metabolismo anaerbico post-mortem. Alm disso, o desenvolvimento de carne DFD (dark, firm, dry) tambm est relacionado ao jejum prolongado, movimentao e o contato com sunos estranhos ao seu ambiente, que acarretam o consumo das reservas de glicognio, levando lentido da gliclise com relativa diminuio da formao de cido ltico muscular. O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral em nveis superiores a 6,0. Em decorrncia do pH elevado, as protenas musculares conservam uma grande capacidade de reter gua no interior das clulas e, como conseqncia, a superfcie de corte do msculo permanece pegajosa e escura (Maganhini et al. 2007).

CONCLUSO:

VI SIMPSIO DE CINCIAS DA UNESP DRACENA VII ENCONTRO DE ZOOTECNIA UNESP DRACENA DRACENA, 06 A 08 DE OUTUBRO DE 2010 A busca pelo equilbrio entre o melhor tempo de jejum, o bem estar do animal e as caractersticas quantitativas e qualitativas da carne ainda um desafio a ser superado na cadeia produtora de carne suna. Por tanto mesmo com o desenvolvimento e o ajuste dos procedimentos do manejo pr abate, deve-se buscar maior interao dos diferentes seguimentos da cadeia produtiva. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS: BEATTIE, V.E. et al. The effect of feed restriction prior to slaughter on performance and meat quality of pigs. Proceedings of Animal Science, v.62, p.11-15, 1999. BOURROUL, G.; PARMIGIANI, P. Forte dentro e fora do pas. Revista Nacional da Carne. So Paulo, SP: Dipemar, n. 369, 2007. 52-68. CHEVILLON, P. L controle des estomacs de porcs labattoir: miroir de la mise jeun em elevage. Techini-Porc, v. 17, p. 23-30, 1994. EIKEKENBOOM, G.; HOBING-BOLINK, A. H.; SYBESMA, W. Effect of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield. Meat Science 1991. FAUCITANO, L. Efeitos do manuseio pr-abate sobre o bem-estar e sua influncia sobre a qualidade da carne. In: CONFERNCIA VIRTUAL INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DA CARNE SUNA, 1, 2000, Concrdia. Anais... Concrdia: EMBRAPA sunos e aves, 2001. p. 55-75. GUISE, H. J.; PENNY, R. H. C.; BAYNES, P. J.; ABBOTT, T. A.; HUNTER, E. J.; JOHNSTON, A. M. Abattoir observations of the weights of stomachs and their contents in pigs slaughtered at known turnes after their last feed. British Veterinary Journal, v. 151, p. 659-670, 1995. MAGANHINI, M. B.; MARIANO, B. M.; SOARES, A. L.; GUARNIERI, P. G.; SHIMOKOMAKI, E. I. IDA. Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suno numa linha de abate industrial. Cincia e Tecnologia Alimentar, Campinas, 27:69-72. 2007. MAGRAS, C. et al. [Quelles dures de mise jeun des porcs charcutiers pour um optimun de qualit ds carcasses? Dtermination partir dn tude terrain]. Journes Recherche Porcine em France, v.32, p.351-356, 2000. MURRAY, C.; JONES, S.D.M. The effect of mixing, fasting and genotype on carcass shrinkage and pork quality. In: INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHONOLOGY, 38., 1992, Frana. Proceedings... Frana: [s.n.], 1992. p.205-208. MURRAY, C. Reducing losses from farm gate to packer. Advances in Porks Production, v.11, p.175-180, 2000. MURRAY, C. et al. Effect of preslaughter overnight feed withfrawal on pig carcass and muscle quality. Canadian Journal of Animal Science, v.81, p.8997, 2001. SILVEIRA, F.T.E. Carne sem estresse. Suinocultura Industrial, Porto Feliz, fev./mar., p.31-32, 2001. ROSENVOLD, K.; ANDERSEN, H. J. Factors of significance for pork quality: a review. Meat science, v 59, p. 397-406, 2001.