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FACULDADE ASSIS GURGACZ

DAIANE CRISTINA DE FRANA













AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES
COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.

















CASCAVEL PARAN
2008
1

DAIANE CRISTINA DE FRANA












AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES
COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.


Trabalho de Concluso de Curso da
Faculdade Assis Gurgacz apresentado como
requisito para obteno do ttulo de Bacharel
em Nutrio.

Orientadora: Prof Adriana Hernandes
Martins.








CASCAVEL PARAN
2008
2

DAIANE CRISTINA DE FRANA

AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES
COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.

Trabalho apresentado no Curso de Nutrio, da FAG, como requisito parcial para obteno do
ttulo de Bacharel em Nutrio, sob a orientao da Professora Adriana Hernandes Martins.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________
Prof Adriana Hernandes Martins
Especialista.(Orientadora)

_____________________________________
Avaliador(a) 1

_____________________________________
Avaliador(a) 2

Cascavel, _____ de ________________ de 2008.
3

AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES
COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.


Daiane Cristina de FRANA
1
,
Adriana Hernandes MARTINS
2
,
Janesca Alban Roman
3
.


RESUMO
Nos ltimos anos vem aumentando cada vez mais a influencia dos supermercados na
comercializao de gneros alimentcios no pais, levando dessa forma significativas
alteraes a respeito do hbito alimentar da populao brasileira, iniciando assim uma maior
exigncia dos clientes em relao qualidade desses produtos. Objetivou-se com esse
trabalho verificar as condies de conservao de carnes em balces de armazenamento,
expostas venda direta ao consumidor e avaliar se as temperaturas para congelados e
refrigerados esto de acordo com as recomendaes previstas na legislao e indicaes dos
fabricantes. Foram realizadas medies de temperaturas em 48 produtos dispostos em 12
supermercados de Cascavel-PR, contemplando carnes refrigeradas (peito de frango e patinho
bovino) que estavam acondicionadas em bandejas de polipropileno, revestidas com filme de
polietileno e as congeladas (frango inteiro e pescados) que apresentavam embalagens prprias
do fabricante. Nas medies de temperatura realizadas nos 24 produtos refrigerados, foram
encontradas altas taxas de inadequao, nos quais 10 produtos apresentavam-se com
temperaturas imprprias (42%). Verificou-se que a no conformidade dos produtos
congelados foi maior que dos produtos refrigerados, pois apenas 34% estavam de acordo com
a temperatura indicada pela embalagem. Dos produtos analisados, apenas o frango inteiro
congelado apresentou a temperatura da embalagem no conforme, isso ocorreu em 2
supermercados, o que equivale a 28% da amostra. Logo, se faz necessria uma maior
fiscalizao dos rgos competentes, pois estas irregularidades podero comprometer a
segurana do alimento e, conseqentemente, sade do consumidor.

Palavras-chave: Temperatura, congelado, refrigerado, carnes.


1
Acadmica do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel PR.
2
Nutricionista. Especialista em Gesto de Qualidade e Segurana dos Alimentos, Docente da Faculdade Assis
Gurgacz - FAG, Cascavel PR.
3
Tecnloga em Alimentos. Doutora em Alimentos e Nutrio, Docente da Universidade Tecnolgica Federal do
Paran - UTFPR, campus Toledo - PR.
4

INTRODUO

Nos ltimos anos, vem aumentando de forma crescente a influncia dos
supermercados na comercializao de gneros alimentcios no pas. Quanto a este
desenvolvimento importante ressaltar a definio de supermercado (SILVA JR., 2007),
como lojas de auto-servio, onde em ampla rea se expe venda grande variedade de
mercadorias, particularmente gneros alimentcios, bebidas, artigos de limpeza domstica e
perfumaria (DICIONRIO AURLIO, 2004).
Devido ocorrncia de significativas alteraes a respeito do hbito alimentar da
populao brasileira, iniciou-se dessa maneira uma maior exigncia dos clientes em relao
qualidade dos produtos comercializados em supermercados (BORR; AGITO, 2005),
observando-se as especificaes do fornecedor nas embalagens originais de produtos
alimentcios industrializados, que devem seguir os critrios especficos de temperatura para
refrigerao ou congelamento, determinado para cada produto (MADEIRA; FERRO, 2002).
Em todas as etapas da produo comercializao de produtos crneos, de suma
importncia utilizao de baixas temperaturas, iniciando com o resfriamento da carne at a
sua venda; que deve ser armazenada em temperatura adequada at o seu consumo, tendo em
vista que a cadeia de frio influencia diretamente na conservao e na qualidade do produto
(VENTURINI et al, 2007).
Na composio qumica da carne h vrios fatores que podem contribuir para o
desenvolvimento de microorganismos, em razo de ser um alimento rico em substncias
nitrogenadas, minerais e vitaminas, visto que, o pH e a atividade de gua so favorveis para
o crescimento microbiano. Tais caractersticas contribuem para que a carne seja um dos
alimentos mais suscetvel em surtos de doenas transmitidas por alimentos (FRANCO;
LANDGRAF, 2005), pois visivelmente no possvel verificar a contaminao do alimento,
5

porque este apresenta caractersticas normais, tais como odor e sabor, dificultando dessa
forma o diagnstico de toxinfeco (FORSYTHE, 2000).
Segundo Silva Jr. (2007), doenas transmitidas por alimentos (DTAs) podem ser
definidas como quaisquer registros clnicos decorrentes da ingesto de alimentos nas quais
pode haver presena de agentes patognicos (infecciosos, toxinognicos ou infestantes),
substncias qumicas, objetos lesivos, ou que apresentam em sua formao toxinas em sua
composio natural, que so patologias ocorridas pela ingesto de riscos qumicos, fsicos ou
biolgicos.
Algumas bactrias como Sthaphylococcus aureus, Bacillus sp. e Salmonella sp., em
temperaturas favorveis, apresentam crescimentos propcios em carnes e derivados, por isso, a
conservao e o armazenamento de produtos crneos so fatores primordiais para segurana
do alimento (JAY, 1994).
Diante do exposto, evidencia-se a importncia do controle da temperatura de
armazenamento na conservao de alimentos, o que minimiza o crescimento de
microorganismos indesejveis que promovem a deteriorao do produto (HAZElWOOD;
McLEAN, 1998) com conseqente perda de qualidade, oferecendo assim riscos sade do
consumidor, como nuseas, vmitos, dores abdominais, mal estar, calafrios, dores
musculares, cefalia e diarria, podendo evoluir a bito quando no tratado adequadamente
(GERMANO; GERMANO 2001).
Objetivou-se com esse trabalho verificar as condies de conservao de carnes em
balces de armazenamento, expostas venda direta ao consumidor e avaliar se as
temperaturas para congelados e refrigerados esto de acordo com as recomendaes previstas
na legislao e indicadas pelos fabricantes.


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MATERIAL E MTODOS

Durante trs semanas, entre os meses de maro e abril de 2008, realizaram-se
medies de temperaturas de 48 produtos dispostos em 12 supermercados da cidade de
Cascavel-PR (codificados de A a L), selecionados por critrio de maior volume de vendas.
As carnes resfriadas (peito de frango e patinho bovino) estavam acondicionadas em
bandejas de polipropileno, revestidas com filme de polietileno e as congeladas (frango inteiro
e pescados) apresentavam embalagens prprias do fabricante.
As temperaturas foram coletadas no perodo da manh entre 8:30h e 10:30h com
auxlio de um termmetro digital do tipo espeto, marca Waterproof com escala de -50C a
+300C. Antes e aps cada medio foi realizada a higienizao do termmetro, utilizando
papel toalha no reciclvel e lcool 70%.
Foi determinado o perodo da manh para verificao das temperaturas dos produtos
crneos, pois estes podem apresentar caractersticas visivelmente inadequadas, mesmo dentro
do prazo de validade, caso os balces de exposies venda direta para o consumidor, no
estejam funcionando adequadamente ou permaneceram desligados por algum tempo.
As medies de temperatura foram efetuadas colocando-se o termmetro no centro
de refrigerao entre os produtos. Aguardou-se 2 minutos, a fim de permitir a estabilizao do
valor da temperatura encontrada, registrada em ficha prpria. Tambm foram observados os
dados contidos nas embalagens como data de validade e a temperatura indicada pelo
fabricante.
Os dados foram tabulados e analisados atravs do Software Excel (verso 2007),
calculando-se mdia, desvio padro, temperatura mxima e mnima, comparando-se as
temperaturas coletadas com a informada pelo fabricante e tambm com a legislao.

7

RESULTADOS E DISCUSSES

Neste estudo, todos os itens observados e seus resultados, foram avaliados com
relao ao que preconizado pela Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no
Dirio Oficial do Estado. O presente Regulamento estabelece os critrios de higiene e de boas
prticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados /industrializados/manipulados e
prontos para o consumo (ANVISA, 1999).
Segundo a legislao, os produtos perecveis devem cumprir os seguintes critrios de
temperatura: congelados -18C com tolerncia at -12C; resfriados 6 a 10C, ou conforme a
especificao do fabricante; refrigerados at 6C com tolerncia at 7C (ANVISA, 1999).
Na Tabela 1, esto registradas as temperaturas mnimas, mximas e mdias
encontradas para cada tipo de produto analisado.

TABELA 1:Temperaturas (T) de produtos crneos refrigerados e congelados obtidas em
supermercados do municpio Cascavel - PR.
Produtos Crneos
T (C)
mnima
T (C)
mxima
T (C)
mdia
*

T (C) de
Recomendao
**
Peito de frango 3,5 8,6 5,8 1,7 Refrigerados
Patinho bovino 1,0 7,7 4,3 2,3
6 a 7

Frango inteiro -21 0 -10,0 5,9 Congelados
Pescados -19 -5 -11,4 4,9
-18 a -12
Fonte: Dados coletados, 2008.
*
Resultados so mdia de 12 verificaes para cada amostra desvio padro
**
ANVISA (1999).

Pode-se observar na Tabela acima ampla variao de temperaturas nos diferentes
produtos analisados. A mdia de temperatura verificada nos produtos sob refrigerao estava
adequada, no entanto os mantidos sob congelamento, apresentaram valores mdios acima do
permitido pela legislao.
8

Condies de temperatura insatisfatrias apresentam sinais aparentes de deteriorao
e presena de gotculas de gua no produto (ICMSF,1997). Para Jonke (1997), o
funcionamento irregular dos equipamentos tambm pode oferecer tais problemas ao alimento,
tendo em vista que complicaes dessa forma no ocorrem apenas em pequenos
estabelecimentos, mais tambm em grandes redes de supermercados.
Para manter a qualidade de produtos perecveis necessrio que os estabelecimentos
adotem as boas prticas de comercializao, ou seja, conhecendo a procedncia do produto e
manter tcnicas corretas de manipulao, armazenamento, estocagem e acondicionamento dos
produtos, mantendo sempre as temperaturas dos balces de refrigerao em nveis adequados
(mximo 7C) (ANVISA, 1999).
Esses procedimentos podem ser efetuados com a utilizao de termostatos aferidos
para controle da temperatura, manuteno dos equipamentos e sua regulagem peridica, visto
que o armazenamento de alimentos em temperatura adequada imprescindvel para mant-los
por perodos prolongados.
Na Tabela 2, esto apresentados os dados da comparao entre a temperatura
especificada pelo fabricante com a temperatura coletada para os produtos resfriados,
indicando quais esto em adequao com a embalagem.
Nas medies de temperaturas realizadas a 24 produtos refrigerados em
estabelecimentos de Cascavel/PR, foram encontradas altas taxas de inadequao, dos quais 10
produtos (42%) apresentavam-se com temperaturas imprprias. O alto ndice de inadequao
um dado preocupante, pois grande parte dos pontos de venda avaliados, no conseguiu
atingir a temperatura preconizada pelo prprio supermercado, mediante as etiquetas fixadas
no produto.


9

TABELA 2: Anlise de adequao dos produtos crneos refrigerados quanto a temperatura
recomendada pelo fabricante em relao a coletada.
Produto
Refrigerado
Supermercado Descrio da
T (C) na
embalagem
T (C)
Coletada
Resultado
Peito de frango A 0 4,0 6,7 Inadequado
B 0 4,0 5,6 Inadequado
C 0 4,0 7,0 Inadequado
D 0 7,0 4,1 Adequado
E 0 4,0 4,0 Adequado
F 0 4,0 1,0 Adequado
G 0 4,0 3,0 Adequado
H 0 4,0 4,3 Inadequado
I 0 7,0 7,7 Inadequado
J 0 4,0 1,0 Adequado
K 0 4,0 2,1 Adequado
L 0 4,0 5,5 Inadequado

Patinho bovino

A

0 5,0

3,5

Adequado
B 0 5,0 8,2 Inadequado
C 0 7,0 7,1 Inadequado
D 0 7,0 4,0 Adequado
E 0 7,0 6,4 Adequado
F 0 7,0 6,3 Adequado
G 0 5,0 4,0 Adequado
H 0 7,0 6,3 Adequado
I 0 7,0 8,6 Inadequado
J 0 5,0 3,8 Adequado
K 0 5,0 6,2 Inadequado
L 0 7,0 5,6 Adequado
Fonte: Dados coletados em supermercados na cidade de Cascavel-PR, 2008.

As variaes nos valores das temperaturas das carnes coletadas dos balces
refrigerados dos supermercados estudados revelam riscos para a qualidade dos produtos
perecveis armazenados nesses locais. Visto que temperaturas acima de 7C, podem permitir o
crescimento microbiano patognico e/ou deteriorantes dos alimentos, colocando dessa forma
dvidas no que diz respeito segurana microbiolgica dos produtos (MENDES et al, 2001).
Os balces de refrigerao com exposio aberta permitem que os clientes manipulem os
produtos oferecendo danos em sua qualidade higinico-sanitria, j que as baixas
10

temperaturas no eliminam os microorganismos, mais impedem sua multiplicao (JONKE,
1997).
Para garantir a qualidade do produto, sugere-se o monitoramento constante da
temperatura, permitindo um controle mais eficaz contra as perdas que o alimento pode
oferecer ao permanecer em temperaturas imprprias para o consumo, implicando dessa forma
em conseqentes riscos sade do cliente. importante salientar que as perdas nutricionais
esto diretamente ligadas a temperatura de conservao e a higiene sanitria do alimento,
sendo a preveno a melhor alternativa para solucionar tais problemas (SILVA JR., 2007).

TABELA 3: Anlise de adequao dos produtos crneos congelados quanto a temperatura do
fabricante em relao a coletada.
Produto
Congelado
Supermercado

Descrio da
T (C) na
embalagem
T (C)
Coletada
Resultado
Frango inteiro A -18 -15,2 Inadequado
B -12 a -8 -14,6 Adequado
C -18 a -12 -7,7 Inadequado
D -18 a -12 -9,3 Inadequado
E -18 a -12 -21,0 Adequado
F -12 a -8 -7,0 Inadequado
G -18 a -12 -12,2 Adequado
H -12 -1,0 Inadequado
I -18 a -12 0 Inadequado
J -12 -7,2 Inadequado
K -18 a -12 -12,2 Adequado
L 18 a -12 -12,6 Adequado

Pescados

A

-18

-7,3

Inadequado
B -18 -5,5 Inadequado
C -18 -16,2 Inadequado
D -18 -11,6 Inadequado
E -18 -14,3 Inadequado
F -18 -19,2 Adequado
G -18 a -12 -12,0 Adequado
H -18 -6,2 Inadequado
I -18 a -12 -8,4 Inadequado
J -18 -12,4 Inadequado
K -18 -5,0 Inadequado
L -18 -18,2 Adequado
Fonte: Dados coletados em supermercados na cidade de Cascavel-PR, 2008.

11

Os altos ndices de inadequao (66%) das temperaturas de congelamento
observados na Tabela 3 so alarmantes, podendo interferir na qualidade dos produtos
comercializados, possibilitando o desenvolvimento de DTA`s e perdas das caractersticas
nutricionais e organolpticas dos alimentos. Esses problemas j foram relatados na literatura,
onde dados mostram que 46,5% dos surtos de DTAs em Curitiba-PR so ocasionados devido
conservao inadequada dos alimentos (SILVA JR., 1997), j Pinto (1999), em seus estudos
no Rio Grande do Sul, apresentou em seus resultados a porcentagem de 30,7%.
Segundo a ANVISA (1999) o alimento que encontra-se em condies inadequadas
de armazenamento, especialmente os que necessitam de conservao sob temperaturas baixas
apresentam alguns sinais e sintomas ao consumidor, tais como nuseas, vmitos, dores
abdominais, mal estar, calafrios, dores musculares, cefalia e diarria, essas caractersticas
variam de acordo com o grau de contaminao do alimento, devido h temperatura e tempo
em que o mesmo permaneceu fora dos parmetros de temperatura recomendados.
A conservao do alimento sob congelamento oferece uma vida til maior ao
produto em relao quelas conseguidas apenas com a refrigerao. A utilizao de baixas
temperaturas possibilita a reduo ou inibio da deteriorao causada pelos
microorganismos, sendo um dos melhores mtodos para manter a cor, aroma e aparncia de
muitos alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1999).
Verificou-se com esse trabalho que a no conformidade dos produtos congelados
(Tabela 3) foi maior que dos produtos refrigerados (Tabela 2), pois apenas 34% dos produtos
avaliados estavam de acordo com a temperatura indicada pelo fabricante.
No grfico 1, demonstrado o percentual de inadequao de temperatura coletada e
comparada com a temperatura da embalagem dos 48 produtos analisados.


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GRFICO 1: Temperatura coletada e comparada com a temperatura da embalagem em
relao a adequao dos produtos.



Fonte: Dados coletados em supermercados na cidade de Cascavel-PR, 2008.

Pode-se observar que os produtos refrigerados, patinho bovino (33%) e peito de frango
(50%), apresentam um percentual de no conformidade com o preconizado pelo fabricante
inferior ao das carnes congeladas (58 e 83%), oferecendo dessa forma, riscos sade do
consumidor. Foi observado que, apesar da temperatura estar fora da recomendao, todos os
produtos analisados encontrava-se dentro do prazo de validade.
Dos 4 diferentes produtos analisados, apenas o frango inteiro congelado apresentou a
temperatura da embalagem fora do recomendado pela legislao, isso ocorreu em 2
supermercados, o que correspondeu a 28% da amostra.
Segundo Forsythe (2000), os alimentos de origem animal so os mais associados a
surtos, pois os microrganismos podem ser encontrados na carne crua. Na deteriorao os
organismos dominantes so aqueles capazes de crescer mais rapidamente nos produtos
crneos, em razo da mesma oferecer condies ricas em nutrientes para um excelente meio
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de cultura de bactrias deteriorativas e organismos patognicos, com conseqente crescimento
de bactrias na superfcie da carne (SILVA JR., 2007).
Segundo a legislao os produtos industrializados congelados em suas embalagens
originais devem observar as informaes do fornecedor, e para produtos manipulados e/ou
embalagens de produtos industrializados abertos, deve-se seguir a temperatura e tempo
mximo de armazenamento conforme valores especificados: 0 a -5C em 10 dias; -5 a -10C
em 20 dias; -10 a -18C em 30 dias e < -18C em 90 dias (ANVISA, 1999).
J para os produtos sob refrigerao manter as temperaturas seguintes: pescados e seus
produtos manipulados crus at 4C por 24 horas; carne bovina, suna, aves e outras e seus
produtos manipulados crus at 4C por 72 horas. Alimentos que necessitem serem transferidos
de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham
protegidos, devendo ser acondicionados em contentores descartveis ou outro adequado para
guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo
original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada (ANVISA,
1999).
A legislao somente no pode oferecer garantia total na qualidade dos alimentos.
Uma alternativa seria colocar em prtica os de programas de capacitao especficos, com o
objetivo de prevenir o produto contra contaminao, assim com a lei sendo cumprida
corretamente e a conscientizao dos proprietrios quanto importncia da conservao
adequada, conseqentemente a qualidade dos alimentos ser preservada (GERMANO;
GERMANO, 2001).




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CONSIDERAES FINAIS

A necessidade de maior ateno na temperatura de produtos crneos para segurana
alimentar evidente, garantindo assim a segurana e a qualidade dos alimentos
comercializados, visto que a temperatura um dos fatores que mais afeta a viabilidade e a
multiplicao microbiana.
Diante deste estudo observou-se que vrios estabelecimentos de Cascavel que
comercializam produtos crneos encontram-se fora dos padres recomendados pela legislao
no que diz respeito temperatura coletada, o que pode favorecer ao crescimento e a
multiplicao de bactrias, possibilitando a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos.
Logo, se faz necessria uma maior prioridade ao controle da temperatura, atravs de
uma maior fiscalizao dos rgos competentes sob os balces de refrigerao em todos os
estabelecimentos, pois estas irregularidades podero comprometer a segurana do alimento e,
conseqentemente, a sade do consumidor.
Como sugesto para trabalhos futuros, prope-se oferecer treinamento aos
funcionrios orientando-os quanto importncia do controle da temperatura, suas
implicaes, bem como estabelecer procedimento para sua monitorizao, nos
estabelecimentos que tiverem interesse, garantindo ao final um produto de melhor qualidade a
mesa do consumidor.


REFERNCIAS

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada
em 12/03/99 no D.O.E. disponvel em: http://www.google.com.br/search?hl=pt-
BR&q=CVS+6-99&btnG=Pesquisar&meta= Acesso em: 13 Jul. 2008.

BORR, M. H. & AGITO, N. Operadores Logsticos Frigorificados. Estudos realizados
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15

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