Fonte: Revista Passo a Passo Edio 143

PROGRAMA 5 MENOS QUE SO MAIS CASO DOCE SABOR

J imaginou uma micro ou pequena
empresa jogar fora R$ 25 mil por
ano? Difcil pensar em uma situao
assim, mas essa era a realidade
vivida pela comerciante Arlene
Barbosa Santana Moreira,
proprietria do restaurante Doce
Sabor, no bairro Unio, em Belo
Horizonte. O estabelecimento
funciona h sete anos no local, e as
refeies so comercializadas no
modelo self-service sem balana.
Levei um susto quando o
levantamento feito pelo consultor do
Sebrae-MG apontou o valor do que
era perdido, lembra. Para reverter
esse quadro, ela passou a integrar o
Cinco Menos que so Mais, um
programa de reduo de
desperdcio, desenvolvido pela
entidade, cujo objetivo aumentar a
competitividade das empresas a
partir do consumo consciente.
Depois que a consultoria identificou
os principais pontos de desperdcio
no restaurante, Arlene Moreira
implantou vrias aes para diminuir
as perdas com produtos de limpeza,
matria- prima, gua e luz. Para
reduzir o gasto com detergente, que
antes era de 40 embalagens de 900
ml por ms, ela comprou um
pulverizador (dosador) para usar o
produto na hora de lavar os pratos e
as vasilhas em vez de aplic-lo
direto na bucha. Encho o recipiente
com 600 ml de gua e duas
colheres de detergente. Com esse
contedo, consigo higienizar todos
os vasilhames em um dia de
trabalho, conta. Essa medida
proporcionou uma economia de
55%, visto que o nmero de
embalagens de detergentes foi
reduzido para 18 por ms.
Outra ao implantada foi a adoo


de uma soluo composta por 20 litros de
gua, uma colher de cloro e uma de
detergente para mergulhar os pratos, por
10 minutos, antes de lav-los. Eles ficam
mais fceis de limpar, e isso ajuda a
reduzir tambm o consumo de gua.
Antes, o valor da conta variava entre R$
180 e R$ 240. Hoje, essa despesa caiu
50%, diz a empresria.
A simples atitude de afastar, em 10
centmetros, os freezers e as geladeiras
da parede, trocar as duas lmpadas
incandescentes do banheiro por
fluorescentes e ampliar os pontos de
energia para ligar cada equipamento em
uma tomada, eliminando o uso de
benjamins, reduziu o gasto mensal com a
luz em 35%.

CARDPIO CONSCIENTE | Em
relao reposio de comidas no self-
service, Arlene Moreira conta que tinha a
seguinte viso: se o cliente chegasse ao
restaurante e encontrasse os recipientes
com pouca quantidade, ele poderia
imaginar que ali s restavam as sobras.
Por isso, o desperdcio, principalmente de
carne, era muito grande. Antes, eram
oferecidas seis opes e, muitas
vezes, as cozinheiras preparavam
de 10 a 15 de uma soluo
composta por 20 bifes a mais. O
que sobrava era jogado fora.
Reduzi para trs tipos de carne e
passamos a prepar-los conforme
o volume de clientes. De 11 as 13
horas, o movimento de pessoas
maior e, nesse perodo, fazemos
mais bifes. Aps esse horrio,
preparamos o prato de acordo com
os pedidos, explica.
Os gastos com carne diminuram
de R$ 425 para R$ 350 por
semana, e a empresria passou a
fazer encomendas no aougue
diariamente, para receber um
produto fresquinho, em vez de
estocar uma grande quantidade no
freezer. No caso dos pratos
quentes colocados em 12
panelas sobre o fogo a lenha e
das seis opes de saladas, as
vasilhas expositoras so trocadas,
aps as 13 horas, por outras
menores, que comportam a metade
da comida disponibilizada no incio
do almoo.
Para Arlene Moreira, o principal
desafio foi o medo de o cliente no
se adaptar reduo da oferta de
carne, pois esse o seu custo
mais alto. Nos primeiros 15 dias,
sempre ouvia algum perguntar:
Mas so apenas essas opes?.
Hoje, eles j se acostumaram. O
segundo obstculo se refere
necessidade de as mudanas
virarem rotina, apesar de as
funcionrias terem se adaptado
bem. Com os consultores do
Sebrae, descobrimos que o
desperdcio estava nesses
pequenos detalhes.
Fonte: Revista Passo a Passo Edio 143

PROGRAMA 5 MENOS QUE SO MAIS CASO BARO MOREIRA
ECONOMIA NO BOLSO | A
comerciante tambm passou a
comprar ingredientes, como
mandioca, batata e cenoura, j
processados, para evitar que parte
deles fosse desperdiada durante o
descasque. As perdas na produo
diria de comida do Doce Sabor
diminuram de 16% para 5,6%.
Alm disso, o investimento na
compra de uma panela fritadeira
industrial, no valor de R$ 1.500,
reduziu o consumo de leo de seis
caixas mensais para trs. As
mudanas implantadas contriburam
tambm para aumentar a
quantidade de refeies vendidas.
Dos 130 almoos iniciais, assamos
a comercializar 190, sendo que, em
alguns dias, o nmero chega a 240,
comemora a empresria, que tem
recebido a aprovao dos
consumidores.
Chego ao restaurante por volta das
13h. Eu e meu filho almoamos
muita salada e sempre encontramos
legumes e verduras fresquinhas. A
reposio de comida quente
constante e d a sensao de que
est sendo feita na hora, diz o
analista de sistemas Marconi
Oliveira Campos, cliente do Doce
Sabor h mais de dois anos.
Para conseguir todos esses
resultados, foi feito um investimento
pequeno. Alm do valor gasto com a
fritadeira, Arlene Moreira
desembolsou mais R$ 9,90 para
comprar o pulverizador. Gastei
pouco e j obtive um grande retorno
em curto prazo, pois comecei a
aplicar as mudanas em setembro
de 2012. Acredito que, ao longo de
2013, vou recuperar os R$ 25 mil
que eu desperdiava por ano,
observa.


COMIDA DI BUTECO | Com 44
pores diferentes e seis tipos de
caldo no cardpio, o item mais
vendido no Baro Moreira, no bairro
So Gabriel, na capital mineira, a
famosa poro de batata frita. No
sbado, dia de mais movimento,
vendo entre 30 e 40 pores, uma
mdia de 20 kg de batata, conta
Maria da Conceio Moreira, h 21
anos frente do bar.
Mas o desperdcio dessa matria-
prima e o gasto com leo para
preparar tantas pores eram
enormes, at a comerciante aderir ao
projeto do Sebrae-MG. Por semana,
ela usava 2,5 sacos de 50 kg batata
(125 kg) e gastava 26 garrafas de leo
de 900 ml. Acontecia de
descascarmos a batata e ela no ser
usada no dia. O que sobrava era
descartado, lembra.
Depois de receber orientaes dos
consultores, a empresria passou a
comprar, semanalmente, quatro
caixas com 12,5 kg de batata
congelada cada. Ela frita mais rpido
e consome menos leo. Agora, no
tenho perda porque, se o cliente no
fizer o pedido, ela vai continuar
congelada e sem estragar.
Alm disso, as pores so todas
pesadas antes de fritar, diz. Maria da
Conceio tambm adotou o uso da
fritadeira e, com isso, reduziu o
consumo de leo para 11 garrafas de
900 ml a cada sete dias. Uma
economia de 57,9%. Outra questo
sem controle no bar era o preparo da
carne para os outros pratos do
cardpio. As pores no estavam
saindo com o peso certo. A de
contrafil, por exemplo, de 450
gramas, mas os funcionrios
colocavam um pouco a mais.
Com os pedaos de ma de peito,
que precisavam cozinhar, acontecia a
mesma coisa, conta. Por ms, era
adquirido cerca de 20 kg de carne
desse tipo e acabava desperdiando
30% devido pesagem errada. Para
reverter esse quadro, a empresria
criou uma planilha com o peso de
todas as pores. Agora, as
cozinheiras consultam a tabela no
momento de preparar os pratos.
Ela tambm comprou um pulverizador
para economizar no uso de detergente
e de lcool, nesse caso, para
esterilizar os talheres. O consumo
de 12 litros do produto por ms foi
reduzido para trs. Antes, a
Fonte: Revista Passo a Passo Edio 143

comerciante despejava o lcool nos talheres. Agora, ela
mistura trs litros em um litro de gua, dando para usar o
ms inteiro.
Alm disso, o simples fato de trocar o cadastro de
consumidor residencial para comercial junto Cemig
trouxe uma reduo de R$ 60 na conta de luz do bar.
Todas essas economias eu consegui fazendo
adequaes e pouco investimento, pontua Maria da
Conceio.
Aps adequar os funcionrios a essas mudanas,
o primeiro desafio cumprido por Maria da Conceio
que precisou demitir uma pessoa que se mostrou
resistente em usar o pulverizador , o prximo passo dela
ser criar a ficha tcnica, com a quantidade de cada
ingrediente de todas as pores servidas no Baro. Vai
ser um grande desafio, mas, com esse processo, vou
conseguir economizar o uso da matria-prima ainda mais.
Sem contar que, quando admitir um novo colaborador, a
receita vai estar pronta, e eu no vou ter problemas para
ensinar.
PROGRAMA 5 MENOS QUE SO MAIS BATATAS GRILL

DESPERDCIO ZERO | O
desperdcio de alimentos no
restaurante Batatas Grill, no bairro
Cidade Nova, tambm ocorria pelo
fato de a reposio da comida
exposta no self-service, aps
determinado horrio, ser feita na
mesma quantidade do incio do
almoo. Queramos oferecer aos
clientes que almoavam mais tarde
o mesmo padro de alimentos do
incio dos trabalhos. Mas, aps a
consultoria do Sebrae-MG, vimos
que era possvel manter o padro
com menos desperdcio, diz Carlos
Alberto lvares de Arajo, dono do
estabelecimento.
Para reduzir a perda de comida
diria de 17 kg, em mdia, o
empresrio colocou cubas menores
no self-service, e a reposio
passou a ser feita conforme a
necessidade. Dependendo da hora,
no repomos alimentos de menor
consumo, e a quantidade oferecida
de cada produto reduzida, porm
o padro permanece, afirma.
Com essa mudana, as perdas
diminuram consideravelmente.


Os colaboradores do restaurante
abraaram a ideia e fizeram um
treinamento interno sobre a reduo
de desperdcio. Alm de comprar
novas vasilhas, Carlos de Arajo
adquiriu outro self-service e fez
pequenas mudanas no layout para
melhorar a estrutura da exposio dos
alimentos. Obtive ganhos com a
reduo de custos na compra de
hortifrutigranjeiros e de carnes em
geral.





De acordo com o empreendedor, o
trabalho do Sebrae foi primordial, pois
trouxe uma nova viso interna e
aprendizados sobre controle de custos
e prticas de sustentabilidade.