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UNIVERSIDADE DE UBERABA
PAULO ROBERTO ROCHA









PRODUO DE BIOMASSA EM MOSTO AERADO



















UBERABA-MG
2013

1

PAULO ROBERTO ROCHA


















PRODUO DE BIOMASSA EM MOSTO AERADO





Trabalho de concluso de curso apresentado ao
Curso de Engenharia Qumica da Universidade
de Uberaba, como requisito para obteno do
ttulo de Bacharel em Engenharia Qumica.

Orientador: Prof. (Dr.) Jos Roberto
Delalibera Finzer
















UBERABA-MG
2013

2

PAULO ROBERTO ROCHA



PRODUO DE BIOMASSA EM MOSTO AERADO




Trabalho de concluso de curso apresentado ao
curso de Engenharia Qumica da Universidade
de Uberaba, como requisito para obteno do
ttulo de Bacharel em Engenharia Qumica.

rea de concentrao: Processos Bioqumicos




Trabalho de concluso de curso defendido e aprovado em 26 de Novembro de 2013, pela
banca examinadora constituda pelos professores:



___________________________________________
Prof: Dr. Jos Roberto Delalibera Finzer Orientador
UNIVERSIDADE DE UBERABA


___________________________________________
Prof: Alexandre de Faria Lima
UNIVERSIDADE DE UBERABA


___________________________________________
Prof: Gustavo Paiva Ribeiro
UNIVERSIDADE DE UBERABA


3































Nas grandes batalhas da vida, o primeiro passo
para a vitria o desejo de vencer.

(Mahatma Gandhi)

4

































Aos meus pais, Csar e Mara, e minha irm
Rubia. Obrigado por tudo sempre. Amo vocs.


5






AGRADECIMENTOS


Agradeo em primeiro lugar, a Deus, pela fora e coragem durante toda esta longa
caminhada.
Dedico esta, bem como todas as minhas demais conquistas, a toda minha famlia,
pelo incentivo, pela pacincia e compreenso. Em especial aos meus pais e irm. Obrigado
por tudo!
todos os professores que me acompanharam durante a graduao, em especial ao
meu orientador Prof. Dr. Jos Roberto Delalibera Finzer. Obrigado pela dedicao e
contribuio para a realizao e enriquecimento deste estudo.
Aos meus amigos e colegas que estiveram juntos comigo durante esta caminhada,
obrigado pelo carinho, ateno e todos os ensinamentos.
A todos que de alguma forma ajudaram, agradeo por acreditarem no meu potencial,
ideias, quando nem eu mais acreditava.
E a mim mesmo, por mais esta vitria alcanada.























6






RESUMO

Nas fermentaes a base de mosto, os acares presentes em maior quantidade so a sacarose,
glicose e frutose, que sero imediatamente metabolizados pela levedura e iniciaro as reaes
at a formao de etanol, com exceo da sacarose que precisa ser hidrolisada em glicose e
frutose atravs da enzima invertase. O presente trabalho teve como objetivo estudar a
produo de biomassa microbiana a partir do caldo da cana-de-acar, atravs da fermentao
usando Saccharomyces cerevisiae sob aerao. Na fermentao para preparo do inculo
foram usados 9 gramas de fermento biolgico para panificao e dissolvido com 4 mL de
caldo de cana-de-acar, previamente aquecido 30 C. O fermento foi ativado em banho-
maria, mantendo-se a temperatura de 30 C por cerca de 10 minutos. Transcorridos os 10
minutos, adicionou-se o fermento preparado em um balo fundo redondo com 3 bocas de 400
mL, o qual continha 200 mL do mosto, medido com proveta, com um teor de sacarose de 14
Brix, e pH 5,05 sendo imediatamente posto em banho-maria a 30 C, mantendo-se o mesmo
aerado durante as 24 horas do processo fermentativo. Completada a fermentao, realizou-se
a decantao em um funil de separao, para a remoo da biomassa (leveduras) existente no
fermentado. Posteriormente, filtrou-se com o uso de bomba a vcuo, o excesso de gua das
leveduras, e ento o material retido no filtro, foi levado estufa por duas horas para secagem,
sendo em seguida quantificada a sua massa, 12,34g de levedura obtida, o que gerou levedura
de 3,88g, ocorrendo um aumento de 46,86% de biomassa. No final do processo, o mosto
fermentado apresentou um pH 4,0 e 6 Brix. O fermentado apresentou uma densidade de
0,9904 g/cm
3
, obtendo-se 5,5% de porcentagem em peso da converso de lcool etlico.
Quantificando-se a massa de lcool contida no fermentado, obteve-se 10,7657g.

Palavras-chave: Biomassa. Fermentao. Saccharomyces cerevisiae.


.





7






ABSTRACT

In the fermentation of the base wine, the sugars present in greater quantities are sucrose,
glucose and fructose, which are immediately metabolized by yeast and initiate responses to
ethanol formation, except that sucrose must be hydrolyzed into glucose and fructose by the
enzyme invertase. The present work aimed to study the production of microbial biomass from
the broth of cane sugar by fermentation using Saccharomyces cerevisiae under aeration. In
fermentation inoculum preparation were used 9 grams of yeast for baking and dissolved with
4 mL of broth cane sugar, preheated to 30C. The yeast was activated in a water bath, keeping
the temperature of 30C for about 10 minutes. The 10 minutes elapsed was added yeast
prepared in a round bottom flask with 3 mouths of 400 ml which contained 200 ml of wort ,
measured beaker with a sucrose content of 14 Brix and pH being 5.05 immediately placed in
a water bath at 30C , keeping it aerated during the 24 hours of fermentation . Upon
completion of the fermentation , decanting was performed in a separatory funnel to remove
the biomass ( yeast ) on the fermentation . Subsequently filtered using a vacuum pump the
excess water from the yeast, and then the material retained on the filter was taken to the
greenhouse for two hours to dry , and then quantified its mass and 12.34 g of yeast obtained ,
which generated 3.88 g of yeast , with an increase of 46.86% biomass . At the end of the
process, the fermented presented a pH 4.0 and 6 Brix . The fermentation had a density of
0.9904 g/cm
3
, yielding 5.5% percent by weight of ethyl alcohol conversion. Quantifying the
alcohol mass contained in the fermented 10.7657 g was obtained.

Keywords: Biomass. Fermentation. Saccharomyces cerevisiae.











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LISTA DE FIGURAS


Figura 1 - Fases do Crescimento Microbiano ........................................................................... 16
Figura 2 - Fluxograma da batelada alimentada - Melle Boinot ................................................ 17
Figura 3 - Processo contnuo com uma dorna com reciclo de leveduras ................................. 18
Figura 4 Sistema de fermentao aerado ............................................................................... 40





























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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composio de leveduras de fermento prensado .................................................... 24
Tabela 2 - Necessidades nutricionais das leveduras ................................................................. 27
Tabela 3 - Composio mdia da cana-de-acar .................................................................... 30
Tabela 4 Principais constituintes da cana-de-acar ............................................................. 30
Tabela 5 - Valores nutricionais Fermento Fleischmann ........................................................... 35
Tabela 6 - Informaes nutricionais do fertilizante foliar ........................................................ 36

























10






SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................ 12
2 REVISO BIBLIOGRFICA .......................................................................................... 15
2.1 Cintica de processos fermentativos .......................................................................... 15
2.1.2 Curva de crescimento microbiano ...................................................................... 15
2.2 Processos Fermentativos ............................................................................................ 17
2.2.1 Processos Descontnuos ...................................................................................... 17
2.2.2 Processos Contnuos ........................................................................................... 18
2.3 Leveduras ................................................................................................................... 19
2.3.1 Fisiologia das leveduras ..................................................................................... 21
2.3.2 Saccharomyces cerevisiae .................................................................................. 21
2.4 Fatores que influenciam na propagao do fermento ................................................ 22
2.4.1 Agitao e Aerao ............................................................................................. 22
2.4.2 Temperatura ........................................................................................................ 23
2.4.3 Condies para o crescimento e composio qumica do mosto........................ 23
2.4.3.1 Fonte de Nitrognio ............................................................................................ 24
2.4.3.2 Fonte de Carbono ............................................................................................... 25
2.4.3.3 Fonte de Minerais ............................................................................................... 26
2.5 Conceitos importantes da indstria sucroalcooleira .................................................. 27
2.5.1 Slidos Solveis (Brix) ....................................................................................... 28
2.5.2 Polarizao (Pol)................................................................................................. 28
2.5.3 Pureza ................................................................................................................. 28
2.5.4 Acares Redutores ............................................................................................ 28
2.5.5 Fibra .................................................................................................................... 29
2.5.6 Acares Redutores Totais (ART) ..................................................................... 29
2.5.7 Acares Totais Recuperveis ............................................................................ 29
2.6 Aproveitamento de subprodutos da levedura (Saccharomyces cerevisiae) como
ingrediente nutritivo na dieta alimentar ................................................................................ 31
2.6.1 Emprego da levedura na alimentao animal ..................................................... 31



11

2.6.2 Uso da levedura na dieta alimentar humana ....................................................... 32
2.7 Produo de biomassa de levedura no Brasil ............................................................. 33
3 MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................. 35
3.1 Material ...................................................................................................................... 35
3.1.1 Microrganismo ................................................................................................... 35
3.1.2 Inculo ................................................................................................................ 36
3.1.3 Fertilizante foliar ................................................................................................ 36
3.1.4 Materiais utilizados ............................................................................................ 36
3.1.5 Fermentao e caractersticas do mosto ............................................................. 37
3.1.6 Fermentador ........................................................................................................ 37
3.2 Metodologia utilizada nos ensaios de propagao do fermento ................................ 37
3.2.1 Fermentao do caldo de cana-de-acar ........................................................... 37
4 RESULTADOS E DISCUSSES .................................................................................... 39
5 CONCLUSES ................................................................................................................. 45
REFERNCIAS ....................................................................................................................... 46
ANEXO I ................................................................................................................................. 51























12







1 INTRODUO

Com o avano populacional a procura por alimentos aumenta gradativamente. A
capacidade de produo diferente em relao a pases mais e menos desenvolvidos, porm,
os mesmos suprem essa demanda buscando recursos para produzir uma maior quantidade de
alimentos com uma melhor qualidade.
Pesquisas realizadas em diversos pases ao longo do tempo vm estudando a
aplicao de microrganismos na produo de alimentos, os quais so usados h sculos como
atuantes ou complementares de tcnicas de preparo de alimentos e, em muitos casos, so
ingeridos juntamente com os alimentos preparados. Podemos citar como exemplos, po,
bebidas alcolicas, vinagres e leites fermentados (LIMA et al., 2001).
A utilizao de microrganismos tem por objetivo fundamental prover a falta de
protenas, ainda que, em diferentes casos os lipdeos e as vitaminas sejam suplemento
precioso do valor nutritivo. Microrganismos englobam algas, bactrias, fungos e leveduras
(LIMA et al., 2001).
As leveduras foram os primeiros microrganismos conhecidos, alm de serem os mais
estudados atualmente, e com uma maior aceitao entre os consumidores em geral. Um dos
fatores que diferenciam as leveduras dos demais microrganismos que dificilmente elas so
txicas ou precursoras de doenas, sendo amplamente empregada em dietas humanas e
animais.
As indstrias de cerveja e sucro-alcooleiras com produo excessiva de leveduras
tm demonstrado interesse, e colocado em foco a obrigao de diversificarem seus produtos,
tendo em vista a gerao de outra fonte de renda e contribuio com a preservao ambiental.
O emprego da biomassa por meio da sua ampliao para a produo de derivados com
propriedades distintas tem criado novas opes de aplicaes, agregando mais valor aos
produtos e tornando mais lucrativos esses setores agroindustriais, criando novas alternativas
para a indstria alimentcia (ASSIS, 1996; SGARBIERI et al., 1999).
As leveduras para alimento so classificadas em leveduras de cultivo ou primrias e
as leveduras de recuperao ou secundrias (LIMA et al., 2001).
13

As primrias so as produzidas com a finalidade de uso como alimento, como as
tambm denominadas de trula, denominao originada de Torulla utilis ou Torulopsis utilis,
classificaes primitivas de Candida utilis, a principal espcie produzida comercialmente em
grande escala. O microrganismo desenvolvido em um substrato, separado dele por
centrifugao ou filtrao e secado (LIMA et al., 2001).
As leveduras secundrias ou de recuperao so as separadas de sistemas de
fermentao, formando um subproduto. As leveduras alcolicas empregadas na produo de
etanol so caractersticas desse mtodo (LIMA et al., 2001).
No Brasil as matrias-primas utilizadas na produo de leveduras alimentares so o
melao de cana-de-acar e melao com adequada quantidade de vinhaas. Mundialmente, os
melaos de beterraba, os licores sulfticos de fbricas de papel, escrias lenhosas de indstrias
de madeira, sabugos de milho e cascas de aveia so tratados como matrias-primas, por serem
economicamente viveis para a fermentao (LIMA et al., 2001).
H anos, pesquisadores brasileiros e tcnicos de destilarias tm persistido na cultura
de leveduras sobre resduos da destilao do lcool e no aproveitamento das leveduras
formadas durante a fermentao alcolica. Com o avano da indstria sucro-alcooleira
nacional, a expectativa de uso das clulas das dornas de fermentao tem sido de grande
interesse, por se tratar de um material de recuperao, e com um custo relativamente baixo
(LIMA et al., 2001).
A levedura Saccharomyces cerevisiae usada industrialmente na produo de
alimentos e bebidas em diferentes formas. Em sua forma ativa a Saccharomyces utilizada na
indstria de panificao, na fermentao alcolica e em outros processos fermentativos. Na
forma inativa, tem sido muito empregada na nutrio animal, como fonte de protena e outros
nutrientes, e em alimentao humana, sobretudo na forma de derivados, como suplemento
nutritivo, aromatizante e realador de sabor (YAMADA et al, 2010).
O objetivo do presente estudo foi estudar a produo de biomassa microbiana a partir
do caldo da cana-de-acar, atravs da fermentao da levedura Saccharomyces cerevisiae
sob aerao.
Este trabalho contm: no Captulo 2, apresentada uma reviso bibliogrfica
relacionada ao tema, destacando a cintica dos processos fermentativos, curva de crescimento
microbiano, os tipos de processos fermentativos, fatores que influenciam na propagao da
levedura durante a fermentao, os diferentes ramos de aplicabilidade da levedura, como na
alimentao animal e humana. No captulo 3 apresentado os materiais e mtodos utilizados
14

na prtica do estudo. O capitulo 4 relata os resultados e discusses. O trabalho finaliza com
concluses, sugestes para trabalhos futuros.


























15






2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Cintica de processos fermentativos

O estudo da cintica de um processo fermentativo consiste inicialmente na anlise da
evoluo dos valores de concentrao de um ou mais elementos do sistema de cultivo, em
funo do tempo de fermentao. Tm-se como componentes, os microrganismos, os
produtos do metabolismo (ou metablitos) e os nutrientes ou substratos que compem o meio
de cultura (LIMA et al., 2001).
Entre os produtos formados, adota-se para o estudo cintico, o produto de interesse
econmico. Quanto aos substratos, adota-se o chamado substrato limitante.

2.1.2 Curva de crescimento microbiano

O desenvolvimento microbiano estabelecido como o aumento ordenado de todos os
constituintes celulares (cidos nucleicos, protenas, lipdeos). Este aumento est
frequentemente agregado ao aumento do nmero de clulas em decorrncia da multiplicao
celular. Esse crescimento normalmente quantificado em termos do aumento no tempo de
nmero de clulas, densidade ptica da cultura ou massa celular (PRESCOTT et al, 2002).
Posterior inoculao de um meio de cultura, adequado ao desenvolvimento do
microrganismo em estudo, com temperatura controlada e agitao adequada, nota-se um
comportamento nos valores da concentrao celular (LIMA et al., 2001).
As seguintes fases no crescimento so observadas na figura 1 e explicadas a seguir
(LIMA et al., 2001):
- Fase 1 fase lag ou de latncia, fase que ocorre aps a inoculao do meio com
o microrganismo em questo. No h aumento no nmero de clulas, aumentam
de tamanho, so sintetizadas novas enzimas para as clulas se adaptarem ao novo
meio;
- Fase 2 fase de transio, onde se observa o comeo da reproduo microbiana.
H um aumento gradativo, tanto da velocidade de reproduo como da velocidade
16

especfica de crescimento, onde nem todos os microrganismos concluem a fase
anterior simultaneamente;
- Fase 3 fase logartmica ou exponencial onde a velocidade especfica de
crescimento contnua e mxima. Nessa fase as condies de crescimento so
balanceadas;
- Fase 4 fase linear de crescimento, onde a velocidade de reproduo contnua.
Essa fase pode ocorrer sem a prvia existncia da fase logartmica e a velocidade
especfica de crescimento no constante, ela diminui com o aumento da
concentrao celular e com o tempo de cultivo;
- Fase 5 fase da desacelerao, pois devido ao consumo de um ou mais
componentes do meio de cultura, imprescindveis ao crescimento e, tambm,
devido ao acmulo de metablitos inibidores, ambas as velocidades diminuem at
se anularem;
- Fase 6 fase estacionaria, ocorre acmulo de produtos metablicos e/ou exausto
de nutrientes. Algumas clulas morrem, outras crescem e se dividem. O nmero
de clulas viveis diminui;
- Fase 7 fase de declnio ou lise, o valor da concentrao celular diminui a uma
velocidade que excede a velocidade de produo de clulas novas. H um
acmulo adicional de produtos metablicos inibitrios. A taxa de morte
acelerada e o nmero de clulas diminui de modo exponencial;













Figura 1 - Fases do Crescimento Microbiano
Fonte - Prescott, Harley & Klein (2002).
17

2.2 Processos Fermentativos

As fermentaes podem ser conduzidas por processos descontnuos, descontnuos
alimentados ou contnuos, assim como, por variaes desses processos (LIMA et al., 2001).

2.2.1 Processos Descontnuos

Inicialmente a soluo nutriente esterilizada no fermentador inoculada com
microrganismos e incubada, de modo a deixar que a fermentao acontea em condies
timas. No transcorrer da fermentao nada acrescentado, exceto oxignio, no caso de
processos aerbicos, antiespumante, e cido ou base para controle de pH (LIMA et al., 2001).
Completada a fermentao, descarrega-se a dorna, e o meio fermentado segue para
os tratamentos finais. Deve-se lavar a dorna, esteriliz-la e recarreg-la com mosto e inculo.
Se no houver acrscimo de solues para controle do processo, nem perda de lquido por
evaporao, o volume no transcorrer da fermentao conserva-se constante, o que pode ser
avaliado como mais uma das caractersticas do processo descontnuo de fermentao (LIMA
et al., 2001). Um fluxograma simplificado do processo desenvolvido na dcada de 30 pelo
engenheiro Boinot nas Usinas de Melle, na Frana e apresentado na figura 2 abaixo.











Esse processo pode gerar baixos rendimentos e/ou produtividades, quando o
substrato acrescido de uma s vez no inicio da fermentao desempenha efeitos de inibio,
represso, ou desvia o metabolismo celular a produtos que no interessam. Ao mesmo tempo,
apresenta tempos em que o fermentador no est sendo utilizado para o processo
Figura 2 - Fluxograma da batelada alimentada - Melle Boinot
Fonte - Ribeiro (2007)
18

fermentativo, como tempo de carga e descarga de dorna e tempo que corresponde lavagem e
esterilizao do fermentador (LIMA et al., 2001).
Para Carvalho e Sato (2001) as vantagens dos processos descontnuos em relao aos
contnuos so: menores riscos de contaminao e grande flexibilidade de operao.
Sobressaem as seguintes desvantagens: a fermentao descontnua pode levar a baixos
rendimentos e/ou produtividades e apresentam vrios tempos mortos, ou seja, tempos em
que o fermentador no est sendo usado para o processo fermentativo, tais como tempo de
carga e descarga de dorna, lavagem.

2.2.2 Processos Contnuos

O processo de fermentao contnua caracteriza-se por possuir uma alimentao
contnua de meio de cultura a uma determinada vazo constante, sendo o volume de reao
mantido constante atravs da retirada contnua de caldo fermentado, a fermentao realiza-se
em uma dorna, conforme figura (FACCIOTTI, 2001).












O mosto adicionado ao fermentador, e as leveduras so recirculadas, aps serem
separadas do vinho nas centrfugas e sofrerem tratamento nas cubas. Este mtodo no supre
alta demanda de lcool pelo pequeno volume representado por uma dorna e tambm no
utilizado em grande escala na fermentao alcolica.
Figura 3 - Processo contnuo com uma dorna com reciclo de leveduras
Fonte - Ribeiro (2007)
19

A fermentao contnua diferencia-se basicamente por ser um sistema que pode
operar por longos perodos de tempo em estado estacionrio, decorrendo desta situao h
uma srie de vantagens em relao ao processo descontnuo tradicional, como:
- Reduo de gastos com mo-de-obra;
- Aumento da produtividade;
- Reduo do tempo no produtivo (carga, descarga, limpeza);
- Trabalho em condies timas de operao no estado estacionrio;
- Reduo da utilizao de insumos, entre outros.
- Obteno de vinho uniforme, o que facilita o projeto das operaes de
recuperao do produto de interesse (downstream);
- Possibilidade de associao com outras operaes contnuas na linha de produo;
- Maior facilidade no emprego de controles avanados.
Por outro lado, os processos contnuos oferecem determinadas desvantagens com
relao aos processos descontnuos, que podem limitar o emprego deste tipo de sistema.
(FACCIOTTI, 2001):
- Probabilidade de ocorrncia de mutaes genticas espontneas, resultando na
seleo de mutantes menos produtivos;
- Grande possibilidade de ocorrncia de contaminaes, por se tratar de um sistema
aberto, necessitando, pois, de manuteno de condies de assepsia nos sistemas
de alimentao e retirada de meio, desde que o processo assim o exija;
- Dificuldades de manuteno de homogeneidade no reator, quando se trabalha com
vazes baixas; dificuldades de operao em estado estacionrio em situaes
como: formao de espuma, crescimento do microrganismo nas paredes do reator
ou nos sistemas de entrada e sada do produto.

2.3 Leveduras

As leveduras so utilizadas, com grande frequncia, na obteno de produtos de
consumo dirios, como, o po e as bebidas alcolicas, destacando-se as fermentadas e as
posteriormente destiladas. Diferenciam-se por oferecerem elevada resistncia em boas
condies ambientes, pH, presena de sais e temperatura de at 35C. Possui elevada taxa de
reproduo assexuada, envolvendo brotamento, gemulao ou fisso binria (LODDER,
1971).
20

As leveduras secas oferecem uma composio qumica aproximada de 5 - 10% de
umidade, 33 - 44% de protenas, 0,5 - 1,10% de extrato etreo, 0,3 - 0,9% de fibra bruta, 3,0 -
5,2% de material mineral e 30 - 55% de extrativo no nitrogenado. Como contedo de
reserva, as leveduras acumulam trealose, glicognio e lipdios. Nas leveduras sobressaem os
elementos de parede celular: glicana, manana e quitina (NGELI e THOMAZINI, 1980).
O crescimento das leveduras, como organismos heterotrficos que so, depende de
uma variedade de compostos orgnicos e de alguns nutrientes minerais. Estes compostos so
degradados por um conjunto de reaes bioqumicas que ocorrem no interior da clula, o
metabolismo. Durante o crescimento, as clulas utilizam os substratos de forma a satisfazer os
seguintes requisitos: sntese do material celular, energia (atravs do ATP) e poder redutor (na
forma de nucleotdeos de piridina NADH) expresso no potencial de oxido-reduo. O
catabolismo o conjunto de reaes metablicas que permite executar os dois ltimos
requisitos. Ao conjunto de reaes metablicas envolvidas na sntese de material celular d-se
o nome de anabolismo. Num meio aerbio, o poder redutor convertido em energia adicional
atravs de um processo chamado fosforizao oxidativa (FERREIRA, 1995).
As leveduras so seres aerbios e podem ser tambm anaerbios facultativos, dado
que conseguem crescer na presena ou ausncia de ar. Os acares normalmente utilizados
pelas leveduras como fonte de carbono incluem a sacarose, a glicose e a frutose. H ainda a
galactose e a maltose como carboidratos passveis de serem metabolizados. Industrialmente, a
produo de fermento de panificao efetuada usando melao como substrato carbonatado.
Os melaos incluem normalmente sacarose, glicose e frutose em sua composio,
apresentando uma composio variada conforme as fontes utilizadas para a sua obteno.
(FERREIRA, 1995).
Segundo Dziedak (1987), as leveduras esto ganhando maior ateno por parte dos
pesquisadores devido aos benefcios nutricionais providos ao homem. Seu emprego pode ser
na forma de levedura seca, suplementando a alimentao humana, ou enriquecendo lanches,
carnes e produtos derivados do leite.
A utilizao da biomassa de levedura pode ser desde a sua aplicao integral, ou de
determinados componentes e para isso, distintos mtodos podem ser empregados. Antes,
recuperava-se o maior nmero de leveduras do gnero Saccharomyces da fabricao de
bebidas fermentadas, sobretudo cervejas, utilizando-as, na panificao. Em 1968, Fleishmann
deu incio produo industrial da levedura prensada e colaborou com o progresso da
bioqumica da fermentao e de tcnicas de engenharia, ajudando muito o desenvolvimento
da moderna utilizao de leveduras (HALSZ e LSZTITY, 1991).
21


2.3.1 Fisiologia das leveduras

As leveduras compem uma das mais importantes subclasses dos fungos. So
unicelulares, e se reproduzem normalmente por gemao ou brotamento. Exibem forma
esfrica, elptica ou cilndrica, variando em suas dimenses (Saccharomyces cerevisiae tem de
2 a 8 micrometros de dimetro e 3 a 15 micrometros de comprimento). So microrganismos
facultativos:
- Em anaerobiose produzem lcool, CO
2
e um pequeno crescimento.
2 5 2 6 12 6
2 2 CO OH H C O H C +

- Em aerobiose produzem CO
2
, gua e um grande crescimento.
O H CO O O H C
2 2 2 6 12 6
6 6 6 + +

2.3.2 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces um microrganismo que tem a capacidade de se ajustar
metabolicamente, tanto em condies de aerobiose como de anaerobiose. Os produtos finais
do metabolismo do acar iro depender das condies ambientais em que a levedura se
encontra. Assim sendo, em aerobiose, o acar decomposto em biomassa, CO
2
e gua, e, em
anaerobiose, grande parte convertida em etanol e CO
2
, o que denominamos de fermentao
alcolica. Os carboidratos considerados bases para a fermentao podem ser endgenos
(representados pelas leveduras, como glicognio e trealose) e como exgenos (sacarose,
glicose, frutose e outros), estes ltimos fornecidos levedura. O etanol e o CO
2
resultantes se
constituem, apenas, de produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula em
anaerobiose (LIMA et al., 2001).
A levedura Saccharomyces cerevisiae cresce em glicose segundo trs vias
metablicas, podendo, contudo ocorrer outras vias dependendo das condies do meio de
cultura. Na presena de altas concentraes de glicose, ou na ausncia de oxignio, ocorre a
chamada fermentao da glicose ou crescimento fermentativo, por via redutiva, com produo
de etanol e dixido de carbono. Esta etapa apresenta rendimento energtico de 2 mols de ATP
por mol de glicose (FERREIRA, 1995).
22

A oxidao da glicose a via predominante em culturas aerbias para concentraes
de glicose inferiores a 90 100 mg/L. uma via mais eficiente que a anterior, apresentando
rendimento energtico de 16 a 28 mols de ATP por mol de glicose oxidada. O etanol formado
pela via fermentativa pode ser consumido por via oxidativa na presena de baixas
concentraes de glicose. Essa via apresenta um rendimento energtico de 6 a 11 mols de
ATP por mol de etanol oxidado (FERREIRA, 1995).
Para concentraes de glicose superiores ao valor crtico (50-100mg/l) as vias
respiratrias e fermentativas da glicose podem ocorrer em paralelo, falando-se nesse caso de
um regime respiro fermentativo ou oxido redutivo. Em cultura contnua ou descontnua
no normalmente observado a respirao conjunta de glicose e etanol. Estas etapas
respiratrias podero ocorrer em fermentaes semicontnuas e fala-se neste caso de regime
respiratrio ou oxidativo. Em reatores em que seja difcil manter condies de
homogeneidade poder acontecer a produo de etanol por algumas clulas e a utilizao
deste por outras clulas, implicando uma correspondente diminuio do rendimento
(FERREIRA, 1995).
Martin et al. (2006) ressaltaram o valor de Saccharomyces cerevisiae como o
microrganismo que tem sido de acordo com a tradio empregado para a produo de bebidas
alcolicas e etanol, tendo acares como sacarose e glicose como substratos. Este
microrganismo tambm possui a habilidade de produzir etanol a partir de material
lignocelulsico. Saccharomyces cerevisiae oferece diferentes vantagens em relao
produo de etanol a partir da lignocelulose, como a no exigncia de oxigenao e a
respectiva tolerncia a etanol e inibidores da fermentao, que so geralmente compostos
desenvolvidos no tratamento fsico e/ou qumico dado ao material lignocelulsico antes da
fermentao.

2.4 Fatores que influenciam na propagao do fermento

2.4.1 Agitao e Aerao

Para elaborao de culturas starter (ou inculo) e no controle da fermentao
alcolica, relevante avaliar o emprego do oxignio no controle do metabolismo e
desenvolvimento da levedura. Quando o oxignio est acessvel, o metabolismo da levedura
conduz para a respirao, rendendo teoricamente 38 moles de ATP para cada mol de glicose,
desta forma, admitindo uma maior atividade de crescimento, maior produo de biomassa, e a
23

sntese de materiais de reserva, como esteris e cidos graxos. Assim sendo, a aerao
empregada na preparao de culturas starter quando um nmero maior de biomassa
exigido (HENICK-KLING, 1988).
Conforme Aiba et al. (1973), as finalidades da aerao e agitao em fermentao
so, essencialmente, fornecer oxignio aos microrganismos, e agitar o caldo de fermentao
de forma que uma suspenso constante de microrganismos esteja dispersa no meio. Muitos
fermentadores so equipados com agitao mecnica do meio de cultura para dissociar as
bolhas de ar e intensificar a turbulncia dos lquidos, porm fermentadores desprovidos de
agitadores mecnicos tambm so empregados.
Um cultivo que apresente alta eficincia ocorre com altas velocidades de crescimento
celular, o que implica altas velocidades de consumo da fonte de carbono, a fim de que haja
abundncia de eltrons transportados na cadeia respiratria (gerao de ATP), porm,
significa tambm, a necessidade da existncia de oxignio dissolvido, a fim de que estes
eltrons sejam drenados ao final desta cadeia (LIMA et al., 2001).

2.4.2 Temperatura


A faixa tima de temperatura para que ocorra a fermentao de 5-10 C acima do
timo para que acontea o crescimento da levedura, que se encontra na faixa de 25-30 C
(JONES et al., 1981; WATSON, 1987).
Essas condies de temperatura no condizem com o fato de que nas regies
tropicais a temperatura do processo facilmente atinge 40 C (ALVES, 1994).
Para Stupiello et al., (1981) a reproduo de clulas pode acontecer at a temperatura
de 38 C, tendo inibio da multiplicao a 40 C e na presena de 8 a 9 % v/v de etanol.

2.4.3 Condies para o crescimento e composio qumica do mosto


As condies de cultivo que fornecem o maior crescimento celular podem no ser
basicamente aquelas que proporcionem o mximo de rendimento de determinado produto do
metabolismo (AIBA et al., 1973).
Metabolicamente as leveduras so anaerbias facultativas, sendo capazes de crescer
tanto na ausncia como na presena de ar. No processo de aerao o oxignio molecular,
induz a alterao no metabolismo energtico de fermentao para respirao (REED &
PEPPLER, 1973).
24

A fermentao alcolica acontece no citoplasma, e a oxidao total do acar se d
na mitocndria. Nota-se que, quando os microrganismos so capazes de desenvolver tanto em
aerobiose como anaerobiose, um substrato que metabolizado aerobiamente origina um
crescimento celular bem maior, em relao ao substrato metabolizado anaerobiamente (AIBA
et al., 1973).
Segundo Reed et al., (1991), muitos autores tm evidenciado a relao entre a
composio da biomassa das leveduras e a quantidade dos diversos nutrientes exigidos para
obter esta composio. A composio de leveduras Sacharomyces cerevisiae de fermento
prensado para panificao mostrada na tabela 1.


So poucas as espcies com condies de crescer mais rapidamente em ambas as
condies (aerobiose/anaerobiose), a levedura Sacharomyces cerevisiae se destaca como
leveduras geralmente conhecidas como anaerbias facultativas. usualmente aceito que
anaerbios facultativos tm a capacidade de desenvolver sob ambas as condies de aerobiose
ou anaerobiose utilizando, respectivamente, oxignio molecular ou outro composto como
aceptor final de eltrons ou redutores equivalentes vindos do processo anablico
(RODRIGUES et al., 2006).
Para Pulzatto (2000) o arranjo qumico da levedura largamente afetado pelas
condies qumicas e fsicas do meio de crescimento, porm pode ser resumido como
contendo elevado teor de protena, alto contedo de cidos nuclicos, baixo contedo de
lipdeos, alto contedo de cinzas, contedo razovel de carboidratos e alto contedo de
vitaminas.

2.4.3.1 Fonte de Nitrognio


Para Henick-Kling (1988) as leveduras usualmente podem sintetizar todos os
aminocidos e bases nitrogenadas imprescindveis para seu desenvolvimento celular a partir
Tabela 1 - Composio de leveduras de fermento prensado
Fonte - Reed & Nagodawhitana (1991)
25

do on amnio. O crescimento acelerado quando esto acessveis no meio de crescimento
unidades de construo, como aminocidos, para a sntese de enzimas celulares e
componentes estruturais.
Contudo, Alves (1994) explica que o emprego de sulfato de amnio como fonte
nitrogenada resulta em maior acidez do meio, que apesar de beneficiar o controle da
contaminao bacteriana (e consequente reduo da formao de cidos ltico e actico), gera
estresse levedura, diminuindo a viabilidade e multiplicao.
A reproduo de Saccharomyces cerevisiae muda em funo do nvel de nutrientes
encontrados na matria-prima, e entre estes o nitrognio o que oferece uma resposta mais
expressiva. A levedura no absorve imediatamente o nitrognio quando adicionado na forma
de uria (46% de N) ou sulfato de amnio (21% de N) (PINOTTI, 1991).

2.4.3.2 Fonte de Carbono


Oura (1974) assegura que a presena do oxignio no diz basicamente que o
metabolismo de fato aerbio. A concentrao de glicose no meio tem comprovado ter um
importante desempenho regulador no metabolismo. A concentrao de acar no caldo de
cana-de-acar precisa ser diferente nas duas etapas distintas da fermentao. A primeira est
relacionada com a propagao de Saccharomyces cerevisiae que feita sob intensa aerao.
Normalmente indicado que a proporo de acar no seja superior a 2-3% (p/v), pois
concentraes elevadas prejudicam a respirao da clula, que imprescindvel para um
crescimento eficaz. A segunda fase est associada com a fermentao propriamente dita, ou
seja, a converso de acar em etanol e CO
2
. Nesta etapa, o teor mdio de acar aceitado
pela levedura em torno de 15% (p/v). Este limite pode ser altervel de acordo com a
levedura e as demais condies do processo fermentativo (MAIA et al., 1992; SCHWAN &
CASTRO, 2001).
De acordo com Maia (2002) em uma cultura aerbia, o prprio substrato tido como
agente regulador do metabolismo da glicose. Portanto, S. cerevisiae seria suscetvel glicose,
pois em concentraes de 100 a 200 mg/L j comeada a fermentao. Segundo Reed et al.,
(1973) esta conteno acontece na concentrao de 0,2 % p/v, e este o motivo para se gerir
fermentaes em batelada alimentada. O acar precisa ser alimentado continuamente a uma
taxa vagarosa para que possa ser gasto sucessivamente e no exceda a concentrao crtica.
26

Segundo Prescott et al., (1959) a concentrao de acar conservada baixa no
tanque de propagao com a finalidade de beneficiar o emprego do acar para a produo de
clulas ao invs da produo de etanol. A concentrao comum de acar no propagador varia
entre 0,5 a 1,5% p/v, dependendo do processo.
Em razo de a formao de etanol reduzir o rendimento em biomassa,
indispensvel monitorar a taxa de alimentao de acar no propagador para diminuir a
produo de etanol. Assim, a concentrao de acar a caracterstica bsica para efetiva
produo de massa celular de levedura (MISKIEWICZ & KASPERSKI, 2000).


2.4.3.3 Fonte de Minerais


As leveduras demandam uma fonte de carbono ordenada, glicose ou outro acar,
como fonte de energia e de estrutura de carbono. O meio de cultivo necessita de substncias
que atendam s necessidades nutricionais das leveduras provendo-lhes: carbono, hidrognio,
nitrognio, oxignio, fosforo, potssio, enxofre, magnsio, ferro, zinco, vitaminas, e outros. A
tabela 2 demonstra as necessidades nutricionais das leveduras.
As leveduras demandam diferentes ons inorgnicos (minerais) em concentraes
tanto micro como milimolar para indicarem excelentes crescimentos e rendimento
fermentativo. Carncias ou concentraes elevadas de tais minerais, ou seja, uma disparidade
entre os nutrientes minerais geram alteraes metablicas expressivas (BASSO et al., 1996).
Microelementos tm um papel importante no metabolismo celular, sobretudo devido
aos seus requerimentos como cofatores para vrias enzimas (STEHLIK-TOMAS et al., 2004).
Visivelmente, ons metlicos so essenciais para todos os organismos, e desta forma,
condutores destes ons tm uma funo decisiva na manuteno da homeostase. Em sua
reviso, Jones et al., (1984) classificam as funes destes ons em duas: enzimtica e
estrutural. Na enzimtica, determinados ons so o ncleo cataltico de uma enzima, como um
ativador ou estabilizador da funo enzimtica, ou mantm controle fisiolgico por
incompatibilidade entre ativadores e desativadores. Dentre estes, Zn
2+
, Co
2+
, Mn
2+
e Cu
2+
so usualmente centros catalticos. A funo estrutural exercida pelos ons que atuam
neutralizando foras eletrostticas presentes nas muitas unidades celulares aninicas. Na
maioria das vezes, K
+
e Mg
2+
so encontrados em polifosfatos, RNA, DNA e protenas.
Segundo Lima (2001), a adio de sais minerais til para ajustar carncias que o caldo
27

normalmente oferece. De um modo geral, a adio no feita em todo o volume do mosto,
mas nos ps de cuba, ou periodicamente, nas dornas de fermentao.
A formao elementar de uma clula microbiana resulta de muitos fatores, como
condies de cultivo, espcie do microrganismo, e at mesmo do substrato utilizado para seu
crescimento (CARVALHO & SATO, 2001). Zinco, cobre e mangans so muito interessantes
devido ao efeito positivo na atividade respiratria e na taxa de crescimento de S. cerevisiae
(JONES & GADD, 1990, citados por STEHLIK-TOMAS et al., 2004).

Tabela 2 - Necessidades nutricionais das leveduras

Fonte - Lima et al., (2001)

2.5 Conceitos importantes da indstria sucroalcooleira

Quando se pensa em cana-de-acar, pensa-se em inmeras substncias, que podem
varias de acordo com outros inmeros fatores como solo, clima e variedade. Porm,
tecnologicamente falando, pode-se ater s variveis mais relevantes de sua composio,
assim, entende-se a cana-de-acar da seguinte forma:




Com a definio destes conceitos, podem-se desdobrar os parmetros necessrios
para entender-se o processamento da cana-de-acar.



28

2.5.1 Slidos Solveis (Brix)

So os slidos solveis totais presentes em uma soluo aucarada, como a soluo
ou caldo no pura, existem substncias dissolvidas alm da sacarose. Este o parmetro
mais utilizado para clculos na indstria sucroalcooleira.

2.5.2 Polarizao (Pol)

O POL constitui o contedo de sacarose presente em uma soluo aucarada como o
caldo da cana. medida por polarimetria, nos sacarmetros, uma avaliao indireta do
percentual em massa de sacarose no caldo ou na cana, esta medida se d por meio da
qualidade que a sacarose tem de desviar a luz polarizada para a direita. Este um dos
fundamentais parmetros tecnolgicos usados para quantificar a maturao da cana-de-acar
no canavial. Industrialmente muito importante, pois indica a qualidade da matria-prima que
ser processada. Quando o POL medida na cana-de-acar, chamada de PCC ou PC, que
significa Pol corrigido na cana.

2.5.3 Pureza

A pureza da cana determinada pela relao demonstrada na equao 1 abaixo.
Quanto maior a pureza da cana, melhor a qualidade da matria-prima para se recuperar o
acar. Todas as substncias que exibem atividade ptica podem interferir na POL, como
acares redutores (glicose e frutose), polissacardeos e determinadas protenas.
100 x
Brix
POL
P = (1)

2.5.4 Acares Redutores

a concentrao de glicose e de frutose presentes no caldo ou na cana, que
prejudicam diretamente a sua pureza, pois refletem em uma menor eficincia na recuperao
da sacarose pela fbrica. O valor do AR expresso geralmente em percentual assim como a
POL.


29

2.5.5 Fibra

A fibra a matria lenhosa do vegetal da cana-de-acar, sendo muito importante
na prtica para determinao da quantidade de bagao que ser obtida aps o processo de
extrao, e ainda influencia consideravelmente a capacidade e as perdas deste setor da fbrica.
Como parmetro ela significa o teor de slidos insolveis na cana.

2.5.6 Acares Redutores Totais (ART)

So os acares totais presentes no caldo ou na cana expressos na forma de acares
redutores, ou seja, a soma de sacarose, glicose e frutose. Para medir este parmetro provoca-
se a inverso da sacarose na amostra a ser analisada, segundo a reao da equao 2, e assim
so medidos os acares redutores totais. A unidade mais utilizada para expressar o ART
em kg/TC (kilogramas por tonelada de cana).

180g 180g 18g 342g
6 12 6 6 12 6 2 11 22 12
O H C O H C O H O H C + +


Existe uma correlao para o clculo do ART a partir da POL e do AR conhecidos,
utiliza-se a relao estequiomtrica entre sacarose e acares redutores e o caldo (TC,
tonelada de caldo) atravs do fator 1,0526 o qual relaciona uma molcula de sacarose (342g)
que se hidrolisa com gua para formar glicose e frutose (360g). Ento para cada unidade de
massa de sacarose invertida so obtidas 1,0526 unidades de massa de acares redutores
(glicose e frutose).

( ) ( ) ( ) 10 % 0526 , 1 % x AR x POL
TC
kg
ART + =
|
.
|

\
|
(2)

2.5.7 Acares Totais Recuperveis

Dos acares totais contidos na cana, sacarose, glicose e frutose, uma quantidade
ser perdida no processo de industrializao da cana-de-acar. Estas perdas variam de acordo
com a condio tecnolgica e operacional de cada usina de acar e lcool. Porm para o
pagamento de cana optou-se por padronizar esta perda entre as etapas de estocagem at o
30

tratamento de caldo, esta padronizao feita por uma comisso onde esto envolvidas as
partes interessadas na formao do preo da cana, esta comisso chamada de
CONSECANA.
O CONSECANA fixou estas perdas em percentual e criou assim o conceito
(conveno) de ATR, que seria a parcela dos acares redutores totais (ART) que possvel
recuperar, essa relao demonstrada na equao 3 abaixo. Em sua ltima edio foi
estipulada uma perda de 9,5%, ou seja, s possvel recuperar nas fbricas de acar e lcool
90,5% dos acares totais presentes na cana-de-acar.
905 , 0 ARTx
TC
kg
ATR =
|
.
|

\
|
(3)
As tabelas 3 e 4 abaixo apresentam a composio mdia da cana-de-acar e os
principais constituintes da mesma, respectivamente.











Fonte - Coopersucar (2007)
Fonte - Coopersucar (2007)
Tabela 3 - Composio mdia da cana-de-acar
Tabela 4 Principais constituintes da cana-de-acar
31

2.6 Aproveitamento de subprodutos da levedura (Saccharomyces cerevisiae) como
ingrediente nutritivo na dieta alimentar

Uma das opes para o enriquecimento nutricional de alimentos o acrscimo de
determinados produtos ou subprodutos industriais, visando seu emprego na dieta alimentar
dos seres humanos, como os derivados de levedura oriunda de fermentao etanlica e da
indstria cervejeira.
As leveduras Saccharomyces cerevisiae presentes na alimentao humana desde a
Pr-histria, so denominadas alimentos no convencionais, protenas unicelulares, biomassa
proteica ou bioprotenas (MIYADA, 1987). Alm de ser uma excelente fonte de protenas,
estes microrganismos exibem caractersticas no patognicas, podendo ser aproveitados tanto
como rao animal quanto como alimento humano (MIYADA, 1987; PARK et al, 1989;
METRI et al, 2003).

2.6.1 Emprego da levedura na alimentao animal


Estudos recentes destacaram o emprego de leveduras no desenvolvimento de animais
domsticos, englobando as questes de alimentao, do metabolismo de compostos
nitrogenados, bactrias no rmen, degradao de cidos nucleicos no intestino e absoro de
bases nitrogenadas nucleicas e no foram obtidos efeitos negativos que desaconselhem a
aplicao de protenas de clulas microbianas como suplemento alimentar (LIMA et al.,
2001).
A funo das leveduras na nutrio animal, primeiramente, era de complemento
nutricional, na proporo de 0,5-1,5%, para provimento de vitaminas do complexo B
(KIHLBERG, 1972).
Pesquisas apontam o emprego da levedura de cana-de-acar como fonte proteica na
dieta de diferentes espcies de animais como sunos, frangos de corte, novilhos, equinos,
peixes e ces. Os efeitos implicam em benefcio no contedo nutricional da rao ou em
chips, principalmente em protenas, e reduo de custos na produo da rao animal, devido
mudana de alimentos base, como farelos de cereais (BOONNOP et al 2009; PRADO et al,
2000).
Moreira et al., (2002) determinaram o emprego de dietas para sunos acrescidas de
levedura seca por spray-dryer e concluram que os resultados obtidos indicam que o uso da
32

levedura seca, ao nvel de 21% na dieta, poderia beneficiar a manuteno do desenvolvimento
dos animais.
Segundo Martins (2009), atualmente h um reconhecimento quanto ao emprego das
leveduras na alimentao animal decorrente a uma lei europeia a qual veta o uso das protenas
de origem animal na alimentao de animais ruminantes, o que permitiu maiores pesquisas
voltadas para o uso das bioprotenas.
Para vacas em aleitamento, a mudana de at 37% da protena da rao por protena
de leveduras ofereceu maior ao digestiva, melhor recuperao da produo de leite em
relao produo do perodo de reduo proteica e maior produo de protena no leite. No
foram notadas mudanas no rmen e nem efeitos contrrios na composio do leite e nos
parmetros sanguneos (LIMA et al., 2001).

2.6.2 Uso da levedura na dieta alimentar humana

As leveduras so formadas de protenas, carboidratos, matria graxa sais minerais e
contm vitaminas, cujas propores variam com a cepa e com o meio ambiente. A
modificao das condies de nutrio, da natureza do substrato, da reao do meio, situao
de aerao, lavagens e demais fatores, atuam na composio do microrganismo (LIMA et al.,
2001).
A gordura bruta geralmente varia de 1 a 6% do peso da matria seca. Os minerais
esto presentes, constitudos de um elevado teor de cinza, de 5 a 10% da matria seca. Os
carboidratos constituem 15 a 60% da matria seca e compreendem trealose (33%), glucanas
(27%), mananas (21%) e glicognio (12%). As glucanas e mananas so polissardeos no
redutores, constitudos de glicose e manose, que so achados na membrana celular (LIMA et
al., 2001).
O fator nutricional mais interessante das leveduras , contudo, o contedo proteico.
A protena bruta, que varia de 30 a 60%, composta principalmente de aminocidos, os quais
representam cerca de 80% da composio, os cidos nucleicos quase 12% e a amnia perto de
8%. Aminocidos livres e diversos compostos, como enzimas, coenzimas, gluttion, lecitina e
cido adenilico, correspondem a uma frao de 7% do nitrognio total (LIMA et al., 2001).
Os derivados de levedura, aps passarem por tratamentos, podem estabelecer um
suplemento nutritivo para uso em preparaes com baixo teor de nutrientes, mas rico em
protenas e vitaminas do complexo B, ou a ser aproveitados como integrante da dieta de uma
populao, com perfil alimentar simples, com caracterstica de baixa quantidade e qualidade
33

nutricional proteica. Tambm tem sido utilizada na forma de derivados, como aromatizante,
para realar sabor, possuindo protena de alta qualidade, rica em lisina, vitaminas do
complexo B e minerais importantes como selnio e zinco alm de fonte de fibras,
representadas por mananas e glicanas da parede celular (ALDHOUS, 1990; DEQUIN, 2001).
Santucci et al., (2003), em estudos realizados confirmou ser possvel o emprego dos
derivados da levedura como complemento nutritivo na produo de alimentos. No estudo foi
efetuada a produo de macarro melhorado com autolisado e extrato de levedura, de
destilarias de lcool, em duas concentraes (5 e 7,5%), e 7,5% acrescentado de extrato de
espinafre, medindo a preferncia por teste sensorial com um macarro padro. As
informaes da composio centesimal apresentaram pequeno no teor de protenas totais e
aumento de aminocidos essenciais nos macarres enriquecidos, em comparao ao macarro
padro. No houve diferena significativa, em atributos sensoriais, entre o macarro padro e
o enriquecido com o extrato de levedura. A adio do autolisado produziu aceitao inferior
aos outros dois tratamentos, especialmente para a aparncia e cor. A aceitao foi melhorada
quando o autolisado foi adicionado massa verde (com extrato de espinafre). Os autores
concluem que, adicionando o extrato de espinafre massa de macarro, foi possvel aumentar
as concentraes dos derivados da levedura adicionados, ainda com boa aceitao.
A proporo e o tipo de ingrediente a ser empregado juntamente com os derivados da
levedura vo estar relacionados ao tipo de alimento e resultados organolpticos de cada
preparao.

2.7 Produo de biomassa de levedura no Brasil

A produo nacional de biomassa de levedura provm de dois setores industriais
importantes: o setor sucro-alcooleiro, e o setor cervejeiro. O aumento da produo mundial de
leveduras de cerveja corresponde a 2% ao ano, o que equivale a, aproximadamente, 80.000
tons/ano. Porm, este crescimento menor que a produo de leveduras inativas secas de
cana-de-acar, que aumenta cerca de 4% ao ano, na qual muitas vezes aproveitada, aps
passar pelo mtodo de sangrias (SANTOS, 2009).
O processo de sangria da levedura, objetiva secagem aps lavagem ou destilao e
retirada do lcool residual, um processo lucrativo para retirada da massa celular excessiva,
originando uma biomassa mida, denominada de leite de levedura, na qual usada
principalmente como fonte proteica para rao animal. O excesso de clulas de levedura
originados nas destilarias de lcool, inativadas termicamente ou no, podem ser aproveitados
34

diretamente (clulas ntegras de levedura) ou ser processados para obteno de vrios
derivados, como o autolisado e extratos (HALSZ & LSZTITY, 1991; PEIXOTO, 1996;
YAMADA et al, 2010; SGARBIERI et al, 1999).
As leveduras oferecem vantagens em relao a outros microrganismos,
especialmente pela habilidade de usar um grande nmero de substratos como fontes de
carbono, de sua acelerada velocidade de crescimento e de uma simples separao da
biomassa. No processo de fermentao, a massa de clulas de leveduras aumenta de trs a seis
vezes. Com uma alta velocidade de crescimento, as leveduras produzem um excedente nas
indstrias de lcool, originando um resduo agroindustrial, o qual aproveitado para os mais
diferentes fins depois de desidratado, como exemplo, para alimentao animal e/ou em
alimentos para humanos (ICIDCA, 1999; HELLBORG; PISKUR, 2009; GRANGEIRO et al,
2001; MOREIRA et al. 2002).






















35






3 MATERIAIS E MTODOS

Neste item apresenta-se a metodologia experimental para execuo dos experimentos
em escala de laboratrio. Descrevem-se os equipamentos experimentais utilizados no
laboratrio da Universidade de Uberaba e as metodologias analticas utilizadas.

3.1 Material

3.1.1 Microrganismo

O experimento foi realizado utilizando fermento comercial seco, adquirido em
supermercado, marca Fleischmann. O fermento consistia da levedura Saccharomyces
cerevisiae. Na tabela 3 encontram-se os valores nutricionais do fermento utilizado.

Tabela 5 - Valores nutricionais Fermento Fleischmann
Valor energtico 303 kcal ou 1,273 KJ
Carboidratos 22,3 g
Protenas 41,3 g
Gorduras totais 5,4 g
Gorduras saturadas 1,8 g
Gorduras trans 0,01 g
Fibra alimentar 20,0 g
Sdio 100 130 mg *
Fonte - Acervo do autor (2013)
* os valores referentes ao Sdio podem sofrer variaes em funo das caractersticas das matrias primas
utilizadas na fabricao do produto.





36

3.1.2 Inculo

O inculo foi preparado com 9g do fermento contendo a levedura, diludo em 4 mL
do caldo, pr-aquecido a 30C por 10 minutos na manta aquecedora. Posteriormente,
adicionado ao mosto, cujo volume era 200 mL.

3.1.3 Fertilizante foliar

Foi utilizado um fertilizante foliar com o objetivo de atender as necessidades
nutricionais da levedura. Foi usado 1 mL do fertilizante diludo em gua. As indicaes
nutricionais do fertilizante lquido esto na tabela 4.

Tabela 6 - Informaes nutricionais do fertilizante foliar
Nitrognio (N) solvel em gua 15% (0,0176 g/L)
Clcio (Ca) solvel em gua 1% (0,0012 g/L)
Enxofre (S) solvel em gua 4% (0,0047 g/L)
Magnsio (Mg) solvel em gua 0,5% (0,0006 g/L)
Cobre (Cu) solvel em gua 0,05% (0,00006 g/L)
Natureza Fsica Fludo
Densidade 1,17
Fonte - Acervo do autor (2013)

3.1.4 Materiais utilizados

- Balana analtica com resoluo de 10
-4
;
- Balo fundo redondo trs bocas;
- Bqueres de diversas graduaes;
- Erlenmeyer 250 mL;
- Funil de decantao de 250 mL;
- Manta aquecedora com regulador de temperatura MogiGlass;
- Peagmetro Digital Gehaka- PG 2000;
- Pipeta de Pasteur;
- Proveta 50 mL;
37

- Refratmetro Quimis;
- Termmetro Weblabor;

3.1.5 Fermentao e caractersticas do mosto

Para a fermentao foi utilizado o mosto, que teve como procedncia a Usina
Junqueira Cosan Razen, localizada em Igarapava-SP.

3.1.6 Fermentador

Foi utilizado como fermentador com aerao um balo fundo redondo com trs bocas
(juntas esmerilhadas), com capacidade para 250 ml. A aerao foi feita na forma de
microbolhas, utilizando-se uma bomba do tipo usada em aqurios com presso de 0,012 Mpa
e sada de 1,6 L/min.

3.2 Metodologia utilizada nos ensaios de propagao do fermento

3.2.1 Fermentao do caldo de cana-de-acar

Inicialmente foi determinada a concentrao de sacarose do caldo de cana-de-acar
via refratmetro. Geralmente, o teor de sacarose situa-se em torno de 20-22 Brix, porm,
necessrio proceder diluio prvia, de modo que a concentrao fique entre 14-16 Brix.
Como o mosto utilizado j havia sido tratado deu-se inicio a fermentao. O mosto utilizado
apresentava uma concentrao de 14 Brix. Realizou-se medida do pH do mosto usando
peagmetro digital (GEHAKA- PG 2000) e o teor de slidos solveis por refratmetro
manual (QUIMIS).
Para preparo do inculo foram pesados 9 gramas de fermento biolgico para
panificao em um bquer de 100 mL e dissolvido com 4 mL de caldo de cana-de-acar,
previamente aquecido 30 C. O fermento foi ativado em banho-maria, mantendo-se a
temperatura de 30 C por cerca de 10 minutos.
Passados os 10 minutos, adicionou-se o fermento preparado a um balo fundo
redondo com 3 bocas de 400 mL, o qual continha 200 mL do mosto, medido com proveta,
com um teor de sacarose de 14 Brix, e imediatamente transferido para banho-maria a 30 C,
mantendo-se o mesmo aerado durante as 24 horas do processo fermentativo.
38

Completada a fermentao, realizou-se a decantao em um funil de separao, para
a remoo da biomassa (leveduras) existente no fermentado. Posteriormente, filtrou-se com
uso de bomba a vcuo, o excesso de gua das leveduras, e ento o material retido no filtro, foi
levado estufa na temperatura de 105C por duas horas para desidratao at massa
constante, sendo em seguida quantificada a sua massa.





























39






4 RESULTADOS E DISCUSSES

O caldo utilizado na fermentao j se encontrava previamente tratado, estando
preparado para a fermentao. O pH (5,05) e a concentrao de slidos solveis (14) do
mosto encontravam-se de acordo com os valores especificado para o caldo de cana-de-acar
antes de ser fermentado, no sendo necessrio fazer a correo do mesmo, pois o pH correto
para favorecer a levedura e inibir o desenvolvimento de muitos tipos de bactrias situa-se
entre 4,0 e 5,0 (MENEZES, 1980). Nos mostos industriais, os valores de pH geralmente se
encontram na faixa entre 4,5 a 5,5 (LIMA, BASSO e AMORIM, 2001).
Os slidos solveis estavam dentro do valor especificado 14-16, no sendo
necessrio realizar correes. Segundo Cardoso (2006) necessrio o ajuste da concentrao
de acares do caldo para valores entre 14 e 16 Brix, adequados para o bom rendimento da
fermentao e para a boa estabilidade do fermento ao longo de todo o processo.
O processo de fermentao teve incio com a adio do inculo com 9 g de fermento
preparado em 200 mL de mosto em um balo fundo redondo de trs bocas, sendo uma usada
para sada de CO
2
, outra para inserir um termmetro e uma entrada de aerao,
conforme Figura 4. A tubulao de sada de CO
2
gerado durante a fermentao foi imersa em
gua pura, para evitar a entrada de microrganismos pelo ar. O termmetro foi conectado a fim
de acompanhar a temperatura durante a fermentao. A aerao foi mantida atravs de uma
bomba de aqurio para fornecer oxignio aos microrganismos. A manta aquecedora foi
utilizada com a finalidade de manter a temperatura da fermentao constante, em torno de
30C.
Com um volume de 200 mL de mosto, juntamente com o inculo, iniciou-se a
fermentao. Assim, o volume inicial do mosto de 200 mL, apresentou massa de 203,93 g.
Adicionou-se ao mosto a massa de 9 g de leveduras, contendo 6% de umidade de acordo com
o fabricante, com isso a massa da levedura foi de 8,46 g.
Geralmente a fermentao alcolica esteja completa (0 Brix se fossem os solveis
apenas acares fermentescveis) em um perodo de 24 a 36 horas (LIMA, 1999). O que no
foi observado neste estudo, apesar de ter acompanhado a fermentao por 24 horas e
40

observado estabilidade aps este tempo atravs da leitura do Brix, obtendo um Brix final foi
de 6.











Aps fermentao, obteve-se 197,63 mL de fermentado juntamente com as
leveduras, com massa de 213,27 g. Depois de separadas as leveduras por decantao, a massa
do fermentado foi de 195,74 g. Efetuando os clculos da densidade, tem-se que:
soluo
soluo
soluo
V
m
=

soluo
= 0,9904 g/cm
3

Onde:
soluo
: densidade da soluo (g.mL
-1
); m
soluo
: massa do fermentado (g) e
v
soluo
: volumedo fermentado (mL).
Usando a Tabela de Conveso de lcool Etlico (ITECREF, 2013), ver Anexo 1, foi
possvel calcular a porcentagem em peso da converso de lcool etlico, obtendo-se 5,5% de
lcool. Quantificando-se a massa de lcool contida no fermentado, e obteve-se 10,7657 g
Figura 4 Sistema de fermentao aerado
Fonte - Acervo do autor (2013)
41

De acordo com a mdia dos constituintes da cana-de-acar disponveis na Tabela 4
do presente trabalho, tem-se que:
- Acares teor entre 75 a 93% de slidos solveis com uma mdia de 84%.
- Sacarose teor entre 70 a 91% de slidos solveis com uma mdia de 80,5%.
- Sais teor entre 3 a 5% de slidos solveis com uma mdia de 4%.

A massa de slidos presentes no caldo determinada pela relao abaixo:

M
slidos caldo
= 203,93g
caldo
x 0,14
M
slidos caldo
= 28,55 g
slidos


Com os teores mdios de glicose, frutose e sacarose presentes na cana-de-acar, os
quais esto disponveis na tabela 4, temos que a porcentagem de acares (P
acares
)

presentes
na cana de 86% (glicose, frutose e sacarose).

J a previso da massa de acares fermentescveis so os acares que podem ser
transformados em lcool pela fermentao. Sendo obtido pela relao:

M
acares
= 28,55g
slidos
x 0,84

M
acares
= 23,98 g

Dessa m
acares
(23,98g), 80% sacarose e 6% so glicose e frutose, o que gera uma
massa de sacarose relacionando:

A massa (glicose + frutose) dada pela diferena entre a massa de acares (m
acares
)
e a massa de sacarose (m
sacarose
):

g 22,30g
M
glicose + frutose
= 1,68g

Aps a fermentao o BRIX do caldo filtrado foi de 6 Brix, com isso obtm-se a
massa de slido que restou, relacionando a massa do caldo fermentado com o Brix do final da
fermentao.

42

M
slido
= 195,74g x 0,06
M
slido
= 11,74g de slidos que restou (acares e sais)

Com isso a massa de acares no final da fermentao :

M
acares final
= 11,74g 1,14g
M
acares final
= 10,6g

Obtendo-se a massa de acares no final da fermentao pode-se calcular a massa de
acar que fermentou formando lcool e leveduras:

M
acar fermentou
= 23,98g 10,60g
M
acar fermentou
= 13,38g

A massa da sacarose que fermentou dada pela relao:

M
sacarose
= 12,44g

Massa de glicose e frutose que fermentou:

M
glicose + frutose
= 13,38g 12,44g
M
glicose + frutose
= 0,94g


Uma parte desses acares usada na gerao de lcool e a outra levedura
(biomassa). A levedura seca apresenta uma umidade de 6%, com esse dado pode-se calcular a
massa de levedura seca no incio do processo. Como j descrito a preparao do inoculo foi
feita com 9g de fermento. Ento:
43

M
levedura seca incio
= 9g x 0,94
M
levedura seca incio
= 8,46g levedura seca incio

No final, filtrou a levedura e desidratou-a em estufa com circulao de ar na
temperatura de 105C, at massa constante, obtendo uma massa de levedura seca no valor de
12,34g. Sendo possvel com isso obter a massa de biomassa gerada.

M
levedura gerada
= 12,34g 8,46g
M
levedura gerada
= 3,88g

A partir destes valores pode-se calcular o aumento de biomassa:

P = 45,86%

Na fermentao aerbica obtm-se um aumento de biomassa de at 15%.
A partir da equao de hidrlise da sacarose podemos calcular a massa total de ART,
que nada mais que os acares totais presentes no caldo ou na cana expressos na forma de
acares redutores.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
sacarose glicose frutose
342g 18g 180g 180g

Tem-se que, a massa (m
glicose + frutose
) pode ser calculada pela relao entre as massas
de monossacardeos e dissacardeos.

M
glicose + frutose
= 13,7g
glicose + frutose
A massa total de ART ser a soma da massa (m
glicose + frutose
) mais a massa (m
glicose +
frutose

inicial
).
44

M
total de ART
= 13,7g + 0,98g
M
total de ART
= 14,05g

Deste acar 90% convertido em lcool na fermentao anaerbica. Como a
fermentao aerbica, espera-se que parte dos acares sejam usados para metabolizar
biomassa e outra substncias.
Na fermentao alcolica gera-se gs carbnico com massa da mesma ordem de
grande do lcool, sendo a maior parte do gs perdido para atmosfera.





Na gerao de biomassa consome-se oxignio de nitrognio, portando o balano de
massa mais complexo e no se completa neste estudo.


















co GsCarbni ol E Inv A
g g g
CO OH CH CH O H C
leveduras
tan . .
44 2 46 2 180
) ( 2 ) ( 2
2 2 3 6 12 6

+
45






5 CONCLUSES


No presente trabalho e com a prtica observou-se que a concentrao inicial de
acar no mosto influencia a velocidade de consumo de acar. A temperatura influencia
fortemente a velocidade de consumo de acares no processo de fermentao, pois o aumento
da mesma reduz o tempo de consumo dos acares presentes no mosto, contudo ocorre
termolise de leveduras, ou seja, morte devido alta temperatura. Por esse motivo existe uma
temperatura tima para fermentao.
Durante o trabalho foi observado que os fatores que devem ser controlados durante a
fermentao do mosto devem ser, a aerao, a temperatura, o tempo, pH e os nutrientes.
Pode-se observar que as condies de aerao favoreceram a multiplicao das
leveduras principalmente na fase inicial da fermentao, aumentado com isso a massa de
fermento.
Quanto ao acompanhamento da fermentao:
O Brix da soluo inicial foi de 14 e ao encerrar a fermentao 6% (o que inclui os
sais e cidos orgnicos existentes no caldo).
Quanto gerao de lcool etlico:
A massa de lcool etlico gerada foi de obtendo-se 10,8g, com concentrao
alcoolica de 5,5% em massa. A concentrao foi inferior a que se obtm na fermentao
anaerbica devido, provavelmnete, a aerao realizada.
Quanto gerao de biomassa:
A massa de levedura gerada na fermentao foi de 3,88g, consistindo de um
aumento porcentual de massa seca de 45,8%.
Quanto ao ART disponvel para fermentao:
A massa de 14,05 g de acares redutores totais estava disponvel para fermentao.
Quanto ao balano de massa:
Na gerao de biomassa consome-se oxignio de nitrognio, portanto o balano de
massa mais complexo e no se completa neste estudo.



46






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51

ANEXO I Tabela de Converso de lcool Etlico