PROGRAMAO

1 Encontro: Histria do vinho, vinifcao e

an!ise sensoria!

" Encontro: #hi!e, Ar$entina

% Encontro: &rasi! e 't!ia

( Encontro: )rana

* Encontro: Es+anha e Port,$a!

- Encontro: .antar har/oni0ado 1a,!a

+rtica2
Por mais raro que seja, ou mais
antigo,
S um vinho deveras excelente
Aquele que tu bebes, docemente
Com teu mais velho e silencioso
amigo.
ario !uintana
H'345R'A 6O 7'8HO
1A84'G9'6A6E2

H re!atos de :,e o
vinho co/eo, a ser
;e;ido ainda na
+r<=histria, /as
:,e s inicio, s,a
+rod,o de >or/a
?or$ani0ada@
:,ando o ho/e/
+asso, a viver e/
sociedades fAas
deiAando de ser
nB/adeC
H'345R'A 6O 7'8HO
1A84'G9'6A6E2
)ora/ achados indDcios do
c,!tivo de ,vas na Ger$ia
1>ronteira entre a E,ro+a e
Esia2 entre F e * /i! anos
antes de #risto, sendo essa
a data considerada co/o o
/arco inicia! da +rod,o
de vinhoC
Os e$D+cios >ora/ os
+ri/eiros a escrever so;re a
>or/a de +rod,o do vinho
entre * e % /i! AC#C E ! o
vinho era a ;e;ida so/ente
+ara no;res, o resto da
sociedade s +odia ;e;er
,/a es+<cie de ancestra! da
cerveGaC
H'345R'A 6O 7'8HO
1A84'G9'6A6E2
7ideiras e o!iveiras co/eara/ a ser c,!tivadas na Gr<cia, +or vo!ta de
% /i! AC#C Esses dois in$redientes :,e res+ectiva/ente +rod,0e/ o
vinho e o a0eite, +assara/ a esti/,!ar o co/<rcio e o intercH/;io
entre os +ovos do /,ndo anti$oC
Os $re$os estendera/ se,s do/Dnios $radativa/ente +or todo o
territrio onde hoGe e/ dia se encontra a 't!ia e da!i eA+andira/ o
c,!tivo da videira at< o s,! da at,a! )ranaC
Os Ro/anos, dentre o,tros, >ora/ os $randes res+onsveis +e!a
+o+,!ari0ao do vinho na idade anti$a, +ois s,as $randes con:,istas
de territrio >ora/ se/+re encoraGadas atrav<s do vinho dado aos
!e$ionriosC
6e+ois do territrio con:,istado, era iniciado o c,!tivo de videiras
+ara a +rod,o de vinhos, +ois acreditava/ no 6e,s &aco, :,e
a;enoava as co!heitas e deveria ser se/+re reverenciado co/ vinhoC
H'345R'A 6O 7'8HO
1E7OJ9O2
Os vinhos na anti$,idade era/
ar/a0enados e trans+ortados e/
Hn>oras 1Garros de ar$i!a2, e s
d,rante o s<c,!o ''' de+ois de #risto
:,e a Hn>ora de, !,$ar ao at,a!
;arri! de carva!hoC 8a Hn>ora o
vinho no entrava e/ contato co/ o
ar e +or isso d,rava /ais te/+o,
+or</ :,e;rava=se co/ >aci!idade
no trans+orteC . co/ o ;arri! no
h o +eri$o da :,e;ra, +or</ o
vinho res+ira +or ;,racos
/icrosc+icos eAistentes nas
t;,as :,e o >or/a/ e +or esse
/otivo estra$a /ais r+idoC
)oi entre os s<c,!os K7'''11FL1=
1MLL2 e K'K11ML1=1NLL2 :,e o vinho
co/eo, a $anhar s,a >or/a at,a!,
en$arra>ado, ta/+ado co/ ro!ha de
cortia e +ortando ,/ rt,!oC
H'345R'A 6O 7'8HO
1E7OJ9O2
E7OJ9O 6A3
GARRA)A3 &ARR'3 6E #AR7AJHO
H'345R'A 6O 7'8HO
1E7E84O3 'MPOR4A84E32
7'8')'#AO
O vinho <, +or defnio, o +rod,to da >er/entao a!co!ica nat,ra! do
s,co de ,vasC
Este >enB/eno ocorre es+ontanea/ente na nat,re0a :,ando ,vas /ad,ras
tO/ s,as cascas ro/+idas, +er/itindo o ata:,e de !eved,ras se!va$ens
res+onsveis +e!a trans>or/ao do aPcar da >r,ta e/ !coo!C
7'8')'#AO
197A32
"itis "in#$era
"itis vin#$era a espcie devideira
mais cultivada para a produo
dovinhona Europa. Esta trepadeira da
famlia das vitceas, cujo fruto auva,
cultivada por vrias civilizaes
europeias h dezenas de sculos, o que
oriinou milhares de variedades.
!riinria da "sia, aVitis vinfera
cultivada em todas as reies de clima
temperado, fazendo da produo de
vinho uma das atividades mais antias
da civilizao desde o perodo neoltico.
"itis %abrusca
#"itis labrusca umaespciedevideirade
oriem americana, que produz
e$celentesfrutospara consumoin naturae
para a produo desucos. %orm, os seus
frutos no so indicados para fazervinhosde
qualidade devido aos aromas de &ai$a
qualidade e o &ai$o teor alco'lico alcanado
na sua fermentao.
# import(ncia da videira americana para o
fa&rico de vinhos provm da sua utilizao no
processo de en$ertia, o&jetivando o
fortalecimento das videiras europeias, uma
vez que h mais de um sculo no se pratica
o plantio em p franco, ou seja, dei$ou)se de
lado a prtica de retirar a vara de uma
videira mais velha e en*)la diretamente no
solo para se conseuir uma planta nova.
7'8')'#AO
17'8HO3 4'84O32
7'8')'#AO
1PR'8#'PA'3 97A3 4'84A32
Ma!;ec 1#ahors = )rana2
#ar/enQre 1&ordea,A = )rana2
#a;ernet 3a,vi$non 1&ordea,A =
)rana2
#a;ernet )ranc 1&ordea,A =
)rana2
Mer!ot 1&orde,A = )rana2
Pinot 8oir 1&o,r$o$ne = )rana2
3Rrah 1RhBne = )rana2
4annat 1Madiran = )rana2
3an$iovese 14oscana = 't!ia2
8e;io!!o 1Pie/onte = 't!ia2
&ar;era 1Pie/onte = 't!ia2
4e/+rani!!o 1RioGa = Es+anha2
Sin>ande! 1#a!i>ornia = E9A2
Pinota$e 1E>rica do 3,!2
7'8')'#AO
17'8HO3 &RA8#O32
7'8')'#AO
1PR'8#'PA'3 97A3 &RA8#A32
#hardonnaR 1&o,r$o$ne =
)rana2
3a,vi$non &!anc 1&ordea,A =
)rana2
3e//i!!on 1&ordea,A = )rana2
7io$nier 1RhBne = )rana2
#henin &!anc 1Joire = )rana2
Ries!in$ 1A!e/anha2
GeT,r0tra/iner 1A!e/anha2
4re;;iano 1Marche = 't!ia2
Prosecco 17Oneto = 't!ia2
A!;ariUo 1Rias &aiAas = Es+anha2
Pa!o/ino 1.ere0 de Ja )rontera =
Es+anha2
7erde!ho 1'!ha da Madeira =
Port,$a!2
7'8')'#AO
1E3P9MA84E32
7'8')'#AO
1E3P9MA84E3 = MV4O6O32
todo Cham&enoise
O /<todoCham&enoise>oi desenvo!vido
na )rana, na re$io de #ha/+a$ne,
onde nasce, este vinho to es+ecia! +or
s,as ;o!has e se, char/eC )oi o Pnico
/<todo de e!a;orao dis+onDve! at< o
s,r$i/ento de +rticas ind,striais :,e
!evara/ ao /<todo #har/at, eA+!icado
adianteC
At< hoGe o /<todo #ha/+enoise <
,ti!i0ado nas >a/osas casas >rancesas
da re$io de #ha/+a$ne, +or ser o
/<todo :,e $arante ,/a :,a!idade
s,+erior aos vinhos assi/ +rod,0idosC
6evido W s,a caracterDstica artesana!,
este /<todo encarece os es+,/antes
assi/ e!a;orados, se co/+arado o c,sto
/ais ;aiAo +ossDve! co/ o o,tro /<todoC
todo Charmat
O /<todo #har/at < ,/ +rocedi/ento
/ais /oderno +ara +rod,0ir es+,/antes
co/ d,+!a >er/entao, onde a
e!a;orao acontece e/ /aiores
vo!,/e, $era!/ente $randes tan:,es e
red,0 os c,stos de +rod,oC
A se$,nda >er/entao acontece co/ o
tan:,e >echado, $erando da /es/a
>or/a a +resso do $s car;BnicoC
Ao fna!, o es+,/ante +ronto <
trans>erido so; +resso +ara o setor de
en$arra>a/ento, < adicionado o !icor de
eA+edio e a $arra>a < >echada co/
ro!ha e $aio!aC O /<todo ,ti!i0ado no
es+,/ante $era!/ente conata do rt,!o
= 4radiciona! o, #har/atC
7'8')'#AO
1E3P9MA84E3 X E4APA3 E #A4EGOR'A32
E4APA3 6E
PRO69O
E!a;orao do vinho ;ase
Adio do !icor de tirage
3e$,nda >er/entao
'muage 1/ovi/entao2
(gorgemant 1a;ert,ra2
Jicor de ex&edition
1/ist,ra de es+,/ante
enve!hecido e aPcar =
defnio de cate$oria2
#A4EGOR'A3
1A9#AR2
EAtra=&r,t, &r,t Sero o,
8at,re: L $Y! 1no !eva
!icor de eA+edio2
&r,t: 1=1* $Y!
EAtra=drR: 1"="L $Y!
3ec: 1F=%* $Y!
6e/i=sec: %%=*L $Y!
6o,A: *L $Y!
7'8')'#AO
17'8HO3 6E 3O&REME3A2
Para e!a;orar vinhos doces
nat,rais < +reciso se dis+or de
,vas es+eciais, nas :,ais se
conse$,i, ,/a concentrao de
aPcar /,ito /ais a!ta :,e a
nor/a!/ente o;tida ao fna! da
/at,raoC
A :,ase tota!idade dos vinhos
doces < +rod,0ida co/ ,vas
;rancas, $era!/ente do ti+o
aro/tico:)e*ur+traminer,
oscatel,uscadelle,alvasiaC
O,tras ,vas ,ti!i0adas so a
Smillone/ &ordea,A,,urmintna
H,n$ria,'ieslingna
A!e/anha,Chardonna-no 8ovo
M,ndoC
7'8')'#AO
17'8HO3 6E 3O&REME3A = 4'PO32
4'PO3 6E 7'8HO3 6E 3O&REME3A
Jate Harvest: As ,vas no so co!hidas
no /o/ento +!eno da /at,rao,
co/o de cost,/e e/ todos os vinhosC
3o deiAadas na +arreira vrias
se/anas a+s a data idea! de co!heita,
o :,e ocasiona ,/a desidratao e o
conse:,ente a,/ento da
concentrao de aPcarC
Passifcao: As ,vas so co!hidas
nor/a!/ente ao t<r/ino da
/at,raoC E/ se$,ida os cachos so
deiAados +ara secar e/ esteiras e/
$a!+Zes co;ertos e areGadosC 'sto
ca,sa ,/a desidratao +ro$ressiva,
n,/ +rocesso si/i!ar ao da +rod,o
de +assasC
&otrRtiados: As ,vas, ao fna! da
/at,rao, so atacadas +or ,/
>,n$o,.otr-tis Cinerea, :,e >a0
+er>,raZes fnDssi/as nas cascas das
,vas, ca,sando a desidratao e
conse:,ente a,/ento da
concentrao de aPcarC
A8EJ'3E 3E83OR'AJ
A8EJ'3E 7'39AJ
J'MP'6ES: todo vinho
1eAceto os de !on$a
$,arda2 deve/
a+resentar=se se/
resDd,osC
4RA83PAR[8#'A: ,/
vinho sa,dve! n,nca
a+resenta t,r;ide0C
&R'JHO: vinhos co/
!i/+ide0 e trans+arOncia
tO/ co/o res,!tado ,/
;ri!ho intenso, :,e < ,/
sina! de :,a!idadeC
A8EJ'3E 7'39AJ
7'3#O3'6A6E: vinhos
co/ /ais cor+o tende/
a ter /aior ?aderOncia@
e !entido ao escorrer
+e!a taaC
4'84O3 .O7E83:de
vio!eta +!ido a r,;i
intenso
4'84O3 MA69RO3:de
r,;i +!ido ao /arro/
tiGo!o 1H/;ar2
&RA8#O3 .O7E83:de
a/are!o +a!ha co/
re\eAos esverdeados o,
co/ re\eAos do,rados
&RA8#O3 MA69RO3:de
!eve/ente do,rado a
intensa/ente do,rado
A8EJ'3E OJ)A4'7A
]9AJ'6A6E: a +ri/eira coisa a se ava!iar < se os aro/as do
vinho so a$radveis o, noC
'84E83'6A6E: ,/ ;o/ vinho te/ aro/as >aci!/ente
+erce+tDveis, /as ,/ $rande vinho te/ aro/as +ersistentes
e co/+!eAosC
#JA33')'#AO: aro/as PR'MER'O so ori$inrios da >r,ta e
da >er/entao, /as tende/ a desa+arecer co/ o te/+o
dando !,$ar aos aro/as sec,ndriosC Os aro/as
3E#986ER'O3 so +rovenientes de /,itas s,;stHncias
>or/adas d,rante a >er/entao e :,e se /ostra/ co/ o
te/+oC &ons eAe/+!os so os aro/as de \ores, >r,tas e /e!
nos ;rancos e a/eiAa, no0es e es+eciarias nos tintosC . os
aro/as 4ER#'ER'O3 so res,!tados dos dois est$ios
anteriores so/ados a aro/as :,e desenvo!ve/=se co/ o
enve!heci/ento e/ ;arris o, $arra>as e >or/a/ o buqu/C
A8EJ'3E G934A4'7A
6O#E:Os rece+tores $,stativos
+ara o sa;or doce esto na
eAtre/idade anterior da !Dn$,aC
E#'6O:V +erce;ido nas
+orZes !aterais da !Dn$,aC V
/ais acent,ado nos vinhos
Govens do :,e nos ve!hos e
/ais nos ;rancos do :,e nos
tintosC
AMARGO:Perce;ido na re$io
+osterior da !Dn$,a, deve estar
+resente, /as no /,ito
intensoC
3AJGA6O:8o deve eAistir no
vinho, /as, e/ certos vinhos
de aro/as /inerais, +erce;e/=
se sa;ores ta/;</ /inerais o,
/et!icos :,e !e/;ra/ o
sa!$adoC
A8EJ'3E G934A4'7A
1PER#EPO 6O3 3A&ORE32
#ORPO:V a sensao de o+,!Oncia +rovocada +e!o vinho W ;ocaC 7inhos de
;o/ cor+o o,encor+adosso vinhos ,nt,osos na ;oca e nos do a
sensao de :,e +oderDa/os /asti$=!oC
A634R'8G[8#'A 14A8'#'6A6E2:V a sensao de ^travo^ o, sec,ra da ;oca,
se/e!hante W de se co/er ,/a ;anana o, ,/ ca:,i verdeC V +rovocada
+e!ostaninosdo vinho :,e se co/;ina/ co/ as +roteDnas en0i/ticas da
sa!iva e no as deiAa a$ir, $erando a sensao de ;oca secaC
GE3 #AR&_8'#O:3 deve ser +erce;ido nos vinhos es+,/antes e >risantes
e na ;oca, ca,sa a ^e>eito a$,!ha^, isto <, co/o se ho,vesse/ a$,!has
+icando a !Dn$,aC
4EOR AJ#O5J'#O:V +erce;ido +or:,e o !coo! con>ere ,/a sensao de
ca!or W ;ocaC ],anto /ais !coo! no vinho /ais intensa ser a sensao de
ca!or +erce;idaC
4EMPERA49RA:A sensao da te/+erat,ra e/ :,e o vinho < servido <,
!o$ica/ente, +erce;idaC
E]9'J`&R'O:V a har/onia entre acide0, do,ra, a/ar$or, tanicidade e teor
a!co!icoC E/ ,/ vinho e:,i!i;rado nenh,/ desses as+ectos $,stativos
so;ressai entre os de/ais, ca,sando ,/a sensao co/+!eAa e a$radve!C