Você está na página 1de 13

1RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

1.
Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao.
A Diretoria !olegiada da Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria& no uso da atribuio 'ue l(e
con)ere o art. 11& inciso *$& do Regulamento da Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria&
aprovado pelo Decreto n.+ ,.-./& de 10 de abril de 1///& c1c o art. 2+& inciso *$& do Regimento
*nterno aprovado pela Portaria n+ 3/, de .3 de agosto de .---& em reunio reali4ada em 1, de
setembro de .--5& considerando a necessidade de constante aper)eioamento das aes de
controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo 6 sa7de da populao8
considerando a necessidade de (armoni4ao da ao de inspeo sanitria em servios de
alimentao8
considerando a necessidade de elaborao de re'uisitos (igi"nico9sanitrios gerais para servios
de alimentao aplicveis em todo territ:rio nacional8
adota a seguinte Resoluo de Diretoria !olegiada e eu& Diretor9Presidente& determino a sua
publicao;
Art. 1+ Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Art. .+ A presente Resoluo pode ser complementada pelos :rgos de vigil%ncia sanitria
estaduais& distrital e municipais visando abranger re'uisitos inerentes 6s realidades locais e
promover a mel(oria das condies (igi"nico9sanitrias dos servios de alimentao.
Art. ,+ <s estabelecimentos t"m o pra4o de 12- =cento e oitenta> dias& a contar da data da
publicao& para se ade'uarem ao Regulamento Tcnico constante do Ane?o * desta
Resoluo.
Art. 5+ @sta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 3+ Aica revogada a Resoluo !##PA n+ 10& publicada no Dirio <)icial da Bnio em .2
de Cun(o de 1/D2.
Art. 0+ A inobserv%ncia ou desobedi"ncia ao disposto na presente Resoluo con)igura
in)rao de nature4a sanitria& na )orma da Eei nF 05,D& de .- de agosto de 1/DD& suCeitando o
in)rator 6s penalidades previstas nesse diploma legal.
!EGBD*< HA*@R<$*T!I P@SSA#IA I@#R*JB@S
A#@K<
R@LBEAH@#T< TM!#*!< D@ B<AS PRGT*!AS PARA S@R$*N<S D@
AE*H@#TANO<
1 9 AE!A#!@
1.1. <bCetivo
@stabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a )im de garantir as
condies (igi"nico9sanitrias do alimento preparado.
1... Pmbito de Aplicao
Aplica9se aos servios de alimentao 'ue reali4am algumas das seguintes atividades;
manipulao& preparao& )racionamento& arma4enamento& distribuio& transporte& e?posio
6 venda e entrega de alimentos preparados ao consumo& tais como cantinas& bu)"s&
comissarias& con)eitarias& co4in(as industriais& co4in(as institucionais& delicatssens&
lanc(onetes& padarias& pastelarias& restaurantes& rotisserias e cong"neres.
As comissarias instaladas em Portos& Aeroportos& Aronteiras e Terminais Al)andegados
devem& ainda& obedecer aos regulamentos tcnicos especQ)icos.
@?cluem9se deste Regulamento os lactrios& as unidades de Terapia de #utrio @nteral 9
T#@& os bancos de leite (umano& as co4in(as dos estabelecimentos assistenciais de sa7de e os
estabelecimentos industriais abrangidos no %mbito do Regulamento Tcnico sobre as
!ondies Iigi"nico9Sanitrias e de Boas Prticas de Aabricao para @stabelecimentos
Produtores1*ndustriali4adores de Alimentos.
.9 D@A*#*NR@S
Para e)eito deste Regulamento& considera9se;
..1 Alimentos preparados; so alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao& e?postos 6 venda embalados ou no& subdividindo9se em tr"s categorias;
a> Alimentos co4idos& mantidos 'uentes e e?postos ao consumo8
b> Alimentos co4idos& mantidos re)rigerados& congelados ou 6 temperatura ambiente& 'ue
necessitam ou no de a'uecimento antes do consumo8
c> Alimentos crus& mantidos re)rigerados ou 6 temperatura ambiente& e?postos ao consumo.
... Anti9sepsia; operao 'ue visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nQveis
seguros& durante a lavagem das mos com sabonete anti9sptico ou por uso de agente anti9
sptico ap:s a lavagem e secagem das mos.
.., Boas Prticas; procedimentos 'ue devem ser adotados por servios de alimentao a )im
de garantir a 'ualidade (igi"nico9sanitria e a con)ormidade dos alimentos com a legislao
sanitria.
..5 !ontaminantes; subst%ncias ou agentes de origem biol:gica& 'uQmica ou )Qsica& estran(os
ao alimento& 'ue seCam considerados nocivos 6 sa7de (umana ou 'ue comprometam a sua
integridade.
..3 !ontrole *ntegrado de $etores e Pragas Brbanas; sistema 'ue incorpora aes preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atrao& o abrigo& o acesso e ou a proli)erao de vetores e
pragas urbanas 'ue comprometam a 'ualidade (igi"nico9sanitria do ali9mento.
..0 Desin)eco; operao de reduo& por mtodo )Qsico e ou agente 'uQmico& do n7mero de
microrganismos em nQvel 'ue no comprometa a 'ualidade (igi"nico9sanitria do alimento.
..D Iigieni4ao; operao 'ue compreende duas etapas& a limpe4a e a desin)eco.
..2 Eimpe4a; operao de remoo de subst%ncias minerais e ou org%nicas indeseCveis& tais
como terra& poeira& gordura e outras suCidades.
../ Hanipulao de alimentos; operaes e)etuadas sobre a matria9prima para obteno e
entrega ao consumo do alimento preparado& envolvendo as etapas de preparao& embalagem&
arma4enamento& transporte& distribuio e e?posio 6 venda.
..1- Hanipuladores de alimentos; 'ual'uer pessoa do servio de alimentao 'ue entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
..11 Hanual de Boas Prticas; documento 'ue descreve as operaes reali4adas pelo
estabelecimento& incluindo& no mQnimo& os re'uisitos (igi"nico9sanitrios dos edi)Qcios& a
manuteno e (igieni4ao das instalaes& dos e'uipamentos e dos utensQlios& o controle da
gua de abastecimento& o controle integrado de vetores e pragas urbanas& a capacitao
pro)issional& o controle da (igiene e sa7de dos manipuladores& o maneCo de resQduos e o
controle e garantia de 'ualidade do alimento preparado.
..1. Hedida de controle; procedimento adotado com o obCetivo de prevenir& redu4ir a um
nQvel aceitvel ou eliminar um agente )Qsico& 'uQmico ou biol:gico 'ue comprometa a
'ualidade (igi"nico9sanitria do alimento.
..1, Produtos perecQveis; produtos alimentQcios& alimentos Sin naturaT& produtos semi9
preparados ou produtos preparados para o consumo 'ue& pela sua nature4a ou composio&
necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao.
..15 Registro; consiste de anotao em planil(a e ou documento& apresentando data e
identi)icao do )uncionrio responsvel pelo seu preenc(imento.
..13 ResQduos; materiais a serem descartados& oriundos da rea de preparao e das demais
reas do servio de alimentao.
..10 Saneantes; subst%ncias ou preparaes destinadas 6 (igieni4ao& desin)eco ou
desin)estao domiciliar& em ambientes coletivos e1ou p7blicos& em lugares de uso comum e
no tratamento de gua.
..1D Servio de alimentao; estabelecimento onde o alimento manipulado& preparado&
arma4enado e ou e?posto 6 venda& podendo ou no ser consumido no local.
..12 Procedimento <peracional Padroni4ado 9 P<P; procedimento escrito de )orma obCetiva
'ue estabelece instrues se'Uenciais para a reali4ao de operaes rotineiras e especQ)icas
na manipulao de alimentos.
,. R@A@RV#!*AS
,.1 BRAS*E. Decreto9Eei n+ /20& de .1 de outubro de 1/0/.
*nstitui #ormas Bsicas sobre Alimentos.
,.. BRAS*E. Eei n+ 0,0-& de ., de setembro de 1/D0.
Dispe sobre a vigil%ncia sanitria a 'ue )icam suCeitos os medicamentos& as drogas& os
insumos )armac"uticos e correlatos& cosmticos& saneantes e outros produtos& e d outras
provid"ncias.
,., BRAS*E. Eei nF 05,D& de .- de agosto de 1/DD& e suas alteraes. !on)igura in)raes a
legislao sanitria )ederal& estabelece as sanes respectivas e d outras provid"ncias.
,.5 BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Diviso #acional de $igil%ncia Sanitria de Produtos
Saneantes Domissanitrios. Portaria n+ 13& de ., de agosto de 1/22. #ormas para Registro
dos Saneantes Domissanitrios com Ao Antimicrobiana.
,.3 BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Secretaria #acional de <rgani4ao e Desenvolvimento de
Servios de Sa7de. Programa de !ontrole de *n)eco Iospitalar. EA$AR AS HO<S;
*#A<RHANR@S PARA PR<A*SS*<#A*S D@ SAWD@. ,/ pginas na *mpresso <riginal&
il. 9 Srie A; #ormas e Hanuais Tcnicos 9 11& 1/2/.
,.0 BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Secretaria de $igil%ncia Sanitria. Portaria n+ 1.5.2& de .0
de novembro de 1//,. Regulamentos Tcnicos sobre *nspeo Sanitria& Boas Prticas de
Produo1 Prestao de Servios e Padro de *dentidade e Jualidade na Grea de Alimentos.
,.D BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Secretaria de $igil%ncia Sanitria. Portaria n+ 13.& de .0
de )evereiro de 1///. Regulamento Tcnico para Produtos destinados 6 Desin)eco de Ggua
para o !onsumo Iumano e de Produtos Algicidas e Aungicidas para Piscinas.
,.2 BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Labinete do Hinistro. Portaria n+ ,.3.,& de .2 de agosto
de 1//2. Regulamento Tcnico contendo Hedidas Bsicas re)erentes aos Procedimentos de
$eri)icao $isual do @stado de Eimpe4a& Remoo de SuCidades por Htodos AQsicos e
Hanuteno do @stado de *ntegridade e @)ici"ncia de todos os !omponentes dos Sistemas de
!limati4ao& para garantir a Jualidade do Ar de *nteriores e Preveno de Riscos 6 Sa7de
dos <cupantes de Ambientes !limati4ados.
,./ BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria. Resoluo nF
1-3 de 1/ de maio de 1///. Aprova os Regulamentos Tcnicos; Disposies Lerais para
@mbalagens e @'uipamentos Plsticos em contato com Alimentos
,.1- BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria. Resoluo n+
.11& de 12 de Cun(o de 1///.
Altera os dispositivos das #ormas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao
Antimicrobiana.
,.11 BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria. Resoluo9
RD! n+ 12& de ./ de )evereiro de .---. Dispe sobre #ormas Lerais para Auncionamento de
@mpresas @speciali4adas na Prestao de Servios de !ontrole de $etores e Pragas Brbanas.
,.1. BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria. Resoluo9
RD! n+ .DD& de 10 de abril de .--1.
Altera os dispositivos do Regulamento Tcnico para Produtos destinados 6 Desin)eco de
Ggua para o !onsumo Iumano e de Produtos Algicidas e Aungicidas para Piscinas.
,.1, BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria. Resoluo9
RD! n+ /1& de 11 de maio de .--1. Aprova o Regulamento Tcnico 9 !ritrios Lerais e
!lassi)icao de Hateriais para @mbalagens e @'uipamentos em !ontato com Alimentos
constante do Ane?o desta Resoluo.
,.15 BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Ag"ncia #acional de $igil%ncia Sanitria. Resoluo9R@
n+ /& de 10 de Caneiro de .--,. <rientao Tcnica @laborada por Lrupo Tcnico Assessor
sobre Padres Re)erenciais de Jualidade do Ar *nterior em Ambientes !limati4ados
Arti)icialmente de Bso P7blico e !oletivo.
,.13 BRAS*E& Hinistrio da Sa7de. Labinete do Hinistro. Portaria n+ 312& de .3 de maro de
.--5. @stabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao !ontrole e $igil%ncia
da Jualidade da Ggua para !onsumo Iumano e seu Padro de Potabilidade.
,.10 BRAS*E& Hinistrio do Trabal(o e @mprego. Secretaria de Segurana e Sa7de no
Trabal(o. #orma Regulamentadora n+ D. Programa de !ontrole Hdico de Sa7de
<cupacional.
,.1D !<D@K AE*H@#TAR*BS. !A!1R!P 191/0/& Rev. 5& .--,. Recommended
*nternational !ode o) Practice Leneral Principles o) Aood IXgiene.
,.12 !<D@K AE*H@#TAR*BS. !A!1R!P ,/91//,. !ode o) IXgienic Practice )or
PrecooYed and !ooYed Aoods in Hass !atering.
,.1/ Z<RED I@AETI <RLA#*[AT*<#. Lenebra& 1///. Basic Aood Sa)etX )or Iealt(
ZorYers.
5 B<AS PRGT*!AS PARA S@R$*N<S D@ AE*H@#TANO<
5.1 @D*A*!ANO<& *#STAEANR@S& @JB*PAH@#T<S& H\$@*S @ BT@#S]E*<S
5.1.1 A edi)icao e as instalaes devem ser proCetadas de )orma a possibilitar um )lu?o
ordenado e sem cru4amentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a )acilitar as
operaes de manuteno& limpe4a e& 'uando )or o caso& desin)eco. < acesso 6s instalaes
deve ser controlado e independente& no comum a outros usos.
5.1.. < dimensionamento da edi)icao e das instalaes deve ser compatQvel com todas as
operaes. Deve e?istir separao entre as di)erentes atividades por meios )Qsicos ou por
outros meios e)ica4es de )orma a evitar a contaminao cru4ada.
5.1., As instalaes )Qsicas como piso& parede e teto devem possuir revestimento liso&
impermevel e lavvel. Devem ser mantidos Qntegros& conservados& livres de rac(aduras&
trincas& goteiras& va4amentos& in)iltraes& bolores& descascamentos& dentre outros e no
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
5.1.5 As portas e as Canelas devem ser mantidas aCustadas aos batentes. As portas da rea de
preparao e arma4enamento de alimentos devem ser dotadas de )ec(amento automtico. As
aberturas e?ternas das reas de arma4enamento e preparao de alimentos& inclusive o sistema
de e?austo& devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removQveis para )acilitar a limpe4a peri:dica.
5.1.3 As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de cone?es com rede de
esgoto ou )ossa sptica. Juando presentes& os ralos devem ser si)onados e as grel(as devem
possuir dispositivo 'ue permitam seu )ec(amento.
5.1.0 As cai?as de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatQvel ao volume de
resQduos& devendo estar locali4adas )ora da rea de preparao e arma4enamento de alimentos
e apresentar ade'uado estado de conservao e )uncionamento.
5.1.D As reas internas e e?ternas do estabelecimento devem estar livres de obCetos em desuso
ou estran(os ao ambiente& no sendo permitida a presena de animais.
5.1.2 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visuali4ao de )orma 'ue as
atividades seCam reali4adas sem comprometer a (igiene e as caracterQsticas sensoriais dos
alimentos. As luminrias locali4adas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra e?ploso e 'uedas acidentais.
5.1./ As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes e?ternas e
Qntegras de tal )orma a permitir a (igieni4ao dos ambientes.
5.1.1- A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de
)ungos& gases& )umaa& p:s& partQculas em suspenso& condensao de vapores dentre outros
'ue possam comprometer a 'ualidade (igi"nico9sanitria do alimento. < )lu?o de ar no deve
incidir diretamente sobre os alimentos.
5.1.11 <s e'uipamentos e os )iltros para climati4ao devem estar conservados. A limpe4a dos
componentes do sistema de climati4ao& a troca de )iltros e a manuteno programada e
peri:dica destes e'uipamentos devem ser registradas e reali4adas con)orme legislao
especQ)ica.
5.1.1. As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a
rea de preparao e arma4enamento de alimentos ou re)eit:rios& devendo ser mantidos
organi4ados e em ade'uado estado de conservao. As portas e?ternas devem ser dotadas de
)ec(amento automtico.
5.1.1, As instalaes sanitrias devem possuir lavat:rios e estar supridas de produtos
destinados 6 (igiene pessoal tais como papel (igi"nico& sabonete lQ'uido inodoro anti9sptico
ou sabonete lQ'uido inodoro e produto anti9sptico e toal(as de papel no reciclado ou outro
sistema (igi"nico e seguro para secagem das mos. <s coletores dos resQduos devem ser
dotados de tampa e acionados sem contato manual.
5.1.15 Devem e?istir lavat:rios e?clusivos para a (igiene das mos na rea de manipulao&
em posies estratgicas em relao ao )lu?o de preparo dos alimentos e em n7mero
su)iciente de modo a atender toda a rea de preparao. <s lavat:rios devem possuir sabonete
lQ'uido inodoro anti9sptico ou sabonete lQ'uido inodoro e produto anti9sptico& toal(as de
papel no reciclado ou outro sistema (igi"nico e seguro de secagem das mos e coletor de
papel& acionado sem contato manual.
5.1.13 <s e'uipamentos& m:veis e utensQlios 'ue entram em contato com alimentos devem ser
de materiais 'ue no transmitam subst%ncias t:?icas& odores& nem sabores aos mesmos&
con)orme estabelecido em legislao especQ)ica. Devem ser mantidos em ade'uando estado de
conservao e ser resistentes 6 corroso e a repetidas operaes de limpe4a e desin)eco.
5.1.10 Devem ser reali4adas manuteno programada e peri:dica dos e'uipamentos e
utensQlios e calibrao dos instrumentos ou e'uipamentos de medio& mantendo registro da
reali4ao dessas operaes.
5.1.1D As super)Qcies dos e'uipamentos& m:veis e utensQlios utili4ados na preparao&
embalagem& arma4enamento& transporte& distribuio e e?posio 6 venda dos alimentos
devem ser lisas& impermeveis& lavveis e estar isentas de rugosidades& )restas e outras
imper)eies 'ue possam comprometer a (igieni4ao dos mesmos e serem )ontes de
contaminao dos alimentos.
5.. I*L*@#*[ANO< D@ *#STAEANR@S& @JB*PAH@#T<S& H\$@*S @ BT@#S]E*<S
5...1 As instalaes& os e'uipamentos& os m:veis e os utensQlios devem ser mantidos em
condies (igi"nico9sanitrias apropriadas. As operaes de (igieni4ao devem ser
reali4adas por )uncionrios comprovadamente capacitados e com )re'U"ncia 'ue garanta a
manuteno dessas condies e minimi4e o risco de contaminao do alimento.
5.... As cai?as de gordura devem ser periodicamente limpas. < descarte dos resQduos deve
atender ao disposto em legislao especQ)ica.
5..., As operaes de limpe4a e& se )or o caso& de desin)eco das instalaes e e'uipamentos&
'uando no )orem reali4adas rotineiramente& devem ser registradas.
5...5 A rea de preparao do alimento deve ser (igieni4ada 'uantas ve4es )orem necessrias
e imediatamente ap:s o trmino do trabal(o. Devem ser tomadas precaues para impedir a
contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes& pela suspenso de partQculas e
pela )ormao de aeross:is. Subst%ncias odori4antes e ou desodorantes em 'uais'uer das suas
)ormas no devem ser utili4adas nas reas de preparao e arma4enamento dos alimentos.
5...3 <s produtos saneantes utili4ados devem estar regulari4ados pelo Hinistrio da Sa7de. A
diluio& o tempo de contato e modo de uso1aplicao dos produtos saneantes devem obedecer
6s instrues recomendadas pelo )abricante. <s produtos saneantes devem ser identi)icados e
guardados em local reservado para essa )inalidade.
5...0 <s utensQlios e e'uipamentos utili4ados na (igieni4ao devem ser pr:prios para a
atividade e estar conservados& limpos e disponQveis em n7mero su)iciente e guardados em
local reservado para essa )inalidade. <s utensQlios utili4ados na (igieni4ao de instalaes
devem ser distintos da'ueles usados para (igieni4ao das partes dos e'uipamentos e
utensQlios 'ue entrem em contato com o alimento.
5...D <s )uncionrios responsveis pela atividade de (igieni4ao das instalaes sanitrias
devem utili4ar uni)ormes apropriados e di)erenciados da'ueles utili4ados na manipulao de
alimentos.
5., !<#TR<E@ *#T@LRAD< D@ $@T<R@S @ PRALAS BRBA#AS
5.,.1 A edi)icao& as instalaes& os e'uipamentos& os m:veis e os utensQlios devem ser livres
de vetores e pragas urbanas. Deve e?istir um conCunto de aes e)ica4es e contQnuas de
controle de vetores e pragas urbanas& com o obCetivo de impedir a atrao& o abrigo& o acesso e
ou proli)erao dos mesmos.
5.,.. Juando as medidas de preveno adotadas no )orem e)ica4es& o controle 'uQmico deve
ser empregado e e?ecutado por empresa especiali4ada& con)orme legislao especQ)ica& com
produtos desin)estantes regulari4ados pelo Hinistrio da Sa7de.
5.,., Juando da aplicao do controle 'uQmico& a empresa especiali4ada deve estabelecer
procedimentos pr e p:stratamento a )im de evitar a contaminao dos alimentos&
e'uipamentos e utensQlios. Juando aplicvel& os e'uipamentos e os utensQlios& antes de serem
reutili4ados& devem ser (igieni4ados para a remoo dos resQduos de produtos desin)estantes.
5.5 ABAST@!*H@#T< D@ GLBA
5.5.1 Deve ser utili4ada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Juando
utili4ada soluo alternativa de abastecimento de gua& a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais& sem preCuQ4o de outras e?ig"ncias previstas em
legislao especQ)ica.
5.5.. < gelo para utili4ao em alimentos deve ser )abricado a partir de gua potvel& mantido
em condio (igi"nico9sanitria 'ue evite sua contaminao.
5.5., < vapor& 'uando utili4ado em contato direto com alimentos ou com super)Qcies 'ue
entrem em contato com alimentos& deve ser produ4ido a partir de gua potvel e no pode
representar )onte de contaminao.
5.5.5 < reservat:rio de gua deve ser edi)icado e ou revestido de materiais 'ue no
comprometam a 'ualidade da gua& con)orme legislao especQ)ica. Deve estar livre de
rac(aduras& va4amentos& in)iltraes& descascamentos dentre outros de)eitos e em ade'uado
estado de (igiene e conservao& devendo estar devidamente tampado. < reservat:rio de gua
deve ser (igieni4ado& em um intervalo m?imo de seis meses& devendo ser mantidos registros
da operao.
5.3 HA#@^< D<S R@S]DB<S
5.3.1 < estabelecimento deve dispor de recipientes identi)icados e Qntegros& de )cil
(igieni4ao e transporte& em n7mero e capacidade su)icientes para conter os resQduos.
5.3.. <s coletores utili4ados para deposio dos resQduos das reas de preparao e
arma4enamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
5.3., <s resQduos devem ser )re'Uentemente coletados e estocados em local )ec(ado e isolado
da rea de preparao e arma4enamento dos alimentos& de )orma a evitar )ocos de
contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
5.0 HA#*PBEAD<R@S
5.0.1 < controle da sa7de dos manipuladores deve ser registrado e reali4ado de acordo com a
legislao especQ)ica.
5.0.. <s manipuladores 'ue apresentarem leses e ou sintomas de en)ermidades 'ue possam
comprometer a 'ualidade (igi"nico9sanitria dos alimentos devem ser a)astados da atividade
de preparao de alimentos en'uanto persistirem essas condies de sa7de.
5.0., <s manipuladores devem ter asseio pessoal& apresentando9se com uni)ormes
compatQveis 6 atividade& conservados e limpos. <s uni)ormes devem ser trocados& no mQnimo&
diariamente e usados e?clusivamente nas depend"ncias internas do estabelecimento. As
roupas e os obCetos pessoais devem ser guardados em local especQ)ico e reservado para esse
)im.
5.0.5 <s manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao c(egar ao trabal(o& antes e
ap:s manipular alimentos& ap:s 'ual'uer interrupo do servio& ap:s tocar materiais
contaminados& ap:s usar os sanitrios e sempre 'ue se )i4er necessrio. Devem ser a)i?ados
carta4es de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e
demais (bitos de (igiene& em locais de )cil visuali4ao& inclusive nas instalaes sanitrias
e lavat:rios.
5.0.3 <s manipuladores no devem )umar& )alar desnecessariamente& cantar& assobiar& espirrar&
cuspir& tossir& comer& manipular din(eiro ou praticar outros atos 'ue possam contaminar o
alimento& durante o desempen(o das atividades.
5.0.0 <s manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes& toucas ou outro
acess:rio apropriado para esse )im& no sendo permitido o uso de barba. As un(as devem estar
curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao& devem ser retirados todos os obCetos de
adorno pessoal e a ma'uiagem.
5.0.D <s manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em (igiene pessoal& em manipulao (igi"nica dos alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao.
5.0.2 <s visitantes devem cumprir os re'uisitos de (igiene e de sa7de estabelecidos para os
manipuladores.
5.D HATMR*AS9PR*HAS& *#LR@D*@#T@S @ @HBAEAL@#S
5.D.1 <s servios de alimentao devem especi)icar os critrios para avaliao e seleo dos
)ornecedores de matrias9primas& ingredientes e embalagens. < transporte desses insumos
deve ser reali4ado em condies ade'uadas de (igiene e conservao.
5.D.. A recepo das matrias9primas& dos ingredientes e das embalagens deve ser reali4ada
em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar 'ue esses insumos
contaminem o alimento preparado.
5.D., As matrias9primas& os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos 6 inspeo e
aprovados na recepo. As embalagens primrias das matrias9primas e dos ingredientes
devem estar Qntegras. A temperatura das matrias9primas e ingredientes 'ue necessitem de
condies especiais de conservao deve ser veri)icada nas etapas de recepo e de
arma4enamento.
5.D.5 <s lotes das matrias9primas& dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
pra4os de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao )ornecedor e& na
impossibilidade& devem ser devidamente identi)icados e arma4enados separadamente. Deve
ser determinada a destinao )inal dos mesmos.
5.D.3 As matrias9primas& os ingredientes e as embalagens devem ser arma4enados em local
limpo e organi4ado& de )orma a garantir proteo contra contaminantes. Devem estar
ade'uadamente acondicionados e identi)icados& sendo 'ue sua utili4ao deve respeitar o
pra4o de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do pra4o de
validade& deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
5.D.0 As matrias9primas& os ingredientes e as embalagens devem ser arma4enados sobre
paletes& estrados e ou prateleiras& respeitando9se o espaamento mQnimo necessrio para
garantir ade'uada ventilao& limpe4a e& 'uando )or o caso& desin)eco do local. <s paletes&
estrados e ou prateleiras devem ser de material liso& resistente& impermevel e lavvel.
5.2 PR@PARANO< D< AE*H@#T<
5.2.1 As matrias9primas& os ingredientes e as embalagens utili4ados para preparao do
alimento devem estar em condies (igi"nico9sanitrias ade'uadas e em con)ormidade com a
legislao especQ)ica.
5.2.. < 'uantitativo de )uncionrios& e'uipamentos& m:veis e ou utensQlios disponQveis devem
ser compatQveis com volume& diversidade e comple?idade das preparaes alimentQcias.
5.2., Durante a preparao dos alimentos& devem ser adotadas medidas a )im de minimi4ar o
risco de contaminao cru4ada. Deve9se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos
crus& semi9preparados e prontos para o consumo.
5.2.5 <s )uncionrios 'ue manipulam alimentos crus devem reali4ar a lavagem e a anti9sepsia
das mos antes de manusear alimentos preparados.
5.2.3 As matrias9primas e os ingredientes caracteri4ados como produtos perecQveis devem ser
e?postos 6 temperatura ambiente somente pelo tempo mQnimo necessrio para a preparao do
alimento& a )im de no comprometer a 'ualidade (igi"nico9sanitria do alimento preparado.
5.2.0 Juando as matrias9primas e os ingredientes no )orem utili4ados em sua totalidade&
devem ser ade'uadamente acondicionados e identi)icados com& no mQnimo& as seguintes
in)ormaes; designao do produto& data de )racionamento e pra4o de validade ap:s a
abertura ou retirada da embalagem original.
5.2.D Juando aplicvel& antes de iniciar a preparao dos alimentos& deve9se proceder 6
ade'uada limpe4a das embalagens primrias das matrias9primas e dos ingredientes&
minimi4ando o risco de contaminao.
5.2.2 < tratamento trmico deve garantir 'ue todas as partes do alimento atinCam a
temperatura de& no mQnimo& D-+! =setenta graus !elsius>. Temperaturas in)eriores podem ser
utili4adas no tratamento trmico desde 'ue as combinaes de tempo e temperatura seCam
su)icientes para assegurar a 'ualidade (igi"nico9sanitria dos alimentos.
5.2./ A e)iccia do tratamento trmico deve ser avaliada pela veri)icao da temperatura e do
tempo utili4ados e& 'uando aplicvel& pelas mudanas na te?tura e cor na parte central do
alimento.
5.2.1- Para os alimentos 'ue )orem submetidos 6 )ritura& alm dos controles estabelecidos
para um tratamento trmico& deve9se instituir medidas 'ue garantam 'ue o :leo e a gordura
utili4ados no constituam uma )onte de contaminao 'uQmica do alimento preparado.
5.2.11 <s :leos e gorduras utili4ados devem ser a'uecidos a temperaturas no superiores a
12-+! =cento e oitenta graus !elsius>& sendo substituQdos imediatamente sempre 'ue (ouver
alterao evidente das caracterQsticas )Qsico9'uQmicas ou sensoriais& tais como aroma e sabor& e
)ormao intensa de espuma e )umaa.
5.2.1. Para os alimentos congelados& antes do tratamento trmico& deve9se proceder ao
descongelamento& a )im de garantir ade'uada penetrao do calor. @?cetuam9se os casos em
'ue o )abricante do alimento recomenda 'ue o mesmo seCa submetido ao tratamento trmico
ainda congelado& devendo ser seguidas as orientaes constantes da rotulagem.
5.2.1, < descongelamento deve ser condu4ido de )orma a evitar 'ue as reas super)iciais dos
alimentos se manten(am em condies )avorveis 6 multiplicao microbiana. <
descongelamento deve ser e)etuado em condies de re)rigerao 6 temperatura in)erior a 3+!
=cinco graus !elsius> ou em )orno de microondas 'uando o alimento )or submetido
imediatamente 6 coco.
5.2.15 <s alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob re)rigerao se
no )orem imediatamente utili4ados& no devendo ser recongelados.
5.2.13 Ap:s serem submetidos 6 coco& os alimentos preparados devem ser mantidos em
condies de tempo e de temperatura 'ue no )avoream a multiplicao microbiana. Para
conservao a 'uente& os alimentos devem ser submetidos 6 temperatura superior a 0-+!
=sessenta graus !elsius> por& no m?imo& 0 =seis> (oras. Para conservao sob re)rigerao ou
congelamento& os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de res)riamento.
5.2.10 < processo de res)riamento de um alimento preparado deve ser reali4ado de )orma a
minimi4ar o risco de contaminao cru4ada e a perman"ncia do mesmo em temperaturas 'ue
)avoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
redu4ida de 0-+! =sessenta graus !elsius> a 1-+! =de4 graus !elsius> em at duas (oras. @m
seguida& o mesmo deve ser conservado sob re)rigerao a temperaturas in)eriores a 3+! =cinco
graus !elsius>& ou congelado 6 temperatura igual ou in)erior a 912+! =de4oito graus !elsius
negativos>.
5.2.1D < pra4o m?imo de consumo do alimento preparado e conservado sob re)rigerao a
temperatura de 5+! ='uatro graus !elsius>& ou in)erior& deve ser de 3 =cinco> dias. Juando
)orem utili4adas temperaturas superiores a 5+! ='uatro graus !elsius> e in)eriores a 3+! =cinco
graus !elsius>& o pra4o m?imo de consumo deve ser redu4ido& de )orma a garantir as
condies (igi"nico9sanitrias do alimento preparado.
5.2.12 !aso o alimento preparado seCa arma4enado sob re)rigerao ou congelamento deve9se
apor no inv:lucro do mesmo& no mQnimo& as seguintes in)ormaes; designao& data de
preparo e pra4o de validade. A temperatura de arma4enamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
5.2.1/ Juando aplicvel& os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de (igieni4ao a )im de redu4ir a contaminao super)icial. <s produtos utili4ados
na (igieni4ao dos alimentos devem estar regulari4ados no :rgo competente do Hinistrio
da Sa7de e serem aplicados de )orma a evitar a presena de resQduos no alimento preparado.
5.2..- < estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da
'ualidade dos alimentos preparados.
5./ ARHA[@#AH@#T< @ TRA#SP<RT@ D< AE*H@#T< PR@PARAD<
5./.1 <s alimentos preparados mantidos na rea de arma4enamento ou aguardando o
transporte devem estar identi)icados e protegidos contra contaminantes. #a identi)icao deve
constar& no mQnimo& a designao do produto& a data de preparo e o pra4o de validade.
5./.. < arma4enamento e o transporte do alimento preparado& da distribuio at a entrega ao
consumo& deve ocorrer em condies de tempo e temperatura 'ue no comprometam sua
'ualidade (igi"nico9sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada
durante essas etapas.
5./., <s meios de transporte do alimento preparado devem ser (igieni4ados& sendo adotadas
medidas a )im de garantir a aus"ncia de vetores e pragas urbanas. <s veQculos devem ser
dotados de cobertura para proteo da carga& no devendo transportar outras cargas 'ue
comprometam a 'ualidade (igi"nico9sanitria do alimento preparado.
5.1- @KP<S*NO< A< !<#SBH< D< AE*H@#T< PR@PARAD<
5.1-.1 As reas de e?posio do alimento preparado e de consumao ou re)eit:rio devem ser
mantidas organi4adas e em ade'uadas condies (igi"nico9sanitrias. <s e'uipamentos&
m:veis e utensQlios disponQveis nessas reas devem ser compatQveis com as atividades& em
n7mero su)iciente e em ade'uado estado de conservao.
5.1-.. <s manipuladores devem adotar procedimentos 'ue minimi4em o risco de
contaminao dos alimentos preparados por meio da anti9sepsia das mos e pelo uso de
utensQlios ou luvas descartveis.
5.1-., <s e'uipamentos necessrios 6 e?posio ou distribuio de alimentos preparados sob
temperaturas controladas& devem ser devidamente dimensionados& e estar em ade'uado estado
de (igiene& conservao e )uncionamento. A temperatura desses e'uipamentos deve ser
regularmente monitorada.
5.1-.5 < e'uipamento de e?posio do alimento preparado na rea de consumao deve
dispor de barreiras de proteo 'ue previnam a contaminao do mesmo em decorr"ncia da
pro?imidade ou da ao do consumidor e de outras )ontes.
5.1-.3 <s utensQlios utili4ados na consumao do alimento& tais como pratos& copos& tal(eres&
devem ser descartveis ou& 'uando )eitos de material no9descartvel& devidamente
(igieni4ados& sendo arma4enados em local protegido.
5.1-.0 <s ornamentos e plantas locali4ados na rea de consumao ou re)eit:rio no devem
constituir )onte de contaminao para os alimentos preparados.
5.1-.D A rea do servio de alimentao onde se reali4a a atividade de recebimento de
din(eiro& cartes e outros meios utili4ados para o pagamento de despesas& deve ser reservada.
<s )uncionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos preparados&
embalados ou no.
5.11 D<!BH@#TANO< @ R@L*STR<
5.11.1 <s servios de alimentao devem dispor de Hanual de Boas Prticas e de
Procedimentos <peracionais Padroni4ados. @sses documentos devem estar acessQveis aos
)uncionrios envolvidos e disponQveis 6 autoridade sanitria& 'uando re'uerido.
5.11.. <s P<P devem conter as instrues se'Uenciais das operaes e a )re'U"ncia de
e?ecuo& especi)icando o nome& o cargo e ou a )uno dos responsveis pelas atividades.
Devem ser aprovados& datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.
5.11., <s registros devem ser mantidos por perQodo mQnimo de ,- =trinta> dias contados a
partir da data de preparao dos alimentos.
5.11.5 <s servios de alimentao devem implementar Procedimentos <peracionais
Padroni4ados relacionados aos seguintes itens;
a> Iigieni4ao de instalaes& e'uipamentos e m:veis8
b> !ontrole integrado de vetores e pragas urbanas8
c> Iigieni4ao do reservat:rio8
d> Iigiene e sa7de dos manipuladores.
5.11.3 <s P<P re)erentes 6s operaes de (igieni4ao de instalaes& e'uipamentos e m:veis
devem conter as seguintes in)ormaes; nature4a da super)Qcie a ser (igieni4ada& mtodo de
(igieni4ao& princQpio ativo selecionado e sua concentrao& tempo de contato dos agentes
'uQmicos e ou )Qsicos utili4ados na operao de (igieni4ao& temperatura e outras
in)ormaes 'ue se )i4erem necessrias. Juando aplicvel& os P<P devem contemplar a
operao de desmonte dos e'uipamentos.
5.11.0 <s P<P relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao& o abrigo& o
acesso e ou a proli)erao de vetores e pragas urbanas. #o caso da adoo de controle
'uQmico& o estabelecimento deve apresentar comprovante de e?ecuo de servio )ornecido
pela empresa especiali4ada contratada& contendo as in)ormaes estabelecidas em legislao
sanitria especQ)ica.
5.11.D <s P<P re)erentes 6 (igieni4ao do reservat:rio devem especi)icar as in)ormaes
constantes do item 5.11.3& mesmo 'uando reali4ada por empresa terceiri4ada e& neste caso&
deve ser apresentado o certi)icado de e?ecuo do servio.
5.11.2 <s P<P relacionados 6 (igiene e sa7de dos manipuladores devem contemplar as etapas&
a )re'U"ncia e os princQpios ativos usados na lavagem e anti9sepsia das mos dos
manipuladores& assim como as medidas adotadas nos casos em 'ue os manipuladores
apresentem leso nas mos& sintomas de en)ermidade ou suspeita de problema de sa7de 'ue
possa comprometer a 'ualidade (igi"nico9sanitria dos alimentos. Deve9se especi)icar os
e?ames aos 'uais os manipuladores de alimentos so submetidos& bem como a periodicidade
de sua e?ecuo. < programa de capacitao dos manipuladores em (igiene deve ser descrito&
sendo determinada a carga (orria& o conte7do programtico e a )re'U"ncia de sua reali4ao&
mantendo9se em ar'uivo os registros da participao nominal dos )uncionrios.
5.1.. R@SP<#SAB*E*DAD@
5.1..1. < responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio
ou )uncionrio designado& devidamente capacitado& sem preCuQ4o dos casos onde ( previso
legal para responsabilidade tcnica.
5.1.... < responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitao& abordando& no mQnimo& os seguintes
temas;
a> !ontaminantes alimentares8
b> Doenas transmitidas por alimentos8
c> Hanipulao (igi"nica dos alimentos8
d> Boas Prticas.