Introduo

Histria da cerveja
No existe preciso em dizer quando a cerveja foi descoberta, o homem
conheceu o processo de fermentao h mais de 10.000 anos, provavelmente
devido ao contato da gua com cereal que posteriormente sofreu fermentao,
gerando lcool.
A primeira prova arqueolgica referente produo de cerveja vem da
Sumria. Os sumrios teriam percebido que a massa do po, quando molhada,
fermentava, assim imagina-se o surgimento de uma forma "primitiva" da cerveja, o
famoso "po lquido". Tudo isto data por volta de 6.000 A.C.
Foi na Idade Mdia que a cerveja ganhou o sabor caracterstico da que
consumimos hoje. Os gauleses passaram a fabric-la com malte, e os monges
descobriram o lpulo como conservante natural.
Antigamente o processo de fabricao da cerveja era moldado na experincia
e tradio do cervejeiro. Esta histria tomou outro rumo a partir do sculo XIX, pois a
cincia e a tcnica tornaram-se fundamentais para o produtor de cerveja. Louis
Pasteur, cientista francs, descobriu microorganismos responsveis pela
deteriorao do produto e, por isso, limpeza e higiene tornaram-se fundamentais
dentro de uma cervejaria.
Existem mais dois grandes nomes na evoluo da cerveja. Emil Christian
Hansen conseguiu separar duas espcies de levedura com metabolismos diferentes,
originando as famlias Lager e Ale. Como a levedura influencia diretamente no sabor,
a descoberta permitiu a padronizao do sabor e a qualidade da cerveja.
O outro nome Carl Von Linde que desenvolveu a gerao de frio
artificialmente com sua mquina frigorfica base de amnia. Com isso, a cerveja
poderia ser feita em qualquer poca do ano, pois os cervejeiros conseguiram
controlar a fermentao.
Na idade Mdia, a cerveja foi usada como mercadoria de comrcio e como
moeda para pagamento de impostos.
A Lei Alem de Pureza - Reinheitsgebot - o mais antigo cdigo de alimentos
do mundo. Foi instituda em 1516 pelo duque Guilherme IV, da Baviera, com o
objetivo de regulamentar o processo de manufatura da cerveja. A Lei Alem de
Pureza estabelece que os nicos elementos aceitos na fabricao de cerveja so:
gua, malte, lpulo e levedura.
No Brasil a cerveja demorou a chegar, impedida pelos portugueses, que
temiam perder o mercado de seus famosos vinhos. Somente em 1808, a cerveja foi
trazida pela Famlia Real, de mudana para a nova colnia apenas porque o Rei
no podia ficar sem sua bebida predileta. Com a abertura dos portos s naes
amigas, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na colnia.


Histria do chopp
A oito mil anos atrs comeou esta histria. Um dos registros mais antigos do
chopp foi na regio da mesopotmia. Depois disso, Assrios, Gregos, Babilnios,
Romanos, Egpcios e Chineses escreveram seu nome na histria da fabricao do
chopp.
A primeira fbrica de Chopp foi encontrada no Egito em 5.400 A.C. Os
egpcios utilizavam o Chopp como moeda para pagar seus trabalhadores, enquanto
as mulheres da poca acreditavam em seu poder de rejuvenescimento , utilizando-o
como produto de beleza.
Durante a idade mdia o Chopp passou a ser produzido nos mosteiros, e foi
l que recebeu o aroma e o sabor que conhecemos hoje. Foi neste perodo que
ganhou seu conceito de 'tradio', pois em sua produo o Chopp no era
pasteurizado, dando o requinte da produo artesanal da bebida.

O chopp no Brasil


A primeira notcia sobre a comercializao de chopp no pas um anncio
publicado no Jornal do Commercio, no Rio de Janeiro, em 27 de outubro de 1836,
da Cerveja Brazileira, melhor conhecida pelo apelido de Cerveja Barbante, uma vez
que o seu rudimentar processo de fabricao gerava grande quantidade de gs
carbnico na bebida. O barbante servia, dessa forma, para impedir que a rolha da
garrafa saltasse.
Em 1888 o suo Joseph Villiger fundou a Manufactura de Cerveja Brahma
Villiger & Companhia, lanando comercialmente a marca Brahma, na cidade de
Porto Alegre, Rio Grande do Sul. As antigas instalaes da empresa hoje so parte
do complexo onde est instalado o Shopping Total, na mesma cidade.

Chopp Clssico

A fbrica, existente a quatro anos, est situada na R. Francisco Manoel, 95,
Benfica, Rio de Janeiro RJ, e produz trs tipos de chopp: "Chopp de vinho" - chopp
concebido atravs do extrato de uvas altamente selecionadas, "chopp pilsen" -
chopp claro, suave e na medida certa e "chopp escuro" - chopp de cor escura com
sabor incomparvel.
Curiosidades

-Chopp vem do alemo "Schopp", uma medida de volume. Equivalente a 300ml, com
o tempo a palavra virou sinnimo de bebida.
-O chopp a 0C tira a sensibilidade das papilas gustativas, diminuindo a sensao de
aroma e sabor.
-O ideal que o chopp saia da mquina com temperatura entre 0 e 2 C, para que
chegue mesa com 3 ou 4 C e seja consumido entre 6 e 8 C.
-Para tirar um bom chopp, primeiro aproxima-se o copo levemente inclinado a 2 cm
de distncia da torneira. Quando o lquido chega ao meio, o copo deve voltar
posio vertical. Finalmente, com o copo quase cheio, gira-se a torneira para uma
posio que s permite a passagem da espuma. Qualquer um aprende depois de
trs tentativas. O bom tirador aquele que faz isso centenas de vezes numa noite e
com rapidez.

A bebida oxida muito facilmente. Um barril tem prazo de validade de 10 dias. Por
isso bom frequentar bares onde o chopp tem mais sada. Bar vazio significa chopp
velho.
-Apesar de que os ingredientes sejam os mesmos, a cerveja recebe mais uma
pasteurizao. A cerveja engarrafada quente e posteriormente a temperatura
abaixada rapidamente, resultando assim numa vida til maior. Isso tambm resulta
numa diferena de sabor.
- Por ser mais fresco, a pessoa tem a impresso de que o chopp mais leve. Mas a
frmula a mesma.
-So necessrios 40 gramas de cevada para cada litro. Isso equivale, mais ou
menos, a 12 ps de cevada.
-A espuma do colarinho mantm a gaseificao da bebida. Funciona tambm como
uma barreira que protege do contato com o oxignio, que faz o chopp amargar
(oxidao). A espuma, que consiste quase que na totalidade de gs carbnico, isola
a superfcie da bebida do ambiente. Isso at ajuda um pouco (bem pouco) a
preservar a temperatura do chopp. Dependendo do gosto do bebedor, o colarinho
deve estar entre 2 e 3 dedos. O colarinho influencia na textura da bebida e em seu
gosto. Colarinhos maiores tendem a dar uma textura mais cremosa e um gosto
menos amargo. Colarinhos menores ou ausentes do uma textura mais lquida e um
gosto mais amargo. Neste caso, a bebida deve ser consumida mais rapidamente.
-De modo geral, o chopp escuro tem malte torrado ou leva adio de caramelo. Em
alguns casos, alm da cor, ele pode ser um pouco mais amargo.
-H cervejas aromatizadas com tabaco, com gosto de chocolate e at de pimenta.
Stout, Ale, Bitter, Smoked, so tipos diferentes de cerveja. A Stout feito no mesmo
estilo da Guiness. A Bitter mais amarga, mais comum na Inglaterra. A Ale de
alta fermentao, muitas vezes com teor alcolico mais alto. A Smoked tem parte do
malte defumado.
-A graduao de lcool varia entre 4,5 GL e 5 GL. O vinho tem 8 GL, o licor 22GL e
destilados, como a vodca e o usque, 42 GL. O absinto (ilegal no Brasil) chega a 61
GL.
-A melhor cevada do Brasil a cultivada no cerrado, na regio do Distrito Federal,
Gois, Mato Grosso e Minas Gerais. As hastes tm 6 fileiras e os gros tem
qualidade comparvel aos da Europa e superiores aos do Sul, h mais plantaes
(100 mil hectares contra apenas 7 mil da regio central), mas as hastes s do duas
fileiras de gros e a colheita s vezes prejudicada pelas chuvas.






Objetivo da Visita

Compreenso do processo fermentativo da cerveja


Materiais

GUA: o principal componente em quantidade e sendo de baixa salinidade,
confere maior qualidade ao chopp;

MALTE: obtido da germinao do gro da cevada, que especialmente
selecionada para produo do chopp;

LPULO: uma planta, importada da Europa e EUA, cujas flores possuem resinas
amargas e leos essenciais que caracterizam o sabor do chopp;


FERMENTO: o microorganismo, diferente em cada cervejaria, que transforma o
amido do malte em lcool, na fermentao do chopp.


Procedimento

Para a produo de chopp claro o malte triturado em um triturador e
carreado atravs de tubulaes para uma tina de 2000L. Aquece- se o malte
triturado em uma rampa de temperatura que parte de 46C a 76C a 1C por minuto
e deixa-se em repouso por 5 minutos e aps transfere-se da tina de mistura do
mosto para a tina de filtrao. No processo de filtrao o mosto recirculado at que
haja a clarificao do mesmo, formando-se assim o mosto primrio.
O processo de clarificao sucedido pela medida do volume do mosto assim
como a medida de graus BRIX por um sacarmetro. O mosto primrio ento
aquecido a 85C e mais uma vez passa por um processo de clarificao, a
reclarificao do mosto realizada ainda por mais duas vezes uma a 90C e outra a
95C nessa ordem.
Com o mosto clarificado adiciona-se o lpulo de amargor e procede-se a
fervura durante 90 minutos e realizar novas medies de volume e BRIX.
Adiciona-se novamente o lpulo de amargor e encaminha-se a um vrtice por
5 minutos. H um repouso do mosto no vrtice por 30 minutos e em seguida
encaminhado para uma dorna de 2000L ou de 4000L para haver a fermentao.
Resfriam-se as dornas com trocadores de calor a uma temperatura de 12C e
dispensa-se as leveduras tipo Pilsen no fundo do reator e mede-se a concentrao
de extrato aparente por um refratmetro at 0,3 a 0,5 P, ento regular a
temperatura do reator a 3C renovando-se as leveduras a um perodo de 24h.
Aps ocorrida a fermentao a frio, de 5 a 6 dias, voltar para a tina de
filtrao, e em seguida para tanques com regulao de presso de CO
2
, para a
carbonatao do produto, nos quais so responsveis pelo envase do chopp em
tonis. Os tonis so resfriados em uma cmara fria e em seguida seguem para a
distribuio.
















Fluxograma da produo de chopp claro:



Resultados





Aps a visitao da fbrica, explicao e entendimento do processo, houve a
degustao de dois dos trs tipos de chopp da marca, o claro e o escuro.
Ambos apresentaram caractersticas sensoriais agradveis e marcantes, o
que pode ser atribudo a um processo bem conduzido.
Pde-se perceber, aps a degustao dos dois produtos, que os homens
preferiram o chopp claro (mais amargo e com mais gosto de lcool) e as mulheres
preferiram o chopp escuro (menos amargo, mais doce e com menos gosto de
lcool). Isso pode ter acontecido pelo fato de os homens serem mais acostumados a
beber cerveja do que as mulheres, o que acontece na turma.

Concluso
Pode-se compreender e visualizar todo o processo fermentativo assim como os pr
e ps-tratamentos necessrios para a concepo do chopp.

Referncias

Site da empresa Chopp Clssico:
http://choppclassico.com.br/contato.html
Empresa Ponto Beer; Histria do chopp; Disponvel em:
http://www.pontobeer.com.br/ponto-certo/historia-do-chopp.html
Revista Agito; Saiba as curiosidades sobre o chopp; Disponvel em:
http://www.agitobarretos.com.br/materias/saiba-a-histria-e-as-curiosidades-do-
chopp/126
Cervejaria Bierland; Histria da cerveja; Disponvel em:
http://www.bierland.com.br/bierland/historia-da-cerveja.html










































Visita tcnica
cervejaria




Turma: AM381

Professores: Jos Ricardo e Vernica