Consumo alimentar fora do domiclio: implicaes para pesquisas

em segurana alimentar e nutricional

Elisabete Salay
Crescimento do consumo de alimentos fora de casa
No Brasil, em mdia, nas grandes cidades a populao gasta 24%
das despesas alimentares em consumo fora do domiclio, de acordo com
a recente Pesquisa de Oramento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatstica. A tendncia que essa proporo aumente
com o desenvolvimento econmico do pas. Em pases com renda
elevada, como os Estados Unidos, por exemplo, gasta-se fora de casa
46,2% das despesas alimentares. Na verdade, no Brasil, j vem se
observando uma taxa bem mais expressiva do crescimento do setor de
servios de alimentao, isto , de 121,1% no perodo de 1995 a 2002,
do que do varejo alimentcio que foi de 60,2% no mesmo perodo,
segundo a Associao Brasileira de Indstrias de Alimentao.
Esse novo quadro gera diversas implicaes para pesquisas na
rea de poltica de segurana alimentar e nutricional, consideradas,
neste trabalho, no mbito do setor privado, do consumidor adulto e do
governo. No presente artigo sero abordadas temticas sobre a
segurana e a informao nutricional das refeies.
Segurana dos alimentos
Apesar da dificuldade de se obter dados representativos sobre as
enfermidades de origem alimentar no pas, consenso entre
pesquisadores que a incidncia de toxinfeces em servios de
alimentao requer a ateno pblica.
Especificidades do setor, como o alto turnover de funcionrios, a
falta de qualificao de recursos humanos, a forte presena de pequenas
empresas, a grande variedade de pratos e alimentos elaborados, entre
outros fatores, dificultam o controle e garantia da segurana dos
produtos oferecidos. E definem, portanto, importante campo para
pesquisas multidisciplinares para avaliar a eficcia de diferentes
estratgias de garantia de segurana das refeies.
Na verdade, estudos constataram que, com exceo de empresas
de maior porte, grande proporo do setor ainda no aplicou os
procedimentos de Boas Prticas, obrigatrios segundo a legislao.
Curiosamente, muitas vezes as empresas relatam desconhecer esses
procedimentos, alm de afirmarem ter problemas financeiros.
Em conjuno com a compreenso dos problemas e da falta de
incentivos privados, o papel do setor pblico na promoo da adoo de
controles adequados deve ser pesquisado. O processo de elaborao de
normas, freqentemente estudado sob a ptica tcnico-cientfica,
necessita de anlises mais abrangentes que considerem as
conseqncias socioeconmicas no setor envolvido. E que avaliem
tambm a relevncia de aes de difuso e de estmulo adoo das
normas.
Neste mesmo sentido, so pertinentes as anlises de programas j
implementados, como o Programa Alimentos Seguros (PAS) que visa em
geral disseminar e apoiar a adoo de Boas Prticas e do Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Criado em 2001, o
setor Mesa do PAS voltado aos servios de alimentao. Nota-se que o
PAS abrange parceiros mltiplos, de carter privado e pblico.
Acrescente-se tambm a avaliao das aes de certificao da
qualidade e segurana no setor. Muitas dessas iniciativas no
deslancharam e a compreenso desse fenmeno ainda vaga.
Aparentemente, alm de especificidades dessas aes e do setor de
servios, a falta de interesse do consumidor nesses certificados, em
restaurantes, uma das explicaes. Fato que mostra outro lado da
questo, que a necessidade de anlise do comportamento do
consumidor em alimentao fora do lar.
A questo da informao nutricional
Um ponto preliminar a notar que a ltima pesquisa em nvel
nacional no Brasil sobre o consumo alimentar o Estudo Nacional de
Despesa Familiar que foi realizada entre 1974/1975. E, apesar das POFs
serem feitas com certa regularidade de freqncia no pas, elas no
informam os gastos com diferentes alimentos no consumo fora do lar.
Neste sentido, o padro de consumo alimentar fora de casa totalmente
desconhecido, com exceo de dados de pesquisas pontuais realizadas
em certas localizaes do Brasil. Por outro lado, evidncias em outros
pases sugerem que muitas vezes o aumento da freqncia de consumo
alimentar fora do domiclio pode estar associado a um declnio do valor
nutricional da dieta, necessitando de intervenes.
Dentre as eventuais aes destacamos a melhoria de informaes
sobre o valor nutricional dos alimentos oferecidos. Esta ao pode tanto
contribuir para melhorar o nvel de informao nutricional do
consumidor adulto quanto como para estimular o setor privado a
oferecer alimentos mais saudveis. Um exemplo deste ltimo caso a
corrida de algumas empresas para reduzir ou eliminar o contedo de
gordura trans e comunicar essa alterao benfica do produto aos
consumidores. Fato deslanchado pela obrigatoriedade recente de
declarao de gordura trans nos rtulos de alimentos embalados. No
caso do consumidor, a informao nutricional contribui para deix-lo
mais informado e alerta sobre o valor nutricional de alimentos, podendo
estimul-lo a proceder a escolhas mais saudveis.
Para os alimentos embalados a obrigatoriedade da declarao de
informaes nutricionais regulamentada no Brasil o que no acontece
no caso da alimentao fora do lar. Como desenhar uma ao de
informao nutricional em servios de alimentao tema que
desenvolvemos.
Nota-se que algumas cadeias de fast food mais organizadas do
setor de servios de alimentao, j voluntariamente iniciaram o
oferecimento desse tipo de dado. Em servios da alimentao
institucional essa prtica ocorre e, algumas vezes, no mbito mais
amplo de uma ao de educao nutricional. Mesmo algumas
microempresas, como padarias, comeam a dispor o valor nutricional do
pozinho francs nas embalagens.
O importante que a soma dos resultados em consumidores e no
setor privado de um programa de informao nutricional, positiva.
Todavia, bom lembrar que para originar mudanas de hbitos
sustentveis esse programa deve estar inserido em uma estratgia mais
ampla de segurana alimentar e nutricional.
Inovao das indstrias
Cabe ressaltar que as presses de regulamentaes ou outra ao
pblica podem prover uma boa oportunidade para as empresas
inovarem e se beneficiarem do first mover advantage, conforme
apontado por Michael Porter. A nova estratgia global em alimentao,
atividade fsica e sade da Organizao Mundial da Sade, da qual o
Brasil um dos pases signatrios, fornece pistas para o caminho da
inovao.
Em concluso, os possveis arranjos entre intervenes do setor
pblico, incentivos do setor privado e comportamentos do consumidor
adulto que favoream o consumo alimentar fora do lar saudvel
precisam ser identificados.
Elisabete Salay professora do Departamento de Alimentos e Nutrio,
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp.