FACULDADE CATLICA SALESIANA DO ESPIRITO SANTO

FARMCIA FAR7M

DAYSE GLRIA FONSECA SANTOS

FRANCINI GOBBO DIGENIS

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (PRESUNTO)

Disciplina: Tecnologia dos Alimentos

Professor: Cludia Cmara de Jesus Weindler

VITRIA

JUNHO 2014

DAYSE GLRIA FONSECA SANTOS

FRANCINI GOBBO DIGENIS

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (PRESUNTO)

Pesquisa do Curso de Graduao em

Farmcia apresentado a Faculdade Catlica
Salesiana do Esprito Santo, como parte das
exigncias da Disciplina de Tecnologia dos
Alimentos, sob orientao da Professora
Cludia Cmara de Jesus Weindler

VITRIA
JUNHO 2014

1) INTRODUO
1.1 HISTORICO
O presunto curado bem antigo. Cerca de 2.200 atrs j se utilizavam um
processo de salga de presuntos, semelhantes aos de hoje usados em algumas
aldeias. A produo desse presunto s foi possvel graas s condies
climticas e as caractersticas de certas regies. Essa produo possua
caractersticas sazonais, sempre ocorria a salga no inverno, seguindo primavera
e vero a secagem e maturao da carne caada. Houve regies onde a
natureza beneficiou o homem com um clima apropriado, com alimentao
favorvel a uma raa melhorada dando origem a uma carne de melhor
qualidade, que adicionadas a boas tcnicas, desenvolveram-se presuntos de
boa qualidade como Portugal. Desde ento houve inmeras tentativas e erros ao
longo de vrias geraes para que se evolussem no processo de fabricao do
presunto. A escolha da carne o inicio a produo de presuntos de qualidade,
pois a gordura de qualidade mxima importncia nas caractersticas finais do
presunto. Carnes infiltradas intramuscularmente por finos veios de gordura so
de grande interesse na obteno de bons presuntos, pois alm de auxiliar na
beleza da carne, regularizam o processo de secagem possibilitando uma
suculncia nos produtos secos curados, melhorando-lhes a consistncia e
dando-lhes o gosto suave, agradvel e menos salgado (GUIN, RAQUEL,
2012).
1.2 EVOLUO
Os primeiros embutidos surgiram cerca de 3000 a.C.,e eram feitos de carnes de
cabra ou carneiro conservadas dentro da tripa do animal e defumadas ou secadas
ao sol. O mtodo servia para preservar carnes que no poderiam ser consumidas
imediatamente. Essa carne, entretanto, logo passou a ser consideradas iguarias.
difcil precisar exatamente onde 15 surgiram. Estudos indicam que j existiam
linguias na antiga Sumria (atual Iraque), mas restos iguais foram encontrados em
escavaes do mesmo perodo na Esccia e na Noruega (JARDIM, 2008).
Aps estarem disseminados pelo mundo, os embutidos comearam a se diversificar
de acordo com as especiarias e novos ingredientes que chegavam, novas receitas
eram criadas (JARDIM, 2008).

Existem vrios tipos de embutidos, sendo eles divididos em trs

categorias distintas:
Embutidos crus (produtos frescais crus):
Nessa classe a matria-prima, adicionada de condimentos e especiarias, embutida
em envoltrios naturais ou artificiais e
conservada at o consumo final em temperaturas entre -1 a 8 C. So exemplos
desses produtos:
a) os vrios tipos de lingias frescais e
b) os produtosmarinados (BRESSAN, PEREZ, 2001).
Embutidos cozidos (produtos frescais escaldados):
Aps o preparo do produto, o mesmo submetido o tratamento trmico de
pasteurizao. Em relao a estrutura da matria
-prima os embutidos cozidos podem ser divididos em:
a) emulsionados (salsicha, mortadela); e
b) moldados (presunto, apresuntado, presunto cook-in)
(BRESSAN, PEREZ, 2001).
Embutidos fermentados (produtos salgados e desidratados):
Nessa categoria de produtos, a matria-prima adicionada de culturas iniciadoras e
embutida. A seguir, o produto passa p
or perodos de maturao em condies controladas de umidade e temperatura
(BRESSAN, PEREZ, 2001).
1.3 ASPECTOS NUTRICIONAIS
O sal o condimento de uso mais amplo em carnes preparadas. Ele essencial na
sade humana e tem sido utilizado desde o inicio da civilizao. O sal o principal
ingredientes nas produes de carnes como o presunto por razes de liga, sabor,
aroma e tambm preservao contra microrganismos nocivos a sade. Ele reduz a
perda pelo cozimento melhorando a qualidade e textura do presunto (GALINA, et
al.,2013).

Apesar de o sal ser um ingrediente de grande importncia na tecnologia de produtos

crneos,

seu

consumo

em

excesso

est

diretamente

relacionado

ao

desenvolvimento de doenas crnicas no transmissveis: hipertenso, doenas

cardiovasculares e doenas renais. A reduo de sdio em alimentos crneos
industrializados uma exigncia do Ministrio da Sade se tornou uma aliada
importante para a diminuio da ingesto de sdio pela populao (GALINA, et
al.,2013).
De maneira geral os presuntos possuem uma composio qumica cujos teores de
protenas encontram-se em torno de 14% e carboidratos 2%, sendo rico em minerais
como sdio e potssio (BALDISSERA, 2007).

2) PADRO DE INDENTIDADE E QUALIDADE

2.1 DENOMINAO
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar
o produto crneo denominado Presunto.

1.2. mbito de Aplicao

O presente regulamento refere-se ao produto Presunto destinado ao comrcio
nacional e/ou internacional.
2. Descrio
2.1. Definio
Entende-se por Presunto, o produto crneo industrializado obtido dos cortes do
membro posterior do suno, desossado ou no, e submetido ao processo trmico
adequado. Quando o membro posterior utilizado no for de suno, o produto ser
denominado de Presunto, seguido do nome da espcie animal de procedncia.
2.2. Classificao
Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou no.
Nota: o presunto denominado tenro dever, obrigatoriamente, ser submetido ao
processo de defumao.
2.3. Designao (Denominao de Venda)
Ser denominado de Presunto, o produto obtido dos cortes do membro posterior do
suno, e Presunto, seguido das denominaes que couberem, o produto elaborado
a partir dos cortes do membro posterior de outras espcies de animais de aougue,
desde que devidamente identificadas:
Exemplos:
Presunto tenro semiosso
Presunto de aves
Presunto defumado
Presunto de peru
Presunto defumado de peru
Outros
2.2 INGREDIENTES OBRIGATRIOS
De acordo com o ministrio da agricultura na instruo normativa n20, de 31 de
julho de 2000, no anexo 4.1.1 os ingredistes obrigatrios do presunto so: Carne de
pernil de suno, ou cortes do membro posterior de outras espcies de animais de
aougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio ou potssio em forma de salmoura. Dando
margem para opcionais no anexo 4.1.2: Protenas de origem animal e/ou vegetal,
Acares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias.
2.3 ADITIVOS PERMITIDOS

Aditivos intencionais
Nota: Permite-se a adio de protenas no crneas na forma agregada de 1,0%
(mx.) em presunto tenro e de 2,0% (mx.) para outros presuntos.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriais
4.2.1.1. Textura: Caracterstica
4.2.1 .2. Cor: Caracterstica
4.2.1 .3. Sabor: Caracterstico
4.2.1 .4. Odor: Caracterstico
4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas
Classificao
Presunto tenro
Outros
presuntos

Relao Umidade/Protena
(Mx.)
4.2
5.2

Protena %
(Min)
18,0
14,0

Carboidratos % (Max.)
1,0
2,0

Nota: O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de
gordura.
4.2.3. Acondicionamento
O produto dever ser acondicionado com materiais adequados para as condies de
armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada.
2.4 RESTRIES
O ministrio da agricultura na instruo normativa n20, de 31 de julho de 2000, no
anexo 4.2.2 em Nota especifica a restries quanto ao presunto: Permite o limite
mximo, de 30,0% de adio de carne mecanicamente separada; 10,0% de midos
comestveis; 2,5% de protenas no crneas na forma agregada.
O anexo 4.2.3 especifica o acondicionamento com materiais adequados para as
condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada. O 5
determina que aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao estejam de acordo
com a legislao vigente. E por ultimo a 6 estabelece que os contaminantes
orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores
aos limites estabelecidos no regulamento vigente.

3 TECNOLOGIA DE FABRICAO
Fluxograma do processo.
Recebimento
matria prima

da
na

Pesagem da matria
prima
Pesagem
condimentos

Preparo
salmoura

dos

da

Preparo
massa

da

Processo
cura

de

Processo
embutimento

de

Processo
enformagem

de

Processo
cozimento
resfriamento

de
e

Embalagem

Paletiza
o

Processamento de presunto cozido Pela definio da Instruo Normativa n 20

(BRASIL, 2000), entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificaes
que couberem, o produto crneo industrializado obtido exclusivamente com o
pernil de sunos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um
processo de cozimento adequado.
O presunto um dos produtos nobre da indstria crnea, tendo como matriaprima nica o pernil suno desossado. Os ingredientes so introduzidos na pea
atravs de injeo de salmoura. Aps a desossa, as pores musculares devem
sofrer uma toalete com a retirada da gordura, tecido conectivo, couro, ndulos e
tendes (TERRA, 1998).
Segundo Roa (2000), as etapas que envolvem o processo de produo do
presunto cozido so:
- Pesar o pernil de suno sem o couro e desossado.
- Injetar a mesma soluo de cura para pernil defumado, numa proporo de
25% do peso do pernil.
- Cura: sob refrigerao (2 a 4C) durante 4 a 6 dias.
- Enformagem: enformar em formas de ao inox, protegendo com um filme
plstico.
- Cozimento: cozinhar em banho-maria a 85 C. As formas de 500g devem ser
cozidas por 55 minutos e as formas de 1000g por 90 minutos.
- Esfriar as formas em gua corrente e depois em refrigerao por 24 horas.
- Desenformar e embalar vcuo e armazenar sob refrigerao.
Segundo TERRA (1998), o presunto tambm pode ser produzido sem injeo de
salmoura, sendo que as etapas so:
- Moer o pernil em disco de grande dimetro, e em misturadora, incorporar
todos os ingredientes.
- Misturar at que toda a salmoura tenha sido completamente absorvida.
- Colocar na embalagem plstica (cook in), fazer o vcuo, termocontrair,
enformar e partir para o cozimento.
- Cozinhar em gua, iniciando pelo aquecimemto de 60C (60 minutos),
passando por 65C (60 minutos) e atngindo a temperatura de 80 C.
- Resfriar, desenformar e quando necessrio embalar.

4) METODO DE CONSERVAO
O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos,
desidrata causando plasmlise nos microrganismos restantes causando-lhes morte
e, com isso, aumenta o tempo de conservao. Outros sais tambm podem ser
utilizados em presuntos, como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sdio ou
potssio), que so importantes para evitar o botulismo (quando a carne embalada
a vcuo) e microrganismos responsveis pela deteriorao. Em relao s
caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolvem no presunto a
colorao rsea que se manifesta aps seu uso. Geralmente o nitrito vem misturado
ao sal de cozinha que ser utilizado como tempero de forma a evitar ingestes em
altas doses desse produto (BALDISSERA, 2007).
5) SHEL LIFE(FRANCINI)
Shelf life a expresso do ingls para designar vida ou tempo de prateleira, ou seja.
O perodo em que o produto em que o produto ficar a espera do seu comprador
mantendo sua caractersticas inalteradas, desde que respeitadas as condies
exigidas. A responsabilidade da determinao do shel life do produtor. Este
quem deve contratar um engenheiro de alimentos para essa determinao. Os
fatores que influenciam essa durabilidade, alm do produto em si (sua composio)
e a opo escolhida para a sua embalagem, so unidade, temperatura, higiene
durante sua manipulao, presena de agrotxicos, conservantes entre outros.
O vcuo e a atmosfera modificada constituem mtodos extremamente interessantes
de se aumentar a durabilidade dos alimentos, porque no se acresenta nada ao
produtos apenas se suprime o oxignio o principal responsvel pela deteriorao.
Presunto Sadia:
Conservao em geladeira 4 a 8C embalagem fechada 60 dias, embalagem aberta
3 dias.
Presunto Rezende:
Conservao em geladeira 4 a 8C embalagem fechada 90 dias, embalagem aberta
5 dias.
Presunto Seara:

Conservao em geladeira 0 a 10C embalagem fechada 60 dias, embalagem

aberta em geladeira 0 a 4C 5 dias.

6) EMBALAGEM

7) INOVAO

REFERNCIAS
GUIN, RAQUEL. Projeto industrial de uma fbrica de produo de presunto. Millenium, v.43, p. 153162, 2012.

GALINA, P. E.; PECCIN, M.M.; SILVA, P.E.; BACKES, T.G.; SOARES, A. B. M.;
Avaliao sensorial de presunto com reduo e /ou substituio parcial de
cloreto de sdio. XIV Seminrio Institucional de Iniciao Cientfica ACTA - 2013.
BALDISSERA, E. M. Desenvolvimento do presunto cozido pr-fermentado
adicionado de fibra e cloreto de potssio.2007. 80f. Dissertao (Mestrado em
Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa
Maria, 2007.

http://www.pgeal.ufsc.br/files/2011/01/Tese-Adriana-Slongo.pdf
http://www.bc.furb.br/docs/MO/2010/344452_1_1.pdf
http://www.fecilcam.br/anais_iveepa/arquivos/12/12-01.pdf