Entrads e Acepipes Letra 22

Entradas e Acepipes
Entradas e acepipes

O Acepipe a entrada de uma
refeio principalmente, do almoo, j
que o jantar comea classicamente
por uma sopa.
Estas pequenas fantasias que se
prestam a mltiplas e agradveis
apresentaes tem astante sucesso.
Os acepipes so por de!nio, " a
decorao, a parte e#terior do menu "
eles devem provocar o apetite sem
constituir uma refeio muito rica ou
aundante e predispor a
apresentao dos pratos seguintes.
Formadora: Emlia Lima
1
$o compostos de um sortido
variado, como prope os " %a&ous&i ",
as tapas ou entradas. Alguns
restaurantes apresentam o carro de "
'ors ()oeuvres ", a partir do qual
qualquer conviva escol*e ele mesmo,
as iguarias que o satisfa+em.
,a preparao dos acepipes deve-
se ter em conta a decorao.
.onsoante o !m a que se destinam,
os acepipes compreendem um leque
mais ou menos variado de pequenos "
'ors ()oeuvres " quentes/ entradas
ligeiras, ou frios, 0ceis de comer
numa ou duas dentadas1
Am2ndoas salgadas, a+eitonas
rec*eadas, am2ndoas de caju,
iscoitos salgados 3queijo, presunto,
2
papri&a, entre outros4, salsic*as
quentes, cuos de queijo co+ido,
lardeados, em pequenas ases
fol*adas, pequenas pi+as ou quic*es,
alumettes salgados, legumes crus
cortados !namente e condimentados,
pei#es ou frutos do mar marinados,
fumados, conservados em 5leo, em
vinagrette/ c*arcutaria variada, ovas
de pei#e, saladas compostas,
coc&tails de camaro, e muitos
outros.
Os acepipes quentes, denominados
noutros tempos por entradas volantes
ou pequenas entradas,
compreendem, empadas, pastis,
croquetes, riss5is, pequenos pats,
3
cromesquis, son*os, fritos, entre
outros.
As entradas quentes devem ser
servidas aos jantares, depois da sopa,
mas, por ve+es, tamm ao almoo.
.ontrariando esta regra, alguns
restaurantes 6 carta servem os "
acepipes de lu#o7 tais como, caviar,
ostras, ovos de taramola, salmo e
pasta de f8gado 3foie gras) em
servios de jantares.
A e#presso " 'ors d)oeuvres
"designa em restaurao, uma
variedade que pode ser proposta em
" 9u:et " ou sore pratin*os ; carro
de 'ors d)oeuvres.
' qualquer coisa de atractivo e
indulgente nos aperitivos. <alve+ seja
4
a maravil*osa sensao adulta de
querar as regras em que fomos
educados porque eles so ousados e
signi!cam desli+ar em redor da sala,
normalmente com uma eida numa
mo e uma pequena iguaria que se
come s5 com uma dentada na outra.
Os aperitivos devem sempre parecer
ons, coloridos e frescos, de forma a
promover um lugar de encontro onde
a comida alegra a disposio e
fornece um t5pico de conversao.
=odem ainda ser e#citantes e por
ve+es um pouco arriscados. >as, no
devemos esquecer uma regra
fundamental.
O aperitivo deve ser
absolutamente irresistvel.
5

Canaps
Os canaps so pequenas fatias de
po de forma ou tostas de espessura
varivel, arrados ou guarnecidos de
um aparel*o ou preparao saorosa
e que se destinam a ser servidos
antes de uma refeio.
A palavra canap vem do franc2s, e
surpreendentemente quer di+er "div
"/ a ideia que as coerturas esto "
sentadas " nos pedaos de po. Os
canaps desenvolveram-se muito
desde a8, assim como o po/
actualmente servem-se linis,
pi&elets, fatias de polenta, massas de
6
pastelaria e tartlets com uma quase
in!nita variedade de coerturas
salgadas. O canap perfeito deve ser
comido preferencialmente numa ou
duas dentadas, sem a necessidade de
garfo ou de prato, permitindo que as
pessoas possam passear na sala
livremente e comentem " ?ue c*efe
fauloso@ ".
(istinguem-se os canaps frios que
so destinados a u:ets, lanc*es,
coc&tails ou simples refeies/ dos
quentes que so, servidos como
entrada ou utili+ados para apresentar
determinadas preparaes,
denominadas " sore canaps ".
?uando acompan*am caa de pena
so geralmente fritos em manteiga e
7
coertos com um rec*eio a gratinar,
de v8sceras de aves redu+idos em
pur ou de pasta de f8gado.
$empre que se utili+ar po em
fatias, estas devem ser aparadas,
retirando a cAdea.
Preparao Dos Canaps
Ao contrrio das sandu8c*es,
formadas por duas fatias de po,
fec*ando uma guarnio, o canap
feito de uma s5 fatia, rectangular,
redonda ou triangular.
Os canaps frios so *aitualmente
feitos de po de forma ou de po de
8
centeio/ os quentes com po " saloio
", de miolo ou po de mistura.
Os canaps frios devero ser
preparados com a menor
anteced2ncia poss8vel antes de serem
servidos, para conservarem a sua
frescura e no secarem, por isso
devemos manter uma " lin*a " de
*umidade sore o canap.
=ode-se igualmente torrar muito
ligeiramente as fatias de po. As
guarnies dos canaps so
e#tremamente numerosas. Eles
podem receer todas as indicadas
para os gratinados, mas podemos,
imagin-los tamm torrados com
diversas manteigas compostas/ com
espinafres ligados com ec*amel e
9
gratinados com parmeso 36
Borentina4/ com !amre, com ovos
me#idos, gratinados com queijo, com
sardin*as conservadas em 5leo, com
ovos co+idos e mostarda inglesa, e
muitos outros numa in!ndvel
demonstrao de ideias.
Alguns Canaps
Canaps Almirante: Ovais e
dentados/ coertos com manteiga de
10
camaro, circundados com camaro
descascado/ centro guarnecido com
ovas de lagosta.
Canaps de Anchova: Cosangos/
coertos com manteiga de anc*ovas
e decorados com !letes de
anc*ova.
Canaps Arlequim: (ecorados com
manteiga de
cores
11
diferentes, 3podem ser aromati+ados
ou no4.
Canaps Caador: DectEngulos/
arrados
com
manteiga de
pimenta de
caFena/
guarnecidos
com pur de perdi+ lere ou outro
Canaps de Camaro: Dedondos/
coertos com manteiga de camaro
rosa, ao meio,
uma roscea
de camares
12
descascados, com uma alcaparra
soreposta.
Canaps de Caviar:
Dedondos,
decorados com
manteiga/
guarnecidos
com caviar
fresco ao centro.
Canaps city: Dedondos, arrados
com uma
pasta de
manteiga,
gruFre e
parmeses
ralados e natas. Decoertos com uma
13
meia-lua de salsic*o e outra de
gruFre.
Canaps Dinamarquesa:
Cosangos de po integral,
coertos com manteiga de
ranos, guarnecidos com
lEminas de salmo
fumado, !letes de
arenque em vin*o ranco e cordes
de caviar.
Canaps Escarlate: Estrelas/
coertos de manteiga amostardada/
guarnecidos com estrelas de l8ngua/
ponto central com desen*o em
manteiga amostardada.
14
Canaps de Lagostins:
DectEngulos
crescentes/
coertos com
manteiga de
gamas, decorada com manteiga
vulgar/ guarnecidos com lagostins
aertos ao meio colocados no sentido
crescente.
Canaps de Lagosta:
?uadrados/
coertos com
manteiga de
15
lagosta/ decorados com ovo co+ido
picado ligado com maionese. Ao
centro lEminas de lagosta.
Canaps Luclia:
Ovais/ coertos com manteiga
amostardada, circundados por l8ngua
picada/ centro
guarnecido com
picado de aves,
ligeiramente
ligado com
maionese.
Canaps de vos:
16
9arrados com
manteiga/ ovos
me#idos com
salsa, ligeiramente
picantes/
decorao de salsa picada.
Canaps de vos:
>aionese de gema de
ovo co+ida, com
mostarda e roquefort/
decorao de salsa
picada.
Canaps de !ei"e:
17
.oertos com manteiga de ovas de
pei#e/ decorados com manteiga de
camaro/ centro guarnecido com
picado de pei#e, ligado com
maionese.

Ap5s esta reve anlise sore
canaps, vamos tamm estudar um
pouco sore sandu8c*es e o po que
podemos utili+ar em qualquer destes
tipos de entradas ou acepipes. Apesar
de uma sandu8c*e tradicional no
poder considerar-se uma entrada,
e#istem muitos outros tipos de
sandu8c*es, que pela sua
apresentao e contedos
gastron5micos o puderam ser.
18
Assim podemos veri!car isso mesmo
no pr5#imo cap8tulo.
!o
O po sem dvida o prato dos
pores e ricos. Gm alimento que
resulta do co+imento de uma massa
feita com farin*a de certos cereais e
que fa+ parte da alimentao *umana
desde * sculos.
A *ist5ria do po remonta a
mil*ares de anos a. .., data em que o
po era feito com glandes de carval*o
e faia trituradas, sendo depois lavado
com gua a ferver para tirar o
amargor. Em seguida, essa massa
19
secava-se ao sol e fa+iam-se roas
com a farin*a.
Hnicialmente o po era apenas uma
mistura que servia tamm para fa+er
sopas. >ais tarde, passou-se a
misturar nas farin*as mel, a+eite
doce, mosto de uva, tEmaras
esmagadas, ovos e carne mo8da,
formando-se uma espcie de olos,
que teriam precedido o po
propriamente dito. Esses olos eram
assados sore pedras quentes ou so
cin+as, procedimento utili+ado
tamm no co+imento dos primeiros
pes. A utili+ao de fornos de arro
para este procedimento, data do IHH
milnio a..., e os eg8pcios, sempre na
vanguarda, foram o primeiro povo a
20
usar os fornos, sendo tamm
atriu8da a eles a descoerta do
acrscimo de liquido fermentado 6
massa de po para a tornar mais leve
e macia.
,o Egipto, o po era, sem dvida, o
alimento sico por e#cel2ncia.
$egundo 'er5doto, era amassado
com os ps e normalmente feito de
cevada ou espelta, espcies de trigo
de qualidade inferior. Os pes
preparados com trigo de qualidade
superior eram destinados apenas aos
ricos. ,este pa8s, o po servia mesmo
para pagar salrios1 um dia de
traal*o valia tr2s pes e dois
cEntaros de cerveja.
21
>as, no eram s5 os eg8pcios os
nicos produtores de po. ,esta
poca, tamm os judeus faricavam
este alimento, sem utili+arem
fermentos por acreditarem que a
fermentao era uma forma de
putrefaco e impure+a. A (eus s5
ofereciam po +imo, o nico que
consomem at *oje na =scoa.
,a Europa o po c*egou atravs
dos gregos. O po romano era feito
em casa, pelas mul*eres, tendo
passado posteriormente, a ser
faricado em padarias plicas,
surgindo assim os primeiros padeiros.
$egundo o !l5sofo romano =l8nio, o
Antigo, o aparecimento das padarias
22
deu-se depois da conquista da
>aced5nia, em JKL a...
(e notar que, na antiguidade, os
deuses ; e os mortos ; eg8pcios,
gregos e romanos eram *onrados
com oferendas de animais e Bores em
massa de po. Era tamm comum
entre eg8pcios e romanos, a
distriuio de pes aos soldados,
como complemento do soldo, tendo
perdurado este costume na idade
mdia.
Assim podemos iniciar a formao
de uma pequena ideia, sore o po e
suas origens, no esquecendo que
muito ainda e#iste para falar.
,a Europa e em especial em 0rana,
a indstria de pani!cao, teve uma
23
evoluo de tal forma que inBuenciou
todas as suas congneres no restante
planeta. .ontudo, no dei#am de ser
os Americanos a ocupar o lugar de
destaque, na qualidade e variedade
de produo.
.om este pequeno *istorial
di+emos1 " po no cresce nas
#rvores$.=oder8amos at di+er que o
po, tal como o atum que se compra
em lata, no faricado, mas a
verdade que, do po "caseiro7 j
pouco se ouve falar, e o que mais se
v2 po emalado. Gm preparado
pr-co+in*ado, um forno e ei-lo. >as,
at c*egar ao local de venda, o po
passa por vrios processos de farico,
e se formos a avaliar a sua
24
antiguidade, podemos esquecer a
inveno da roda ou da p5lvora. A
sandu8c*e sem dvida uma
refer2ncia e o po arrado com
manteiga sem dvida vencedor
entre outros tantos alimentos.
%anduches
A &ist'ria
.omo quase todas as grandes
invenes, a sandu8c*e tem como
ase a simplicidade. Assim, corria o
ano de JMKN quando ()ohn
*ontagu$, con*ecido conde de
$andOis*, durante uma sesso de um
25
c*amado "jogo de a+ar7, criou a
primeira sandu8c*e. Ceve e fcil de
preparar. Esta inveno,
aparentemente simples e ingnua,
seria responsvel pela mudana de
*itos alimentares em quase todos
n5s. A ideia que todos temos de
sandu8c*e leva-nos a pensar numa
refeio ligeira, s ve+es de recurso
outras de forma propositada, mas
sempre deliciosa, ideal para pequenos
u:ets, festas de recepo e de
veraneio, lanc*es, piqueniques, entre
outros.
$eja qual for a inteno, a
sandu8c*e sin5nimo de um variado
leque de opes e formas de
26
apresentao. 9asta dei#ar a
imaginao traal*ar.
Defnio
=or sandu8c*e ou, areviadamente,
sande, designam-se pequenas
preparaes que consistem em duas
fatias de po, papo-seco ou, mel*or,
po de forma, arradas com manteiga
e nas quais se intercala uma ou mais
fatias de carnes, criao ou queijos,
em como alguns legumes, entre
muitos outros elementos alimentares.
As sandu8c*es podem fa+er-se,
tamm, pelo mesmo processo, mas
adoptando o po torrado e, algumas
27
ve+es, arradas com uma manteiga
composta. Actualmente muito
utili+ado o po especial de massa de
rioc*e, ou seja, os con*ecidos
pe+in*os de leite e outros.
Estes ltimos, so empregues
tamm nas ementas de lanc*es e
servios especiais, com taman*o
muito redu+ido 3miniaturas4, onde a
variedade compensa, largamente, o
volume.
,os servios de lu#o, onde a arte de
em servir tomada no seu requinte
mais elevado, as sandu8c*es servem-
se so a forma de (Canaps$+ onde
a profuso das cores e o sortimento
das vitual*as assim servidas,
permitem ao artista e#teriori+ar o seu
28
om gosto e reanimar os
apreciadores.
Alm destas, ainda se empregam,
cada ve+ mais as sandu8c*es grandes,
a que poderemos c*amar sandu8c*es
almoadeiras. Estas, como do nome
se infere, so preparaes alargadas,
compostas de pes especiais de
grande formato ou de po de forma
por camadas sucessivas. =r5prias
para piqueniques, passeios estivais,
viagens demoradas ou mesmo
servios especiais.
E#istem tamm as sandu8c*es
aertas, do tipo (inamarqu2s, as
quais se caracteri+am pela sua
singular forma de apresentao1 fatia
de po tradicional ou de forma,
29
torrado ou natural e sore a qual se
aplica a guarnio, normalmente
acompan*ada ou ligada com um
mol*o e escrupulosamente decorada.
<emos ainda as sandu8c*es
especiais, adiantando como e#emplos
as
(Francesinhas$+$Cachorros$+$&a
m,-rgueres$ e tantos outros que
nos surgiro ao longo dos tempos,
com a evoluo social e devido ao
*orrio de traal*o, da maior parte
das pessoas que origada a almoar
fora de casa.

A sanduche na actualidade
30
'oje em dia e tal como j descrito
no cap8tulo anterior, a maioria das
pessoas que traal*am nos grandes
centros, v2m diminuindo o seu tempo
de refeio. Cogo, t2m asoluta
necessidade de procurar alternativas
rpidas para resolver o seu prolema
no Emito da alimentao.
.ontudo, so permanentemente
inBuenciadas pelas j popular8ssimas
cadeias de "fast-food7, sendo
arrastadas para o mundo do
desequil8rio alimentar, com o
acrscimo das doenas provocadas
pelo mesmo.
Assim, refeies rpidas podem
tamm ser sin5nimo de refeies
31
saudveis. ,o caso de necessitar
fa+e-las, deve-se optar sempre pelas
alternativas mais saudveis/ vejamos1
Esquecer os *amrgueres
com mol*os muito compostos.

Evitar os fritos e os panados
sempre que poss8vel
.
Optar pelas sandu8c*es 6 ase
de um po com qualidade.

Deforar o consumo de !ras
optando por po integral ou de
mistura, em ve+ de po ranco.
32
Escol*er sandu8c*es cujo
rec*eio inclua legumes de salada
.
=referir rec*eios de carne
magra 3frango, vaca ou !amre4,
em ve+ de acon, pats ou
salsic*as.

Hncluir tamm nas suas
prefer2ncias rec*eios 6 ase de
pei#e, mesmo fumados ou
enlatados.

Gma ve+ por outra, inclua
tamm uma pi+a, tendo em conta
o respectivo rec*eio.
33
Iistos estes reves consel*os,
depressa conclu8mos que as refeies
rpidas podem ter um importante
papel, numa alimentao saudvel.
Os *idratos de carono comple#os
ou amilceos devem fornecer, no
m8nimo, metade das calorias dirias.
.omo requerem pouco, ou nen*um,
tempo de preparao, os amilceos
so ideais para refeies rpidas e
nutritivas.
O po o campeo dos amilceos,
quer como ase de todo o tipo de
sandu8c*es, quer como guarnio
noutros casos. <ire partido da enorme
variedade de pes actualmente
dispon8vel/ no esquecendo a polenta,
34
o cuscu+, o ulgur e muitos outros
tipos.
Ap5s este reve estudo sore os
canaps e as suas variad8ssimas
apresentaes em taman*os maiores
ou em situaes especiais, tal como
as sandu8c*es, vamos agora estudar
outros tipos de entradas e acepipes.
Assim continuamos falando
entradas frias de grande apreciao e
largo con*ecimento de todos n5s que
so as saladas.

A% %ALADA%
35
' em pouco tempo, a salada era
apenas uma guarnio fria em que
meia d+ia de fol*as de alface
escondiam rodelas de tomate e de
pepino.
'oje, com o aparecimento de grande
diversidade de ingredientes, as
saladas podem ser confeccionadas ao
gosto de cada um e servidas a
qualquer momento at, como
refeio.
% ELE*E./% *A0% C*1.%
!A2A C*!2 1*A %ALADA3
s Legumes De Folha
36
As saladas devem incluir uma
mistura de cores, saores e te#turas,
que as torna mais apelativas e
nutritivas. As fol*as mais escuras,
verdes ou vermel*as, e mais cidas
cont2m mais etacaroteno ou outros
caroten5ides.
Legumes de 4olha de sa,or
adocicado e suave5 e"emplos:
Acelga-vermel*a, Alface-fol*a-de-
carval*o, Alface-de-cordeiro, Alface-
francesa, Alface-frisada-ro#a, Alface-
romana, Espinafre, Dama de
eterraa.
37
Legumes de 4olha de travo
#cido e 4orte5 e"emplos:
Agrio de rio, Alface-frisada, A+eda,
.*ic5ria-frisada, .*ic5ria-italiana
3radicc*io4, End8via, Eruca 3ruccola4,
Escarola ou c*ic5ria-escarola, 0ol*as
de nastrcio, >i+una, >ostarda e
Agrio de *orta, >ostarda vermel*a.
Caules e in6oresc7ncias:
?ualquer legume deste tipo, cru ou
co+ido, pode ser inclu8do em saladas,
6s quais empresta saor e te#tura.
9ranqueie ou co+a os legumes no
vapor, para conservar a sua cor e
38
te#tura/ grel*e-os ou asse-os, para
reforar o seu saor.
E"emplos:
Aipo, Alcac*ofra, Al*o-franc2s,
9r5colos, .ouve-Bor, .ouve, .ouve-
rano, Espargos, 0unc*o.
2a8es+ tu,rculos e ,ol,os+
e"emplos:
Aipo-rano, 9atata, 9atata-doce,
9eterraa, .eola, .enoura, ,ao,
=astinaca, Daanete.
Legumes de 4ruto e"emplos:
39
A5ora 3menina e utternut4,
9eringela, .ogumelos, .ourgette,
Ervil*as 3tortas e de querar4, 0avas,
0eijo-verde, >il*o-doce, =epino,
=imento, <omate.
Fruta 4resca ou seca:
A fruta enriquece as saladas com o
seu saor, cor e delicado perfume. O
sumo que escorre enquanto estes
frutos esto a ser arranjados pode ser
misturado com o a+eite, avivando o
vinagre e contriuindo assim para um
mol*o ainda mais refrescante.
40
E"emplos de 4rutos amarelos
e cor de laran9a:
Alperce, >anga, =apaia, >eloa,
=2ssego, ,ectarina e a Amei#a
amarela.
E"emplos de Citrinos:
<oranja, Pumquat, Cimo, Cima,
Caranja, <angerina e a laranja-
sangu8nia.
E"emplos de pequenos
4rutos:
41
Amoras-pretas, Qrosel*as, >irtilos,
0ramoesas, Qrosel*a-espim e
>orangos.
E"emplos de 4rutos e"'ticos
e tropicais:
9anana, 0igo, Qoiaa, PiOi,
>aracuj, Dom, Anans e
.aramola.
E"emplos de 4ruta seca:
Alperce, passas, $ultanas, >irtilos,
Amei#a e p2ra.

42
E"emplos de 6ores comestveis
para saladas:
=talas de rosa, 9orragem,
,astrcios, Amores-=erfeitos, 0lores
de >orangueiro, 0lores de =ereira,
0lores de >acieira, Alguns tipos de
.ravos e de algumas ervas
aromticas.
s ovos nas saladas:
Os ovos so deliciosos em saladas,
quer como ingrediente principal, quer
como guarnio.
43
A forma mais usual de utili+ao
dos ovos nas saladas 1 co+idos,
me#idos e escalfados.

quei9o nas saladas:
.om queijo fcil transformar
uma salada simples num prato
principal. .omo a variedade de tipos
de queijo quase inesgotvel, a
di!culdade est na escol*a. =or isso
mesmo e de uma regra geral, todos
os tipos de queijo so em vindos
para qualquer salada.
A sua forma de apresentao
pode variar desde1 ao natural, ralado,
44
esfarelado, picado, fatiado, grel*ado e
at fundido.
pei"e e marisco nas saladas:
O pei#e e o marisco contriuem
com originais saor e te#tura para
enriquecer as saladas.
O pei#e pode ser utili+ado de
vrias formas tais como1 >arinado,
fumado, seco, grel*ado, co+ido,
enlatado ou mesmo como
aproveitamento de pratos
confeccionados.
O marisco pode utili+ar-se desde
cru ou ao natural, vapori+ado ou
suado, ou mesmo grel*ado.
45
As leguminosas nas saladas:
(evido 6 sua grande
diversidade de cores, formas e
taman*os, as leguminosas tornam-se
o ingrediente ideal para saladas. O
seu saor suave casa em com outros
ingredientes de aroma mais intenso
ou rousto.
(e um modo geral todas as
leguminosas e seus derivados so
utili+ados nas saladas.
As ervas arom#ticas nas
saladas:
As ervas aromticas frescas
enriquecem o saor das saladas,
46
concedendo-l*es ainda uma mais-
valia nutricional.
=ara e#empli!car vamos aqui
apontar algumas das mais utili+adas1
>anjerico, .eref5lio, .eolin*o,
.oentros, Endro, 'ortel, Orgo,
>anjerona, $alsa, 9eldroega, Alecrim,
Estrago e <omil*o.
De:nio e classi:cao de
saladas3
$alada uma iguaria preparada
com diversos componentes que
separadamente ou em mistura,
temperados por vrias formas e
47
servidos de muitas ve+es frios e em
cru muito apreciada em culinria.
=ode-se servir como entrada,
acompan*amento ou mesmo
guarnio de pratos, sendo
poss8vel tamm considerada
prato principal.
(eve-se tentar cominar sempre
saores cidos com saores leves
e frescos.
As saladas dividem-se em duas
principais categorias1 Simples e
Compostas.
48
Estas por sua ve+ sudividem-se em
outras duas1 Cruas e Cozidas.
%aladas %imples so compostas
*aitualmente por legumes crus ou
co+idos, temperados com um mol*o
l8quido/ isto , que no liga os
ingredientes e apenas condimenta.
3>ol*o Iinagrette4.
%aladas Compostas preparam-se
com diferentes alimentos tais como1
legumes, frutas, queijos, arro+,
carnes, etc. Estes ingredientes
misturam-se e ligam-se com um
mol*o >aionese, seus derivados ou
similar.
49
0ngredientes de saladas simples
cruas: e#empli!ca-se pois com
tomate, alface, cenoura, eterraa,
raanete, couve ro#a, func*o,
pimento, pepino, agrio e tantos
outros.
0ngredientes de saladas simples
co8idas: apontam-se o feijo verde,
feijo-frade, feijo preto, arro+, gro,
macarro, mil*o, ervil*as, cenoura,
naos, r5colos, etc.
50
%aladas compostas cl#ssicas:
neste item encontramos algumas das
saladas compostas mundialmente
con*ecidas, atravs da co+in*a
internacional, tais como a ,ioise,
Hrma, >argarida de $a5ia, Raldorf,
9elga, .oleslaO, Alice, >imosa,
0lorida, .atal e Cui+in*a.
Iamos agora estudar a suas !c*as
tcnicas em areviatura, a!m de nos
*aituarmos a este tipo de traal*o.
,o deve ser esquecido que a
atata co+ida aplicada nas saladas,
deve ser sempre co+ida com pele,
pois tem um saor completamente
diferente, assim como te#tura.
51
Salada Waldorf ; composta por1
"juliana7 de aipo, "paisana7 de ma
reineta, "paisana7 de atata co+ida e
meias no+es. Cigada e temperada
com mol*o >aionese pouco espesso,
servida sore fol*a de alface e
decorada com no+es e salsa picadas.
Salada ioise ou i!en!e ;
.omposta por1 "runesa7 grossa de
atata co+ida, losangos de feijo
verde co+ido, "runesa7 grossa de
tomate cru, !letes de anc*ova,
alcaparras e a+eitonas pretas. $ervida
sore fol*a de alface e temperada
52
com mol*o vinagrette. =ode tamm
adicionar gema de ovo co+ida e
pedacin*os de atum.
Salada Catal ; .omposta por1 Ovo
co+ido laminado, alcac*ofra co+ida e
desfol*ada, "paisana7 de atata
co+ida/ temperada com mol*o
vinagrette perfumado com estrago.
(eve ser servida sore fol*a de
alface.
Salada "uizin#a ; .omposta por1
"juliana7 de alface, meias luas de
tomate e passa de uva. <emperada
com mol*o vinagrette.
53
Salada $rma ; .omposta por1 rodelas
de pepino canelado, pontas de
espargos co+idas, losangos de feijo
verde co+ido e pontas de couve-Bor
co+ida. Cigada e temperada com
mol*o >aionese aveludado com natas
e perfumado com estrago. =olvil*ada
com "juliana7 de alface e agrio e
decorada com ordadura de rodelas
de raanete.
Salada %argarida de Sab&ia ;
.omposta por1 "palitos7 de espargos
co+idos, "juliana7 de !amre,
"juliana7 de l8ngua a!amrada e
54
"juliana7 de peito de galin*a.
<emperada com sumo de limo,
ligada com natas e polvil*ada com
pimenta de caFenne e sal.
Salada C'rmen ; .omposta por1
"julianas7 de mao reineta, aipo e
alface. Cigada e temperada com
mol*o >aionese e decorada com
rodelas de tomate, gomos de ovo
co+ido e trufas.

Salada %imosa ; .omposta
por17juliana7 de alface, rodelas de
anana, gomos de laranja e uvas
rancas limpas de pele e grain*as.
55
Degada e temperada com natas
a+edas.
Salada C#ifonade ; .omposta por1
"juliana7 de alface, agrio em fol*as,
gomos de tomate, "julianas7 de
eterraa e aipo. <emperada ao
momento com a+eite, vinagre, sal,
pimenta e mostarda.
Salada (elga ; .omposta por1
"paisana7 grossa de atata co+ida,
"paisana7 de ma reineta, trufas e
quartos de no+. Cigada e temperada
com mol*o >aionese e decorada com
"paisana7 de eterraa.
56
57
Acepipes <uentes
Os acepipes quentes que todos n5s
con*ecemos, vulgari+am-se atravs
dos pastis de acal*au, riss5is,
croquetes, empadas e tantos outros
que vamos agora classi!car.
Diviso classi:cativa dos
acepipes quentes
Acepipes de massa vin*
3polmes4.
Acepipes de massa de crepes.
58
Acepipes de massa de riss5is ou
massa escaldada.
Acepipes de massa de fartos.
Acepipes de massa fol*ada.
Acepipes de massa para pats
3massa querada4.
Acepipes de massa de rioc*e.
$ouSs.
Qratinados
0ritos tradicionais de pei#e, carne
e aves.
Acepipes regionais.
Acepipes internacionalmente
recon*ecidos.
Ap5s esta diviso classi!cativa aqui
e#posta, podemos agora analisar
59
ponto por ponto os e#emplos que nos
sugerem. Assim vejamos1
Acepipes de massa vinh ou
polmes, encontramos vrios e#emplos
e alguns com encai#e directo noutros
pontos de classi!cao tais como1
"pei#in*os da *orta7, "acal*au
alardado7, "sardin*as alardadas7,
"pataniscas7 e muitos outros.
Acepipes de massa de crepes,
fcil *oje em dia encontrar crepes
salgados rec*eados das mais variadas
formas, assim como trou#as de crepe
ou cornuc5pias.
Acepipes de massa de rissis ou
massa escaldada, neste caso em
particular, n5s =ortugueses temos
todo o direito de reclamar o primeiro
60
lugar na sua preparao e confeco,
num leque de rec*eios variad8ssimo.
Acepipes de massa de fartos,
apesar de no ser to fcil e normal
de encontrar na co+in*a tradicional
=ortuguesa, temos para e#empli!car
"son*os de acal*au7, "son*os de
!amre7, "son*os de camaro7,
"atatin*as (au!ne7 e muitos outros
e#emplos.
Acepipes de massa folhada, estas
pequenas delicias, aparecem sore a
forma de "croissants7, "vol-au-vents7,
"fol*ados de salsic*a7, "fol*ados
mistos7 e tantos outros.
Acepipes de massa para pats ou
massa quebrada, tal como nos di+,
aparecem e#emplos com pats
61
fatiados ou em miniatura, quic*es,
alguns pastis de massa c*amada
"tenra7, podendo tamm esta massa
ser aplicada na produo de
"c*amuas7.
Acepipes de massa de brioche,
estes traal*os, so ainda menos
vulgares, apesar de aparecerem
rioc*es de queijo, de !amre e
vrios pes para rec*ear.
Soufs so acepipes de uma
variante in!ndvel e considerados j
uma entrada.
Gratinados, neste grupo aparecem
tamm variantes in!ndveis de
acepipes, com maior ou menor
elaorao culinria.
62
Fritos tradicionais de peixe, carne e
aves, aqui encontramos o vel*in*o
"escaec*e7, "friginadas7, "fritadas7,
"pica-pau7, "frango frito 6 pipi7 e
muitos outros.
Acepipes regionais, tal como di+ o
titulo estes partem assim de cada
regio do nosso pa8s e muitas ve+es
so repetitivos mas, diferentes entre
si.
reconhecidos, aqui como e#emplos
encontramos o camaro 6 "guil*o7,
"strogonnof7 em canap, etc.
%assas Au)iliares
63
$o massas essenciais utili+adas
tanto em co+in*a como em pastelaria.
Estas massas sempre tiveram uma
larga utili+ao na co+in*a, tanto na
confeco de soremesas, como na
confeco de pratos.
A origem de algumas massas
remonta j a sculos anteriores ao
nascimento de .risto, como o caso
da massa de po, outras nem por
isso, sendo mais recentes, mas que
ao longo dos anos t2m vindo a
evoluir, na sua maneira de
preparao, aumentando tamm a
sua utili+ao. .ontudo seria intil
tentar referir a origem certa das
massas au#iliares, pois um facto
64
que se descon*ece, e sore o qual
no e#istem quaisquer dados.
*ipos de massas+

As massas au#iliares ou massas de
3co+in*a4, a que nos vamos referir,
dividem-se normalmente em dois
grandes grupos e que so1
>assas l2vedas/
>assas no l2vedas.
.ada tipo de massa tem a sua
utili+ao espec8!ca dentro da
co+in*a, podendo algumas delas
serem utili+adas em pastelaria.
65
%assas l,vedas
As massas l2vedas so aquelas a
que se adiciona os agentes de
fermentao ou levedao, vulgo
fermentos, essenciais para que pes e
olos adquiram caracter8stica e
te#tura leves. O fermento fresco ou
seco so usados, nas massas l2vedas,
enquanto o icaronato de s5dio e o
fermento em p5 so adequados para
olos, scones e pes rpidos.
- ./0%/*- um organismo vivo,
que sore efeito de amiente *mido
e quente e alimentado com acar ou
amido, produ+ anidrido car5nico, que
fa+ a massa levedar.
66
Este divide-se em dois tipos1
0ermento fresco e fermento seco.
O fermento fresco ou de padeiro,
deve ser misturado com um l8quido
tpido, que no deve ter mais de
TUV., temperatura ideal, para depois
se adicionar 6 massa, a!m de fa+er
levedar esta, normalmente para o
doro do seu volume.
O fermento seco e instantEneo que
mais usual em preparados de
pastelaria, no precisa ser dissolvido
em l8quido, sendo directamente
polvil*ado sore a farin*a.
A diferena entre estes dois tipos de
fermento, est na sua actividade em
amientes diferentes. O fermento
fresco ou de padeiro, actua a ai#as
67
temperaturas, isto / inicia o seu
processo antes da entrada no forno. O
fermento instantEneo, ao contrrio do
anterior s5 inicia a sua actuao
depois de e#posto a grandes
temperaturas, ou seja dentro do
forno.
A .A0$1A o ingrediente ase
para qualquer tipo de massa. E#istem
diversos tipos de farin*a, cuja
escol*a, alm de importante so o
ponto de vista nutricional, pode
condicionar o sucesso de qualquer
receita.
A farin*a mais usual neste tipo de
massa a farin*a ranca que possui
te#tura esfarelada, ai#o teor de
glten e por isso se torna ideal para
68
este tipo de massas, 6 e#cepo de
massas de po.
A farin*a ranca !na 3tipo KW4,
contm KUX ; KWX do gro e a
super!na 3tipo WW4, WUX - WWX, sendo
esta apenas apropriada para olos.
A farin*a com fermento, ap5s
processo de moagem adicionada
com agentes levedantes, geralmente
icaronato de s5dio e cido tartrico
3cremor trtaro4.
$e usar outras farin*as otidas a
partir de cereais para alm do trigo,
de legumes ou de frutos secos, pode
tirar partido de um maior leque de
enef8cios nutricionais em pes e
olos ou mesmo mol*os ou outras
preparaes culinrias. ?uando
69
utili+ar este tipo de farin*as, deve ter
em considerao as suas
caracter8sticas espec8!cas, uma ve+
que cont2m menos glten que a de
trigo ou puramente so isentas deste.
.omo e#emplo, temos a considerar1
0arin*a de arro+/ farin*a de Aveia/
farin*a de .enteio/ farin*a de >il*o/
farin*a de $oja/ farin*a de <rigo-
$arraceno e 0cula de atata.
2egras para 4a8er uma massa
l7veda
<odos os ingredientes e
equipamento para fa+er
70
massas l2vedas devem estar 6
temperatura amiente ou um
pouco mais quentes. Os
l8quidos devem estar mornos,
3TWV.,ma#.4.
A levedura e o l8quido so
geralmente adicionados 6
farin*a de uma s5 ve+ e em
seguida ate-se com uma
col*er de pau ou manualmente,
at oter uma massa macia
que se solte dos lados do
recipiente.
A levedura tamm pode
ser directamente misturada
com a farin*a ou ento pode
ser misturada com alguns dos
71
ingredientes e adicionada aos
restantes depois de levedar.
Alguns e)emplos de massas
l,vedas+
>assa de po/ >assa de =i+a/ >assa
rioc*e1 massa de 0il*oses e outras.
%assas no l,vedas
As massas no l2vedas, tal
como o nome indica, so feitas
sem a adio de fermento. $o
muito utili+adas na co+in*a para
confeccionar alimentos, para os
72
envolver ou para preparar
simplesmente uma soremesa.
E#istem inmeras massas que se
utili+am na co+in*a, mas vamos
referir apenas as mais
importantes, e que so1
>assa areada.
>assa fol*ada.
>assa tenra.
>assa de fartos
>assa de crepes.
>assa co+ida.
>assa querada.
>assa vin* ou OrlF.
>assa doce.
73
*!ni!as para fazer massas no
l,vedas.
O mais importante ao fa+er massas,
manejar a massa o m8nimo poss8vel.
<raal*e-a em, com ingredientes
frios, o mais rapidamente que possa.
$e for e#cessivamente traal*ada, a
massa encol*e durante a co+edura e
!car dura. Antes de a pAr no
frigor8!co, ac*ate-a num disco de
espessura uniforme e faa arrefecer
por igual, sem secar nos ordos.
Cevar a massa ao frigor8!co antes de
a colocar no forno permite-l*e
Yrela#arZ e endurecer a gordura, para
evitar que encol*a. $e estiver !rme
de mais para ser estendida, dei#e-a
74
amolecer um pouco 6 temperatura
amiente.
A massa pode ser guardada, nesta
fase, durante dois a tr2s dias, ou
poder ser estendida e tomar a forma
desejada e depois levada ao
frigor8!co e guardada. <amm pode
ser co+ida, arrefecida, envolvida em
pel8cula aderente e guardada durante
dois a tr2s dias num recipiente
estanque.
=oder ainda congelar esta massa,
se for caso necessrio, tendo o
cuidado de a consumir no pra+o
m#imo de [U dias.
75
utros elementos associados =s
massas au"iliares
=odemos ainda aordar dentro deste
tema, outros elementos associados e
que so como normalmente os
polmes e as preparaes para
diversos tipos de panados, tais como1
=olmes tradicionais.
=reparao para panado
tradicional.
76
=reparao para panado 6
0rancesa.
=reparao para panado 6 Hnglesa.
Os polmes tradicionais, so muito
utili+ados na co+in*a tradicional
=ortuguesa/ apontando como
e#emplos1 Os pei#in*os da *orta/
$ardin*as alardadas/ etc.
Os polmes podem ainda ser
utili+ados em soremesas.
As preparaes para panado, so
feitas ao momento, isto 1
?uando pretendemos fa+er um
panado, seja ele com que tipo de
alimento for, s5 no momento da sua
77
confeco que de vemos preparar a
>ise en place para o respectivo.
Assim para o panado tradicional,
devemos ter o alimento previamente
temperado e marinado e s5 depois
devemos fa+er uma passagem por1
farin*a, ovo e po ralado/ levando
!nalmente a fritar.
=ara o panado 6 0rancesa, temos o
alimento previamente temperado e
marinado e depois devemos fa+er
uma passagem por farin*a e ovo e
!nalmente fritar.
=ara o panado 6 Hnglesa, da mesma
forma passamos o alimento por
farin*a, ovo e po fresco ralado indo
depois a fritar.
78
=ode-se ainda enriquecer estas
preparaes utili+ando vrios tipos de
farin*a diferentes e mesmo frutos
secos mo8dos
\ de toda a importEncia referir que
no podem ser alterados os passos
anteriores para panados, pois se o
!+er, o panado no vai !car aderente
ao alimento e cair assim facilmente.
\ tamm importante ter em conta
que no se deve misturar os
elementos utili+ados. Estes devem
estar em recipientes separados uns
dos outros.
Assim terminando as e#plicaes
tcnicas sore os vrios tipos de
massas au#iliares ou de co+in*a,
vamos agora proceder ao estudo
79
minucioso de cada um dos tipos de
massas anteriormente referenciados,
com ase nas suas receitas ou !c*as
tcnicas.
*assa de ,rioche
A massa de rioc*e uma massa
l2veda especial, muito usada em
pastelaria e tamm em co+in*a.
Gtili+a-se para fa+er os croissants,
pes-de-leite, olas de 9erlim e
outros em pastelaria. ,a co+in*a
utili+ada para preparar soremesas,
pequenos pe+in*os ou iscoitos.
0ngredientes:
80
TUUgr.de farin*a/
JMWgr.de manteiga/
Ndl.de leite/
JUgr.de fermento de padeiro/
JWgr.de sal/
[ Ovos.
*todo de e"ecuo:
0a+er >ise en place.
(issolver o fermento no leite
morno/
81
0ormar uma massa mole, com ]
do peso da farin*a/
.olocar num recipiente e corir
com leite morno/
^ parte, fa+er uma massa com a
restante farin*a, o sal e os ovos,
misturando tudo muito em/
Adicionar a massa do fermento e
at2-lo energicamente sore a
mesa/
_untar a manteiga, em tr2s ve+es,
amassando sempre/
.olocar a massa otida num
recipiente polvil*ado com farin*a
e ao !m de N *oras voltar a
amassar de novo.
(ei#ar levedar durante mais N
*oras.
82
<ender ou cortar a massa para o
!m que pretendermos/
*assa de Filhoses3
Esta uma massa l2veda que se
utili+a em variad8ssimas receitas de
teor e aspectos diferentes/ vamos ver
uma delas1
0ngredientes:
WUUgr.de a5ora menina/
J,WC.de gua/
J,WPg.de farin*a com fermento/
JUUgr.de fermento de padeiro/
83
J .lice de aguardente/
W Ovos/
?.. $al !no/
?.. 9icaronato de s5dio/
*todo de e"ecuo:
.o+er a a5ora na gua e triturar
muito em, reservando.
,um recipiente grande, colocar
todos os restantes ingredientes e
amassar.
(issolver o fermento num pouco
da calda triturada, a TUVc.e
adicionar 6 massa.
84
Adicionar a restante calda morna 6
massa, at oter um aparel*o
*omogneo e ligeiramente Buido.
(ei#ar levedar durante NU
>inutos1 fritando depois em 5leo
aundante.
*assa areada
A massa areada uma massa
doce, muito utili+ada na co+in*a
para preparar soremesas. ,o
precisa de ser muito amassada,
antes pelo contrrio, dever apenas
ligar-se os ingredientes l8quidos com
os s5lidos da seguinte maneira1
coloca-se a farin*a sore a mesa,
85
are-se uma cavidade para colocar
o acar, a manteiga, os ovos e a
casca de limo ralada. Ciga-se
pouco a pouco, esfregando todos os
componentes sore a mesa com a
palma da mo, at envolver tudo,
sem que !que rija. 0a+-se uma ola
e descansa tapada por JW minutos.
0ngredientes:
JPg.de farin*a/
U,WPg.de acar/
U.WPg.de manteiga/
K Ovos/
J Cimo ralado 3casca4.
*assa 4olhada
86
A massa fol*ada, assim c*amada
pelo seu aspecto, que lemra as
fol*as de um livro, composta por
diversas camadas !nas de massa,
separadas entre si, por uma camada
ligeira de gordura. Esta massa
muito utili+ada em co+in*a, pois tem
utilidades prticas em todos os
cap8tulos gastron5micos.
O om resultado da produo desta
massa, depende de W operaes
importantes a ter em conta e que so1
J. A massa ase/
N. A gordura/
[. A doragem/
87
T. O corte/
W. A co+edura.
0ngredientes:
NWUgr.de farin*a s` fermento/
NWUgr.de >argarina de fol*ado/
N,Wdl.de gua/
?.. de sal !no.
*todo de e"ecuo:
=eneirar a farin*a sore a mesa/
0a+er uma cavidade ao centro da
farin*a e deitar o sal e a gua
88
pouco a pouco, fa+endo-a asorver
a farin*a/
Amassar ligeiramente a massa
resultante/
0ormar uma ola e tapar com um
plstico para alimentos, dei#ando
repousar em s8tio fresco durante
NU minutos/
Estender a massa em forma de
trevo com quatro fol*as/
.olocar a margarina ao centro da
massa, devendo esta estar meio-
traal*ada manualmente.
=u#ar as pontas da massa sore a
margarina, emrul*ando-a
completamente/
=olvil*ar com farin*a/
89
Estender cuidadosamente a massa
dei#ando-a astante grossa/
(orar o rectEngulo de massa em
tr2s/
(ar meia volta 6 massa,
modi!cando a posio e estender
novamente em forma de
rectEngulo/
Ioltar a dorar em tr2s/
(ei#ar descansar a massa de JU a
NU minutos/
(ar mais tr2s voltas, dorando a
massa como indicado
anteriormente/
(ei#ar repousar mais NU minutos/
Estender de!nitivamente e cortar
conforme a sua utili+ao.
90
.3>3? Ieri!que a !gura1
Esquema desen*ado da produo
de massa fol*ada.
91

*assa tenra
A massa tenra uma massa feita
a frio, que se utili+a para fa+er
riss5is, pastis, etc.
0ngredientes:
NWUgr.de farin*a/
JNWgr.margarina/
Tdl.de gua/
?.. sal
92
!reparao:
=eneirar a farin*a para dentro
de um recipiente/
0a+er uma cavidade a meio e
adicionar a margarina/
Adicionar o sal !no/
>isturar tudo formando uma
massa/
_untar a gua ligeiramente
aquecida em pequenas
pores, amassando tudo
muito em at !car
*omogneo.
93
0ormar uma ola, e dei#ar
descansar, coerto com
plstico alimentar.
Estender a massa com o rolo e
utili+ar.
*assa de 4artos3
A massa de fartos tem
utili+ao em co+in*a e pastelaria/
podendo ser frita ou co+ida no forno.
94
Ao prepara-la, deve-se ter
em ateno se para soremesas ou
para confeccionar um prato, pois para
a primeira deve-se adicionar acar e
para a segunda sal em ve+ de acar.
0ngredientes:
JNWgr.de farin*a/
KUgr.de margarina ou
manteiga/
N,Wdl.de gua/
T Ovos/
?.. sal.

!reparao:
95
Cevar a lume rando um tac*o
com a gua, a gordura
desejada e o sal, at atingir a
fervura/
Adicionar a farin*a de uma s5
ve+, com o tac*o fora do lume,
envolvendo rpida e
energicamente/
Cevar novamente ao lume,
me#endo sempre at a massa
se desprender completamente
do fundo do tac*o/
Detirar a massa do tac*o para
um recipiente fora do lume,
dei#ando arrefecer um pouco/
_untar os ovos, um a um,
atendo entre cada adio.
.ada ovo ser adicionado
96
depois do anterior estar
completamente incorporado na
massa. Amassar tudo at !car
*omogneo.
Gtili+ar a massa para o !m
desejado.
*assa de crepes
A massa de crepes uma massa
l8quida feita 6 ase de ovos, leite e
farin*a. A sua confeco feita em
frigideira pr5pria, 3crepeira4, ou
mesmo numa frigideira normal
antiaderente. (estina-se a ser
utili+ada em pastelaria ou co+in*a,
97
alterando-se assim o ingrediente
acar, por sal.
0ngredientes:
[UUgr.de farin*a/
[ Ovos/
J .. de sopa de manteiga
derretida/
?..Ceite/
?..$al.
!reparao:
98
=eneirar a farin*a para dentro de
um recipiente e juntar uma pitada
de sal/
_untar o leite em quantidade
su!ciente para se oter uma
massa l8quida mas espessa/
Adicionar os ovos, me#endo em
Adicionar a manteiga derretida
me#endo de novo/
_untar !nalmente um pouco mais
de leite, su!ciente para que a
massa !que l8quida/
=assar tudo pelo "c*in2s7 !no/
(ei#ar repousar NU >inutos/
Engordurar a "crepeira7 muito
levemente e aquece-la a lume
rando para formar os crepes
desejados.
99
*assa vinh3
Esta massa emprega-se, em
especial, para as frituras de carne,
pei#es ou legumes, receendo,
muitas ve+es, os nomes tcnicos de1
son*os ou cromesquis ou ainda fritos
ou panados 6 "OrlF7. =ode ainda esta
massa ser destinada a soremesas,
sendo-l*e adicionado acar.
0ngredientes:
WUUgr.de farin*a/
Jdl.de a+eite/
Jdl.de cerveja/
100
T Ovos/
N .laras/
JUgr.de sal/
!reparao:
=eneirar a farin*a para dentro de
um recipiente/
Arir uma cavidade central e
deitar nela o a+eite, sal, cerveja e
um pouco de gua/
Cigar a massa 6 mo, adicionar as
gemas e duas *oras depois,
levantar as claras em "castelo7 e
envolver cuidadosamente.
Gtili+ar para o !m necessrio.
101
*assa que,rada
Esta massa destina-se, geralmente,
a forrar formas com uma camada no
muito espessa e que se utili+am a
fa+er1 empadas, timalos, quic*es e
outros.
0ngredientes:
NWUgr.de farin*a/
J[Ugr.de margarina/
Jdl.de gua/
102
?..$al/
J Qema de ovo.
!reparao:
0a+er >ise-en-place.
=eneirar a farin*a sore a mesa de
traal*o, previamente
*igini+ada/
Arir uma cavidade central e
colocar dentro, o sal e a manteiga
amolecida/
<raal*ar a massa com as pontas
dos dedos, adicionando a gua de
uma s5 ve+/
Amassar em e ater a massa
com energia sore a mesa,
103
dei#ando-a descansar, tapada
com plstico alimentar, durante N
*oras/
Estender com o rolo e utili+ar.
Assim apresentmos algumas das
receitas e !c*as tcnicas sore
massas a utili+ar mais usualmente na
co+in*a. =ara encerrar este pequeno
capitulo sore as massas utili+adas
nos nossos acepipes e entradas,
vamos estudar pormenori+adamente
a !c*a tcnica dos riss5is, inclu8do
alguns rec*eios.
/are4a: 2iss'is
0ngredientes: aguabJl.
cleob?.9.
104
*assa para @A unidades BC ?D3
$alb?.9.
0arin*abIolume
de Jl.
.asca de Cimob
?.9. 3opo4.

2echeios: .arne picada estufadab
[UUgr.
9ec*amel fortebN,Wdl.
d
QemasbN.
e Carne3
$alb?.9.
`
=iripirib?.9.
,o+-moscadab?.9.

105
>argarinab?.9.
Al*o picadobT
3dentes4.
.eola picadabJ.
.oentros ou salsa
picadosb?.9. 3-4.
=iripirib?.9.
e !ei"e3
=ei#e co+ido des!adob
[UUgr. `
d
QemasbN.
$al c*in2s,
3anginomoto4b?.9.
>argarinab?.9.
Al*o picadobT
3dentes4.
106
.eola picadabJ.
.oentros ou salsa
picadosb?.9. 3-4.
=iripirib?.9.
Camaro3
>iolo de camaro,
3.ongelado ou .o+ido4b[UUgr. `
.reme de marisco,
ligado com >ai+enabN,Wdl.
>assa de pimentob
?.9. 3-4.
$al c*in2s,
3anginomoto4b?.91
?ueijo "Bamengo7,
raladobTUUgr. E <uei9o3
107
d
?ueijo "Bamengo7,
raladobNUUgr.
0iamre picadobNUUgr.
e *istos3
Orgosb?.9.
`
d
*todos de e"ecuo
*assa

J. Ceve a lume rando um tac*o,
com gua, sal, 5leo e dei#e ferver.
108
N. Detire do lume e adicione-l*e a
farin*a de uma s5 ve+. >e#a
rapidamente at !car *omogneo.
Ceve de novo ao lume para co+er a
massa.
[. Cogo que a massa se
desprenda do fundo do tac*o e
com uma co+edura de T minutos,
retire-a para cima da mesa de
traal*o/ que deve estar
previamente enfarin*ada ou
engordurada com 5leo.
T. <raal*e a massa sore a mesa
e a quente, at que !que em
109
ligada e no se apresente com
e#cesso de *umidade.
W. Hnicie logo a moldagem e corte
dos riss5is.
K. =ane os riss5is, passando-os
por ovo atido com gua e po
ralado.
M. Deserve para congelao ou
frite-os de imediato em 5leo
profundo a temperatura

Carne
110
J. =repare um mol*o ec*amel
forte, adicionando-l*e mais
NUgr.de farin*a 6 receita ase. d
N. Adicione ao mol*o anterior a
carne estufada picada, envolva
em e retire do lume.
[. _unte as gemas atidas/
colocando-as em !o sore o
preparado e me#endo sempre.
T. Decti!que os temperos.
!ei"e
111
J. ,um tac*o coloque1 margarina,
al*o picado, ceola picada, salsa
ou coentros picados e dei#e pu#ar
levemente e a ranco.
N. Adicione-l*e o pei#e co+ido e
des!ado, dei#e pu#ar um pouco
mais e retire do lume.
[. =repare um ec*amel forte
como j indicado no mtodo
anterior.
T. _unte o ec*amel ao preparado
de pei#e, ligue com as gemas de
ovo previamente atidas,
me#endo sempre e fora do lume.
112
W. Decti!que de temperos.
Camaro
J. ,um tac*o coloque1 margarina,
al*o picado, ceola picada, salsa
ou coentros picados e dei#e pu#ar
a ranco ou levemente.
N. _unte ao pu#ado o camaro
previamente picado no taman*o
que mel*or entender.
[. =repare o creme de marisco
segundo as instrues do
faricante e ligue-o com um pouco
de farin*a >ai+ena.
113
T. Adicione este creme ao
preparado anterior de camaro e
colore-o com um pouco de massa
de pimento.
W. Decti!que os temperos.
<uei9o
J. =repare o ec*amel forte e
depois de frio, adicione-l*e o
queijo "Bamengo7 ralado.
114
*istos
J. =repare o ec*amel forte e
depois de frio, adicione-l*e o
queijo "Bamengo7 ralado, assim
como o !amre !namente picado,
e os orgos.
%ouFs

O $ouS tem por ase o mol*o
9c*amel espesso ao qual se juntam
alimentos co+in*ados ou que pela sua
115
nature+a possam ser consumidos sem
necessitarem de co+edura/ tais como
o queijo, por e#emplo. Estes
alimentos so picados ou redu+idos a
pur. O efeito alto e fofo provocado
pela adio de ovos, 3gemas4, para
l*e dar corpo e claras em castelo,
para l*e dar o volume e a
consist2ncia caracter8sticos.
\ fundamental para o 2#ito na
preparao de um souS1
Gma rigorosa e equilirada
preparao do mol*o c*amel.
As claras atidas em castelo
em !rme e uniformes.
As claras devem ser adicionadas
ao preparado em pequenas
pores.
116
A sua adio deve ser feita
apenas em envolv2ncia e nunca
a ater.
A forma deve ter as paredes o
mais vertical poss8vel.
Esta s5 deve ser c*eia at MWX
da sua capacidade.
O forno deve ser pr-aquecido a
uma temperatura de NUUV..
A forma com o souS deve ser
colocada um pouco aai#o do
meio do forno e este lierto de
qualquer outra grel*a que esteja
acima1 para no di!cultar o seu
livre crescimento.
O tempo regular de co+edura de
um souS de NW a [U minutos.
117
$e l*e parecer que o souS no
est pronto ap5s o tempo
indicado na receita, introdu+a
uma faca no centro deste/ se sair
limpa, porque est.
O souS depois de pronto, deve
estar em douradin*o e fofo.
O souS tem de ser servido logo
que sair do forno.
Gtili+e uma col*er de servio,
para que cada poro retirada
inclua um pouco da crosta e do
interior, leve e cremosos.
/are4a: %ouF de !ei"e
118
0ngredientes: =ei#e co+ido
des!adobTUUgr.
>ol*o ec*amelb
U,WC.
OvosbL.
>argarinab?.9.
>ostardab?.9.
Petc*upb?.9.
$alb?.9.
=imentab?.9.
*todo de e"ecuo
J. Cigue o forno a 3JfUV..4 e unte
uma forma de souS.
119
N. =repare meio litro de mol*o
ec*amel segundo a regra geral.
[. (esclare os ovos e reserve as
gemas num recipiente e as claras
leve a ater em castelo.
T. Cigue o mol*o ec*amel com
as gemas, a mostarda e o &etc*up/
juntando-l*e depois o pei#e
des!ado.
W. Envolva as claras atidas no
preparado de pei#e
cuidadosamente e coloque na
forma de souS.
120
K. Ceve a co+er no forno por mais
ou menos NU a NW minutos.
Gratinados
Qratinado ou Qratin uma iguaria
com crosta produ+ida pela co+edura
em forno em quente. Os pratos que
se gratinam so normalmente
co+in*ados envolvidos e coertos
com um mol*o, e este mol*o que,
uma ve+ no forno, aquecido a
temperatura elevada, forma a crosta.
Os gratins so geralmente polvil*ados
com um queijo ralado ou mesmo po
ralado.
Assim podemos agora di+er que por
e#emplo no capitulo anterior
121
estivemos em presena de um
gratinado/ podendo ainda acrescentar
que temos1 as pi++as/ os compostos
de lasan*a/ os salgadin*os de fol*ado
coerto/ e tantos outros.
Fritos tradicionais de pei"e+ carne
e aves
Os fritos tradicionais tem uma
variedade muito grande, sendo esta
oviamente coincidente com as
regies de onde prov2m.
Iejamos por e#emplo com in8cio no
item pei#es, o e#emplo das petingas
de escaec*e, a sardin*a frita, os
"_oaquin+in*os7, os pastis de
122
acal*au, as pataniscas, as ero+es e
as enguias, o svel e tantos outros
que se poderiam mencionar numa
in!nidade.
?uanto 6 carne, encontramos uma
menor variedade no dei#ando de
mencionar alguns e#emplos mais
con*ecidos, tais como1 os croquetes,
pastis de massa tenra, torresmos,
tripa enfarin*ada, panados de
costeletas ou escalopes e tantos
outros.
0inali+ando este ponto nas aves,
encontramos desde v8sceras de aves
fritas, por e#emplo1 moelas e
coraes, frango frito, codorni+es e
outros acepipes do gnero.
123
Acepipes regionais
Os acepipes regionais tal como j
mencionado anteriormente, so
muitas ve+es repetidos, contudo
e#istem alguns que marcam em a
diferena entre regies e viv2ncias
dos povos destas3
Enunciando os casos mais
evidentes, temos1 os maran*os, as
morcelas de arro+, os mol*in*os de
tripa, os pe+in*os de orrego, meia
desfeita de acal*au, carapaus
alimados e tantos outros.
124
reconhecidos
?uanto aos acepipes
internacionalmente recon*ecidos,
poder8amos enunciar uma in!nidade
deles, contudo, vamos apenas
relemrar alguns mais Bagrantes, tais
como1 camaro 6 guil*o, coquil*es
$.jaques, .oc&tail de camaro,
<arteletes, quic*es e mini quic*es,
ouc*s, croissants salgados e tantos
outros.

125

Entrads e Acepipes Letra 22

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