CHAMPAGNE

Do terro i r a o v i n h o

v i g n erons

et

maisons

Champagne, Do terroir ao vinho

Crditos das fotos: Fotos arquivo do CIVC: capa: Jean-Philippe Baltel/Sipa Press Pginas 4 e 5: Michel Guillard, Carte Empreinte Studio Pginas 6 e7: Fulvio Roiter, Philippe Maille, Michel Guillard, Olivier Frimat, Visuel Impact Pginas 8 e 9: CIVC,
Yvon Monet Pginas 10 e 11 : Michel Guillard, Alain Cornu Pginas 12 e 13 : CIVC, Frdric Hadengue Pginas 14 e 15 : CIVC, Michel Guillard, John Hodder Pginas 16 e 17 : John Hodder, Jean-Philippe Kahn, desenhos INAO Pginas 18 e 19 :
CIVC, John Hodder, Alain Cornu Pginas 20 e 21 : John Hodder, Fulvio Roiter Pginas 22 e 23 : John Hodder, Alain Cornu, schma CIVC Pginas 24 e 25 : Alain Cornu Rohrscheid Pginas 26 e 27 : Alain Cornu, Grard Rondeau Pginas 28 e 29:
Herv Chevron, Alain Cornu, Patrick Gurin Pginas 30 e 31 : Alain Cornu, Michel Guillard, Rohrscheid Pginas 32 e 33 : Alain Cornu, Philippe Maille, Piper Heidsieck Pginas 34 e 35 : Alain Cornu, Huyghens-Danrigal, Kumasegawa Pginas 36 e
37 : Visuel Impact, Eric Cuvillier/Jacques de Marcillac Criao grfica, paginao e impresso: EMPREINTE Studio em Epernay Impresso na Frana em 2011 para o Comit Interprofessional do Vinho da Champagne. Todos os direitos reservados CIVC.

vigne rons

et

maisons

CHAMPAGNE

Do terroir ao vinho

SUMRIO

4-5

6-7

8-9

10-11

12

13

14-15

16-17

18-19

20-21

22-23

24

25

26

27

28-29

30-31

32

33

34

35

36-37

Situao geogrfica
Clima
Solo e subsolo
Variedades de uvas
Selees massal e clonal
Plantao
Viticultura sustentvel
Poda
Poda verde
Vindima
Prensagem
Desborre
Fermentao alcolica
Fermentao malolctica - Clarificao
Assemblage
Tirage e tomada de espuma
Maturao sobre borras de leveduras
Remuage
Dgorgement
Dosage
Colocao de rolha Agitao para homogeneizao
Inspeo visual
Rotulagem

38-39

Lxico

Situao
geogrfica
4

Situao
geogrfica

Delimitada por uma lei em

1927, a rea de produo
de denominao de origem
controlada (AOC) da regio de
Champagne cobre perto de
34.000 hectares. Situada na
Frana a cerca de 150quilmetros a leste de Paris, ela
compreende 319 crus (municpios) diferentes em cinco
departamentos: Marne (67%),
Aube (23%), Aisne (9%),
Haute-Marne e Seine-etMarne.

Vinhedo na regio da Marne

Os vinhedos se repartem em 4
grandes regies: Montagne de Reims,
Valle de la Marne, Cte des Blancs e
Cte des Bar. Eles contam com cerca
de 281.000 lotes cuja superfcie mdia de 0,12 hectares.
17 crus se beneficiam historicamente da denominao grand cru
e 42 crus da denominao premier
cru.
Os trs maiores componentes do
terroir da Champagne clima, relevo,
solo e subsolo criam uma combinao especfica, um mosaico de
micro-terroirs com caractersticas
nicas de onde o saber-fazer dos
15.000 viticultores da Champagne
tiram o melhor partido.

51

D18

ARDENNES

Aisne
N

N 31

Situao
geogrfica

N2

A 26

A CHAMPAGNE VITCOLA
44

Massif de
Saint-Thierry

Fismes

Reims

D 96
7

Valle de la Marne

ChteauThierry

pernay
in

Montagne
de
Reims
D

Cte
des Blancs

Vertus

Vesle

MARNE

Avize

51

Sur
mel

Chtillonsur-Marne

Charly-sur-Marne

Verzy

N3

Dormans

N3

D 386

2
98
D

A4

D931

Ville-enTardenois

ne
Ais

Valle de Ar
d
l'Ardre re

AISNE

D977

N 51

A4

44

Chlons-en-Champagne
N4

82

D9

Grand
M

N4

n
ori

N34

in

na
Or

Vitry-le-Franois

Szanne

N4

N4

D13

Cte de Szanne
N 19

MARNE
Aube

Villenauxela-Grande
N

SEINE ET
MARNE

A 26

D 236

HAUTE MARNE

19

AUBE

IN

SE
D960

Montgueux

YONNE

Troyes

N19

A5

Implantao do vinhedo

10 km

44

Mussy-sur-Seine

N71

CTE D'OR

Essoyes

Aube

Les Riceys

N7

A5

rce
Ou

Armanon

Cte des Bar

71

Barsur-Seine

Verzy Cidade principal

Barsur-Aube

D965

6
Os vinhedos da Champagne so plantados
entre 90 e 300 metros de altitude. So vinhedos de encostas, expostas em
grande maioria ao sul, sudeste e leste, cuja mdia de declives de 12%, alguns podendo atingir quase 60%.

O terroir da Champagne suficientemente ngreme e acidentado para permitir uma boa insolao da videira e seu declive
facilita o escoamento dos excessos de gua.

Clima

Clima

Os vinhedos da Champagne, situados no limite

setentrional da cultura da videira (495 de latitude norte em Reims e 48 em Bar-sur-Seine),
beneficiam-se de uma dupla influncia climtica.

A influncia continental responsvel por geadas s vezes destrutivas no

inverno, mas tambm por uma insolao favorvel no vero.
A influncia ocenica, marcada por temperaturas em geral baixas que mantm
mdias pouco variveis entre as estaes, traz uma quantidade de gua regular,
com contrastes trmicos anuais pouco marcantes.

Cercanias de Boursault na primavera

Villedommange no Inverno

Clima
7

Entre Cramant e Chouilly no vero

A temperatura mdia anual de 11 C.

A insolao , em mdia, de 1.680 horas por ano, mas pode alcanar at
2.100 horas ou mais em certos anos
(1976 ou 2003, por exemplo).

Essa dupla influncia oferece a garantia de uma pluviosidade constante e

moderada favorecendo uma alimentao de gua quase ideal e essencial
para a qualidade das uvas. O volume mdio das precipitaes se aproxima de
700 mm por ano, mas oscila entre 600 mm e 900 mm conforme os setores.
Ao longo do ano, os vinhedos recebem influncia das variaes climticas.
Eles temem as geadas de inverno (em mdia 1,1 dia inferior a 10C, mas
localmente at 3 dias), que podem destruir as cepas, e tambm as da primavera, que podem destruir os brotos (48% do potencial de colheita perdido
em 2003). Em junho, perodos chuvosos e frios podem perturbar a florao e
depois a frutificao e provocar fenmenos de "coulure" (queda das flores ou
das bagas) e de "millerandage" (bagas no desenvolvidas).
O vero traz regularmente tempestades violentas que provocam desmoronamentos no vinhedo; so tempestades s vezes acompanhadas de granizo que
podem causar srios danos s videiras e aos cachos (em 2000, 31 episdios
de granizo destruram a colheita do equivalente a 3.000 hectares).

Hautvillers no outono

Solo e subsolo

Solo
e subsolo

Solo de giz

A composio do subsolo , em sua maioria,

calcria. Os sedimentos de superfcie so igualmente calcrios a 75% (giz, marnas e calcrios
propriamente ditos). Esse tipo de subsolo
favorece a drenagem dos solos e, no paladar,
a mineralidade muito particular de certos vinhos
da regio da Champagne.
A Cte des Blancs, a Cte de Szanne e os vinhedos de Vitry-le-Franois
esto assentados sobre giz de superfcie. A Montagne de Reims sobre
giz subterrneo e profundo. O Valle da Marne (a oeste de Chtillon-surMarne) e os pequenos macios em torno de Reims (Saint-Thierry, Valle de
lArdre e Montagne de Reims oeste) tm tendncia marnosa, argilosa ou
arenosa. Enfim, a Cte des Bar (Bar-sur-Aube e Bar-sur-Seine) essencialmente constituda de marnas.
O giz da Champagne composto de grnulos de calcita oriunda de esqueletos de micro-organismos marinhos (coclitos) e caracterizada pela
presena de fsseis de belemnites (moluscos da era secundria). Sua forte
porosidade cria um verdadeiro reservatrio de gua (300 a 400 litros por
metro cbico), o que assegura planta uma alimentao de gua suficiente,
mesmo na ocorrncia de veres muito secos.
O giz retm a gua por capilaridade. A videira deve ento fazer fora para
absorv-la, o que provoca um estresse hdrico moderado no decorrer da
estao vegetativa que favorece o equilbrio entre os diferentes cidos da
fruta, o acar e os precursores de aromas que sero revelados no vinho
que ser elaborado.

Cava escavada no giz

51

A 26

N4

Massif de
Saint-Thierry

Solo e subsolo

Formaes litolgicas nos vinhedos

da regio de Champagne

Fismes
Vesle

Valle de l'Ardre

N 31

Ville-enTardenois

Ar
dr
e

A4

N3

Dormans

Montagne
de Reims
N4

Chtillonsur-Marne

Vesle

N 51

Verzy

Valle de la Marne

ChteauThierry

Reims

Marne

pernay
Avize

Charly-sur-Marne

Cte des Blancs

Surmelin

Vertus
rin

N4

Petit-Mo

lx
Sau

N4

Vitryle-Franois

N4

orin
Grand-M

Szanne
Cte de Szanne

Villenauxela-Grande

Natureza das rochas

Giz

Montgueux

Troyes

Au
b

N 60

A5

Marnas (argilas calcrias)

Essoyes

Se
in

Ource

Laign

es

e
71

Depsitos de vertentes (rochas compostas)

Cte des Bar

Bar-sur-Seine

Areias siliciosas

Landion

Bar-sur-Aube

Calcrios duros e moles,

areias calcrias

Argilas e siltes com argila

19

Les Riceys

Mussy-sur-Seine

Variedades de uvas

Variedades
de uvas

10

Vinhedo de Montigny-sur-Chtillon

A natureza do terroir conduziu a seleo das variedades mais adaptadas. A lei de 22 de julho de 1927
determina as variedades autorizadas. A Pinot Noir
(uva tinta), a Meunier (uva tinta) e a Chardonnay
(uva branca) so hoje amplamente majoritrias. A
Arbanne, a Petit Meslier, a Pinot Blanc e a Pinot Gris
(todas de uvas brancas), igualmente autorizadas,
representam menos de 0,3% dos vinhedos.
A fisiologia da videira e as dificuldades naturais deram origem a uma verdadeira estratgia vitcola quanto seleo, a densidade, o enxerto, a poda, etc.

A Pinot Noir representa 39% dos vinhe

dos plantados. Perfeita para solos
calcrios e frios, a variedade dominante da Montagne de Reims e da Cte
des Bar. Os vinhos elaborados a partir
dessa variedade distinguem-se pelos
aromas de frutas vermelhas e por sua
personalidade. a variedade que d ao
assemblage corpo e potncia.

A Meunier representa 33% das reas

de produo. Essa variedade vigorosa,
menos sensvel geadas graas a uma
brotao mais tardia, convm mais particularmente aos terroirs mais argilosos,
tais como aqueles do Valle de la Marne
e se adapta melhor s condies climticas mais difceis para a videira. Ela d
vinhos suaves e frutados que evoluem
um pouco mais rapidamente no tempo
e trazem maciez ao assemblage.

A Chardonnay ocupa 28% dos vinhe

dos. a variedade de predileo
da Cte des Blancs. Os vinhos de
Chardonnay se caracterizam por aromas delicados, de notas florais, frutas
ctricas, s vezes minerais.
De evoluo lenta, a variedade ideal
para o envelhecimento dos vinhos.

51

A 26

N4

Massif de
Saint-Thierry

Fismes

Reims

Vesle

Valle de l'Ardre

11

N 31

Ville-enTardenois

Montagne
de Reims

Ar
dr
e

A4

N4

Chtillonsur-Marne

N 51

Verzy

Valle de la Marne

Dormans

N3

ChteauThierry

Marne

pernay
Avize

Charly-sur-Marne

Cte des Blancs

Surmelin

Vertus

N4

rin
Petit-Mo

lx
Sau

N4

Vitryle-Franois

N4

orin
Grand-M

Szanne
Cte de Szanne

Villenauxela-Grande

Montgueux

Troyes

Au
b

9
N1

N 60

A5

Essoyes

Se
in

Ource

es

e
N
71

Pinot Noir

Cte des Bar

Bar-sur-Seine

Laign

Meunier

Landion

Bar-sur-Aube

Chardonnay

Variedades de uvas

Variedade
dominantepor
pormunicpio
municpio
vinhedos
da Champagne
Variedade dominante
dosdos
vinhedos
da Champagne

Les Riceys

Mussy-sur-Seine

Selees massal
e clonal
12

Selees massal
e clonal

Graas seleo massal, que consiste em

identificar os ps que possuem os melhores
frutos e seleo clonal, para uma qualidade
sanitria excelente, os produtores da Champagne dispem das melhores plantas possveis.

Desde a crise da filoxera (fim do sculo XIX comeo do sculo XX), os portaenxertos resultam do cruzamento entre as variedades francesas e americanas. So selecionados para a melhor adequao possvel entre o terroir e a
variedade de uva. O 41B, que se adapta a todas as situaes, notadamente
sobre solos calcrios, permanece o mais utilizado na Champagne (81% das
reas plantadas). O SO4 bastante adaptado aos solos medianamente calcrios e o 3309C a melhor escolha em solos pouco calcrios.
Depois de muitas dcadas de traba
lhos de seleo, cerca de 50 clones de
trs variedades da Champagne foram
aprovados. Eles so pr-multiplicados
pelo Comit Interprofissional do Vinho
da Champagne (CIVC), o qual assegura
tambm a distribuio dos enxertos
certificados.

Enxertia em mega
Videira joven

Plantao

Plantao

13

Plantas em viveiro

Arranquio e replantio
(ou nova plantao)
devem ser objetos
de uma declarao.
Depois de um tempo
de repouso e da preparao do terreno,
a plantao deve ser
feita antes do fim
de maio (ou fim de
julho para plantas
em vasos). As plantas
s podero produzir
uvas de denominao
Champagne a partir da
terceira folha, ou seja,
dois anos depois da
plantao.

A regulamentao fixa os limites do espaamento entre as fileiras a 1,50 m no

mximo e, entre as plantas na fileira, de 0,90 m a 1,50 m sendo que a soma
dos dois deve ser inferior a 2,50 m. Assim, a densidade de plantao mdia
de cerca de 8.000 ps por hectare. O objetivo de tal densidade qualitativo.
Quanto mais numerosos forem os ps, mais entram em concorrncia para se
alimentar, resultando em uma carga de uvas menor para cada p e em uma
melhor qualidade. A alta densidade permite igualmente otimizar a rea foliar
e favorecer assim a fotossntese.
A Unio Europia enquadra estritamente os novos vinhedos que so submetidos a quotas anuais fixadas para cada pas membro. Os direitos so a seguir
repartidos entre regies vitcolas pelo Ministrio da Agricultura. A alocao
anual para a Champagne no excede a 1% da rea total.

Plantao: colocao de postes

Viticultura
sustentvel
14

Viticultura
sustentvel
Vinhedo com cobertura vegetal

A anlise ambiental do conjunto da cadeia

produtiva da Champagne, realizada no incio
dos anos 2000, colocou em evidncia quatro
desafios maiores.
Reduo das entradas e controle dos riscos para a sade
e o meio ambiente
H mais de vinte anos, a profisso investiu enormemente em pesquisa e desenvolvimento a fim de controlar as possveis consequncias ligadas utilizao de produtos
de proteo.
Isso permitiu reduzir significativamente as quantidades de produtos fitossanitrios
aplicados e tornar segura a sua utilizao. Hoje, 50% das quantidades de produtos
aplicados na Champagne so autorizados pela agricultura biolgica. A Champagne
mesmo uma das regies lderes na Europa para o desenvolvimento da tcnica biolgica de confuso sexual que permite a quase supresso dos tratamentos inseticidas
clssicos.

Preservao e valorizao dos terroirs,

da biodiversidade e das paisagens
Os solos vitcolas
Preservar o solo das diferentes fontes de degradao sempre foi uma grande preocupao dos produtores da Champagne.
A vigilncia feita simultaneamente sobre os aspectos fsico, qumico e biolgico
dos solos. Assim, inmeras e constantes iniciativas tm sido tomadas pela profisso
para proteger e valorizar seu patrimnio (manejos hidrulicos das encostas vitcolas,
promoo da nutrio racional do solo e da videira, desenvolvimento de ferramentas
de ajuda deciso, estabelecimento de recomendaes tcnicas e desenvolvimento
de cobertura vegetal nos vinhedos e em seu entorno...).

La Marne em Troissy

As medidas realizadas h mais de 20 anos (populaes de minhocas, microflora)

provam que os solos tm um bom nvel de atividade biolgica.

Viticultura
sustentvel
15

Biodiversidade e paisagens
A regio comporta numerosas zonas notveis de interesse
ecolgico destinadas a preservar a biodiversidade, mantendo
os habitats naturais.
Para atingir esses objetivos, a ambio da profisso consiste
em desenvolver as infraestruturas agroecolgicas (cobertura
vegetal do vinhedo e de seus contornos, desenvolvimento de
cercas vivas), em prosseguir com o manejo hidrulico das encostas e em favorecer sua integrao paisagem.

Gesto responsvel da gua, dos

efluentes, dos subprodutos e dos resduos
Gesto da gua
Numerosas medidas so tomadas pelos estabelecimentos
vincolas para reduzir seu consumo de gua: concepo inicial dos locais (escolha dos revestimentos), aperfeioamento
dos procedimentos de limpeza, reciclagem e/ou recuperao
das guas e, certamente, reduo do desperdcio. As perspectivas consistem em continuar a economizar gua mantendo um
nvel muito alto de higiene nos centros de prensagem, nas adegas e em seus respectivos setores.
Gesto dos efluentes
A higiene nas adegas exige numerosas limpezas que geram
efluentes carregados de matria orgnica. Hoje, 92% dos
efluentes e subprodutos lquidos provenientes da atividade so
tratados ou reaproveitados. O objetivo atual de atingir 100%.
Os subprodutos e os resduos
Como toda atividade, a produo de uvas e vinhos da regio
de Champagne gera resduos e subprodutos que so integralmente reaproveitados.

Todo o bagao de uva encaminhado a destilarias licenciadas. L ele passa por diferentes processos de separao e
extrao que permitem obter numerosos compostos aproveitveis por ramos de atividade bem diversos (etanol, para
uso industrial ou combustvel, leo de sementes de uva, polifenis, antioxidantes, corantes naturais, cido tartrico, potencialmente utilizveis nos ramos agroalimentar, cosmtico
ou da sade humana...)
As atividades ligadas Champagne geram igualmente cerca
de 10.000 t/ano de resduos ditos industriais (metais, madeira, vidro, materiais de embalagem como plstico, papel ou
papelo...). Hoje, 75% desses resduos industriais so objeto
de triagem seletiva e reaproveitamento. O objetivo atingir o
mais rapidamente possvel os 100%.
O desafio energtico e climtico
provavelmente o maior desafio da humanidade para os anos
e dcadas que viro, mas a Champagne no esperou os dispositivos legais para agir: o balano do carbono em toda a cadeia produtiva foi realizado em 2003 e o plano para o clima na
Champagne foi lanado em sua esteira com o objetivo de obter
a solidariedade das futuras geraes.
O plano para o clima na Champagne comporta hoje cinco
eixos maiores, 16 programas de pesquisa e desenvolvimento,
mais uma quarentena de aes em curso ou programadas.
Os principais eixos e programas referem-se s construes e
instalaes, s prticas vitcolas e enolgicas, ao frete e aos
deslocamentos profissionais bem como compra responsvel
de bens e servios junto aos fornecedores da cadeia produtiva.

Poda

Poda

16

Poda Chablis no amarrada

Poda Cordon no amarrada

Poda Chablis amarrada

Poda Cordon amarrada

a primeira operao nos vinhedos depois da vindima. Ela comea no momento da queda das folhas,
cessa do meio de dezembro at a metade de janeiro a
fim de respeitar o repouso invernal da planta e poder
se estender at maro, mas no pode ultrapassar o
estgio de quatro folhas. A poda assegura a melhor
circulao possvel da seiva em direo s gemas
frutferas para equilibrar a potncia e a fertilidade. Ela
d sua forma videira a fim de evitar o adensamento
da folhagem e de favorecer a fotossntese e a aerao
dos cachos. Ela permite enfim controlar a evoluo da
videira rejuvenescendo regularmente os ramos.

Apanhe das vides de poda

Poda
17

Poda Guyot no amarrada

Poda Valle de la Marne no amarrada

Poda Guyot dupla amarrada

Poda Valle de la Marne amarrada

Poda Guyot dupla

Primeiro ato dos trabalhos do vinhedo, a poda uma

operao manual objeto de ensinamento e diploma especficos. Na Champagne, ela est regulamentada com
grande preciso desde 1938.
Os sistemas de poda autorizados na Champagne so:
- a poda Chablis: poda longa sobre brao longo
- a poda Cordon e Cordon permanente: poda curta sobre
um brao longo nico (cordo)
- a poda Guyot: poda longa sobre um brao curto que
pode ser simples, dupla ou assimtrica
- a poda Valle de la Marne: (somente para a Meunier):
poda longa sobre um brao curto.

Em todos os casos, no se deve ter mais de 18 gemas/m2

em mdia.
Na sequncia da poda, no fim de maro/comeo de abril
e obrigatoriamente antes da florao, acontece a amarrao, outra operao manual que consiste em amarrar os
braos no fio de suporte para evitar o crescimento anrquico da videira.
Assim disciplinada, a videira inicia seu desenvolvimento e
os viticultores comeam a poda verde.

Poda verde

Poda verde

18

Aps a brotao (incio da vegetao), as prticas culturais da videira prosseguem com

diversos trabalhos destinados a controlar os
rendimentos e favorecer a qualidade.

A desbrota, efetuada manualmente, geralmente nos meados de maio, tem

por objetivo eliminar jovens ramos suprfluos a fim de favorecer os ramos
frutferos.
Quando os ramos atingem cerca de 50 centmetros e antes do fechamento do
cacho, obrigatrio proceder ao levantamento dos fios ditos mveis, situados a aproximadamente 30 cm acima dos fios de suporte. A operao ainda
manual, mas a colocao de separadores poderia generalizar sua mecanizao.
Uma vez levantados os fios, a conduo em espaldeira se completa separando-se os ramos, ordenando-os e contendo-os entre os fios mantidos por
grampos.

Brotao
Levantamento dos fios

Poda verde
19

Vinhedo conduzido em espaldeira

Vinhedo antes da desponta

Essa melhor repartio da folhagem lhe permite uma insolao mxima e uma
boa aerao que impede o ataque da podrido. uma operao geralmente
manual, fundamental para a videira da Champagne porque sua densidade de
plantao gera uma importante superfcie foliar que necessita ser espalhada
em todo o comprimento entre dois ps e sobre toda a altura (at 1,30m).
medida que os ramos crescem, do comeo do vero at a vindima, necessrio fazer a desponta, manual ou mecnica, a fim de evitar a exuberncia
dos ramos e a predominncia da vegetao sobre a frutificao

Quadro das principais prticas culturais da videira atuais

(chamadas localmente de roies) em horas por hectare

Poda Chablis

Poda Cordon de Royat

Poda completa

210

170

Amarrao

90

60

Retirada dos brotos

40

40

Conduo em espaldeira

70

80

Desponta

110

120
Desponta

Vindima

Vindima

20

A fim de definir melhor as datas e condies

da safra, uma rede de monitoramento da maturao das uvas foi estabelecida desde 1956.
Apoiando-se sobre 450 quadras de controle
espalhadas em todos os vinhedos da Champagne, ela ativada desde o comeo da vraison (mudana de cor das bagas) a fim de medir,
graas a amostragens de cachos duas vezes por
semana, o avano da maturao, o peso mdio
dos cachos, o teor estimado de acar, a acidez
total e a taxa de incidncia de botrytis.
Esses dados permitem que, a cada ano, o CIVC fixe a data de abertura da
vindima para cada municpio e para cada variedade em funo do grau de
maturidade. Elas servem tambm para determinar, de acordo com o Instituto
Nacional da Origem e da Qualidade (INAO), a quantidade de uva por hectare
que ter direito denominao Champagne, bem como o teor de lcool potencial exigido.
A Champagne utiliza um sistema de reserva, gerenciado pelo CIVC, que permite, nos bons anos, separar uma parte da colheita para ser utilizada posteriormente para o caso de uma colheita deficitria (geada, granizo...) ou de
qualidade inferior.
Algumas vezes precedida de um desfolhamento mecnico que facilitar a tarefa de colheita, a vindima exclusivamente manual. A regulamentao impe
a prensagem das uvas inteiras, o que, na situao atual das tcnicas, probe
rigorosamente o uso de mquina colheitadeira.
Equipe de trabalhadores na vindima

Vindima
21

Carregador de pequenos cestos

A Champagne acolhe durante cerca de trs semanas mais de 100.000 pessoas

para trabalharem na vindima: os que levam os cestos, os que levam as caixas
de colheita e os que trabalham nas prensas, tudo para assegurar o sucesso da
vindima, clmax do ano vitcola.
Durante a colheita, as uvas so colocadas em caixas de colheita de 50 quilos
no mximo, furadas no fundo e nos lados a fim de facilitar a aerao das uvas
e o escoamento eventual dos sucos liberados durante seu manuseio. Elas so
em seguida transportadas at as prensas. Cerca de 1.900 centros de prensagem esto distribudos por toda a regio da Champagne, a fim de minimizar o
tempo de transporte das uvas.

Caixa de 50 quilos

Transporte das uvas at a prensa

Prensagem

Prensagem

22

Muito bem regulamentados, os centros de

prensagem so objeto, desde 1987, de um
aprimoramento que engloba mais de vinte
critrios como: capacidade de prensagem versus capacidade de desborre, capacidade diria
de prensagem, tipo de prensa, conduo da
prensagem e da sulfitagem, e higiene.
Desde a chegada no centro de prensagem, as uvas so pesadas e inscritas em
um registro. As operaes de prensagem so documentadas em um livro de
prensa para identificar cada marc (carga de uma prensa representando 4.000
quilos de uva), constando as informaes dos crus e das variedades. Esse marc
poder ser vinificado pelo viticultor ou vendido a uma vincola. igualmente
efetuado um controle do teor alcolico potencial mnimo fixado para a colheita.
A elaborao de um vinho branco, considerando que dois teros das uvas disponveis tm cascas tintas, deve respeitar cinco grandes princpios: prensagem
logo aps a colheita, prensagem dos cachos inteiros, conduo suave e progressiva da prensagem, baixo rendimento de extrao, fracionamento do suco na
sada da prensa.
A partir de um marc de 4.000 quilos, unidade tradicional de prensagem, podese extrair somente 25,50 hectolitros de mosto. A prensagem fracionada separando-se os primeiros sucos extrados, 20,50 hl que constituem a cuve, dos
5,00 hl seguintes, denominados taille. Os mostos tm caractersticas analticas
bem especficas. A cuve, que representa o suco mais puro da polpa rica em
acar e cidos (tartrico e mlico), d vinhos de uma grande delicadeza, com
aromas sutis com bom frescor na boca e uma melhor aptido para o envelhecimento. A taille, tambm rica em acar, com menos cidos, mas com mais
sais minerais (notadamente potssio) e matrias corantes, d origem a vinhos
Carregamento de uma prensa tradicional

Prensagem
23

Retrousse

com caractersticas aromticas intensas, mais frutados em sua juventude, mas

com menor longevidade.
A capacidade das prensas varia de 2.000 a 12.000 quilos de uvas inteiras. At
o fim dos anos 1980, a Champagne s utilizava prensas tradicionais verticais
controladas manualmente. Elas representam ainda 28% do parque, mas a mecanizao das operaes de retrousse (descompactao do bagao entre cada
sequncia de prensagem) contribuiu para dar origem s prensas horizontais
(prensas com membrana lateral, com pratos inclinados, com cilindro giratrio)
controladas por consoles automticos que permitem memorizar diversos programas.
Para a vinificao de um Champagne ros atravs do processo de macerao,
necessrio que as uvas de casca tinta, previamente desengaadas, sejam maceradas antes da prensagem, durante algumas horas no tanque (24 a 72 horas
conforme o ano) a fim de dar ao suco a cor desejada.
Entre cada marc, a prensa deve ser esvaziada e lavada com gua. Como parte
do processo de viticultura sustentvel, na sada da prensagem, os aignes
(bagao) devem ser enviados para a destilaria. J os efluentes vincolas (guas
utilizadas
para a de
limpeza
das prensas, caixas
de uvas,horizontal
reservatrios, etc.) so
Princpio
funcionamento
de prensa
recuperados
e tratados a fim
de no causarem danos ao meio ambiente.
com membrana
lateral
MEMBRANA LATERAL

PRESSO

Corte de uma baga de Chardonnay

Princpio de funcionamento de prensa horizontal

com membrana lateral
MEMBRANA LATERAL

PRESSO

Corte de uma baga de Pinot noir

RECEPTOR
DE MOSTO

CILINDRO
ROTATIVO
2 PORTAS DE CARREGAMENTO

Carregamento vertical

DRENOS INTERNOS

Sequncia de prensagem

CILINDRO ROTATIVO

Descompactao do bagao
(retrousse)
PORTA

CILINDRO
ROTATIVO
2 PORTAS DE CARREGAMENTO

RECEPTOR
DE MOSTO
DRENOS INTERNOS

Princpio de funcionamento de prensa horizontal

com membrana lateral

Carregamento vertical
CILINDRO ROTATIVO

Sequncia de prensagem
MEMBRANA LATERAL

DRENOS INTERNOS

MEMBRANA LATERAL

Descarregamento

Desborre

Desborre

24

Sulfitagem
Os sucos que escoam da prensa so recolhidos em reservatrios que recebem na Champagne a denominao de belons. A sulfitagem (adio de anidrido sulfuroso ou SO2) realizada em contnuo e imediatamente, na sada
da prensa, com doses variando entre 6 a 10 g/hl em funo da variedade, do
estado sanitrio das uvas e do tipo de mosto (taille ou cuve).
Pelo seu poder antissptico, o anidrido sulforoso tem um papel importante
no controle das populaes de leveduras e bactrias indgenas indesejveis.
Pelo seu poder antioxidante, ele participa, durante a vinificao, da preservao das caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos vinhos.

Desborre
O desborre tem como objetivo colocar em fermentao mostos clarificados a fim
de obter vinhos frutados e francos no plano aromtico.
O desborre consiste em uma decantao esttica dos sucos. Nas primeiras horas
produz-se uma floculao graas s enzimas naturalmente presentes no suco ou
adicionadas. Os flculos formados sedimentam no fundo do tanque com as outras partculas em suspenso no suco (fragmentos de cascas, de sementes, etc.).
Depois de 12 a 24 horas, os mostos clarificados so trasfegados. As borras (entre
1 e 4% do volume) so objeto de uma declarao e envio destilaria.
Aps a clarificao, os mostos trasfegados so encaminhados vincola para as
primeiras etapas da vinificao.

Controle da fermentao

Fermentao
alcolica

Fermentao
alcolica

25

Tanques

Fermentao alcolica
A fermentao alcolica pode ser efetuada em madeira (barricas, tonis),
mas a grande maioria dos elaboradores privilegia a utilizao de tanques de
ao inoxidvel termorregulados com um volume que varia de 25 a vrias centenas de hectolitros. O contedo de cada tanque claramente identificado
pela meno do cru, do tipo de mosto, da variedade, do ano.
Os mostos decantados so chaptalizados se necessrio, com o objetivo de
obter 11 % vol mximo de lcool ao fim da fermentao.
A inoculao de leveduras selecionadas (Saccharomyces cerevisiae) sob
forma de levedura lquida ou de leveduras secas ativas permite um melhor
controle do processo fermentativo. Sob a ao das leveduras, os acares do
suco so transformados principalmente em lcool e gs carbnico, mas, durante a fermentao, as leveduras produzem igualmente um grande nmero
de molculas (alcois superiores, steres) que vo contribuir para os aromas
e o sabor do vinho. Essa transformao dura em mdia quinze dias e causa
uma forte elevao da temperatura a qual deve ser mantida em torno de 1820 C. Esse controle indispensvel para limitar as perdas de aromas e os
riscos de parada da fermentao.
A superviso da fermentao, atravs do controle da temperatura e da densidade, deve ser realizada diariamente.

Tonis em uma adega da Champagne

Fermentao
malolctica
Clarificao
26

Fermentao
malolctica
Clarificao
A fermentao malolctica
A fermentao malolctica, quando desejada, ocorre no final da fermentao
alcolica. Ela realizada pelas bactrias do gnero Oenococcus que transformam o cido mlico em cido ltico. Essa fermentao forma tambm
outros compostos que vo modificar o perfil organolptico do vinho. Sua
primeira funo a de reduzir a acidez do vinho. uma escolha estratgica
do enlogo em funo dos vinhos que ele deseja obter. Certas vincolas a impedem enquanto outras a realizam total ou parcialmente sobre seus vinhos.
Na Champagne, entretanto, ela frequentemente buscada.
Quando a fermentao malolctica desejada, a temperatura das adegas
mantida em torno de 18C e os tanques inoculados com as bactrias liofilizadas selecionadas. A evoluo da fermentao malolctica avaliada pelo
monitoramento da acidez total e dura entre quatro e seis semanas, aps os
vinhos so trasfegados e clarificados.

A clarificao
A clarificao efetuada seja por colagem, filtragem (kieselguhr, placas, membranas, cartuchos) ou centrifugao.
Livres de suas partculas slidas, esses
vinhos-base so agora chamados de
vinhos claros. Ainda classificados por
variedades de uva, anos, crus e mesmo
quadras, vinhos de cuve e vinhos
de taille, eles esto prontos para o
assemblage, tambm denominado
cuve na Champagne.

Assemblage

Assemblage

27

Degustao de vinhos claros

Casando vinhos claros elaborados a partir de

crus, de variedades e de anos com qualidades
aromticas e organolpticas diferentes, a arte do
assemblage consiste em elaborar um vinho que
transcenda a soma dos vinhos-base. O viticultor
ou o enlogo que realiza o assemblage tem por
objetivo conceber um Champagne nico que exprima uma viso, com caractersticas especficas
de cada elaborador, do qual ele tenta a cada ano
reproduzir o estilo.
Pode-se realizar o assemblage de vrias dezenas de crus sendo que as combinaes entre os anos e as variedades so mltiplas. Elas necessitam de uma longa
experincia dos terroirs, da degustao, mas tambm de uma criatividade e de uma
memria sensorial perfeita, capazes de conceber a futura evoluo do vinho. A tomada de espuma e a maturao sobre borras de leveduras que seguiro o assemblage vo, ao longo do tempo, modificar profundamente as caractersticas do vinho.
Nesse estgio, o elaborador escolhe criar um vinho no safrado (utilizando vinhos
de reserva), um safrado (para conservar a expresso nica de um ano notvel), um
ros de assemblage (com uma proporo de vinho tinto da Champagne), um blanc
de blancs (com somente uvas brancas), um blanc de noirs (com somente uvas tintas), um monocru (um s cru de origem).
Para assegurar a estabilidade do vinho, particularmente importante no caso de um
vinho espumante, o vinho elaborado a partir do assemblage recebe, antes do tirage,
uma estabilizao a frio, longa (-4 C durante uma semana), curta (com adio de
cristais de bitartarato e agitao) ou em contnuo. Essa estabilizao permite evitar
que os cristais dos sais do cido tartrico possam se formar posteriormente nas
garrafas. Uma nova clarificao completa a limpidez do vinho.

Tirage
em garrafa
E tomada de espuma
28

Tirage em
garrafa

A fermentao em garrafa destinada a tornar

o vinho espumante, de onde vem a denominao tomada de espuma.
O tirage no pode ocorrer antes do dia primeiro de janeiro que se segue
vindima. Para realizar essa fermentao, adiciona-se ao vinho um licor dito
de tirage, composto de acar, leveduras e de um coadjuvante de remuage. O
acar de beterraba ou de cana, previamente dissolvido no vinho, adicionado
razo de 20 a 24 g/l conforme a presso desejada, ou seja, 5 a 6 kg/cm2 no
fim da fermentao. Os fermentos so uma cultura de leveduras selecionadas
previamente aclimatadas ao vinho. O coadjuvante (bentonite ou mistura de
bentonite e alginato) servir para aumentar o peso e facilitar o arraste dos
depsitos de leveduras durante a operao de remuage.
De acordo com a regulamentao que probe a trasfega (da meia garrafa ao
jeroboam), o vinho ser comercializado na garrafa em que foi elaborado.

Os diferentes vasilhames, do quarto ao Nabuchodonosor (15 litros).

Tirage em garrafa
E tomada
de espuma

E tomada
de espuma

29

Enchedora tradicional

A garrafa da Champagne, que s pode ser de vidro, atende a especificaes bem minuciosas porque ela deve resistir a
uma presso muito alta e a numerosas manipulaes.
O fechamento hermtico das garrafas, feito aps seu enchimento, feito por um obturador de polietileno denominado
bidule e completado por uma tampa corona; a seguir so levadas s cavas onde so dispostas sur lattes, ou seja,
deitadas e empilhadas uma sobre a outra. Atualmente, um grande nmero de produtores armazena as garrafas em
paletes metlicos. Alguns deles utilizam rolhas de cortia como vedao.
Durante a segunda fermentao, com durao de 6 a 8 semanas, as leveduras consomem o acar e liberam no vinho,
alm do lcool e do gs carbnico, os steres e os alcois superiores que contribuiro igualmente para as caractersticas
sensoriais do vinho.

Empilhamento das garrafas sur lattes

Maturao sobre
borras de leveduras
30

Maturao sobre
borras de
leveduras

Ao abrigo da luz, as garrafas permanecem nas

cavas por um longo perodo de maturao. As
cavas tm um papel decisivo nessa fase importante da elaborao do vinho graas a sua
temperatura relativamente constante, prxima
de 12 C.

A regulamentao impe uma permanncia nas cavas de 15 meses, dentre os

quais 12 meses sobre as borras de leveduras, para os vinhos no safrados, e de
3 anos para os safrados, a contar da data do tirage. Na prtica, a maioria dos
elaboradores prolonga esse perodo em alguns anos suplementares.
As borras so constitudas essencialmente de leveduras que se multiplicam na
garrafa e formam um depsito. Aps a tomada de espuma, as leveduras morrem
progressivamente e sofrem autlise, ou seja, seu contedo celular se degrada e
libera molculas que vo interagir com as do vinho e sofrer lentas transformaes.

Garrafas sur lattes

Cava no giz

Maturao
sobre borras
de leveduras
31

Paralelamente, uma quantidade nfima de oxignio penetra na garrafa atravs da vedao do tirage enquanto um pouco de
gs carbnico escapa. A vedao, portanto, no absoluta. A escolha do tipo de vedao um parmetro determinante
conforme se pretenda uma evoluo mais ou menos rpida.
A maturao sobre leveduras conjuga assim dois fenmenos: a autlise das leveduras e a oxidao lenta devida ao oxignio
que penetra na garrafa atravs da vedao. Elas participam da formao dos aromas ditos tercirios em que as notas florais
e frutadas dos vinhos jovens de Champagne evoluem aos poucos para caractersticas de frutos maduros, frutos cozidos e
depois, de frutos secos, de bosque mido e de torrefao nos vinhos mais envelhecidos.

Remuage

Remuage

32

Depois desse longo perodo de repouso,

necessrio trazer ao vinho sua limpidez eliminando
o depsito que se formou durante a tomada de
espuma. O remuage tem por objetivo agregar os
sedimentos (leveduras e coadjuvante de remuage)
no gargalo da garrafa a fim de elimin-los em
seguida pela operao de dgorgement.

Para isso, necessrio fazer passar progressivamente as garrafas da posio

deitada para a posio sur pointe (de cabea para baixo) a fim de trazer o
depsito para o gargalo da garrafa.
Essa operao, denominada remuage consiste em fazer girar a garrafa
sucessivamente, direita e esquerda, depois levant-la para agregar os
depsitos no gargalo e coloc-los em contato com a tampa.
s vezes a operao ainda manual, efetuada sobre pupitres. Um remueur
profissional pode assim manipular cerca de 40.000 garrafas por dia. Atualmente, o remuage mais frequentemente mecanizado graas aos procedimentos que permitem movimentar caixas metlicas que contm 500 garrafas.
O tempo consagrado s operaes de remuage passou assim de seis semanas
para perto de uma semana, sem modificar em nada a qualidade do vinho.
Antes de serem enviadas para o dgorgement, as garrafas so armazenadas
en masses (empilhadas, com a cabea para baixo).

Remuage manual

Dgorgement

Dgorgement

33

Garrafas sobre pupitres

O dgorgement consiste em eliminar o depsito

que o remuage concentrou no gargalo da garrafa.

Para faz-lo, o gargalo da garrafa mergulhado em uma soluo com temperatura de -27C que forma o gelo que vai aprisionar os sedimentos que a se
encontram. Ao ser aberta, a presso interna permite ejetar o gelo perdendo
o mnimo de vinho e de presso. Graas s tampas metlicas, essa operao
pode ser realizada mecanicamente. Durante essa operao, uma pequena
quantidade de oxignio penetra na garrafa. Ela contribuir, com o licor de
dosage adicionado nesse estgio, para a evoluo das caractersticas aromticas do vinho.
Para garrafas grandes e certas cuves, pratica-se ainda o dgorgement manual, dito la vole: a garrafa mantida de cabea para baixo e aberta,
sendo imediatamente endireitada para que a presso expulse o depsito sem
deixar escapar muito vinho.

Remuage por giropalete

Dgorgement la vole

Depsitos antes do remuage

Dosage

Dosage

34

A dosage corresponde adio de uma pequena quantidade de licor. o ltimo toque

que o enlogo pode dar ao estilo do vinho. Ele
pode escolher utilizar o mesmo vinho contido
na garrafa ou o vinho de reserva, conservado
em barris de madeira, em tanques ou mesmo
em magnums a fim de enriquecer sua paleta
aromtica.

O licor de dosage, denominado tambm licor de expedio, com maior

frequncia composto de acar de cana dissolvido no vinho na concentrao
de 500 a 750 g/l.
A quantidade de licor utilizada para a dosage estabelecida em funo do tipo
de vinho que se deseja obter:
Doux (doce)
mais de 50 gramas de acar por litro
Demi-sec (meio seco) entre 32 e 50 gramas de acar por litro
Sec (seco)
entre 17 e 32 gramas de acar por litro
Extra dry (extra seco) entre 12 e 17 gramas de acar por litro
Brut
menos de 12 gramas de acar por litro
Extra brut
entre 0 e 6 gramas de acar por litro
para um teor de menos de 3 gramas e sem nenhuma adio de acar ao vinho,
podem-se utilizar as expresses brut nature, pas dos ou dosage zro.

Dosage

Rolhas com a marca obrigatria da Champagne

Logo aps a dosage,

feita a colocao da
rolha. As rolhas utilizadas atualmente
so constitudas de
uma parte composta
de grnulos de cortia
aglomerada sobre as
quais so coladas duas
fatias de cortia (a que
fica em contato com
o vinho denominada
espelho). Na rolha
deve obrigatoriamente
constar a denominao
de origem Champagne
e, se for o caso, o ano
da safra.

Uma vez introduzida no gargalo da

garrafa, a rolha coberta por uma
placa, que por sua vez presa por
um arame, sendo o conjunto placa/
arame denominado gaiola.
A garrafa em seguida agitada vigorosamente (poignettage) para assegurar a homogeneidade do vinho e
do licor. Finalmente, ela cuidadosamente inspecionada para controlar
sua limpidez e devolvida s cavas
onde permanecer por alguns meses
antes de sua comercializao.
Embora assegure um mximo de
vedao, a rolha no impede completamente as trocas gasosas. Tal
como para a vedao de tirage, um
pouco de oxignio penetra ao longo
do tempo e o vinho prossegue em
sua evoluo.

Colocao da rolha

Mistura do licor de dosage

Colocao
da rolha
Agitao para
homogeneizao
Inspeo visual

Colocao da rolha
Agitao para
homogeneizao
Inspeo visual

35

Rotulagem

Rotulagem

36

Na ltima etapa antes de sair das adegas da

Champagne a garrafa rotulada. A rotulagem
das garrafas da Champagne composta de
uma cpsula que cobre a rolha e a gaiola que
frequentemente tem um colarinho em sua
base. Sobre o corpo da garrafa colada uma
etiqueta e s vezes, uma contra-etiqueta onde
constam as menes obrigatrias e as informaes destinadas ao cliente:
A denominao Champagne (em caracteres bem aparentes),
O teor de acar ou dosage (brut, demi-sec, sec),
A marca,
O teor alcolico em volume (% vol.),
O volume nominal (em l, cl ou ml),

Rotulagem
37

O nome ou a razo social do elaborador, o nome do municpio de sua sede social e o nome Frana (mais o nome do
municpio onde o vinho elaborado se for diferente da sede social).
Um nmero de matrcula profissional emitido pelo CIVC precedido das iniciais que informam sobre a categoria profissional do elaborador (RM para viticultor elaborador, NM para negociante elaborador, CM para cooperativa elaboradora,
RC para viticultor cooperativado, SR para sociedade de viticultores, ND para negociante distribuidor, MA para marca de
comprador,
A identificao do lote (esta meno pode ser colocada diretamente sobre a garrafa),
A meno dos alrgenos (por exemplo, anidrido sulfuroso, sulfitos ou dixido de enxofre),
A meno da expresso: o consumo de bebidas alcolicas durante a gestao, mesmo em quantidade moderada,
pode ter consequncias graves sobre a sade da criana, ou do logotipo
(esta citao s obrigatria para alguns
mercados),
O logotipo do selo verde para o viticultor que assinou um contrato com uma empresa licenciada para a recuperao
das embalagens,
Se for o caso, o ano da safra ou esta ou aquela particularidade da cuve (blanc de blancs, ros, blanc de noirs, etc.),
Informaes sobre as variedades de uvas, a data do dgorgement, as caractersticas sensoriais, harmonizao entre
alimentos e vinhos, etc.

Maturao e envelhecimento
Graas sua composio e ao seu processo de elaborao, os vinhos da Champagne apresentam uma excelente aptido para o
envelhecimento. O envelhecimento de um vinho um processo contnuo que inicia no tanque, aps as fermentaes alcolica
e malolctica, e prossegue em garrafa.
No tanque, o envelhecimento consiste de vinhos de reserva conservados s vezes por at dez
anos. Sua longevidade maior quando so conservados em baixa temperatura, ao abrigo do
oxignio e em contato com as leveduras finas de fermentao.
Na garrafa, ele pode ser conduzido de duas maneiras:
- tendo contato com as leveduras e vedadas com tampa ou rolha de cortia (para "tirages" vedados dessa maneira). Essa maturao acontece nas cavas do elaborador. O "dgorgement"
realizado alguns meses antes da comercializao,
- depois do "dgorgement" e da "dosage", com a rolha de cortia definitiva, para um envelhecimento que pode ter lugar na enoteca do elaborador ou na casa do cliente.
Esses dois tipos de evoluo conduzem a vinhos com perfis aromticos bem diferentes que
o elaborador poder escolher em funo da tipicidade que ele deseja imprimir a seu vinho.

v ignerons

et

maisons

38

CHAMPAGNE
DO TERROIR AO VINHO

LXICO

ADIO DE LEVEDURAS: Inoculao de uma cultura de

leveduras em um mosto ou em um vinho.

COCLITO: Micro-organismo marinho. O giz majoritariamente constitudo de grnulos de calcita oriundos de

esqueletos de coclitos.

AIGNES: Na Champagne, nome dado aos resduos da prensagem (cascas, engaos, sementes), ou bagao.

COLAGEM: Processo de clarificao de um vinho por

adio de um coadjuvante que arrasta as partculas em
suspenso para o fundo do tanque.

AOC: A denominao de origem controlada identifica

um produto cuja autenticidade e tipicidade provm de sua
origem geogrfica.

COULURE: Acidente de vegetao. Queda das flores ou dos

frutos que causa a perda da safra.

AROMAS TERCIRIOS: Aromas do vinho que se desenvolvem aps as fermentaes, durante a maturao e o envelhecimento.

CRIPTOGMICA: Uma doena criptogmica causada por

um fungo parasita
(exemplos: odio, mldio).

AUTLISE: Autodestruio das clulas das leveduras aps

a fermentao em garrafa.

CRU: Na Champagne, um cru corresponde a um municpio

vitcola.

BELEMNITE: Molusco da era secundria cujo fssil uma

caracterstica do giz da Champagne.

CUVE: Na Champagne, a palavra tem dois sentidos.

1. Designa os primeiros 2 050 litros de mosto oriundos da
prensagem de um marc de 4 000 quilos de uva.
2. Designa o resultado do assemblage.

BELON: Na Champagne, tanque de recepo dos mostos

ao sair da prensa.
BORRAS DE LEVEDURAS: So majoritariamente compostas
de leveduras mortas. Elas se sedimentam e vo para o fundo dos tanques e das garrafas aps a tomada de espuma.
CIVC: Comit Interprofissional do Vinho da Champagne. Organismo semi-pblico que gerencia e defende os interesses
comuns dos viticultores e das vincolas da Champagne.

DESBROTA: Operao manual que consiste em eliminar os

brotos no frutferos.
ENXERTO: Ramo da videira que sustenta um ou mais
brotos que so implantados, por enxerto, em outro vegetal
que serve de sistema radicular resistente filoxera (portaenxerto).

Lxico

STER: Composto qumico resultante da combinao de

um cido com um lcool. Os steres contribuem para o
desenvolvimento dos aromas do vinho.
FERMENTAO ALCOLICA: Processo bioqumico que,
sob a ao das leveduras, transforma o acar do suco de
uva em uma quantidade quase igual de etanol e de gs carbnico e tambm em diversos compostos (alcois superiores, steres) que contribuem para o aroma e o sabor do
vinho.
FERMENTAO MALOLCTICA: a transformao de um
dicido (cido mlico) em um monocido (cido lctico)
sob a ao das bactrias lcticas.
FOTOSSNTESE: Processo pelo qual um vegetal clorofiliano
sintetiza a matria orgnica aproveitando a luz do sol.
KIESELGUHR: Mineral constitudo de slica pulverizada que
serve para filtrar os vinhos.
LICOR DE EXPEDIO (tambm denominado DE DOSAGE):
Elaborado a partir do vinho da Champagne e de acar de
cana, o licor de expedio adicionado aps o dgorgement. O teor de acar atingido determina o tipo de vinho
(brut, sec, demi-sec, etc.).
LICOR DE TIRAGE: Tradicionalmente composto de leveduras, de acar e de vinho da Champagne, ele adicionado
para a tomada de espuma.
MAIE: Fundo da prensa onde recolhido o suco da uva que
escorre durante a prensagem.
MARC: Na Champagne, a palavra tem dois sentidos:
1. a unidade de prensagem correspondente a 4.000 quilos de uvas, ou seja, a capacidade de prensagem de uma
prensa tradicional.
2. Resduos da prensagem: cascas, engaos, sementes.
MLDIO: Doena criptogmica da videira.
MILLERANDAGE: Acidente de vegetao. No desenvolvimento das bagas.
MINERAL: Caracteriza um conjunto de aromas que lembram certos minerais (giz, calcrio, arenito calcrio...).
ODIO: Doena criptogmica da videira.
PERFIL SENSORIAL DE UM VINHO: Propriedades de um
vinho baseadas em seus componentes e nas reaes detectadas durante a degustao (viso, olfato, paladar).
PODA: Operao manual que consiste em cortar a cada ano
os ramos de uma videira a fim de equilibrar sua atividade
vegetativa e melhorar a qualidade das uvas.

RESERVA INDIVIDUAL: Dispositivo introduzido na Champagne, controlado pelo CIVC, que obriga cada elaborador
a manter uma reserva em caso de colheita excedente de
excelente qualidade. Essa reserva pode ser liberada, por
deciso do CIVC, para compensar uma colheita ruim. A
reserva apresenta trs vantagens. Primeiramente, uma
necessidade do viticultor para fazer frente aos caprichos
da viticultura. tambm um instrumento de regulao
econmica que visa a reduzir os danos alternativos da
superproduo e da escassez. A reserva contribui enfim
melhoria qualitativa dos vinhos guardados em estoque.
RETROUSSE: Entre duas prensadas ou ciclos de prensagem,
a retrousse consiste em remanejar as uvas, manualmente
para a prensa tradicional, ou mecanicamente, para as prensas horizontais, a fim de facilitar a extrao dos sucos.
SELEO CLONAL: Seleo elaborada a partir da anlise
cientfica e permanente da evoluo de milhares de referncias de plantas de videiras que permite dispor de uma
coleo de variedades sadias e de qualidade.
TAILLE: Designa os 500 litros de mosto produzidos aps a
extrao da cuve durante a prensagem de um marc.
TAMPA CORONA: Tampinha de metal aplicada sobre o
gargalo da garrafa e munida de uma junta que assegura a
vedao no contato com o vidro. utilizada para vedao
provisria durante a tomada de espuma e maturao e tem
por complemento um obturador de plstico que se coloca
dentro do gargalo, denominado bidule.
TERROIR: Combinao de fatores climticos, geolgicos,
com prticas culturais caractersticas e variedades de uvas
particulares que d a uma regio uma especificidade prpria
TIRAGE: Colocao em garrafa do vinho-base juntamente
com as leveduras, o licor de tirage e os coadjuvantes de
remuage.
VASILHAMES: Conjunto das diferentes garrafas disponveis para a Champagne: quarto (20 cl), meia-garrafa
(37,5 cl), garrafa (75 cl), magnum (1,5 litro), jeroboam (3 litros), mathusalem (6 litros), salmanazar (9 litros), balthazar
(12 litros), nabuchodonosor (15 litros).
VRAISON: Perodo correspondente a mudana de cor
das bagas durante a maturao (ocorre durante o ms de
Agosto na Champagne).

39

O a b u s o d e l c o o l c a u s a d a n os sade. Consuma com moderao.

v i g n e r o n s

e t

m a i s o n s

comit interprofessionnel
du vin de champagne

5, rue Henri-Martin - BP 135

51204 EPERNAY Cedex - France
Tl. + 33 (0)3 26 51 19 30 - Fax +33 (0)3 26 55 19 79
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