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esto 10 grandes estratgias que voc pode usar para gerenciar os custos dos alimentos em seu
restaurante :
1 Faa compras com fornecedores mais prximos. Assim o seu poder de comparao de preos e
negociao maior.
2 - Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado quanto
quantidade descriminada na Nota Fiscal e qualidade.
3 Faa sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. Tentar adivinhar
o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a um excesso de estoque e de
resduos.
4 Todos os pratos do cardpio devem ter receitas e procedimentos padres de produo a serem
seguidos.
5 Controlar o consumo de refeio dos funcionrios. Se os funcionrios almoam no buffet especifique
os itens que podem ser consumidos do buffet. Itens mais caros podem ser pagos caso o funcionrio
deseje come-los. Se a refeio dos funcionrios servida nos refeitrios, atente-se para o volume
produzido e se est havendo desperdcio.
6 Escale funcionrios diferentes para o levantamento do estoque. Quando uma mesma pessoa faz o
levantamento do estoque constantemente as chances de roubo so maiores.
7 Utilize balanas para medir e porcionar alimentos. Evite medidas como xcaras, colheres e etc.
8 Alimentos de alto custo devem ser observados mais de perto. Verifique o peso das pores para
evitar excessos ou desvios por parte de funcionrios
9 Estipule uma meta de custo dos alimentos e oferea um bnus de 25% sobre a economia obtida.
Certifique-se de equilibrar isso com o fator de qualidade dos alimentos, para que o padro de qualidade
no caia..
10 Compartilhar metas e nmeros de desempenho com a sua equipe. O conhecimento motivador.
Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br
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Esta entrada foi postada em Administrao, Alimentos, Compras, Fornecedores, Gerenciamento, Notcias.
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Planejamento semanal. Uma tarefa essencial para manter seu restaurante em ordem.
POSTADO EM FEVEREIRO 10, 2014
A GR elaborou algumas dicas fundamentais para que voc mantenha seu restaurante sobre controle
durante toda a semana:
1 A segunda-feira no o primeiro dia.
Se voc pensa que a segunda-feira o primeiro dia da semana e portanto pretende comear a organizar
as suas tarefas, voc est no caminho errado. No existe o primeiro dia, mas sim um ciclo organizacional
onde um dia depende do outro. Portanto mantenha sua agenda e tarefas sempre organizados. A
segunda-feira depende da sexta-feira passada, que depende da quinta e assim sucessivamente.
2 Agenda, papel, computador, tenha um destes aliados sempre mo.
Coloque no papel, agenda ou computador todas as tarefas que voc precisa desempenhar durante a
semana. Distribua estas tarefas em cada um dos dias que achar mais vivel. Tenha estas ferramentas
sempre mo, pois voc precisar sempre anotar alguma tarefa a ser realizada em sua programao.
3 Estude a viabilidade de cada tarefa.
Defina os dias mais apropriados para realizar determinados tipos de tarefas. Por exemplo, na segundafeira faa o levantamento do estoque. Na tera faa os pedidos e na quinta receba as mercadorias.
Portanto seu pedidos devem durar at a prxima quinta-feira com segurana. Desta forma nunca faltaro
insumos. Sexta-feira o dia que as pessoas costumam mais procrastinar no trabalho, ou seja, empurram
algumas tarefas para segunda ou sbado no caso dos restaurantes. Aproveite que na sexta tarde o
clima j de descanso e faa uma pequena reunio ou debate descontrado com sua equipe sobre a
semana. Levante problemas e solues para debater.
4 Fornecedores tomam bastante tempo
Normalmente quando fazemos pedidos, eles costumam ser entregues de acordo com a disponibilidade do
fornecedor. Portanto, aqueles pedidos feitos na tera-feira chegam na quarta, quinta, sexta-feira e nos
mais diversos horrios. Defina o dia e horrio para que seus fornecedores entreguem suas mercadorias,
assim grande parte deles entregar suas mercadorias no mesmo dia e em um horrio especificado por
voc, no sendo necessrio interromper as tarefas a todo momento para receber mercadorias. A
dedicao este trabalho ser restrita somente quele dia e sobrar mais tempo para outras tarefas. Por
exemplo, receba suas mercadorias todas as quintas-feiras a partir das 14:30h.
5 No se esquea dos finais de semana.
Grande parte dos restaurantes funcionam nos finais de semana, desta forma e preciso que todos os
insumos estejam disposio no mximo at sexta-feira. Nos finais de semana nem sempre possvel
adquirir alguns ingredientes. trabalhe sempre com uma margem extra de produtos que tem grande
volume de vendas como bebidas e carnes. Deixe os alimentos porcionados tambm com certa
segurana.
6 Utilize quadros de tarefas.
Delegar tarefas diariamente faz parte da vida de gestores e gerentes. Mas possvel diminuir esta
demanda criando quadros de tarefas, onde so especificadas as tarefas a serem realizadas, o dia e o
responsvel por realizar tal tarefa. Assim basta conferir depois o cumprimento das tarefas e se est tudo
dentro da sua programao.
A GR disponibiliza um modelo de um Quadro Organizacional para que voc possa implement-lo em seu
restaurante. Para solicitar envie um e-mail para contato@gestaoderestaurantes.com.br e solicite.
Fonte: GR Gesto de Restaurantes
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Esta entrada foi postada em Administrao, Compras, Fornecedores, Gerenciamento, Higiene e Limpeza, Notcias.
No site possvel encontrar uma nova seo chamada Voc Pergunta onde a GR responde s mais
diversas perguntas dos leitores sobre Restaurantes e Bares.
A seo de Classificados ganhou maior destaque, apresentando os ltimos restaurantes venda logo
na pgina inicial.
E para voc que no quer perder nenhuma novidade no mercado de gastronomia a seo de Feiras e
Eventos tambm ganhou destaque na pgina inicial do site.
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A reao, quase imediata, de estar sendo passado pra trs, diz o advogado especializado em direito
do consumidor Frederico Damato. O estabelecimento no obrigado a cumprir aquele preo, porque o
preo sugerido, e no obrigatrio. Existe uma briga entre fabricantes e fornecedores, e quem faz papel
de bobo o consumidor, explica. Damato diz que, num primeiro momento, nem o fabricante nem o
revendedor esto cometendo nenhuma irregularidade, mas que, analisando o Cdigo de Defesa do
Consumidor (CDC), indiretamente os varejistas podem estar infringindo a clusula da lealdade.
Eu me sinto enganado quando pago R$ 2 num produto em que est escrito que o preo deveria ser R$ 1.
A impresso que algum est lucrando indevidamente e que eu estou pagando, diz o historiador Arthur
Freitas. Ele conta que, onde costuma almoar, a lata de Coca-Cola, com o preo estampado de R$ 1,
custa R$ 1,70 70% a mais.
Disputa. Fernando Jnior, que diretor em Minas Gerais da Associao Brasileira de Bares e
Restaurantes (Abrasel-MG) e tambm proprietrio do restaurante Porco, em Belo Horizonte, diz que no
h nenhuma determinao ou orientao da entidade sobre esses preos sugeridos.
Mesmo os produtos que costumam j vir com uma tabela dos prprios fabricantes, como picols e
salgadinhos, podem ser comercializados pelo valor que o dono do estabelecimento definir. No o
fornecedor que vai estipular o preo do meu produto, defende Jnior. Cada um tem uma margem de
lucro diferente, uma linha de custos diferente e uma estratgia de pblico diferente. Algum, por exemplo,
que paga R$ 30 mil de aluguel no pode ser comparado com algum que paga R$ 1.000, argumenta.
Estratgia. Jnior considera a prtica uma estratgia das grandes fabricantes para reduzir a margem do
varejista ao mesmo tempo em que aumentam suas vendas e sua participao no mercado. algo que
acho que deveria acabar. O fabricante impe ao varejista uma margem menor para ele poder ganhar
mais. No meu restaurante, eu no compro, para revender, produtos com o preo preestabelecido. L,
quem define os preos sou eu, afirma.
A gerente de marketing da Coca-Cola Femsa Brasil, Glaucy Rezende, explica que a inteno de sugerir o
preo incentivar donos de bares e restaurantes a praticar o preo justo, cobrando um valor adequado,
que o consumidor pode pagar, e aumentando os seus resultados como empreendedor. Segundo ela,
isso gera fidelizao de clientes e um consequente aumento de vendas. Glaucy tambm enfatiza que os
preos no so uma imposio da empresa, mas uma sugesto para os pontos de vendas.
Questionada sobre a margem de lucro que considera para o varejista quando estipula o preo, a CocaCola respondeu que no divulga esse tipo de informao
Fonte: http://www.otempo.com.br/
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