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DOENAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (DTA)
CONCEITO DTAs
So
todas
as
ocorrncias
clnicas
por
microrganismos
compostos
txicas.
(SILVA JUNIOR, 2005)
por
estruturas
ou
que
naturalmente
CONCEITO DE SURTO
Quando
sintomas
semelhantes
depois
de
ALIMENTOS FREQUENTEMENTE
ENVOLVIDOS
Nos
surtos
de
DTAs,
os
alimentos
envolvidos
com mais
freqncia so os de origem animal.
Para o consumidor
Indisposies e doenas: de leve at a morte
Para a empresa
Prejuzo por perda do produto Divulgao pela mdia
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizaes Fechamento da
empresa
Perda de mercado
PANORAMA EPIDEMIOLGICO
NO BRASIL
CLASSIFICAO
DAS DTAS
da
ingesto
de
microrganismos
alimentos
patognicos
gastrointestinal,
produzindo
toxinas ou
agredindo e epitlio.
Trichinella spirallis .
Strepto co cc us e
botulinum,
Ex.:
Clostridium
Staphylococus aureus, Bacillus cereus
TOXI-INFECO
CAUSADA POR ALIMENTO
Resulta
da
ingesto
de
alimento conteen do
uma determinada quantidade de:
INTOXICAO QUMICA
Decorre
da
ingesto
de
substncias
qumicas
nos
alimentos,
como
pesticidas,
raticidas, resduos de drogas veterinrias, metais
pesados
(mercrio,
chumbo),
micotoxinas,
toxinas de algas, aminas biognicas (histamina).
em
ameaa
inocuidaad e
dos
um
perigo
ou
biolgico
ser
evitada
ALGUMAS BACTRIAS
CAUSAD
DORAS DE DTA
Salmonella spp.
PI: 12 a 36 horas
Salmonella spp.
Sintomas: nuseas, vmitos, clicas
diarria, calafrios, febre e dor de cabea.
Conseqncias
Sintomas de
crnicas: si
abdominais,
artrite que
Salmonella spp.
Medidas de controle:
aquecimento do alimento at atingi r uma temperatura
suficiente para eliminar a bactria, de 65 a 74C (149 a
165F);
conservar
5C (41F);
prevenir
os
alimentos
em
temperaturas inferiores a
Shigella spp.
Encontrada no trato intestinal de humanos e em
guas contaminadas com fezes humanas.
A disenteria bacilar ou shiguelose varia desde formas
assintomticas ou subclnicas at uma forma txica
severa.
Dose infectante: de 10 a 100 clulas.
Sintomas:
dor abdominal,
clicas, diarria,
vmito.
Nos casos mais severos: desidratao, fezes com
sangue, pus e muco, tenesmo (dor intestinal), febre,
ulcerao da mucosa intestinal e sangramento retal.
PI: 1 a 7 dias
Shigella spp.
Alimentos associados: saladas (batata,
camaro, macarro e frango), vegetais
l ati cni os e aves.
atum,
crus,
Shigella spp.
Medidas de controle:
evitar a contaminao dos suprimentos de gua com
dejetos humanos;
higiene pessoal
boas prticas de higiene, limpeza e sanitizao
adequadas no processamento de alimentos.
Escherichia coli
do
intestino
de
todos
os
animais e do homem.
fecal.
indicador
de
contaminao
Escherichia coli
Entero-hemorrgica (EHEC)
sorotipo O157:H7
Acomete preferenci almente crianas e i dosos
Sintomas: clicas severas (dor abdomi nal) e di arria
que i ni cialmente aquosa mas depois se torna
sangui nolenta. Pode ocorrer vmi to. A febre baixa ou
ausente.
A doena pode levar perda permanente da funo
renal .
Escherichia coli
Entero-hemorrgica (EHEC),
sorotipo O157:H7
Dose infectante: desconhecida
PI: 3 a 9 dias
Alimentos associados: de origem animal
(carne
bovina moda crua ou mal cozida: hambrguer,
produtos lcteos, principalmente o leite cru)
Escherichia coli
Enteroinvasora (EIEC)
Acomete j ovens e adul tos
Sintomas: clica abdominal, diarria, vmito,
febre, calafri os e mal estar generalizado, cefalia.
Dose i nfectante: menor que 10 organismos
PI: 8 a 44 horas
Alimentos associados: alimentos contaminados
com fezes de pessoas doentes, di retamente ou
atravs de gua contaminada.
Os surtos tm si do associados
com
hambrguer e l ei te no pasteuri zado.
Escherichia coli
Enteropatognica (EPEC)
Escherichia coli
Enterotoxignica (ETEC)
Causadora da diarria dos viajantes ou dos turistas e
diarria i nfantil .
Dose i nfectante: rel ati vamente alta (100 mil hes a 10
bil hes de bactrias)
PI: 8 a 72 horas.
Alimentos associados: alimentos de origem animal e
vegetal, gua contaminados com materi al fecal.
Escherichia coli
Medidas de controle:
aquecer os alimentos entre 65 e 74C
manter os alimentos em temperatura i nferi or a
5C
Aeromonas
Sua patogeni ci dade mui to discuti da.
A. hydrophila e A. sobria causam dois ti pos de
diarria, uma semel hante ao clera, com di arria
aquosa e febre moderada e a outra semel hante
disenteria causada por Shigella, apresentando
muco e sangue nas fezes.
Alimentos associados: gua de beber e mariscos,
frango e carne vermel ha, vegetais e l eite cru.
Aeromonas
Medidas de controle:
saneamento bsico adequado
Bacillus cereus
Difundi do na natureza. As fontes de contaminao
so o solo e poeiras, trato i ntestinal de animais e
de seres humanos. Cereais e gros. Hortalias.
Formador de esporos.
Formas de gastroenterite: Ti po diarrico
Sintomas da i ntoxicao alimentar di arrica:
diarria aquosa, clicas abdominais e dor,
nuseas. Vmitos raros e no ocorre febre.
Alimentos associados: carnes,
lei te, vegetais
cozidos, pescado, brotos de vegetais crus, feijes.
PI = 1 a 22 horas
Bacillus cereus
Tipo emtico
Produz enterotoxi na
Si n tom as d a i n tox i c a o a l i m
en tar em t i c a: nusea e vmito,
diarria rara e no h febre.
Alimentos associados: produto de arroz, outros
s
Mesclas
de alimentos
como
mol hos,pastas
pudi ns,esopas,
alimentos
amilceos,
batata,
queij o.
produt os de pastel aria e saladas.
Dose i nfectante: mais que 106 /g
PI: 1 a 6 horas
Bacillus cereus
Medi das de controle:
adoo de medi das efetivas para eli mi nar esporos,
evi tar a germi nao de esporos em alimentos
cozidos mantendo-os sob refrigerao
Clostridium botulinum
Formador de esporos termorresistentes.
Produtor de uma potente neurotoxi na que formada
durante o crescimento do microrganismo.
Anaerbio desenvol ve-se em embalagens a vcuo ou
com atmosfera modi ficada.
O organismo e seus esporos esto distribudos no solo,
guas ambientais, i ntestino de herbvoros e peixes.
Clostridium botulinum
Categorias de botulismo humano:
Botulismo de origem alimentar ingesto de
alimentos contaminados com a toxina botulnica
pr- formada.
Botulismo infantil ingesto de esporos que
germinam, colonizam e produzem neurotoxina no
intestino de crianas com menos de 6 meses de
idade.
Botulismo por ferimento esporos que contaminam
leses e produzem toxina no local.