INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO

SUDESTE DE MINAS GERAIS- CMPUS RIO POMBA

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGO
PRONATEC

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO FIC

AGENTE DE ALIMENTAO ESCOLAR

CURSO AGENTE DE ALIMENTAO ESCOLAR 200H

Este documento apresenta o Projeto Pedaggico do Curso de Agente de Alimentao
Escolar do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais,
Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedaggico apresentado
com o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissional
egresso, dentre outras questes pedaggicas e tcnicas relacionadas ao curso. Alm de
permitir o esclarecimento, uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada o
desenvolvimento das atividades envolvidas na conduo do processo de ensinoaprendizagem. O Curso de Agente de Alimentao Escolar ser implantado pelo IF Sudeste
MG/Rio Pomba ofertado como curso de Formao Inicial e Continuada (FIC) com durao
de 300.
JUSTIFICATIVA
Formar profissionais para atuar diretamente na rea da educao em
estabelecimentos de ensino que ministrem os nveis e modalidades de ensino previstos na
Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (Lei N 9394/96). Conhecer os principais
elementos, fundamentos e princpios de sua profisso como educador e gestor do espao
educativo de alimentao escolar, preparar cardpios escolares de alto valor nutritivo, baixo
custo, preparo rpido e sabor regionalizado e sazonal, conhecer os fundamentos e as
prticas da educao alimentar nas diferentes fases da vida humana, bem como nas
situaes familiar, pessoal e escolar, conhecer opes de receitas e de preparao de
alimentos compatveis com as refeies escolares, a partir da oferta regional e das estaes
do ano;
OBJETIVOS
Formar profissional com viso crtica para compreender, organizar, executar e
gerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaborao de refeies
escolares, envolvendo desde a seleo de ingredientes at a oferta destes produtos ao
consumidor, com o intuito de promover as atividades econmicas, bem como o bem-estar
social. Especificamente, a formao de Agentes de Alimentao escolar dever permitir ao
profissional qualificado:
a) planejar e executar a produo de refeies escolares;
b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obteno e seleo de
ingredientes, elaborao e controle de refeies escolares;
c) conhecer os procedimentos de seleo, armazenamento e higienizao de ingredientes e
utenslios;
d) saber operar equipamentos bsicos utilizados em unidades de alimentao escolar;
e) organizar o ambiente de trabalho;
f) atuar de forma consciente na produo segura de alimentos;
g) conhecer e interpretar legislaes e normas regulamentadoras referentes produo de
alimentos;
h) elaborar com criatividade formulaes bsicas de produtos desta categoria;
i) observar e promover controles de higiene, sade e proteo ambiental no contexto da sua
rea de atuao.
Perfil profissional de Concluso:

O profissional formado ter a titulao de Qualificao Profissional em Agente de

Alimentao escolar e estar habilitado a auxiliar o cozinheiro no preparo de alimentos e
organizao da cozinha. Realizar higienizao, cortes, proporcionamento, congelamento,
armazenamento, e conservao adequada de frutas, verduras, carnes, aves, peixes,
crustceos e frutos do mar. Realizar preparaes prvias de molhos, massas, cremes e
guarnies. Executar a organizao operacional e a higienizao da cozinha, de acordo
com as condies de segurana no local de trabalho.
Conhecimentos necessrios para participao no curso:
O ingresso no Curso de agente de alimentao escolar dar-se- por meio de
inscrio, sendo a escolaridade mnima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As
condies para inscrio e as regras para confirmao para matrcula so divulgados
utilizando meios de comunicao em massa.
Carga horria:
Carga horria Mnima: 200 horas
Material Fornecido
Kit material escolar (caderno lpis, borracha e caneta)
Apostila
Certificado
Camisa
Metodologia
A prtica pedaggica do Curso de Agente de Alimentao Escolar ser direcionada
visando qualificao e a integrao da teoria com a prtica. A oferta de disciplinas
especficas com nmero significativo de prticas possibilita ao aluno a construo de seu
conhecimento. Nessa construo de novos saberes, a escola constitui-se em um espao
onde professores e alunos so sujeitos de uma relao crtica e criadora. Assim, a
interveno pedaggica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, no a partir das
caractersticas e dificuldades do aluno.
A organizao curricular do projeto voltada para a metodologia de trabalho atravs
da prtica articulada com todos os componentes curriculares. Atravs dessa viso
globalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-se
significativa. Ao relacionar o conhecimento prvio ao novo, constri-se coletivamente, a partir
da experincia do sujeito.
Recursos didticos
Quadro, notebook, projetor multimdia e textos.
CONTEDO PROGRAMTICO
Unidade Curricular: Noes de Microbiologia
Unidade Curricular: Conhecimento Nutricional
30 h
Descrio:

-A importncia da alimentao;
-Composio dos alimentos;
-Alimentao equilibrada;
-Elaborao de cardpios;
Unidade Curricular: Conservao de Alimentos

30 h

Descrio:
-Introduo conservao;
- Principais causas de alteraes em alimentos (microrganismos, enzimas, reaes
qumicas etc);
- Mtodos de conservao (calor, frio, adio de acar e de sal, fermentao, defumao,
concentrao, desidratao, irradiao, embalagens etc);
- Aditivos alimentares.
Bibliografia Bsica:
CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. So Paulo, SP:
Nobel, 1989. 298 p. ISBN 85-213-0169-3.
SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservao de alimentos. 3. ed. So Paulo, SP:
Scipione, 1994. 63 p. (O universo da cincia). ISBN 85-262-1691-0.
BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So
Paulo: Atheneu, 1998. Vol. 3. 317 p. ISBN 85-7379-048-2.
Unidade Curricular: Segurana dos
Alimentos

30 h

Descrio:
- Contaminao dos alimentos;
- Doenas veiculadas por alimentos;
- Controle de pragas;
- Higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios;
- Boas Prticas de Fabricao;
- Procedimento Operacional Padro;
- Rotulagem de alimentos;
- Legislao para alimentos.
Bibliografia Bsica:
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de
setembro de 2004: Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padro - A Importncia de se padronizar
tarefas. Belm: 2005.
HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p.
SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. So
Paulo: 2004.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So
Paulo: Varela, 2002. 479 p.
SOARES, A.G. Boas prticas de manipulao em bancos de alimentos. Rio de
Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006.
Unidade Curricular: Noes de

30 h

Microbiologia
- Noes de microbiologia (bactrias, boles e leveduras, parasitas e
vrus);
- Metabolismo bacteriano;
- Fatores que afetam o crescimento microbiano;
- Alteraes microbianas dos alimentos;
- Microrganismos utilizados na produo de alimentos;
- Microrganismos indicadores;
- Microbiologia de alimentos.
Bibliografia Bsica:
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos 2 ed. So Paulo: Ateneu, 2005.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurana alimentar. Editora Artmed, 2002.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1997.
SILVA, J.E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao.
Livraria Varela, So Paulo: 2005.

Unidade Curricular: Prtica Profissional

Descrio: 60H
- Estudo de clculos de medidas de ingredientes;
-Preparo de merendas: sopas, saladas, tortas, bolos, pratos quentes e frios, etc;
-aproveitamento de alimentos;
-Planejamento da produo e clculo de rendimento;
acondicionamento e armazenamento de alimentos;
-Prtica de segurana, higiene,sade e preservao ambiental.
Bibliografia Bsica:
NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades bsicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac So Paulo,
2010.
TEICHMANN, I. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. So Paulo, Editora SENAC, 2002.
FRANCO, A. De caador a Gourmet: Uma histria da Gastronomia. So Paulo: Editora
Senac So Paulo,
2004
Mercado de Trabalho
O mercado produtor de alimentos um grande mercado de emprego e renda, e
diante de um enorme potencial de expanso, o investimento na qualificao e capacitao
de profissionais em qualificao de Agentes de Alimentao escolar se tornou uma grande
necessidade de mercado.
Perfil Profissional
O Curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA dever
capacitar o profissional na perspectiva de uma viso estratgica globalizada do setor
produtivo de escolas e restaurantes, com domnio dos processos industriais. Permitindo ao

egresso a aplicao dos conhecimentos cientficos e tecnolgicos construdos, reconstrudos

e acumulados historicamente; ter senso crtico; impulsionar o desenvolvimento econmico
da regio, integrando a formao tcnica ao pleno exerccio da cidadania. Dessa forma, ao
concluir sua formao, o profissional dever demonstrar um perfil que possibilite:
- Elaborar varias refeies escolares (produzir sopas, saladas e guarnies,
de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em
centros de compra);
- Elaborar variadas refeies e afins;
- Controlar o processo de produo;
- Ajustar os equipamentos ao processo de produo;
- Embalar e armazenar produtos acabados;
- Aplicar procedimentos de segurana;
- Manejar os principais utenslios e equipamentos de refeitrios;
- Conhecer e aplicar as normas de boas prticas de fabricao;
- Aplicar e disseminar tcnicas de conservao, manuteno de equipamentos e material
permanente na sua rea de atuao;
- Analisar e interpretar laudos e fazer avaliaes que sirvam de base tcnica para tomada
de deciso;
- Realizar a apurao de custos;
- Administrar, gerenciar e planejar o negcio.
Competncias
O Agente de alimentao Escolar, confecciona e acondiciona refeies, levando em
considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene e manipulao de alimentos,
qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.
rea de Atuao
O profissional formado poder atuar em:
- Restaurantes;
- Meios de hospedagem;
- Refeitrios; e
- Bufs