O Mercado de Restaurao Institucional

O mercado de refeies coletivas vem crescendo nos ltimos tempos, porm h poucas
pesquisas sobre o tema. Este artigo busca apresentar a evoluo do mercado nas prestaes de
servios em restaurantes institucionais, abordando a origem da alimentao fora do domicilio, a
partir de um contexto histrico, trata tambm da entrada de empresas multinacionais que
agregaram competitividade e agressividade comercial e tambm aborda o mercado atual com a
populao de grandes cidades que se alimentam fora de suas residncias.
A alimentao fora do domicilio iniciou-se na antiguidade, com arteso e camponeses
que passaram vrios dias longe de suas famlias, portanto a alimentao tem uma ligao com o
desenvolvimento do comercio. J a venda de refeies tem origem nas cozinhas de rua, em
vrias civilizaes, tendo como principal caracterstica o baixo custo. Por isso, a alimentao
um elemento de socializao, independente da cultura, formao profissional e classe social.
A Frana considerada o bero dos restaurantes, no sculo XVIII, havendo uma intensa
atividade comercial, com clientes exigentes. Aps a Revoluo Francesa que surgem os
primeiros restaurantes com modelos de atividade econmica. Os restaurantes ofereciam aos
clientes a possibilidade de escolher os pratos e as bebidas de acordo com seus desejos.
Em So Paulo o surgimento dos restaurantes acontece na metade do sculo 19, sendo
influenciado pela Europa principalmente pela Frana. Havendo em 1870 uma forte imigrao
que impulsionou mudanas gastronmicas, com isto, favorecendo o crescimento das empresas de
servios de alimentao.
No final de 1950 a capital de So Paulo e a regio metropolitana j detinham mais de
40% da populao industrial e 75% da produo de bens de capital de consumo durveis no
Brasil, havendo grande concentrao demogrfica e empresas multinacionais. A poltica
desenvolvimentista da poca enfrentava uma defasagem entre o salrio do trabalhador e seu real
poder de compra fazendo com que a populao se tornasse vulnervel a problemas nutricionais e
consequentemente diminuio da sua produtividade.
Nesse contexto, as empresas passaram a fornecer refeies, no incio sopa para os
empregados que trabalhavam no perodo noturno. Posteriormente, este benefcio se estendeu
para os demais horrios com distribuio de refeies variadas. Neste cenrio de crescimento
econmico no Brasil, comeam a surgir as primeiras empresas prestadoras de servio de
alimentao onde o foco era o fornecimento de refeies os funcionrios das empresas.

Em 1977 entra em vigor pelo Ministrio do Trabalho, o Programa de Alimentao do

Trabalhador (PAT), ligado ao Programa Nacional de Alimentao e Nutrio, objetiva a melhoria
dos padres nutricionais de alguns grupos da populao brasileira. O PAT sendo um programa
social visa combater a desnutrio do adulto, envolvendo a participao do governo, das
empresas e dos trabalhadores e a partir da implantao deste, h um nmero expressivo de
empresas, principalmente as de grande porte que o aderem, sendo ele o maior atrativo fiscal
aliado a benefcios para o trabalhador, onde quando bem alimentados conseguem maior
produtividade diminuindo o absentesmo. Com isto aumentando a necessidade de empresas de
servios de alimentao e criao de restaurantes prprios.
Alimentao fora do lar fortalece-se a partir do sculo 20 atingindo vrias camadas
sociais. Donde a procura por restaurantes no satisfaz apenas o lazer, mas tambm o perodo de
trabalho influenciado com a expanso industrial. O crescimento da alimentao fora do domiclio
proporcionou o acesso a restaurantes para todas as classes sociais, onde usurios dos restaurantes
de empresas so os mesmos que utilizam as praas de alimentao de shopping Center, tambm
frequentam restaurantes por quilo atrados pelo seu preo comercial. Isto torna-se parte do
oramento familiar. As praas de alimentao e os restaurantes das empresas tm similaridade no
seu atendimento: pessoas chegam escolhem seus pratos, procuram um lugar para sentar,
alimentam-se e sentem-se em casa.
Tal similaridade impulsiona a implantao de praas de alimentao e refeies a quilo
dentro das empresas e consequentemente a terceirizao de seus servios, tudo proporcionando
comodidade a empresas e seus funcionrios.

REFERENCIA
FAIO, A.M.P.; TORRES, R. G. O mercado de restaurao Institucional. VIII seminrio
da Associao Nacional Pesquisa e Ps-Graduao em Turismo (ANPTUR). 02 e 04 de outubro
de 2011 UNIVALI Balnerio Cambori/SC.