Estudo sobre o efeito de diferentes variedades de leveduras em cerveja

artesanal tipo Pale Ale

Joo Olavo F. Quelhas, Prof. Dr. Antonio R. G. Monteiro
Resumo

No presente trabalho foram desenvolvidas, a partir de uma mesma

mosturao, trs cervejas do tipo Pale Ale utilizando trs famosas leveduras
diferentes encontradas no mercado brasileiro. Com o intuito de analisar a
diferenas entre elas foram realizadas analises fsico-qumicas e analise
sensorial de escala hednica. A partir das analises fsico-qumicas realizadas
no foi possvel confirmar uma diferena entre elas. Contudo, a analise
sensorial evidenciou uma diferena de aceitao nos quesitos sabor, aspecto
geral e inteno de compra. Sendo assim, seria necessrio uma analise mais
vasta do tema para concluses mais satisfatrias em relao diferenciao.

Palavras-chave: fermentao, cerveja artesanal, Pale Ale.

Abstract

In this paper were developed, starting from the same mashing, three
Pale Ale beers using three different kinds of yeast, bought in the Brazilian
market. Intending to analyze the difference between them, it was performed a
sensory analysis and Physico-chemical analysis. By the Physico-chemical
analysis made in this paper, it was not possible to find any difference between
the samples. However, the sensory analysis showed some difference on the
flavor, global aspect and buying intention. Therefore, it would be needed a wider
analysis about the subject to obtain a satisfactory data.

Key-words: fermentation, brewing, Pale Ale

1 - Introduo

A cerveja uma bebida alcolica fermentada feita a partir das seguintes

matrias primas: gua, malte, lpulo e levedura, podendo tambm ser
adicionado outra fonte amilcea como milho, arroz ou trigo. A produo de
lcool deve ser unicamente destes ingredientes, que so convertidos em
produtos fermentveis durante o processo cervejeiro. (CARVALHO, et. al, 2011;
COCOLIN, et. al, 2011; SEVERO Jr., et. al., 2005)

Este processo pode ser convencionalmente dividido nos seguintes

estgios: moagem do malte, mosturao, separao do mosto, fervura,
clarificao do mosto, fermentao, condicionamento, filtrao, estabilizao e
acondicionamento. (RUSSEL, et. al, 2008)

Em relao aos tipos de cerveja podemos encontrar as do tipo Lager, de

baixa fermentao, e as do tipo Ale, de alta fermentao.As duas variedades
leveduras mais utilizadas como culturas iniciais so S. cerevisiea e S.
carlsbergensis.

Geralmente,

diferenciao

entre

leveduras

de

alta

fermentao (em sua maioria pertencente a S. cerevisiea) responsveis pela

fermentao das cervejas tipo Ale, e as de baixa fermentao (em sua maioria
pertencente a S. carlsbergensis) produtoras das cervejas tipo lager, feita,
basicamente, em relao s diferentes temperaturas durante o processo de
fermentao. Enquanto a fermentao das cervejas do tipo Ale ocorre a uma
temperatura de por volta de 18C, o outro tipo de cerveja deve ter sua
fermentao a uma temperatura por volta de 12C.(CARVALHO, et. al, 2011;
COCOLIN, et. al, 2011)

A escolha da levedura a ser inoculada de primordial importncia na

produo da cerveja pelo fato de influenciar nas caractersticas sensoriais do
produto final, principalmente os produtos responsveis pelo seu flavor. Fora
isso, primordial o controle de alguns fatores durante a fermentao, como
temperatura, concentrao de levedura e a agitao. Eles interferem na

formao de espuma, aroma, sabor e estabilizao do flavor do produto final.

(COCOLIN, et. al, 2011)

As cervejas do tipo Ale, especialmente a Pale Ale, est geralmente

associada com a produo cervejeira inglesa, j que sua maior fama foi
atingida na Inglaterra. Usualmente, a Pale Ale feita a partir de um malte
especifico, chamado de malte Pale ingls, podendo ser adicionado maltes
torrados para conferir um pouco de cor ao produto final. Em relao ao lpulo
tambm tradicionalmente usado o lpulo ingls. Existem tambm inmeros
estilos de cerveja derivados da Pale Ale, como as Bitters e Indian Pale Ales.
(LUTZEN, et. al., 1994; PALMER, 2006; PAPAZIAN, 2003)

O objetivo deste trabalho foi analisar o efeito da fermentao pelo uso de

trs diferentes leveduras (US-05, S-04 e S-33), na produo de cervejas
artesanais do tipo Pale Ale, atravs das analises fsico-qumico e sensorial.

2 - Materiais e mtodos

2.1 - Matrias-primas cervejeiras

2.1.1 Malte de cevada

Os maltes utilizados para a fabricao da cerveja foram adquiridos pela

Maltaria Castle Malting, fornecidos em embalagens de 5kg e 1 kg. Os maltes
de cevada utilizados foram: Chteau Pale Ale, Chteau Pilsen, Chteau
Munich, Chteau Cara Ruby, Chteau Biscuit.

2.1.2 - gua

A gua utilizada para a fabricao da cerveja foi gua mineral da marca

DFonte, com pH de 5,48.

2.1.3 - Lpulo

Os lpulos foram adquiridos, em forma de pellets, pela WE Consultoria,

fornecidos em embalagens de 250g. Foram utilizados os seguintes lpulos:
Lpulo Columbus T-90, Lpulo Chinook T-90.

2.1.4 - Fermento Cervejeiro

Os

fermentos

cervejeiros

foram

adquiridos

pela

empresa

WE

Consultoria, fornecido em embalagens de 11,5g. Foram utilizados fermento

Cervejeiro US-05,fermento Cervejeiro S-04 e fermento Cervejeiro S-33 todos
da marca FERMENTIS.

2.2 Elaborao da cerveja

A Pale Ale, foi produzida seguindo as normas da Beer Judge Certification

Program BJCP, na nano-cervejaria da Universidade Estadual de Maring. A
produo da cerveja foi realizado em uma nica batelada para se obter 33 litros
de mosto que foi devidamente separado em 3 fermentadores de 11 litros onde
inoculou-se as leveduras. A formulao da cerveja foi realizada com o auxlio
do software Beer Smith.

2.2.1 Formulao

A cerveja foi produzida de acordo com a tabela 01, foi utilizado 8,76 kg
de maltes.
Tabela 1 Formulao cerveja American Pale Ale.
Ingredientes*
KG
ChteauPale Ale
4,5
ChteauMunich
1,55
ChteauPilsen
2
Chteau Cara Ruby
0,5
Chteau Biscuit
0,21
Lupulo Columbus T-90
0,046
LupuloChinook T-90
0,018

Fermento US-05/S-44/S-33

0,0115

* Ingredientes para 30 litros de cerveja envasada

2.2.2Sanitizao

Antes do incio do processo de fabricao todos os equipamentos foram

previamente higienizados com gua e sabo neutro e sanitizados durante 15
minutos com uma soluo 0,05% de cido peractico. As garrafas e tampas
metlicas foram esterilizadas em uma autoclave 121C por 30 minutos.

2.2.3 Moagem

Para a moagem dos maltes utilizou-se moinho de disco obtendo um

produto com: ausncia de gros inteiros, endosperma livre de cascas
uniformemente reduzido a pequenas partculas e produo mnima de farinha
de endosperma.

2.2.4Brassagem

A brassagem foi realizada utilizando 30 litros de agua seguindo as

temperaturas do grfico 01, com objetivo de converter o amido existente no
malte em aucares fermentveis.

Grfico 1: Curva de mosturao.

Curva de Mosturao
100
80
60
Temperatur (C)

40
20
0
0

50

100

Tempo (min.)

150

200

2.2.5 Filtrao

A filtrao foi realizada para separar o bagao de malte do mosto.

Utilizou para essa etapa uma panela com fundo falso, circulou o mosto por 1
hora dessa forma, o bagao foi retido atuando, tambm, como meio filtrante
durante a recirculao.

2.2.6 - Lavagem do bagao

A lavagem do bagao utilizando agua realizada para obter a mxima

extrao dos aucares presente no bagao de malte. Foram adicionados para
lavagem do bagao 15L de gua, previamente aquecida a 78C, na mesma
panela utilizada na filtrao, obtendo 35 L de mosto.

2.2.7 - Fervura

A fervura tem como objetivo realizar a esterilizao do mosto e realizar a

isomerizao do alfa-acido presente no lpulo. Esta etapa foi realizada na
panela de 50L durante 60 minutos, no inicio da fervura adicionou-se 46 gramas
do lpulo Columbus e faltando 5 minutos para o fim adicionou-se 18 gramas do
lpulo Chinook. Aps o final da fervura, foi medida a gravidade original.

2.2.8 - Resfriamento

Com o objetivo de inocular o fermento a uma temperatura em que a

levedura possa sobreviver e realizar a fermentao com sucesso foi feito o
processo de resfriamento do mosto. Este processo foi realizado atravs da
imerso da panela em gelo. Quando o mosto atingiu aproximadamente 20C, a
trasfega do mesmo foi realizada com o auxlio de um sifo automtico, para os
fermentadores.

2.2.9 - Fermentao

Na fermentao, os aucares do mosto so consumidos pelas leveduras

que produzem etanol e gs carbnico. O tempo da fermentao foi de 7 dias
para os 3 fermentadores. O mosto foi dividido em trs fermentadores, sendo
inoculada em cada fermentador as leveduras US-05, S-04 e S-33.

2.2.10 - Maturao

A formao do flavor e aromas da cerveja so intensificados atravs do

processo de maturao. Neste processo cada cerveja foi armazenada
temperatura de 0C durante 10 dias.

2.2.11 - Envase

Em cervejas artesanais onde ocorre a carbonatao natural, o processo

de envase tem como objetivo a segunda fermentao da cerveja, favorecendo
a formao de espuma e carbonatando a cerveja. As cervejas acondicionadas
em cada fermentador foram envasada em garrafas de 600 mL com auxlio do
sifo automtico previamente sanitizado. Adicionou-se 6 gramas de acar
invertido por litro de cerveja para ocorrer uma fermentao secundria e a
carbonatao natural

2.2.12 - Armazenamento

O armazenamento foi realizado com as garrafas na vertical, para que os

resduos da fermentao decantem no fundo da garrafa e no interfiram nas
caractersticas da cerveja. As garrafas de 600 mL foram armazenadas a uma
temperatura mdia de 20C durante 7 dias para garantir a carbonatao. Em
seguida, as mesmas foram armazenadas a uma temperatura mdia de 0C.

2.3 - Analise Sensorial

Efetuou-se a anlise sensorial atravs da escala hednica de 9 pontos, 1

- desgostei muitssimo a 9 - gostei muitssimo, com 80 provadores maiores de
18 anos no treinados, das cervejas inoculadas com o fermento US-05, S-04 e
S-33. Foram servidas trs amostras contendo 20 mL de cerveja, o que equivale
a apenas 2mL de lcool, quantidade que pode ser encontrada em uma lata de
cerveja sem lcool, de acordo com a legislao brasileira. Mesmo nessas
condies os provadores foram alertados para esse consumo.

A anlise sensorial foi realizada quanto inteno de compra, atributos

sensoriais (cor, sabor, aroma, amargor) e aspecto global. Na inteno de
compra utilizou-se uma escala de trs pontos (decididamente no compraria
at decididamente compraria).Tambm foi analisado, se o consumidor j havia
experimentado cerveja do tipo Ale.

Seguindo a metodologia adaptada de Briggs, Boulton, et al. (2004), as

amostras contendo 20 mL 8C, foram servidas em copos

de 50 mL,

cilndricos, parede fina feitos de plstico totalmente transparentes (cristal). As

cabines utilizadas foram individuais, mantidas aproximadamente 25C, tendo
boa iluminao e ausncia de sombras.

2.4 - Analises fsico-qumica

2.4.1 - Amargor da cerveja

Foi determinado segundo o mtodo 9.8 da European Brewery

Convention EBC (2010), obtendo o resultado em European Bitterness Units
EBU ou em IBU sendo este uma traduo para o portugus.

2.4.2 Cor

Foi determinado segundo o mtodo 9.6 da European Brewery

Convention EBC (2010), obtendo resultado em EBC.

2.4.3 - Extrato original / primitivo

Foi determinado segundo o mtodo 9.4 da European Brewery

Convention EBC (2010), obtendo resultado em P.

2.4.4 - Extrato aparente

Foi determinado segundo o mtodo 9.4 da European Brewery

Convention EBC (2010), obtendo resultado em P.

2.4.5 - Extrato real / Grau de fermentao real e aparente

Foi determinado segundo mtodo 9.4 da European Brewery Convention

EBC (2010), para o extrato real o valor foi expresso em P, e para o grau de
fermentao real e aparente o resultado foi expresso em %. O calculo para tais
analises foi realizado atravs do software BeerSmith2.

2.4.6 - Teor alcolico

Foi determinado segundo o mtodo 9.2.3 da European Brewery

Convention EBC (2010), obtendo resultado em (% v/v) de lcool.

2.4.7 -pH

Foi determinado segundo o mtodo 9.3.5 da European Brewery

Convention EBC (2010)

Os resultados das anlises foram avaliados estatisticamente, com auxlio

SAS, no qual se realizou o teste de ANOVA ao nvel de 5% de significncia, o
teste de mdias Tukey.

3 Resultados e discusses

3.1 Anlise sensorial

Foram selecionados 40 provadores que j haviam consumido cerveja do

tipo Ale e 40 provadores que nunca haviam consumido este tipo de cerveja,
dando assim um total de 80 provadores. Na tabela 01, foi relacionado as notas
dos provadores que consumiram e no consumiram cerveja do tipo Ale, em
relao aos tipos de levedura e os atributos sabor, aroma, cor e aspecto global.

Tabela 1 Mdia dos atributos sensoriais da cerveja para provadores que

consumiram e no consumiram cerveja tipo Ale.
Leveduras
Atributos
Provadore
Aspecto
Sabor
Amargor
Aroma
Cor
s
Global
Consumiu
6,55ab
6,35a
7,05a
6,90ab
6,7ab
No
US-05
5,80b
5,9a
6,68a
6,40b
6,05b
Consumiu
Consumiu
7,45a
6,7a
7,3a
7,45a
7,43a
No
S-04
5,80b
5,95a
6,78a
6,50b
6,23b
consumiu
Consumiu
6,88ab
6,38a
7,52a
7,50a
7,3a
No
S-33
6,23b
6,23a
7,08a
6,75ab
6,53ab
consumiu
* Letras iguais na mesma coluna no representam diferena significativa e letras
diferentes representam significncia de 5% de confiana, segundo teste Tukey.

A analise sensorial no mostrou diferena significativa para todos os

atributos, como os provadores no eram treinados e alguns nunca tinham
experimentado este tipo de cerveja possvel que pela falta de conhecimento e
experincia, os provadores no

estivessem capacitados para

avaliar

sensorialmente este tipo de cerveja.

No entanto realizando comparando as medias dos atributos sensorial
dos provadores que j consumiram cervejas Pale Ale com os provadores que
no consumiram

Contudo, as mdias dos atributos foram todas entre 6 (Gostei

ligeiramente) e 7 (Gostei regularmente) o que demonstra uma aceitao do
publico a este tipo de cerveja, que ainda no muito conhecido.
Tabela 3 - Mdia dos atributos sensoriais das cervejas, entre os provadores
que j consumiram cerveja tipo Ale.
Tipo de
Asp. Global
Sabor
Amargor
Aroma
Cor
levedura
US 05 6,671,37b*
6,441,60
7,161,36 6,981,74 6,821,32b*
S 04
7,541,46a*
6,821,79
7,291,47 7,491,20 7,491,20a*
6,871,73ab
7,291,27ab*
S 33
*
6,401,74
7,581,22 7,491,25
* Letras iguais na mesma coluna no representam diferena significativa e letras diferentes
representam significncia de 5% de confiana, segundo teste Tukey.

Tabela 4 - Mdia dos atributos sensoriais das cervejas, entre os

que nunca consumiram cerveja tipo Ale.
Tipo de
Sabor
Amargor
Aroma
Cor
levedura
US - 05
5,74 2,03
5,90 1,97
6,62 1,62 6,38 1,62
S - 04
5,74 1,99
5,90 2,15
6,79 1,49 6,46 1,50
S - 33
6,18 1,67
6,18 1,67
7,03 1,31 6,74 1,37

provadores
Asp.
Global
6,031,72
6,151,91
6,491,57

As tabelas 3 e 4 mostram a diferena das mdias dadas pelos

provadores que j consumiram cerveja do tipo Ale e provadores que nunca
consumiram. Percebe-se que as mdias da Tabela 3, so maiores que da
Tabela 4. Portanto, os consumidores que j conheciam este tipo de cerveja
avaliaram mais positivamente as amostras.
Alm disso, os nicos atributos que demonstraram diferena significativa
(=0,05) entre as amostras foram o sabor e o aspecto global, entre os
provadores que j consumiram cerveja do tipo Ale.
Ao analisar as caractersticas sensoriais das cervejas produzidas com as
leveduras, US-05, S-04 e S-33, nota-se que a utilizao de provadores com
conhecimento prvio sobre o tipo de cerveja a ser analisada um fator
importante para a diferenciao das amostras.

Levando em conta os provadores que j haviam experimentado cerveja

do tipo Ale, foi possvel encontrar diferena entre as amostras, sendo a cerveja
produzida com a levedura US-05 a de menor aceitao no sabor e no aspecto
global.
A inteno de compra dos provadores pode ser analisada a partir dos
seguintes grficos:

Grfico 2 Inteno de compra, cerveja com US-05.

35
30
25

Compraria

20

No Compraria

15

Talvez Compraria

10
5
0
US-05

Grfico 3 Inteno de compra, cerveja com S-04.

35
30
25

Compraria

20

No Compraria

15

Talvez Compraria

10
5
0
S-04

Grfico 4 Inteno de compra, cerveja com S-33.

40
35
30

Compraria

25

No Compraria

20

Talvez Compraria

15
10
5
0
S-33

Em relao a inteno de compra nota-se que a cerveja produzida com

a levedura S-04, foi a que mostrou maior inteno de compra entre os
provadores do que a cerveja com as outras leveduras.
Alm disso, a cerveja fabrica com a levedura US-05 foi a menos aceita
na avaliao de inteno de compra, sendo assim, pode-se concluir que a
fabricao de cerveja com esta levedura produz caractersticas a cerveja final
que no so satisfatrias em relao s cervejas produzidas com as leveduras
S-04 e S-33.
3.2 Analises Fsico-qumicas

A fermentao das diferentes leveduras foi acompanhada diariamente e

podem ser analisadas pelo seguinte grfico:
Grfico 5 Analise da fermentao.

15
10
Graus Plato

US-05

S-04
S-33

0
0

Dias de fermentao

De acordo com o grfico 4, h diferena no tempo de fermentao entre

as levedura o que pode acarretar na produo de diferentes compostos, dando
assim diferentes caractersticas as cervejas. Segundo CARVALHO, 2011, o
tempo de fermentao influencia na produo de steres que do as
caractersticas aromticas a cerveja e na acidez do produto final.
Tabela 6 Caractersticas fsico-qumicas das cervejas produzidas.
Tipos de levedura
Analises realizada
US-05
S-04
Amargor (IBU)
35,45a
35,27a
Cor (EBC)
19,70a
20,12a
Teor Alcolico (V/V)
5,2%
5,2%
Teor Alcolico (V/peso)
3,9%
3,9%
Extrato Original
13,8P
13,8P
Extrato Aparente
4P
4P
Extrato Real
5,5P
5,5P
Grau de fermentao
70,6%
70,6%
aparente
Grau de fermentao real
57,9%
57,9%
pH
4,48a
4,54a

S-33
35,33a
19,87a
5,2%
3,9%
13,8P
4P
5,5P
70,6%
57,9%
4,51a

* Letras iguais na mesma linha no representam diferena significativa e letras diferentes

representam significncia de 5% de confiana, segundo teste Tukey.

As diferenas entre as cervejas produzidas pelas leveduras esto no

amargor, cor e pH. Contudo, a diferena entre os valores no siginificativa.
Sendo assim, no houve diferenanas caractersticas fsico-qumicas entre as
cervejas produzidas pelas diferentes leveduras.

4 Concluso

Pela analise sensorial possvel concluir que a cerveja produzida pela

levedura US-05 no foi aceita to quanto as outras nos seguintes:
atributossabor, aspecto global e inteno de compra. Sendo a cerveja
produzida pela levedura S-04, a mais preferida pela inteno de compra.
Contudo, pelas analises fsico-qumicas realizadas neste trabalho no foi
possvel encontrar diferenas entre as cervejas produzidas. Por fim, pode-se
concluir que com uma analise sensorial com provadores treinados e com uma
analise fsico-qumica mais detalhada possvel encontrar diferena no produto
final utilizando diferentes tipos de levedura.

5 - Referncias bibliogrficas

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Woodhead Publishing Limited, v. 1, 2004
CARVALHO, D., ZAMBIAZI, R. Avaliao do processo fermentativo de
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