Custos de

cardpios
Elza Ferreira

Custos de cardpios
Preo
remunerao

monetria por um bem

ou servio para suprir as necessidades
da empresa ( custos + lucros)

Custo

o consumo de valores na obteno

de um bem e servio

Fatores que compem os custos

Aquisio

de material: compra de
alimentos, utenslios, equipamentos, etc.

Manuteno

de estoques: custo do
espao fsico, pessoal e energia para
estocar as mercadorias.

Juros

de capital: taxas bancrias, juros de

emprstimos.

Fatores que compem os custos

Seguros: contra incndios , lucro cessante.

Mo-de-obra: encargos sociais acrescidos

dos salrios

Custos de reposio (depreciao): prev

montante em dinheiro para a reposio de
equipamentos utenslios e manuteno
predial

Custo do cardpio
Indicador de desempenho
Rotatividade

dos assentos: nmero de

pessoas que estiveram na casa, dividido
pelo nmero de assentos.

Qualidade

ou nutrir.

atribuda ou misso: alimentar

Custo do cardpio
Indicadores financeiros
CUSTO

Representa o quanto sua receita

comprometida com a matria-prima

CUSTO

DA MATRIA VENDIDA (CMV)

est

DA MO-DE-OBRA (CMO)

Representa o quanto sua receita

comprometida com a sua mo-de-obra

est

Custo do cardpio
Indicadores financeiros
PRIME

COST

Representa o quanto sua receita est

comprometida com a matria-prima e sua
mo-de-obra

COUVET

MDIO

Representa o quanto cada cliente gasta ao

entrar em seu estabelecimento

CUSTO DA MATRIA VENDIDA

(CMV)
CMV = (valor do estoque inicial + valor de compras)
valor do estoque final / receita bruta
Estoque inicial (EI) = toda a mercadoria que est no
estoque no incio do perodo apurado

Estoque final (EF) = toda a mercadoria que est no

estoque no final do perodo apurado
Valor de compras = tudo o que foi gasto com as
mercadorias no perodo apurado

CUSTO DA MATRIA VENDIDA

Custo com a mo-de-obra

(CMO)

CMO = custo da folha de pagamento /

receita bruta
Custo da folha de pagamento = valor total
gasto com pagamento de pessoal
Receita bruta = tudo o que foi recebido
pelo estabelecimento durante o perodo
apurado

Valores de referncia do
CMO

PRIME COST (PC)

PC = CMV + CMO / RECEITA BRUTA

VALOR DE REFERNCIA

COUVERT MDIO
Couvert mdio de alimentos (CMA)
CMA = receita com alimentos / nmero de
pessoas
Nmero de pessoas = n pessoas
frequentam o estabelecimento no ms.

que

Receita com alimentos = tudo que for recebido

pelo estabelecimento com a venda de
alimentos.

COUVERT MDIO
Couvert mdio com bebida
CMA = receita com bebidas / nmero de
pessoas.
Nmero de pessoas = n pessoas
frequentam o estabelecimento no ms.

que

Receita com bebidas = tudo que for recebido

pelo estabelecimento com a venda de
bebidas.

CLCULO DE CUSTO E PREO

DE VENDA
Mtodos

empricos

Mtodos

formais

MTODOS EMPRICOS
Intuio
Psicolgico
Competidores
Tentativa

e erro

MTODOS CIENTFICOS

INDEXADOR TRA custo da mercadoria

vendida, folha de pagamento e gastos
operacionais.

INDEXAO custo direto da matria prima

para a produo de determinado produto.

LUCRO BRUTO histrico de custo, diferena

entre a receita bruta e o CMV dividido pelo
nmero de couvert.

INDEXADOR TRA

CLCULO DE CUSTO E PREO

DE VENDA

CLCULO DE CUSTO E PREO

DE VENDA