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[Nome da empresa][Endereo da empresa]

Sumrio
Histria da cerveja......................................................................................... 2
Processo de produo.................................................................................... 2
MOSTURA.................................................................................................... 2
FERVURA..................................................................................................... 2
FERMENTAO............................................................................................ 2
Cervejas artesanais........................................................................................ 2
Tipos de cerveja............................................................................................. 2
LAGERS....................................................................................................... 3
PALE LAGERS........................................................................................... 3
DARK LAGERS.......................................................................................... 4
VIENNA........................................................................................................ 5
BOCK........................................................................................................... 5
MARZEN...................................................................................................... 5
KELLER e ZWICKEL...................................................................................... 5
MALT LIQUOR............................................................................................... 5
ALES............................................................................................................ 6
PALE ALES................................................................................................ 6
AMBER/BROWN E RED ALE.......................................................................6
ALTBIER.................................................................................................... 7
SCOTCH ALE............................................................................................. 7
SAISON..................................................................................................... 7
BIRE DE GARDE...................................................................................... 7
STRONG ALES.......................................................................................... 7
BELGIAN STRONG ALES............................................................................7
BELGIAN SPECIALTY ALE...........................................................................8
KLSCH....................................................................................................... 8
WEISSBIER (Weizenbier, Wheat Beer ou Cerveja de Trigo)..........................8
STOUT......................................................................................................... 9
PORTER....................................................................................................... 9
LAMBICS.................................................................................................... 10
LAMBIC-FRUIT........................................................................................ 10
STRAIGHT/UNBLENDED..........................................................................10
GUEUZE................................................................................................. 11
FARO...................................................................................................... 11
OUTRAS NOMENCLATURAS........................................................................11
TRAPISTAS.............................................................................................. 11

ABBEY (ou cervejas de abadia)...........................................................11


RAUCHBIER............................................................................................ 12
FRUIT BEER............................................................................................ 12
TEMPERADAS - SHV................................................................................ 12
CHOPE.................................................................................................... 12
Cervejas com frutas..................................................................................... 12
Quais frutas utilizar................................................................................... 13
Como adicionar a fruta a cerveja..............................................................13
Adicionar no final da fervura..................................................................13
Adicionar durante a fermentao...........................................................14
Adicionar durante a maturao..............................................................14
Envase................................................................................................... 14
Quantidade............................................................................................... 15
Dicas......................................................................................................... 16

Histria da cerveja
H cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de
fermentao, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas
alcolicas. Mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros,
devido a natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e gros de
cereais. A cevada era deixada de molho at germinar e, ento, moda
grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os
bolos, aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com
gua e deixados fermentar.
H evidncias de que a prtica da cervejaria originou-se na regio da
Mesopotmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros
registros de fabricao de cerveja tm aproximadamente 6 mil anos e remetem
aos Sumrios, povo mesopotmico. A primeira cerveja produzida foi,
provavelmente, um acidente. Documentos histricos mostram que em 2100
a.C. os sumrios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais.
Na Sumria, cerca de 40% da produo dos cereais destinavam-se s
cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Os egpcios
logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradio no milnio
seguinte, agregando o lquido sua dieta diria.
A cerveja produzida naquela poca era bem diferente da de hoje em dia. Era
escura, forte e muitas vezes substitua a gua, sujeita a todos os tipos de

contaminao, causando diversas doenas populao. Mas a base do


produto, a cevada fermentada, era a mesma.
A expanso definitiva da cerveja se deu com o Imprio Romano, que se
encarregou de lev-la para todos os cantos onde ainda no era conhecida.
Jlio Csar era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de
cruzar o Rubico, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a
principal bebida era a cerveja. A Csar tambm atribuda a introduo de
cerveja entre os britnicos, pois quando ele chegou Britnia, esse povo
apenas bebia leite e licor de mel. Atravs dos romanos a cerveja tambm
chegou Glia, hoje a Frana.
E foi a que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual
conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada
fermentada de cerevisia ou cervisia em homenagem a Ceres, deusa da
agricultura e da fertilidade.
Na Idade Mdia, os conventos assumiram a fabricao da cerveja que, at
ento, era uma atividade familiar, como cozer o po ou fiar o linho. Pouco a
pouco, medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se
libertavam os servos, entre os sculos VII e IX, comearam a surgir artesos
cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias
e mosteiros. O monoplio da fabricao da cerveja at por volta do sculo XI
continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e
cultural, acolhendo os peregrinos de outras regies. Por isso, todo monastrio
dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os nicos
que reproduziam os manuscritos da poca, puderam conservar e aperfeioar a
tcnica de fabricao da cerveja.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesos das cidades comearam
tambm a produzir cerveja, o que levou os poderes de pblicos a se preocupar
com o hbito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde
se discutiam assuntos importantes e muitos negcios concluam-se entre um
gole e outro de cerveja. A partir do sc. XII pequenas fbricas foram surgindo
nas cidades europias e com uma tcnica mais aperfeioada, os cervejeiros j
sabiam que a gua tinha um papel determinante na qualidade da cerveja.
Assim a escolha da localizao da fbrica era feita em funo da proximidade
de fontes de gua muito boa.
Com a posterior inveno de instrumentos cientficos (termmetros e outros),
bem como o aperfeioamento de novas tcnicas de produo, o que bebemos
hoje uma agregao de todas as descobertas que possibilitaram o
aprimoramento deste nobre lquido.

Processo de produo

Produzir cerveja requer trs processos bsicos: mostura, fervura e


fermentao. Os dois primeiros geralmente ocorrem no mesmo dia. J a
fermentao dura de uma a algumas semanas. A seguir, uma descrio
resumida de cada processo.

MOSTURA
Este processo, que dura de 2 a 5 horas, extrai os acares fermentveis e
outros componentes importantes do malte. Primeiro o malte modo, depois
misturado gua quente, permanecendo a uma temperatura de
aproximadamente 65C. Depois disso, a gua rica em acares (agora
chamada de MOSTO) retirada e o que restou do malte modo lavado com
gua quente para extrair o mximo possvel dos acares que restaram.

FERVURA
O mosto fervido na caldeira de fervura, normalmente de 1 a 2 horas. Durante
a fervura, o lpulo adicionado em momentos variados, com a finalidade de
conferir amargor, paladar e aroma que o cervejeiro deseja. No final da fervura,
o mosto separado do lpulo e resfriado, sendo preparado para a
fermentao.

FERMENTAO
O fermento adicionado ao mosto para iniciar a fermentao e transform-la
em cerveja. As fermentaes Ale (de alta fermentao) duram de 5 a 10 dias
a temperaturas de 16 a 21C. As fermentaes Lager (de baixa fermentao)
geralmente so mais longas, com uma fermentao inicial de 10 a 13C,
seguida de um perodo de maturao a 1C. No final da fermentao, a cerveja
carbonatada e envasada.
claro quer h inmeros processos de fazer cerveja, como com fermentao
natural, carbonatao natural, adio de outros "temperos" alm do lpulo, etc.
Todavia, o roteiro resumido acima d uma boa idia inicial da espinha dorsal
da produo do nobre lquido.

Cervejas artesanais
Cervejas artesanais so aquelas produzidas quase que de "forma caseira".
Vrias micro-cervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e
engarrafando suas produes, ainda assim so consideradas como cervejarias
artesanais pelo cuidado que tm com sua produo, indo desde os
ingredientes bsicos da cerveja, passando pela receita de preparo e chegando
at aos conservantes finais, que devem ser naturais e no qumicos.
Outras micro-cervejarias, ou cervejarias caseiras, so realmente o que
podemos chamar de artesanais ao p da letra. Utilizam equipamentos
pequenos, que cabem em qualquer cozinha, normalmente no possuem
engarrafadoras e guardam suas produes com garrafas de cerveja comum e
rolhas.

Ao ouvir falar em Cerveja Artesanal, pense em cervejas mais bem cuidadas,


com produes mais restritas (mas no necessariamente pequenas), o que
leva a produtos com resultados finais muito interessantes e diversificados.
As cervejas caseiras, aquelas feitas em casa com produes limitadas,
normalmente de 20 a 40 litros por vez, tambm podem ser consideradas
cervejas artesanais.

Tipos de cerveja
Antes de comear a falar sobre cerveja, seria interessante defin-la para que
no haja dvidas sobre o que ela o porqu:
Cerveja uma bebida alcolica carbonatada, produzida atravs da
fermentao de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a
cevada e o trigo. Seu preparo inclui gua como parte importante do processo e
algumas receitas levam ainda lpulo e fermento, alm de outros temperos,
como frutas, ervas e outras plantas.
Vinho, por exemplo, feito de uva e uva no possui amido. Whisky e vodka
podem at ser feitos de cereais maltados, porm so destilados, portanto no
so cerveja (isso voc j sabia n?).

Dentro desta definio de cerveja encontram-se diversas variedades, de


acordo com fatores como mtodo de produo, ingredientes usados, cor, sabor,
aroma, receita, histria, origem e assim por diante.

LAGERS
As Lagers so as cervejas mais consumidas no mundo, responsveis por
exemplo por mais de 99% das vendas de cerveja do Brasil.
Originarias da Europa Central no sculo 14, so cervejas de baixa fermentao
ou fermentao a frio (de 6 a 12C), com graduao alcolica geralmente entre
4 e 5%. Tem entre seus tipos mais conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja
originariamente criada no sculo 19 na cidade de Pilsen, regio da Bomia da
Repblica Tcheca, e que por isso muitas vezes chamada de Pilsen ou Pils ao
invs de Pilsener.
Os sub-tipos de Lager esto a seguir:
PALE LAGERS
Lagers claras, o que voc mais v por ai. So tantos sub-tipos que fica quase
impossvel decorar todos, portanto listaremos os mais facilmente encontrados:
PILSNER: a Pale Lager original, desenvolvida como receita da cerveja Pilsner
Urquell. So caracterizadas por um lpulo acentuado no aroma e sabor.
Tambm chamadas de Pilsener e Pilsen. Podem aparecer em 2 estilos um
pouco diferentes, principalmente devido escola: Bohemian/Czech Pilsner,
representada pela Pilsner Urquell e Budweiser Budvar/Czechvar, ambas

Tchecas e meio difceis de encontrar; German Pilsner, facilmente encontradas


nas representantes Bitburger, Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten Pils.
AMERICAN LAGER: cerveja leve e refrescante, feita para matar a sede e para
serem bebidas bem geladas. o tipo das cervejas mais populares dos Estados
Unidos, com exemplos como Budweiser, Coors e a australiana Foster's. A
maioria das cervejas populares no Brasil, como Brahma, Skol, Kaiser e
Antarctica, so American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rtulo e
descrio no verso como Pilsen, talvez at devido a conveno nacional para a
classificao de cervejas.
PREMIUM: de cervejas um pouco mais lupuladas e mais maltadas que as
Standard Lagers, tem como exemplos a Stella Artois, Heineken e Miller
Genuine Draft, facilmente encontradas. Aqui no Brasil, so representadas pela
Cerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold e outras variaes das marcas
mais conhecidas. Mas cuidado. Em alguns casos a palavra Premium vem
sendo usada para diferenciar cervejas que suas cervejarias desejam promover
em especial, no sendo necessariamente uma Premium de verdade. Em
alguns casos, pode simplesmente significar Lagers com graduao alcolica
acima de 5%.
LITE: variao ainda mais leve que a American Lager, oferecida muitas vezes
sob o nome Light ou Lite.
DORTMUNDER EXPORT: variao da Pilsner com menos lpulo, mais suave,
feita em Dortmund em 1873.
HELLES: outra variao com menos lpulo, mais maltada, feita em Munique.
Marcas conhecidas so Lwenbru Original, Spaten Premium Lager,
Weihenstephaner Original e Hofbru Mnchen Original
DRY BEER e Japanese Rice Lager: originria do Japo e feita com arroz, tem
a maior parte do acar convertido em lcool devido ao longo perodo de
fermentao. Por isso e por seu sabor suave chamada de seca.
RADLER: Qualquer Pale Lager misturada com uma limonada tpica alem,
chamada de Zitronenlimonade. Geralmente a proporo cerveja/suco de
50/50 ou 60/40. No Brasil temos a Kaiser Radler.
DARK LAGERS
Lagers escuras tambm so bastante comuns. Trs estilos so os mais
comuns e facilmente encontrados aqui no Brasil:
MUNCHNER DUNKEL: Dunkel significa escura em alemo, portanto as
cervejas Dunkel so cervejas escuras-avermelhadas, produzidas originalmente
em Munique, por isso o nome Munchner. Eram as nicas cervejas da regio da
Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram possvel a criao de
cervejas claras. Possuem sabor maltado. Exemplos comuns so Warsteiner
Dunkel e Hofbru Mnchen Dunkel.

DARK AMERICAN LAGER: verso americana da Dunkel alem, menos


maltada e mais suave. Uma representante fcil de achar no Brasil a
Warsteiner Dunkel.
SCHWARZBIER: A famosa cerveja preta. Deve ser preta e no somente escura
como a Dunkel. A mais antiga da qual se tem documentao a Kostritzer, de
1534 e feita at hoje. Agora, o tipo muito comum em todo mundo. No Brasil,
pode ser encontrada como Petra Premium, Eisenbahn Dunkel e Bamberg
Schwarzbier. uma cerveja suave, com aromas que remetem ao caf e ao
chocolate. Tambm fcil notar a presena de maltes tostados. No
esperado que apresente qualquer sabor frutado, sendo mais seca. Tambm
no doce, portanto no confunda com cervejas do tipo Malzbier brasileiras.
MALZBIER: Cerveja escura e doce, de graduao alcolica baixa, na faixa dos
3 a 4,5%. Muito famosa no Brasil, no possui muitos correspondentes fora
daqui. Na Alemanha, seu pas de origem, nem tratada mais de cerveja e sim
bebida energtica. Inclusive pouco classificada em outras fontes, caindo
normalmente no grupo de "outras cervejas com baixo teor alcolico", j que a
Malzbier original no chegava nem a 1% de lcool, pois quase no tem
fermentao. Quase toda cervejaria brasileira tem sua verso, portanto basta
procurar por Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier, NovaSchin Malzbier e assim
por diante. Trata-se de uma american pale lager na qual, aps a filtrao, so
adicionados caramelo e xarope de acar, ai a colorao escura (que no vem
do malte tostado) e o sabor adocicado.

VIENNA
O estilo Vienna originrio da ustria, de cor marrom avermelhada, tem corpo
mdio e um sabor suave e adocicado de malte levemente queimado.
Graduao acolica entre 4,5 e 5,7%. Um exemplo a mexicana Negra
Modelo, a Dos Equis Ambar e a Samuel Adams Vienna Style Lager.

BOCK
A palavra Bock resultado da quebra da palavra EinBeck, cidade natal deste
tipo de cerveja. Em alemo tambm significa cabrito. Por isso algumas cervejas
colocam imagens deste animal em cervejas do tipo Bock.
Por tradio so avermelhadas, mas podem ser tambm de cor marrom.
Possuem um complexo sabor maltado devido s misturas de maltes de Viena e
Munique. A graduao alcolica alta, indo normalmente de 6% nas Bocks
Tradicionais at 10% nas Doppelbock e 14% nas Eisbock, tipos diferentes de
Bock. Outra variao de Bock a Maibock ou Helles Bock, uma bock clara, de
at 7,4% de lcool.
Exemplos de Bock so a Kaiser Bock, velha conhecida dos brasileiros, e a
Paulaner Salvator, uma doppelbock.

MARZEN
Produzidas na Bavaria durante o mes de maro (Mrz em alemo)
especialmente para a Oktoberfest, as Mrzen podem ser claras ou escuras e
ficam entre 4,8 a 5,6% de lcool.

Tambm chamada de Oktoberfestbier. Chamadas de "As Grandes 6", as


cervejarias que produzem este tipo so: Augustinerbru, Hacker-Pschorr,
Hofbruhaus, Lwenbru. Paulaner e Spaten.

KELLER e ZWICKEL
A Keller e a Swickel so cervejas pouco comum, no so filtradas (portanto
turvars) nem pasteurizadas (servidas na presso e no engarrafadas), e ficam
maturando de maneira exposta, sem cobertura. Pode ser bem amarga e tem
lcool mdio.

MALT LIQUOR
Malt Liquor um termo surgido nos Estados Unidos para classificar as lagers
fortes que tm alto teor de lcool devido adio de acar, enzimas ou outro
ingrediente em complemento ao malte . Geralmente so licorosas no paladar e
no muito amargas, pois em muitos casos nem levam lpulo. No devem ser
confundidas com as cervejas do tipo Barley Wine, que apesar de tambm
fortes no lcool, alcanam tal graduao devido s tcnicas europeias sem
adio de acar ou enzimas.
Tambm so chamadas de Super Strenght e Super Forte. Um exemplo a
Amsterdam Maximator, com 11,6% de lcool, e a Bavaria 8.6.

ALES
O que a difere das Lager o tipo de fermentao, que feita em temperaturas
mais altas, geralmente entre 15 e 24C. um processo antigo de fabricao, o
que fez com que as cervejas do tipo Ale fossem as nicas disponveis at
meados do sculo XIX, quando foi inventada a baixa fermentao (Lager).
Dada essa antigidade, aliada principalmente fermentao a quente, os
sabores complexos, maltados e lupulados das cervejas Ale so
incomparavelmente mais perceptveis, sendo cervejas mais encorpadas e
vigorosas.
Assim ao longo dos sculos, surgiram inmeros subtipos de cervejas Ale. A
seguir, falaremos um pouco sobre os subtipos que voc encontrar mais
freqentemente no Ranking BREJAS de Cerveja:
PALE ALES
So as Ales claras, com graduao alcolica at 6%. Foram criadas para
competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial,
portanto compartilham a caracterstica de serem mais suaves. um dos
maiores grupos de cerveja e possui alguns sub-tipos ou sub-nomes:
AMERICAN PALE ALE, como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as
americanas mais claras
ENGLISH PALE ALE, tambm cahamda de ENGLISH BITTER, ou apenas
BITTER, nome usado na Inglaterra por serem mais amargas que as demais
cervejas, como as Porters por exemplo. Podem ser Standard Bitter, Especial
Bitter ou Extra Special Bitter/ESB

BELGIAN PALE ALE, as Ales claras belgas


BELGIAN BLOND ALE, algumas vezes chamadas de Golden Ale tambm, so
as Pale Ales mais douradas e um pouco mais encorpadas
INDIA PALE ALE ou somente IPA, como a Colorado Indica, cerveja carregada
em lpulo, criada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservao da
cerveja que seria levada para as viagens pela ndia. Varia na intensidade de
amargor e percentual de lcool de acordo com o sub-tipo, da menor pra maior:
English IPA, American IPA e Imperial IPA
AMBER/BROWN E RED ALE
Diferenciando-se em colorao principalmente, mas tambm acompanhando
em corpo e potncia, esto algumas outras categorias de estilo:
AMERICAN AMBER ALE, usado na Frana e EUA para classificar as Ales um
pouco mais escuras
AMERICAN BROWN ALE, mais excura e maltada e menos lupulada que suas
"irms" American Pale e Ambar Ale
ENGLISH BROWN ALE, denomina as inglesas mais escuras. Podem ser Mild ,
Southern ou Northern. A New Castle Brown Ale, famosa e at fcil de encontrar
por aqui, uma Northern English Brown Ale.
RED ALE, avermelhada devido ao uso de um pouco de malte tostado. Tambm
chamada de IRISH RED na Irlanda. Um exemplo comercial que desde 2008
pode ser encontrado no Brasil a Kilkenny Irish Beer, da Diageo, mesma
empresa que faz a Guinness.
ALTBIER
Altbier, ou simplesmente Alt, proveniente da regio de Dsseldorf na Alemanha,
seguem o estilo antigo de produo de Ales, antes mesmo do surgimento das
Lagers. muitas vezes considerada uma ligao enter as cervejas Ales e as
Lagers, por ser feita com fermento de Ale porm fermentada em temperatura
de Lagers. Podem ser Dusseldorf Altbier ou Northern German Altbier. Um
exemplo desse ltimo estilo a holandesa Grolsch Amber Ale.
SCOTCH ALE
Ales da escola escocesa, variando, principalmente em potncia, entre Light,
Heavy, Export e Strong.
SAISON
Feitas em Wallonia - Blgica, as Saison chegam a ser comparadas a vinhos
tintos devido a fermentao e sabores presentes em comum.
BIRE DE GARDE
Cerveja de guarda feita principalmente na Frana, na regio de Pas-De-Calais,
as Bire de Garde so feitas para durarem anos, normalmente tm uma ltima
fermentao na garrafa e muitas vezes so vendidas em garrafas com rolhas.
Janlain Amber e La Choulette so bons exemplos no to dificeis de encontrar.

STRONG ALES
Denominao genrica que inclui uma variada gama de cervejas que podem
ser claras ou escuras. Possuem alto teor alcolico, que vai de 6 e pode chegar
a 12%. Podem ser saborosas e balanceadas, inserindo harmoniosamente o
lcool no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas,
evidenciando a gradao alcolica.
Dentro deste subtipo esto as Barley Wines - quase to fortes quanto vinho - e
tambm as Old Ale, como a Fuller's 1845, agora facilmente encontrada no
Brasil.
BELGIAN STRONG ALES
Produzidas principalmente na Blgica, estas possuem algumas caracersticas
diferenciadas que as fazem cair em um agrupamento diferenciado.
Os vrios tipos seguem abaixo:
DUBBEL: Cerveja do tipo Ale na qual o mestre cervejeiro adiciona o dobro da
quantidade de malte do que uma cerveja comum. Geralmente balanceadas e
de teor alcolico mediano, possuem bom corpo e carbonatao alta.
TRIPEL: Cerveja na qual se adiciona trs vezes mais malte do que em uma
cerveja comum. Possuem, em geral, colorao amarelo-dourado, creme
denso e consistente e a gradao alcolica girar entre 8 a 12%. Aroma e
sabor so complexos, macios e com forte presena de frutas o que, s vezes,
pode lhe conferir um paladar adocicado. Excelente equilbrio entre o lpulo e o
fermento utilizado no fabrico.
ABT/QUADRUPEL: So cervejas mais escuras e mais ricas, utilizando o
qudruplo de malte do que em uma cerveja comum. O volume de lcool
sempre forte, muitas vezes ultrapassando os 10%.Entram aqui a famosssima
Westvleteren 12 e tambm a Rochefort 10 e La Trappe Quadrupel.
GOLDEN STRONG ALE: So as loiras mais fortes e encorpadas, at 10,5% de
cool, com colarao amarelo-dourado e sabor frutado. Entram neste grupo:
Duvel e Delirium Tremens, entre outras.
DARK STRONG ALE: So as Belgian Ales escuras, fortes e encorpadas. Com
vrias representantes de peso, como Chimay Bleu, Rochefort 8 e Gulden
Draak, essa categoria tem cervejas que chegam a 11% de lcool.
BELGIAN SPECIALTY ALE
So as temperadas (veja mais abaixo), s que belgas. Tambm entram aquelas
belgas que, por um motivo ou outro, no se encaixam dentro de nenhuma outra
categoria das belgas, portanto caem aqui como Belgian Specialty Ale. Mesmo
assim, no pense que este estilo pouco conhecido. Aqui est a trapista Orval,
odiada por muitos, amada por muitos tambm. Tambm est a La Choufe, a
Unibroue Maudite e a McChouffe.

KLSCH
Do bero alemo de cervejas e de colorao dourada, normalmente mais
doce e com menos lpulo que as suas irms. Em muitas receitas leva vrios
gros, inclusive trigo. Pela regra, somente cervejas feitas em Kln (Colonia)
poderiam levar o nome Klsch, assim como ocorre com o Champagne.
Entretanto, temos casos de cervejas brasileiras, como a Eisenbahn, que
oferecem sua verso.

WEISSBIER (Weizenbier, Wheat Beer ou Cerveja de Trigo)


Produzida principalmente pelas grande cervejarias alems como HB, Paulaner,
Erdinger, Franziskaner e Weihenstephan, uma cerveja feita a base de trigo e
caracterstica do sul da Alemanha, regio da Baviera. So cervejas claras e
opacas, onde sobressai o trigo com o qual foram produzidas, bem como
sabores frutados (banana e maa), cravo e florais. Bastante refrescantes e de
graduao alcolica moderada (entre 5 e 6%), so opacas e normalmente no
filtradas. Produzem, em geral, um creme denso e persistente. Aqui no Brasil a
Bohemia fabrica sua verso, chamada Bohemia Weiss.
As variedades possveis so:
Hefeweizen, de cor amarelada-marrom opaca, pois a levedura no filtrada.
Erdinger Hefeweizen a mais conhecida aqui no Brasil
Kristallweizen, de cor clara e transparente, leve na degustao. Normalmente
filtrada, no tendo adico de levedura diretamente na garrafa. Um exemplo a
Franziskaner Weissbier Kristallklar
Dunkelweizen ou Hefeweissbier dunkel, cerveja de trigo escrura, de gosto mais
forte. A Erdinger tem sua verso, aquela com rtulo preto, chamada de
Erdinger Weissbier Dunkel.
Weizenstarckbier ou Weizenbock, cerveja tipo bock com uma graduao
alcolica entre 5% e 12%. Exemplo a Aventinus, feita pela G. Schneider &
Sohn.
Berliner Weisse ou Berlin White (cerveja branca berlinense), de graduao
alcolica entre 2 e 4% e de cor amarelada e opaca. Por ser levemente azeda,
comum adicionarem xaropes doces de frutas.
Witbier (Belgian White), esbranquiadas devido s leveduras e ao trigo
suspenso (da o nome). Possui um toque ctrico de laranja, j que a casca da
fruta usada como complemento ao lpulo. Tambm leva "coriander",
conhecido por ns como semente de coentro. A marca mais representativa a
Hoegaarden, alm da Unibroue Blanche de Chambly.
Bire Blanche ou Blanche: apenas o nome em francs para as cervejas de trigo
Russ, cerveja de trigo com acrscimo de suco de limo (Zitronenlimonade),
assim como ocorre com a Radler

STOUT
Cervejas negras opacas, dotadas de forte sabor de chocolate, caf e malte
torrado, pouca carbonatao. Sua origem remonta poca em que parte da
produo das cervejarias inglesas era destinada Rssia e aos pases
blticos. Para suportar a viagem, essas cervejas possuam assim como
possuem hoje alto teor alcolico, variando de 8 a 12%.
Sua representante mais famosa a Guinness.
Tambm apresenta diversos sub-tipos
Dry Stout
Sweet Stout
Oatmeal Stout
Foreign Extra Stout
American Stout
Russian Imperial Stout

PORTER
Comumente confundida com as Stouts, tem l sua razo de ser: o nome Stout
surgiu de uma diminuio do nome "Stout Porter", usado para classificar as
Porters mais fortes. Portanto, a Porter uma cerveja mais suave que sua
parente Stout, normalmente com 1 a 2% a menos de lcool. Pra se ter uma
idia de como uma coisa levou outra, a cervejaria Guinness produzia Porters
at 1974.
As Porters so cervejas escuras, tpicas da Inglaterra, e no to fceis de se
encontrar aqui no Brasil. Podem ser Brown Porter ou Robust Porter.
Outra variedade, chamada Baltic Porter , tem mais lcool e, apesar de ter
comeado como Ales, hoje so normalmente Lagers.

LAMBICS
A maioria dos especialistas classifica as cervejas do tipo Lambic como uma
terceira categoria, em separado das Lager e Ale, por causa do seu tipo de
fermentao, que espontnea.
So feitas de trigo, porm no so adicionadas leveduras no mosto, ficando a
fermentao a cargo dos agentes naturais, os quais so encontrados somente
numa pequena rea ao redor de Bruxelas. Da a dificuldade em encontr-las,
bem como o seu preo elevado.
Trata-se de um tipo muito peculiar de cerveja, dotada de uma gama
extremamente numerosa de aromas, os quais vo do frutado (como framboesa,
cereja ou banana) ao extremamente ctrico (como vinho branco ou vinagre).
o tipo mais antigo de cerveja feito no mundo, fato que, por si s, exige que
voc as experimente. Seus sub-tipos so:

LAMBIC-FRUIT
No processo de fabrico, aps a fermentao espontnea ter comeado so
adicionadas frutas inteiras, como pssegos, framboesas e cerejas. A
fermentao propriamente dita realizada pelos microorganismos presentes
dentro da fbrica. Algumas lendas do conta que as caves onde so
produzidas as Lambic jamais so limpas, a fim de manter o equilbrio original
dos bolores essenciais ao carter da cerveja que se quer produzir. Aps este
processo, a cerveja permanece por cerca de trs anos maturando em barris de
carvalho. Trata-se de uma cerveja cujo teor alcolico relativamente baixo
(no ultrapassa os 6%), bem como a carbonatao, o que faz com que o
creme, quando h, no seja denso. As Lambic tradicionais, muito mais cidas,
levam a denominao Oud (velha) a fim de diferenci-las das jovens e
comerciais, mais doces e balanceadas.
No sub-tipo Lambic-Fruit esto as conhecidas Kriek (de cereja cida) e as
Framboise (de framboesa).
STRAIGHT/UNBLENDED
A Lambic pura, sem misturas de frutas, acares ou misturas de diferentes
barris. So pouqussimos os exemplos comerciais. Um deles a Cantillon
Grand Cru Bruoscsella.
GUEUZE
Trata-se de um blend de Lambics novas (1 ano) e antigas (2 a 3 anos),
retiradas de vrios barris diferentes no processo de fabrico, e que so
engarrafadas para uma segunda fermentao.
Geralmente as Lambic - Gueuze so menos cidas e mais balanceadas,
algumas assemelhadas ao champagne. Inclusive, tradicionalmente so
servidas em garrafas ao estilo champagne.
Representantes do estilo so Cantillon Gueuze, Mort Subite Gueuze e
Lindemans Gueuze Cuve Ren.
FARO
a Lambic com acar. Mais saborosa, leve e sem a acidez caracterstica das
outras Lambics, o tipo mais aceito pelo mercado. Por outro lado, perde em
complexidade para os outros tipos de Lambics.

OUTRAS NOMENCLATURAS
TRAPISTAS
No so consideradas propriamente um estilo nico, pois algumas so Dubbel,
Tripel ou Quadrupel. Todavia, dado o fato de algumas cervejas trapistas serem
consideradas as melhores do mundo por inmeros especialistas, merecem ser
separadas das outras.
A Ordem Trapista (oficialmente, Ordem dos Cistercienses Reformados de
Estrita Observncia) uma congregao religiosa catlica. Seus monges
seguem o princpio fundamental do ora et labora, vivendo em grande
austeridade e silncio. Fazem trs votos: pobreza, castidade e obedincia.

Assim, as cervejas, fabricadas em pequenas quantidades no interior dos


mosteiros muitas vezes so difceis de ser encontradas no mercado, j que os
monges no as comercializam com o propsito do lucro, mas apenas para
manter o funcionamento da prpria abadia e alguns servios de caridade.
Atualmente, a ITA (International Trappist Association), entidade criada com o
propsito de definir as regras do estilo e proteger o nome do uso abusivo por
parte de outras marcas, possui como membros apenas sete abadias trapistas,
seis na Blgica (Westvleteren, Chimay, Orval, Achel, Wesmalle e Rochefort) e
uma na Holanda (Koningshoeven, onde so fabricadas as cervejas La Trappe).
A entidade criou, tambm, um selo de identificao que s pode ser utilizado
em produtos trapistas autnticos.
Algumas cervejas trapistas possuem tempo de guarda de mais de 10 anos.
ABBEY (ou cervejas de abadia)
Tambm no so consideradas um estilo mas, diferentemente das trapistas, as
cervejas de abadia no possuem origem controlada. Podem ser produzidas
em grandes fbricas e comercializadas normalmente, desde que a sua receita
original tenha sido originria de uma abadia, a qual pode ou no ser da ordem
trapista.
RAUCHBIER
Literalmente, cerveja defumada. Pode ser de vrios estilos, como Marzen e
Weizen, desde que usem maltes defumados no seu preparo. Acompanham
muito bem charutos e cachimbos, por motivos bvios.
FRUIT BEER
Qualquer estilo de cerveja misturado com frutas ou suco de frutas. No
confundir com as Fruit Lambics.
TEMPERADAS - SHV
So cervejas de qualquer estilo que acabam no se enquadrando no mesmo
pois so temperadas com especiarias, ervas e vegetais, alterando a frmula e
fazendo-as fugir das caractersticas padro de cada estilo. Tambm chamadas
de SHV do ingls Spice/Herbe/Vegetable.
CHOPE
Tambm chamado Chopp, vem da palavra alem Schoppe (mais exatamente
do dialeto Alsaciano), nome de uma caneca de quase meio litro. nada mais
nada menos do que uma cerveja no pasteurizada. Por esse motivo, pode ter
variaes assim como acontece com a prpria cerveja, seguindo vrios dos
estilos acima citados. Por no ser pasteurizado, dura, dentro do barril, cerca de
10 dias e, aps aberto, no mais que 24 horas.

Cervejas com frutas


Bem uma de nossas prximas levas, a pedido do Henrique, vai ser uma cerveja
de trigo na qual iremos adicionar framboesas, ou seja, vai ser a nossa primeira
produo na qual iremos usar frutas como um dos ingredientes.

Na realidade o uso de frutas no de todo incomum em especial quando


estamos falando de cervejas belgas ou de extreme beers americanas.
Em verdade, na condio de cervejeiros caseiros em um pas dominado pelas
pilsens levinhas produzidas por grandes empresas, acredito que devemos
sempre que possvel inovar em nossas produes.
No digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa, mas pelo fato de que
devemos ao nosso paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e
porque no com uma pitada extra de criatividade. Afinal, esse o maior
diferencial nosso em relao aos fermentados de cevada e milho
industrializados.
Vamos ao que interessa, mas antes quero lembr-los que praticamente tudo
que vou escrever aqui pra frente no veio de experincias pessoais que
tivemos com produes de cervejas com frutas mas sim de conhecimentos que
pesquei navegando na web e lendo livros sobre homebrewing, em especial o
Extreme Beers (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish Head, Sam
Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um cone do
homebrewing norteamericano).

Quais frutas utilizar


Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produo de cervejas claro
que algumas encaixam melhor enquanto outras, bem, so mais indicadas
para compor um suco ou mesmo uma vitamina.
Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e cidas em detrimento
de frutas mais doces. No que as doces devam ser descartadas, elas apenas
no costumam casar bem com cerveja. Acredito que uma boa opo seja optar
por um do grupo das "berries" como amoras, cerejas, framboesas, morangos...
Vejam bem, a prpria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilbrio
doce X amargo (malte X lpulo). Quando falamos de Fruit Beers estamos
falando de um balano mais azedo/cido X doce entendem? Uma fruta muito
doce supostamente poderia desregular esse ajuste.
No que tange a forma, temos vrias opes desde fruta fresca, extrato de fruta
(natural preferencialmente), pur de fruta congelado e etc...
Enfim, praticamente todas as opes so boas se usadas corretamente.
Devemos apenas evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos
conservantes, aditivos e corantes. Eles no passam um sabor to agradvel e
que certamente inferior ao produto fresco e natural.

Como adicionar a fruta a cerveja


aqui que temos uma grande controvrsia. Encontrei 4 mtodos sugeridos
sejam nos livros citados ou em artigos na internet. . Por isso vou enumerar as
vantagens e desvantagens de todos e deixar vocs fazerem a escolha.

Adicionar no final da fervura


Lembrem-se no final da fervura aps o trmino da mesma pois ferver frutas
pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez
indesejada. Vale ressaltar que os restos slidos de algumas frutas tambm
devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser
descartados juntamente com o trub. Sam Calagione defende esse mtodo.
Vantagens:
- Elimina eventuais bactrias e leveduras selvagens que provavelmente
existem em todas as frutas.
- Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas
congeladas vide dicas)
- Os acares das frutas sero melhor convertidos pelo fermento.
Desvantagens:
- O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela
volatilizao, ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos
aparente.
Adicionar durante a fermentao
O ideal pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactrias. Para isso
basta deix-la em infuso durante uns 30 minutos em gua quente (em torno
de 80 - 82C).
Vantagens:
- Os acares da fruta sero convertidos satisfatoriamente pelo fermento.
- Mais sabores sero passados para a cerveja.
Desvantagens
- Maior risco de contaminao. A cerveja no fermentador primrio ainda no
est totalmente saturada de lcool e ainda podem existir muitos nutrientes que
podem ensejar a proliferao de bactrias e por conseguinte aumentar o risco
de contaminao. Esse risco, no entanto, pode ser mitigado se voc fizer a
adio somente aps uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da fermentao j
terminou.
Adicionar durante a maturao
Sem dvidas a opo que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem
algumas desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse mtodo.
Vantagens:
- Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passar melhor
seu aroma e paladar.

- O ambiente da cerveja menos propcio a contaminaes , estar


suficientemente vazio de nutrientes e saturado de lcool. Ainda assim a
pasteurizao pode ser uma boa opo.
Desvantagens:
- Risco de supercarbonatao. Como o acar residual da fruta no foi
fermentado ele pode posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar
sua cerveja. Solues seriam uma carbonatao forada e manuteno de
temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de (impossvel precisar
pois a quantidade de acar varia conforme a fruta).
Envase
Basicamente essa opo s deve ser considerada se voc for usar algum tipo
de extrato sem acar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione
afirmaram j ter usado esse mtodo com bons resultados.
Vantagens:
- Voc pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.
- Muito sabor e dulor residual passado para a cerveja.
- Menos riscos de contaminao
Desvantagens:
- Supercarbonatao. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar
extratos sem acar para no correr o risco de exploses. Vale ressaltar que
extratos sem acar costumam ser artificiais e no passar um sabor to bom
quanto outras opes.

Quantidade
A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base,
vou colocar aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de
cerveja (5 gallons). Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os
autores sugerem um tanto exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes
o ideal seria comear sempre com adies mais modestas para ir "testando".

Dicas
Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa.
Mais uma vez lembro vocs que essas dicas no derivaram de experincias
pessoais, mas sim de minha leitura.

Cervejas mais leves, com menos lpulo, menos alcolicas e mais claras
(sem maltes especiais) tendem a realar o sabor da fruta escolhida.
Cervejas mais pesadas, lupuladas e escuras, ao contrrio, tendem a
camuflar o sabor da fruta.
A presena de acares fermentveis varia para cada fruta portanto no
existe meio de precisar a sua quantidade.
Logo, muitas frutas podem (e devem) conter acares. Leve esse fator
em considerao, ou seja, talvez no seja aconselhvel adicionar na
maturao ou priming pois esses acares no sero fermentados e
poderiam gerar uma supercarbonatao (exploso de garrafas)
posteriormente.
Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a
50% a quantidade de acar a ser usada durante o priming.
Alm disso pode-se tambm usar extratos sem acar que podem ser
usados at na hora do envase. Nesse caso o ideal seria provar at
achar a quantidade ideal.
Lembre-se de deixar um espao extra em seu fermentador para a adio
das frutas.
Frutas frescas do um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no
entanto, usar purs ou extratos aconselhvel misturar mais de uma
marca ou adicionar uma pequena quantidade de frutas frescas.
Tentem manter sempre que possvel um cobertor de CO2 sobre as
cervejas fermentando com as frutas, pois essas, em contanto com o
oxignio podem ser alvo de acetobactrias e gerar um sabor avinagrado
que voc com certeza no quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada de
fermentao aberta (a no ser que voc queira uma Lambic ou outra
Sour Ale).
Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor
totalmente novo como as peras. Na realidade o sabor de peras frescas
melhor reproduzido por damascos!
Se desejar pode congelar sua fruta isso mantm ela estvel at a hora
de ser utilizada e rompe as paredes das clulas facilitando a absoro
de seu sabor na cerveja. Apenas tome cuidado para no adicionar no
fermentador a fruta ainda congelada para no dar nenhum choque de
temperatura.
Algumas vezes adies de cido (penso que o ltico seria o
recomendvel) podem ser interessante para balancear o paladar da
cerveja, especialmente se for usar frutas doces.
Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas relativamente difcil.
Temos no apenas o riscos de contaminao, mas principalmente o de
desbalancear sua cerveja em seu quesito principal, no sabor e por isso
que no aconselho a arriscar muito, pelo menos no de ser vc for
marinheiro de primeira viagem. A probabilidade de perder uma leva
(especialmente para iniciantes) alta para a produo dessas cervejas.

Formulao