Universidade Católica de Moçambique

Instituto de Educação à Distância

Tema

Utilidade dos Indivíduos do género Sacharomyces na Indústria Moderna

Nome: Muanassa Alfane

Código de Estudante: 708205482

Curso: LICEN. E. BIOLOGIA

Disciplina: MICRO BIOLOGIA
Ano de Frequência: 3º

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 Pemba, Junho, 2022

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Classificação
Categorias Indicadores Padrões Pontuação Nota do
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máxima tutor
 Capa 0.5
 Índice 0.5
Aspectos  Introdução 0.5
Estrutura
organizacionais  Discussão 0.5
 Conclusão 0.5
 Bibliografia 0.5
 Contextualização
(Indicação clara do 1.0
problema)
 Descrição dos
Introdução 1.0
objectivos
 Metodologia
adequada ao objecto 2.0
do trabalho
 Articulação e
domínio do discurso
Conteúdo académico
2.0
(expressão escrita
cuidada, coerência /
coesão textual)
Análise e
 Revisão bibliográfica
discussão
nacional e
internacionais 2.
relevantes na área de
estudo
 Exploração dos
2.0
dados
Conclusão  Contributos teóricos 2.0
ii
 práticos
 Paginação, tipo e
tamanho de letra,
Aspectos
Formatação paragrafo, 1.0
gerais
espaçamento entre
linhas
Normas APA 6ª
 Rigor e coerência das
Referências edição em
citações/referências 4.0
Bibliográficas citações e
bibliográficas
bibliografia

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Folha para recomendações de melhoria: A ser preenchida pelo tutor
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Índice Pág.
1. Introdução.................................................................................................................................1

2. Problematização........................................................................................................................2

3. Objectivos.................................................................................................................................2

3.1. Objectivo Geral:....................................................................................................................2

3.2. Objectivos Específicos:.........................................................................................................2

4. Metodologia:.............................................................................................................................2

5. Contextualização.......................................................................................................................3

5.1. Conceitos básicos..................................................................................................................3

5.2. Saccharomyces......................................................................................................................3

5.3. Etimologia.............................................................................................................................3

5.4. Indústria moderna..................................................................................................................4

5.5. Indivíduos do género Saccharomyces...................................................................................4

5.6. Utilidade dos Saccharomyces na Indústria............................................................................5

6. Conclusão..................................................................................................................................7

7. Referência Bibliográfica...........................................................................................................8

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1. Introdução

A presente pesquisa, referente a cadeira de Microbiologia, baseia-se num estudo teórico e visa
abordar aspectos ligados à utilidade dos indivíduos do género Saccharomyces na indústria
moderna.

Refinamentos em microbiologia seguindo o trabalho de Louis Pasteur levaram a métodos mais

avançados de cultivo de cepas puras. Em 1879, a Grã-Bretanha introduziu cubas de cultivo
especializadas para a produção de Saccharomyces, nos Estados Unidos, por volta da virada do
século, as centrífugas foram usadas para concentrar a levedura,  tornando possível a levedura
comercial moderna e transformando a produção de levedura em um grande esforço industrial.

O Reino Fungi é composto por organismos eucariotas, incluindo as leveduras e os fungos

filamentosos, que possuem distribuição mundial e desenvolvem-se em diferentes habitats.
Enquanto algumas espécies de fungos podem ser consideradas patogenias para humanos, animais
e plantas, outras estabelecem relações simbióticas com esses organismos, podendo ser utilizadas
em diferentes sectores da indústria.

Em fim, este trabalho compreende a seguinte estruturação: introdução, desenvolvimento,

conclusão e a sua respectiva referência bibliográfica.

1
2. Problematização

O fermento em pasta feito por pequenos padeiros e mercearias tornou-se fermento em creme,
uma suspensão de células de fermento vivas em meio de crescimento e, em seguida, fermento
comprimido, o fermento de bolo fresco que se tornou o fermento padrão para padeiros em grande
parte do mundo ocidentalizado durante o início século XX.

Com essas palavras, levanta-se a seguinte questão:

 Qual é a utilidade dos indivíduos do género Saccharomyces na indústria moderna?

3. Objectivos

3.1. Objectivo Geral:

 Conhecer a utilidade dos indivíduos do género Saccharomyces na indústria moderna.

3.2. Objectivos Específicos:

 Conceituar Saccharomyces e sua Etimologia;

 Identificar os Indivíduos do género Saccharomyces;
 Descrever utilidade dos Saccharomyces na Indústria.

4. Metodologia:

Para a elaboração desse trabalho, centrou-se em metodologia do tipo qualitativa baseada em

consulta bibliográfica e analise documental que consolida-se com um trabalho de campo.

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5. Contextualização

5.1. Conceitos básicos

5.2. Saccharomyces

Segundo Oliveira (2010), é uma espécie de levedura  (unicelulares fungo microorganismos). A

espécie tem sido fundamental na produção de vinho , panificação e cerveja desde os tempos
antigos. Acredita-se que tenha sido originalmente isolado da casca da uva  (pode-se ver o
fermento como um componente da fina película branca na casca de algumas frutas de cor escura
como a ameixa; existe entre as ceras da cutícula).

É o microorganismo por trás do tipo mais comum de fermentação. As células de Saccharomyces

são redondas a ovóides, com 5 a 10  μm de diâmetro, (Oliveira (2010).

Classificação científica
Reino: Fungi
Divisão: Ascomycota
Aula: Saccharomycetes
Pedido: Saccharomycetales
Família: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
Espécies: S. cerevisiae

5.3. Etimologia
Para Teixeira et al (2011), Saccharomyces deriva do grego latinizado e significa bolor de açúcar
ou fungo de açúcar, saccharon (σάκχαρον) sendo a forma combinada açúcar e myces (μύκης)
sendo fungo. Outros nomes para o organismo são:
 Levedura de cerveja, embora outras espécies também sejam usadas na fabricação de cerveja;
 Fermento ale;
 Levedura de alta fermentação;
 Levedura de padeiro;
 Levedura Ragi, em conexão com a fabricação de tapai;
 Levedura de brotamento.

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5.4. Indústria moderna

Segundo Nelson e Cox (2014), é aquela que surgiu na Europa (primeiramente na Inglaterra)
durante a Revolução Industrial do século XVIII. É o último e mais avançado estágio do processo
industrial, pois possui a capacidade de transformar matéria-prima em produtos elaborados
(industrializados) com a utilização de máquinas. A indústria moderna foi um grande avanço, em
termos de eficiência e rapidez, em relação aos processos produtivos que a antecederam (artesanal
e manufactura).

5.5. Indivíduos do género Saccharomyces

As Saccharomycetales fazem parte de uma riqueza de dados funcionais e diversidade em sua

genética, abrangendo 500 – 1000 milhões de anos de evolução (Langkjaer, 2004). Este grupo de
microrganismos teve papel significativo nas actividades humanas por milénios, sendo relatada a
sua utilização para a fermentação de cerveja e para a fabricação de pão no Oriente Médio, bem
como na China onde há cerca de 8000 – 10000 anos atrás, (Mcgovern et al., 2004).

Em virtude disso, na grande maioria das vezes, as leveduras são citadas e lembradas pela espécie
Saccharomyces e pela sua capacidade de produção de bebidas alcoólicas através de processos
bioquímicos de fermentação. Todavia, este microrganismo, considerado domesticado, representa
apenas uma proporção da vasta biodiversidade e variedade de potenciais biotecnológicos das
leveduras no mundo. Estudos da diversidade metabólica realizados nas últimas décadas das
chamadas leveduras não convencionais, revelaram abundantes e promissoras propriedades
biotecnológicas onde as vias metabólicas ligadas ao metabolismo central de carbono são
basicamente idênticas entre diferentes espécies de leveduras, sugerindo que esses microrganismos
podem constituir um grupo metabólico homogéneo. No entanto, os mecanismos de absorção de
nutrientes, o número de diferentes isoenzimas e, sobretudo, a regulação da fermentação e da
respiração diferem e tornam as leveduras um grupo metabólico altamente heterogéneo e
complexo substancialmente (Flores et al., 2000).

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Saccharomyces é usada na fabricação de cerveja, quando às vezes é chamada de levedura de alta
fermentação ou de colheita superior. É assim chamado porque durante o processo de fermentação
sua superfície hidrofóbica faz com que os flocos adiram ao CO2 e subam para o topo do tanque de
fermentação. As leveduras de alta fermentação são fermentadas em temperaturas mais altas do
que a levedura lager Saccharomyces pastorianus, e as cervejas resultantes têm um sabor diferente
do que a mesma bebida fermentada com uma levedura lager. Ésteres frutados podem ser
formados se a levedura passar por temperaturas próximas a 21°C (70°F), ou se a temperatura de
fermentação da bebida flutuar durante o processo. A levedura Lager normalmente fermenta a
uma temperatura de aproximadamente 5°C (41°F), onde Saccharomyces torna-se dormente. Uma
variante de levedura conhecida como Saccharomyces var. Diastaticus é um spoiler de cerveja que
pode causar fermentações secundárias em produtos embalados.

5.6. Utilidade dos Saccharomyces na Indústria

Saccharomyces é usado em panificação; o dióxido de carbono gerado pela fermentação é usado

como agente de fermentação no pão e em outros produtos assados. Historicamente, o seu uso foi
intimamente ligada à utilização da indústria cervejeira, de levedura, como padeiros tomou ou
comprados a levedura ou espuma cheia de levedura de cerveja a partir de cerveja a partir dos
fabricantes de cerveja (que produzem o bolo de fermento); hoje, as cepas de levedura para
fermentar e assar são um tanto diferentes.

Saccharomyces é a levedura mais utilizada na fabricação de alimentos fermentados. É usado na

produção de vinhos, pão (levedura de padeiro) e bebidas alcoólicas (levedura de cerveja) (Lee et
al., 2022). Os Saccharomyces desenvolvem um papel fundamental na elaboração dos produtos a
partir de um processo fermentativo. Neste processo, o açúcar (normalmente galactose, frutose ou
glicose) é transformado em dióxido de carbono, álcool etílico e outros compostos. Esses produtos
atuam na modificação das características físico-química e sensorial dos alimentos.

Na produção de pão, por exemplo, os produtos da fermentação do Saccharomyces são

responsáveis pelo aroma e sabor. Destaque especial para o dióxido de carbono liberado da
fermentação, que é o responsável pelo crescimento do pão.
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De acordo com Struyf et al. (2017), a produção dos compostos produzidos na fermentação, pode
ser afectada por diferentes factores, incluindo:

 Qualidade da matéria-prima;

 Condições da fermentação;

 Condições de pré-crescimento da levedura (em caso de produção de pão, por exemplo);

 Composição genética da cepa de levedura.

A fermentação pode ser melhorada, adaptada e optimizada a partir de intervenções no genoma de

Saccharomyces, como já foi relatado por grupos de pesquisadores brasileiros.

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6. Conclusão

O Reino Fungi é composto por organismos eucariotas, incluindo as leveduras e os fungos

filamentosos, que possuem distribuição mundial e desenvolvem-se em diferentes habitats.
Enquanto algumas espécies de fungos podem ser consideradas peptógenas para humanos, animais
e plantas, outras estabelecem relações simbióticas com esses organismos, podendo ser utilizadas
em diferentes sectores da indústria.

Na indústria farmacêutica podemos citar o género fúngico Penicillium, amplamente utilizado na

área médica devido à produção da penicilina. Outro exemplo de fármaco é a ciclosporina, isolada
do fungo Tolypocladium inflatum, é uma droga imunossupressora, utilizada para reduzir a
probabilidade de rejeição de um órgão transplantado.

Além disso, os fungos têm importância na produção de biocombustíveis. Um grande exemplo

desse caso é o fungo Trichoderma reesei, descoberto durante a Segunda Guerra Mundial,
utilizado por empresas de biotecnologia para produção do etanol a partir da biomassa celulósica.
Pesquisas sobre o assunto tendem a crescer, visto que a utilização de biocombustíveis causa
menos impacto ao ambiente.Com relação à indústria alimentícia, muitos fungos são comestíveis e
utilizados na alimentação humana, como é o caso dos cogumelos (champignon e shitake). Além
disso, podem ser utilizados na fabricação de alimentos, como o queijo e o pão, e de bebidas
alcoólicas, como o vinho e a cerveja.

No caso da produção do pão, são utilizadas as leveduras chamadas Saccharomyces cerevisiae,

que realizam um processo de fermentação, fazendo o pão crescer. Essa levedura também é
importante no processo de fabricação da cerveja, transformando os cereais em álcool. No caso da
fabricação de queijos como o roquefort e o camembert, são adicionados os fungos Penicillium
rocheforti e Penicillium camemberti, respectivamente, que são responsáveis características
específicas, como o sabor.

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7. Referência Bibliográfica

1. Flores C. L,, et al. (2000). Carbohydrate and energy-yielding metabolismo in non-

conventional yeasts. FEMS Microbiol Rev 24:507–529.
2. Lee,Y.; Kim, B.; Bae,J.; Wang, Y.; Jin,Y. (2022). Genome-edited Saccharomyces cerevisiae
strains for improving quality, safety, and flavor of fermented foods. Food Microbiology.
V.104.
3. Mcgovern, P. E., et al. (2004). Fermented beverages of pre- and protohistoric China. Proc
Nat Acad Sci USA 101:17593–17598.
4. Nelson, D. L.; Cox, M. M. (2014). Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6 ed. São Paulo:
Artmed.
5. Oliveira, M. E. S. (2010). Elaboração de bebida alcoólica fermentada de cagaita (Eugenia
dysenterica, DC) empregando leveduras livres e imobilizadas. 86 f. Dissertação
(Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras – UFLA, Lavras – MG.
6. Teixeira, M.C.; Mira, N.P.; Sá-Correia, I. (2011). A genome-wide perspective on the response
and tolerance to food-relevant stresses in Saccharomyces cerevisiae. Current Opinion in
Biotechnology, V. 22, P. 150-156.