CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

Thas Cristina Vieira Vianna

Caractersticas das doenas transmitidas por alimentos no Brasil

2015

1. INTRODUO
H registros de vrios tipos de doenas alimentares, causadas por diversos fatores e
agentes. Dentre elas, grande parte causada por micro-organismos patognicos, que levam a
srios problemas de sade pblica e expressivas perdas econmicas. Tais patologias, que
resultam da ingesto de alimentos contaminados por esses micro-organismos podem ser
chamadas de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), Doenas Veiculadas por
Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfeces (OLIVEIRA, 2010).
Essas sndromes geralmente so constitudas de anorexia, nuseas, vmitos e/ou
diarreia, podendo ou no ser acompanhadas de hipertermia( febre). Alm de sintomas
digestivos podem ser encontradas em diferentes rgos e sistemas como meninges, rins,
fgado, sistema nervoso central e outros. (BRASIL, 2010).
CARMO (2008) afirma que maioria dos surtos de DTAs espordica e geralmente
no notificada (somente o botulismo, a clera e a febre tifoide tem notificao compulsria no
Brasil), porm os surtos podem atingir grandes propores, causando graves problemas de
sade, perdas econmicas e chamando ateno da mdia e dos consumidores.
De acordo com RIBEIRO (1999) investigar e determinar a origem de doenas
alimentares uma atividade complexa, pois se relaciona a diversos fatores da cadeia
epidemiolgica

de

enfermidades transmissveis,

envolvendo

a trade: agente, meio

ambientes e hospedeiros susceptveis. Devido a isso e aos danos causados as doenas

veiculadas por alimentos tm sido consideradas como um dos problemas mais importantes
em sade pblica.
Alimentos contaminados podem atingir pessoas em vrios locais no mesmo instante
devido ao mercado globalizado e isso vem se refletindo no aumento do nmero de casos
notificados de DTA. Por isso a preocupao com a vigilncia sanitria e segurana dos
alimentos vm crescendo a cada dia, sendo necessrio cada vez mais pesquisas e estudos
sobre o assunto. (HENAO, 2010).
Esse trabalho tem por objetivo traar um breve histrico das doenas transmitidas por
alimentos no Brasil, relacionando-as a seus agentes etiolgicos e alguns fatores
epidemiolgicos, mostrando a importncia desse estudo. Sero citados tambm os principais
alimentos e agentes etiolgicos envolvidos e descrever as caractersticas de um deles: o
Staphylococcus aureus.
2. DESENVOLVIMENTO
2.1. Doenas Transmitidas por alimentos no Brasil

Como j mencionado na introduo, o estudo das doenas transmitidas por alimentos

importante para o controle e preveno destas sndromes. Relatos oficiais demonstram um
aumento significativo de DTA, sendo que entre os principais fatores causadores desse
aumento podemos destacar: o aumento populacional, o aumento de grupos vulnerveis, o
processo de urbanizao desordenado e sem saneamento adequado, a produo e consumo de
alimentos fora dos padres, a globalizao da produo e circulao de alimentos, a
implementao dos sistemas de vigilncia epidemiolgica, a melhoria dos mtodos
diagnsticos, a utilizao de novas formas de produo, o incremento do uso de aditivos, mudanas de hbitos alimentares, alteraes climticas e ambientais, entre outros (BRASIL,
2010).
Procurando minimizar os danos e a incidncia de toxinfeces, a Secretaria de
Vigilncia Sanitria em Sade (SVS) do Ministrio da Sade (MS), implantou em 1999 a
vigilncia epidemiolgica das DTA`s (VE-DTA) em Secretarias das capitais e nas Secretarias
Estaduais de Sade. Essas secretarias assumiram o compromisso de implantar a VE-DTA em
todos os seus municpios (BRASIL, 2010)
A implantao das VE-DTA permitiu o subsdio de medidas de preveno e controle e
melhoria da qualidade de vida da populao atravs de um melhor diagnstico dos surtos,
atravs do conhecimento do problema e sua magnitude. Vrios dados foram obtidos, como os
demonstrados a seguir (ALVES, 2014).
Em um perodo de dez anos tambm, houve um total de 3984 surtos detectados no
Brasil: 23% tiveram como principal alimento envolvido preparaes base de ovos crus e/ou
mal cozidos, 17% ocorreram devido ao consumo de alimentos mistos, 12% devido ao
consumo de carnes vermelhas, 11% por sobremesas, 9% por gua, 7% leite e derivados e em
21% dos casos no foi possvel identificar o alimento envolvido (BRASIL, 2010).
Barbosa, 2009 demonstra que em relao aos agentes etiolgicos temos: bactrias
(83,5%), vrus (14,1%); produtos qumicos (1,3%), parasitas (1,1%) e os agentes etiolgicos
desconhecidos representam 50,3% dos surtos de DTA. Isso ocorre principalmente porque nos
surtos, 80% foram encerrados sem dados conclusivos sobre o agente etiolgico. Os critrios
pelo critrio clnico-epidemiolgico e laboratorial clnico tiveram porcentagens de 8,4% e
15,5% respectivamente.
A grande maioria dessas sndromes causada por bactrias e no grfico abaixo,
extrado de (Sinan Net/SVS/MS apud ALVES,2014) podemos ver melhor a distribuio dos
surtos, de acordo com o agente etiolgico.

Como podemos observar na tabela, o agente etiolgico mais frequente a Salmonella

spp, seguido pelo Staphylococcus aureus. S. aureus tem sido um micro-organismo
frequentemente envolvido em surtos de intoxicao alimentar, estando muito associado
manipulao inadequada dos alimentos, haja vista ser comumente encontrado na pele,
mucosas do trato respiratrio superior e intestino humanos . Diversas cepas de S. aureus
podem produzir enterotoxinas termo-resistentes, que diversamente das clulas bacterianas
vegetativas no so eliminadas quando aquecidas acima de 60 C (OLIVEIRA,2010). Devido
a todos esses fatores, ser realizado um estudo mais aprofundado sobre este agente etiolgico.
2.2. DTAs e Staphylococcus aureus
As intoxicaes alimentares causadas pelo S. aureus so das mais frequentes. Segundo
PARDI et al (2005) os alimentos mais implicados nas intoxicaes por estafilococos so:
pratos preparados a base de carne, pastis, presunto cozido, leite e produtos lcteos, derivados
de ovos e todos os alimentos preparados com esses produtos, tais como cremes, saladas,
recheios, gelados, produtos de panificao e confeitaria e pastas. So tambm includas
conservas de carne em gelatina, molhos e sucos de carne, carne de aves e lngua.
PARDI et al (2005) tambm demonstra que em muito dos surtos estafiloccicos, os fatores
que mais predispem contaminao a contaminao cruzada, sendo que o homem a mais
importante fonte da contaminao dos alimentos, pois possui a bactria, assintomaticamente,
em seu organismo.
Calcula-se que 30 a 50% dos seres humanos saudveis possuem a bactria em seu
organismo, sendo que o principal habitat so as membranas da mucosa naso-faringea e a pele.
Esse nmero se eleva para 60 a 80% entre pacientes e pessoas hospitalizadas. Em pacientes
recm- hospitalizados, encontrou- se Staphylococcus spp na pele de 4 a 44% dos casos. Nas

mos encontrou- se de 14 a 40% e portadores intestinais atingiram nveis entre 17 e 100%.

PARDI et al (2005).
PARDI et al (2005) afirma que so conhecidas cinco toxinas do S. aureus e estas so
designadas por letras de A a E. As toxinas so diferenciadas entre si pelo seu comportamento
imunobiolgico e variam em resistncia e modo de ao e a mais associada a toxinfeces a
toxina A.
2.3. Caractersticas e Controle
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos gram-positivos, pertencentes famlia
Micrococcaceae. Em condies favorveis se multiplicam nos alimentos at atingirem alta
carga microbiana e concentrao de toxinas, sem causar alterao no sabor, odor e aparncia
dos alimentos, apesar de ser uma bactria proteoltica e fermentativa (PARDI et al, 2005).
Podem ser anaerbias facultativas, com maior crescimento sob condies aerbias
quando, ento, produzem catalase. So mesfilas cuja temperatura de multiplicao varia
entre 7 C e 48 C e 37C a temperatura tima para o seu desenvolvimento. As enterotoxinas
podem ser produzidas entre 10 C e 48 C, contudo, a faixa de 40 C a 45 C a ideal para
sua produo (BARBOSA, 2009).
So tolerantes a concentraes de 10% a 20% de NaCl e a nitratos. Em relao ao pH, S.
aureus cresce na faixa de 4,0 a 9,8, com timo entre 6,0 e 7,0. Considerando a atividade de
gua, os Staphylococcus a Aa mnima de 0,86 em condies de aerobiose e 0,90 sob
anaerobiose e por isso so consideradas as nicas bactrias no halficas com capacidade de
crescerem em valores inferiores aos normalmente considerados mnimos (BARBOSA, 2009).
PARDI et al (2005) afirma que para realizar o controle da infeco fundamental evitar a
contaminao, impedir o crescimento do microorganismo e destruir as bactrias existentes nos
alimentos. Medidas gerais de higiene evitam ou reduzem muito a contaminao. O controle de
sade dos manipuladores tambm fator fundamental, haja vista a ocorrncia do S. aureus no
organismo humano.

3. CONCLUSO
As doenas de origem alimentar tem grande importncia na sade pblica, pela sua
prevalncia e pelos danos financeiros e a sade pblica que causam. Apesar disso e de
medidas serem tomadas para que ocorra melhor preveno e controle destas, a maioria dos

casos ainda no so notificados e /ou apresentam agentes etiolgicos no identificados, por

isso vm se desenvolvendo cada vez mais pesquisas e mtodos para a determinao dessas
ocorrncias.
Neste trabalho, foi realizada uma pequena reviso bibliogrfica sobre as DTAs no
Brasil, considerando agentes etiolgicos e alimentos envolvidos. Alguns dados em relao a
estes foram apresentados e discutidos.
Devido ao grande nmero de surtos em que o Staphilococcus aureus foi detectado; sua
fcil propagao, haja vista se encontrar comumente no organismo humano; a presena de
toxina termoresistente e ao fato de estar associado a grande parte das infeces hospitalares e
a cepas super resistentes a antibiticos esta bactria foi melhor detalhada em um dos tpicos.
Tanto em relao s toxinfeces caudadas pelo S. aureus, quanto a todas as outras,
fica claro que a conscientizao em relao a higiene pessoal e na preparao de alimentos a
principal forma de preveno.
Outro fator importante a comunicao dos surtos, j que a subnotificao,
determinada por diversos fatores, dificulta muito a vigilncia epidemiolgica e controle do
problema.
importante que estas barreiras sejam vencidas para diminuir a ocorrncia das DTAs
e assim garantir a sade e bem estar da populao.

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