Direo Regional de Educao do Algarve

Agrupamento de Escolas Jlio Dantas - 145415

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO

VERTENTE RESTAURANTE - BAR
Planificao anual de Tecnologia Alimentar 10.ano
2012/2013
Turma: 10. N
Professora: Madalena Tavares

- Estrutura e Finalidades da disciplina

Esta disciplina pretende dotar os alunos de informaes tcnicas complementares nos domnios da Segurana e Higiene, da Nutrio e Tcnicas de Conservao dos Alimentos. Os conhecimentos de microbiologia, de HACCP e das
regras de equilbrio alimentar so essenciais para a adoo de atitudes e comportamentos adequados em contexto de trabalho.
Numa lgica de integrao e de articulao dos diversos saberes, ser fundamental que o espao ocupado por esta disciplina integre momentos de planificao
conjunta de complementaridades, designadamente com as unidades de formao/domnios de natureza tcnica e prtica estruturantes da qualificao profissional visada na respetiva matriz curricular.

A disciplina tem uma carga horria total de 90 horas, encontrando-se organizada em quatro mdulos independentes:
Mdulo 1: Alimentao Racional 18 horas
Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem as funes de
cada nutriente e os alimentos que os contm; os cuidados a ter com a alimentao; a sua importncia para o organismo humano e as doenas diretamente relacionadas com a mesma. Estes aspetos revestem-se de grande importncia para o
profissional da restaurao na elaborao de planos alimentares especficos para
determinados grupos.
Neste mdulo, sero ainda abordados os processos de transformao dos alimentos e os aditivos alimentares adicionados aos mesmos. Sero tambm analisados e interpretados os rtulos alimentares.
LARGO PROF. EGAS MONIZ APARTADO 302 8601-904 LAGOS TELEFONE: 282770990 TELEFAX: 282770999
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PLANIFICAO DE TECNOLOGIA ALIMENTAR- 10. ANO
2012 / 2013

Mdulo 2: Segurana e Higiene 36 horas

Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem e analisem
alguns princpios de preveno dos riscos profissionais associados profisso de
Tcnico de Restaurao.
Atravs da anlise da influncia do mundo microbiano e a sua incidncia nos alimentos frescos, transformados e confecionados, pretende-se que os alunos identifiquem as principais causas de toxinfees alimentares, que adotem comportamentos de minimizao do risco e que conheam os modos de atuao em caso
de intoxicao coletiva. Para tal, devero ainda conhecer os princpios do HACCP
e identificar os pontos crticos de controlo e as formas de atuao.
Mdulo 3: Informao Turstica 18 horas
Neste mdulo feita uma breve abordagem histria do turismo a nvel
mundial e estabelecem-se pontes com a atualidade, mencionando os principais
recursos tursticos colocados ao nosso dispor.
Neste contexto, identificam-se as principais formas de turismo e descrevem-se as
funes dos intervenientes nesta atividade, quer sejam pblicos ou privados.
A anlise dos principais dados estatsticos relacionados com o turismo permitir
aos alunos avaliar, no s a importncia do turismo na sociedade e na economia,
como tambm a importncia da qualidade e sustentabilidade do turismo em Portugal e no estrangeiro.
Mdulo 4: Legislao Hoteleira 18 horas
No mdulo de Legislao Hoteleira apresentam-se as principais leis relacionadas com o setor da hotelaria e restaurao, nomeadamente a classificao,
funcionamento e licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros, legislao laboral, entre outros. Pretende-se, deste modo, que a interpretao de documentos
legais pelos alunos seja feita de forma correta com consequncias teis para o
futuro profissional.
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PLANIFICAO DE TECNOLOGIA ALIMENTAR- 10. ANO
2012 / 2013

2- Planificao

O referencial de formao poder ser consultado na formao tcnica do

curso profissional de Tcnico de Restaurao, do item programas no stio da
Agncia Nacional para a Qualificao - www.anq.gov.pt

A planificao seguinte foi aprovada pelo Agrupamento de Biologia e

Geologia em 03 de outubro de 2012.

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PLANIFICAO DE TECNOLOGIA ALIMENTAR- 10. ANO
2012 / 2013
Perodo

Tpicos Programticos
Mdulo 1: Alimentao Racional

N. de tempos (45 min)

24 tempos (18 h)

1. Alimentao Racional
1.1. Principais regras alimentares
1.2. A nova roda dos alimentos
1.3. Clculo do peso ideal e ndice de Massa Corporal

2. Constituintes alimentares
2.1. Identificao e funo dos nutrientes
2.2. Aditivos alimentares
2.3. Produtos transformados

3. Anlise alimentar

1. Perodo

3.1. Anlise e interpretao de rtulos de alimentos e

bebidas
3.2. Clculo calrico e nutricional dos alimentos

Avaliao do mdulo
(1 Teste + 2 Ficha/Trabalho/Relatrio)

Mdulo 2: Segurana e Higiene

De 17/09 a 14/12

Previstos
50 tempos de 45
minutos
= 37,5 horas

1. Perigos e riscos de trabalho. Situaes em

diferentes atividades e casos concretos da
restaurao.
2. Medidas preventivas e corretivas para situaes
identificadas.
3. Medidas de preveno, proteo e controlo de
riscos
3.1. Medidas construtivas tcnicas
3.2. Medidas organizacionais
3.3. Proteo individual (EPI)

4. Sinaltica de utilizao de equipamento, de risco e

emergncia
5. Tipos de higiene
5.1. Higiene pessoal
5.2. Higiene das instalaes e equipamentos
5.3. Materiais adequados
5.4. Limpeza e desinfeo
6. Higiene dos alimentos
6.4. Controlo de qualidade
6.5. Mtodos de controlo de qualidade 6.6. Autocontrolo
6.7. HACCP

Avaliao do mdulo
(1 Testes + 2 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

26 tempos (19,5 h)
4

4
8

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2012 / 2013

Perodo

Tpicos Programticos
Mdulo 2: Segurana e Higiene (cont.)

N. de tempos (45 min)

22 tempos (16,5 h)

6. Higiene dos alimentos

6.1. Controlo de pragas
6.2. Fatores de desenvolvimento de bactrias, bolores e
micrbios
6.3. Tipos de contaminaes

2. Perodo

De 03/01 a 15/03

Previstos
40 tempos de 45
minutos
= 30 horas

7. Toxinfeces alimentares

8. Segurana das instalaes e equipamentos

9. Microrganismos patognicos contaminantes dos

alimentos e fatores que influenciam o seu
crescimento.

10. Regras de higiene na manipulao dos alimentos.

11. Procedimento em caso de suspeita de intoxicao

alimentar coletiva.

12. Princpios bsicos da norma HACCP.

13. Cdigo de Boas Prticas de Higiene na

Restaurao.
14. Medidas corretivas simples e propostas de aes
de melhoria.
Avaliao do mdulo
(1 Teste + 2 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

Mdulo 3: Informao Turstica

1
8
18 tempos (13,5 h)

1. Histria do turismo

2. Recursos tursticos

3. Tipos de turismo

4. Empresas tursticas

5. Principais destinos nacionais e internacionais

6. Impacto do turismo na economia e ambiente

Avaliao do mdulo
(1 Teste + 1 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

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Perodo

Tpicos Programticos
Mdulo 3: Informao Turstica

3. Perodo
De 3/04 a
24/05
Previstos
30 tempos de 45
minutos
= 22,5h

N. de tempos (45 min)

6 tempos (4,5 h)

7. Turismo sustentvel

8. Anlise estatstica

9. Terminologia

Avaliao do mdulo
(1 Fichas/Trabalhos/Relatrios)

Mdulo 4: Legislao Hoteleira

24 tempos (18 h)

1. Caracterizao legal do setor

1.1. Classificao dos estabelecimentos hoteleiros e

similares
1.2. rgos de poder no turismo

2. Licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros e

similares

2.1. Processo de licenciamento

2.2. Sinaltica

3. Livro de reclamaes

4. Legislao laboral

4.1. Contratos de trabalho

4.2. Categorias profissionais
4.3. Direitos e deveres

Avaliao do mdulo
(1 Teste + 2 Ficha/Trabalho/Relatrio)

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