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Normas Higienico Sanitarias Tecnologicas Leite Produtos Lacteos
Normas Higienico Sanitarias Tecnologicas Leite Produtos Lacteos
INDCE
PGINA
1 FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS
1.1 LOCALIZAO E SITUAO .................................................................................... 03
1.2 INSTALAES E EQUIPAMENTOS
1.2.1 CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAES
1.2.1.1 REA CONSTRUDA ................................................................................. 03
1.2.1.2 P DIREITO............................................................................................... 04
1.2.1.3 TETO......................................................................................................... 04
1.2.1.4 PISO.......................................................................................................... 04
1.2.1.5 PAREDES, PORTAS E JANELAS............................................................... 04
1.2.1.6 ILUMINAO E VENTILAO................................................................... 05
1.2.1.7 ABASTECIMENTO DE GUA .................................................................... 05
1.2.1.8 REDE DE ESGOTOS ................................................................................. 06
1.2.1.9 CONVENES DE CORES PARA TUBULAES ..................................... 06
1.2.2 CONSIDERAES GERAIS QUANTO AOS EQUIPAMENTOS
1.2.2.1 NATUREZA DO MATERIAL ....................................................................... 07
1.2.2.2 DAS CARACTERSTICAS DOS EQUIPAMENTOS ...................................... 07
1.2.2.3 LOCALIZAO DOS EQUIPAMENTOS ..................................................... 07
1.2.3 SEES
1.2.3.1 PRDIO INDUSTRIAL
A RECEPO ........................................................................................... 07
B PR BENEFICIAMENTO E BENEFICIAMENTO ...................................... 08
C INDUSTRIALIZAO ............................................................................. 08
D ESTOCAGEM ........................................................................................ 09
E EXPEDIO .......................................................................................... 09
F LABORATRIOS ................................................................................... 09
1.2.3.2 ANEXO E OUTRAS INSTALAES
A SEDE DA INSPEO ESTADUAL .......................................................... 10
B VESTIRIOS, SANITRIOS / BANHEIROS ............................................ 10
C GABINETE DE HIGIENIZAO .............................................................. 11
D LAVANDERIA ........................................................................................ 11
E ALMOXARIFADO ................................................................................... 11
F CALDEIRA ............................................................................................. 11
G SALA DE MQUINAS ............................................................................ 11
H ESCRITRIO ......................................................................................... 11
I VAREJO ................................................................................................. 11
PGINA
2 DO TRANSPORTE DA ZONA DE PRODUO AO ESTABELECIMENTO DE
DESTINO ..................................................................................................................
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1.2.3 - SEES
1.2.3.1 - PRDIO INDUSTRIAL
A - RECEPO
1 - A recepo dever ser ampla e a plataforma, quando existente, equipada de
modo a facilitar os trabalhos. A sua cobertura poder ser de estrutura metlica e
alumnio com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.]
2 - A indstria dever dispor de local apropriado para higienizao de lates,
devendo ser estes devolvidos devidamente higienizados.
3 - Em estabelecimentos que recebam leite em lates, em volume igual ou superior
a 5.000 (cinco mil) litros dirios, exige-se a instalao de higienizadora automtica
de vasilhames.
4 - Quando a recepo for igual ou superior a 10.000 (dez mil) litros dirios, o
recebimento ser mecanizado, com esteira para transporte de vasilhame, desvio e
tanque para leite cido, balana para pesagem do leite, pingadeira e mquina para
lavar lates. Considera-se como satisfatria, para recepo at 20.000 (vinte mil)
litros dirios, a esteira de roletes com um comprimento mnimo de 5 (cinco) metros
(do batente balana). A altura da esteira dever ser compatvel com a carroceria
dos veculos de entrega do leite em lates.
5 - A recepo de vasilhames considerada rea suja, havendo necessidade de
ser separada das sees de fabricao em circuito aberto.
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DO
TRANSPORTE
DA
ZONA
ESTABELECIMENTO DE DESTINO
DE
PRODUO AO
2.1 - O vasilhame contendo leite a ser transportado para os estabelecimentos sob Inspeo
estadual deve permanecer resguardado da poeira, dos raios solares e das chuvas.
Quando colocado margem das estradas espera do veculo coletor, deve estar
protegido, pelo menos, em abrigos rsticos;
2.2 - O veculo coletor deve ser provido de toldo protetor fixo. Este ter a finalidade de
resguardar os vasilhames contendo leite dos raios solares e chuvas;
2.3 - A medio e/ou transvase de leite no deve ocorrer em ambiente que o exponha a
contaminao;
2.4 - As operaes de transferncia do leite resfriada aos veculos com tanques
isotrmicos devem cercar-se dos indispensveis cuidados de higiene. A temperatura
mxima a ser observada na chegada do leite ao seu destino dever atender a
legislao vigente. Aceita-se a utilizao de mangueiras plsticas sanitrias com o
comprimento estritamente necessrio realizao da descarga.
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6 - CREME DE LEITE
Legislao Bsica:
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento.
6.1 - O equipamento utilizado no processamento de pasteurizao lenta do creme dever
dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, e permitir a perfeita
higienizao e manuteno da qualidade do produto, constando de: tanque de
recepo, padronizadora, pasteurizador com sistema moto-redutor e embaladeira
automtica ou semi-automtica, no se permitindo comrcio de creme cru para
consumo humano direto.
6.2 - Equipamentos Mnimos
1 - Padronizadora;
2 - Pasteurizador;
3 - Envasadora automtica ou semi-automtica;
4 - Cmara Fria (obrigatria para produo acima de 1500 L/dia). Abaixo desse
volume poder, a juzo da inspeo estadual ser aceito freezer. Em ambos os
casos a temperatura no dever ser superior a 5C.
O Creme cru quando proveniente de outra indstria dever ser recebido
temperatura mxima de 10C.
6.3 - Conservao
O Creme de Leite dever ser armazenado e expedido temperatura de 5 C.
6.4 - Transporte ver item 14 , pg. 20.
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8 - LEITES FERMENTADOS
Legislao Bsica:
Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento.
8.1 - Sero considerados equipamentos mnimos para a produo de leite fermentado:
1 - tanque de recepo;
2 - filtro (s) de linha;
3 - bomba sanitria;
4 - sistema de pasteurizao: pasteurizao rpida ou fermenteira com
controle de tempo e temperatura e conjunto moto-redutor;
5 - bico dosador que poder ser acoplado logo aps o registro da
fermenteira. Quando o envase for realizado em outro equipamento o leite
fermentado dever ser bombeado atravs de bomba sanitria at o
equipamento de envase, no se permitindo o transvase manual.
6 - tanques para adio de sabor, devendo todo o processo ser realizado em
circuito fechado;
7 - cmara fria (obrigatria a partir de 1.500 L/dia). Abaixo desse volume
poder, a juzo da inspeo estadual ser aceito freezer. Em ambos os casos a
temperatura no dever ser superior a 5C.
8.2 - O leite fludo, quando proveniente de outra indstria, dever ser recebido a
temperatura mxima de 10C.
8.3 - Conservao
O leite fermentado dever ser armazenado e expedido temperatura de 5 C, e entregue
ao consumo em temperatura no superior a 10C..
8.4 - Transporte ver item 14, pg. 20.
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10 - QUEIJOS
Legislao Bsica:
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Queijos do Ministrio da Agricultura e
do Abastecimento.
10.1 - O leite destinado a produo de queijos deve ser pasteurizado, observando-se
sempre o binmio tempo X temperatura devendo ser realizado analise de fosfatase
neste leite.
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12 - DOCE DE LEITE
Legislao Bsica:
Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Doce de Leite do Ministrio
da Agricultura e do Abastecimento.
12.1 - Equipamentos Mnimos:
1 - Tanque de recepo;
2 - Filtro de Linha;
3 - Bomba Sanitria;
4 - Tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior.
12.2 - Conservao
O Doce de Leite dever ser armazenado fresco e arejado.
12.3 - Transporte ver item 14, pg. 20.
13 - RICOTA
Legislao Bsica:
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA )
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
13.1 - o produto obtido da floculao das soro-protenas presentes no soro de leite
proveniente da fabricao de queijos.
13.2 - Quando o soro de leite (queijos) provier de outro estabelecimento, o processo de
transporte dever obedecer as mesmas condies de temperatura adotadas para
leite. O soro no dever apresentar acidez superior a 0,14 % de cido ltico.
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14 - TRANSPORTE
O leite pasteurizado e empacotado e os demais produtos lcteos devero ser transportados,
no mnimo, em veculo de carroceria isotrmica, de tal forma que no momento de entrega ao
comrcio a temperatura do(s) produto(s) esteja dentro dos limites estabelecidos pela
legislao.
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17 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Constituio Federal
Legislao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Legislao do Ministrio da Sade
Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11.09.1990
Portarias do Instituto Mineiro de Agropecuria
18 - EQUIPE DE ELABORAO
X Diviso de Inspeo e Fiscalizao de Produtos de Origem Animal - DIPA/IMA
Luiz Geraldo Teixeira de Abreu
Mauro Teixeira de Melo
Patrcia Marina Ventura Magalhes da Cruz Azevedo
Adriane Lacerda Barbato Cunha
Amarlis Dantas Cioglia de Resende Teixeira
Edson de Oliveira Mouro Filho
Maria Berenice Vasconcelos de Freitas
Marlia Diniz Ferreira
Nero Dorella Filho
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