UNIVERSIDADE ANHANGUERA DE

SO PAULO UNIAN
SANTO ANDR

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

( Manh )

Visita Tcnica
Pizzaria Fama (Mau)

Disciplina: Cozinha Brasileira

Professora: Elisabete Carneiro

Autor:
ngelo Rogrio Antoniolli
RA: 1299119450
09/10/2015

Histria da Pizza no Brasil

Os Italianos se orgulham de ter trazido a pizza ao mundo. Em especial a

regio de Npoles. Mas a pizza tem sua origem no antigo Egito, porm ao
longos dos sculos chegou ao territrio italiano que deram seu toque especial
ao preparo. Mais alguns sculos e temos uma pizza, padronizada em Npoles.
Que s pode ser feita a partir de uma determinada receita.
Embora no seja toda a pizzaria italiana que faz a verdadeira Pizza
Napolitana, ainda sim ela ter diferenas se compararmos com a do Brasil.
A pizza italiana, tem uma massa necessariamente sempre fina, coberta
com molho de tomate pelati puramente italiano (O tomate italiano tem um sabor
melhor devido ao solo vulcnico nas regies onde cultivado), o queijo quando
vai na pizza ele colocado no meio do molho. Teremos pequenas ilhas de
queijo (Mozzarella de Bfala) isoladas em um mar de molho de tomate. E
sempre feita em forno a lenha.
A Pizza Brasileira, tem sua origem no Brs em So Paulo. Chegou junto
dos italianos fugidos da grande crise gerada pelo 2 Grande Guerra Mundial.
Vamos ver a histria da pizza atual Brasileira, que mudou em relao a
primeira quando aqui chegou.
A Nossa pizza diferente se comparada a italiana e a outras produzidas
em diferentes pases. Ela tem uma massa partindo do fino para a espessura
mdia. Possu um fundo feito de tomate (no ser o pelatti) comum, onde
dependendo de sua composio receber uma camada de queijo tambm
como parte desse fundo. No caso aqui utilizasse o queijo de Mozzarella Bovina.
Esse queijo pode no s cobrir o molho, mas cobrir tambm os insumos que
formaram a pizza. Atum, Calabresa, Frango desfiado, Ovos cozidos entre
outros podem receber uma camada por cima de queijo. No via de regra
esse processo.

Justamente pela falta de padronizao, temos em um pas continental como o

Brasil. Profissionais fazendo um produto de acordo com a necessidade que ele
perceber no mercado onde ele atuar.
O que ser comum a todos que para atender o Brasileira a pizza deve
de ter uma cobertura de ingredientes generosa. Muito mais do que a de outros
pases se compararmos, o que dizer da pizza Italiana.
A Pizza Brasileira j tem caractersticas prprias que a definem como um
produto genuinamente Brasileiro.

Historia da Pizzaria FAMA

A Pizzaria Fama nasce no ano de 1995, onde o Pai do empresrio e atual
proprietrio Fabiano Olivares percebe uma provvel queda na locao de filmes em
sua locadora.
Aps uma pesquisa, estrategicamente escolhida a pizzaria para ser integrada
ao ambiente da locadora. O que casou muito bem, pois no ambiente da locadora
passou a ter aquele cheirinho de pizza no ar.
No se tinha registro que antes de 1995/1996 havia uma locadora e ao mesmo
tempo pizzaria funcionando dentro de um mesmo ambiente.
Tornando ela um empreendimento inovador na regio. O que se provou no
primeiro ms de funcionamento. Tendo uma procura muito grande por parte dos
clientes.
O nome Fama vem como herana de um negcio, que hoje j est
praticamente extinto devido as mudanas tecnologias que so facilmente percebveis
graas ao aumento da velocidade da internet. Isso se analisarmos de uma forma sutil.
Porm existe um grande fluxo de cpia ilegal de filmes, atravs de sites que ganham
com propaganda.
A pizza se mostrou eficiente e que hoje o principal negcio para o
empresrio.

Questionrio:
a) O por que da temtica?
R: Embora minha famlia tenha origem Portuguesa e Espanhola, O negcio comeou
no com pizzaria e sim como vdeo locadora. Aps 5 anos, iniciou-se um processo
muito grande de pirataria de filmes e o fcil uso da internet para download deles. J
prevendo uma dificuldade para esse setor, meu Pai buscou uma diversificao do
negcio onde fosse possvel aproveitar o grande fluxo de clientes que a locadora
tinha. E pela pesquisa que ele fez na poca foi o que melhor que se adaptou para
funcionar junto da locadora. Pois o cliente vinha, j levava uns filmes para assistir,
tinha lugar para ele sentar e comer a pizza tambm. No era comum na poca
shopping para se frequentar, ento o lazer era esse. Se reunir para assistir filmes e
comer pizza em casa.
a1) Se no fosse a pizzaria, havia outro tipo de negcio que queria colocar junto
da locadora que havia sido considerado como opo na poca?
Na poca no consigo me recordar se houve mais opes para meu Pai escolher, eu
era garoto. Mas pelo que me recordo, a pizzaria foi o que melhor se encaixou ao
negcio. Antes de 1995 no tnhamos conhecimento de outro estabelecimento com
combinao igual a Fama Vdeo Locadora e Pizzaria.
a2) Hoje seu negcio principal a pizzaria?
A Locadora fechou a 4 anos (2011), mas desde 2008 a Pizzaria j havia assumido o
posto de negcio principal.
b) Como foi a escolha do cardpio;
A escolha do cardpio foi baseada nas pizzas tradicionais que j tnhamos algum
conhecimento, e consideramos tambm a regio que de periferia e baixa renda.
Ingredientes como champigon, aliche, alcachofra no esto presentes em nosso
cardpio. Pois no existe procura para tais itens na regio.
b2) O incio das vendas da pizza tiveram um bom desempenho no primeiro ms?
Sim tiveram timas vendas no primeiro ms, pois a vdeo locadora j era uma
empresa consolidada. Ento ns reunamos muita gente, havendo ento esse fluxo
grande de clientes devido a vdeo locadora. A pizza deslanchou pois tnhamos j
aquele cliente que vinha, sexta, sbado na vdeo locadora buscar seus filmes (Na

poca fitas de VHS) e j havia ali a pizza, fazamos a famosa degustao. Existia
aquele cheiro de pizza no mesmo ambiente da locadora, pois montamos de forma
estratgica ao fundo a cozinha da pizzaria. A degustao e o cheirinho no ambiente
foram sucesso garantido no primeiro ms.
c) Qual o Item mais vendido;
Pizza, mas vendemos lasanha, Nhoque, Beirute e Esfiha. Mas o carro chefe da
empresa pizza, no podemos desconfigurar e nem pretendemos tir-la como prato
principal.
c1) Vc tem pizzas idealizadas/criadas por vocs mesmo em seu cardpio?
R: Sim Temos!, No ano passado eu concorri na copa Brasileira de Pizzarias,
justamente com nossa pizza nordestina. Conseguimos o 5 lugar na competio. Foi
uma pizza que fazemos, que a carne seca puxada/flambada na pinga e eu fiz um
catupiry com limo. Hoje ela tem uma sada legal no nosso cardpio.
d) Como o funcionamento da cozinha, quantos turnos;
J trabalhei! At uns 06 meses atrs eu tinha dois horrios aqui (Dois Turnos). Entrava
o turno da manh o pessoal para adiantar alguma coisa, fazer massa e cozinhar
frango. Para mandar brasa mesmo no negcio. Mas fomos nos adaptando,
aperfeioando, e hoje temos apenas um turno. Turno esse em que conseguimos ir
porcionando os insumos para atender os dias de maior demanda. E hoje no
precisamos de mais do que um turno.
d1) Quantos funcionrios tem e suas funes?
Hoje entre colaboradores diretos registrados e indiretos temos 22. Se no me falhe a
memria cerca de 8 so motoboys, e o restante se divide entre ajudante geral,
pizzaiolo e atendente. Ento eu terei somente essas trs funes. O Pizzaiolo o que
faz a massa, o ajudante geral o que desenvolve todas as outras funes. Tambm
temos o auxiliar de cozinha. E o atendente o que faz o atendimento no call centrer.
d2) Houve reduo no seu quadro de funcionrios, com a atual queda na
economia?
De acordo com a crise, ainda no teve uma reduo do quadro de funcionrios. O que
aconteceu foi que algumas peas que saram, pediram demisso, saram e ns no
repomos devido a queda. Ento final de ano na pizzaria o movimento aperta, e no

posso correr o risco de mandar embora. Vou dar uma apertada para segurar at
Janeiro e Fevereiro para depois ver o que vai dar par fazer.
e) Como o dia a dia, do pr preparo dos insumos;
Massa de pizza feita diariamente, na tera-feira a gente prepara a calabresa. A
calabresa fatiada, processada, embalada e data. Depois a colocamos no freezer. Na
quarta-feira ns fazemos o frango, na quinta-feira ns preparamos uma carne seca. E
diariamente feito/preparado tambm a mozzarella. Tudo o que derivado de queijo,
feito diariamente. Por que no pode ficar muito tempo. A maioria dos insumos que
carne, eu consigo preparar ele antes e guardar no freezer para o uso no decorrer da
semana. Ento todo o dia eu j tenho produo, que j foi feita no dia anterior.
Queijos, ervilhas e vegetais so feitos diariamente. O pessoal chega as 5 da tarde e j
comea ralando queijo, uma j vai l embalar milho e ervilha. Ns trabalhamos, tudo
porcionado. Estou na fase em que 80% dos meus insumos j porcionado/embalado.
e1) Voc utiliza as marcas de primeira linha de insumos para seus produtos? Se
sim ou no o que usa, encontra tudo na regio?
Como eu j disse, minha pizzaria localizada em um lugar onde o pblico B-, C e D.
Eu no tenho condies de trabalhar com insumos de primeira linha, de marca. Vamos
dizer Marca ns no temos condies de comprar. Vc sabe que existe produtos to
bons quanto os de marca. Eu no tenho condies de colocar o requeijo Catupiry. Eu
tenho que usar um requeijo, eu utilizo um de boa qualidade mas no Catupiry. Um
requeijo que eu pago R$ 14,00 reais na bisnaga, meu concorrente vai no mercado e
compra um que custa R$ 6,00 reais a bisnaga. Ai o meu cliente, para ele tudo frango
com catupiry. Para ele t comprando, t comendo e estando bem recheado (Coberta),
ele no sabe decifrar. Lgico que eu tenho opes de primeira, de acordo com esse
tempo que j tenho de mercado eu aprendi a ir atrs desenvolver excelentes produtos
que consigam substituir as marcas tradicionais. Encontro sim na minha regio, hoje
compro tudo direto, tenho cadastro em todas as empresas.
f) Como funciona? O cliente pede no cardpio, como controlam o estoque, para
sempre ter o insumo em casa;
Como j comentei antes, ns temos um controle do que est porcionado na casa ou
no. O que acontece que uma ou duas vezes por semana ns batemos uma lista no
estoque, para ver como que est. E com a minha expertise j consigo definir o que
precisa ser comprado ou no. Mas diariamente j feita a batida.

g) Como trabalham com desperdcio.

Desperdcio tratado em cima, tem que ficar em cima. Infelizmente a gente tem
desperdcio na cebola, temos em alguns itens que no tem como. Refrigerao, o
pessoal deixa fora da refrigerao, eu tenho problema de estragar. Ento assim,
infelizmente uma guerra diria em cima, fiscalizando.
g1) Tem algum item do cardpio que foi criado para utilizar aparas/sobras dos
insumos?
Sim, eu tenho alguns pratos. Que nem o que sobra do prprio tomate a gente faz
molho. Eu na verdade cubo ele (Corte Brunoise). Aquele que a gente viu no vdeo
(vdeo de cortes no frum profissionais da cozinha), fao aqueles cortes e tenho uma
pizza que o pessoal aqui gosta dele. Tem dias que tenho de pegar o tomate e cuba-lo,
final de semana tem sempre que cubar. Por que as aparas/sobras do tomate eu no
consigo mais vencer a demanda dessa pizza que havia sido feita para suprir as
aparas do tomate.
h) Como tem sido lidar com todas as Leis da Vigilncia Sanitria, eles tem sido
implacveis em suas fiscalizaes? Sendo muito constante, fazendo grandes
exigncias que voc no concorde mas tem que seguir?
Eu sei que varia de cidade para cidade. Aqui em Mau, eu tenho eles como uma
parceira. Eles vem aqui e nos orientam, fiscalizam. Eu nunca tive problema com
vigilncia nesse sentido. Eles do uma corretiva, de saber o que voc est
precisando, o que est certo ou errado. No ano passado eles forneceram curso para
meus funcionrios, onde ficamos l cerca de 15 a 20 horas fazendo o curso. Isso para
todos os meus funcionrios. Isso varia de cidade para cidade. Aqui eles so meus
parceiros, eles esto preocupados se voc est atendendo as boas prticas. Para ver
se no tem alimento estragado, isso muito bacana. Aqui no tenho o que reclamar.
Aqui a vigilncia sanitria funciona bem.
j) Ao longo dos anos como proprietrio de sua pizzaria, como avalia a qualidade
dos insumos utilizados? Caiu a qualidade ao longo dos anos?
Ao longo dos anos, pelo menos nesses primeiros 20 anos que a gente tem pizzaria.
S posso falar que a qualidade dos insumos melhorou tremendamente. Hoje em dia
existe mais controle de qualidade dentro das empresas. O mercado aumentou a
concorrncia, est mais exigente. Ento a qualidade melhorou sim. Nem se compara

as calabresas que eu tinha l atrs com as calabresas de hoje em dia. As mozzarellas

so muito melhores. A qualidade mudou sim nos insumos.
k) Como lida com a concorrncia? Teve algum caso de sabotagem ou sabe de
algum que tenha ocorrido?
Amigo, com relao a concorrncia. Ns tentamos tratar da forma mais profissional
possvel. Eu trato meus concorrentes como parceiros, as vezes ns fazemos troca de
insumos. Ns contamos errado aqui, e faltou uma pea de presunto corre vai na
pizzaria pede emprestado. Eles vice-versa. Tambm existem aqueles, que
concorrente de preo. O cara quer brigar com preo, e atrapalha assim. Eu nunca tive
problema de sabotagem.
l) Tem sido possvel reinvestir seu capital para melhorar a estrutura do seu
negcio? Comprando novos equipamentos por exemplo. Ou treinando pessoal?
Sim, sobre investimento. A gente sempre investe. Eu sai do forno a lenha para o forno
de esteira, hoje em dia sai do freezer j tenho a cmara fria. Sempre tem que estar
reinvestindo na empresa, para estar trilhando novos caminhos.
m) Como voc v o uso do forno de esteira hoje, se comparado ao forno
tradicional a lenha onde a pizza era at ento feita?
O forno de esteira, se comparado ao forno tradicional de lenha. Eu ganho
padronizao, eu ganho agilidade, eu ganho economia, eu ganho reduo de mo de
obra especializada. Na verdade ele no substitui o profissional, na pizzaria voc tem
que ter ainda no forno a lenha um profissional para fornear a pizza. No forno de
esteira, eu posso ter um ajudante geral que vai tirar a pizza. O forno no trabalha
sozinho, tem que ter algum l para colocar a pizza e para tirar. Ento, ele no
substitui a mo de obra. Apenas substitui a mo de obra especializada. Ento o forno
de esteira para mim hoje, no consigo v-lo fora da minha pizzaria. Eu voltando ao
forno a lenha.