UNIC- UNIVERSIDADE DE

CUIAB

FACULDADE DE NUTRIO

TCNICA DIETTICA E
GASTRONOMIA
Professora: Nensmorena G. Preza
E-mail: nensmorena@hotmail.com

SEJAM BEM VINDOS

KROTON EDUCACIONAL
MISSO
Formar cidados e prepar-los para o
mercado de trabalho.
VISO
Ser reconhecida como a instituio que
melhor forma cidados e prepara os
seus alunos para o mercado de trabalho.

UNIC UNIVERSIDADE DE CUIABA

MISSO
Oferecer educao superior responsvel, com
qualidade
reconhecida
pelo
mercado,
contribuindo para o crescimento pessoal e
profissional dos alunos
VISO
Ser referncia regional e a primeira opo dos
estudantes pela intensidade e excelncia das
atividades de ensino, pesquisa e extenso
desenvolvidas, especialmente no ensino de
graduao e nas atividades de extenso

PERFIL DO EGRESSO DE NUTRIO

Nutricionista generalista, humanista,

crtico e tcnico. Capacidade para atuar
na
segurana
alimentar,
ateno
diettica e produo de alimentos,
visando a melhoria da qualidade de vida
de indivduos e coletividades, pautado
sempre em princpios ticos e na
realidade econmica, poltica e social.

Importancia da disciplina p/ nutricionista

Abordagem dos elementos fundamentais da

tcnica diettica enquanto instrumento de
trabalho, com conhecimento e prticas de
tcnica que instrumentalizem a manipulao
de alimentos para estudo de suas
propriedades.

Disciplina :
TCNICA DIETTICA E GASTRONOMIA

Carga horria total: 80 horas

Carga horria em aulas expositivas: 64 horas

Carga horria em atividades prticas

supervisionadas (20%): 16 horas

Horrio de aulas

Aulas aos sbados

Terica campus Beira Rio

1 horrio aula : 7:30 as 9:10h
Intervalo : 9:10 as 9:20h
2 horrio aula : 9:20 as 12:30 h

Prtica campus shopping pantanal

1 horrio aula : 7:30 as 10:0h
2 horrio aula : 10:05 as 12:35 h

OBJETIVO DA DISCIPLINA
Identificar

as

caractersticas

fsicas,

de

composio

qumica,

sensoriais e de digestibilidade dos alimentos..

Identificar os pesos e medidas de alimentos e preparaes
Adquirir conhecimentos sobre a sistematizao dos procedimentos e
das tcnicas adequadas para aquisio, seleo, pr-preparo, preparo,
conservao, armazenamento de alimentos.
Conhecer as propriedades e mudanas fsico-qumicas produzidas no

alimento de acordo com o mtodo de coco empregado e/ou outros.

OBJETIVO DA DISCIPLINA
Conhecer os grupos de alimentos e sua aplicabilidade na
nutrio.
Acompanhar as transformaes e perdas que os alimentos

sofrem quando in natura at a coco.

Aplicar mtodos adequados de coco visando o mnimo de
perdas nutricionais.
Melhorar ou manter as caractersticas organolpticas dos
alimentos por meio de tcnicas dietticas adequadas.

EMENTA DA DISCIPLINA
Introduo tcnica diettica e gastronomia: definio, terminologia,
importncia e aplicao.
Alimentos: conceito, classificao e estudo diettico (grupos, irradiados,

orgnicos,

diet

light,

congelados,

transgnicos),

caractersticas

organolpticas (anlise sensorial).

Pesos e medidas: per-capitas, pores e equivalncias.

Seleo e armazenamento/ conservao de alimentos e preparaes.

Pr-preparo de alimentos e indicadores: fator de correo, ndice de
converso,

ndice

de

reidratao,

densidade,

densidade

energtica,

desperdcio e rendimento.
Preparo: calor mido, calor seco e calor misto, ficha-tcnica (custo) e
distribuio de refeies.
Aproveitamento total de alimentos.

CONTEDO PROGRAMTICO
UNIDADE 1 MENSURAO DE ALIMENTOS
Conhecer as tcnicas adequadas para se pesar e medir
alimentos slidos e lquidos;

Conhecer os indicadores em alimentos e a importncia

de utiliz-los na prtica profissional;

Aprender as tcnicas dietticas bsicas: pr-preparo;

preparo: mtodos de coco, calor seco, mido e misto;

Conhecer os per capitas de alimentos, bem como o

porcionamento e equivalncia.

CONTEDO PROGRAMTICO
UNIDADE 2- Alimentos de origem vegetal
Conhecer a composio de todos os grupos de
alimentos de origem vegetal, sua importncia, tipos,
funes, propriedades, mtodos de preparo, coco
e avaliao sensorial.

UNIDADE 3- Alimentos de origem animal

Conhecer a composio de todos os grupos de
alimentos de origem animal, sua importncia, tipos,
funes, propriedades, mtodos de preparo, coco
e avaliao sensorial.

COMPETNCIAS E
HABILIDADES
Ao final do curso o aluno dever estar apto a:
- Realizar a pesagem de alimentos, identificando os
per capitas, porcionamentos e equivalncia;
- Executar tcnicas dietticas bsicas com
diferentes tipos de alimentos
- Identificar a composio de todos os grupos de
alimentos de origem vegetal e animal, sua
importncia, tipos, funes, propriedades, mtodos
de preparo, coco e avaliao sensorial.

PROPOSTA METODOLGICA
AULAS TERICAS:
Aulas expositivas interativas com utilizao de
material audiovisual;
Trabalhos em grupos, e individual;

AULAS PRTICAS:
Pesquisas de campo
Aulas prticas no laboratrio

Objetivo da aulas prticas

Conhecer alimentos in natura e

industrializados (aspecto, forma, tipo);

Utilizar corretamente os materiais e

utenslios;
Sistematizar os procedimentos e as
tcnicas adequadas para aquisio, seleo,
pr-preparo, preparo, conservao,
armazenamento e apresentao dos
alimentos;

Objetivo da aulas prticas

Conhecer pesos dos diversos tipos de alimentos e suas

respectivas propores entre medidas caseiras e

padronizadas;

Avaliar e degustar as preparaes culinrias;

Prticar as normas de higiene e manipulao dos

diferentes alimentos;

Calcular valor nutritivo, indicadores das preparaes;

Objetivo da aulas prticas

Desenvolver o esprito de equipe :

na execuo das tarefas para maior eficincia do

trabalho com relao ao tempo dispendido,

qualidade do produto final,

limpeza do local utilizado,

manuteno adequada dos materiais, equipamentos e

objetivos da equipe.

ORIENTAOES AULAS PRTICAS

Para freqentar as aulas Prticas os alunos devero exercer
rigorosamente a Biossegurana;
OBRIGATRIO o uso de jaleco, sapato fechado branco,
roupas brancas (camiseta e cala comprida da cor branca) e

demais EPIs (Equipamentos de Proteo Individual) necessrios

s atividades;
NO PERMITIDO o uso de adornos pessoais (brincos,
pulseiras, anis etc..);
O aluno DEVER MANTER as unhas curtas e sem esmaltes nas
aulas prticas.

AVALIAO DAS AULAS PRTICAS

Os alunos sero avaliados diariamente segundo os itens
expecificados abaixo:
Pontualidade;
Assiduidade;

Higiene e limpeza do uniforme;

Roteiro de aula;
Organizao e limpeza da bancada;

Conhecimento terico prvio;

Participao;
Elaborao das preparaes;

Entrega de ficha tcnica de preparao;

CRONOGRAMA AULAS E PROVAS 2012-2

CONTEDO

DIAS

Apresentao da Disciplina
Introduo a Tcnica Diettica e gastronomia

04/08

Pesos e medidas: per - capitas, pores e equivalncias.

Tcnicas dietticas bsicas: pr-preparo; preparo: mtodos de coco, calor seco, mido e misto;
Indicadores de Qualidade de Servios
Cereais e Amido,
Massas e agentes de crescimento / apresentao trabalho

11/08

Leguminosas, Hortalias e Frutas.

Aucares e Adoantes
Exerccios FTP, e relatrio de aula prtica.

18/08

Aula prtica: Pesos e medidas, Cereais, Amido, Per capita, pores e equivalente. / FTP.

25/8

Aula Pratica: Massas e Agentes de crescimento, Acares e adoantes/ FTP.

01/09

Aula Prtica: Leguminosas, hortalias e frutas, FTP.

15/09

Avaliao oficial 1

22/09

leos e gorduras, Leites e derivados /Vista prova.

29/09

Aves e ovos, Carnes e pescados.

06/10

Aula Prtica: Leites e derivados / FTP.

20/10

Aula Prtica: leos e gorduras / Aves e ovos FTP.

27/10

Aula Prtica: Carnes e Pescados / FTP.

10/11

Apresentao seminrio: Molhos, caldos, bebidas e temperos.

24/11

Apresentao seminrio: Molhos, caldos, bebidas e temperos.

01/12

Avaliao Oficial 2 / Vista Prova

08/12

Avaliao 2 chamada / Vista Prova

15/12

Exame final

18/12

REFERNCIAS BSICA
PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica.1 ed.
So Paulo: Manole. 2003.

ORNELLAS, L.H. Tcnica diettica: seleo

preparo de alimentos.8.ed. rev. Ampl. So Paulo.

CAMARGO, Erika Barbosa(Ed); BOTELHO, Raquel

Assuncao(Ed). Tecnica dietetica : selecao e preparo de
alimentos: manual de laboratorio. Sao Paulo: Atheneu,
2008

EVANGELISTA, Jose. Tecnologia de alimentos . 2.ed

Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.

REFERNCIAS COMPLEMENTARES
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor :
tecnologias para a elaboracao de cardapios. 6.ed Sao Paulo: SENAC,
2005
MOREIRA, Maria Altina. Medidas caseiras no
alimentos . 2.ed Goiania: AB, 2002

preparo

dos

PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira et al. Tabela para avaliacao de

consumo alimentar em medidas caseiras . 5.ed Sao Paulo: Atheneu,
2005
TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardapios : tecnicas e criatividade.
6.ed. rev 6: UCS, 2007
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinaria . Caxias do Sul:
EDUCS, 2000

AVALIAES OFICIAIS
Avaliao oficial 1
Avaliao oficial 2

Exame final: O contedo ser

acumulativo.

AVALIAES

OFICIAL prova com questes objetivas e

discursivas.
PARCIAL avaliaes individuais e em grupos. Leitura
crtica de artigos cientficos, seminrios, work-shop,
etc.
Avaliao oficial (70%)

Avaliao parcial (30%)

Mdia semestral
7,0 = aprovado
5,0 6,9 = Exame final
<5,0 = Reprovado por
mdia

Frmula para clculo da

mdia semestral
Mdia 1 bim + Mdia 2 bim
2

Mdia para aprovao no

Exame final: 6,0

AVALIAO PARCIAL

1.
2.

3.
4.
5.
6.

PRIMEIRO BIMESTRE:
Atividade parcial mtodos de coco, FC, tipos de alimentos,
per capita e pores, FTP)
Atividade cereais, amido, massas e agentes de crescimento
FTP: aula prtica cereais e massas
FTP: aula pratica leguminosas, hortalias e frutas
Ficha de avaliao das aulas prticas
Relatrio das aulas prticas

NOTA PARCIAL = 1+ 2+ 3+ 4...6

6

AVALIAO PARCIAL

1.
2.
3.

4.
5.
6.

SEGUNDO BIMESTRE:

Atividade parcial leos e gorduras, acares e adoantes

FTP: aula prtica leos e gorduras, aucares e adoantes.
FTP: aula pratica leite e derivados, carne bovina
Atividade parcial pescados ,aves e ovos
FTP: aula prtica pescados, aves e ovos
Ficha de avaliao das aulas prticas

NOTA PARCIAL = 1+ 2+ 3+ 4+5+6

6

CRITRIOS DE AVALIAO
Estabelecido o calendrio de provas, o mesmo no
ser mudado.
Ser aprovado sem exame o aluno que obtiver a
mdia final igual ou superior a 7,0 (sete), a
freqncia igual ou superior a 75% (setenta e
cinco por cento) nas aulas, e cumprir as demais
atividades acadmicas.

VISTA PROVA

Reviso da prova na primeira aula aps a prova, com todos os

alunos;

Aps correo coletiva, individualmente, conferir notas;

Aps a vista prova o professor dar continuidade no

contedo da disciplina conforme o cronograma.

Caso o aluno falte o dia da vista prova somente poder ter

acesso a sua prova mediante o agendamento da reviso de
prova. Este agendamento dever ser realizado na secretaria.
Exame final aguardar vista prova , logo aps o trmino da
avaliao

ESTUDO DIRIGIDO

Importante para a formao holstica do aluno. Exigncia do MEC.

Para colar grau deve ter concludo todos os ED.

Atividade via portal somente presena.

Nota portal somente 1(uma) nota, que referente a prova

presencial.

S poder fazer a segunda chamada quem estiver de licena

maternidade ou outra justificativa aceita pelo regimento da
universidade.

O aluno que perder a prova deve solicitar a segunda chamada por

escrito, na sala integrada.

ORIENTAES PARA ENTREGA DE TRABALHOS

TODOS os trabalhos devero seguir as recomendaes

para a construo de trabalhos acadmicos, portanto
devero possuir:
Capa, folha de rosto, sumrio, introduo, objetivos,
metodologia, resultados, concluso e referncia
bibliogrfica.

Sero considerados como referncias para os trabalhos:

Livros

acadmicos;
Artigos disponveis nas bases de dados e revistas
cientficas;
Sites institucionais e organizacionais, com extenses
.gov.br e .org.br Exemplos:

ORIENTAES PARA ENTREGA DE TRABALHOS

TODOS os trabalhos devero ser elaborados de acordo

com as normas da NATA (em anexo a esta aula) e
disponvel no link
http://www.unic.br/site/biblioteca_site/normas2007.pdf

Os trabalhos devero ser entregues nos cinco primeiros

minutos de aula.

REGRAS GERAIS

Celular desligado ou silencioso na sala de aula;

No atender em horrio de aula;
Sair da sala apenas se for extremamente
necessrio;
Chegada (tolerncia de 15 min.), aps falta;
Presena no incio e no final da aula;
Aulas prticas e visitas (cala e jaleco brancos,
touca, sapato fechado branco, no utilizar
adornos).
Falta em aula prtica- sem nota relatrio e FTP

REGRAS GERAIS

Entrega de trabalhos conforme agendamento em aulas

No sero aceitos trabalhos entregues em datas
posteriores ao combinado.
Aps cada aula prtica, entregar relatrio e Ficha
tcnica de preparao na aula seguinte.
Diviso de aula prtica em 2 grupos com alternncia de
horrios.
No ser permitido assistir aula prtica sem ser do
grupo p/ aquele horrio.
Aps inicio aula prtica , no ser permitida entrada de
atrasados.

Faltas
ATESTADOS
Mais de 7 dias entregar no SAA, o administrativo vai
providenciar os temas de trabalhos junto aos professores
para abono de faltas;
Menos de 7 dias responsabilidade do aluno procurar o
professor para entregar o atestado (dia seguinte a falta),
professor pode ou no aceitar o atestado para justificar a
falta e pedir trabalho para abonar a mesma.

No tem abono de falta sem repor o contedo perdido.

Aula prtica no tem como repor contedo.
ATESTADO JUSTIFICA, NO ABONA FALTA
responsabilidade do aluno a atualizao quanto as
atividades dadas em sala no dia da falta.

FALTAS

dever do aluno a sua atualizao quanto as

atividades e contedo realizados no perodo de
sua ausncia.
Presena obrigatria para aprovao: 75% da
carga horria.
Um dia de falta corresponde a 4 horas aulas, ou
seja, 10% de falta.

Atividades complementares
Bancas de TCC:
podero assistir alunos de todos os semestres e
recebero certificados por banca assistida.
Carga horria de 2h.
Almoo
Cultural: 2 semestre de nutrio
(juntamente com os alunos de estagio em
produo de refeies) Carga horria de 20h.

Atividades complementares

Somente lembrete:
Todo aluno dever entregar no final do curso,
certificados que comprovem atividades
complementares, podendo ser: eventos como
congressos e cursos, disciplinas afins em
outros cursos, monitoria, projetos de
extenso.
Vale lembrar que devem ter pelo menos 2
tipos de atividades, sendo o mnimo de 30%
para aquela que tiver menos horas.
Ex: 70h de eventos + 30 horas de extenso

CPA COMISSO PRPRIA DE AVALIAO

Quem compe a CPA?

Professores, discentes, membros da comunidade
civil, tcnicos, membro colegiado.
Como so realizadas as avaliaes? Enquetes via
portal.
Como so utilizados os dados da CPA?

A auto avaliao deve ser um processo

cclico, de reflexo e auto-conscincia

institucional. Criativo e renovador de

anlise e sntese das dimenses que

definem a instituio. Um processo em

que quem participa conquista direitos

OPORTUNIDADES - EVENTOS

2 Jornada Gastronmica, Equipotel

Programem-se, para participarem.

PARA INSPIRAR O SEMESTRE...

Aprender

a nica
coisa que a mente
nunca se cansa,
nunca tem medo e
nunca se arrepende.
Leonardo da Vinci

Sejam bem -vindos e timo semestre!

Mensagem do semestre

O segredo do sucesso a
responsabilidade.
Claudio Aguiar

Atividade prxima aula

Leitura da pgina 3 a 7 do livro: Nutrio e
tcnica diettica Philippi, S. T. 2008.
Discutir em sala sobre qual o papel da
tcnica diettica nas diferentes reas da
nutrio.