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Piracicaba
2014
Orientador:
Prof Dra. SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI BRAZACA
Piracicaba
2014
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte -O autor
DEDICATRIA
Dedico esse trabalho minha famlia, em especial aos meus pais, que desde o incio
me apoiaram e incentivaram alcanar todos os meus sonhos, com muito respeito,
amor, carinho.
Minha eterna gratido!
.
Dedico tambm s amigas, colegas de trabalho e orientadora pelo apoio, fora,
companheirismo, dedicao e amizade.
Sem eles nada disso seria possvel.
AGRADECIMENTOS
Deus por me amparar nos momentos difceis, me dar fora interior
para superar as adversidades, mostrar os caminhos nas horas incertas e me suprir
de paz e boas energias na minha vida.
Aos meus pais, Fifa e Meire, cujo apoio e estmulo foram
imprescindveis para que eu pudesse concluir meu grande sonho e mais esta etapa
na minha vida acadmica e profissional.
A minha irm Mariana que mesmo longe sempre esteve ao meu lado,
incentivando e apoiando a minha carreira profissional.
Ao Pedro pelo companheirismo durante toda esta jornada.
A minha orientadora Prof. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca por
acreditar em mim, mostrar o caminho da cincia, ser exemplo de profissionalismo,
ser paciente, me auxiliar e orientar, transmitir seus conhecimentos e ser disponvel
em todos os momentos. Eternamente grata!
A minha querida amiga Las Bressan por me auxiliar e apoiar mesmo
distante.
Ao Timothe Arar que auxiliou diretamente no projeto de pesquisa e
desempenhou seu trabalho com muita dedicao.
A Elo Bolis Bretas que auxiliou em diversas anlises no laboratrio.
Aos colegas do Laboratrio de Nutrio Humana, do Departamento de
Alimentos, Agroindstria e Nutrio: Miriam, Fernanda, Jssica (Loira), Jssica
(Morena), Mariana, Klin e Gisele por me ajudarem e proporcionarem um ambiente
agradvel de trabalho.
A Adriana Figueiredo por me auxiliar em atividades do projeto, por
estar presente nos melhores momentos e ser esta amiga incrvel.
Ao Prof. Dr. Carlos Tadeu Dias pelo auxlio nas anlises estatsticas
dos resultados.
A tcnica Mariana Saca do Laboratrio de leos e Gorduras, do
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio pela orientao e auxlio na
extrao de leos vegetais.
Ao Prof. Dr. Jos Larcio Favarin por disponibilizar o Laboratrio
Multiusurio em Produo Vegetal do Departamento de Produo Vegetal e ao seu
orientado Thiago Tezotto por colaborar e dedicar seu tempo a elaborao das
anlises de minerais.
A FAPESP, pelo financiamento da bolsa durante o mestrado e pelo
auxlio financeiro utilizados referentes reserva tcnica para as participaes em
congressos, simpsio e eventos.
A todos os colegas e professores da ps-graduao em Cincia e
Tecnologia de Alimentos pelo convvio e aprendizado.
E a todos que de alguma forma contriburam para a execuo deste
trabalho que proporcionou crescimento profissional.
EPGRAFE
Germinam as plantas
na noite da Terra
brotam as ervas
pela fora do ar,
amadurecem os frutos
pelo poder do sol.
Assim germina a alma
no relicrio do corao,
assim brota o poder
do esprito
na luz do mundo,
assim amadurece
a fora do homem
no esplendor de Deus
Rudolf Steiner
SUMRIO
RESUMO...............................................................................................................
11
ABSTRACT............................................................................................................ 13
LISTA DE FIGURAS..............................................................................................
15
LISTA DE TABELAS.............................................................................................. 17
1 INTRODUO.................................................................................................... 19
2 REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................ 23
2.1 Contexto histrico do vegetarianismo.............................................................. 23
2.2 Crudivorismo.................................................................................................... 24
2.3 Germinao versus Coco de alimentos.......................................................
26
28
30
33
2.5.4 Zinco.............................................................................................................
34
2.5.5 Clcio............................................................................................................
35
39
3 MATERIAL E MTODOS...................................................................................
41
3.1 Casustica........................................................................................................
41
41
44
45
46
47
47
3.8.1.2 Cinzas........................................................................................................
47
48
3.8.1.4 Protena.....................................................................................................
48
48
10
49
50
52
52
3.8.7.1 DPPH.........................................................................................................
52
3.8.7.2 ABTS.........................................................................................................
53
54
54
54
55
3.8.8.4 Taninos......................................................................................................
55
58
59
4 RESULTADOS E DISCUSSO..........................................................................
61
5 CONCLUSO.....................................................................................................
95
99
11
RESUMO
Efeito da germinao de gros e temperatura de processamento na
composio nutricional de dietas crudvoras
A busca por um estilo de vida saudvel tem motivado diversos indivduos a
mudanas em seus hbitos alimentares. O crudivorismo, tambm conhecido por
alimentao viva ou alimentao crua (raw food) destaca-se dentre as demais dietas
vegetarianas devido aos seus fundamentos, princpios e estilo de vida. Os
crudvoros se abstm de aplicao trmica, pois argumentam que as comidas cruas
contem as prprias enzimas digestivas que facilitam a digesto dos alimentos no
organismo. Para evitar possveis deficincias e interferncias nutricionais e manter
dieta predominantemente crua, os crudvoros necessitam de planejamento
adequado e seleo de alimentos apropriados. O presente estudo tem por objetivo
verificar a adequao nutricional de uma dieta crudvora composta por vegetais,
gros germinados, alimentos de diferentes fontes lipdicas e submetidas a trs
temperaturas de processamento. O preparo das dietas crudvoras e as anlises
qumicas foram realizados no laboratrio de Nutrio Humana, do Departamento de
Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz. Para a elaborao das dietas crudvoras foi utilizado uma dieta base,
constitudo de batata com casca, tomate vermelho cru, couve crua com talos e suco
de limo. A esta dieta base foram acrescidas lentilha germinada ou lentilha no
germinada e a estas amostras, amendoim germinado ou azeite de oliva.
Posteriormente foram submetidas a diferentes temperaturas de processamento,
25 C, 40 C e 80 C. Os gros de lentilha e amendoim foram germinados por 24
horas sob ausncia de luz. As dietas foram classificadas como D1 (dieta base;
lentilha germinada; azeite de oliva), D2 (dieta base; lentilha germinada; amendoim
germinado), D3 (dieta base; lentilha no germinada; azeite de oliva) e D4 (dieta
base; lentilha no germinada; amendoim germinado). O processo de germinao e o
tratamento trmico interferiram nos teores da maior parte dos nutrientes analisados.
A incluso de lentilha germinada nas dietas crudvoras proporcionou o incremento
nos teores de umidade, cinzas, carboidrato, fibra solvel, vitamina C, clcio, ferro
dialisvel e nquel dialisvel e reduo nos teores de protena, fibra insolvel,
taninos, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS. As dietas crudvoras a 25C
apresentaram maiores teores de cinzas, taninos e clcio e menores concentraes
de cido ftico, em contra partida, as dietas a 80 C apresentaram teores superiores
de fibra solvel, cido ftico, vitamina C, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS,
boro, mangans, ferro dialisvel e clcio dialisvel. As dietas crudvoras submetidas
a 80 C apresentaram valores de referncia de Coliformes a 45 C, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus e Samonella de acordo com resoluo vigente. No entanto,
as dietas a 25 C e 40 C apresentaram quantidade superior ao limite mximo
estabelecidos dos microrganismos analisados. Pode ser observado que a incluso
de gros germinados proporcionou maiores alteraes nutricionais nas dietas
crudvoras que o tratamento trmico.
Palavras-chave: Vegetarianismo; Crudivorismo; Germinao; Tratamento trmico
12
13
ABSTRACT
Effect of grain germination and processing temperature on the nutritional
composition of raw food diets
The search for a healthy lifestyle has motivated many individuals to change their
eating habits. The crudivorism, also known as living nourishment or raw food, stands
out among the other vegetarian diets due to its fundaments and principles. The
adepts of a raw food diet abstain from eating heated food, arguing that raw nutriment
contains digestive enzymes that facilitate food digestion in the body. To avoid
nutritional deficiencies, nutritional interferences and maintain a predominantly raw
diet, proper planning is required, as well as a good selection of appropriate
nourishment items. The present study aims at determining the nutritional adequacy of
a raw food diet consisted of vegetables, germinated grains and foods of different lipid
sources, which were subjected to three processing temperatures. The preparation of
the raw food diets and its consequent chemical analyzes were performed in the
Human Nutrition laboratory of the Department of Agroindustry, Food and Nutrition
from the School of Agriculture "Luiz de Queiroz". For the formulation of such raw food
diets, it was used a basis diet consisting of potato with peeling, raw tomato, raw kale
with stalks and lemon juice. To this diet it was added germinated or non-germinated
lentils and, to these samples it was added germinated peanuts or olive oil.
Subsequently, they were subjected to different processing temperatures, 25 C, 40C
and 80C. The lentil grains and peanuts had been germinated for 24 hours in
absence of light. The diets were classified as D1 (basis diet; germinated lentils; olive
oil), D2 (basis diet; germinated lentils, germinated peanuts), D3 (basis diet, nongerminated lentils, olive oil) and D4 (basis diet; non-germinated lentils, germinated
peanuts). The germination process and heat treatment interfered on most of the
compositions of the analyzed nutrients. The inclusion of germinated lentils into raw
food diets provided the increase in moisture, ashes, carbohydrates, soluble fiber,
vitamin C, calcium, dialyzable iron, dialyzable nickel as well as reduction of proteins,
insoluble fiber, tannins and antioxidant capacity by DPPH and ABTS. Raw food diets
at 25C presented higher levels of ashes, tannins and calcium and lower levels of
phytic acid. On the other hand, the diets at 80C presented higher concentration of
soluble fiber, phytic acid, vitamin C, antioxidant capacity by DPPH and ABTS, boron,
manganese, dialyzable iron and dialyzable calcium. Raw food diets subjected to
80C presented remarkable levels of Coliforms at 45C, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus and Salmonella, according to the current resolution.
Nevertheless, diets at 25C and at 40C presented levels that were higher than the
established limits to the analyzed microorganisms. It could be observed that the
inclusion of germinated grains to raw food diets yielded higher nutritional changes
than did the submission to heat treatment.
Keywords: Vegetarianism; Raw food diets; Germination; Heat treatment
14
15
LISTA DE FIGURAS
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Processo
de
higienizao,
corte
pesagem
44
45
dos
alimentos......................................................................................... 46
Figura 4
47
16
17
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
42
Tabela 2
42
Tabela 3
42
Tabela 4
43
Tabela 5
43
Tabela 6
Tabela 7
Tabela 8
Tabela 9
63
71
80
84
85
Tabela 12 Perfil de cidos graxos (%) em leo de azeite de oliva extravirgem, leo de amendoim seco e leo de amendoim germinado
por 24 horas................................................................................... 88
Tabela 13 Teor de pH, acidez titulvel e slidos solveis em dietas
crudvoras (base fresca)................................................................
90
92
18
19
1 INTRODUO
A busca por um estilo de vida saudvel tem motivado diversos indivduos a
mudanas em seus hbitos alimentares. O vegetarianismo tem sido uma opo
nutricional em crescente aceitao nas ltimas dcadas, pois inclui variedades de
dietas vegetarianas, entre estas o crudivorismo. O crescimento de adeptos, at
mesmo de dietas estritas, evidente em pases com distintas culturas, etnias,
filosofias e religies. As dietas dos vegetarianos diferem quanto composio
alimentar e so denominadas: ovolacto-vegetarianas, lactovegetarianas, semivegetarianas,
veganas,
frugvoras
crudvoras
(AMERICAN
DIETETIC
vegetais
crus,
germinados,
fermentados,
desidratados
isento
de
20
presente estudo tem por objetivo verificar a adequao nutricional de uma dieta
21
22
23
2 REVISO BIBLIOGRFICA
ambientais
(FOX;
WARD,
2008).
Indivduos
cuja
motivao
ao
24
2.2 Crudivorismo
O crudivorismo uma prtica vegetariana exercida pela minoria da
populao, mas o hbito de comer alimentos exclusivamente crus tem suas
influncias e origens desde os primrdios da humanidade. Os seres humanos
somente incluram alimentos cozidos a partir da dominao do fogo e desde ento, a
25
26
27
28
29
30
2.5.1 Protena
As protenas so essenciais sade, pois desempenham funes na
manuteno dos tecidos, clulas sanguneas, enzimticas, reguladoras, hormonais e
energticas (NELSON; COX, 2011). E devido a sua importncia um dos
31
32
De acordo com International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids
(2004) sugerem a recomendao da relao de 4:1 para cido linolico mega 6 e
cido linolnico mega 3, mas sabe-se que o consumo tanto em onvoros como
vegetarianos podem ultrapassar a relao de 10:1.
A baixa ingesto ou concentraes plasmticas de cidos graxos mega 3
esto associados a doenas cardiovasculares, doenas inflamatrias e distrbios
neurolgicos, tais como esquizofrenia e doena de Alzheimer (MUSKIET et al.,
2004). Por este motivo as DRIs recomendam o dobro de mega 3 em vegetarianos,
em homens recomenda-se 3,2 g e em mulheres 2,2 g. No reino vegetal as principais
fontes de mega 3 so semente e leo de linhaa, leo de canola e nozes crua
(UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS Ncleo de Estudos e Pesquisas em
Alimentao, 2011).
De acordo com a Ingesto Diettica Recomendada (DRI), o consumo
adequado de gordura de 20 a 35 % de calorias para indivduos com mais de 19
anos, 25 a 35 % para crianas e adolescentes entre 4 a 18 anos e 40 % entre bebs
de 1 a 3 anos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2005). O Ministrio da Sade
(BRASIL, 2008) recomenda o consumo de 15 a 30 % das calorias dirias em
gorduras. Apesar das dietas vegetarianas e no vegetarianas serem distintas, a
recomendao total de gorduras so equivalentes entre elas, o que pode diferir o
tipo e a qualidade da gordura ingerida.
De acordo com Davis e Melina (2011), pode-se verificar maior ingesto de
gordura total, colesterol, gordura saturada, cidos graxos trans, mega 3, EPA e
DHA em onvoros em relao aos ovolacto-vegetarianos e veganos, sendo muito
destes nutrientes ingeridos em quantidades superiores as recomendadas. Os
veganos apresentaram maior consumo de mega 6 e menor de colesterol.
Em estudo Janelle, Susan e Barr (1995) verificaram que a ingesto de
gordura total, gordura saturada, monoinsaturada e poliinsaturada no foram
diferentes entre os vegetarianos e no vegetarianos, mas o consumo de colesterol
foi bem menor em veganos. Em estudo conduzido por Rosell et al. (2005)
observaram que a concentrao de cidos graxos saturados, monoinsaturados, EPA
e DHA no plasma sanguneo de comedores de carnes eram maiores que em
vegetarianos. O EPA foi 28 % menor em vegetarianos e 53 % nos veganos; o DHA
31 % menor nos vegetarianos e 59% nos veganos. A maior proporo de gorduras
poliinsaturadas foi observada em veganos, seguida dos vegetarianos. A produo
33
endgena de EPA e DHA pode ser inferior nos vegetarianos, mas os nveis
plasmticos de cidos graxos essenciais podem se equivaler nestes grupos. Estes
estudos foram executados em indivduos com uma alimentao balanceada, mas
vale ressaltar que muitos vegetarianos, ao exclurem carne da alimentao, optam
por produtos industrializados com alto teor de carboidratos, gorduras saturadas e
cidos graxos trans.
As gorduras de origem animal so em geral saturadas e slidas em
temperatura ambiente. As derivadas de vegetais, so predominantemente
insaturadas e lquidas a temperatura ambiente e esto presentes em abacate,
castanhas, sementes e leos vegetais (DAVIS; MELINA, 2011).
2.5.3 Ferro
O ferro um mineral fundamental no transporte de oxignio, no sistema
enzimtico e imunolgico e nos processos mentais. As dietas onvoras e
vegetarianas podem apresentar teores semelhantes de ferro, entretanto provvel
que este seja menos absorvido nos vegetarianos, devido a diferenas na forma
qumica e nos componentes que auxiliam no aumento ou na inibio da absoro
deste mineral (CRAIG, 1994). A absoro intestinal do ferro heme mais eficaz (15
% a 35%) em relao do ferro no heme (2 a 20%), sendo comprometida pela
presena de fatores antinutricionais, clcio e polifenois. Cerca de 85 % do ferro da
dieta ferro no-heme e est presente em produtos lcteos, ovos e alimentos
vegetais (MONSEN, 1988).
O cido ascrbico desempenha o papel de promotor da absoro do ferro no
heme, tornando-o mais solvel na forma de on ferroso. Segundo Cook e Monsen
(1977) a vitamina C pode aumentar a absoro do ferro no heme em at 4 vezes e
equivaler a quantidade de ferro absorvido em dietas onvoras. O consumo de
vitamina C entre os adeptos ao vegetarianismo relativamente alto, o que contribui
para eficcia da absoro de ferro no organismo.
Em estudo realizado por Ball et al. (1994) com mulheres australianas, pode-se
verificar que as veganas e ovolacto-vegetarianas podem ultrapassar a ingesto
diria de ferro, entretanto quando analisado a concentrao de ferritina srica esta
reduzida drasticamente nas vegetarianas em relao s onvoras. Isto deve-se a
menor biodisponibilidade de ferro nos alimentos de origem vegetal. As mulheres
34
subdesenvolvidos.
Mas
sabe-se
que
esta
incidncia
diminuiu
2.5.4 Zinco
Essencial como o ferro, o zinco desempenha funes de extrema importncia
no sistema imunolgico, enzimticos, hormonal, coagulao sangunea, transporte
de vitamina A, percepo do gosto, cicatrizao de feridas, produo de
espermatozides, material gentico e proteico e no desenvolvimento normal do feto
(MAFRA; COZZOLINO, 2004).
A biodisponibilidade de zinco pode ser afetada em vegetarianos, devido
presena de cido ftico e fibra diettica. O fitato liga-se a este mineral formando um
complexo insolvel que reduz consideravelmente a absoro no intestino
(HARLAND; OBERLEAS, 1987). Estratgias como a germinao, imerso em gua,
levedao, fermentao e torrefao de vegetais integrais favorecem a absoro do
zinco no organismo, atravs da quebra do complexo zinco-fitato (AGTE; JOSHI,
1997). De acordo com World Health Organization (WHO, 1996), a dieta vegetariana
apresenta mdia biodisponibilidade para zinco (30% a 35%), enquanto a no
vegetariana alta (50% a 55%).
Em estudo realizado por Ball e Ackland (2000), pode-se observar em
mulheres australianas que apesar da ingesto de zinco ser menor em vegetarianas
em relao s onvoras, as mdias das concentraes sricas de zinco eram
similares nos dois grupos analisados. Freeland-Graves, Bodzy e Eppright (1980)
verificaram esta mesma tendncia na dcada de 80, mulheres veganas
apresentaram baixa ingesto de zinco, entretanto no foram observadas diferenas
significativas na concentrao srica de zinco.
35
2.5.5 Clcio
O clcio desempenha funes na mineralizao de ossos e dentes, contrao
e relaxamento muscular, funcionamento de nervos, coagulao sangunea, presso
arterial e defesa imunolgica. um dos minerais mais abundantes do corpo
humano, atingindo 1 a 2 % do peso corporal, sendo que 99 % do seu contedo
esto presentes nos ossos e dentes (GRDTNER; WEINGRILL; FERNANDES,
1997).
Estilo de vida, hbitos alimentares, fatores hormonais e genticos contribuem
para perda de massa ssea e desenvolvimento de osteoporose, principalmente na
populao com faixa etria acima de 60 anos. Diferenas na prevalncia de
osteoporose tm sido reportadas entre vegetarianos e onvoros. Em reviso
conduzida por Smith (2006), pode-se concluir que veganos apresentam menor
densidade
ssea
em
relao
aos
onvoros
ovolacto-vegetarianos/lacto-
Segundo
Ingesto
Diettica
Recomendada
(DRI),
as
36
37
38
39
2.5.7 Vitamina D
A vitamina D (calciferol) pode exercer algumas funes, entre elas hormonais,
mas seu papel especial no desenvolvimento sseo mantendo as concentraes
sanguneas de clcio e fsforo. As concentraes adequadas de clcio no plasma
so essenciais para a coagulao, a atividade muscular, o transporte dos impulsos
nervosos aos msculos e a permeabilidade das membranas celulares (DELUCA,
1988).
A vitamina D difere-se das demais, pois o corpo pode sintetiz-la a partir do
colesterol e da luz solar. O colesterol presente nas glndulas sudorparas
transforma-se em pr-vitamina D3 e esta por sua vez converte-se na forma ativa de
vitamina D (calciferol) no organismo. Apresenta distintas formas biolgicas, mas
destaca-se a vitamina D2 ou ergocalciferol (origem vegetal) e a vitamina D3 ou
calecalciferol (origem animal). Vegetarianos e veganos evitam o uso de produtos
alimentcios fortificados ou enriquecidos com vitamina D3, devido a sua origem
animal (JURUTKA et al., 2001).
40
41
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Casustica
Foi realizado um estudo experimental analtico comparativo, com base em
uma
dieta
crudvora,
composta
por
vegetais
folhosos,
frutos,
tubrculos,
introduzir
estas
variedades
de
alimentos
em
uma
mesma
refeio,
realizados
clculos
para
obter
as
adequadas
porcentagens
de
42
Batata
com
casca
Tomate
maduro
cru
Couve
com
talos
Suco
limo
Lentilha
germinada
Lentilha
no
germinada
Amendoim
germinado
Azeite
de
oliva
D1
----
----
D2
----
----
D3
----
----
D4
----
----
Protena
(g/100g)
Carboidrato
(g/100g)
Gordura
Total
(g/100g)
Fibra
Diettica
(g/100g)
Calorias
(kcal/100g)
(150 g)
2,4
22,1
0,1
2,5
92,5
(120 g)
(90 g)
0,9
3,9
0,2
1,2
18
0,7
2,9
0,05
1,3
12,5
7,2
0
0,1
11,3
17,6
0
1,7
48,2
0,4
10
0
10,75
0
0
0,1
5,1
84,8
80
5
292,8
Quant.
(80 g)
(10 mL)
(20 mL)
------
Protena
(g/100g)
Carboidrato
(g/100g)
Gordura
Total
(g/100g)
Fibra
Diettica
(g/100g)
Calorias
(kcal/100g)
(150 g)
2,4
22,1
0,1
2,5
92,5
(120 g)
(90 g)
0,9
3,9
0,2
1,2
18
0,7
2,9
0,05
1,3
12,5
7,2
17,6
0,4
84,8
5,2
0,1
16,5
3,3
1,7
51,5
10
0
10,75
1,7
0,1
6,8
113
5
325,8
Quant.
(80 g)
(20 g)
(20 mL)
------
43
Protena
(g/100g)
Carboidrato
(g/100g)
Gordura
Total
(g/100g)
Fibra
Diettica
(g/100g)
Calorias
(kcal/100g)
(150 g)
2,4
22,1
0,1
2,5
92,5
(120 g)
(90 g)
0,9
3,9
0,2
1,2
18
0,7
2,9
0,05
1,3
12,5
20,1
0
0,1
24,2
48
0
1,7
78,6
0,9
10
0
11,25
24,4
0
0,1
29,5
282
80
5
490
Quant.
(80 g)
(10 mL)
(20 mL)
------
Protena
(g/100g)
Carboidrato
(g/100g)
Gordura
Total
(g/100g)
Fibra
Diettica
(g/100g)
Calorias
(kcal/100g)
(150 g)
2,4
22,1
0,1
2,5
92,5
(120 g)
(90 g)
0,9
3,9
0,2
1,2
18
0,7
2,9
0,05
1,3
12,5
20,1
48
0,9
24,4
282
5,2
0,1
29,4
3,3
1,7
81,9
10
0
11,25
1,7
0,1
31,2
113
5
523
Quant.
(80 g)
(20 g)
(20 mL)
------
44
DIETA BASE
Batata com casca + Tomate maduro cru
Couve crua com talos + Suco de limo
Lentilha germinada
por 24 horas
Azeite de
Oliva
Lentilha germinada
Lentilha no germinada (seca)
por 24 horas
Amendoim
germinado
Azeite de
Oliva
Amendoim
germinado
D1
D2
D3
D4
25 C 40 C 80 C
25 C 40 C 80 C
25 C 40 C 80 C
25 C 40 C 80 C
12 Amostras Experimentais
45
46
47
3.8.1.1 Umidade
Para a anlise de umidade foi pesada 1 g de amostra pr-seca em cadinho de
porcelana. Este foi colocado em estufa a 105 C por aproximadamente 24 horas, at
atingir peso constante. As cpsulas foram retiradas da estufa, colocadas em
dessecador e aps atingirem temperatura ambiente foram pesadas. Os resultados
foram expressos em porcentagem.
3.8.1.2 Cinzas
Para obteno do teor de cinzas foi utilizada 1 g de amostra pr-seca que foi
incinerada em mufla at atingir 550 C por 4 horas e/ou apresentar colorao cinza
uniforme. As cpsulas foram retiradas da mufla, colocadas em dessecador at
atingirem temperatura ambiente e pesadas novamente e os resultados foram
expressos em porcentagem.
48
3.8.1.4 Protena
O teor de protena foi medido pelo mtodo micro Kjeldhal (Destilador de
nitrognio marca Tecnal TE 036/1). Em tubos para digesto foi adicionado 0,1 g de
amostra e 5 mL de soluo digestora, onde ficaram em repouso por 8 horas. A
digesto foi realizada em bloco digestor com elevao gradual de temperatura at
atingir 350 C e colorao transparente. Aps resfriamento dos tubos, foram
adicionados 10 mL de gua destilada e submetido destilao com 5 mL cido
brico, 20 mL NaOH 11N e 1 mL de indicador vermelho de metila e verde de
bromocrezol. A titulao foi realizada com H2SO4 0,02N. Para os clculos, foi
utilizado o fator 5,52 para converso em protena bruta e expressos em
porcentagem.
49
para determinao de fibra insolvel foram filtradas nos cadinhos com placa porosa,
seguida da adio de 20 mL de gua destilada, 20 mL de etanol 95% e 20 mL de
acetona. Os resduos de fibra insolvel foram levados para estufa a 105 C at peso
constante. Para obteno de fibra solvel, o filtrado obtido no kitassato foi transferido
para um bquer de 500 mL, sendo o volume completado para 400 mL com etanol
95% e deixado em repouso por 1 noite. O filtrado foi submetido aos mesmos
processos de filtragem, porm foram adicionados 20 mL de etanol 78%, 20 mL de
etanol 95% e 20 mL de acetona. Os cadinhos foram levados para estufa a 105 C.
Das triplicatas realizadas, 2 cadinhos de cada fibra foram levados para incinerao
em mufla a 550 C e 1 cadinho para determinao de protena. O branco foi
realizado nas mesmas condies do mtodo, porm sem as amostras. Os resultados
foram expressos em porcentagem.
50
3.8.4 Minerais
O teor de minerais foi determinado por Sarruge e Haag (1974), com
alteraes. Para anlise foi pesado 0,5 g de amostra seca, adicionado 10 mL de
cido ntrico e deixado em capela por 1 noite. Em seguida, os tubos foram colocados
em bloco digestor at atingir gradativamente 150 C e reduzir o volume lquido pela
metade. Aps resfriamento, foi acrescentado 1 mL de cido perclrico e retornado
ao bloco digestor a 150 C, onde a temperatura foi elevada a 200 C at obter lquido
reduzido e transparente. Aps este perodo, foi adicionado 25 mL gua deionizada
(Millipore marca MilliUni modelo Synergy UV) e deixado em temperatura ambiente
por 1 noite. Os frascos mbar foram previamente preparado sendo lavados com HCl
25%, EDTA e gua Milliq e secos em estufa a 60 C. As amostras foram enviadas ao
Laboratrio Multiusurio em Produo Vegetal do Departamento de Produo
Vegetal da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz e foram determinados
por espectrometria de emisso por plasma/ICP-OES (marca PerkinElmer, modelo
Optima 8300 Dual View). Foram determinados os teores de fsforo, clcio, potssio,
magnsio, boro, cobre, ferro, mangans, zinco e nquel. As condies para a leitura
foram: fluxo plasma: 8L/mim; fluxo auxiliar (ar comprimido): 0,2L/min; fluxo
nebulizador: 0,8L/min; fluxo amostra: 800 L/min; comprimento de onda minerais: P
(213,616nm), Ca (422,673nm), K (766,49nm), Mg1 (285,213nm), Mg2 (280,772nm),
B (249,939nm), Cu (324,752nm), Fe (259,939nm), Mn (257,610nm), Zn (213,857nm)
e Ni (341,476nm). Os minerais Ca e K foram determinados por vista radial, os
demais minerais por vista axial. Os resultados foram expressos em mg kg-1 para os
microelementos e g kg-1 para os macroelementos.
51
modelo
Optima
8300
Dual
View).
Foram
determinados
52
53
devido a turbidez aparente. O branco foi preparado com 3,5 mL de etanol e 300 l
de soluo de DPPH. Os resultados foram expressos mg Trolox 100 g-1 de amostra.
Foi utilizado uma soluo padro para preparo da curva de 50 mg de Trolox em 10
mL de etanol. Foram elaboradas diferentes concentraes 0,00; 0,05; 0,04; 0,03;
0,02; 0,01 e 0,005 M para a curva padro. Adicionaram distintas propores de
soluo Trolox, etanol, mais 300 l soluo de DPPH e 3 mL de etanol totalizando
3,5 mL. As amostras permaneceram 45 minutos sob ausncia de luz. Aps este
perodo, realizou-se a leitura em espectro em longitude de onda 517nm.
3.8.7.2 ABTS
O padro TEAC foi descrito por Berg et al. (1999) e Re et al. (1999), com
algumas modificaes. A TEAC foi calculada em relao soluo de Trolox (ARTS
et al., 2004). O processo de extrao foi realizado sob refrigerao e em ausncia
de luz. A anlise foi realizada com 5 g de amostra fresca. Posteriormente foi
adicionado 20 mL de etanol 80% e homogeneizado em vrtex por 1 minutos. Estas
amostras foram submetidas centrifugao a 4.000 rpm, 4 C por 15 minutos
(Centrfuga refrigerada marca Novatecnica NT 825). A soluo foi filtrada
primeiramente com papel filtro, seguido de filtrao em cadinho de placa porosa com
auxlio de bomba a vcuo. Os extratos foram armazenados em tubos mbar a -18 C
por at 6 dias. A soluo me de ABTS foi elaborada com ABTS 7mM (marca Sigma
A1888-26), persulfato de potssio e gua destilada. Esta soluo permaneceu em
local escuro por 14 horas a 25 C para liberao dos radicais do ABTS. Aps este
tempo, a soluo foi diluda na proporo de 1:100 e verificada a absoro de 0,700
a 734nm antes do uso para as anlises. Foram realizadas triplicatas de cada
repetio. Foram adicionados 20 l de extrato em 12 tubos de ensaio identificados.
Posteriormente foram adicionados 2 mL de soluo de ABTS a cada 30 segundos
at completar 6 minutos. Imediatamente iniciaram-se as leituras em espectro a 734
nm (Espectrofotmetro marca Shimadzu UV-1800) totalizando 6 minutos de reao
com a soluo de ABTS para cada amostra. Os resultados foram expressos em mg
Trolox 100 g-1 de amostra. Para a elaborao da curva utilizou-se uma soluo
padro de 5 mg de Trolox em 10 mL de etanol. Foram feitas distintas concentraes
0; 0,500; 0,375; 0,250; 0,125; 0,062; 0,031 M para elaborar a curva padro.
Adicionaram-se diferentes alquotas de soluo Trolox e etanol. Para a adio dos 2
54
55
foi realizado a uma velocidade de 1 gota por segundo. Em seguida foi pipetado 15
mL de soluo de NaCl 0,1 M, sendo o eludo descartado. Aps esta etapa, foi
adicionado 15 mL de soluo de NaCl 0,7 M, sendo o eludo recolhido em bquer
limpo. Deste eludo, 5 mL foi transferido para tubos com tampa esmerilhada,
adicionado 1 mL de Wade, agitado, deixado por 15 minutos em repouso e submetido
a leitura da absorbncia a 500 nm (Espectrofotmetro marca Shimadzu UV-1800). O
branco foi elaborado com 5 mL de gua destilada e 1 mL de Wade. Os resultados
foram obtidos em mg de cido ftico100 g-1 de amostra. A soluo padro de cido
ftico foi elaborada com 31 mg de cido ftico e 50 mL de gua destilada. A curva foi
elaborada com concentraes variando entre 0,0124 a 0,0620 M. Adicionaram
diferentes quantidades de soluo de cido ftico e gua destilada e 1 mL de Wade.
Seguiram os mesmos procedimentos para posterior leitura a 500 nm. Os resultados
foram expressos em mg de cido ftico100 g-1 de amostra.
3.8.8.4 Taninos
O teor de tanino foi determinado segundo a metodologia descrita por Price e
Hagerman (1980), com alteraes. Os extratos foram preparados com 1,5 g de
56
dissolvida
em
20
mL
de
metanol.
soluo
foi
previamente
57
58
m;
marca
Restek,
Stabilwax
w/Integra-Guard).
As
condies
59
microbiolgica
de:
Coliforme
45C/g;
Salmonella
sp/25g;
60
61
4 RESULTADOS E DISCUSSO
A composio centesimal das dietas crudvoras e as interferncias da
germinao, composio alimentar e temperatura de processamento esto
apresentadas na Tabela 6. Pode-se verificar variao no teor de umidade de 79,5 a
85,3 %. As dietas D1 e D2 apresentaram aumento de 7 % de umidade em relao
s dietas D3 e D4, devido presena de lentilhas germinadas. Neste estudo podese verificar que aps 24 horas de germinao, os gros de lentilha aumentaram 2,2
vezes o volume seco e o amendoim 1,6 vezes. Este aumento de umidade ocorre,
pois durante a germinao, os gros so hidratados para iniciar as atividades
enzimticas e proporcionar o adequado crescimento e desenvolvimento da plntula
(MARCOS FILHO, 2005).
O processo e o tempo de germinao influenciaram significativamente nos
teores de umidade nas sementes analisadas (Tabela 7). As lentilhas no
germinadas apresentaram 11,8 % de umidade, no entanto aps 24 horas de
germinao adquiram cerca de 60 % umidade, com reduo significativa nos
perodos de 48 e 72 horas. Esta reduo nos teores de umidade ocorreu, pois no
foi fornecido substrato e gua para o desenvolvimento da plntula e esta iniciou o
processo de desidratao.
A germinao proporciona alteraes nutricionais desejveis, mas tambm
confere o aumento de umidade dos gros, muitas vezes indesejveis. As condies
de germinao como tempo, temperatura e umidade relativa favorecem a
proliferao microbiana, principalmente de Salmonella e E. coli. Estudos
recomendam a desinfeco dos gros com hipoclorito de clcio, tratamento trmico,
altas presses e/ou irradiao antes do consumo (DING; FU; SMITH, 2013; ZHAO;
ZHOA; DOYLE, 2010).
As dietas apresentaram alta umidade devido composio dos alimentos da
dieta base. De acordo com Tabela Brasileira de Composio de Alimentos - TACO
(UNICAMP-NEPA, 2011) a batata apresenta 86,4 % de umidade, o tomate 95,1 %, a
couve manteiga 90,9 % e o limo tahiti 87,4 %. A lentilha crua contem 11,5 % de
umidade, valores semelhantes ao reportado no estudo (Tabela 7). Segundo o
Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria (BRASIL, 1993), o
limite mximo de umidade para comercializao da lentilha seca de 14 %.
62
Cinzas
Protena
g 100g-1
g 100g-1
D1
D2
D3
D4
85,30,5a*
84,70,8a
79,50,6b
79,60,5b
25 C
40 C
80 C
82,32,9a
82,22,9a
82,52,8a
Dieta x Temperatura
Dieta
Temperatura
Lipdio
Carboidrato
g 100g-1
Digestib.
Proteica
%
g 100g-1
Valor
Calrico
Kcal 100g-1
Fibra
Insolvel
g 100g-1
Fibra
Solvel
g 100g-1
g 100g-1
5,70,3a
5,70,5a
4,90,1b
4,90,3b
5,10,7b
6,21,0b
7,41,3a
7,80,9a
70,05,2c
75,33,7b
79,53,1ab
80,71,8a
10,40,3a
6,560,8b
9,980,5a
6,470,6b
79,01,6a
80,81,5a
75,51,9b
76,72,5b
430,63,9a
409,57,7c
421,75,9b
396,87,9d
4,50,8b
4,50,6b
6,30,4a
7,01,8a
5,10,5a
5,01,1a
3,61,0c
4,20,4b
5,60,4a
5,30,6b
5,00,2c
7,11,8a
6,10,8b
6,81,3ab
77,16,4a
75,53,1a
76,65,5a
8,581,9a
8,421,9a
8,082,1a
78,61,0a
78,10,9a
77,31,3a
416,415,9a
413,112,0a
414,515,9a
5,61,6b
4,71,0c
6,41,4a
4,80,4a
4,91,1a
3,70,9b
D1: Dieta base + lentilha germinada + azeite de oliva; D2: Dieta base + lentilha germinada + amendoim germinado;
D3: Dieta base + lentilha no germinada + azeite de oliva; D4: Dieta base + lentilha no germinada + amendoim germinado.
* Letras diferentes nas mdias das amostras indicam diferenas significativas (p<0,05) por Test-Tukey.
63
Umidade
g 100g
Amostras
LNG
LG24
LG48
LG72
AG24
-1
11,80,38c
59,80,09a
57,90,27b
57,50,12b
66,50,07
Cinzas
g 100g
-1
3,00,07a
3,00,09a
3,00,07a
3,00,05a
2,50,17
Lipdio Total
g 100g-1
1,00,14b
0,990,01b
1,10,02b
1,60,08a
39,15,9
LNG: lentilha no germinada; LG24: lentilha germinada por 24 horas; LG48: lentilha germinada por 48
horas; LG72: lentilha germinada por 72 horas; AG24: amendoim germinado 24 horas.
* Letras diferentes nas mdias das amostras indicam diferenas significativas (p<0,05) por TestTukey.
64
que
as
dietas
contem
teores
significativos
de
determinados
antinutricionais.
A digestibilidade protica no foi afetada pelo tratamento trmico, resultados
estes que contrapem aos observados por Embaby (2011) que verificou aumento na
protena digerida em amendoim e gergelim submetidos ao processo trmico
65
66
que corroboram ao realizado por Pigoli (2012), pois foram encontrados maiores
teores de protenas nos vegetais crus (brcolis, cenoura, couve-flor e abbora)
quando comparados aos cozidos em imerso, vapor, panela de presso e
microondas.
Khalil, Sawaya e Al-Mohammad em 1986 tambm verificaram reduo do teor
protico em leguminosas submetidas ao processo de cozimento. De acordo com
Franco (2008), amendoim, couve e lentilha apresentaram maiores teores proteicos
quando consumidos in natura. No entanto tomate e batata no foram verificados
alteraes no contedo de protena aps tratamento trmico.
Ferreira et al. (2006) analisando as alteraes qumicas no gro de bico cru
irradiado e submetido coco observaram reduo nos teores de cinzas e
carboidratos e aumento nos teores de fibra diettica e extrato etreo nos gros de
bico cru em relao ao cozido. Resultados prximos ao relatado por Alajaji e
El-Adawy (2006) que verificou reduo nos teores de cinzas e gordura, aumento nos
teores de fibra bruta e nenhuma alterao nos contedo de protena e carboidrato
total em gro de bico submetido a diferentes mtodos de coco (ebulio,
autoclave e microondas).
Wang et al. (2010) verificaram aumento nos teores de cinzas, fibra insolvel,
fibra diettica e amido resistente quando submetido feijo e gro de bico ao
processo de coco. No entanto foram observadas reduo no teor de protena,
amido, gordura e fibra solvel.
O contedo lipdico foi significativamente maior (36 %) nas dietas D1 e D3,
compostas por azeite de oliva, do que nas dietas D2 e D4, composta por amendoim
germinado (Tabela 6). So evidentes as diferenas nos teores lipdicos das dietas,
pois foram adicionadas 10 mL de azeite de oliva e 20 g de amendoim germinado, e
como pode ser observado na Tabela 7, contem cerca de 39 % de gordura. O teor de
lipdios provenientes da batata (0,2 g); tomate (traos); couve (0,5 g); limo (0,1 g) e
lentilha (0,8 g) so extremamente baixos frente aos alimentos ricos em gorduras
(UNICAMP-NEPA, 2011).
A lentilha germinada, por sua vez, apresentou aumento significativo nos
teores de lipdio aps 72 horas de germinao (Tabela 7). Resultados discordantes
ao proposto pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), pois o
processo germinativo pode favorecer perdas significativas de nutrientes nos gros. A
lentilha germinada, por exemplo, pode reduzir 65 % do teor de protena, 48 % de
67
68
69
70
tm
relatado
diminuio
dos
fatores
antinutricionais
aps
71
Dieta
Temperatura
Taninos
mg
catequina
100 g-1
cido Ftico
mg c. ftico
100 g-1
cido Oxlico
g 100g-1
Fenlicos
mg c.
glico 100g-1
D1
D2
D3
D4
19,65,9b*
18,13,4b
23,03,8a
24,05,1a
71,57,6b
79,17,7a
79,45,8a
79,73,4a
0,350,07a
0,270,10a
0,320,06a
0,320,08a
194,920,0b
197,719,9ab
203,213,5a
195,921,5b
25 C
40 C
80 C
25,24,4a
21,42,3b
17,14,8c
73,84,2c
76,78,9b
81,94,8a
0,280,07a
0,330,08a
0,330,08a
208,68,6a
208,79,6a
176,512,7b
Capacidade Antioxidante
Vitamina C
mg c.
ascbico 100g-
DPPH
mg trolox
100g-1
ABTS
mg trolox
100g-1
11,69,4a
11,28,6a
8,45,1b
7,55,5b
30,35,3b
30,06,1b
56,06,7a
49,78,7a
11,83,7b
15,65,2b
26,617,2a
28,617,4a
6,62,3b
3,71,3c
18,94,4a
43,613,8b
34,411,1c
46,613,0a
17,63,5b
12,64,5c
31,819,5a
D1: Dieta base + lentilha germinada + azeite de oliva; D2: Dieta base + lentilha germinada + amendoim germinado;
D3: Dieta base + lentilha no germinada + azeite de oliva; D4: Dieta base + lentilha no germinada + amendoim germinado.
* Letras diferentes nas mdias das amostras indicam diferenas significativas (p<0,05) por Test-Tukey.
72
73
mudanas
significativas
na
composio
fenlica,
devido,
74
75
76
(2,2-difenil-1-picril-hidrazina)
do
radical
ABTS
(2,2-azinobis(3-
77
78
composio
alimentar
temperatura
de
processamento
interferiram
so
determinantes
nas
perdas
ou
ganhos
de
minerais,
79
80
Dieta x
Temperatura
Dieta
Temp.
Macroelementos (g kg-1)
Fe
Zn
Cu
Mn
Ni
Ca
Mg
D1
D2
D3
D4
44,610a*
44,25,8a
45,17,1a
46,36,0a
17,84,3b
24,94,3a
18,44,6b
20,53,7ab
20,74,5b
20,76,3b
18,72,5b
30,68,4a
5,00,8a
6,20,9a
5,01,0a
5,91,3a
12,88,6b
16,110a
6,71,5c
11,73,5b
1,10,4a
1,10,3a
0,90,2a
1,10,4a
12,21,8b
13,81,7a
12,31,0b
11,60,9b
2,10,4a
2,30,4a
1,70,3b
1,50,3b
2,00,3b
2,50,3a
2,50,4a
2,60,2a
0,90,1c
1,30,2a
1,00,2bc
1,10,1ab
25 C
40 C
80 C
42,84,5a
43,67,5a
48,88,6a
19,33,9a
20,56,1a
21,44,1a
20,86,3b
19,93,0b
27,39,2a
5,61,0a
5,20,9a
5,81,2a
8,31,9b
8,32,6b
19,29,2a
1,20,2a
0,90,4a
1,00,4a
12,61,7a
11,91,6a
12,91,4a
2,20,5a
1,70,4b
1,70,3b
2,40,3ab
2,30,3b
2,60,3a
1,10,1a
1,10,1a
1,10,2a
D1: Dieta base + lentilha germinada + azeite de oliva; D2: Dieta base + lentilha germinada + amendoim germinado;
D3: Dieta base + lentilha no germinada + azeite de oliva; D4: Dieta base + lentilha no germinada + amendoim germinado.
* Letras diferentes nas mdias das amostras indicam diferenas significativas (p<0,05) por Test-Tukey
81
82
83
84
Dieta x
Temperatura
Dieta
Temp.
Macroelementos (g kg-1)
Fe
Zn
Cu
Mn
Ni
Ca
Mg
D1
D2
D3
D4
0,460,3a*
0,430,2a
0,300,0b
0,380,1a
0,90,3c
0,90,0cb
1,00,2b
1,40,2a
0,350,1a
0,380,1a
0,310,0a
0,390,1a
0,120,0c
0,140,0ab
0,140,0ab
0,200,0a
0,060,0b
0,070,0b
0,080,0a
0,090,0a
0,050,0a
0,050,0a
0,050,0a
0,050,0a
0,820,1b
0,860,1b
1,000,1a
1,000,1a
0,070,0b
0,070,0b
0,090,0a
0,100,0a
0,070,0a
0,070,0a
0,080,0a
0,090,0a
0,040,0c
0,060,0bc
0,060,0b
0,070,0a
25 C
40 C
80 C
0,260,0b
0,310,0b
0,610,2a
1,00,3b
1,00,4b
1,20,2a
0,400,1a
0,360,1a
0,310,0a
0,160,0a
0,160,0a
0,130,0a
0,070,0b
0,060,0b
0,090,0a
0,060,0a
0,050,0a
0,050,0a
0,920,2a
0,970,1a
0,970,1a
0,080,0ab
0,070,0b
0,090,0a
0,080,0a
0,070,0a
0,080,0a
0,060,0ab
0,050,0b
0,070,0a
D1: Dieta base + lentilha germinada + azeite de oliva; D2: Dieta base + lentilha germinada + amendoim germinado;
D3: Dieta base + lentilha no germinada + azeite de oliva; D4: Dieta base + lentilha no germinada + amendoim germinado.
* Letras diferentes nas mdias das amostras indicam diferenas significativas (p<0,05) por Test-Tukey.
85
Dieta x
Temperatura
Fe
Dieta
Temp.
Zn
Cu
Mn
Ni
Ca
Mg
D1
D2
D3
D4
a*
6,44,1
5,92,7a
3,10,7b
3,81,5b
ab
30,913
22,94,8b
28,28,9ab
33,89,7a
ab
11,46,7
13,07,6a
7,92,1ab
6,22,0b
15,27,2
14,66,4a
13,53,9a
16,56,8a
4,21,9
3,41,5b
5,71,4a
3,81,0b
31,01,3
30,11,5a
22,70,6b
22,90,5b
43,812
37,85,4a
41,86,6a
41,15,4a
bc
22,07,2
19,23,2c
26,95,7ab
32,610a
22,76,4
18,53,4b
15,33,7b
15,93,0b
31,98,2a
27,43,1a
29,34,6a
30,74,5a
25 C
40 C
80 C
3,21,1b
3,91,4b
7,23,5a
27,68,0a
27,712a
31,610a
11,76,4a
10,66,6ab
6,52,0b
15,75,1a
16,77,8a
12,44,2a
4,91,5a
4,91,5a
3,21,7b
26,44,0a
26,84,2a
26,94,2a
38,77,9a
43,97,9a
40,58,2a
21,66,3b
23,95,4b
30,911a
18,53,3ab
19,17,2a
16,74,2b
28,84,8a
29,85,0a
30,75,9a
D1: Dieta base + lentilha germinada + azeite de oliva; D2: Dieta base + lentilha germinada + amendoim germinado;
D3: Dieta base + lentilha no germinada + azeite de oliva; D4: Dieta base + lentilha no germinada + amendoim germinado.
* Letras diferentes nas mdias das amostras indicam diferenas significativas (p<0,05) por Test-Tukey
.
86
87
88
Tabela 12 - Perfil de cido graxos (%) em leo de azeite de oliva extra-virgem, leo de amendoim seco e leo de amendoim germinado por 24
horas
Perfis de cidos graxos
Amostras
OAZO
OAMS
OAMG
Mirstico
C14:0
Palmtico
C16:0
Palmitolico
C16:1
Esterico
C18:0
Olico
C18:1
Linolico
C18:2
Linolnico
C18:3
Araqudico
C20:0
Behnico
C22:0
------0,030,00
11,50,05
6,50,61
12,30,33
1,100,07
0,100,00
0,030,00
2,30,00
2,00,15
2,80,30
78,50,13
73,06,6
45,51,3
6,20,14
10,51,00
39,80,94
0,360,01
-------
---0,70,04
1,00,2
---1,10,13
0,80,17
OAZO: leo de azeite de oliva extra-virgem; OAMS: leo de amendoim seco; OAMG: leo de amendoim germinado por 24 horas.
89
90
Dieta
Temperatura
pH
Acidez
Titulvel
Slidos
Solveis
D1
D2
D3
D4
4,60,06d*
4,60,04c
4,70,09b
4,80,03a
0,490,05a
0,460,03b
0,500,04a
0,500,04a
5,40,2b
5,80,4a
6,80,3a
7,30,2a
25 C
40 C
80 C
4,70,06a
4,70,11a
4,70,11a
0,480,03b
0,540,02a
0,450,03c
6,50,71c
6,40,75b
6,10,94a
D1: Dieta base + lentilha germinada + azeite de oliva; D2: Dieta base + lentilha germinada +
amendoim germinado; D3: Dieta base + lentilha no germinada + azeite de oliva; D4: Dieta base +
lentilha no germinada + amendoim germinado.
* Letras diferentes nas mdias das amostras indicam diferenas significativas (p<0,05) por TestTukey.
91
92
D1
D2
Temperatura
Coliformes a
45 C
Staphylococcus
aureus
Bacillus
cereus
Salmonella
25 C
7,0x101
<1,0x101
<1,0x101
40 C
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
80 C
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Ausncia em
25g
Ausncia em
25g
Ausncia em
25g
25 C
5,3x102
<1,0x101
<1,0x101
40 C
8,0x101
<1,0x101
<1,0x101
80 C
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Ausncia em
25g
Ausncia em
25g
Ausncia em
25g
D1: Dieta base + lentilha germinada + azeite de oliva; D2: Dieta base + lentilha germinada +
amendoim germinado.
93
, na dieta D2 verificou queda de 5,3x102 UFC g-1 para <1,0x101 UFC g-1.
As dietas D1 e D2 se diferem quanto composio lipdica, sendo a primeira
que
promotores
da
sade
inspecionem
viscalizem
os
94
95
5 CONCLUSES
De acordo com os resultados obtidos nesta pesquisa conclui-se que as
dietas crudvoras testadas podem fornecer concentraes significativas de
macronutrientes e micronutrientes referentes a uma refeio diria e proporcionar
adequado aporte nutricional.
A incluso de lentilha germinada nas dietas crudvoras proporcionou o
incremento nos teores de umidade, cinzas, carboidrato, fibra solvel, vitamina C,
clcio, ferro dialisvel e nquel dialisvel e reduo nos teores de protena, fibra
insolvel, taninos, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS.
As dietas crudvoras a 25C apresentaram maiores teores de cinzas,
taninos e clcio e menores concentraes de cido ftico, em contra partida, as
dietas a 80 C apresentaram teores superiores de fibra solvel, cido ftico, vitamina
C, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS, boro, mangans, ferro dialisvel e
clcio dialisvel.
O
processo
de
germinao
proporcionou
maiores
alteraes
96
97
6 CONSIDERAES FINAIS
Os adeptos ao crudivorismo ou alimentao viva, priorizam o consumo
de alimentos na forma in natura e isentos de processamento industrial, devido aos
princpios e fundamentos. Do ponto de vista nutricional, as dietas crudvoras podem
fornecer quantidades adequadas de macronutrientes e micronutrientes, no entanto,
so extremamente hipocalricas. Para evitar possveis deficincias, interferncias
alimentares, os crudvoros necessitam de planejamento adequado e seleo de
alimentos apropriados que podem ser obtidos em abundncia no reino vegetal e em
alimentos germinados, fermentados e desidratados e sem a necessidade de
aplicao trmica. Do ponto de vista microbiolgico, as dietas crudvoras esto mais
suscetveis a contaminao microbiana que as dietas compostas por alimentos
cozidos. Para o consumo de alimentos crus, devem preconizar boas prticas de
preparao, adequada seleo, higienizao, manipulao e armazenamento dos
alimentos e desinfeco dos gros germinados, reduzindo principalmente a
concentrao de microrganismos patognicos. As dietas crudvoras podem ser
substituto de uma das refeies dirias, favorecendo o incremento de alimentos crus
nas dietas convencionais e atuais, ricas em alimentos industrializados e
processados. A preocupao com a sade mundial, os hbitos alimentares e o
estilo de vida inadequados da maior parte da populao refletem os ndices
alarmantes de mortalidade por doenas crnicas no transmissveis. O incentivo a
incluso e a predominncia de alimentos crus na alimentao podem ser alternativa
para reverter s estatsticas que afrontam a populao em geral.
98
99
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