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UVAS PASSAS
Camilla Elcio Lemos; Fernanda de Paula Oliveira; Joice Yoko DAlessandro Idehara;
Larissa Lima Viana; Lucas Boanerges; Marina Bruno Carvalho; Nayara Dantas Ferreira;
Thas da Cunha Trigueiro.
Maria Elena Walter (Orientadora)
Centro Universitrio de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG
1
tig5tig@hotmail.com; 2melenawalter@gmail.com;
RESUMO: A industrializao da uva amplamente utilizada para o processamento de diferentes produtos, dentre
eles, vinhos, sucos, gelias, compotas e passas, alm da sua aplicao em outras reas. A grande maioria dos
alimentos sofre deteriorao com muita facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas tcnicas de
conservao dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que uma das mais utilizadas. Os alimentos submetidos
secagem, alm de apresentarem melhor conservao e maior facilidade de armazenamento, tambm
concentram maior quantidade de nutrientes devido evaporao da gua. O presente trabalho teve como objetivo
desidratar e avaliar as caractersticas fsico-qumicas, teor de slidos solveis, pH, acidez, e umidade da uva
Nigara. Verificou-se que a perda de massa do fruto no incio do processo mais rpida, podendo apresentar uma
perda de at 20 gramas, em um perodo de 30 minutos. Aps 11 horas de secagem, a perda de massa foi bem
pequena e quase constante. A secagem completa da fruta Nigara demanda 15 horas, 65C, em estufa de
corrente de ar contnuo. O processo de secagem da uva Nigara foi obtido com sucesso transformando a fruta in
natura em passas. O fruto utilizado enquadrava-se dentro dos padres estipulados. A uva desidratada manteve
suas propriedades durante o processo, garantindo um produto saudvel sem alteraes no sabor, na cor e na
textura.
PALAVRAS-CHAVE: Uva Nigara, Secagem, Uva Passa.
ABSTRACT: The industrialization of grape is widely used for processing of different products, including, wine, juices,
jams, jam and raisins in addition to its application in other areas. The vast majority of food deteriorates easily.
Faced with this problem, there were some food preservation techniques, among which, drying, which is one of the
most used. Foods subjected to drying, in addition to their better preservation and easier storage, also concentrate
greater amount of nutrients due to water evaporation. This study aimed to dehydrate and evaluate the physical and
chemical characteristics of the Niagara grape, and after 15 hours of drying was obtained raisin, product obtained
by partial loss of fruit with water. The present work aimed to dehydrate and evaluate how physical- chemical
characteristics , soluble solids content , pH, acidity , humidity and grape Niagara . It was found one que fruit mass
loss does not Initiation of Process and More Quick and may make a loss until 20 grams in hum period of 30
minutes . After 11 hours of drying , a mass loss was Well Small and almost constant. The complete drying fruit
demand Niagara 15 hours, at 65 C in continuous air current oven. The grape drying process Niagara was
obtained successfully transforming fresh fruit in raisins. The fruit used not fit within the stipulated standards. The
dried grape kept its properties during the process , assuring a healthy product without changes in flavor, color and
texture .
KEYWORDS: Grape Nigara, Drying, Raisin.
____________________________________________________________________________
2
maduras,
1 INTRODUO
inteiras
tecnologias
ou
em
apropriadas,
pedaos
garantindo
envolver
um
produto
(PEREIRA &
2 OBJETIVO
GAMEIRO,
2008).
3 REVISO BIBLIOGRFICA
3.1 CARACTERIZAES
DA
UVA
consumo
A desidratao destaca-se entre as principais formas
in
natura
(CAMARGO
et
al.,
2007;
SAUTTER, 2003).
corrente
de
ar
cuidadosamente
controlado.
DA
UVA
3
Um cacho de uva dividida em duas partes: uma parte
classes
2001).
al., 2001).
de
metablitos
secundrios
de
plantas
2008).
pectinas,
so,
gomas,
compostos
aromticos
so
por
ordem
crescente,
em
termos
de
3.4.1 ANTIOXIDANTES
3.4 COMPOSTOS FENLICOS NA UVA
Os
antioxidantes
so
compostos
qumicos
que
como
Quando
aos
Os
compostos
compostos
fenlicos
fenlicos
so
definidos
presentes
nas
frutas,
presente
em
baixas
concentraes,
4
Eles so responsveis pela inibio e reduo das
(VEDANA, 2008).
Podem
ser
classificados
como
radicais
livres:
flavonides
so
biogeneticamente
derivados
do
metilao,
acilao,
glicosilao,
entre
outras.
causadas
pelos
radicais.
Esse
ao
acmulo
de
radicais
livres
uva
contm
altos
desses
pigmentos
3.5 FLAVONIDES
nveis
3.5.1 ANTOCIANINAS
5
Um grupo de compostos pertencentes classe dos
LDL humana.
impedir
grupos
(SELEES, 2005).
qumicos
nos
anis
aromticos
das
crescimento
de
clulas
tumorais
3.6 RESVERATROL
O resveratrol uma fitoalexina produzido por diversas
vrias
sua
oxidantes
doenas,
ambiental,
como
devido
os
exclusivamente
raios
substncias
ultravioletas,
qumicas
poluio
presentes
nos
pelo
aumento
do
apoptose
deteno
da
al., 1999).
podem
retardar
essas
agresses
3.7 SECAGEM
A desidratao ou secagem de alimentos proporciona
produtos compactos, de fcil transporte com valor
nutricional concentrado, j que neste processo a gua
removida. A retirada da gua, atravs de secagem,
6
um mtodo eficaz no controle do desenvolvimento de
na
secagem
ocorrem
(SMITH, 2003).
Para a determinao da porcentagem de umidade
(%U) foi utilizado o clculo de Eq.1:
4 MATERIAIS E MTODOS
As uvas foram adquiridas em comrcio local de Belo
Horizonte e o trabalho foi conduzido na Planta Piloto
(1)
4.1 METODOLOGIA
A secagem de uva Nigara foi desenvolvida segundo
metodologia
citada
por
Santos
et
al.,
(2010).
AMOSTRAS E SECAGEM
25C.
4.1.2 UMIDADE
4.1.4 DETERMINAO
DA MASSA ESPECFICA
7
invarivel. Atravs do picnmetro (25mL), calculou-se
Eq.2:
Verificou-se que a perda de massa do fruto no incio
(2)
Aps o volume do picnmetro, Calculou-se a massa
especifica da uva de acordo com Eq. 3:
(3)
em 8 horas.
A diferena de tempo pode estar relacionada com a
variedade de uva utilizada por Santos et al. (2010)
4.1.5 PH
(Vitis labrusca).
soluo.
Para
potencimetro
o
de
pH
das
frutas
Cambridge,
utiliza-se
fazendo
o
as
(4)
5 RESULTADOS E DISCUSSES
8
Figura 3 Grfico de velocidade de secagem da uva
Nigara em relao ao tempo.
Com
atravs
do
pH,
teor
de
slido
solveis
os valores
triplicata.
gasto na secagem.
FIG. 5.
Tabela 1
Resultados das anlises de Uva Nigara
Anlise
da uva
Brix
pH
Teor de umidade
Valor encontrado
1, 0537 g/mL
15%
3,4
77,40%
9
A densidade obtida (1,0537g/mL) um valor alto,
porm, dentro dos padres de massa especifica das
frutas frescas.
(6)
satisfatrio (Tab.1).
linear de
de
variveis
posterior
integrao,
Em que:
=constante de resfriamento ou aquecimento;
= temperatura do produto em qualquer tempo t;
6 CONCLUSO
O processo de secagem da uva Nigara foi obtido
com sucesso transformando a fruta in natura em
Eq. 6:
____________________________________________________________________________
10
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Process
Plenum
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