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SECAGEM DE UVA NIGARA (VITIS LABRUSCA) PARA A PRODUO DE

UVAS PASSAS
Camilla Elcio Lemos; Fernanda de Paula Oliveira; Joice Yoko DAlessandro Idehara;
Larissa Lima Viana; Lucas Boanerges; Marina Bruno Carvalho; Nayara Dantas Ferreira;
Thas da Cunha Trigueiro.
Maria Elena Walter (Orientadora)
Centro Universitrio de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG
1

tig5tig@hotmail.com; 2melenawalter@gmail.com;

RESUMO: A industrializao da uva amplamente utilizada para o processamento de diferentes produtos, dentre
eles, vinhos, sucos, gelias, compotas e passas, alm da sua aplicao em outras reas. A grande maioria dos
alimentos sofre deteriorao com muita facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas tcnicas de
conservao dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que uma das mais utilizadas. Os alimentos submetidos
secagem, alm de apresentarem melhor conservao e maior facilidade de armazenamento, tambm
concentram maior quantidade de nutrientes devido evaporao da gua. O presente trabalho teve como objetivo
desidratar e avaliar as caractersticas fsico-qumicas, teor de slidos solveis, pH, acidez, e umidade da uva
Nigara. Verificou-se que a perda de massa do fruto no incio do processo mais rpida, podendo apresentar uma
perda de at 20 gramas, em um perodo de 30 minutos. Aps 11 horas de secagem, a perda de massa foi bem
pequena e quase constante. A secagem completa da fruta Nigara demanda 15 horas, 65C, em estufa de
corrente de ar contnuo. O processo de secagem da uva Nigara foi obtido com sucesso transformando a fruta in
natura em passas. O fruto utilizado enquadrava-se dentro dos padres estipulados. A uva desidratada manteve
suas propriedades durante o processo, garantindo um produto saudvel sem alteraes no sabor, na cor e na
textura.
PALAVRAS-CHAVE: Uva Nigara, Secagem, Uva Passa.
ABSTRACT: The industrialization of grape is widely used for processing of different products, including, wine, juices,
jams, jam and raisins in addition to its application in other areas. The vast majority of food deteriorates easily.
Faced with this problem, there were some food preservation techniques, among which, drying, which is one of the
most used. Foods subjected to drying, in addition to their better preservation and easier storage, also concentrate
greater amount of nutrients due to water evaporation. This study aimed to dehydrate and evaluate the physical and
chemical characteristics of the Niagara grape, and after 15 hours of drying was obtained raisin, product obtained
by partial loss of fruit with water. The present work aimed to dehydrate and evaluate how physical- chemical
characteristics , soluble solids content , pH, acidity , humidity and grape Niagara . It was found one que fruit mass
loss does not Initiation of Process and More Quick and may make a loss until 20 grams in hum period of 30
minutes . After 11 hours of drying , a mass loss was Well Small and almost constant. The complete drying fruit
demand Niagara 15 hours, at 65 C in continuous air current oven. The grape drying process Niagara was
obtained successfully transforming fresh fruit in raisins. The fruit used not fit within the stipulated standards. The
dried grape kept its properties during the process , assuring a healthy product without changes in flavor, color and
texture .
KEYWORDS: Grape Nigara, Drying, Raisin.

____________________________________________________________________________

2
maduras,

1 INTRODUO

inteiras

tecnologias

ou

em

apropriadas,

pedaos

garantindo

envolver

um

produto

A viticultura ocupa uns dos setores frutferos mais

saudvel sem alteraes no sabor, na cor e na textura

importantes no Brasil, concentrada em regies de

(SANTOS et al., 2010).

clima quente como nos Estados de Minas Gerais,


Bahia e Pernambuco vem se desenvolvendo cada vez
mais representando cerca de 20 % da produo
nacional (AGRIANUAL, 2006).

(PEREIRA &

O trabalho tem como objetivo a obteno de uvas


passas atravs do estudo do processo de secagem de

A uva um dos alimentos mais antigos da


humanidade

2 OBJETIVO

GAMEIRO,

2008).

produzida pela videira e hoje j so conhecidas mais

alimentos em estufa de circulao de ar e descrever


suas propriedades funcionais, atravs dos dados
experimentais.

de 10.000 variedades no mundo (FERRARI, 2010).


A uva composta basicamente de acares, cidos,
pectinas, gomas, compostos aromticos e compostos
fenlicos. Durante a maturao, h uma evoluo de
alguns destes constituintes, dentre eles: acares,
cidos, compostos fenlicos, vitaminas, minerais,
ocorrendo ento crescimento da baga da uva,
acumulao de acares, formao de taninos,
diminuio de cidos e consequentemente formao
de aromas (PEIXOTO, 2000).

3 REVISO BIBLIOGRFICA
3.1 CARACTERIZAES

DA

UVA

Existem no mundo, uma grande variedade de uvas. A


maioria delas pertence espcie Vitis vinifera,
originria do Cucaso, de onde foi difundida por toda a
costa mediterrnea h centenas de anos, na produo
de fruta para consumo in natura, ou como matriaprima para a elaborao de vinhos. (SANTILLO,2011).
No Brasil a produo de uvas se subdivide em duas

Uvas Passas so elaboradas atravs do processo de


desidratao para conservao das uvas frescas.
possvel encontrar no mercado de hoje diversas
variedades de passas que se diferem em cor, tamanho

grandes espcies: um grupo formado pelas uvas


europias, destinada para produo de vinhos finos ou
para mesa, e o grupo formado pelas uvas comuns ou
americanas, as quais so destinadas para produo
de vinhos de mesa, sucos e derivados e para o

e sabor (SANTILLO, 2011).

consumo
A desidratao destaca-se entre as principais formas

in

natura

(CAMARGO

et

al.,

2007;

SAUTTER, 2003).

de conservao de frutas. Industrialmente definida

Tem-se tambm Vitis bourquina (Hebermont e

como secagem (retirada de gua) pelo calor produzido

Jaques), a qual corresponde cerca de 70% da

artificialmente sob condies de temperatura, umidade

produo mineira, e as hbridas (Pignoletta, dentre

outras) contribuem para produo de vinhos comuns,

corrente

de

ar

cuidadosamente

controlado.

(ROCKENBACH et al., 2008).

embora em menor quantidade, pelo seu alto custo


(AQUARONE et al., 2001).

O processamento de frutas desidratadas agrega valor


ao produto, porm sua qualidade final depende da
matria prima utilizada. Para garantir qualidade, as
frutas desidratadas devem ser obtidas com frutas

3.2 COMPOSIES FSICO-QUMICAS

DA

UVA

3
Um cacho de uva dividida em duas partes: uma parte

vegetais, chs e vinhos, e so uma das maiores

herbcea, denominada de engao e a outra parte

classes

canosa, denominada de baga ou gro. As variaes

(PIMENTEL et al., 2005). Porm o principal efeito tem

podem ocorrer com a variedade da uva e com o

sido em relao ao antioxidante em alimentos.

estado de sanidade da mesma (AQUARONE et al.,

Essa capacidade antioxidante est ligada a estrutura

2001).

qumica dos compostos fenlicos, a qual acaba por

O engao constitudo pelo cacho que sustenta as

estabilizar os radicais livres (VEDANA, 2008).

bagas de uvas. Rico em gua, matria lenhosa,

Os compostos fenlicos distribuem-se de modo

resinas, minerais e taninos.

desigual pelas diversas partes da uva, grainhas,

A baga ou gro formado basicamente de 6 a 12% de

polpa, vasos fibrovasculares, pelcula (CABRITA,

casca ou pelcula, a qual se trata de um envoltrio e

SILVA, LAUREANO, 2003).

em seu interior esto a polpa e as sementes (2 a 5%

A acumulao de polifenis e a qualidade aromtica

de semente e 85% a 92% de polpa) (AQUARONE et

da uva so fortemente atribudas ao microclima das

al., 2001).

folhas e dos cachos, e isto est na dependncia do

A casca rica em antocianinas, microorganismos

equilbrio da superfcie foliar do dossel vegetativo

dentre os quais so responsveis pela fermentao do

(MANFROI et al., 2006).

mosto, substncias aromticas, cidos e taninos

A grande diversidade entre as cultivares resulta em

(PERIN & SCHOTT, 2011).

uvas com diferentes caractersticas, tanto de sabor

de

metablitos

secundrios

de

plantas

quanto de colorao, o que certamente est associado


com o contedo e o perfil dos polifenlicos (VEDANA,

3.3 PROPRIEDADES DA UVA

2008).

A uva composta basicamente de acares, cidos,

Nas uvas principais constituintes fenlicos presentes

pectinas,

so,

gomas,

compostos

aromticos

so

por

ordem

crescente,

em

termos

de

consideradas uma das maiores fontes de compostos

concentrao: os flavonis, os cidos fenlicos, as

fenlicos quando comparadas a outras frutas e

antocianinas, as catequinas e as proantocianidinas

vegetais (PERIN & SCHOTT, 2011).

(JORDO et al., 2000).

Os glicosdeos de flavonis e as antocianinas esto

Produtos de uvas preparados na presena de casca e

entre os compostos fenlicos mais determinados e

sementes so fontes relevantes de cidos fenlicos e

estudados nas uvas, por sua destacada atividade

flavonides (Figura 1), do tipo 3-flavanis, e as

antioxidante e por suas propriedades anti-inflamatrias

antocianinas, abundantes nas cascas de uvas tintas

e anticancergenas (ROCKENBACH et al., 2008).

(YILMAZ; TOLEDO, 2004).

3.4.1 ANTIOXIDANTES
3.4 COMPOSTOS FENLICOS NA UVA

Os

antioxidantes

so

compostos

qumicos

que

como

retardam os efeitos malficos ao organismo, pois

substncias que possuem um anel aromtico com um

possuem capacidade de reagir com os radicais livres,

ou mais substituintes hidroxlicos, incluindo seus

sendo bloqueadores dos processos xido redutivos.

grupos funcionais (SHAHIDI; NACZK, 1995).

Quando

Vrios efeitos benficos sade tm sido atribudos

comparados a outros que oxidam um substrato, os

aos

antioxidantes previnem a oxidao desse substrato.

Os

compostos

compostos

fenlicos

fenlicos

so

definidos

presentes

nas

frutas,

presente

em

baixas

concentraes,

4
Eles so responsveis pela inibio e reduo das

Os flavonides (Figura 1) representam um dos grupos

leses causadas pelos radicais livres nas clulas.

fenlicos mais importantes e diversificados entre os

(VEDANA, 2008).

produtos de origem natural. (SIMES et al., 2004). Os

Podem

ser

classificados

como

radicais

livres:

flavonides

so

biogeneticamente

derivados

do

molculas orgnicas e inorgnicas e os tomos que

fenilpropano (C6 -C3) e trs unidades de acetato (C6),

contm um ou mais eltrons no pareados, com

sendo a estrutura base C6 C3 C6 (dois anis fenil

existncia independente. (HALLIWELL, 1994).

A e B ligados atravs de um anel pirano C) (figura

De acordo com BIANCHI e ANTUNES (1999) os

1) (COUTINHO, MUZITANO, COSTA, 2009).

antioxidantes atuam em diferentes nveis na proteo


dos organismos:

Atualmente, j foram identificadas mais de quatro mil

O primeiro mecanismo de defesa contra os

substncias pertencentes ao grupo dos flavonoides.

radicais livres impedir a sua formao,

Essa diversidade explicada pelas modificaes que

principalmente pela inibio das reaes em

tais compostos podem sofrer, como: hidroxilao,

cadeia com o ferro e o cobre.

metilao,

Os antioxidantes so capazes de interceptar

acilao,

glicosilao,

entre

outras.

(PETERSON, DWYER, 1998).

os radicais livres gerados pelo metabolismo


celular ou por fontes exgenas, impedindo o
ataque sobre os lipdeos, os aminocidos das
protenas, a dupla ligao dos cidos graxos
poli-insaturados e as bases do DNA, evitando
a formao de leses e perda da integridade
celular. Os antioxidantes obtidos da dieta, tais
como as vitaminas C, E e A, os flavonides e
carotenides so extremamente importantes
Figura 1. Estrutura base dos flavonides.

na intercepo dos radicais livres.

Fonte: Silva (2004)

Outro mecanismo de proteo o reparo das


leses

causadas

pelos

radicais.

Esse

processo est relacionado com a remoo de

danos da molcula de DNA e a reconstituio

antioxidante, bons para o corao, que tem a

das membranas celulares danificadas

capacidade de evitar a coagulao do sangue. O suco

Consumo de frutas e vegetais est relacionado com a


diminuio do risco do desenvolvimento de doenas
associadas

ao

acmulo

de

radicais

livres

(POMPELLA, 1997). Entre os antioxidantes presentes

uva

contm

altos

desses

pigmentos

da uva roxa e de uva vermelha rico em flavonides,


evitam que o LDL- colesterol ataque as paredes
arteriais e forme obstrues que acarretam infartos
(KAUPAS, 2005).

nos vegetais e frutas os mais ativos e frequentemente


encontrados so os flavonides.

3.5 FLAVONIDES

nveis

3.5.1 ANTOCIANINAS

5
Um grupo de compostos pertencentes classe dos

polpa e fruta inteira) inibem, in vitro, a oxidao de

flavonides so as antocianinas. Grupo de pigmentos

LDL humana.

naturais com estruturas fenlicas variadas, e seu

Estudos de laboratrio sugerem que esses pigmentos

potencial antioxidante regulado por suas diferenas

encontrados em uvas roxas e vermelhas podem

na estrutura qumica. Variando a posio e os tipos de

impedir

grupos

(SELEES, 2005).

qumicos

nos

anis

aromticos

das

crescimento

de

clulas

tumorais

antocianinas, com a capacidade de aceitar eltrons


desemparelhados de molculas de radicais (VOLP et
al., 2008).

3.6 RESVERATROL
O resveratrol uma fitoalexina produzido por diversas

As antocianinas so responsveis pelas cores: azul,

plantas como eucalipto, amendoim, amora e tambm

violeta e de todas as tonalidades de vermelho que

est presente em uvas (ARCE, et al, 1998). Na uva

aparecem em frutas, flores, algumas folhas, caules e

sintetizado na casca como resposta ao stress causado

razes de plantas. (JORDO et al., 1998). Os

por ataque fngico, dano mecnico ou por irradiao

principais fatores que influenciam na estabilidade das

de luz ultravioleta (SAUTTER et al, 2005).

antocianinas so: a temperatura (onde elas so

A concentrao de resveratrol na uva depende do tipo

sensveis, muito embora no caso de suco de frutas

de cultivo, grau de maturao e variedade de planta,

vermelhas, as perdas mostrarem-se insignificantes

encontrado em vrios tipos de vinho e, dependendo

para tratamento trmicos com durao inferior a 12

do local de produo, a concentrao pode variar de

minutos e temperatura a 100 oC) e o pH, que influencia

0,1 a 15 mg.L (MANACH et al, 2004).

na cor das antocianinas. (VEDANA, 2008).

O resveratrol possui mltiplos efeitos biolgicos, como


atividades antioxidantes, antiinflamatria, antitumoral e

As antocianinas apresentam um papel importante na

inibidora da agregao plaquetria (FUHRMAN et al,

preveno e/ou no retardamento do aparecimento de

2005). No organismo humano o resveratrol traz

vrias

sua

benefcios ao corao, como a hipoagregao de

atividade antioxidante, a qual regulada pelas suas

plaquetas e a inibio da peroxidao de lipoprotenas

diferenas na estrutura qumica (VOLP et al., 2008).

de baixa densidade (KOLOUCHOV-HANZLIKOV et al.,

Protegem o organismo do dano produzido por agentes

2004; POSSIER et al., 2005).

oxidantes

Outros importantes benefcios tambm esto sendo

doenas,

ambiental,

como

devido

os

exclusivamente

raios

substncias

ultravioletas,

qumicas

poluio

presentes

nos

estudados, comprovando o seu poder anticancergeno

alimentos, estresses, dentre outros (SGARBIERI et

pelo

aumento

do

apoptose

deteno

da

al., 1999).

multiplicao celular, inibindo a proliferao de clulas

Clulas e tecidos do organismo humano esto

epiteliais malignas da mama, clulas do cncer de

continuamente sofrendo agresses constantemente

prstata e tumor do clon (POSSIER et al., 2005).

causadas pelos radicais livres e espcies reativas do


oxignio, e a ingesto regular de alimentos com
antocianinas,

podem

retardar

essas

agresses

(MARTINEZ et al. 2002).


Segundo Pearson et al. (1999) os fenlicos presentes
em suco comercial e extrato fresco de mas (casca,

3.7 SECAGEM
A desidratao ou secagem de alimentos proporciona
produtos compactos, de fcil transporte com valor
nutricional concentrado, j que neste processo a gua
removida. A retirada da gua, atravs de secagem,

6
um mtodo eficaz no controle do desenvolvimento de

A dosagem de umidade feita medindo a variao da

bactrias (GONALVEZ, BLUME, 2008).

massa das uvas do incio do processo de secagem at

A secagem requer a remoo de gua de um


alimento slido ou de uma soluo alimentcia por
vaporizao e, portanto, requer uma energia trmica,
que fornecida pelo vapor ou por ar quente.
Consequentemente,

na

secagem

ocorrem

operaes de transferncia de calor e de massa.

o fim da desidratao, quando o peso passa a ser


constante (AOAC, 2005).
O teor de umidade das uvas in natura deve estar
contido da faixa de 79,9% a 86,7%, reduzindo-se para
uma faixa de 10,7% a 21,0% com a desidratao
(CHIRIFE & FAVETO, 1992).

(SMITH, 2003).
Para a determinao da porcentagem de umidade
(%U) foi utilizado o clculo de Eq.1:

4 MATERIAIS E MTODOS
As uvas foram adquiridas em comrcio local de Belo
Horizonte e o trabalho foi conduzido na Planta Piloto

(1)

do Centro Universitrio de Belo Horizonte, em Belo


Horizonte - MG.

obtendo o valor de 77,4 % na uva in natura e de


17,5% na uva desidratada.

4.1 METODOLOGIA
A secagem de uva Nigara foi desenvolvida segundo
metodologia

citada

por

Santos

et

al.,

(2010).

4.1.3 TEOR DE SLIDOS SOLVEIS TOTAIS


uma escala numrica que mede a quantidade de
slidos solveis com smbolo (o BRIX). A medida pode

4.1.1 PREPARO DAS

AMOSTRAS E SECAGEM

ser realizada por equipamentos que se baseiam no


princpio da refratometria, relacionando o ndice de

As uvas escolhidas so da variedade Nigara (Vitis

refrao com a concentrao da soluo (%/volume

labrusca). Foram escolhidos bagos de uva com

de mosto). No caso particular de uvas, considera-se o

dimenses semelhantes e que no apresentassem

mnimo de 14 Bx para uvas de mesa (LEO, 2000).

sinais de deteriorao. Foram separados do engao,

O grau Brix foi obtido no laboratrio. Amostras de

lavados em gua corrente e sanitizados em soluo

uvas, foram esmagadas at a obteno do mosto, em

de hipoclorito de sdio (200 mg/kg), por 10 minutos.

seguida colocou-se em uma proveta de 250 mL.

Em seguida, foram dispostas em trs bandejas

Utilizando o refratmetro pode-se estimar os teores de

diferentes e encaminhadas a uma estufa, com

acar em graus Brix da uva a uma temperatura de

temperatura de 65C. Durante a secagem, as

25C.

bandejas foram retiradas da estufa com um tempo


estabelecido (a cada 30 minutos), avaliando o
comportamento dos frutos, em relao ao peso da
amostra (g) e tempo (h), para a obteno da cintica
de secagem (SANTOS et al., 2011).

4.1.2 UMIDADE

4.1.4 DETERMINAO

DA MASSA ESPECFICA

A determinao da massa especifica de lquidos e


slidos obtido pelo mtodo do picnmetro, que um
pequeno frasco de vidro com preciso volumtrica,
para que o volume do fluido que contenha seja

7
invarivel. Atravs do picnmetro (25mL), calculou-se

Figura 2. Perda de massa da amostra de uva Nigara

o volume deslocado de gua destilada, atravs da

em funo do tempo de secagem.

Eq.2:
Verificou-se que a perda de massa do fruto no incio
(2)
Aps o volume do picnmetro, Calculou-se a massa
especifica da uva de acordo com Eq. 3:

do processo mais rpida, podendo apresentar uma


perda de at 20 gramas, em um perodo de 30
minutos. Aps 11 horas de secagem, a perda de
massa foi bem pequena e quase constante. A
secagem completa da fruta Nigara demanda 15
horas, 65C, em estufa de corrente de ar contnuo,
tempo superior ao perodo de secagem utilizada por
Santos et al. (2010), que obteve a secagem da fruta

(3)

em 8 horas.
A diferena de tempo pode estar relacionada com a
variedade de uva utilizada por Santos et al. (2010)

4.1.5 PH

(uva Isabel) ser diferente da utilizada no trabalho ( uva

uma escala logartmica que mede o grau de acidez,

Nigara) apesar de ambas serem da mesma espcie

neutralidade ou alcalinidade de uma determinada

(Vitis labrusca).

soluo.

Os valores referentes velocidade foram obtidos

Para

potencimetro

o
de

pH

das

frutas

Cambridge,

utiliza-se
fazendo

o
as

atravs do clculo da Eq.4:

determinaes sobre o mosto da fruta (POLONIO,


2009).

(4)

5 RESULTADOS E DISCUSSES

e comparados em relao ao tempo de secagem e a

O comportamento do fruto da uva Nigara durante a

umidade gerando os grficos (Figura 3) e (Figura 4).

secagem est representado na Figura 2, onde


possvel verificar uma curva decrescente em relao
ao tempo.
FIG. 3.

8
Figura 3 Grfico de velocidade de secagem da uva
Nigara em relao ao tempo.

Figura 5 Grfico de umidade percentual da uva


Nigara em relao ao seu tempo de secagem.

A cintica apresentada nos grficos foi bastante


parecida, com grande variao nas primeiras horas de
secagem e uma maior estabilidade nas horas finais.
FIG. 4

Figura 6 Ajuste de curva da secagem da uva


Nigara

Figura 4 Grfico de velocidade de secagem da uva


Nigara em relao ao seu percentual de umidade.

A caracterizao fsico-qumica da uva foi analisada


O percentual de umidade obtido foi diferente do
descrito na literatura para a uva in natura, porm o
teor de umidade da fruta desidratada encontrava-se
dentro

dos padres exigidos.

Com

atravs

do

pH,

teor

de

slido

solveis

determinao da massa especifica da amostra de uva


Nigara.

os valores

Na Tabela 1 tem-se a mdia de todos os dados

encontrados foi feito um grfico (Figura 5) para

obtidos nas anlises, que foram realizadas em

demostrar o teor de umidade em relao ao tempo

triplicata.

gasto na secagem.
FIG. 5.

Tabela 1
Resultados das anlises de Uva Nigara
Anlise
da uva
Brix
pH
Teor de umidade

Valor encontrado
1, 0537 g/mL
15%
3,4
77,40%

De acordo com os valores padres das propriedades


fsico-qumica, a massa especifica de frutas frescas
variam de 0,865 at 1,067g/mL (MAIA, 2002).

9
A densidade obtida (1,0537g/mL) um valor alto,
porm, dentro dos padres de massa especifica das
frutas frescas.
(6)

O teor de solido solvel determina a doura do fruto


durante a maturao e est totalmente relacionada
com o seu sabor e aceitao (KAWAMATA, 1997).
A uva Nigara da espcie Vitis labrusca apresenta teor
de slidos solveis entre 14 e 17 Brix no perodo de
colheita (MAIA, 2002). Portanto a uva analisada (Brix
15) apresentou um teor dentro do padro estipulado.
O pH em uvas varia de 3,2 a 4,5 e um dos
responsveis pelas caractersticas de sabor, odor e
colorao da uva e vinhos (RIZZON et al.,1978). A
amostra analisada in natura apresentou um resultado

Com essa equao exponencial foi possvel plotar um


grfico de Tempo vs. Temperatura (Figura 6), que
mostra o tempo que a uva gastou para atingir o
equilbrio trmico com o meio em que foi colocada
(estufa).
FIG.6

satisfatrio (Tab.1).

5.1 CURVA DE AQUECIMENTO DA PRODUO DA


UVA PASSA

A Equao 5 uma equao diferencial

linear de

primeira ordem, cuja soluo pode ser obtida por


separao

de

variveis

posterior

integrao,

resultando na equao exponencial mostrada na


Equao 6.
Eq.5:

Figura 6 Grfico da temperatura da uva Nigara na


(5)

estufa em relao ao tempo de sua secagem.

Em que:
=constante de resfriamento ou aquecimento;
= temperatura do produto em qualquer tempo t;

6 CONCLUSO
O processo de secagem da uva Nigara foi obtido
com sucesso transformando a fruta in natura em

= temperatura do meio que envolve o produto.

passas. O fruto utilizado enquadrava-se dentro dos


padres estipulados. A uva desidratada manteve suas

Eq. 6:

propriedades durante o processo tornando-se assim


um produto de maior valor agregado devido a sua
maior durabilidade.

____________________________________________________________________________

10

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