CLASSIFICAO DO GRO VERDE

sobre o caf

O caf como tantos outros produtos de origem vegetal comestveis possuem diversos sabores
a depender da sua espcie, do local de produo; influenciado pelas condies climticas, de
solo, de altitude, incidncia solar e de chuva, enfim das macros e micros determinantes
geolgicas. como uma laranja tem a lima, a biquinho, a pra. Cada uma com suas
caractersticas de sabor, doura, acidez, etc.
O caf da famlia das Rubiaceae (Rubiceas), com mais de 500 gneros e 8 mil espcies.
O FRUTO DO CAF
O fruto do caf formado por:

Casca: com o amadurecimento, passa de verde a vermelha ou amarela

Polpa: situada logo aps a casca, bastante carnuda

Mucilagem: camada viscosa, rica em acares, entre a polpa e o pergaminho

Pergaminho: pelcula interna, que envolve a semente

Sementes ou gros: h duas em cada fruto (dicotilednea) tipo chato, ou nica

(monocotilednea) tipo moca.

A CLASSIFICAO GERAL DO CAF BENEFICIADO GRO CRU definida em:

1. CATEGORIA
2. SUBCATEGORIA
3. GRUPO
4. SUBGRUPO
5. CLASSE
6. TIPO
1)

CATEGORIA

No mundo como no Brasil so cultivadas principalmente duas espcies de cafs que possuem
melhor bebida, e, portanto importncia mundial:

CATEGORIA I = o arbico (Coffea Arbica L.)

CATEGORIA II = o conilon, tambm conhecido como robusta (Coffea Canephora).

2) SUBCATEGORIA

Segundo o formato do gro e a sua granulometria (tamanho determinado pelo tamanho

dos furos das peneiras por onde o caf capaz de passar).
1. CHATO: constituda de gros com superfcie dorsal convexa e a ventral plana ou
ligeiramente cncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.
2. MOCA: constituda de gros com formato ovide, tambm com ranhura central no
sentido longitudinal.

CHATO GRADO: peneiras 17/18/19

CHATO MDIO: peneiras 15/16

CHATO MIDO: peneiras 14 e menores

o

MOCA GRADO: peneiras 11/12/13

MOCA MDIO: peneira 10

MOCA MIDO: peneira 9 e menores

BICA CORRIDA (B/C): quando o caf no tem separao de peneiras, ou que no se

enquadre em quatro ou mais peneiras, ser considerado
3) GRUPO
Segundo o seu aroma e sabor. Tambm classificado em dois grupos:
1. GRUPO I = CAF ARBICA: o melhor tem sabor mais suave e acentuado, aromtico e
menor quantidade de cafena do que o conilon.
2. GRUPO II = CAF CONILON: o mais resistente a pragas, tem sabor e aroma neutros,
tendendo para o amargo, e maior quantidade de cafena.
1. GRUPO I: ARBICA

4) SUBGRUPO I (em ordem decrescente de qualidade)

BEBIDAS FINAS

ESTRITAMENTE MOLE: caf que se apresenta, em conjunto, todos os requisitos de

aroma e sabor mole, porm mais acentuado.

MOLE: caf que apresenta aroma e sabor agradvel, brando e adocicado. Um caf
suave e equilibrado.

APENAS MOLE: caf que apresenta sabor levemente doce suave, mas sem
adstringncia ou aspereza de paladar.

DURO: caf que apresenta sabor acre, adstringente e spero, porm no apresenta
paladares estranhos. Identifica uma bebida encorpada e agradvel.

BEBIDAS FENICADA

RIADO: caf que apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio.

RIO: caf que apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio. Um caf de sabor
intenso e marcante.

RIO ZONA: caf que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhando ao
iodofrmio o ao cido fnico, sendo repugnante ao paladar.

2. GRUPO II ROBUSTA
4) SUBGRUPO II

EXCELENTE: caf que apresenta sabor neutro e acidez mediana.

BOA: caf que apresenta sabor neutro e ligeira acidez.

REGULAR: caf que apresenta sabor tpico de robusta sem acidez.

ANORMAL: caf que apresenta sabor no caracterstico ao produto.

5) CLASSE
Classificao do Caf Beneficiado Gro Cru de acordo com a sua colorao

VERDE AZULADO E VERDE CANA: caracterstica do caf despolpado ou degomado

VERDE: gro de colorao verde e suas nuances

AMARELADA: gro de colorao amarelada, indicando sinais de envelhecimento do

produto.

AMARELA

MARROM

CHUMBADO

ESBRANQUIADA

DISCREPANTE: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.

6) TIPO

Classificao do Caf Beneficiado Gro Cru de acordo com a presena de

defeitos e matrias estranhas

Entende-se por caf beneficiado gro cru o endosperma do fruto de diversas espcies
do gnero Coffea, principalmente Coffea arbica e Coffea conephora (robusta ou
conillon).

MATERIAS ESTRANHAS E IMPURESAS

Matria estranha ao caf: so detritos vegetais no oriundos do produto, gros e

sementes de outras espcies e corpos estranhos de qualquer natureza, como pedra e
tores, que so oriundos da varrio ou de fragmentos do piso do terreiro de secagem.
O percentual mximo de matrias estranhas e impurezas permitidas no Caf
Beneficiado Gro Cru ser de 1%. Excedendo esse valor, o produto ser
desclassificado temporariamente.
Impureza: cascas secas ou verdes de diversos frutos, inclusive do cafeeiro, paus,
ramos e outras impurezas do prprio produto.

Gros de caf com defeitos: so alteraes que no caracterizam um gro de caf

saudvel e bem beneficiado.
o

Gro preto: gro ou pedao de gro de colorao preta opaca.

Gro ardido: gro ou pedao de gro que apresenta a colorao marrom, em

diversos tons, devido ao de processos fermentativos.

Gro preto-verde: gro preto que se apresenta brilhante devido aderncia

da pelcula prateada.

Gro verde: gro imaturo com pelcula prateada aderida com sulco ventral
fechado e de colorao verde em tons diversos.

Marinheiro: gro que, no benefcio, o pergaminho (pelcula que recobre o fruto

do caf, que se encontra entre ele e a casca) no foi total ou parcialmente
retirado.

Quebrado: pedao de gro de forma ou tamanho variado.

Concha: defeito gentico resultante da separao de gros imbricados

oriundos da fecundao de dois vulos em uma nica loja do ovrio.

Coco: gro que no teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento.

Miolo de concha: gro plano e pouco espesso, resultante da separao de

gros imbricados oriundos da fecundao de dois vulos em uma nica loja do
ovrio.

Gro mal granado: gro com formao incompleta apresentando-se com

pouca massa e, s vezes com a superfcie enrugada.

Gro esmagado: gro que apresenta forma alterada devido ao esmagamento

durante o processo de beneficiamento.

Gro brocado: gro danificado pela broca do caf (parasita dos cafezais)
apresentando um ou mais orifcios limpos ou sujos, podendo ser.

Gro brocado sujo: gro ou pedao de gro danificado pela broca do

caf que apresenta com partes azuladas e pretas

Gro brocado rendado: gro ou pedao de gro danificado pela

broca do caf que se apresenta com trs ou mais furos e sem partes
pretas.

Gro brocado limpo: gro ou pedao de gro danificado pela broca

do caf que se apresenta com at trs partes e sem partes pretas.

Gro tringulo: gro de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto trs
ou mais sementes.

Gro grinder: gro quebrado que vazar nas peneiras inferiores peneira 14
(14/64), com pelo menos 2/3 de gros inteiros.

Caf cabea: gro composto por dois gros imbricados, oriundos da

fecundao de dois vulos em uma nica loja do ovrio. No ser considerado
defeito, a menos que se separe, dando origem concha e ao miolo de concha.

Caf melado: (peliculado) gro perfeito, tendo, entretanto, a pelcula do

espermoderma aderida devido fatores climticos e colorao marrom,
ligeiramente avermelhada.

Gro plido: gro que se apresenta com colorao amarelada, destoando na

amostra, aps a mesma ter sido submetida Torrao Americana.

As caractersticas que podem definir esta classificao so determinadas pelo

degustador de caf

1. Fragrncia = a percepo olfativa do caf torrado e modo. Sua intensidade revela

o frescor da amostra.

2. Aroma = so elementos perceptveis ao olfato da bebida do caf. O caf pode ter o

aroma frutado, nozes, amndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado, po
torrado, resina, remdio, queimado, cinzas, etc. O aroma depende da experincia do
degustador. Bom caf tem aroma pronunciado. A maior acidez permite maior
percepo do aroma. O tipo da torra do caf (clara, mdia, escura) pode alterar o seu
aroma.

3. Doura = pode variar em ordem crescente: sem doura at doura muito boa, este
ltimo uma caracterstica de um bom caf superior e o caf gourmet. Quanto menos
adocicado a qualidade do caf aumenta em defeitos. Alguns cafs de qualidade tm
um sabor adocicado que lhe permite ser bebido sem a adio de acar.

4. Amargor = o sabor produzido pela presena da cafena e trigonelina, cidos

cafeico e outros compostos fenlicos. Deve ser leve ou equilibrada quando bebemos
um caf de qualidade. Os cafs inferiores possuem um sabor amargo, ou ainda quando
um caf tem a torra muito forte (muito escura), ou ainda quando no seu preparo h um
contato excessivo da gua quente junto com o p. Quanto mais escura for a torra maior
o grau de amargor.

5. Acidez = bastante desejvel no caf, chamado de cido, quanto indesejvel

chamado de azedo. O caf pode variar em ordem crescente de pouco cido a acidez
intensa. So substncias como cidos clorognico, ctrico, mlico e tartrico.

6. Corpo = a sensao de persistncia no paladar aps a bebida do caf, a

viscosidade que fica na boca (sensao de plenitude na boca). O caf pode variar em
ordem crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado.

7. Sabor = a combinao das sensaes de gosto doce, salgado, amargo e cido

com os aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor
caracterstico desejvel. Quando apresenta sabores estranhos como terra, herbceo,
especiaria, queimado, considerado indesejvel.

8. Sabor residual (Aftertaste) = a sensao percebida aps a ingesto da bebida.

o sabor que fica na boca. O sabor residual desejvel quando deixa um sabor que
lembra chocolate e indesejvel quando lembra o cigarro, queimado, resina, qumico,
madeira ou outro sabor estranho.

9. Adstringncia = a sensao de secura na boca deixada aps a sua ingesto.

10. Qualidade Global = a percepo conjunta dos aromas da bebida e de seu grau
de intensidade, sendo que quanto mais aromtico, melhor a qualidade do caf, dos
sabores caractersticos do caf; de um amargor tpico, mas no o resultante de
excessiva torra do gro (carbonizao); da presena no preponderante do gosto dos
gros defeituosos (verdes, escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistncia, para o
caso dos cafs gourmet, da inexistncia do gosto caracterstico de gros fermentados,
podres ou preto-verdes; do equilbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo
numa sensao agradvel durante e aps a degustao.

# UMIDADE
o

Independente da classificao, os teores de umidade do Caf Beneficiado

Gro Cru no podero exceder os limites de tolerncia de 12,5% de umidade.
FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA QUALIDADE DA BEBIDA DO
CAF
1) A ESPCIE DO CAF: Em casos onde se tem a presena do caf
ARBICA, com a bebida mais apreciada, GRUPO I; e se a apo for pelo caf
ROBUSTA/CONILON, mais resistente a pragas e com menor custo de
produo, GRUPO II.

2) O CLIMA: O caf deve ser cultivado nas regies tropicais, subtropicais e

equatriais.
3) A ALTITUDE: o caf do GRUPO I desenvolve-se em terras altas, entre 500
a 2.500 m acima do nvel do mar, geralmente quanto mais alto mais cido. O
do GRUPO II deve ser cultivado em terras baixa, plancies.
4) As PRAGAS E DOENAS: Alguns fungos que infectam os frutos do caf
alteram a qualidade do produto. Outras pragas atigem o caf mas no
interferem na sua qualidade, mas sim na produtividade por hectare.
5) O Sistema de COLHEITA: A colheita MANUAL SELETIVA
(PICKING) somente dos gros maduros, um a um, a ideal. O seu custo do
produo muito elevado. Muito utilizado nos pases equatoriais devido as
chuvas serem ininterruptas. Na forma de DERRIA (manual ou mecnica) os
gros (verdes e maduros) so arrancados de uma s vez, num movimento de
cima para baixo. Desta forma tambm so arrancados folhas e galhos. So
colocados protetores no cho para evitar contato com a terra. Posteriormente
separado do produto os corpos estranhos maiores, e o restante colocado
na peneira, jogado para o alto em constantes movimentos para a retirada de
impurezas. Esta ltima a mais usual no Brasil.
o

6) O PROCESSAMENTO PS COLHEITA:
o

SECAGEM:

PROCESSO NATURAL (VIA SECA): o fruto seco na sua

forma integral, ou seja com casca, polpa ("pele" que envolve a
cereja do caf) e a cereja. Pode ou no passar pelos lavadores
para a separao dos gros maduros dos verdes (flutuam =
boiam).

DESPOLPADO OU LAVADO (VIA MIDA): neste processo

retira-se as cascas e a cereja envolta pela polpa vo para um
tanque de fermentao, onde a polpa eliminada. Aps o
processo as cerejas so secas. Neste processo a bebida deve
se apresentar com sabor mais suave e acidez acentuada.

CEREJA DESCASCADA: um processo intermedirio entre a

vida seca e mida. So retiradas as cascas, mas as cerejas
com a polpa no so fermentados. O seu sabor mais
equilibrado.

A QUALIDADE DA SECAGEM: o sistema de secagem

pode ser natural ou artificial, realizado atravs de
secadores. Dependendo do cuidado dado no processo
de cada um com certeza ir interferir na qualidade do
produto final.

7) A QUANTIDADE DE DEFEITOS: a classificao do TIPO do caf de

acordo com os defeitos e impurezas encontrados em uma amostra, varia o
resultado numa escala decrecente de qualidade de 2 a 8.

8) O TAMANHO DO GRO: a classificao feita atravs de peneiras

obedecendo a SUBCATEGORIA.

9) A CLASSIFICAO DA BEBIDA: sua classificao feita atravs dos

parmetros do SUBGRUPO I E II.

10) O ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE: o caf um produto muito

sensvel s alteraes de temperatura e umidade. Ele deve ser sempre
acondicionado em ambiente fresco, com baixa incidncia de luz, em sacos de
fibras naturais. O caf pode ficar estocado por alguns anos sem que haja uma
significante interferncia na qualidade da bebida. Pode ocorrer que o produto
ao invs de ficar com a sua cor caracterstica em verde, passa a ter uma
colorao gradativamente para o cor cinza esbranquiada.

11) O GRAU DE TORRA: a torra influncia na qualidade do produto, e no

sabor da bebida.