Você está na página 1de 47

Curso de Nutrição

Disciplina: Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida

Planejamento de Cardápios

Cardápios

Cardápios  Conjunto de preparações de uma refeição: Restaurantes - comerciais - PNAE ou PAT 

Conjunto de preparações de uma refeição:

Cardápios  Conjunto de preparações de uma refeição: Restaurantes - comerciais - PNAE ou PAT 

Restaurantes

-

comerciais

- PNAE ou PAT

Conjunto de refeições de um dia alimentar:

ou PAT  Conjunto de refeições de um dia alimentar: - Orientação de dietas em atividade

- Orientação de dietas em atividade ambulatorial - UAN que funciona 24h

Alimentação

-

institucionalizados

de

indivíduos

Cardápios

Cardápios  O cardápio permite:  dimensionamento dos recursos humanos  dimensionamento de materiais 

O cardápio permite:

dimensionamento dos recursos humanos

dimensionamento de materiais

controle de custos

planejamento de compras

fixação de níveis de estoque

confecção de receitas

determinação dos padrões a serem utilizados na

confecção das receitas

pesquisa de satisfação do cliente

Planejamento de Cardápios

Planejamento de Cardápios  É o ato de programar tecnicamente refeições que atendam às Leis da

É o ato de programar tecnicamente refeições que atendam às Leis da Alimentação, considerando-se os

que atendam às Leis da Alimentação , considerando-se os aspectos operacionais, higiênicos, custos e satisfação da

aspectos operacionais, higiênicos, custos e satisfação da

clientela atendida.

da Alimentação , considerando-se os aspectos operacionais, higiênicos, custos e satisfação da clientela atendida.

Leis da alimentação

Leis da alimentação  1ª - lei da quantidade: a quantidade dos alimentos deve ser suficiente

1ª - lei da quantidade: a quantidade dos alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço.

2ª - lei da qualidade: a dieta deve ser completa em sua

composição para oferecer ao organismo todas as substâncias que o

integram.

3ª - lei da harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção

entre si.

lei

da

adequação:

finalidade

da

alimentação

está

-

a

subordinada à sua adequação ao organismo.

ESCUDERO, 1937.

Síntese das leis da alimentação

Síntese das leis da alimentação “O plano alimentar deve ser quantitativamente suficiente , qualitativamente

“O plano alimentar deve ser quantitativamente

suficiente, qualitativamente completo, além de

harmonioso em seus componentes e adequado à

sua finalidade e ao organismo a que se destina.

BARIONI, BRANCO, SOARES, 2008.

em seus componentes e adequado à sua finalidade e ao organismo a que se destina .

Cardápios

Cardápios  Fatores determinantes no planejamento  Necessidades nutricionais  Aspecto psicoemocional 

Fatores determinantes no planejamento

Necessidades nutricionais

Aspecto psicoemocional

Fatores determinantes no planejamento  Necessidades nutricionais  Aspecto psicoemocional  Aspecto econômico

Aspecto econômico

Cardápios

Cardápios  Necessidades nutricionais Um plano alimentar deve cobrir os requerimentos nutricionais do organismo para

Necessidades nutricionais

Um plano alimentar deve cobrir os requerimentos nutricionais do organismo para que suas funções orgânicas sejam mantidas e é calculado de acordo com os seguintes dados:

a) sexo

b) idade

c) peso

d) altura

e) atividade física

f) estado fisiológico (crescimento, gravidez e lactação)

g) clima

Cardápios

Cardápios  Aspecto psicoemocional  Regionalismo  Hábitos alimentares  Estimulação do apetite 

Aspecto psicoemocional

Regionalismo

Hábitos alimentares

Estimulação do apetite

Tabus e crenças

Preferências

Aversões

Variedade e harmonia na escolha das preparações

Sabores

Consistência

Temperatura

Cores

Cardápios

Cardápios  Aspecto econômico da refeição  Situação econômica e a realidade do local  Relaciona-se:

Aspecto econômico da refeição

Situação econômica e a realidade do local

Relaciona-se:

Sazonalidade do produto

Tipos de preparações (+ ou elaboradas)

Cardápios

Cardápios  Ao planejar um cardápio, devemos:  garantir variedade de cores e texturas  combinar

Ao planejar um cardápio, devemos:

Cardápios  Ao planejar um cardápio, devemos:  garantir variedade de cores e texturas  combinar

garantir variedade de cores e texturas

combinar bem os diferentes sabores

adequar às características dos comensais: hábitos alimentares, preferências pessoais, disponibilidade econômica, estilo de vida e possibilidade de execução do cardápio.

Cardápios

Cardápios  Número de refeições diárias: 4 – 6  1ª refeição – desjejum ou café

Número de refeições diárias: 4 6

Cardápios  Número de refeições diárias: 4 – 6  1ª refeição – desjejum ou café

1ª refeição desjejum ou café da manhã

2ª refeição colação

ou café da manhã  2ª refeição – colação  3ª refeição – almoço  4ª

3ª refeição almoço

4ª refeição lanche

5ª refeição jantar

6ª refeição ceia

Planejamento de Cardápios e Pirâmide Alimentar

Planejamento de Cardápios e Pirâmide Alimentar
Planejamento de Cardápios e Pirâmide Alimentar

Planejamento de Cardápios e Pirâmide Alimentar

Planejamento de Cardápios e Pirâmide Alimentar  Grupo alimentar (valor calórico de 1 porção) Cereais: 1

Grupo alimentar (valor calórico de 1 porção)

Cereais: 1 porção = 150 kcal

Verduras e legumes: 1 porção = 15 kcal

Frutas: 1 porção = 70 kcal

Leite e derivados: 1 porção = 120 kcal

Carnes e ovos: 1 porção = 190 kcal

Leguminosas: 1 porção

= 55 kcal

Óleos e gorduras: 1 porção = 73 Kcal Açúcares: 1 porção = 110 Kcal

Cardápios

Cardápios  Estrutura de um cardápio CAFÉ DA MANHÃ/LANCHE Fruta Leite Pão com manteiga Fruta :

Estrutura de um cardápio

CAFÉ DA MANHÃ/LANCHE

Fruta

Leite

Pão com manteiga

Fruta: ao natural, batida com leite ou suco, misturada com cereais, em forma de salada etc.

Leite: ao natural, com café, chocolate, cereais, substituído por iogurte ou coalhada ou queijo.

Pão: qualquer tipo, substituído por torradas, bolo, biscoitos ou bolachas.

Manteiga, margarina, geleia, requeijão ou mel.

Cardápios

Cardápios  Estrutura de um cardápio ALMOÇO/JANTAR Entrada  vegetais cru ou cozido Prato base 

Estrutura de um cardápio

ALMOÇO/JANTAR

Entrada vegetais cru ou cozido

Prato base cereal ou vegetal do grupo C e leguminosa

Prato principal carnes

Guarnição outros acompanhamentos

Sobremesa fruta ou doce

Bebida*

Vegetais cru ou cozido: em forma de saladas ou sopas.

Cereal ou vegetal do grupo C (arroz, milho, trigo, batata, mandioca e diversas

preparações com eles): macarrão, massas, polenta, purês etc. Leguminosa: feijões, lentilha, ervilha e grão-de-bico, nas mais diversas preparações.

Carnes (bovina, suína, miúdos, aves e pescados) e ovos: cozidos, refogados, assados, grelhados e empanados.

Outros acompanhamentos: tortas, farofas, bolinhos, empanados e suflês.

Fruta ou doce: ao natural, saladas, compotas, tortas, sorvetes e pavês.

Bebida*: dispensável.

 

Cardápios

ENTRADA

Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de

 

observar que a salada seja composta com alimentos que

não componham as demais preparações.

Exemplo: não deve ser servido salada com chuchu e suflê de

 

chuchu.

Dê preferência a folhas e legumes com contrastes de

 

sabores, não coloque várias folhas ou legumes de sabores

fortes ao mesmo tempo.

Exemplo: salada de rabanete com nabo e agrião.

Cardápios

ENTRADA

Se for servido diariamente:

1 salada: deve-se variar diariamente o tipo

2 saladas: 1 de folhas e a outra variável

3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável

4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido e outra variável

E assim sucessivamente.

 

Cardápios

 

• PRATO BASE OU FIXO (arroz e feijão)

PRATO BASE OU FIXO (arroz e feijão)

 

Devido

 

ao

hábito

alimentar

brasileiro,

torna-se

indispensável colocá-los no cardápio.

 

Feijão substituído por outro tipo de leguminosa.

Prato base substituído por uma massa porcionamento

equivalente ao do arroz com feijão.

 

Massa

=

prato

único

(prato

base

+

prato

principal),

devendo apenas ser acompanhada de uma guarnição.

 

Exemplo: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e

molho bechamel.

 

Cardápios

PRATO PRINCIPAL

Composto pela preparação que mais contribuirá com o

aporte de proteínas da refeição.

Carne: onera o custo de uma refeição todas as outras

preparações são elaboradas com base no prato principal

controla custo, equilibra o sabor, textura e aroma.

Pode ser: bovina, suína, pescados, embutidos, ovos, aves, vísceras/miúdos.

Cardápios

GUARNIÇÃO OU ACOMPANHAMENTO

Consiste na preparação que acompanha o prato principal.

A preparação selecionada deve manter harmonia com o

prato principal, respeitando o sabor e a consistência.

SOBREMESAS

Pode ser composta por doces e frutas

Cardápio saudável FRUTA

Cardápios

BEBIDA

Do ponto de vista nutricional é um item dispensável no

cardápio de refeições principais (A e J) objetivo de

facilitar a deglutição e refrescar.

Refeições intermediárias sucos frescos, vitaminados e

lácteos.

Cardápios

Cardápios  Uma estratégia interessante é utilizar, nos cardápios, o chamando “prato único” (1 preparação

Uma estratégia interessante é utilizar, nos cardápios, o chamando “prato único” (1 preparação culinária que envolva o maior nº possível de alimentos):

Ex.: um risoto, uma salada completa, um cozido, uma torta, uma sopa etc.

Essa estratégia é interessante para alimentar pessoas

inapetentes ou que possuem tempo escasso para preparar

ou ingerir refeições mais elaboradas.

Etapas da elaboração de um cardápio

Etapas da elaboração de um cardápio  Cálculo do dispêndio energético (NET ou GET)  O

Cálculo do dispêndio energético (NET ou GET)

O

cálculo

da

Necessidade

Energética

Total

(NET)

é

necessário para definir o Valor Energético Total (VET).

O gasto calórico diário do indivíduo é determinado pelo

gasto energético de repouso ou basal + o gasto energético

para desempenho das atividades diárias, digestão,

absorção, metabolismo e manutenção da temperatura.

energético para desempenho das atividades diárias, digestão, absorção, metabolismo e manutenção da temperatura.

Etapas da elaboração de um cardápio

 
 

Cálculo do dispêndio energético (NET ou GET)

FAO/OMS

 

Sexo

Idade

DRI

 
– DRI   Peso Altura Estado fisiológico Atividade física

Peso Altura Estado fisiológico Atividade física

Harris & Benedict

– Harris & Benedict

Método simplificado

 

Equações mais citadas:

 

FAO/OMS, 1985

 

Normalmente empregada em indivíduos sadios

Harris & Benedict, 1919

 
 

Usada comumente em planejamentos dietoterápicos

Etapas da elaboração de um

cardápio

Planejamento da dieta (VET)

Distribuição de macronutrientes

da dieta (VET) – Distribuição de macronutrientes Recomendações nutricionais   RDA (1989) SBAN

Recomendações

nutricionais

 

RDA (1989)

SBAN (1990)

DRI’s (2001)

OMS (2003)

SBC (2005)

CHO

50

a 60%

60

a 70%

45

a 65%

55

a 75%

50

a 60%

PTN

10

a 15%

10

a 12%

10

a 35%

10

a 15%

 

15%

LIP

25

a 30%

20

a 25%

20

a 35%

15

a 30%

25

a 35%

RDA: Ingestão Dietética Recomendada. SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. DRI’s: Recomendações de Ingestão Dietética. OMS: Organização Mundial da Saúde. SBC: Sociedade Brasileira de Cardiologia.

: Recomendações de Ingestão Dietética. OMS: Organização Mundial da Saúde. SBC: Sociedade Brasileira de Cardiologia.

Etapas da elaboração de um cardápio

Planejamento da dieta (VET)

VET:

Kcal

Carboidratos

%

Kcal

g

 

Proteínas

%

Kcal

g

g/Kg

Lipídios

%

Kcal

g

 
Carboidratos % Kcal g   Proteínas % Kcal g g/Kg Lipídios % Kcal g  

Etapas da elaboração de um cardápio

Etapas da elaboração de um cardápio Distribuição do valor calórico das refeições   04 refeições

Distribuição do valor calórico das refeições

04 refeições:

Desjejum: 20% do VET

Almoço: 40% do VET Lanche da tarde: 10% do VET

Jantar: 30% do VET

Desjejum: 20% do VET

Almoço: 30% a 40% do VET

Lanche da tarde: 10% do

VET

Jantar: 30% a 40% do

VET

Sá (1990 ); Galisa, Esperança (2008)

Etapas da elaboração de um cardápio

Etapas da elaboração de um cardápio Distribuição do valor calórico das refeições   05 refeições

Distribuição do valor calórico das refeições

05 refeições:

Desjejum: 15% do VET

Colação: 5 a 10% do VET

Almoço: 30% do VET

Lanche da tarde: 5 a 10% do VET

Jantar: 35% do VET

Etapas da elaboração de um cardápio

Etapas da elaboração de um cardápio Distribuição do valor calórico das refeições   06 refeições

Distribuição do valor calórico das refeições

06 refeições:

Desjejum:15% do VET

Colação: 5 a 10% do VET Almoço: 30% do VET

Lanche da tarde: 5 a 10% do VET

Jantar: 25 a 30% do VET Ceia: 5 a 10% do VET

Desjejum: 20% a 25% do

VET

Colação: 5% do VET

Almoço: 35 a 40% do VET

Lanche da tarde: 10% a 15%

VET

Jantar: 15 a 25% do VET

Ceia: 5% do VET

Etapas da elaboração de um cardápio

Etapas da elaboração de um cardápio  Planejamento da dieta (Diário alimentar)  Leis da alimentação

Planejamento da dieta (Diário alimentar)

Leis da alimentação

Hábitos alimentares preferências e aversões

Regionalismo e crenças

Sabor, consistência, cor

Fatores sócio-econômicos

Etapas da elaboração de um cardápio  Planejamento da dieta (Diário alimentar) Refeição / Alimento
Etapas da elaboração de um
cardápio
 Planejamento da dieta (Diário alimentar)
Refeição / Alimento
Peso
Medida
Porção
Grupo
(g/ml)
caseira

Etapas da elaboração de um cardápio

Etapas da elaboração de um cardápio  Cálculo e análise da dieta ADEQUAÇÃO da dieta

Cálculo e análise da dieta

Etapas da elaboração de um cardápio  Cálculo e análise da dieta ADEQUAÇÃO da dieta

ADEQUAÇÃO da dieta

Etapas da elaboração de um cardápio  Cálculo e análise da dieta ADEQUAÇÃO da dieta

Etapas da elaboração de um cardápio

Etapas da elaboração de um cardápio Lista de Substituição de Alimentos  Individualizada  Padronizada 

Lista de Substituição de Alimentos

Individualizada Padronizada

Orientações gerais (Dicas para o dia-a-dia)

Receitas nutritivas e padronizadas

Referências

Construção da linguagem técnica

Construção da linguagem técnica operacional  ficha técnica  receituário

operacional

ficha técnica

receituário

Ficha Técnica

Ficha Técnica

Receituário

Receituário
Planejamento das compras

Planejamento das compras

Planejamento das compras
Planejamento das compras 400 400
Planejamento das compras
400
400
Determinação dos custos

Determinação dos custos

Determinação dos custos

Sazonalidade dos produtos

Sazonalidade dos produtos SAFRAS A cada mês e nova estação temos as frutas, verduras e legumes

SAFRAS

Sazonalidade dos produtos SAFRAS A cada mês e nova estação temos as frutas, verduras e legumes

A cada mês e nova estação temos as frutas, verduras e legumes

típicos de sua época. Tudo o que nasce no momento da safra está

mais fresco e mais barato, o que leva o consumidor a economizar e

melhorar a qualidade da alimentação.

A estação da colheita dos alimentos pode ser dividida em três

pontos: Período em safra, com os preços baixos e melhor

qualidade dos produtos; Período de início ou de final de safra,

com alteração de preços e período de entre safra, em que os

preços ficam equilibrados, devido à alta procura.

Referências Bibliográficas

Referências Bibliográficas GALISA, M.S., ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição conceitos e aplicações . São
Referências Bibliográficas GALISA, M.S., ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição conceitos e aplicações . São

GALISA, M.S., ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição conceitos e aplicações. São Paulo: M. Books, 2008.

GUIMARAES, A.F.; GALISA, M.S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. São Paulo: M. Books, 2008.

ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.

8ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

SILVAS, H. Safras. Disponível em: <http://www.silvashortifruti.com.br/

safras/tabela-das-safras-de-alimentos.asp>. Acesso em: 08 ago 2012.

BASILIO, M.C.; GANGNUSS, S.; VAZ, M.L.S. Administração na

alimentação coletiva. São Paulo: Senac, 2007. Disponível em:

<http://pt.scribd.com/ doc/46526165/livro-senac>. Acesso em: 08 ago

2012.