Curso de Nutrio

Disciplina: Planejamento de Cardpios nos Ciclos da Vida

Planejamento de
Cardpios

Cardpios
Conjunto de preparaes de uma refeio:
Restaurantes
comerciais
- PNAE ou PAT

Conjunto de refeies de um dia alimentar:

- Orientao de dietas em atividade
ambulatorial
- UAN que funciona 24h
Alimentao
de
indivduos
institucionalizados

Cardpios
O cardpio permite:
dimensionamento dos recursos humanos
dimensionamento de materiais

controle de custos
planejamento de compras
fixao de nveis de estoque

confeco de receitas
determinao

dos padres a serem utilizados na

confeco das receitas
pesquisa de satisfao do cliente

Planejamento de Cardpios
o ato de programar tecnicamente refeies que

atendam s Leis da Alimentao, considerando-se os

aspectos operacionais, higinicos, custos e satisfao da
clientela atendida.

Leis da alimentao
1 - lei da quantidade: a quantidade dos alimentos deve ser

suficiente para cobrir as exigncias energticas e manter em

equilbrio o seu balano.

2 - lei da qualidade: a dieta deve ser completa em sua

composio para oferecer ao organismo todas as substncias que o

integram.

3 - lei da harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que

integram a alimentao devem guardar uma relao de proporo

entre si.

4 - lei da adequao: a finalidade da alimentao est

subordinada sua adequao ao organismo.

ESCUDERO, 1937.

Sntese das leis da alimentao

O plano alimentar deve ser quantitativamente
suficiente, qualitativamente completo, alm de
harmonioso em seus componentes e adequado
sua finalidade e ao organismo a que se destina.
BARIONI, BRANCO, SOARES, 2008.

Cardpios
Fatores determinantes no planejamento
Necessidades nutricionais
Aspecto psicoemocional
Aspecto econmico

Cardpios
Necessidades nutricionais

Um plano alimentar deve cobrir os requerimentos

nutricionais do organismo para que suas funes
orgnicas sejam mantidas e calculado de acordo com os
seguintes dados:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

sexo
idade
peso
altura
atividade fsica
estado fisiolgico (crescimento, gravidez e lactao)
clima

Cardpios
Aspecto psicoemocional

Regionalismo
Hbitos alimentares
Estimulao do apetite
Tabus e crenas
Preferncias
Averses
Variedade e harmonia na escolha das preparaes
Sabores
Consistncia
Temperatura
Cores

Cardpios
Aspecto econmico da refeio

Situao econmica e a realidade do local

Relaciona-se:

Sazonalidade do produto
Tipos de preparaes (+ ou elaboradas)

Cardpios
Ao planejar um cardpio, devemos:

garantir variedade de cores e texturas

combinar bem os diferentes sabores

adequar s caractersticas dos comensais: hbitos

alimentares, preferncias pessoais, disponibilidade
econmica, estilo de vida e possibilidade de execuo
do cardpio.

Cardpios
Nmero de refeies dirias: 4 6
1 refeio desjejum ou caf da manh
2 refeio colao
3 refeio almoo

4 refeio lanche
5 refeio jantar
6 refeio ceia

Planejamento de Cardpios e
Pirmide Alimentar

Planejamento de Cardpios e
Pirmide Alimentar
Grupo alimentar (valor calrico de 1 poro)

Cereais: 1 poro = 150 kcal

Verduras e legumes: 1 poro = 15 kcal
Frutas: 1 poro = 70 kcal
Leite e derivados: 1 poro = 120 kcal
Carnes e ovos: 1 poro = 190 kcal
Leguminosas: 1 poro = 55 kcal
leos e gorduras: 1 poro = 73 Kcal
Acares: 1 poro = 110 Kcal

Cardpios
Estrutura de um cardpio
CAF DA MANH/LANCHE
Fruta

Leite
Po com manteiga
Fruta: ao natural, batida com leite ou suco, misturada com cereais, em forma
de salada etc.
Leite: ao natural, com caf, chocolate, cereais, substitudo por iogurte ou
coalhada ou queijo.
Po: qualquer tipo, substitudo por torradas, bolo, biscoitos ou bolachas.
Manteiga, margarina, geleia, requeijo ou mel.

Cardpios
Estrutura de um cardpio
ALMOO/JANTAR
Entrada vegetais cru ou cozido
Prato base cereal ou vegetal do grupo C e leguminosa
Prato principal carnes
Guarnio outros acompanhamentos
Sobremesa fruta ou doce
Bebida*

Vegetais cru ou cozido: em forma de saladas ou sopas.

Cereal ou vegetal do grupo C (arroz, milho, trigo, batata, mandioca e diversas
preparaes com eles): macarro, massas, polenta, purs etc.
Leguminosa: feijes, lentilha, ervilha e gro-de-bico, nas mais diversas preparaes.
Carnes (bovina, suna, midos, aves e pescados) e ovos: cozidos, refogados, assados,
grelhados e empanados.
Outros acompanhamentos: tortas, farofas, bolinhos, empanados e sufls.
Fruta ou doce: ao natural, saladas, compotas, tortas, sorvetes e pavs.
Bebida*: dispensvel.

Cardpios

ENTRADA
Ao elaborar o cardpio deve-se ter a preocupao de
observar que a salada seja composta com alimentos que
no componham as demais preparaes.

Exemplo: no deve ser servido salada com chuchu e sufl de

chuchu.

D preferncia a folhas e legumes com contrastes de

sabores, no coloque vrias folhas ou legumes de sabores
fortes ao mesmo tempo.

Exemplo: salada de rabanete com nabo e agrio.

Cardpios

ENTRADA
Se for servido diariamente:
1 salada: deve-se variar diariamente o tipo
2 saladas: 1 de folhas e a outra varivel
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra varivel
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume
cozido e outra varivel
E assim sucessivamente.

Cardpios
PRATO BASE OU FIXO (arroz e feijo)
Devido ao hbito alimentar brasileiro,
indispensvel coloc-los no cardpio.

torna-se

Feijo substitudo por outro tipo de leguminosa.

Prato base substitudo por uma massa porcionamento
equivalente ao do arroz com feijo.
Massa = prato nico (prato base + prato principal),
devendo apenas ser acompanhada de uma guarnio.
Exemplo: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e
molho bechamel.

Cardpios
PRATO PRINCIPAL
Composto pela preparao que mais contribuir com o
aporte de protenas da refeio.
Carne: onera o custo de uma refeio todas as outras
preparaes so elaboradas com base no prato principal
controla custo, equilibra o sabor, textura e aroma.
Pode ser: bovina, suna, pescados, embutidos, ovos, aves,
vsceras/midos.

Cardpios
GUARNIO OU ACOMPANHAMENTO
Consiste na preparao que acompanha o prato principal.
A preparao selecionada deve manter harmonia com o
prato principal, respeitando o sabor e a consistncia.

SOBREMESAS
Pode ser composta por doces e frutas
Cardpio saudvel FRUTA

Cardpios
BEBIDA
Do ponto de vista nutricional um item dispensvel no
cardpio de refeies principais (A e J) objetivo de
facilitar a deglutio e refrescar.
Refeies intermedirias sucos frescos, vitaminados e
lcteos.

Cardpios
Uma estratgia interessante utilizar, nos cardpios, o

chamando prato nico (1 preparao culinria que

envolva o maior n possvel de alimentos):

Ex.: um risoto, uma salada completa, um cozido, uma torta, uma

sopa etc.

Essa estratgia interessante para alimentar pessoas

inapetentes ou que possuem tempo escasso para preparar

ou ingerir refeies mais elaboradas.

Etapas da elaborao de um
cardpio
Clculo do dispndio energtico (NET ou GET)
O clculo da Necessidade Energtica Total (NET)
necessrio para definir o Valor Energtico Total (VET).
O gasto calrico dirio do indivduo determinado pelo
gasto energtico de repouso ou basal + o gasto energtico
para desempenho das atividades dirias, digesto,
absoro, metabolismo e manuteno da temperatura.

Etapas da elaborao de um
cardpio
Clculo do dispndio energtico (NET ou GET)
Sexo
FAO/OMS
Idade
DRI
Peso
Altura
Harris & Benedict
Estado fisiolgico
Mtodo simplificado
Atividade fsica
Equaes mais citadas:
FAO/OMS, 1985
Normalmente empregada em indivduos sadios

Harris & Benedict, 1919

Usada comumente em planejamentos dietoterpicos

Etapas da elaborao de um
cardpio
Planejamento da dieta (VET)
Distribuio de macronutrientes
Recomendaes

nutricionais
CHO
PTN
LIP

RDA (1989) SBAN (1990) DRIs (2001)

50 a 60%
60 a 70%
45 a 65%
10 a 15%
10 a 12%
10 a 35%
25 a 30%
20 a 25%
20 a 35%

RDA: Ingesto Diettica Recomendada.

SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio.
DRIs: Recomendaes de Ingesto Diettica.
OMS: Organizao Mundial da Sade.
SBC: Sociedade Brasileira de Cardiologia.

OMS (2003)
55 a 75%
10 a 15%
15 a 30%

SBC (2005)
50 a 60%
15%
25 a 35%

Etapas da elaborao de um
cardpio
Planejamento da dieta (VET)
VET: ______ Kcal

Carboidratos

Kcal

Protenas

Kcal

Lipdios

Kcal

g/Kg

Etapas da elaborao de um
cardpio
Distribuio do valor calrico das refeies

04 refeies:
Desjejum:

20% do VET
Almoo: 40% do VET
Lanche da tarde: 10% do VET
Jantar: 30% do VET
Desjejum: 20% do VET
Almoo: 30% a 40% do
VET
Lanche da tarde: 10% do
VET
Jantar: 30% a 40% do
VET
S (1990 ); Galisa, Esperana (2008)

Etapas da elaborao de um
cardpio
Distribuio do valor calrico das refeies

05 refeies:
Desjejum:

15% do VET
Colao: 5 a 10% do VET
Almoo: 30% do VET
Lanche da tarde: 5 a 10% do VET
Jantar: 35% do VET

Etapas da elaborao de um
cardpio

Distribuio do valor calrico das refeies

06 refeies:
Desjejum:15%

do VET
Colao: 5 a 10% do VET
Almoo: 30% do VET
Lanche da tarde: 5 a 10% do VET
Desjejum: 20% a 25%
Jantar: 25 a 30% do VET
VET
Ceia: 5 a 10% do VET
Colao: 5% do VET

do

Almoo: 35 a 40% do VET

Lanche da tarde: 10% a 15%
VET
Jantar: 15 a 25% do VET
Ceia: 5% do VET

Etapas da elaborao de um
cardpio
Planejamento da dieta (Dirio alimentar)

Leis da alimentao

Hbitos alimentares preferncias e averses

Regionalismo e crenas

Sabor, consistncia, cor

Fatores scio-econmicos

Etapas da elaborao de um
cardpio
Planejamento da dieta (Dirio alimentar)

Refeio / Alimento

Peso
(g/ml)

Medida
caseira

Poro

Grupo

Etapas da elaborao de um
cardpio
Clculo e anlise da dieta

ADEQUAO da dieta

Etapas da elaborao de um
cardpio
Lista de Substituio de Alimentos

Individualizada
Padronizada

Orientaes gerais (Dicas para o dia-a-dia)

Receitas nutritivas e padronizadas
Referncias

Construo da linguagem tcnica

operacional

ficha tcnica

receiturio

Ficha Tcnica

Receiturio

Planejamento das compras

Planejamento das compras

400

400

Determinao dos custos

Sazonalidade dos produtos

SAFRAS
A cada ms e nova estao temos as frutas, verduras e legumes
tpicos de sua poca. Tudo o que nasce no momento da safra est
mais fresco e mais barato, o que leva o consumidor a economizar e
melhorar a qualidade da alimentao.

A estao da colheita dos alimentos pode ser dividida em trs

pontos: Perodo em safra, com os preos baixos e melhor
qualidade dos produtos; Perodo de incio ou de final de safra,
com alterao de preos e perodo de entre safra, em que os
preos ficam equilibrados, devido alta procura.

Referncias Bibliogrficas
GALISA, M.S., ESPERANA, L.M.B.; S, N.G. Nutrio conceitos e
aplicaes. So Paulo: M. Books, 2008.
GUIMARAES, A.F.; GALISA, M.S. Clculos nutricionais: conceitos e
aplicaes prticas. So Paulo: M. Books, 2008.
ORNELAS, L.H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos.
8ed. So Paulo: Atheneu, 2007.

SILVAS, H. Safras. Disponvel em: <http://www.silvashortifruti.com.br/

safras/tabela-das-safras-de-alimentos.asp>. Acesso em: 08 ago 2012.

BASILIO, M.C.; GANGNUSS, S.; VAZ, M.L.S. Administrao na

alimentao coletiva. So Paulo: Senac, 2007. Disponvel em:
<http://pt.scribd.com/ doc/46526165/livro-senac>. Acesso em: 08 ago
2012.