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1 Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queirz,
Campus USP/Piracicaba.
Av. Pdua Dias 11,
C.P. 9, Piracicaba, SP
13418-900, Brasil.
Abstract This study evaluates food intake of 244 children between ages 7-13 years using records
of ingested foods on three non-consecutive days. The study analyzes energy and nutrient adequacy based on standards for the Brazilian population. Diet was generally found to be energydeficient: meals consumed at the CIEPs met less than 70% of the requirement. On the other hand,
protein was well above recommended levels. Worthy of note was the adequacy of meals in the
CIEPs as to vitamin A, thiamin, riboflavin, and niacin, as well as the surprising adequacy of
ascorbic acid, resulting from the frequent presence of citrus fruits in school meals. Except for older students, all schoolchildren studied had greater than 90% minimum iron intake. As for calcium, again except for older ones, consumption was 100% or more of minimum required levels.
Results showed the need to correct flaws in the nutritional content of school meals, which are
central to dietary intake for CIEP students.
Key words School Feeding; Dietary Intake; Food Consumption; Nutrition; Child Health
Resumo Avalia-se o consumo alimentar de 244 crianas amostradas utilizando-se o registro
dos alimentos por elas ingeridos, durante trs dias no consecutivos da semana. Analisa-se a
adequao de energia e nutrientes de acordo com o padro definido para a populao brasileira. Observa-se que a dieta dos escolares revela-se, em mdia, deficiente em energia: as refeies
consumidas no mbito dos CIEPs no alcanam 70% de adequao. Verifica-se que, inversamente, o contedo protico das dietas apresenta-se muito acima do preconizado. Ressalta-se a satisfatria adequao das refeies consumidas no mbito dos CIEPs quanto s vitaminas A, tiamina, riboflavina e niacina. Merece destaque a surpreendente adequao das dietas dos escolares
em relao ao cido ascrbico. Contribui para esse resultado a presena freqente de frutas ctricas nas refeies da escola. Com relao ao ferro, constata-se que, com exceo dos escolares mais
velhos, todos os demais exibem dietas que ultrapassam 90% de adequao. Quanto ao clcio, nota-se que as dietas da maioria (exceto a dos alunos de maior idade) alcanam 100% de adequao. Resultados do estudo mostram necessidade de corrigir falhas do contedo nutricional das
refeies distribudas na escola, pois as mesmas constituem parte fundamental do consumo alimentar dos alunos dos CIEPs.
Palavras-chave Alimentao Escolar; Consumo de Alimentos; Nutrio; Sade Infantil
172
SILVA, M. V.
Introduo
Nas ltimas dcadas, as transformaes de ordem econmica, social e demogrfica pelas
quais passou a sociedade brasileira afetaram
consideravelmente o perfil nutricional e educacional da populao.
Ao examinar a literatura especializada, verifica-se que a produo intelectual voltada a
anlise da alimentao de crianas em idade
escolar e adolescentes reduzida, justificando
a realizao de estudos tendo o referido grupo
como alvo.
Especificamente quanto ao sistema escolar
pblico, pesquisas relativas aos aspectos quantitativos e qualitativos revelam significativo dficit, sugerindo que a nobre misso de ensinar
tudo a todos continua urgente e preocupante
(FIBGE, 1989; Pipitone, 1991).
Desse modo, o propsito de cumprir o artigo constitucional que garante a educao como direito de cada um e dever do Estado, somado ao catico quadro da educao no Pas,
tem proporcionado o aparecimento de inmeras e diferentes experincias educacionais que
surgem com a promessa de soluo crise imposta ao sistema educacional vigente.
Na metade da dcada dos 80, a proposta
pedaggica da escola de tempo integral surge
com fora no cenrio da educao brasileira,
atravs da experincia dos Centros Integrados
de Educao Pblica CIEPs, implantados no
governo de Leonel Brizola sob coordenao, na
poca, do secretrio estadual de educao, o
antroplogo Darcy Ribeiro.
Experincia similar do governo do Rio de
Janeiro surge no Estado de So Paulo, especificamente no Municpio de Americana. A partir
de 1990, por intermdio da administrao municipal, foi iniciada a implantao de quatro
CIEPs.
A proposta de tempo integral traz para o interior da escola uma srie de funes supletivas funo pedaggica institucional que podem ser exemplificadas pelas atividades de curar, proteger, alimentar, entre outras.
Acredita-se que no h por que ser contra
as funes supletivas, relacionadas assistncia mdica, alimentar e a outras, desde que se
constituam viabilizadoras da prpria funo
pedaggica.
De acordo com Ribeiro (1986), a assistncia
alimentar, nos CIEPs, integra-se s demais atividades de ateno primria sade e procura incorporar s refeies dirias das crianas
alimentos de alto valor nutritivo.
A proposta bsica do plano alimentar consiste no fornecimento de trs refeies dirias
Metodologia
O estudo foi desenvolvido no Municpio de
Americana, localizado na Regio Administrativa de Campinas, que possui 144 km2 de extenso territorial e 153.840 habitantes. A taxa de
urbanizao da cidade de 99,88% e a densidade demogrfica, 1.067,91 hab/km 2 (Seade,
1991).
O Municpio um dos maiores produtores
de tecidos do Pas; 50% de todo ramo industrial, que atualmente conta com 958 empresas,
so de atividade txtil. Da outra metade das indstrias de transformao, 25% tambm esto
ligadas ao ramo. As indstrias de tecelagem so
as maiores empregadoras de mo-de-obra da
cidade (Seade, 1993).
Deve-se destacar que Americana foi a nica
cidade, no Estado de So Paulo, a implantar as
escolas de tempo integral, destinadas ao atendimento de crianas da faixa etria de sete a 14
anos. Atualmente esto em funcionamento quatro Centros Integrados de Educao Pblica
CIEPs, localizados em bairros onde se concentra
grande contingente de famlias de baixa renda.
Para a execuo da pesquisa, realizou-se,
junto diretoria das quatro escolas, levantamento preliminar, visando obteno de informaes relativas ao nmero de alunos matriculados em cada unidade. Levantaram-se tam-
ALIMENTAO NA ESCOLA
Tabela 1
Recomendaes de energia e nutrientes, adaptadas por idade e sexo daquelas propostas para a populao brasileira*.
Idade
(anos)
7
10
11
12
13
Sexo
Energia
(kcal)**
Protena
(g)**
Vitamina A
(ER)
Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
cido ascrbico
(mg)
Clcio
(mg)
Ferro
(mg)
1.900
39
400
0,76
1,05
12,54
20
450
10
1.750
38
400
0,70
0,96
11,55
20
450
10
2.000
42
400
0,80
1,10
13,20
20
450
10
1.890
41
400
0,76
1,04
12,47
20
450
10
2.200
44
400
0,88
1,21
14,52
20
450
10
2.100
45
400
0,84
1,16
13,86
20
450
10
2.350
48
575
0,94
1,29
15,51
20
650
10
2.250
48
575
0,90
1,24
14,85
20
650
10
2.500
52
575
1,00
1,38
16,50
20
650
10
2.300
51
575
0,92
1,27
15,18
20
650
10
2.700
57
575
1,10
1,49
17,82
20
650
10
2.400
54
575
0,96
1,32
15,84
20
650
10
2.750
61
725
1,21
1,51
18,15
30
650
18
2.500
81
725
1,00
1,38
16,50
30
650
24
173
174
SILVA, M. V.
Resultados
importante lembrar que a amostra inicial
constituiu-se de 257 crianas pertencentes aos
quatro CIEPs de Americana. Foi possvel obter
informaes do consumo alimentar de 244 crianas, que representam 94,9% do total amostrado.
Tendo como base as informaes contidas
nos formulrios de registro de alimentos, elaborou-se a Tabela 2, que mostra a percentagem
da presena de determinados alimentos, nas
diferentes refeies do dia (desjejum, almoo e
jantar) servidas nos CIEPs, e do consumo de
alimentos em nvel domiciliar e/ou em outros
estabelecimentos (ceia).
Verifica-se que os produtos lcteos, representados quase que exclusivamente pelo leite,
aparecem em 83,6% dos desjejuns e em menor
proporo (7,6%) nas ceias. Alimentos como o
queijo e o iogurte so pouco freqentes, sendo
mencionados somente nas refeies realizadas
fora da escola.
Analisando-se a presena de carnes nas refeies, chama a ateno o consumo de aves
(especificamente o frango): 41,3% nos almoos, 13,9% nos jantares e 5,8% nas ceias.
interessante ressaltar que a freqncia
das carnes de porco e peixe observada exclusivamente nas refeies fornecidas nos CIEPs.
Com relao ao arroz, constata-se que o
mesmo est presente em 85,7% e 22,9% dos almoos e jantares, respectivamente. Verifica-se
tambm que o mesmo aparece em 21,3% das
ceias.
Enfatiza-se que o feijo a fonte mais importante de ferro da dieta da populao brasileira. Note-se que esse alimento aparece em
79,0% do almoo. As propores decrescem
para 22,9% no jantar e a 6,9% nas refeies domiciliares.
ALIMENTAO NA ESCOLA
Tabela 2
Freqncia percentual de determinados alimentos nas refeies do dia.
Americana, 1994.
Alimentos
Refeio
Cieps
Almoo*
Jantar*
83,6
24,0
7,6
3,8
Desjejum*
Leite (inclui leite
em p e tipo c)
Queijo
Iogurt
Po
Domiciliares
Ceia**
1,1
63,8
19,3
35,0
Margarina
61,1
4,3
2,5
Acar
53,6
6,3
27,4
7,3
Caf (infuso)
50,1
3,2
4,7
9,6
4,3
2,5
Bolo
6,3
0,7
7,4
1,8
Gelia
0,8
Arroz
85,7
22,9
21,3
Feijo
79,0
8,2
6,9
Macarro
16,7
21,7
2,1
Fub
5,7
6,5
Batata
21,7
13,9
3,8
Maisena
7,3
Pizza
2,5
Pipoca
0,8
Carnes
Bovina***
24,6
3,1
Aves***
41,3
13,9
5,8
Peixe
11,4
Porco
4,6
14,2
3,2
15,1
Salsicha
9,0
5,3
4,9
Lingia
1,9
6,0
Mortadela
11,1
Presunto
1,4
Brcolis
7,4
Couve
3,8
8,3
0,7
Espinafre
1,9
Repolho
3,2
4,1
Alface
37,2
3,2
Repolho
3,2
4,1
Chicria
3,9
4,1
Ovos
Embutidos
Hortalias (cozidas)
Hortalias (cruas)
Legumes (cozidos)
Chuchu
4,7
2,0
Tomate
30,1
8,3
3,1
Cenoura
11,8
4,0
Beterraba
3,1
Pimento
0,6
Abobrinha
1,5
2,0
Tomate
7,8
4,8
0,6
Pepino
1,7
Legumes (crus)
continua
175
176
SILVA, M. V.
Tabela 2 (continuao)
Alimentos
Refeio
Desjejum*
Cieps
Almoo*
Jantar*
Domiciliares
Ceia**
leo de soja
80,1
20,0
Maionese
3,4
2,0
Laranja
29,2
5,4
2,6
Banana
25,1
1,7
2,9
Abacate
5,0
5,1
2,0
Melancia
4,9
Mamo
2,1
Limo
1,3
Abacaxi
1,4
1,0
4,9
1,0
Gelatina
5,3
12,8
Chocolate
6,5
Ch
1,8
Refrigerante
13,3
1,7
Sorvete
2,8
Garapa
0,6
Chicletes/balas/drops
1,1
Frutas
No se espera uma relao muito forte entre a adequao do consumo alimentar e a renda familiar per capita dos escolares, uma vez
que o atendimento nutricional dos CIEPs homogneo. Entretanto, verifica-se que a renda
familiar per capita afeta significativamente a
percentagem de atendimento das recomendaes de energia e vrios nutrientes. Isso se explica basicamente pelo fato de os escolares de
famlias mais ricas j terem previamente maior estatura e peso e tambm por parte da alimentao ainda ser obtida no prprio domiclio.
Discusso
Observou-se que h aprecivel presena da
carne de frango na principal refeio servida
nos CIEPs (almoo) e nas ceias. Os resultados
parecem ser concordantes com as evidncias
sobre a evoluo do consumo da ave no Brasil:
aumento anual de 2,3 kg per capita em 1970
para 16,0 kg em 1992, confirmando uma variao positiva ao longo do tempo e indicando a
generalizao de seu consumo e a consolidao de um novo hbito alimentar entre a populao de diferentes nveis de renda (Silva & Fabrini, 1994).
ALIMENTAO NA ESCOLA
Tabela 3
Adequao mdia do consumo de energia e nutrientes ocorrido nos CIEPs, Americana, 1994.
Idade
(anos)
<8
8
9
10
11
12
10
11
12
N*
43
17,6
39
37
35
34
16,0
15,2
14,3
13,9
13
31
12,7
13
25
10,3
Energia
Protena
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido
ascrbico
Clcio
Ferro
65
118,2
110,3
102,9
137,2
82,6
272,2
105,1
71,9
(17)
(30,0)
(45,3)
(38,8)
(80,0)
(32,6)
(89,8)
(24,9)
(26,8)
68
122,6
151,6
99,0
128,0
84,5
285,1
109,5
82,2
(20)
(34,9)
(66,3)
(37,6)
(68,3)
(37,8)
(124,3)
(27,0)
(31,1)
59
117,1
139,4
93,5
114,2
75,9
300,3
110,7
81,1
(20)
(42,6)
(82,1)
(32,1)
(53,2)
(29,4)
(132,8)
(33,0)
(27,6)
62
122,8
120,4
99,3
125,3
83,6
334,9
88,0
90,3
(24)
(52,0)
(76,7)
(39,5)
(72,1)
(43,2)
(174,6)
(24,3)
(38,1)
104,7
67
122,1
118,3
112,5
133,1
92,5
308,0
84,8
(31)
(63,8)
(88,7)
(62,0)
(74,3)
(54,2)
(154)
(29,2)
(56,7)
64
121,2
151,0
115,7
134,7
94,3
339,6
87,1
118,0
(33)
(69,0)
(143,1)
(72,8)
(102,2)
(63,3)
(182,9)
(39,7)
(74,1)
56
101,6
84,7
89,2
101,2
76,0
227,2
72,3
47,3
(21)
(42,6)
(61,3)
(39,5)
(59,1)
(39,1)
(125,6)
(21,7)
(24,8)
Niacina
cido
ascrbico
Clcio
Ferro
Tabela 4
Adequao mdia do consumo de energia e nutrientes ocorrido no domiclio, Americana, 1994.
Idade
(anos)
<8
8
9
10
11
12
10
11
12
13
13
N*
43
17,6
39
37
35
34
31
25
16,0
15,2
14,3
13,9
12,7
10,3
Energia
Protena
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
19
33,8
16,1
33,3
29,7
23,9
52,9
28,0
18,8
(18)
(31,6)
(27,8)
(30,8)
(32,9)
(25,2)
(78,6)
(26,2)
(16,7)
16
24,9
17,0
26,9
21,0
16,8
52,8
25,6
18,4
(13)
(18,7)
(23,2)
(24,7)
(20,9)
(15,3)
(92,7)
(32,8)
(15,0)
17
28,5
17,9
25,4
20,9
18,8
52,6
28,4
19,7
(13)
(24,8)
(28,3)
(24,0)
(17,7)
(22,0)
(105,5)
(30,8)
(17,2)
16
27,6
17,9
29,1
27,7
20,7
53,7
20,2
22,9
(12)
(22,4)
(26,1)
(30,1)
(35,1)
(25,3)
(80,7)
(17,4)
(22,0)
16
24,8
19,3
23,4
21,0
17,2
41,0
18,0
20,0
(12)
(17,2)
(33,9)
(21,8)
(18,9)
(18,4)
(74,5)
(18,4)
(17,2)
19
30,8
13,7
26,0
24,6
19,8
73,3
26,7
25,9
(14)
(24,4)
(22,9)
(18,8)
(20,9)
(15,6)
(121,2)
(27,6)
(18,3)
17
25,4
24,7
25,0
21,7
21,6
51,5
22,8
13,3
(12)
(17,0)
(42,4)
(18,9)
(18,1)
(16,7)
(148,0)
(21,4)
(9,0)
177
178
SILVA, M. V.
cional por lanches, cuja composio nem sempre satisfaz os requisitos de uma alimentao
adequada.
As hortalias aparecem com freqncia
maior nas refeies distribudas no CIEPs, destacando-se que a maioria delas so habitualmente consumidas cozidas. Este fato pode
contribuir para que ocorram perdas de cido
ascrbico durante a coco. Desse modo, a
preocupao com a preservao de nutrientes,
dentre os quais o cido ascrbico, deve ser
constante nos servios de alimentao. De
acordo com Silva (1990), a perda de cido ascrbico pela manipulao desde a colheita at
o seu consumo exacerbada no servio de alimentao, uma vez que exige descongelamento e manuteno em temperatura elevada por
longos intervalos de tempo.
Observou-se (Tabelas 3 e 4) que a ingesto
calrica constitui-se maior problema para os
escolares mais velhos.
Situao oposta observada para a protena. Note-se que somente as refeies dos CIEPs
seriam suficientes para atender s recomendaes para todos os grupos de idade analisados.
Estes achados somam-se aos de outros autores que, estudando os programas de alimentao escolar operacionalizados, de forma descentralizada, no Estado de So Paulo, concluram que a principal falha dos mesmos favorecer refeies de valor energtico abaixo dos
padres propostos (Nutti, 1986; Cesar, 1990;
Silva, 1991; Salay & Carvalho, 1995).
Ainda com relao ao atendimento calrico
e protico pertinente destacar que, mesmo
entre populao de baixa renda, Rivera & Rivera (1986) verificaram que o valor nutricional da
dieta consumida por escolares paraibanos, em
relao ao recomendado, representava em mdia 66,0% das calorias e 96,0% das protenas.
Os autores chamam a ateno para os aspectos
de insuficincia e desequilbrio do consumo
alimentar da populao estudada.
Estudo recente de Souza & Marinho (1996)
tambm mostrou elevado consumo protico
(173,9%) e apenas 79,9% do recomendado de
energia entre escolares do Municpio de Manaus.
Os resultados obtidos por essas pesquisas
so coerentes com as mudanas detectadas no
padro alimentar nos ltimos 26 anos, tanto para populaes urbanas do Sudeste, quanto para
as do Norte e Nordeste do pas. De acordo com
Mondini & Monteiro (1994), h uma tendncia
generalizada de maior consumo de protenas.
No que tange s vitaminas, destaca-se a
surpreendente adequao da dieta com relao ao cido ascrbico.
ALIMENTAO NA ESCOLA
Comentrios finais
O consumo alimentar (alimentos consumidos
nos CIEPs e em nvel domiciliar) revelou-se deficiente em energia, evidenciando o problema
relativo quantidade dos alimentos ingeridos
e no qualidade. Tal constatao merece ateno pelo fato de que as crianas permanecem
aproximadamente dez horas na unidade em
jornada de aulas e atividades recreativas, e conseqentemente sem alternativas para consumo de alimentos.
Cumpre ressaltar que, sendo o valor calrico insuficiente, a protena ser em parte utilizada como fonte energtica e, portanto, tornase antieconmico atender s recomendaes
de calorias atravs de alimentos que representam boa fonte de protenas.
Uma das maneiras de corrigir tal falha incluir alimentos ricos em hidratos de carbono
nas refeies dos escolares. Trata-se de nutriente energtico que libera energia mais prontamente, contribuindo, assim, para a elevao do
valor energtico das dietas.
Quanto ao teor de vitaminas, duas evidncias importantes: o expressivo consumo de alimentos fontes de vitamina C e a menor adequao em relao niacina. Os resultados satisfatrios quanto ao cido ascrbico devem
ser atribudos presena de frutas ctricas
(principalmente a laranja) servidas com elevada freqncia nas refeies das quatro escolas.
desejvel manter os percentuais de atendimento do cido ascrbico devido a sua valiosa contribuio para potencializar a absoro
principalmente do ferro no-heme da dieta e
sua provvel perda durante processo de preparo dos alimentos.
O aumento do contedo de niacina nas refeies pode ser implementado com a incluso, com maior freqncia, do peixe, considerado fonte rica dessa vitamina. O uso de ovos
nas preparaes tambm um recurso a ser
considerado, pois mesmo contendo pequenas
quantidades de niacina, so excelentes fontes
do triptofano (precursor da niacina).
No que se refere ao ferro, os resultados
apontam para a necessidade de aumentar a
oferta de alimentos fontes desse mineral nas
refeies oferecidas aos escolares, contribuindo, assim, para evitar deficincias que possivelmente possam predispor o grupo de maior
idade anemia ferropriva.
Enfatiza-se, tambm, a necessidade de
orientar os escolares, sobretudo os de idades
mais elevadas, no sentido de que no substituam alimentos como, por exemplo, o feijo,
principalmente na refeio consumida em nvel domiciliar, por lanches cujos valores calrico e nutricional invariavelmente no atendem
s recomendaes preconizadas para o grupo.
Esse estudo mostra que as refeies fornecidas pelos CIEPs constituem parte fundamental do consumo alimentar dos escolares que os
freqentam. Com pouca despesa adicional seria, sem dvida, possvel cobrir as deficincias
constadas, particularmente no total de energia
e de ferro. claro, finalmente, que o consumo
alimentar desses escolares deve ser complementado por refeio feita no seu domiclio,
que ainda fornece parcela substancial dos nutrientes. Os escolares e seus pais devem ser
orientados para que as refeies em casa tenham a melhor qualidade possvel, dentro das
limitaes impostas pelo seu reduzido rendimento.
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SILVA, M. V.
Agradecimentos
A autora agradece os valiosos comentrios e sugestes de um parecerista annimo.
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