Manga e Melo

Desidratados

Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Conselho de Administrao
Luis Carlos Guedes Pinto
Presidente
Silvio Crestana
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Cludia Assuno dos Santos Viegas
Ernesto Paterniani
Hlio Tollini
Membros
Diretoria-Executiva
Silvio Crestana
Diretor-Presidente
Jos Geraldo Eugnio de Frana
Kepler Euclides Filho
Tatiana Deane de Abreu S
Diretores-Executivos
Embrapa Agroindstria Tropical
Lucas Antnio de Sousa Leite
Chefe-Geral
Embrapa Informao Tecnolgica
Fernando do Amaral Pereira
Gerente-Geral

IA

AG

TR

IN DS

MILIA

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Manga e Melo
Desidratados
Manoel Alves de Souza Neto
Andra da Silva Lima
Janice Ribeiro Lima
Geraldo Arraes Maia
Raimundo Wilane de Figueiredo

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2006

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (final)
CEP 70770-901 Braslia, DF
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Fax: (61) 3272-4168
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Embrapa Agroindstria Tropical
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Bairro do Pici, Caixa Postal 3761
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Fax: (85) 3299-1833
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Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Corina Barra Soares
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica e ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no. 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica

Souza Neto, Manoel Alves.

Manga e Melo Desidratados / Manoel Alves de Souza Neto, Andra da Silva Lima, Janice Ribeiro Lima,
Geraldo Arraes Maia, Raimundo Wilane de Figueiredo. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
34 p.; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-331-9
1. Fruta seca. 2. Indstria agrcola. 3. Processamento. 4. Tecnologia de alimento. I. Lima, Andra da Silva.
II. Lima, Janice Ribeiro. III. Maia, Geraldo Arraes. IV. Figueiredo, Raimundo Wilane de. V. Embrapa Agroindstria
Tropical. V. Ttulo. VI. Srie.
CDD 664.842
Embrapa, 2006

Autores

Manoel Alves de Souza Neto

Engenheiro qumico, M.Sc. em Tecnologia de Alimentos e
tcnico de nvel superior da Embrapa Agroindstria Tropical.
manoel@cnpat.embrapa.br
Andra da Silva Lima
Qumica industrial, M.Sc. em Tecnologia de Alimentos e
estagiria da Embrapa Agroindstria Tropical.
andrea_tecal@yahoo.com.br
Janice Ribeiro Lima
Engenheira de alimentos, Doutora em Tecnologia de Alimentos
e pesquisadora da Embrapa Agroindstria Tropical.
janice@cnpat.embrapa.br
Geraldo Arraes Maia
Engenheiro agrnomo, Ph.D. em Cincias dos Alimentos e
professor da Universidade Federal do Cear, Departamento
de Tecnologia de Alimentos, caixa postal 12168,
CEP 60356-000, Fortaleza, CE.
gmaia@secrel.com.br
Raimundo Wilane de Figueiredo
Engenheiro agrnomo, Doutor em Cincias dos Alimentos e
professor da Universidade Federal do Cear, Departamento
de Tecnologia de Alimentos, caixa postal 12168,
CEP 60356-000, Fortaleza, CE.
figueira@ufc.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja
finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor
ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas,
hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos,
ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas
prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual
da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se
ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de
sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
5

Sumrio

Introduo ......................................................... 9
Definio do produto ....................................... 11
Etapas do processo de produo ................... 13
Recepo e pesagem........................................ 14
Seleo, lavagem e enxge ............................. 14
Descasque e corte ........................................... 16
Preparo dos xaropes ........................................ 17
Pr-tratamento osmtico ................................ 17
Secagem em estufa .......................................... 19
Embalagem....................................................... 20
Armazenamento .............................................. 20
Equipamentos e utenslios .............................. 21
Planta baixa da agroindstria ........................ 23

Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 25
Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 27
Instalaes ........................................................ 28
Pessoal ............................................................. 29
Procedimentos ................................................. 31
Armazenamento .............................................. 32
Controle de pragas .......................................... 33
Registros e controles........................................ 34

Introduo

A manga (Mangifera indica L.), exemplo tpico de fruta nativa ou

plantada nas regies tropicais, apresenta grande possibilidade
de industrializao, mas ainda no devidamente explorada.
O melo (Cucumis melo L.) tambm uma fruta de popularidade ascendente no mundo. Apesar de ser considerado um
produto de elevado valor comercial e ser muito apreciado por
suas caractersticas sensoriais, apresenta uma vida ps-colheita
relativamente curta quando em temperatura ambiente, o que
tem contribudo para o elevado ndice de desperdcio e dificultado consideravelmente sua comercializao nos mercados
distantes dos centros de produo.
A industrializao da manga e do melo pelo processo de
desidratao uma forma indicada para o aproveitamento
racional dessas frutas e para a reduo de perdas ps-colheita, permitindo, assim, melhor aproveitamento da produo e
agregao de valor ao produto final. A tecnologia de desidratao de frutas, proposta neste documento, compe-se de
duas etapas principais.
A primeira consiste no pr-tratamento osmtico, tambm
conhecido como desidratao osmtica, que permite a remoo
da gua da fruta e a incorporao de solutos desejados, como
acar ou sais. Em geral, esse tratamento, por si s, no reduz

suficientemente a umidade do produto de forma a torn-lo

estvel em prateleira, razo pela qual deve ser complementado
com outro procedimento, o de secagem a ar quente.
Na segunda etapa, que um antigo processo de preservao de
alimentos, o produto exposto a uma corrente de ar quente
que flui continuamente, retirando a umidade. Desse processo
resultam produtos efetivamente desidratados, com a garantia
de uma longa vida de prateleira.
A desidratao pelo mtodo convencional resulta numa drstica
reduo da qualidade do produto desidratado, com prejuzo do
seu sabor e da sua textura. J a desidratao osmtica como
pr-tratamento contribui efetivamente para a preservao da
qualidade do produto.
Este manual descreve as duas etapas do processo de obteno
de manga e melo desidratados, ou seja, utilizando a desidratao osmtica e a complementao de secagem em estufa. Tem
como objetivo fornecer orientaes tcnicas para um melhor
aproveitamento dessas frutas, diminuindo as perdas ps-colheita existentes e agregando valor aos produtos.

10

Definio
do produto
Frutas desidratadas um produto preparado com frutas em
que se retira parte da gua da sua constituio. Possui forte
aroma e sabor adocicado devido alta concentrao de acares, sendo importante fonte de energia. Apresenta longa
vida de prateleira.

11

Etapas do
processo de
produo
Recepo e pesagem
Seleo, lavagem e enxge
Descasque e corte
Preparo dos xaropes
Pr-tratamento osmtico
Secagem em estufa
Embalagem

Fig.1. Etapas
do processo de
produo de frutas
desidratadas.

Armazenamento

13

Recepo e pesagem
As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel,
e devem ser pesadas.
Caso seja necessrio armazenar as frutas por algum tempo,
elas devem ser armazenadas preferencialmente em ambiente
refrigerado, at que se possa iniciar o processo de produo.
Se no houver disponibilidade de refrigerao, as frutas devem
ser mantidas em local seco, ventilado, evitando o contato com
insetos e roedores, no local.

Seleo, lavagem e enxge

A qualidade do produto final depende da matria-prima selecionada. As frutas destinadas desidratao devem ser isentas de
doenas, ntegras, maduras, com sabor e aroma caractersticos
e textura firme. O produto final no deve conter resduos de
cascas ou de sementes, fragmentos de partes no-comestveis
da fruta, nem substncias estranhas sua composio.
A seleo deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas,
capazes de descartar as frutas que no estejam no estgio de
maturao adequado, ou que apresentem injrias mecnicas ou
contaminaes aparentes (Fig. 2).

Fig. 2. Seleo
das frutas.

14

As frutas selecionadas devem passar por uma pr-lavagem

com gua limpa para a remoo da sujeira mais pesada
(areia, folhas, galhos). Aps essa etapa, as frutas devem
ser imersas em gua clorada, por 15 minutos, contendo,
aproximadamente, 50 mg de cloro ativo por litro de gua
(aproximadamente, 2,5 mL de gua sanitria para cada 1L
de gua) (Fig. 3).

Fig. 3. Lavagem das frutas.

A soluo deve ser trocada com freqncia, a cada 400 ou

500 kg de fruta (dependendo do tipo escolhido e da quantidade de sujeira aderida). A importncia dessa troca deve-se
ao fato de que a ao do cloro contra os microrganismos
diminui devido sujeira e evaporao. Esse procedimento
torna o descascamento mais higinico, reduzindo a presena
de microrganismos.
Aps esse perodo de imerso, as frutas devem ser enxaguadas
com gua limpa e tratada para retirar o excesso de cloro.

15

Para que se possa avaliar o rendimento da produo, as frutas

selecionadas e lavadas devem ser novamente pesadas antes do
descascamento, anotando-se os dados obtidos.

Descasque e corte
O descasque e o corte das frutas devem ser feitos com facas
afiadas, de ao inoxidvel, em mesas limpas, tambm de ao
inoxidvel (Fig. 4).

Fig 4. Descasque e corte das frutas.

Deve-se tomar o cuidado para no deixar pedaos da casca

nas frutas antes de fazer o corte. As frutas devem ser cortadas em cubos de, aproximadamente, 3 cm de lado. Nessa
etapa, devem ser descartados os pedaos que no apresentem textura firme.
Os resduos devem ser recolhidos e mantidos em recipientes
fechados, que devem ser esvaziados periodicamente a fim de
evitar a presena de insetos na rea de produo.

16

Ao final dessa etapa, as frutas devem ser pesadas para o clculo da

quantidade de xarope necessria para a desidratao osmtica.

Preparo dos xaropes

Para a etapa de desidratao osmtica, utilizado xarope de
sacarose (acar cristal).
O xarope utilizado na desidratao osmtica da manga deve
apresentar a concentrao de 55Brix (para cada 1 kg de xarope preparado, utilizar 550 g de acar e 450 mL de gua).
Para o melo, a concentrao do xarope deve ser de 65Brix
(para cada 1 kg de xarope preparado, utilizar 650 g de acar
e 350 mL de gua).
O preparo do xarope deve ser realizado em tacho de ao inoxidvel, sob agitao e aquecimento ( 80C) para facilitar a
dissoluo do acar na gua.
O xarope deve conter cido ctrico em quantidade suficiente
para obter pH 3,0, e benzoato de sdio na concentrao de
0,1% (cerca de 1 g de benzoato de sdio para cada 1 kg de
xarope). O cido ctrico e o benzoato de sdio podem ser adquiridos em qualquer loja de insumos para alimentos.

Pr-tratamento osmtico
A quantidade de xarope utilizada nessa etapa deve ser de quatro vezes o peso das mangas cortadas ou de duas vezes o peso
dos meles cortados, ou seja, devem-se imergir os cubos da
fruta no xarope em quantidade suficiente para se estabelecer
a proporo fruto:xarope de 1:4 para a manga e 1:2 para o
melo (Fig. 5).

17

Fig. 5. Imerso dos cubos da fruta no xarope.

O tacho deve ser mantido a 65C, por 4 horas, para desidratar

a manga, agitando as frutas eventualmente. No caso do melo,
o tempo de desidratao osmtica de 5 horas (Fig. 6).

Fig. 6. Tacho com

xarope (a 65C)
para desidratao
osmtica.

Aps o perodo de tratamento osmtico, os cubos so removidos com o auxlio de peneiras, deixando-se escorrer o excesso
de xarope da superfcie dos cubos.

18

Secagem em estufa
A secagem em estufa um processo que consiste em expor o
alimento slido a uma corrente de ar quente que flui continuamente e, assim, a umidade removida.
Nessa etapa, os cubos pr-tratados osmoticamente so dispostos em bandejas metlicas perfuradas e colocadas em estufa com
circulao de ar, temperatura de 65C (Fig. 7 e 8).

Fig 7. Disposio dos cubos na bandeja de secagem.

Fig. 8. Disposio
dos frutos nas
bandejas dentro
da estufa.

O tempo de secagem na estufa deve ser de 16 horas para a manga

e de 12 horas para o melo. Aps a secagem, as frutas desidratadas devem ser resfriadas temperatura ambiente.
19

Embalagem
O acondicionamento de frutas desidratadas deve ser realizado em embalagens flexveis (sacos) de polipropileno biorientado (BOPP) metalizado, contendo 120 g do produto. Aps o
acondicionamento, essas embalagens so fechadas a quente,
com seladora manual (Fig. 9).

Fig. 9. Embalando frutas desidratadas.

Armazenamento
Os produtos de manga e melo obtidos de acordo com os
processos descritos podem ser armazenados temperatura
ambiente (28C), permanecendo estveis por 120 dias.

20

Equipamentos
e utenslios
Os equipamentos e os utenslios necessrios ao processamento de frutas desidratadas so os seguintes:
Balana com capacidade de at 2 kg.
Balana com capacidade de at 30 kg.
Tanque de ao inoxidvel ou de plstico, para lavagem.
Mesas para seleo dos frutos (em ao inoxidvel
com rodzio).
Mesas para descasque e corte (em ao inoxidvel
com rodzio).
Tacho para o preparo do xarope (em ao inoxidvel).
Estufa com circulao forada de ar (com bandejas
metlicas perfuradas).
Termosseladora para fechar as embalagens.
Facas, peneiras, colher grande de ao inoxidvel,
cestos para lixo e caixas de plstico.
Fogo industrial.
Termmetro.
Medidor de pH.
Refratmetro de campo (com escala de leitura at 70Brix).
Prateleiras para armazenamento.

21

Planta baixa da
agroindstria

Fig 10. Planta baixa

da agroindstria de
processamento de
frutas desidratadas.

Legenda:
1 - Balana
2 - Tanque de lavagem
3 - Mesa de seleo
4 - Mesa de descasque e corte
5 - Pia

6 - Fogo industrial
7 - Estufa
8 - Seladora
9 - Prateleira

23

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Em qualquer unidade processadora de frutas, as condies
de higiene devem ser uma preocupao constante a fim de
assegurar a obteno de produtos finais de boa qualidade
higinico-sanitria.
Para a correta higienizao do ambiente, de equipamentos e de
utenslios, deve-se estipular a freqncia da limpeza, definir os produtos qumicos e a quantidade a ser usada, bem como providenciar
o treinamento do pessoal encarregado da operao. Deve-se, sempre, utilizar produtos com registro no rgo competente (Ministrio
da Sade) e seguir as instrues do fabricante.
De modo geral, recomenda-se que todos os equipamentos, utenslios, pisos e paredes sejam higienizados no incio e ao final de
cada expediente, ou mais vezes, de acordo com a necessidade.
As etapas para limpeza e higienizao so:
Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos
aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos
90% da sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a
temperatura estiver alm de 46C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto

25

superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao

da gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita com o auxlio de escovas, esponjas
e detergentes para retirar os resduos mais aderentes. Para uma
correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de
todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser
retirado e a qualidade da gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados:
Detergentes alcalinos: quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos: quando o propsito eliminar incrustaes minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e
tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se
necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos
(bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie
dos equipamentos.
Desinfeco A desinfeco consiste na aplicao de desinfetante na concentrao recomendada e no tempo de espera
para ao efetiva. Um exemplo de desinfetante o cloro, que
deve ser utilizado nas concentraes de 100 a 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre)
para 1 L de gua, com tempo de espera de 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
das de sopa, rasas) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.
26

Boas prticas de
fabricao (BPF)
As boas prticas de fabricao (BPF) so requisitos bsicos
para a obteno de produtos que no tragam riscos sade do
consumidor. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo
de produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes
de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda
s especificaes de identidade e de qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo
de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro
em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes de construo das instalaes e
de higiene.
No Brasil, a aplicao das BPF est prevista na legislao. A Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 19931, do Ministrio da
Sade, aprova as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas
1

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o

regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento
de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos e o regulamento
tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade (PIQs) para servios e
produtos na rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 2 dez. 1993, seo I. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/
public/search.php>. Acesso em: 18 ago. 2005.

27

Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de

Alimentos. A Portaria n 326, de 30 de julho de 19972, do Ministrio da Sade, aprova o regulamento tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Toda unidade de produo deve possuir um manual de
boas prticas de fabricao, devendo ser um documento
personalizado da empresa, contendo todas as informaes sobre
os procedimentos a serem adotados pela agroindstria.

Instalaes
Projeto da agroindstria A unidade de produo deve estar
situada em local isento de fumaa e poeira. A construo deve
ser slida, com espao suficiente para a realizao de todas as
operaes, de forma que haja um fluxo contnuo de produo,
evitando a contaminao entre a matria-prima e o produto
acabado.
O local de produo deve ser bem iluminado e ventilado.
Os banheiros no devem ter comunicao direta com a rea de
produo.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a
2% em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que

28

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento

tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em: <http://elegis.bvs.br/leisref/public/search.php>. Acesso em: 18 ago. 2005.

facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso,

com caimento adequado.
Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos
no podem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos
claros, at uma altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas
devem ser limpas semanalmente.
Luminrias As luminrias devem ter formato apropriado
proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que
se quebrem.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados diariamente, e, em
seguida, deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao, de
alimentos e de higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados.
Higienizao de mos As mos devem ser lavadas sempre
que os empregados entrarem na rea de produo, antes de
iniciarem o processamento, aps a manipulao de material
contaminado e aps usarem os banheiros.
Recomenda-se a higienizao das mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas
29

no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.

O local para lavar as mos deve ter gua corrente, sabo, papel
para enxugar as mos, lixeira com saco de plstico e com pedal.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser sempre
evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre
a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto
para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
Luvas O uso de luvas recomendado, sempre que houver
contato manual direto com o produto, lembrando que sempre
mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver
uma orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente
proibido comer, portar ou guardar alimentos para consumo
no interior da rea de processamento. Evitar prticas e hbitos anti-higinicos na rea de produo, como fumar, espirrar,
tossir, cuspir, etc.
Devem ser afastadas todas as pessoas envolvidas na rea de
produo que estejam sofrendo de alguma enfermidade ou mal

30

que possa ser transmitido por meio dos alimentos ou que sejam
portadores de alguma doena contagiosa.
Quando apresentarem cortes ou leses abertas, os empregados
devem ser orientados a no manipular alimentos, a menos que
as leses estejam protegidas por uma cobertura prova d'gua
e sem risco de contaminao para o produto.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento, as frutas a serem processadas no devem ficar sem
refrigerao por longos perodos.
Controle de contaminao cruzada No deve haver cruzamento da matria-prima com o produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos
das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento
realizado.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos e com freqncia mnima diria para a higienizao de
reas de processamento (paredes, pisos, tetos), e semanal,
para as cmaras de refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.
Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida
numa rea separada daquela das operaes com a matriaprima, devendo ser finalizada o mais rpido possvel, a fim de
minimizar a exposio do produto recontaminao.

31

Qualidade de gua A gua que entra em contato com o

alimento deve ser prpria para consumo humano.
Caixas de gua, cisternas e outros locais de armazenamento de
gua devem ser tampados e no devem apresentar rachaduras.
Devem ser limpos a cada 6 meses, no mnimo.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e
ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e sua
qualidade. Ingredientes e embalagens devem ser armazenados
em condies que evitem a sua deteriorao e protegidos contra contaminao. Os produtos devem ser depositados sobre
estrados e afastados das paredes para permitir a correta limpeza do local.
Estoque de produtos acabados Deve-se adotar o sistema
PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), especialmente
nos almoxarifados de matria-prima e embalagens.
Os produtos devolvidos agroindstria devem ser depositados
em locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por
fabricante e acondicionados em sacos fechados.
Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.
Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza e higienizao insatisfatrias, principalmente se a madeira
estiver molhada.

32

Controle de pragas
A agroindstria deve ter um programa eficaz e contnuo de controle de pragas. A unidade de processamento e as reas circundantes devem ser inspecionadas periodicamente, de forma a
diminuir ao mnimo os riscos de contaminao. Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e instalaes preventiva em relao presena de pragas no estabelecimento.
Entre as medidas a serem tomadas esto:
Vedar corretamente portas, janelas, ralos (usar tampas do
tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colaboram
decisivamente para o atendimento das BPF. As janelas devem
possuir telas de proteo contra insetos.
Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores
da rea da agroindstria e vedar todos os espaos livres onde
pssaros possam se alojar.
No deixar acumular lixo para evitar o acesso de pragas,
removendo-o uma vez por dia, ou quando for necessrio, nunca
esquecendo de retir-lo da agroindstria aps cada descarte.
As medidas de combate compreendem o tratamento com
agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, devendo
ser aplicados sob orientao de profissionais capacitados, ou
seja, por rgos ou empresas credenciados para esse fim, que
conheam profundamente os riscos que esses agentes podem
trazer sade.
Antes da aplicao de algum agente qumico, deve-se ter o
cuidado de proteger todos os equipamentos e utenslios contra
a contaminao. Passado o tempo necessrio de atuao do

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agente, toda a estrutura fsica e operacional deve ser limpa,

minuciosamente, antes de se iniciar a produo, para que todos
os resduos sejam eliminados.
No caso de terceirizao do servio, a empresa contratada
deve possuir licena para funcionamento, expedido por rgo
competente, e um responsvel, com formao e/ou experincia
na rea, para a superviso do trabalho contratado.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e
documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo
rpida de problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por
meio da elaborao de um manual prprio, que especifique todos
os procedimentos de controle para cada etapa do processo.
Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e de uso de equipamentos. Um controle deficiente
pode gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao
ou de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos
so relatados no Manual de BPF, em itens especficos.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento
descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis
de produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.

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Ttulos lanados:
gua de coco verde refrigerada
Batata frita
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo de coalho

Prximos lanamentos:
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Espumante de caju
Licor de frutas

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Esta publicao contm informaes sobre a

produo de manga e melo desidratados.
Nela so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo, os controles necessrios
e as medidas de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um produto de qualidade.
Por no exigir elevados investimentos em
equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor s frutas,
aumentando, assim, a renda familiar.