Ainda que a fabricao de Aguardente de Cana de Acar possa parecer a

primeira vista
um processo simples, esse requer como qualquer outro processo industrial
uma prtica
intensa e largos conhecimentos tcnicos
tempo em que deve-se ir testando em laboratrio, ou em pequenas escalas
o processo de
fabricao, e suas vrias outras composies de mistura possveis e tempos
de diferentes
de processo e maturao.O processo de fabricao de Aguardente de Cana
de Acar pode ser explicado a partir
das seguintes etapas:
Pesagem da Cana, Pr-limpeza, Picagem, Moagem,
Fermentao, Destilao, Envelhecimento, Envasamento e Armazenagem.

RECEPO E PESAGEM DA CANA

o incio do processo. Nessa etapa a cana de acar, quando comprada
deve ser pesada
para que se possa garantir o pagamento exato e a rentabilidade do
empreendimento.
Matria prima bsica para o fabricao da aguardente, a cana de acar
deve estar9
madura, limpa e com menos de 24 horas de corte, para evitar a sua
fermentao
(azedamento) ainda no campo. Assim, no se aconselha a formao de
estoque de cana
de acar, pois a produo de aguardente a partir da cana azeda resulta
uma quantidade
menor de aguardente que a feita com a cana nova, menos de um dia.
Como a qualidade da aguardente depende do teor de sacarose presente no
caldo da cana,
denominado sacarose, aconselhvel que a compra e a recepo da cana
sejam

acompanhadas por testes para se medir o teor de acar do caldo,

utilizando-se para isso
de um aparelho de fcil utilizao chamado de sacarmetro.
A cana estar considerada madura para a colheita e conseqente
processamento
industrial quando os teores de acar no meio e na base da cana forem
basicamente os
mesmos, sendo que o incio da cana tem sempre teor menor que o final.
Para que se
realize essas medidas devem-se adotar os seguintes procedimentos:
a- pegue algumas canas aleatoriamente e corte-as;
b- limpe as canas e passe-as numa moenda limpa;
c- recolha o caldo tambm em vasilha bem limpa;
d- encha um recipiente com o caldo de cana bem pimpo e sem bagacilhos,
utilizando
como recipiente de medida um tubo de PVC de 4cm de dimetro e 30 cm de
comprimento fechado em uma das pontas;
e- aps alguns minutos de descanso, retire as impurezas que vierem
superfcie. Caso
o nvel do caldo baixe coloca-se mais caldo at que o recipiente fique cheio
at a
borda;
f- introduza o sacarmetro no tubo de PVC com o caldo mantendo-o na
posio
vertical; e
g- o teor de acar no caldo ser encontrado pela leitura na escala da haste
do
sacarmetro que coincidir com a superfcie do lquido.
A escala de um sacarmetro, medida em graus Brix, de 0 a 30. Quanto
maior o grau,
maior o teor de sacarose. Cana de acar com sacarose de 0 a 12
o

ser considerada
como cana verde, no aconselhada para a fabricao de aguardente. Para
resultados
mais eficientes dever ser usada cana com caldo na faixa de 14 a 16
o
Brix.
PR-LIMPEZA
Para se conseguir um aguardente de boa qualidade certos cuidados
mnimos so
fundamentais de serem observados em todo o processo de fabricao. Cana
muito suja
igual a cachaa de baixa qualidade. Desta forma e de maneira preventiva,
aconselha-se
que a cana passe por uma limpeza, lavagem com jato de presso de gua,
antes de ser
levada para o moedor.
PICAGEM
Para um melhor rendimento da cana na produo de caldo, aconselha-se
que a cana
deve ser picada por um conjunto de facas antes de sua entrada na moenda.
Esse
processo permitir uma maior extrao de sacarose da cana de acar.
MOAGEM
Essa etapa deve ser processada o mais rpido possvel aps o corte, 24
horas no
mximo. Com a utilizao de um nico terno de moenda, bem regulado e
com cana
picada, pode-se chegar a extrao de 65% do caldo. Em destilarias com 2
ou 3 ternos de
moenda a extrao bem superior. Uma boa alternativa para pequenas
unidades com
apenas uma moenda utilizar-se do processo de embevecimento do bagao
com gua

limpa para submet-lo a novo processo de compresso.10

Para garantir a qualidade do produto final, o caldo de cana que sai da
moenda deve
passar por um coador e/ou numa peneira fina para a retirada das impurezas
do processo
(bagacilho) e as no retiradas na pr-limpeza (areia e terra), antes de entrar
para as
dornas de fermentao. Caso o bagacilho v para o destilador junto com o
mosto
fermentado, haver a formao de furfural (aldedo txico que se encontra
nos lcoois),
que uma substncia indesejvel na cachaa. Da mesma forma, a terra e a
areia devem
ser excludas para no contaminarem o fermento com microorganismos do
solo. Aps
essa filtragem o caldo dever ir para um depsito bem limpo aguardando o
momento de
ir para as dornas. aconselhvel que a vlvula de sada do caldo fique uns
15 cm acima
do fundo para que novamente se aproveite desse processo que por
decantao eliminar
resduos no retirados na filtragem.
FERMENTAO
a transformao qumica de substncia orgnica, provocada pela presena
de um
fermento. No caso da fabricao de aguardente de cana, chama-se de
mosto a mistura
de caldo de cana com fermento, matria prima essencial para o processo.
A substncia mais importante para o mosto o acar, pois ele que ser
transformado
em lcool durante a fermentao. Desta forma, para que o fermento
funcione bem, a
concentrao inicial de acar do mosto deve estar entre 14 e 16
o

Brix. Estando o
caldo com concentrao de acar superior a 16
o
Brix necessrio adicionar gua de
boa qualidade em quantidade suficiente para a equalizao da
concentrao de acar