PROJETO ALIMENTAO SAUDVEL

MANUAL PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
CARTILHA 01

MANUAL PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
CARTILHA 01

ELABORAO :
Anita Moreira Ramos - Nutricionista
Rosana Oliveira Spindola - Nutricionista

APOIO:
Ministrio da Sade

TERESINA PI
2006

SUMRIO

1. APRESENTAO
2. NOO SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL
3. PREPRARAO DE ALIMENTOS SEGUROS
4. H IGIENE PESSOAL

H IGIENE COORPORAL

H IGIENE DAS MOS

5. H IGIENE DO LOCAL DE TRABALHO

6. CUIDADOS COM OS

ALIMENTOS

7. DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

OBS: Colocar numerao

APRESENTAO

Para se ter uma alimentao saudvel, necessrio conhecer o alimento com o

seu valor nutritivo como tambm os cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e
do prprio alimento.
Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer essas informaes
que so importantes para nossa sade e que precisam ser usadas no dia-a-dia.

NOES SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL

ALIMENTO:

toda substncia que aps ser ingerida tenha uma funo dentro

do organismo.

NUTRIENTES:

So os componentes dos alimentos, estes compreendem:as

protenas, gorduras, acares (carboidratos), vitaminas, minerais e gua

CARBOIDRATOS
|

PROTENAS
\

GORDURAS
/

ALIMENTO
VITAMINAS

MINERAIS

GUA

Nosso organismo necessita de todos os NUTRIENTES, e os recebe

atravs da alimentao.

FUNES DOS ALIMENTOS:

ENERGTICO: So os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de
que

precisamos, para desempenharmos nossas

atividades

dirias. So as

gorduras e os acares.
PRINCIPAIS FONTES:

Cereais e derivados (arroz, milho, farinha, etc.);

Feculentos: (batata, inhame, mandioca, etc.);

Acares e derivados (doce, melado, rapadura, mel, etc.);

leos (soja, milho, coco, etc,.) ;

Gorduras (banhas, manteiga, margarina).

CONSTRUTORES: So aqueles que nos fornecem maior quantidade de protenas.

Eles ajudam a construir e reconstruir o organismo. So essenciais na formao dos
tecidos e para combater infeces.
PRINCIPAIS FONTES:

Leite e derivados (queijo, coalhada, iogurte);

Ovos e carnes (boi, aves, peixes,etc.);

Leguminosas (feijo, fava, soja, amendoim, etc,.).

REGULADORES: So os alimentos que regulam o funcionamento do

organismo e do resistncia contra doenas. So as vitaminas e os sais
minerais.

PRINCIPAIS FONTES:

Hortalias: -alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc;

Frutas: - banana, laranja, manga, caju, caj, etc,.

As hortalias e frutas so tambm ricas em FIBRAS, e estas so importantes para o

bom funcionamento intestinal.

ALIMENTAO EQUILIBRADA
Na alimentao equilibrada necessrio ter todos os nutrientes essenciais para o
nosso organismo. inclua um alimento de cada grupo em cada refeio.
No existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessrios ao
organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma
equilibrada.

OU...
OU...

+
OU...
OU...

Uma

alimentao

saudvel

influncia

na

nossa

aparncia,

nas

nossas

emoes,

na

tratamento

de outras como diabetes, colesterol alto, obesidade e

preveno

de

algumas

doenas

no

hipertenso.

O segredo : Escolher sempre alimentos e

preparaes menos prejudiciais

PREPRARAO DE ALIMENTOS SEGUROS

Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informaes sobre a
prtica de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminao
qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis.

AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS

BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS PODEM SE FERIR FICAR DOENTES...

OU AT MORRER
OS MICROORGANISMOS PODEM CAUSAR DOENAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - D.T.A. (vide anexo).

HIGIENE DOS MANIPULADORES

Os microrganismos esto em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente
pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utenslios e tambm por falta de
cuidados na preparao e na distribuio dos alimentos.
1. HIGIENE PESSOAL

Tirar barba ou bigode;

Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;

Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que

necessrio;

No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar

algum tipo de leso nas mos e unhas;

Manter

No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.);

Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia
saliva sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais permitidos.

as

unhas

sempre

curtas

limpas,

sem

esmalte

anis;

HIGIENE DAS MOS

LAVAR AS MOS COM GUA E SABO SEMPRE:

Ao sair do banheiro ou vestirio;

Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;

Aps tocar alimentos podres e estragados;

Aps carregar o lixo;

Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo

que for entrar em contato com o alimento.

Para uma boa higienizao das mos, deve-se seguir AS SEGUINTES ETAPAS:

 molhar as mos e ante-braos;

ividi -los por 15 a 20 segundos;

enxaguar bem as mos e os antebraos;

secar as mos com papel toalha;
fazer anti-sepsia com lcool em gel 70% ou outro produto permitido.

USE SEMPRE GUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microrganismos perigosos.

CUIDADO: GALES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TXICOS

(QUMICOS) NO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPSITO DE GUA.

2-HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve
ser feita da seguinte forma:
Remover a sujeira;
Lavar com detergente;
Enxaguar;
Retirar o excesso com auxlio de rodo;
Desinfetar com soluo clorada para ambientes.
Observaes:
Comear pelo alto;
Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;
Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.

HIGIENE DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser
higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfeco.

bem

IMPORTANTE;
Os utenslios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de
poeiras, insetos e outros animais.

IMPORTANTE:

A carne s poder ser lavada com gua potvel corrente quando ainda estiver
na pea grande, para evitar perdas de nutrientes, jamais depois de cortada na
forma de preparo;
Usar tesoura ou faca higienizada para abrir os sacos de alimentos;

Lavar as latas com gua e sabo antes de abri-las;

Nunca levar a boca a colher que est usando para preparar o alimento;
Nunca colocar o dedo dentro do alimento para ivid-lo ou soprar para ividilo, evitando assim a contaminao por microorganismos.

CUIDADOS COM O LIXO

O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:

importante

ividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias

durante o dia;

Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;

Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local

fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se
destine.

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

CONTROLE DE PRAGAS

Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem

representar grandes risco de contaminao.

PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS

REAS DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

O controle de pragas feito atravs da higienizao diria e dedetizao peridica

(a cada seis meses).

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS

RECEBIMENTO DE MATRIAS PRIMAS

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleo, de modo que os
produtos que no apresentem qualidade adequada (sem condio de uso) sejam
descartados.

As embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de

papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e no aumentar a
contaminao ambiental.

REGRAS DE RECEBIMENTO

Observar no rtulo dos alimentos: prazos de validade, data de fabricao,

composio qumica;

Observar as condies das embalagens (latas amassadas ou estufadas,

sacos rasgados, vidros trincados).

OBS: Excluir o texto, deixando apenas a figura.

ARMAZENAMENTO
O manipulador deve armazenar rpida e corretamente os alimentos para conservar
sua qualidade o maior tempo possvel, evitando que estraguem.
PODER SER:

ARMAZENAMENTO SECO NO ESTOQUE

ARMAZENAMENTO FRIO EM GELADEIRA OU CONGELADOR / FREEZER

A arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:

Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;

Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias;
Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros
produtos;
No encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma
distncia para circulao do ar

Outras orientaes importantes:

Os gneros mais velhos devem ser colocados em cima ou frente dos mais
novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo regra PEPS
(primeiro que entra primeiro que sai);

Os cereais devero ser armazenados sobre estrados;

Os gneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas devero ser

armazenados afastados da parede e com circulao de ar entre eles;

Ao armazenar macarro, biscoito, no colocar outros gneros sobre eles para

evitar que se triturem;

Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;

Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho;

Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato.

Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto
quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes
isotrmicos;

Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;

Manter cobertos os alimentos e bebidas;

Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de

Para isso, necessrio

ivi-los geladeira.

ividi-los em pequenas pores, colocando-os em

recipientes com gelo;

Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.

ATENO!
Alimentos NO devem ser armazenados junto com produtos de limpeza,
perfumaria, e objetos de uso pessoal.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de
Alimentos l Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de
Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pg.
(Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de
Alimentos ll. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pg.
(Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Banco de alimentos e colheita urbana: higiene e
comportamento pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN,2003.
14 pg. (Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Garcia, Evie Mandelbaum. Atendimento sistematizado em
nutrio. So Paulo: Editora ATHENEU, 2002
http:// mesabrasil.com.br, acesso em 03/07/2006 e
05/07/2006.

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO

DOENA

AGENTE
TRANSMISSOR

SALMONELOSE

SALMONELA SP

FEBRE TOFOIDE

INTOXICAO
STAPHILOCOCUS

SALMONELA TIPY

POR STAPHILOCOCUS AUREUS

BOTULISMO

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

INTOXICAO
ALIMENTAR
CLOSTRIDIUM
PERFIGENS

CLOSTRIDIUM PERFIGENS
POR

GASTROENTERITE POR BACILLUS CEREUS

BACILLUS CEREUS

CONTAMINAO

SINTOMAS

Contaminao Cruzada,
Cozimento inadequado

Diarria,
dores Carnes, aves, ovos, leites e seus Resfriar rapidamente os alimentos
abdominais,vmitos,febre,
derivados
em pores reduzidas, fazer a
desidratao, dores de cabea.
coco em tempo adequado, evitar
ovos
crus,
usar
leite
pausterizado,manter
rgido
controle de higiene.
Desinteria, febre, vmito, mal Alimentos com alto teor de Programa de higiene pessoal,
estar, septicemia, hipotenso, protena, salada crua, leite, resfriamento rpido em pequenas
choque endotoxico e morte.
crustceos,
alimentos pores de alimentos, cozimento
manipulados sem reaquecimento com temperatura adequada, gua
adequado.
tratada, imunizao.
Vmitos e nuseas, raras diarrias Carne e frango cozido, presunto, Higiene pessoal, eliminao de
sem febre .
batata, e salada de batata, leite, doentes
da
manipulao,
queijo, tortas e cremes.
cozimento
intenso
e
reaquecimento,
resfriar
rapidamente os alimentos em
pores pequenas.
Nuseas, viso dupla, vertigens, Alimentos
enlatados,
peixe Autoclavagem
correta
de
perda de reflexos, dificuldade de defumado,
alimentos enlatados, coco adequada de
deglutir
e
falar,
paralisia fermentados,
alimentos conservas domestica, acidificar e
respiratria e morte, intoxicao acondicionados
com
leo, manter a refrigerao , uso de
botulinico.
conserva caseira.
ressalga e cura.
Dores abdominais, diarria e Carne
cozida
exposta
Resfriar rapidamente em pequenas
clicas
temperatura
ambiente
ou pores, higiene pessoal, manter
resfriada lentamente, molho de os alimentos em temperatura
carne e feijo cozido.
adequada, reaquecimento a 74c ,
manter em aquecimento acima
60c
Nuseas, espasmos abdominais, Arroz cozido ou frito, pudins, Resfriar rapidamente em pequenas
diarria aquosa.
molhos, produtos a base de pores, manter em temperatura
cereais, carnes pr-preparadas.
adequada quentes acima de 60c e
reaquecimento a 74c, higiene
pessoal e manipulao
sob
treinamento.
Dores abdominais, febre, vmitos, Leite, feijo, batata, peixe, Higiene pessoal, resfriar os
diarria contendo pus e sangue, camaro, peru, etc.
alimentos
rapidamente
em
clica e mal estar.
pequenas pores, saneamento de
gua e esgoto, cozinhar os
alimentos.
Nuseas, diarria, clicas, olheiras, Alimentos preparados com gua Saneamento de gua e esgoto,
pele pegajosa e fria, face no tratada, vegetais crus, higiene
pessoal,
cozimento
envelhecida, sede intensa, tontura, alimentos midos, pescados crus, intenso, isolamento de casos.

Manipuladores
contaminadas,
tratamento

com
gua

mos
sem

Manipular
alimentao
pspreparados com as mos, tossir e
espirrar sobre alimentos

Alimentos
enlatados
com
processamento
trmicos
inadequados, embutidos fora de
refrigerao
Carnes e aves, caixa de papelo e
hortalias, contaminao cruzada,
em produtos animais crus e cozido,
mos

Caixa de papelo, hortalia que

contaminam as superfcies da
cozinha, contaminao cruzada
atravs das mos.

SHIGELOSE
DESINTERIA BACILAR

SHIGELA SP

Manipuladores
com
mos
contaminadas, gua contaminada.

COLERA

VIBRIO CHOLERAE

gua no tratada, contaminao

cruzada.

ALIMENTOS
ENVOLVIDOS

CONTROLE

colapso e morte.

utenslios lavados com gua

contaminada.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I -Perigos,

DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pg.
(Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar eNutricional). Programa Alimentos
Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na

Preparao de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.21 pg. (Mesa Brasil
Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional).Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento Pessoal. Rio de

Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc Segurana Alimentar e
Nutricional).

Programa

Alimentos

Seguros.

Convnio

CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Miranda, Danilo Santos de; Manual

Alimentos, SESC, So Paulo

de

Higiene para Manipulao

de