GUA

INTRODUO

Substncia lquida que parece incolor a olho nu

em pequenas quantidades, inodora e inspida,
essencial a todas as formas de vida, composta
por hidrognio e oxignio.

Consideraes Gerais
um dos compostos de maior abundncia do
nosso planeta
o componente majoritrio dos alimentos
Conservao dos alimentos
Controle de qualidade e tecnologia dos
alimentos

Funes da gua no organismo

Manuteno da temperatura corporal
Transporte de nutrientes e de produtos de
degradao
Reagente/meio de reao
Estabilidade da conformao de polmeros

gua no organismo
gua ingerida, dos alimentos e decorrente da
oxidao metablica
2/3 atravs da ingesto de fluidos
1/3 atravs de alimentos slidos

gua nos alimentos

Influencia na textura, aparncia,
deteriorao: qumica e biolgica
Teor de gua

sabor,

Sensibilidade a
deteriorao
O contedo hdrico dos alimentos varivel
Grande nmero de alimentos slidos contm
mais de 50% de gua.

Molcula Polar
A diferena de cargas e a no linearidade apresentadas
pela molcula, produz um alto momento dipolar,
responsvel pelas propriedades especiais da molcula
como solvente.

Ligaes Inicas
Pontes de Hidrognio
Foras de Van der Waals
Ligaes Covalentes

Propriedades da gua
Solvente universal
A gua dissolve vrios tipos de substncias polares e inicas
(hidroflicas), e facilita sua interao qumica, que ajuda metabolismos
complexos.
Alto calor especfico
Calor especfico definido como a quantidade de calor que um grama
de uma substncia precisa absorver para aumentar sua temperatura
em 1C sem que haja mudana de estado fsico. Devido ao alto calor
especfico da gua, seres vivos no sofrem variaes bruscas de
temperatura.
Calor de vaporizao
a quantidade de calor necessria para que uma substncias passe de
estado lquido para o estado de vapor.
Devido ao elevado calor de vaporizao da gua, uma superfcie se
resfria quando perde gua na forma de vapor.

Expanso X Solidificao
Apresenta capacidade de expandir na
solidificao, resultando em dano estrutural do
alimento congelado.

Propriedades da gua
+E

+E

-E

-E

No estado slido, molculas esto fixas no retculo cristalino, todas as PH esto formadas.
Contedo de energia baixa, nenhuma molcula livre.

No estado lquido, formao de agregados com molculas livres, contedo de energia mais baixo.

No estado gasoso, molculas afastadas, raras PH, contedo de energia alto, quase todas as
molculas esto livres.

INTERAES DA GUA COM

ALIMENTOS

Quando a gua se liga a um slido, ocorre

mudana das propriedades da gua e do slido.
Classificao:
gua livre
gua ligada
gua capilar

gua Livre
a gua fracamente ligada ao substrato e que
funciona como solvente. Apresenta as
mesmas propriedades da gua pura. Propcio
ao crescimento de microrganismos, e reaes
qumicas, sendo eliminada facilmente.

gua Ligada e gua capilar

A gua encontra-se fortemente ligada ao
substrato, de difcil remoo. No h
crescimento microbiano e retarda as reaes
enzimticas.

H confinamento fsico em capilares com

pequeno dimetro, mobilidade reduzida.

Atividade de gua (Aa ou Aw)

Contedo de gua
X
Vida til
Indica a intensidade das foras que unem a gua
com outros componentes no-aquosos
Crescimento de Mo
Reaes qumicas e bioqumicas

Atividade de gua (Aa ou Aw)

A gua pura possui valor de Aa = 1,00.
Nos alimentos, o valor de Aa sempre ser
menor que 1, pois os seus constituintes
diminuem a mobilidade da gua.

Fatores que influenciam Aw

Pode ser reduzida pelo da concentrao de
soluto, ou seja, pela reduo de gua ou
adio de slidos(sal, acar).

Congelamento diminui a Aw.

Classificao dos alimentos em

funo da Aw
Baixa Umidade: Aw < 0,6. Crescimento
microbiano mnimo.
Umidade Intermediria: Aw entre 0,6 0,9

Alta Umidade: Aw acima de 0,9

Determinao da Aw

Aw = P/Po

P Presso de vapor da gua no alimento

Po Presso de vapor da gua pura

A Aw influencia
Alm do crescimento de Mo, reaes enzimticas,
influencia tambm na textura e aparncia dos
alimentos.

Quanto MENOR a Aw no alimento, maior sua

estabilidade, por isso a SECAGEM e o CONGELAMENTO
so os mtodos de conservao mais utilizados.