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How to Brew
NDICE
NDICE .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... i
Introduo .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 1
Glossrio Cervejeiro ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 3
Termos bsicos............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 3
Termos avanados .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4
Agradecimento .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 9
Descrio do Equipamento ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 10
S e o 1 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato de malte ............................................................................................................................................................................................ 15
Ca p tul o 1 - U m b reve curso em fa b ri ca o de cerveja ......................................................................................................................................................................................... 16
1.0- O que fazer? .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 17
1.1 -Dia de fabricao ................................................................................................................................................................................................................................................................... 18
1.2 Fermentao .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 25
1.3 Dia de engarrafamento........................................................................................................................................................................................................................................................ 28
1.4 Dia de servir ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 31
1.5 Leia mais e siga fabricando! .............................................................................................................................................................................................................................................. 31
Ca p tul o 2 - P rep a ra tivos p a ra a fa b rica o..................................................................................................................................................................................................................... 33
2.0 O caminho para uma boa fabricao ......................................................................................................................................................................................................................... 34
2.1 Preparativos ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 35
2.2 Sanitizao................................................................................................................................................................................................................................................................................... 37
2.3 Notas sobre a fabricao .................................................................................................................................................................................................................................................... 47
Ca p tul o 3 - Ex tra to de ma l te e Kits d e fa b rica o .................................................................................................................................................................................................... 49
3.0 O que o malte? ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 50
3.1 Problemas com o kit de fabricao.............................................................................................................................................................................................................................. 51
3.2 A compra do extrato ............................................................................................................................................................................................................................................................. 52
3.3 Encontrar um bom kit ......................................................................................................................................................................................................................................................... 53
3.4 Quanto extrato usar .............................................................................................................................................................................................................................................................. 54
3.5 Densidade vs. Fermentabilidade ................................................................................................................................................................................................................................... 54
Ca p tul o 4 - g ua p a ra a fa b rica o com ex tra to ........................................................................................................................................................................................................ 56
4.0 O sabor da gua ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 57
4.1 Tratamento da gua .............................................................................................................................................................................................................................................................. 58
4.2 Ajustes da qumica da gua para fabricao com extrato............................................................................................................................................................................... 58
Ca p tul o 5 - O l p ul o ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 60
5.0 O que ? ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 61
5.1 Como se usa? ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 62
5.2 Diferentes apresentaes do lpulo............................................................................................................................................................................................................................ 64
5.3 Tipos de lpulo ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 66
5.4 Medio do lpulo................................................................................................................................................................................................................................................................. 69
5.5 Clculo de amargor do lpulo ........................................................................................................................................................................................................................................ 71
Ca p tul o 6 - A l evedura .................................................................................................................................................................................................................................................................... 75
6.0 O que ? ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 76
6.1 Vocabulrios da levedura ................................................................................................................................................................................................................................................... 77
6.2 Tipos de levedura ................................................................................................................................................................................................................................................................... 78
6.3 Formas de levedura ............................................................................................................................................................................................................................................................... 79
6.4 Variedades de levedura ....................................................................................................................................................................................................................................................... 80
6.5 Preparao da levedura e de starteres de levedura ............................................................................................................................................................................................. 84
6.6 Quando esta o starter preparado para ser ativado? ........................................................................................................................................................................................... 89
6.7 A levedura das cervejas comerciais .............................................................................................................................................................................................................................. 90
6.8 Apie a seu microemprendimento local.................................................................................................................................................................................................................. 91
6.9 Necessidades nutricionais da levedura ..................................................................................................................................................................................................................... 92
ndice
How to Brew
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How to Brew
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How to Brew
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Introduo
How to Brew
Introduo
H muitos bons livros a respeito de como fazer cerveja artesanal disponvel hoje em dia, ento
por que escrever outro? A resposta : Uma questo de perspectiva. Quando eu comecei a fabricar minha
prpria cerveja, faz bastante tempo, lia cada livro que encontrava, alguns deles publicados h mais de 15
anos. Era evidente para mim que a arte de fazer cerveja em casa tinha evoludo desde ento. Enquanto
um um livro ainda recomendava usar levedura de padaria e cobrir a cerveja fermentada com um pedao
de pano, outra publicao j insistia em levedura selecionada e equipamentos especficos para fabricao
de cerveja. Desta maneira, percebi que um outro ponto de vista, expondo os porqus dos processos de
fabricao, poderia ser bastante til aos produtores iniciantes.
Um resumo bsico do processo de fabricao seria:
1.Dissolve-se a cevada maltada em gua quente formando acares.
2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e aromas caractersticos.
3.Resfria-se a soluo e se adiciona levedura para comear a fermentao.
4.A levedura fermenta os acares, liberando CO2, lcool etlico e outros aromas.
5.Quando se completa a fermentao, engarrafa-se a cerveja adicionando um pouco de acar para
ajustar a carbonatao.
Parece (e de fato ) bastante simples. Porm, medida que se l o livro compreendemos a
incrvel quantidade de informao que se resumiu em 5 passos. O primeiro passo sozinho pode encher
um livro inteiro, vrios na realidade. Fabricar cerveja uma arte e uma cincia. A cincia o que permite
converter-se em artista. Aprender a respeito dos processos de fabricao permite aplic-los como o faria
um artista. Como dizia meu professor de histria, chato somente at que se aprenda algo. O
conhecimento faz as coisas interessantes.
Como engenheiro, eu me sentia intrigado pelos processos de fabricao. Queria saber o que
esperar de cada passo, para poder faz-lo melhor. Por exemplo, ao adicionar a levedura ao mosto, o
objetivo procurado era fermentar o mais rpido possvel para evitar a propagao de micrbios ou
leveduras no desejadas. Existem na realidade diversos fatores que influenciam na propagao de
leveduras, os quais no foram explicados em nenhum livro. Felizmente, descobri os grupos de discusso
sobre fabricao de cerveja na Internet. Logo descobri porque minha cerveja tinha ficado to
brilhantemente clara, mas somente apta para que mosquitos depositassem seus ovos nela. Quando
adquiri experincia, e pude fabricar cerveja comparvel a qualquer das que se comercializam, percebi que
havia novos fabricantes com as mesmas dvidas que eu tinha tido. Decidi ento escrever um documento
eletrnico que continha tudo o que o principiante precisa saber para comear. Foi revisado por outros
cervejeiros artesanais, e aceito por muitos como um dos melhores guias disponveis. HOW TO BREW
YOUR FIRST BEER ainda esta disponvel e pode ser reproduzido para uso pessoal.
Introduo
How to Brew
Com o passar do tempo, ao migrar dos kits comerciais com extrato de malte para fabricar cerveja
em partial mash (fabricada usando-se metade extrato de malte, metade gros), e all-grain(fabricada
sem o uso de extrato de malte), encontrei documentos explicando estes processos de fabricao, mais
complexos. Ento decidi escrever meu prprio livro.
A fabricao com extrato no deve ser considerada inferior fabricao com gro, simplesmente
mais fcil. Requer menos espao e menos equipamento. A razo pela qual eu troquei o partial mash
por all-grain foi simplesmente a diverso.
Glossrio
How to Brew
Glossrio Cervejeiro
Uma das primeiras coisas que um novo cervejeiro se pergunta , O que necessito comprar para
comear? e O que significa tal ou qual palavra?. Para guiar-se a respeito de um simples equipamento
no incio da preparao caseira, veja a lista de equipamentos
equipamentos neste livro. O glossrio de termos
especializados que se desenvolve linhas abaixo est dividido em dois grupos: bsico e avanado, a fim de
ajudar a voc a comear imediatamente e a permitir que progrida to longe como desejo.
Termos bsicos
Os seguintes termos fundamentais sero usados ao longo deste livro:
Ale - Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentao, de durao um
pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais alta do que nas cervejas de "baixa
fermentao".
Atenuao - O grau de converso de acar em lcool e CO2.
Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando um mosto contendo cevada maltada e lpulo.
Densidade - Descreve a concentrao de acar de malte no mosto. A densidade especfica
da gua 1.000 em (a) 15C. Mostos tpicos de cerveja vo de 1.035 a 1.055 antes do incio
da fermentao (Densidade Original, do ingls "Original Gravity").
Esterilizao - Eliminao de todas as formas de vida, especialmente microorganismos, seja
por mtodos qumicos ou fsicos.
Fermentao - A converso de acares de malte em cerveja, definida aqui como um
processo de trs fases, a fase de adaptao, a fase primria, e a fase secundria.
Fermentao primria - A atividade de fermentao inicial caracterizada pela liberao de
dixido de carbono e krausen. A maior parte da atenuao total ocorre durante esta fase.
Fermentao secundria - Um perodo de maturao da cerveja, logo aps a fermentao
primria e antes do envase.
IBU (International Bittering Units/Unidades internacionais de amargor) Uma unidade
mais precisa para medir o amargor do lpulo. Equivale ao AAU (unidades de lfa cido)
multiplicado pelo fator de utilizao, pelo volume de mosto e pela densidade do mosto.
Inoculao - Termo usado para referir a adio de levedura ao fermentador.
Krausen (kroy-zen) - Usado para referir/denominar a espuma que se forma sobre a
superfcie da cerveja durante a fermentao. Tambm um mtodo avanado de priming.
Lag Phase (Lag time/Fase estacionria) - O perodo de adaptao e rpido crescimento
da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto. Esta fase tipicamente dura de 2 a 12
horas.
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Glossrio
How to Brew
Lager - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa fermentao, realizada
em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a 15C).
Lpulos - As trepadeiras de lpulo so cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso
das suas flores, que tm forma de cone. Os cones secos geralmente so usados inteiros
(lupulo em flor) ou modod e prensados em pequenos "tabletes" (lpulo em pellets).
Maturao - Fermentao secundria, na qual a levedura refina os sabores da cerveja. A
maturao pode continuar na garrafa em alguns casos.
Mosto - A soluo de acares do malte que fervida antes da fermentao.
Priming - O mtodo de adicionar uma pequena quantidade de acar fermentvel antes
do envase para carbonatar a cerveja.
Sanitizar - Reduzir a contaminao microbiolgica a nveis insignificantes.
Transferncia - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro recipiente, eliminando trub
e/ou levedura.
Trub - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material de hot break e
cold break, material residual insolvel do lpulo, e eventualmente levedura inativa.
Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Protenas que coagulam e saem
de soluo durante a fervura do mosto.
Trub frio ou 'cold break - Protenas que coagulam e saem de soluo quando o mosto
resfriado.
Unidades de alfaalfa-cidos (Alpha Acid Units-AAU) - Um sistema de medida de lpulos
utilizado na elaborao caseira de cerveja. Equivale ao peso em onas multiplicado pela
percentagem de cidos alfa.
Termos avanados
Os seguintes termos so mais avanados e muito provvel que surjam medida que voc
progrida em suas tcnicas (habilidades) da elaborao de cerveja caseira e em sua experincia:
cido graxo - Qualquer dos numerosos cidos alifticos monocarboxlicos (aliphatic
monocarboxylic acids) saturados ou no saturados, incluindo muitos que podem encontrarse na forma de steres ou glicerdeos, em graxas (manteigas), ceras e leos essenciais.
Acrospira - Os princpios do broto (o comeo do broto) da planta germinada de cevada.
Adjunto - Qualquer fermentvel no enzimtico. Os adjuntos incluem: cereais no maltados
como cevada em flocos ou gritz de milho, ou acares em xarope ou na forma seca (cristais,
refinado, etc.)
Aerbico - Um processo que utiliza oxignio.
Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxignio para a levedura.
Alcalinidade - A condio de pH entre 7 e 14. A origem principal de alcalinidade no gua
-1
Glossrio
How to Brew
lcool de Fusel ou lcool superior - Um grupo de lcois de mais alto peso molecular que o
etanol. Formados na fermentao, os fusels so os principais responsveis pelo aroma
"alcolico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsveis em parte pela "ressaca".
Aldedo - Um precursor qumico do lcool. Em alguns casos, o lcool pode ser oxidado em
aldedos, criando sabores no desejados (off-flavors).
Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em acares, consistente
principalmente de alfa e beta amilase. Tambm denominado enzimas diastsicas.
Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no endosperma da cevada.
Pode ser considerada uma composio ramificada de amiloses.
Amilose - Uma molcula de amido de cadeia linear encontrada no endosperma da cevada.
Aminocidos (cidos aminados) - Uma unidade formadora de protena, compreendendo um
cido orgnico e um grupo amina (NH2).
Anaerbico - Um processo que no utiliza oxignio ou pode prescindir dele.
Autlise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera compostos para a cerveja,
gerando sabores no desejados.
Acar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em frutas ou produzida
artificialmente pela inverso de sacarose.
Balling, Brix, ou Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) - Estas trs unidades quase
idnticas so a norma para a indstria de elaborao de cerveja para descrever a quantidade
de extrato disponvel expressa como percentagem de peso de acar em soluo, como
alternativa densidade especfica. Por exemplo: 10 Plato equivalente a uma densidade
especfica de 1.040.
Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamnico B, encontrada
especialmente em levedura, fgado e gema do ovo.
BlowBlow-off - Um tipo de dispositivo de airlock (isolamento do ar) que consiste em um tubo
que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de gua, permitindo a descarga de
dixido de carbono e a eliminao de parte dos volteis na fermentao.
Buffer (Tampo) - Uma espcie qumica, tal como um sal, que por dissociao ou
reassociao estabiliza o pH de uma soluo.
Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um gro, contendo enzimas.
Celulose - Molculas similares ao amido, mas organizadas de maneira diferente; a celulose
no pode ser destruda por enzimas de amido, e vice-versa.
Decoco - Um mtodo de mostura onde patamares de temperatura so alcanados
fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura.
Dextrina - Uma molcula de acar complexa, resultante da ao da enzima diastsica sobre
o amido.
Dextrose
Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como uma
imagem no espelho.
Dureza (hardness) - A dureza de gua igual concentrao de ons de clcio e magnsio
dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milho) de CaCO3.
Glossrio
How to Brew
Glossrio
How to Brew
Hot Water Extract ou HWE (Extrato em gua quente) - A unidade internacional para
designar o total de extrato solvel de um malte, baseado na densidade especfica. O HWE
medido em litro*grau por quilograma, e equivalente a pontos/libra/galo (PPG
points/pound/gallon) quando voc aplica fatores de converso mtrica para volume e
peso. O HWE (convertido) igual a 8,3454 X PPG.
Infuso - Um processo de mostura onde o aquecimento realizado por meio de adies de
gua quente.
Irish Moss (Musgo irlands) - Um agente emulsionante, o Irish Moss promove a formao
e precipitao de material protico (trub quente) durante a fervura, sedimentao e
resfriamento do mosto.
Isinglass - Adjuvante processado de bexiga natatria de certos peixes, consistindo
principalmente de colgeno de protena estrutural. Atua para absorver e precipitar clulas de
levedura, via aglomerao/atrao eletrosttica.
Lactose - Um acar no fermentvel, a lactose provm do leite e historicamente era
adicionada a Stout, da a denominao Milk Stout.
Lauter - Separar, Filtrar. O Lautering atua para separar o mosto dos gros via filtrao e
lavagem com gua quente (sparging).
Liquefao - Enquanto a alfa amilase quebra as molculas de amilopectina ramificadas na
mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; da o termo liquefao do amido.
Lipdio - Quaisquer de vrias substncias que so solveis em solventes orgnicos no
polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipdios, protenas e carboidratos integram os
principais componentes estruturais de clulas viventes.
Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose consiste de duas molculas
de glicose unidas por ligaes entre os carbonos 1 e 4 de suas cadeias.
Maltotriose - Uma molcula de acar feita de trs glicoses unidas de modo semelhante ao
da maltose (ligaes 1-4).
Mostura
Mostura - O processo de sissoluo de gua quente que promove a decomposio
enzimtica dos gros modos em acares fermentveis.
Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reaes de Maillard,
originadas entre acares e aminocidos.
Metanol
Metanol - lcool perigoso para ingesto, no produzido em quantidade significativa por
nenhum processo cervejeiro.
Modificao - Termo que se refere, no processo de produo do malte, ao grau de
desagregao dos carboidratos, protenas e lipdeos que compem o endosperma pela ao
das enzimas durante o processo de maltagem, especialmente na etapa de germinao.
pH - Escala logartmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma soluo
onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1 por exemplo, cido, e um valor de
14 alcalino.
ppm - Abreviatura de partes por milho, equivalente a miligramas por litro (mg/l).
Comumente usada por exemplo para expressar a concentrao de minerais dissolvidos na
gua.
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Glossrio
How to Brew
Agradecimento
How to Brew
Agradecimento
O meu sucesso e ingresso no homebrewing, a arte de fazer cerveja em casa, no seria possvel
sem o encorajamento e incentivo dos cervejeiros da lista de e-mail Home Brew Digest. Nunca houve no
mundo inteiro, um grupo de amigos mais disposto a ajudar e debater e trocar informao sobre um
hobby.
Tambm, nada disso seria possvel sem a bondade e clemncia de minha esposa, Naomi. Eu
nunca vou esquecer quando derramei um galo e meio (cerca de 4 litros) de mosto pelo carpete da sala
de jantar. Quando ela chegou em casa mais tarde, e eu expliquei o que tinha acontecido, a sua primeira
pergunta foi: "Perdeu a cerveja?". Obrigado, querida.
Gostaria de agradecer aos meus amigos Norm Pyle e Martin Lodhl pela grande ajuda e
aconselhamento na elaborao deste livro, dando o impulso inicial e opnies que eu precisava para
decolar este projeto.
Muitos agradecimentos tambm a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander,
Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney,
Jim Busch, George e Laurie Fix, Jeffrey Donovan , Gregory Guy, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan
Listermann, e Jeff Renner por sua colaborao nos assuntos sanitizao, lpulo, levedura e gua, malte,
mostura, filtrao de mosto, e no captulo Receitas.
Meus sinceros agradecimentos ao Stephen Mallery, Deb Jolda, e todas as pessoas maravilhosas
da New Wile Press pela sua orientao e compromisso com o projeto e as oportunidades que me deram
como um escritor de cerveja. O legado do Brewing Techniques inestimvel.
Sou especialmente grato a Glenn Tinseth por suas muitas e muitas horas editando os rascunhos
deste trabalho, tanto para verificar a minha tcnica quanto para melhorar imensamente minha escrita.
Suas contribuies tornaram esta compilao de fatos e procedimentos um livro merecedor de leitura.
Obrigado.
Finalmente, um muito obrigado a todas as pessoas que trabalharam arduamente no The Real
Beer Page e Real Branding para abrigar a verso online deste livro. Desde o incio deste projeto eu quis
compartilhar estas informaes com o mundo, e eles me permitiram fazer isso.
Descrio do Equipamento
How to Brew
Descrio do Equipamento
Uma lista de equipamentos para o incio da fabricao de cerveja artesanal.
Uma primeira pergunta bvia da maioria dos novos cervejeiros caseiros "O que eu preciso para
comear?" Nenhuma das configuraes de equipamento de fabricao de cerveja caseira requer um
nvel absurdo de cincia, possvel at que alguns dos equipamentos necessrios voc j tenha em mos.
O custo inicial ir depender do que voc j tem e do quo elaborado pretende que ele seja. O custo
inicial ir variar entre $20 e $100 Dlares americanos.
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Descrio do Equipamento
How to Brew
Panela de fervura - Deve ser capaz de suportar confortavelmente um mnimo de 20 litros, melhor se for
maior. Use panelas de ao inoxidvel de boa qualidade, alumnio ou ao com revestimento cermico
(esmaltado).
Garrafas - Voc ir precisar de 48 garrafas retornveis de 355ml para uma leva tradicional de 20 litros.
Como alternativa, poder utilizar 30 garrafas maiores de 650ml para reduzir o tempo de envaze. Garrafas
Twist-offs no retornveis so mais propensas a estourar, devendo ser evitadas. Garrafas de champanhe
usadas so as ideais, caso consiga encontra-las.
Tampadora (Arrolhadora) - Ha dois modelos disponveis: tampadoras manuais e de bancada. As
tampadoras de bancada so mais versteis e so necessrias para arrolhar as garrafas de champanhe,
porm so mais caras.
Tampinhas - Esto disponiveis em coroas, normais ou com absoro de oxignio.
Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo necessria para uma primeira limpeza pesada
de garrafas usadas.
Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um balde de 25 litros feito de plstico alimentcio. So muito
fceis de trabalhar. Existem tambm garrafes de vidro de tamanhos variados, 10, 20 e 25 litros. Uma
mangueira blowoff montada na boca do garrafo e vai at um balde com gua.
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Descrio do Equipamento
How to Brew
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Descrio do Equipamento
How to Brew
agitador - Esptula de cabo grande (ou colher) de plstico alimentcio utilizado para agitar o mosto
durante mostura.
Opcional, porm
porm altamente recomendado.
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Descrio do Equipamento
How to Brew
Wine Thief or Turkey Baster - Essas coisas so muito teis para retirar amostras de mosto ou cerveja do
fermentador sem correr o risco de contaminar a leva toda.
comparao de kits de equipamentos (preos de 1999)
Oramento de kit aprendiz
U$ (EUA)
U$ (EUA)
Caldeiro em ao esmaltado
$20
Caldeiro em ao esmaltado
$20
$10
$20
Sifo
$4
$6
$15
$25
Tampinhas
$3
Tampinhas
$3
$2
$2
Escova de garrafa
$3
Escova de garrafa
$3
Termmetro
$6
Densmetro
$5
Kit de ingredientes
$20
Kit de ingredientes
$20
Total
$77
$110
Voc provavelmente ir encontrar kit para iniciantes em oferta nas lojas de Homebrew contendo
a maioria desses itens por US$60,00 - U$80,00. Os preos indicados acima so para estimar seus custos se
voc compra-los separadamente
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Seo 1
How to Brew
Nesta seo se assentaro as bases para o resto de sua futura educao em fabricao de
cerveja. Como em qualquer atividade nova, sempre bom tentar fazer as coisas bem desde a primeira
vez. Para fabricar cerveja, no necessrio aprender como a levedura metaboliza os acares do malte.
Mas necessrio entender que esse metabolismo importante para fabricar cerveja, e entender o que
devemos fazer para que a fermentao se produza efetivamente. Quando ganharmos familiaridade com
os processos de fabricao, poderemos investigar mais profundamente para obter uma melhor cerveja.
Segue uma breve descrio dos captulos desta seo:
Capitulo 1 - Curso breve sobre fabricao de cerveja - Uma idia geral sobre o processo completo de
fabricao.
Capitulo 2 - Preparativos para a fabricao - Explica por que uma boa preparao, incluindo limpeza,
importante e os modos de obt-la.
Capitulo 3 - Extrato de malte e equipamento de cerveja- Examina os elementos essenciais para a
fabricao, e como us-los apropriadamente.
Capitulo 4 - gua para a fabricao com extrato Pontos fundamentais de um tema muito complexo.
Capitulo 5 -Lpulos - Abrange os diferentes tipos de lpulo, como us-los, por qu us-los, e como doslos, para dar consistncia a sua cerveja.
Capitulo 6 - Leveduras. Explica o que so as leveduras, e como prepar-las para a fermentao.
Em seguida, ainda nesta primeira seo, captulos sobre os processos fsicos da fabricao:
Capitulo 7 - Fervendo e esfriando - Nos introduz fabricao de mosto com extrato, o mtodo mais
simples: dissoluo, fervura e resfriamento, preparando o mosto para a fermentao.
Capitulo 8 - Fermentao - Examina como a levedura transforma o mosto em cerveja, sem entrar em
detalhes extenuantes.
Capitulo 9 - Fermentando sua primeira cerveja. Nos introduz na aplicao do que aprendemos
previamente.
Capitulo 10 - Que diferenas h na fabricao de cervejas Lager?- Estuda as diferenas chaves de
elaborao da cerveja Lager (baixa fermentao), com base no que voc j aprendeu sobre a elaborao
de cerveja Ale (alta fermentao).
Capitulo 11 - Primming e engarrafamento. - Explica passo a passo como envasar a cerveja.
uma seo grande, mas voc aprender a fazer cerveja usando extrato de malte, e bem, desde a
primeira vez. As sees posteriores do livro abordam mais profundamente o tema do malte e demais
gros, o que permite ter mas controle sobre os ingredientes, e, portanto, sobre a cerveja. A ltima seo,
Frmulas, experimentao e problemas, apresentar os caminhos, as maneiras, as ferramentas, e o
manual de reparos necessrio para conduzir este hobby para novos horizontes Divirta-se!!!
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Captulo 1
How to Brew
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Captulo 1
How to Brew
Se voc for como eu, provavelmente estar parado na cozinha, desejando comear, com seu
equipamento na mesa, perguntando-se quanto tempo levar, e por onde comear. A primeira coisa que
eu faria seria ler toda a primeira seo: Fabricando sua primeira cerveja com extrato, desde o processo
bsico at os mtodos mais avanados: somente com isso voc j obter um surpreendente primeiro
produto.
Mas se voc for como eu, provavelmente queira comear agora mesmo, se tiver tempo
(aproximadamente 3 horas). Assim, neste captulo o conduzirei atravs dos passos necessrios para ter seu
produto borbulhando no fermentador, e dar-lhe-ei um panorama geral do que ter que fazer para
fermentar e engarrafar sua cerveja.
As instrues neste captulo podem no explicar por que voc est fazendo cada passo, nem
tampouco os detalhes do que est fazendo. Para entender os "porqus" da fabricao, ter que ler o resto
do livro. Cada um dos captulos da seo 1 discute os passos de fabricao em detalhe, explicando o
propsito de cada passo.
Mas, se no puder esperar, este captulo o ajudar.
A fabricao pode ser separada em 3 eventos principais: fabricao, fermentao e
engarrafamento. Se voc tiver dvidas sobre termos utilizados ou equipamento, d uma olhada nas
sees Glossrio e Equipamento.
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Captulo 1
How to Brew
Contedo
1 Equipamento requerido
1.1 RECEITA - Cincinnati Pale Ale
1.2 Preparao (45 minutos)
1.2.1 1 - Juntar os ingredientes.
1.2.2 2 - Ferver a gua.
1.2.3 3 - Limpeza e sanitizao.
1.3 Preparao do mosto (1 hs)
1.3.1 4 - Fervura da gua para a fabricao.
1.3.2 5 - Reidratao da levedura seca.
1.3.3 6 - Adicionando o extrato de malte.
1.3.4 7 - Adicionando o lpulo.
1.3.5 8 - Controle da espuma.
1.3.6 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional).
1.3.7 10 - Terminando a fervura.
1.3.8 11 - Esfriando do mosto.
Equipamento requerido
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Captulo 1
How to Brew
Faamos uma reviso do equipamento mnimo que voc necessitar para esta primeira
fabricao:
Um recipiente de cerca de 20 litros (arredondando para cima 5 gales, que seriam
equivalentes a 18,9 litros).
Uma colher grande para revolver (no de madeira)
Uma colher comum
Uma jarra graduada (preferivelmente de vidro pyrex)
Jarra de vidro (pelo menos 350 ml)
Fermentador (Balde graduado de plstico ou de vidro reforado)
Airlock
Desinfetante (gua sanitria - cloro - ou outro)
Termmetro (opcional)
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Captulo 1
How to Brew
___Limpar
___Limpar
Jarra medidora
___Limpar
___Sanitizar
___Limpar
___Sanitizar
Fermentador e tampa
___Limpar
___Sanitizar
Airlock
___Limpar
___Sanitizar
Termmetro
___Limpar
___Sanitizar
3 - Limpeza e sanitizao.
Pode parecer estranho para o principiante, mas provavelmente o mais importante na fabricao a
limpeza e sanitizao. Limpar todo o equipamento que vai se utilizar com detergente para loua suave e
sem perfume (neutro), assegurando-se de enxaguar bem. Partes do equipamento devero ser sanitizadas
quando para uso aps o processo de fervura. Pode-se preparar o desinfetante enchendo o balde
fermentador com cerca de 20 litros de gua e adicionando 5 colheres de sopa de gua sanitria.
mergulhar todos os elementos que devem ser sanitizados durante 20 minutos. Aps este tempo, descarte
o desinfetante e encha o balde com parte da gua previamente fervida, a fim de enxaguar o desinfetante.
Colocar o termmetro e a colher na jarra para levedura, e cubra com um plstico (filme). Cubra o balde
com sua tampa para mant-lo limpo.
Preparao do mosto (1 hs)
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Captulo 1
How to Brew
Agora comea a parte divertida do trabalho, a elaborao do mosto. Mosto o nome dado pelos
cervejeiros ao lquido mbar e doce, extrado da cevada maltada, que a levedura logo fermentar e
converter em cerveja.
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Captulo 1
How to Brew
Depois, "teste" a levedura. Comece adicionando uma colher-de-ch de extrato de malte ou de acar a
uma pequena quantidade de gua (1/4 de taa, por ex.) e ferva a mistura para esterilizar (Um forno de
microondas serve bem para este passo). Deixe a mistura esfriar e depois a adicione jarra onde est a
levedura. Cubra e deixe em um lugar morno e escuro, livre de luz do sol. Cheque aps 30 minutos, e j
deve apresentar sinais de atividade (espuma ou borbulhamento). Se a levedura fica assentada no fundo
da jarra, provavelmente est morta. Repita o processo de reidratao com mais levedura.
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Captulo 1
How to Brew
8 - Controle da espuma.
Quando o mosto ferve se forma espuma na superfcie. Mexa constantemente para que no transborde.
Sopre ou abaixe o fogo para evitar transbordamento. Colocar algumas moedas de cobre no recipiente
ajuda a evitar transbordamentos.
9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional).
Se voc est usando extrato sem lpulo, ou quer adicionar mais carter a um extrato lupulado, Adicione o
lpulo de aroma durante os ltimos 15 minutos da fervura.
10 - Terminando a fervura.
O tempo de cozimento para cerveja feita partir de extratos depende de duas coisas: a espera pelo Hot
Break e a fervura para adio de lpulo. Se voc est usando extrato lupulado sem nenhum outro adio
de lpulo, ento voc s precisa passar pelo estgio do "hot break", cerca de 15 minutos. Com alguns
extratos o "hot break" ser muito pouco, e haver pouca espuma. Se voc est usando extrato lupulado,
mas quer adicionar lpulo para aroma ou sabor, ento ter provavelmente que ferver por uns 30
minutos. Se est usando extrato sem lpulo, dever adicionar lpulo para amargor, e ferver durante 1
hora.
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Captulo 1
How to Brew
11 - Esfriando do mosto.
Depois da fervura o mosto deve ser resfriado (18 32 ), o mais rpido o possvel. Para consegui-lo,
mergulhe o recipiente em uma tina com gua gelada. Manter o recipiente fechado, para evitar que entre
a gua do resfriamento.
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Captulo 1
How to Brew
1.2 Fermentao
A cincia da fermentao ser discutida no cpitulo 8 - Fermentao. O Captulo 9 Fermentando sua primeira fabricao, encaminha voc na aplicao dessa cincia, de modo que em
breve voc ser capaz de informar com perspiccia aos observadores curiosos que a cerveja est na fase
adaptativa, atenuativa ou de maturao.
1. Adicione a levedura. Ou seja, coloque a levedura reidratada no balde de fermentao.
2. Adicione o mosto frio. despeje rapidamente o mosto no balde de fermentao para que se agite. Esta
manobra adiciona o oxignio que a levedura necessita para crescer. Este o nico momento na cerveja
deve ser arejada ou exposta ao oxignio. Todas outras mudanas ou agregados devem fazer-se
brandamente, com um sifo esterilizado, sem agitar, e com mnimo contato com o ar. Se se adicionou
lpulo durante a fervura, pode remov-lo adicionando o mosto dentro do fermentador atravs de um
coador ou peneira bem fina.
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Captulo 1
How to Brew
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Captulo 1
How to Brew
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Captulo 1
How to Brew
O segundo grande dia em sua carreira como homebrewer vem duas semanas mais tarde, depois
de que a fermentao se completou. Tudo o que for explicado a seguir mais detalhado no Captulo 11 Priming e engarrafamento.
Para envasar a cerveja precisa-se de:
48 (3.55 dl) Garrafas
Escova para limpar as garrafas
Tampas para as garrafas
Aparelho para colocar as tampas
Recipiente para enchimento (Basicamente outro recipiente fermentador com torneira e
dispositivo para encher garrafas)
Mangueira/sifo para engarrafar (Consegue-se em lojas para cerveja artesanal)
Acar
1 - Preparao das garrafas. Uma produo tpica de 20 litros requer 48 garrafas (355 ml). Limpe-as muito
bem e sanitize antes de usar. Se usar garrafas velhas, verificar que no exista sujeira ou mofo em seu
interior. Escove-as por dentro para limp-las bem. Sempre a limpeza primeiro, depois a sanitizao.
2 - Preparao das tampas. As tampas devem ser sanitizadas antes do uso, e o melhor meio de conseguir
um aboa sanitizao mergulh-las em soluo sanitizante. Alguns cervejeiros usam garrafas flip-top (tipo
Grolsch, com rolha de cermica). A parte cermica pode ser sanitizada como as garrafas. As vedaes de
borracha podem ser santizadas assim como as tampas normais.
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Captulo 1
How to Brew
3 - Preparao do acar para carbonatar. adiciona-se uma soluo (priming) antes de engarrafar para
carbonatar cerveja na garrafa. Ferver 2/3 xcara de acar (sacarose) em 2 xcaras de gua. Cobrir o
recipiente e deixar que esfrie.
4 - Misture o acar de priming e a cerveja. A melhor forma de preparar a mistura de cerveja e acar do
priming usar um recipiente separado do mesmo tamanho que o recipiente fermentador. Limpe-o e
sanitize-o e coloque nele a soluo priming. Transfira a cerveja do fermentador fazendo um sifo. A
cerveja no deve respingar ao fazer sifo. Coloque a ponta da mangueira sob a superfcie da cerveja. O
suave movimento da cerveja medida que enche o recipiente ser suficiente para que a soluo priming
se misture de forma homognea com a cerveja, sem aerao.
Se no se conta com um recipiente separado para engarrafar, pode-se adicionar a soluo priming
ao fermentador e revolv-la brandamente. Deixar no fermentador para que partculas sedimentem, por
15-30 minutos, antes de continuar. Ento as garrafas podem ser cheias usando um dispositivo de
enchimento e o sifo.
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Captulo 1
How to Brew
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Captulo 1
How to Brew
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Captulo 1
How to Brew
meu sincero desejo que este livro permita-lhe alcanar o mesmo senso de diverso e
entusiasmo para este hobby que eu experimentei, e que isto o ajude a elaborar uma cerveja realmente
excepcional.
O captulo seguinte descreve mais detalhadamente a elaborao de cerveja . A boa preparao
o passo mais importante para assegurar uma produo satisfatria.
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Captulo 2
How to Brew
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Captulo 2
How to Brew
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Captulo 2
How to Brew
2.1 Preparativos
Figura 16: Voc deve ter mo todo o equipamento e os ingredientes que sero usados no dia.
Os specialty grains (gros especiais) em uma bolsa de Voile (l-se "vol") ou outro tecido similar, e o lpulo
pesado e disposto em trs recipientes separados.
Os preparativos consistem principalmente em limpeza e sanitizao, mas a organizao tambm
parte do processo. Para cada um dos processos de fabricao, pode-se fazer uma preparao para que
o processo funcione melhor.
Considere os seguintes passos:
Cheque
Cheque a receita.
receita Faa uma lista de compras dos ingredientes e suas quantidades. Planeje de antemo
como sero medidos. Sero necessrios recipientes de reserva ou jarras medidoras? Voc j tem gua de
boa qualidade na torneira, ou deveria comprar alguma gua mineral?
Equipamento. Faa uma lista de verificao (check-list) dos equipamentos que vai usar, e se necessrio
limp-los e/ou sanitiz-los. No deixe para limpar algo que necessita no ltimo minuto, isto um convite
aos problemas. Use a check-list para organizar seus pensamentos e verificar se esqueceu algo. Voc deve
comprar utenslios unicamente para a elaborao da cerveja; no v agitar o mosto com uma esptula
que voc usa, por exemplo, para fritar cebolas. Mais adiante neste captulo, sero dadas mais instrues
sobre limpeza,
Tabela 2 - Lista de verificao de limpeza e sanitizao
Recipiente: Limpar
Colher/mexedor para o mosto: Limpar
Colher: Limpar - Sanitizar
Jarra medidora: Limpar - Sanitizar
Jarra para a levedura: Limpar - Sanitizar
Fermentador e tampa: Limpar - Sanitizar
Airlock: Limpar - Sanitizar
Termmetro: Limpar - Sanitizar
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Captulo 2
How to Brew
Preparao da levedura.
levedura Este passo fundamental. Sem levedura voc no pode fazer cerveja. A levedura
deve estar preparada no comeo do processo de fabricao (se no antes) para saber de antemo se est
viva e pronta para ser usada. Se voc gastou tempo preparando os equipamentos e fazendo o mosto e
ento no tem com o que ferment-lo, voc ficar muito desapontado. Veja no capitulo 6 as informaes
detalhadas de preparao da levedura.
Fervura.
Fervura Pese os lpulos e coloque-os em recipientes separados para adicion-los em diferentes
momentos da fervura. Se for utilizar "specialty grain" modos (veja captulo 12), ento pese-os, coloque-os
no saco de voile e faa a infuso antes de adicionar seu extrato ao recipiente de cozimento.
Resfriamento aps fervura.
fervura Se voc planeja resfriar o mosto utilizando imerso em gua, por exemplo,
coloque o recipiente na pia ou na banheira, e assegure-se de ter gelo suficiente para esfriar o mosto
rapidamente. O resfriamento rpido necessrio para evitar contaminaes e para gerar o Cold Break no
mosto. Um bom Cold Break precipita as protenas, polifenois e beta-glucanos que so resposveis por
contribuir com a instabilidade da cerveja durante o armazenamento, alm de reduzir a quantidade de
Chill Haze (Turbidez a frio) no produto final.
Sanitizao. Tudo o que estrar em contato com o mosto resfriado deve ser sanitizado. Isto inclui
fermentador, airlock, funil, coador e a mangueira para transferir.
Reservando um tempo para preparar o seu dia de fazer cerveja, a fabricao transcorrer facilmente e
voc estar menos sujeito a esquecer algum passo. Limpar e sanitizar seu equipamento de antemo
permitir a voc prestar mais ateno s tarefas executadas - e talvez prevenir um desastroso
derramamento. Preparar a levedura, seja reidratando-a e testando ou preparando um starter, assegura
que o trabalho da tarde no ser em vo. Pesar os ingredientes e disp-los em recipientes separados evita
enganos na receita. Finalmente, preparar-se para cada passo do processo de fabricao tendo todos os
equipamentos em condies e todo o processo planejado, far toda a operao simples e divertida. Sua
cerveja provavelmente tambm se beneficiar disso. Como em todas as coisas, um pouco de preparao
j a maior parte do caminho percorrido para melhorar o resultado final.
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Captulo 2
How to Brew
2.2 Sanitizao
A limpeza a maior preocupao para a fabricao de cerveja. Providenciar boas condies de
fermentao para a levedura na cerveja infelizmente tambm providencia boas condies para o
crescimento de outros microorganismos, especialmente leveduras selvagens e bactrias. Por isso, boas
condies de limpeza e sanitizao devem ser mantidas ao longo de todo o processo de fabricao.
Captulo 2
How to Brew
A limpeza requer uma boa energia gasta em esfregao e escovamento. Isto necessrio,
porque uma superfcie suja nunca pode ser completamente sanitizada, j que a presena de qualquer
matria orgnica residual reduz o poder de sanitizao de qualquer produto.
Detergentes
Os detergentes para pratos ou para roupa devem ser usados com precauo, pois estes produtos
podem ter perfumes, que so absorvidos pelas partes de plstico do equipamento, e depois liberados na
cerveja. Alm disso, alguns detergentes no podem ser enxaguados totalmente, e deixam um resduo que
pode ser percebido na cerveja. So necessrios vrios enxges com gua quente para eliminar qualquer
rastro de detergente. Os que contm fosfatos geralmente se enxguam mais facilmente que os outros,
mas como os fosfatos so poluentes, sua utilizao cada vez menor. Um detergente suave e sem
perfume suficiente para uma boa limpeza, s as manchas persistentes ou os depsitos de sujeira como
por exemplo manchas ou incrustaes de "queimado" podem requerer um detergente mais forte.
Captulo 2
How to Brew
1.
2.
3.
Percarbonatos
O percarbonato de sdio consiste de carbonato de sdio combinado com perxido de hidrognio,
e muito efetivo para a limpeza de todo o equipamento de fabricao. Enxgua-se facilmente, sendo
aprovado pelo FDA para ser utilizado na lavagem de equipamentos na fabricao de alimentos. Os
desinfetantes feitos a base de percarbonato so na minha opinio a melhor escolha, e Straight-A e
Powder Brewery Wash so os melhores deles. Estes produtos combinam metasilicato de sdio com
percarbonato em uma soluo estvel que incrementa seu efetividade e evita a corroso de metais como
cobre e alumnio, que as solues alcalinas fortes danificam.
Fosfato trisdico
O fosfato trisdico e o fsforo trisdico clorado so limpadores muito efetivos para os resduos do
processo de fermentao, e o clorado atua tambm como desinfetante. No so muito fceis de
conseguir, especialmente no Brasil. Recomenda-se usar uma colher de sopa por 4 litros de gua quente.
Os elementos no devem ser deixados por mais de uma hora nesta soluo porque pode-se formar uma
capa mineral branca sobre vidros e metais, a qual requer aplicao de soluo cida (vinagre) para ser
removida.
LavaLava-loua automtica
O uso de lava-loua automtica se popularizou, mas tem algumas limitaes:
- O interior das garrafas e outros objetos com orifcio de entrada estreito podem ficar com restos de
sujeira.
- No h garantia que o enxague seja eficiente principalmente nos elementos citados acima.
- Os produtos para a secagem em lava-loua podem danificar a cerveja. Esses produtos deixam um filme
sobre os elementos lavados, o que permite sec-los completamente sem que fiquem manchas ou gotas. A
ao dos secadores desestabiliza as protenas que formam a espuma.
Com exceo das colheres, jarras medidoras e jarras de boca larga, provavelmente melhor usar
lava-loua s para sanitizao a quente, no para limpeza.
Limpadores de forno
O hidrxido de sdio o ingrediente custico mais comum nos limpa-fornos e limpaencanamentos. Tambm se usa o hidrxido de potssio. Mesmo em baixas concentraes, estes produtos
so muito difceis de enxaguar, e devem ser usados com luvas de borracha e proteo nos olhos. O
vinagre eficiente para remover respingos na pele, mas se atinge os olhos pode provocar ferimentos
graves e inclusive cegueira. O fundo das panelas de fabricao eventualmente apresenta resduos de
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Captulo 2
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queimado. O mais simples para limp-los aplicar limpador de fornos e deixar que dissolva as manchas.
importante enxaguar muito bem, j que estes produtos so muito corrosivos. O hidrxido de sdio
muito corrosivo para o alumnio e o bronze. O cobre e o ao inoxidvel so geralmente mais resistentes.
O hidrxido de sdio puro no deve ser usado para limpar panelas ou recipientes de alumnio pois o pH
alto dissolve os xidos protetores, e a prxima cerveja elaborada pode ter gosto metlico. Mas desde que
usado apropriadamente, o limpa-fornos no dever afetar o alumnio.
Limpeza do vidro
O vidro tem a vantagem de ser inerte ao de qualquer produto de limpeza. Apenas existe o
risco de quebra, e a possibilidade de que se formem depsitos quando se usa gua sanitria ou fosfato
trisdico misturados em guas duras. Para uma limpeza efetiva do interior de elementos de vidro, devem
ser usadas escovas apropriadas.
Limpeza do cobre
Para uma limpeza de rotina do cobre e outros metais, os produtos de limpeza a base de
percarbonato so os melhores. Quando h muito xido, o cido actico muito efetivo, especialmente a
quente. O cido actico est disponvel em forma de vinagre branco, em uma concentrao de 5%.
muito importante que seja o acido actico puro ou vinagre destilado (ex:agrin), e no vinagre de ma ou
vinho branco, que podem conter bactrias prejudiciais cerveja. Homebrewers que usam resfriadores de
imerso para o mosto sempre se surpreendem como o resfriador sai brilhante e limpo aps o
resfriamento. Se no estava limpo e brilhante antes de ser colocado no mosto, adivinhe onde o zinabre e
a sujeira foi parar? Sim, na sua cerveja. Limpando os canos de cobre com vinagre uma vez antes de uslos pela primeira vez, e enxaguando-os com gua imediatamente depois de cada uso, resulta em
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Captulo 2
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superfcies de cobre limpas e livres de depsitos que poderiam abrigar bactrias. Limpezas ocasionais com
vinagre podem ser necessrias.
Para a limpeza de resfriadores de contrafluxo, limpadores como o Star San so os mais indicados.
cido, e pode ser usado tanto para limpar como para desinfetar cobre. Pode-se deixar a pea em banho
toda a noite para limpar o interior dos tubos do resfriador.
Limpar e desinfetar cobre com gua sanitria no recomendvel. O cloro e os hipocloritos
podem oxidar ou enegrecer o cobre e o bronze. Se esse xido entra em contato com o mosto, que
ligeiramente cido, ir se dissolver rapidamente, expondo levedura a indesejados teores de cobre
durante a fermentao.
Limpeza do bronze
Quem usa peas de bronze deve se preocupar com o chumbo contido nas ligas de bronze. Uma
soluo de 2 partes de vinagre branco e 1 parte de perxido de hidrognio (soluo comum aos 3%),
elimina a sujeira e o chumbo da superfcie do bronze, quando as peas so imersas nessa soluo por 15
minutos a temperatura ambiente. O bronze volta a cor amarela aps limpo. Se a soluo comear a ficar
verde, significa que o metal ficou imerso por tempo excessivo, e o cobre presente na liga de bronze
comeou a se dissolver. A soluo nesse caso tornou-se contaminada, e uma nova limpeza em soluo
limpa ser necessria.
Limpeza do ao inoxidvel
inoxidvel e alumnio
Para uma limpeza geral, um detergente suave ou produtos de limpeza a base de pericarbonato
so os melhores para o ao e o alumnio. A lavandina deve ser evitada, pois o pH elevado pode causar
corroso no alumnio e, em menor escala, no ao. Evite usar produtos para dar brilho excessivo nos
recipientes de alumnio, porque estes produtos removem os xidos protetores, e a cerveja pode ficar com
sabor metlico. Este nvel detectvel de alumnio no perigoso. H mais alumnio em um tablete
anticido comum que em uma cerveja fabricada em um recipiente de alumnio.
Existem produtos de limpeza a base de cido oxlico que so muito efetivos para manchas
persistentes ou xido no ao. Tambm funcionam bem com o cobre. Um exemplo Revere Ware Cooper
e Stainless Cleaner, e Kleen King Stainless Cleaner. Use de acordo com as instrues do fabricante e
enxaguar muito bem logo depois do uso.
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Captulo 2
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Uma vez que seus equipamentos esto limpos, hora de sanitiz-los. Somente os elementos que
vo estar em contato com o mosto aps a fervura devem ser sanitizados: fermentador, tampa, airlock,
rolha de borracha, recipiente de hidratao/ativao da levedura, termmetro, funil e sifo. As garrafas
tambm devem ser sanitizadas. H dois modos de sanitizao: por produtos qumicos e por aplicao de
calor. Caso sejam usados produtos qumicos, a soluo pode ser preparada no prprio balde
fermentador, imergindo ali todo o equipamento. O uso de mtodos de sanitizao por calor depende das
caractersticas do elemento a ser sanitizado.
Sanitizantes qumicos
gua sanitria
O desinfetante mais econmico se consegue adicionando uma colherada de gua sanitria em 4
litros de gua. Imergir todos os elementos por 20 minutos, e deixar secar. O enxge no
absolutamente necessrio nesta concentrao, mas bastante aconselhvel faz-lo, com gua fervida,
para evitar que fiquem resduos de aroma de cloro.
Star San
Star San um desinfetante cido dos mesmos fabricantes do PBW e foi desenvolvido
especialmente para a limpeza de equipamentos cervejeiros. Requer somente 30 segundos de contato e
no necessrio enxaguar. Diferentemente de outros desinfetantes que no se enxaguam, o Star San
no deixar sabores indesejveis, ainda que em concentraes maiores que a recomendada. O uso
recomendado de cerca de 30 gramas a cada 20 litros de gua. A soluo pode ser mantida em um
borrifador para ser usada sobre os elementos de vidro que se necessitam com urgncia. Este mtodo
to efetivo quanto a imerso na soluo. Alm disso, os surfactantes usados no Star San no afetam tanto
a estabilidade da espuma da cerveja quanto os usados em detergentes.
Star San meu desinfetante preferido, exceto nos casos em que convenientemente posso usar a
lava-loua. Uma soluo do Star San tem uma grande vida til, e um balde destampado dela se manter
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Captulo 2
How to Brew
ativo durante vrios dias. Caso seja mantida em um recipiente fechado, tem sua vida til prolongada. O
estado da soluo pode ser aferido por sua transparncia, j que se torna opaca medida que vai
perdendo seu efeito. Como este produto est includo como desinfetante e bactericida pela FDA e a EPA,
a embalagem contm uma srie de recomendaes similares s de uso de pesticidas, mas no se assuste,
pois menos prejudicial pele que a gua sanitria.
Iodophor
O Iodophor uma soluo de iodo complementada com um polmero, muito conveniente para
se usar. Uma colherada em 20 litros de gua produz uma concentrao de 12,5 ppm de iodo e
suficiente para sanitizar um equipamento com 2 minutos de imerso. Uma imerso por 10 minutos
produz nveis de desinfeco compatveis com os padres hospitalares. A 12,5 ppm a soluo tem uma
cor marrom suave, que pode usar-se para conhecer a viabilidade da soluo. Se perde essa cor, significa
que j no contm iodo suficiente. No h nenhuma vantagem em usar quantidades de iodo maiores s
especificadas. Alm de desperdiar o produto, corre-se o risco de nveis excessivos de iodo na cerveja.
O Iodophor mancha o plstico com exposies demoradas, embora seja somente um problema
esttico. A soluo de 12,5 ppm no precisa ser enxaguada, mas apesar disso o equipamento deve ser
bem escorrido antes de us-lo. Embora a concentrao recomendada no seja suficientemente alta para
interferir no sabor da cerveja, eu enxguo os equipamentos com gua fervida morna para evitar qualquer
possibilidade de sabores indesejados.
Sanitizao com calor
O calor um dos poucos meios pelo qual o fabricante pode realmente esterilizar um objeto. Os
cervejeiros que preparam e conservam suas prprias leveduras precisam esterilizar utenslios e meios de
cultura para evitar contaminaes. Quando um microorganismo aquecido a uma temperatura
suficientemente alta e durante tempo suficiente, morre. Tanto o forno (calor seco), como o vapor
(Autoclave, panela de presso, ou lava-loua) podem ser usados para sanitizar.
Forno
O calor seco menos efetivo que o vapor para sanitizar e esterilizar. O melhor lugar para
sanitizao por calor seco o forno. Para esterilizar um elemento, utilizar a seguinte tabela para
temperaturas e tempos requeridos.
Tabela 3 - Esterilizao por calor seco
Temperatura
Tempo
170C
60 MINUTOS
160C
120 MINUTOS
150C
150 MINUTOS
140C
180 MINUTOS
121C
12 HORAS
Os tempos indicado comea a ser contado quando o utenslio alcana a temperatura indicada.
Embora os tempos paream longos, deve-se lembrar que este processo elimina todos os
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Captulo 2
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microorganismos, e no somente a maioria, como ocorre com a sanitizao. Para serem esterilizados, os
objetos devem ser resistentes ao calor. Os elementos de vidro e metal so os mais indicados para esterilizar
com calor.
Alguns cervejeiros esterilizam/desinfetam suas garrafas usando este mtodo e assim tm sempre
uma reserva de garrafas prontas para o uso. A boca das garrafas pode ser coberta com papel alumnio
antes da esterilizao, para evitar contaminao logo do esfriado ou durante o armazenamento.
Mantero-se estreis indefinidamente se as mantm tampadas.
CUIDADO: As garrafas de cerveja comuns so muito mais suscetveis a quebra pelo calor que recipientes
fabricados com vidro contendo "borosilicato", e por isso devem ser aquecidas e esfriadas lentamente
(exemplo: 2C por minuto). Geralmente, todas as garrafas de cerveja so fabricadas com vidro menos
resistente a choques trmicos, enquanto os utenslios de vidro Pirex ou Kimax so feitos de vidro com
"borosilicato".
Autoclaves, panelas de presso e lavalava-loua
Quando falamos do uso de vapor nos referimos ao uso de um autoclave ou de panela de
presso. Estes equipamentos usam vapor e presso para esterilizar. Pelo fato do vapor conduzir mais
eficientemente o calor, o ciclo com estes elementos mais curto do que quando se usa calor seco. O
tempo mdio requerido para esterilizar um elemento de 20 minutos a 125C, a 20 PSI.
As lava-louas podem ser usadas para sanitizar (no para esterilizar) a maioria do equipamento,
tomando cuidado com a deformao de utenslios plsticos. O vapor do processo de secagem sanitiza
efetivamente as superfcies. Garrafas e outros elementos com orifcios de entrada devem ser bem limpos
previamente. Os equipamentos devem passar pelo processo sem usar nenhum detergente nem aditivos
para enxge. Os aditivos para enxge de lava-loua destruiro a espuma da cerveja. Se voc j serviu
uma cerveja aps a carbonatao e no houve formao de espuma, esta pode ser a causa.
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Captulo 2
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Quantidade
Comentrios
Detergentes
1 jato.
Straight-Ao PBW
Xcara (cup)p/cada 20
litros.
Percarbonato sdico
gua sanitria
TSP - CTSP
Lava-loua
Quantidade de
detergente recomendada.
Limpadores de forno
Seguir as indicaes da
embalagem.
Vinagre branco
Quantidade necessria.
Vinagre perxido de
hidrognio
2:1 vinagre/perxido.
Limpadores a base
de cido oxlico
Quantidade necessria.
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Captulo 2
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Tabela 5 - Sanitizantes
Produto
Quantidade
Comentrios
Star San
gua Sanitria
Lava-loua
As garrafas devem estar limpas antes de serem colocadas no lavaloua para sanitizar. Coloque as garrafas com a boca para baixo.
Forno
Deve-se limpar todos os itens o mais rpido possvel, depois de us-los. Isto inclui enxaguar o
fermentador, tubos, etc., logo que so usados. fcil distrair-se e depois constatar que o mosto ou a
levedura secaram e endureceram, manchando o equipamento. Se no tem tempo, tenha um recipiente
com gua para imergir os objetos at que se possa limp-los apropriadamente.
Podem-se usar diferentes mtodos de limpeza e sanitizao para diferentes partes do
equipamento. Devemos decidir quais funcionam melhor em cada caso. Uma boa preparao far cada
etapa do processo de fabricao mais fcil e divertida.
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Captulo 2
How to Brew
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How to Brew
Referncias
Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation,
Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995.
Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N. 6, 1996.
Talley, C., Ou'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Pessoal communication, 1998.
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Captulo 3
How to Brew
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Captulo 3
How to Brew
A Cerveja fabricada a partir do malte de cevada. Mais exatamente, cerveja feita fermentando
os acares extrados do malte de cevada ( principalmente maltose ). Malte um termo geral utilizado
para vrias coisas associadas com maltose e malte de cevada. Malte cervejeiro (e tambm o extrato de
malte) no o mesmo que "Bolinhas de Leite Maltado" ou "Milk Shake de Malte" . Nesses casos, malte
refere-se ao uso da maltose - o acar. Os maltes a que se referem os cervejeiros so os tipos especficos
de malte de cevada que so processados de forma a produzir uma grande gama de acares
fermentveis. Estes incluem maltes Lager, Pale, Vienna , Munich, Torrado, Chocolate.. Mas o que o malte
de cevada?
Maltar o processo no qual o gro de cevada umidificado para iniciar o processo de
germinao. Quando a semente germina, ela ativa enzimas que comeam a converter suas reservas de
amido e protenas em acares e aminocidos, os quais sero utilizados no crescimento da planta. O
objetivo de maltar um gro liberar estas enzimas para sua utilizao pelo cervejeiro. Uma vez que as
enzimas comeam a agir, o gro que comeou a brotar seco num forno, "desativando" as enzimas do
malte, at que o cervejeiro esteja pronto para us-lo.
O cervejeiro mi o malte da cevada e o coloca em gua quente para reativar e acelerar a
atividade das enzimas, convertendo as reservas de amido da cevada em acares num curto perodo de
tempo. O lquido aucarado resultante (mosto) fervido com lpulo e fermentado pela levedura,
produzindo a cerveja.
Para se fabricar o extrato do malte, o mosto pasteurizado e desidratado. Quando isso feito sob
um vcuo parcial, os acares mais valiosos no so caramelizados pelo calor da fervura e um extrato de
sabor leve produzido. Para fazer um extrato com lpulo, Iso-alfa-cidos extrados do lpulo so
adicionados juntamente com leos de lpulo, para dar um carter final ao extrato. Os extratos de lpulo
so adicionados no final do processo para evitar a perda durante desidratao. Usar extrato de malte
reduz muito o trabalho de fabricao da cerveja.
O extrato de malte vendido tanto em forma lquida (xarope) quanto em p. Os xaropes contm
aproximadamente 20 por cento de gua, assim 4 kg de extrato de malte seco (DME) so
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Captulo 3
How to Brew
aproximadamente iguais a 5 kg de extrato de malte lquido (LME). O extrato seco produzido aquecendo
o extrato lquido e pulverizando em vaporizador numa cmara aquecida (Spray drier). Fortes correntes de
ar mantm as partculas suspensas suspensas at elas sequem e se depositem no fundo. DME idntico
ao LME exceto pela desidratao adicional e ausncia de lpulo. DME no contm lpulo porque seus
componentes seriam perdidos durante a desidratao final.
Talvez voc j tenha ido a uma loja de produtos para cervejas caseiras e viu alguns dos muitos kits
comerciais de cerveja que so direcionados para os cervejeiros iniciantes. Geralmente esses kits so
compostos por um rtulo chamativo em uma lata de extrato com lpulo, um pacote de fermento, e
instrues simples - simplesmente adicione acar e gua. E se voc seguir essas instrues ficar
desapontado com o resultado final. Meu primeiro kit cerveja foi um pouco decepcionante devido s
informaes falhas exibidas na lata. As instrues diziam algo como: "Adicione 2 libras de acar de milho
ou acar de mesa; ferva se quiser; fermente por uma semana temperatura ambiente e engarrafe em
seguida". O resultado? gua de brejo espumante.
Voc no precisa de um kit para fazer sua primeira leva. (e pelo amor de Deus no compre um
desses beer-in-a-bag kits). Fabricar cerveja no um mistrio, bem simples. E apesar de todos os nomes
e embalagens diferentes, muitos kits tm o mesmo sabor. A razo o fermento e as instrues fornecidas
no kit. Um estudo realizado alguns anos atrs descobriu que muitos fabricantes de extrato de malte
estavam adulterando seus extratos com aucar de milho ou outros acares simples. Tudo bom
moderadamente, mas quando o kit j vem com metade de acar e as instrues dizem para adicionar
um pouco mais, o resultado no vai agradar.
Contudo, desde a poca em que este estudo foi divulgado, a popularidade de produo de
cerveja caseira cresceu e tornou-se muito mais visvel a necessidade de ingredientes de alta qualidade. Os
produtores responderam a nova sensibilidade do mercado com um renovado orgulho em seus produtos.
H uma poro de bons extratos e kits de diferentes estilos de cerveja para escolher hoje em dia.
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Captulo 3
How to Brew
Captulo 3
How to Brew
orientaes deste livro. Com a variedade de extratos disponvel hoje em dia, h poucos tipos de cerveja
que no podem ser produzidos usando somente extratos. Para mais informaes sobre quais extratos usar
para criar diferente tipos de cerveja, leia a seo 4 - Formulao de receitas e solues
Junto com os kits de boas marcas disponveis, muitas das melhores lojas de cerveja caseira
empacotam seus prprios kits e fornecem melhores instrues. Kits preparados por cervejeiros para
cervejeiros provavelmente so a melhor forma de se comear. Se a sua loja de suprimentos no oferece
este tipo de kit, voc pode montar o seu prprio. A seguir uma receita de uma Ale bsica muito saborosa.
Voc vai ficar assombrado com o corpo e sabor, comparado a maioria das cervejas comerciais. Mais
receitas e orientaes so dadas na seo 4
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Captulo 3
How to Brew
Captulo 3
How to Brew
adicionar American Carapils malt (conhecido tambm como Dextrin Malt) a sua mistura para produzir o
mesmo efeito. Cervejeiros usando extrato tem a alternativa de adicionar malto-dextrina em p, que uma
forma concentrada de acares mais complexos. Malto-Dextrina em p no tem sabor, isto , no doce,
e dissolve-se devagar. Ela contribui com cerca de 40 pontos por galo.
Perfil tpico de acar extrado de Malte de Cevada
Temperatura
Tempo
Maltose
50%
Maltotriose
18%
Glucose
10%
Sucrose
8%
Frutose
2%
12%
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Captulo 4
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Captulo 4
How to Brew
A gua muito importante para a cerveja. Algumas guas so famosas para a produo de
cerveja: a gua "leve" de Pilsen (Rep. Tcheca), a gua "dura" de Burton, nas Midlands(Inglaterra), e a gua
pura de fontes das Montanhas Rochosas (EUA). Cada uma destas guas contribui para a produo de
um sabor nico na cerveja. E a sua gua? Poder ela produzir uma boa cerveja? Quando usar extrato de
malte, a resposta ser quase sempre "Sim". Se voc estiver produzindo com gros, a resposta poder variar
entre "s vezes" a "Absolutamente".
A razo para a diferena entre os mtodos de produo que os minerais na gua podem afetar
a converso de amido no mosto, mas uma vez que os acares tenham sido produzidos, o efeito da
composio da gua no sabor da cerveja grandemente reduzido. Quando produzido com extrato de
malte e se a gua tiver um bom sabor incial, a cerveja dever ter um bom sabor.
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Captulo 4
How to Brew
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Captulo 4
How to Brew
De qualquer forma, quando voc j tiver fabricado vrias vezes uma mesma cerveja e notar que
lhe falta algo, existem trs ons que podem ser usados para melhorar sua cerveja. Estes ons so: sdio,
cloreto e sulfato. O sdio e o cloreto arredondam e acentuam a doura da cerveja, enquanto que os
sulfatos (do sulfato de clcio por ex.) acentuam o amargor do lpulo. necessrio conhecer e entender o
perfil dos minerais da gua utilizada na fabricao antes de adicionar algo. Muito sdio e sulfato podem
produzir um amargor muito intenso e desagradvel.
A qumica da gua ainda mais importante no mtodo "all-grain". O perfil de minerais da gua
tem grande influncia na converso de acares no mosto. Informaes sobre a composio da gua,
sais usados na fabricao de cerveja e seus efeitos so tratados no Captulo 15 - Compreendendo o pH do
mosto. Sugiro ler esse captulo antes de adicionar qualquer sal ao extrato.
Estes so os principais pontos a serem levados em conta na fabricao com extrato:
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Captulo 5
How to Brew
Captulo 5 - O lpulo
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Captulo 5
How to Brew
5.0 O que ?
Lpulo a flor cnica de plantas trepadeiras nativas das regies temperadas da Amrica do
Norte, Europa e sia. A espcie tem plantas macho e fmea separadas, e s as plantas fmeas produzem
o cone. As plantas sobem 20 metros ou mais sobre qualquer suporte disponvel e geralmente so
dispostas sobre cabos ou telas quando produzidas comercialmente. As folhas lembram folhas de uvas e os
cones vagamente lembram pinhas miniatura (3 a 5 cm) no formato porm so verdes claras e finas como
papel. Na base das ptalas esto as glndulas amarelas de lupulina que contm os leos e resinas
essenciais to apreciados pelos cervejeiros.
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Captulo 5
How to Brew
Lpulos tem sido cultivados para uso em cervejaria por mais de 1000 anos. A mais antiga
plantao conhecida estava na Europa Central e no incio dos anos 1500 o cultivo se espalhou pelo leste
da Europa e Gr-Bretanha. Na virada do sculo, cerca de 12 variedades de lpulo eram usadas em
cervejarias, hoje h cerca de uma centena. O objetivo do melhoramento gentico tem sido manter
caractersticas desejveis, enquanto aumenta a resistncia a fungos e doenas.
Captulo 5
How to Brew
Amargor
O primeiro uso do lpulo para o amargor. Lpulos de amargor adicionados so fervidos
durante 45 - 90 minutos para isomerizar os cidos alfa, sendo uma hora o intervalo mais comum. Existe
alguma melhora na isomerizao entre 45 e 90 minutos (cerca de 5%), mas apenas uma pequena
melhoria no resto do tempo(<1%). Os leos aromticos dos lpulos utilizados na adio de amargor
tendem a evaporar-se deixando pouco sabor e nenhum aroma. Devido a isto, variedades com elevado
alfa (que geralmente tem poucas caractersticas de aroma) podem ser usadas para fornecer a quantidade
de amargor sem prejudicar o sabor da cerveja. Se voc considerar o custo do amargor em uma cerveja
em termos de quantidade de cido alfa por unidade de peso de lpulo utilizado, mais econmico
utilizar 15 gramas de um lpulo com alto %alfa do que 30 ou 60 gramas de um lpulo de baixo %alfa.
Voc pode poupar seus mais valiosos (ou escassos) lpulos para aromatizar e finalizar seu mosto.
Sabor
Adicionando lpulos no meio da fervura, consegue-se uma harmonizao entre a isomerizao
dos cidos alfa e evaporao dos aromticos produzindo sabores caractersticos. Essas adies de lpulo
de sabor so feitas 40 - 20 minutos antes do fim da fervura, sendo mais comum durante 30 minutos.
Qualquer variedade de lpulo pode ser usada. Geralmente as variedades de baixo % de cidos alfa so
escolhidas, porm algumas variedades de alto %alfa como Columbus e Challenger tem sabores
agradveis e so comumente usadas. Algumas vezes, pequenas quantidades (8-15 g) de muitas
variedades so combinadas neste estgio para caractersticas mais complexas.
Acabamento
Quando lpulos so adicionados durante os ltimos minutos de fervura, menos leos aromticos
se perdem na evaporao e mais aroma de lpulo retido. Uma ou mais variedades de lpulo pode ser
usado, em quantidades variando de 10 - 120 g dependendo das carctersticas desejadas. Um total de 1530 g tpico. Adies de acabamento geralmente so feitas 15 minutos ou menos antes do fim da
fervura, ou so adicionados logo quando o calor desligado, e deixados por 10 minutos antes do mosto
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Captulo 5
How to Brew
ser resfriado. Em algumas instalaes, um "hopback" usado - o mosto quente corre por uma cmara
cheia de lpulos frescos antes de entrar em um trocador de calor ou chiller.
Uma palavra de cautela quando se adiciona lpulos tardiamente na fervura - dependendo de
vrios fatores, quantidade, variedade, frescor, etc. a cerveja pode adquirir um sabor de "grama cortada"
devido aos taninos e outros componentes que geralmente so neutralizados pela fervura. Se curtos
perodos de fervura no esto resultando no aroma desejado ou um sabor de grama est evidente,
sugiro usar FWH ou a tcnica de "dry-hopping".
DryDry-Hopping
Lpulos podem ser adicionados ao fermentador para aumentar o aroma de lpulo na cerveja
final. Isso se chama "dry hopping" e melhor feito ao final da fermentao. Se os lpulos forem
adicionados no fermentador quando o borbulhar ainda est ativo, ento muito do aroma vai ser levado
embora pelo dixido de carbono. melhor adicionar o lpulo (geralmente 15g para 20 litros) depois que
o borbulhar tiver diminudo ou cessado e a cerveja estiver passando para a fase de maturao antes do
engarrafamento. A melhor forma de se fazer o "dry-hopping) colocar os lupulos em um segundo
fermentador, depois da cerveja ter sido separada do trub e da levedura e pode maturar um par de
semanas antes de engarrafar, permitindo que os leos volteis se dissolvam na cerveja. Muitos cervejeiros
pem os lpulos em um saco de malha de nylon ("hop bag") para facilitar a remoo dos lpulos antes de
engarrafar. Dry hopping bastante apropriado para muitas cerevjas de estilo Pale Ale ou mesmo Lager.
Quando voc est usando Dry Hopping no h razo para se preocupar em adicionar lpulos
no fervidos ao fermentador. Contaminao pelo lpulo simplesmente rarssima.
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Captulo 5
How to Brew
raro que qualquer grupo de cervejeiros entre em acordo sobre qual a melhor forma de
lpulo para se usar. Cada uma das formas mais comuns tem suas prprias vantagens e desvantagens.
Qual a melhor forma para voc vai depender de onde no processo os lpulos esto sendo usados, e
provavelmente isto vai mudar conforme os seus mtodos forem mudando.
Tabela 6 - Aspectos do Lpulo
Formas
Vantagens
Desvantagens
Flor
Plug
Pellets
Independente da forma de lpulo que voc optar por utilizar, o frescor importante. Lpulos
frescos tem um cheiro novo de ervas e pimentas, e tem uma cor verde clara. Lpulos velhos ou estocados
inadequadamente na maioria das vezes esto oxidados, cheiram como queijo acre e se tornaram
marrons. importante que os vendedores de lpulo os empacotem em sacos impermeveis ao oxignio
e refrigerados, para conservar seu frescor e potncial aromtico e de amargor. Lpulos que no foram
estocados dessa forma podem facilmente perder at 50% do seu potencial de amargor em poucos
meses. A maioria dos plsticos permitem a passagem de oxigenio, ento quando for comprar lpulos em
um fornecedor, confira se esto armazenados em um freezer e se esto empacotados em sacos que
barram o oxignio. Se a rotatividade do estoque da loja for alta, condies de estocagem no perfeitas
talvez no sejam um problema. Pergunte ao dono da loja se tiver alguma dvida.
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Captulo 5
How to Brew
Captulo 5
How to Brew
Captulo 5
How to Brew
Nome: Northdown
Origem: Reino Unido
Perfil: Similar ao Northern Brewer, porm com melhor aroma e sabor que o NB.
Uso: Amargor em geral, sabor e aroma paraales mais "fortes".
Exemplo: Fuller's ESB
% cidos Alfa: 7 - 8%
Substituto: Northern Brewer, Target
Nome: Nugget
Origem: Estados Unidos
Perfil: Condimentado, herbal;
Uso: Para amargor intenso, Algum uso aromtico
Exemplo: Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB
% cidos Alfa: 12 - 14%
Substituto:Galena, Chinook, Cluster
Nome:Perle
Perle
Origem: Alemanha, Estados Unidos
Perfil:Pleasant aroma; Slightly spicy, almost minty, bittering hop
Uso:General purpose bittering for all lagers
Esemplo:Sierra Nevada Summerfest
% cidos Alfa: 7 - 9.5%
Substituto:Northern Brewer, Cluster, Tettnanger
Nome:Pride
Pride Of Ringwood
Origem:Australia
Perfil:Poor, citric aroma; Clean bittering hop
Uso: Amargor de uso geral.
Esemplo: Cervejas Australianas.
% cidos Alfa: 9 - 11%
Substituto:Cluster
Nome:Target
Target
Origem: Reino Unido
Perfil: Forte aroma herbal, forte demais para lagers.
Uso: Largamente usado para amargor e aroma em strong ales.
Esemplo: Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter
% cidos Alfa: 8 - 10%
Substituto:Northdown
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Captulo 5
How to Brew
H duas maneiras de se medir o lpulo para uso em cervejaria. A primeira mede o potencial de
amargor do lpulo antes da adio a panela de fervura. As unidades de alfa cidos (AAU), ou Home
Brew Bitterness Units (HBUs), equivalem ao peso do lpulo, em onas, multiplicado pelo percentagem de
alfa cidos. Esta unidade conveniente para descrever a adio de lpulo em uma receita porque indica
o potencial total de amargor de uma variedade particular de lpulo, ao mesmo tempo que mostra ano a
ano a variao no percentagem de alfa cidos.
A outra maneira de medir o lpulo estima a quantidade de alfa cido isomerizada e realmente
dissolvida na cerveja. A equao para o International Bitterness Units (IBUs) utiliza a quantidade de lpulo
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Captulo 5
How to Brew
das AAUs e aplica fatores, de acordo com a densidade do mosto, volume, e tempo de fervura. Os IBUs
so independentes do tamanho da fabricao de mosto, e em grande medida, independentes do estilo,
ao contrrio das AAU.
As resinas do lpulo so como "leo na gua". preciso que o calor da fervura auxilie na sua
isomerizao, o que significa que a estrutura qumica dos componentes dos alfa cidos alterada para
que as molculas de gua possam dissolv-las, e estes componentes possam dissolver-se dentro do mosto.
Ao percentagem do total de alfa cidos que so isomerizados e que sobrevivem na cerveja terminada,
chamamos utilizao do lpulo. Sob as condies de fabricao caseira, o mximo de utilizao que se
consegue de ao redor de 30%.
Vrios fatores no cozimento do mosto influeciam o grau de isomerizao. Infelizmente, a forma
pela qual todos estes fatores afetam a utilizao complicada e difcil de entender. Foram desenvolvidas
algumas equaes empricas, que do ao menos alguma capacidade de estimar os IBUs para fabricao
caseira.
A utilizao influenciada pelo vigor da fervura, pela densidade do mosto, pelo tempo de fervura
e vrios outros fatores menos importantes. O vigor da fervura pode ser considerado uma constante para
cada produtor individual, mas pode haver diferenas entre fabricantes. A densidade do mosto
importante, porque quanto mais alto o contedo em acares no mosto, menor o "espao" para os
alfa cidos isomerizados. Os fatores mais importantes para a determinao do amargor so a soma total
de alfa cidos adicionados ao mosto, e o tempo de cozimento para isomerizao. Entende-se ento
porqu a maioria das equaes do IBUs funcionam com estas trs variveis (densidade, quantidade e
tempo), em lugar de uma utilizao nominal em AAU. Como se mencionou anteriormente, a utilizao de
alfa cidos em fabricao caseira tem uma utilizao mxima de 30%. A tabela de utilizao compara a
utilizao com tempo e densidade do mosto. Isto permite estimar em que medida cada adio de lpulo
contribui para o amargor total da cerveja. Ao incorporar um fator por ajuste de densidade, a equao do
IBU permite a comparao direta do amargor total entre diferentes estilos de cerveja. Por ex. 10 AAUs em
uma Pale Ale a faro bastante mais amarga, enquanto que 10 AAUs mal sero percebidos em uma Stout
de alta densidade. A densidade no , entretanto, a nica diferena entre estilos; a levedura tambm d
um sabor particular e um perfil de sabores que equilibram o amargor do lpulo. A medida que aumenta
o maltado da cerveja, tambm aumenta o balano relativo entre o amargor do lpulo e a doura do
malte. A "doce" American Brown Ale necessita ao redor de 40 IBUs para obter o balano de sabor que
tem uma Bavarian Oktoberfest da mesma densidade, com 30 IBUs.
Isto origina uma boa pergunta: Como definir a intensidade do amargor? Bem, em termos de
IBUs, valores tpicos, internacionalmente utilizados, ficam entre 20 a 40 IBUs. As cervejas norte-americanas
leves, como a Coors, tm um amargor de apenas 10-15 IBUs. As cervejas suaves importadas, mais
amargas, como a Heineken, tm um amargor prximo a 20-25. ACervejas de microcervejarias americanas
como Samuel Adams Boston Lager tm um amargor aproximado de 30 IBUs. As cervejas "fortes" como
Anchor Liberty Ale e Sierra Nevada Celebration Ale tm um amargor de 45 IBU ou mais.
H que se fazer mais experimentos e anlises para predizer exatamente o potencial de amargor
do lpulo sensorialmente. As equaes do IBUs descritas a seguir se converteram no padro comum
mediante o qual a maioria dos fabricantes calcula o amargor final da cerveja. Qualquer um que use estas
equaes est suficientemente apto a comparaes de amargor entre cervejas.
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Captulo 5
How to Brew
Joe Ale
2,72 kg. de AMBER DME (Extrato de malte seco)
42,52 g de 6,4% AA de lpulo Perle (60 minutos).
28,35 g de 4,6% AA de lpulo Liberty (15 minutos).
Para um recipiente de 18,93 litros, ferver-se 42.52 g do Perle durante 60 minutos
como Amargor e 28,35 g do Liberty durante 15 minutos como Aroma. A receita indica
2,72 Kg. extrato de malte seco que dever ferver-se em 11,36 litros de gua, devido
ao tamanho do recipiente. A gua restante se adicionar no fermentador.
Quando o fabricante usa AAUs em uma receita para indicar a quantidade de lpulo,
importante especificar o tempo de fervura de cada adio. O tempo de fervura o que mais influi no
grau de amargor que uma adio de lpulo confere cerveja. Se os tempos no esto especificados, a
regra de ouro que os lpulos de amargor se fervem por uma hora, e os de aroma durante os ltimos 10
- 15 minutos.
Muitos fabricantes adicionam lpulo a intervalos de 15 ou 20 minutos, e geralmente em mltiplos
de meia ona. Para calcular o amargor final que estas adies fornecero cerveja, aplicam-se fatores
para o volume da receita (V), densidade do mosto e tempo de fervura. O tempo e densidade do mosto se
expressam como utilizao (U). A equao para o IBUs :
IBU = AAU x U x 75 / V
Densidade do mosto
O volume do recipiente de 18,93 litros. A densidade se calcula considerando a quantidade e
concentrao do malte usado. Como mencionado no captulo anterior, o extrato de malte seco tem ao
redor de 40 pts/lb/gal. Como esta receita pede 6 lbs de extrato para usar em 5,00 gales, A densidade
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Captulo 5
How to Brew
original (OG) calculada 6 x 40 / 5 = 48 ou 1.048 Entretanto, como estamos fervendo somente 3 dos 5
gales devido ao tamanho do recipiente, devemos ter em conta a maior densidade do mosto. A
densidade de cozido ento:
6x40 / 3 = 80 ou 1.080
1080 a densidade na fervura que se usa para calcular a utilizao. Como se ver a seguir, a
utilizao do lpulo diminui ao aumentar a densidade do mosto. A maior concentrao de acares
dificulta a dissoluo dos alfa cidos isomerizados. Eu uso a densidade inicial do mosto em meu clculo de
utilizao; outros sugerem usar a densidade mdia do mosto ao longo da fervura. (Considerando mdio
como uma funo do volume que se evaporar durante o tempo de fervura.) Isto fica bastante
complicado quando se realizam vrias adies, de modo que eu uso somente a densidade inicial do
mosto, antes da fervura. A diferena mnima, superestimando o amargor total em 1 - 3 IBUs no mximo.
Utilizao
A utilizao o fator mais importante. Este nmero descreve a eficincia da isomerizao dos alfa
cidos como uma funo do tempo. requer-se muita experimentao para ter uma idia aproximada da
quantidade de lpulo que realmente isomerizada durante o cozido. Os nmeros de utilizao que
publicou Tinseth so mostrados na Tabela 8. Para encontrar a utilizao da densidade do mosto entre os
dois valores da tabela, simplesmente interpole os valores referentes s densidades mais prximas da
tabela.
Por ex., para calcular a utilizao para uma densidade de mosto de 1.057 em 30 minutos, olhe os
valores de utilizao para 1.050 e 1.060. Estes valores so 0.l77 e 0.162 respectivamente. H uma
diferena de 15 entre os dois, e 7/10 da diferena fica em torno de de 11, de modo que a utilizao para
a densidade de 1.057 seria igual a U(1057) = 0.177 - 0.011 = 0.166.
As Utilizaes para 60 minutos e para 15 minutos a uma densidade de mosto de 1.080 so 0.176
e 0.087, respectivamente. Inserindo estes valores nas equaes de IBU, temos:
IBU (60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arredondar ao nmero inteiro mais prximo) IBU (15) = 4.6 x .087 x 75
/ 5 = 6 O que d um total geral de 31 IBUs.
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Captulo 5
How to Brew
0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
0.055 0.050 0.046 0.042 0.038 0.035 0.032 0.029 0.027 0.025
10
0.100 0.091 0.084 0.076 0.070 0.064 0.058 0.053 0.049 0.045
15
0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061
20
0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.081 0.074
25
0.192 0.175 0.160 0.147 0.134 0.122 0.112 0.102 0.094 0.085
30
0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
35
0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.133 0.122 0.111 0.102
40
0.242 0.221 0.202 0.185 0.169 0.155 0.141 0.129 0.118 0.108
45
0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113
50
0.263 0.240 0.219 0.200 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117
55
0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
60
0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123
70
0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127
80
0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130
90
0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132
100
0.298 0.272 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133
110
0.300 0.274 0.251 0.229 0.209 0.191 0.175 0.160 0.146 0.134
120
0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134
Captulo 5
How to Brew
em 1 ou 2 dcimos. Ao fazer isto aumenta ou diminui o valor de utilizao para cada tempo e gravidade
da Tabela 7.
O clculo do IBUs para cada adio de lpulo o ajudar a desenhar sua prpria receita de
cerveja. No ser um escravo de um livro de receitas, mas ser capaz de escolher qualquer estilo de
cerveja, qualquer combinao de maltes, e planejar a quantidade de lpulo para convert-la na cerveja
que voc sabe que gostar.
Referncias
Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech,
Danville, Califrnia, 1994).
Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.
Tinseth, G., pessoal communication, 1995.
Tinseth, G., The Hop Page, 1995.
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Captulo 6
How to Brew
Captulo 6 - A levedura
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Captulo 6
How to Brew
6.0 O que ?
Houve uma poca em que se desconhecia a funo da levedura na fabricao de cerveja. Nos
tempos dos vikings cada famlia tinha seu prprio basto de madeira que usavam para mexer o mosto.
Estes bastes eram considerados como herana familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o
bom resultado da cerveja. Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da famlia.
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Captulo 6
How to Brew
A Lei de Pureza Alem de 1516 - The Reinheitsgebot, indicava quais eram os elementos
permitidos para a fabricao, como malte, lpulo e gua. Com o descobrimento da levedura e sua
funo, nos fins de 1860, por Luis Pasteur, a lei teve que ser modificada. A levedura de fabricao de
cerveja (Saccharomyces cerevisiae), um tipo de fungo. Reproduz-se assexualmente por diviso de
clulas. A levedura pode viver e crescer com ou sem oxignio. A maioria dos microorganismos podem
faz-lo s de uma maneira ou de outra. A levedura pode viver sem oxignio devido ao processo
conhecido como fermentao. As clulas da levedura incorporam acares simples, como glicose e
maltose, e produzem dixido de carbono e lcool como produtos residuais.
Alm de converter acar em lcool etlico e dixido de carbono, a levedura produz muitos
outros componentes, incluindo steres, lcoois superiores, cetonas, vrios fenis e cidos graxos. steres
so os componentes responsveis pelas notas frutadas na cerveja, os fenis do notas de especiarias, e
em combinao com cloro, notas medicinais. O diacetil um componente cetnico que pode ser
benfico em quantidades pequenas. D uma nota de manteiga ao perfil de sabor da cerveja, que
desejvel at certo ponto nas Pale Ale mais fortes, Scotch Ales e Stouts.
Infelizmente, o diacetil tende a ser instvel e pode tomar um sabor ligeiramente ranoso devido
oxidao quando a cerveja envelhece. Isto particularmente certo nas cervejas Light Lagers, onde a
presena de diacetil considerada como um defeito.
Os lcoois superiores so lcois de maior peso molecular, so considerados por alguns como os
responsveis pela "ressaca". Estes alcois tambm tm baixo limiar de sabor e frequentemente so
facilmente notados como notas "alcolicas". Embora tomem parte nas reaes qumicas que produzem
componentes desejados, os cidos graxos tambm tendem a oxidar-se quando a cerveja envelhece, e
produzem sabores indesejveis.
Captulo 6
How to Brew
A atenuao aparente pode ser classificada como baixa, mdia ou alta, pelas seguintes
percentagens:
65-70% = Baixa
71-75% = Mdia
76-80% = Alta
Floculao:
Floculao Este termo indica o tempo e a forma em que a levedura se aglutina em flocos e se deposita
no fundo do fermentador depois de completada a fermentao. Diferentes leveduras crescero de
diferentes formas, e se depositaro mais rpido ou mais lentamente. Alguns depsitos de levedura
virtualmente "colam" no fundo do fermentador, enquanto outras sobem ao menor movimento. As
leveduras altamente floculantes podem s vezes sedimentar antes de que a fermentao tenha finalizado,
deixando nveis de diacetil mais altos do que os normais, e tambm resduos de acares fermentveis.
Adicionar uma quantidade adequada de levedura saudvel a melhor soluo para este problema em
potencial.
Lag Time:
Time Este termo se refere ao tempo decorrido desde que a levedura colocada no fermentador at
que o airlock comea realmente a borbulhar no fermentador. Um lag time longo, (mais de 24 hs), indica
que o mosto foi insuficientemente aerado, ou que no foi colocada levedura suficiente, e/ou em boa
qualidade.
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Captulo 6
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Captulo 6
How to Brew
Captulo 6
How to Brew
Moderadamente frutada, apropriada para todos os estilos pale ale. Atenuao e floculao mdia a alta.
Faixa de fermentao: 18C - 21C.
Nottingham Ale (Lallemand):
Uma levedura mais neutra com menores nveis de esters, e um final fresco e malteado. Pode se usar para
cervejas lager a baixas temperaturas. Atenuao alta e meia a alta floculao. Faixa de fermentao 14C 21C.
Munton and Fison Ale (Munton and Fison):
uma levedura que pode armazenar-se durante muito tempo. um "starter" vigoroso, com sabor neutro.
Atenuao media e alta floculao. Faixa de fermentao: 18C - 21C.
Windsor Ale (Lallemand):
Produz uma cerveja inglesa frutada e de grande corpo, mas tambm apropriada para wheat beers,
incluindo a hefe-weizen. Atenuao e floculao medeia a baixa. Faixa de fermentao 18C - 21C.
Whitbread Ale (Yeast Lab):
Uma excelente levedura para pale ale, com sabor fresco e aroma frutado. Atenuao meia e alta
floculao. Faixa de fermentao: 18C - 21C.
Safale SS-04 (DCL Yeast):
uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu carter vigoroso e alta floculao.
Esta levedura recomendada para uma ampla variedade de estilos ale, e se adapta especialmente s
cervejas que se armazenam em cascos. Faixa de temperatura recomendada: 18C - 24C.
Saflager SS-23 (DCL Yeast):
Esta variedade lager usada por vrios fabricantes europeus. Desenvolve notas suaves a esters Faixa de
temperatura recomendada de 9C - 15C, e caractersticas mais similares s Ale a temperaturas mais
elevadas. De acordo ao que tenho lido, parece ser uma levedura do tipo Kolsch ou Alt. Esta variedade
produzir um carter lager a 12C, e os fabricantes artesanais informaram bons resultados com esta
levedura. Dado a faixa de temperatura recomendado para fermentao, estas leveduras podem no
responder bem a "lagering" (fermentao secundria estendida a baixas temperaturas), como se descreve
no captulo 10, e provavelmente devesse ser mantida a 12C durante todo o tempo que esteja no
fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Eu no usei nunca esta levedura, assim que no posso
afirmar nada com certeza.
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Captulo 6
How to Brew
American, Californian, ou Chico Ale: Uma levedura de sabor muito limpo, com menos esters que outros
tipos de levedura cervejeira. boa para virtualmente qualquer tipo de cerveja. Esta variedade geralmente
um derivado da que se usa para Serra Nevada Pale Ale. Mdia atenuao e floculao. Temperatura de
fermentao sugerida: 20C.
Australian Ale: Esta variedade provm do Thos. Cooper & Sons of Adelaide, e produz uma cerveja muito
complexa, amadeirada e frutada. Mdia atenuao e floculao. Muito boa para pale ales, brown ales e
porters. Fermentao sugerida a 20C.
British Ale: Esta variedade provm do Whitbread Brewing CO., e fermenta fresca, ligeiramente amarga, e
frutada. O malte mais evidente que na levedura cervejeira American. Mdia atenuao e floculao. A
temperatura sugerida de fermentao 21C, embora atue bem por debaixo dos 15,5C.
European Ale: Levedura originria do Wissenschaftliche no Munich. Variedade de grande corpo e com
final muito malteado. Produz uma densa rocky head durante a fermentao. Fermentao sugerida a
21C. Alta floculao e baixa atenuao. limpa e malteada, especialmente apropriada para o Altbier.
informaram-se starter mais lentos (lag teme mais largo).
Leveduras Ale Especiais
Belgian Ale: Quantidade de esters frutferos (banana, especiarias), e pode ser amarga. Muito boa para o
Belgian ales, Dubbels e Tripels. Baixa floculao, alta atenuao. Temperatura de fermentao sugerida:
21C.
German Altbier: Fermenta seca e fresca, deixando um bom balano de doura e amargor. Produz uma
extremada rocky head, e fermenta bem por debaixo dos 12C. uma boa eleio para cervejas uso Alt.
Alta floculao e atenuao. Fermentao sugerida a 16,6C.
Irish Ale: O ligeiro resduo de diacetil bom para as stout. limpa, lisa, suave e com bom corpo. Muito boa
para qualquer cold-weather ale, e a melhor em stouts e Scotch ales. Mdia floculao e atenuao.
Fermentao sugerida a 20C.
82
Captulo 6
How to Brew
Kolsch Ale: Um antigo German style de cerveja, que mais parecido s lager em carter. Agradvel sabor
a malte sem tanto carter frutado como outras cervejas. Algumas nota sulfurosas que desaparecem com
o tempo. Baixa floculao, alta atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 15,5C.
London Ale: Complexa, amaderada, amarga, com fortes nota minerais. Poderia ser originria de alguma
das reconhecidas fbricas artesanais de Londres. Ligeiro diacetil. Alta floculao, baixa a meia atenuao.
Temperatura de fermentao sugerida: 20C.
Leveduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer: Carter medianamente fenlico para a clssica Belgian White beer style.
Amarga e frutfero. Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao sugerida a 21C.
Weizen: Produz o carter distintivo de prego de aroma e especiarias das wheat beers. A baixa floculao
desta levedura deixa uma cerveja opaca (Hefe-Weizen), mas seu sabor parecido a converte em parte
integral de uma verdadeira wheat beer sem filtrar. Baixa floculao, medeia a alta atenuao.
Temperatura de fermentao sugerida: 18,3C.
Weisse: Uma variedade amarga, frutada e fenlica, com tons terrosos. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao sugerida a 20C.
Leveduras Lager
American Lager: Muito verstil para a maioria de os estilos lager. D um limpo sabor a malte. Alguns
cultivos tm um amargor a ma verde. Media floculao, alta atenuao. Fermentao primria a 10C.
Bavarian Lager: Variedade de levedura lager usada por muitos fabricantes alemes. Rico sabor, grande
corpo, malteado e limpo. uma excelente levedura multipropsito para o Lager brewing. Media
floculao e atenuao. Fermentao primria a 8,8C.
Bohemian Lager: Fermenta limpa e malteada, dando um rico resduo a malte nas pilsners de alta
gravidade. Muito apropriada para os estilos Vienna e Oktoberfest. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao primria a 8,8C. Provavelmente a mas popular lager yeast strain.
Califrnia Lager: Warm fermenting bottom cropping strain, fermenta bem a 16,6C, tem algo do frutado
das ale, enquanto que conserva as caractersticas lager. Perfil malteado, altamente floculante, esclarece-se
brilhantemente. a levedura usada para cervejas tipo Steam.
Czech Pils Yeast: Clssico final seco com rico malteado. Boa eleio para pilsners e bock beers. O sulfureto
produzido durante a fermentao se dissipa com acondicionamento. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao primria a 10C.
Danish Lager Yeast: Rica, embora fresca e seca. Perfil suave e ligeiro que acenta as caractersticas do
lpulo. Baixa floculao, mdia atenuao. Fermentao primria a 8,8C.
Munich Lager Yeast: Uma das primeiras variedades de levedura puras disponvel para os fabricantes
artesanais. s vezes instvel, mas malteada, bem arredondada e de bom corpo. Fermentao primria a
7,2C. (Foi relatada uma tendncia a produzir diacetil) e acenta o sabor a lpulo. Mdia floculao, alta
atenuao.
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How to Brew
Se no mostrar sinais de vida (espuma, borbulhas) depois de meia hora, a levedura pode ser
muito velha ou estar inativa. Infelizmente, este um problema comum com os pacotes de levedura seca,
especialmente os que no tem marca, ou vem junto dos kits de extrato de malte. Usar marcas
reconhecidas, como as mencionadas anteriormente, evita estes problemas. Convm ter um terceiro
pacote como reserva.
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Figura 36: Aps cerca de 24 horas, o pacote tem cresceu como um balo. Momento de fazer o "starter".
3. Na quarta-feira, prepare-se o starter wort. Ferver 470 ml de gua e revolv-la com xicara de
extrato de malte seco (DME). Isto produzir um starter de aproximadamente 1.040 OG. Ferver durante
dez minutos, adicionando um pouco de lpulo se desejar. Tampar o recipiente nos 2 ltimos minutos,
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How to Brew
apagar depois o fogo e deixar repousar enquanto se prepara o prximo passo. Adicionar um quarto de
colherada de nutrientes para levedura (vitaminas, biotina, e clulas de levedura inativa), no starter wort
sempre aconselhvel para assegurar um bom crescimento. Os nutrientes podem ser encontrados nas
lojas de cerveja artesanal.
4. Encher a pia da cozinha com duas de polegadas de gua fria. Colocar a panela tampada na
gua fazendo-a girar para apurar o esfriado. Quando o recipiente estiver esfriado, ao redor de 26C ou
menos, verter o mosto em uma jarra de vidro desinfetada, ou em algo similar. Verter a totalidade do
mosto, incluindo o sedimento. Este sedimento est composto por protenas e lipdios muito benficos para
o crescimento da levedura nesta parte do processo.
O ideal que a temperatura do "starter" seja a mesma que a que se planejou como temperatura
de fermentao. Isto permite a levedura aclimatar-se ao trabalho a essa temperatura. Se a levedura
ativada mais quente, e depois lanada em um ambiente de fermentao mais frio, pode ser paralisada
pela mudana de temperatura e necessitar de alguns dias para retomar a atividade normal.
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carboidratos que atuam como reservas de alimento para as celulas de levedura. A levedura consome
lentamente essas reservas quando no h outro alimento presente, e usa este alimento extensivo como
combustvel para a sntese de lipdios essenciais, esterides, e cidos gordurosos insaturados quando
ativada em um mosto oxigenado. (A levedura diminuir rapidamente suas reservas de glicgenos quando
est exposta ao oxignio). Assim como os glicgenos podem assimilar-se gordura que um urso acumula
para o inverno; o outro componente, a trehalosa, atua mais como o pesado casaco de pele do urso. A
trehalosa parece produzir-se em ambas as membranas, interna e externa, de cada celulas, e se acredita
que faz com que a estrutura da membrana seja mais robusta e mais resistente aos desgastes do meio
ambiente. Ao permitir que a fermentao do "yeast starter" se complete estas reservas so produzidas, e,
ao ser ativada, a levedura arranca com uma reserva de combustvel pronta e uma melhor expectativa de
se adaptar bem ao novo mosto. Como se mencionou antes, entretanto, essas mesmas reservas so usadas
pela levedura durante a hibernao, assim se a levedura deixada por muito tempo antes de ser ativada,
as reservas podem diminuir e devem ser repostas com uma nova fermentao do "starter wort" antes de
ser usada.
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Captulo 6
How to Brew
Captulo 6
How to Brew
1.
2.
3.
Deixar repousar a jarra durante 1-3 minutos, para permitir que o trub se deposite no
fundo. Verter brandamente a gua turva, que contm a levedura suspensa, em outra
jarra desinfetada. Descartar o trub.
4.
5.
92
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6.9.1 Nutrientes
A levedura no pode viver somente de acar. Tambm necessita nitrognio, aminocidos e
cidos gordurosos para viver e crescer. A fonte primria destes nutrientes o free amino nitrogen - FAN,
e os lipdios da cevada malteada. O acar refinado, como acar de mesa, acar de milho ou acar
para caramelos, no contm nenhum destes nutrientes. E comum nos extratos (especialmente nos kits
de extratos dirigidos a um estilo em particular), que sejam reduzidos com acar refinado para clarear a
cor ou reduzir o custo de produo.
Uma cerveja "all-malt" tem todos os nutrientes a levedura necessitar para uma boa fermentao,
mas as cervejas "all-extract" podem no ter suficiente FAN para promover um crescimento adequado. J
que o extrato de malte usado geralmente para os starters de levedura, sempre aconselhvel adicionar
alguns nutrientes de levedura, para assegurar um bom crescimento da mesma.
Se voc usar gua suavizada com intercmbio de ons na fabricao, a gua pode no ter
suficiente clcio, magnsio e zinco, necessrios na metabolizacin da levedura.
O magnsio essencial no metabolismo celular, e sua funo pode ser inibida por uma
preponderncia de clcio no mosto. Os fabricantes que adicionam sais de clcio para ajustar a
composio qumica da gua, podem adicionar sais de magnsio como parte da adio se
experimentarem problemas com a fermentao.
Geralmente o mosto possui todos os requerimentos minerais necessrios para a levedura, exceto
o zinco que geralmente deficiente, ou em formas no assimilveis.
As adies de zinco melhoram grandemente o nmero de clulas e o vigor do starter, mas
agregado em excesso provocar que a levedura produza excessivos subprodutos, e cause sabores
estranhos. O zinco atua como um catalisador, e tende a permanecer na gerao seguinte; portanto
provavelmente melhor adicion-lo j seja no starter ou no mosto principal, mas no em ambos. As
bolhas de nutrientes nos Wyeast (smack-packs) j contm zinco alm de outros nutrientes. Para uma
melhor atuao, os nveis de zinco devem estar entre 0.1-0.3 mg/l, sendo o mximo 0.5 mg/l. Se se
produz uma fermentao "presa", ou com baixa atenuao, e se outras variveis forem eliminadas, tais
como: temperatura, sob nvel de ativao (low pitching rate), aerao insuficiente, FAN insuficiente, idade
da levedura, etc., ento a falta dos minerais necessrios pode ser um fator significativo.
Encontram-se 3 tipos de nutrientes de levedura no mercado, os quais podem suplementar um
mosto que alto em acares refinados.
DiDi-ammonium Phosphate - basicamente um suplemento de nitrognio que pode ser
utilizado em caso de falta de FAN.
Yeast Hulls - essencialmente levedura morta, cuja carcaa atua como lugar de
aglomerao e contm alguns lipdios residuais teis.
Yeast Nutrient or Energizer - O nome pode variar, mas se trata de uma mescla de "diammonium phosphate", cascos de levedura, biotina e vitaminas. Estas mesclas so o mais
completo suplemento para a levedura, e eu as recomendo.
Servomyces TM - Este produto da "Lallemand" similar aos cascos de levedura, mas
diferencia-se por ter uma quantidade til de zinco rapidamente assimilvel, o qual um fator
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Captulo 6
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6.9.2 Oxignio
O fermento precisa de oxignio para sintetizar esteris e cidos graxos insaturados para a
biossntese da membrana celular. Sem aerao, as fermentaes tendem a ser de baixa atenuao
porque a disponibilidade do oxignio um fator limitante para a propagao da levedura, parando a
reproduo quando nveis de esteris se esgotam. Mostos de alta gravidade precisam de mais levedura
para uma fermentao adequada, portanto, precisam de mais oxignio, mas a gravidade alta torna mais
difcil dissolver oxignio em primeiro lugar. A fervura retira muito oxignio que normalmente se encontra
dissolvido no mosto, de modo que a aerao necessria antes da fermentao.
A aerao do mosto pode ser realizada de vrias maneiras:
Agitando o recipiente, por exemplo, a jarra do start do fermento,
Entornando o mosto resfriado no fermentador criando muita turbulncia,
utilizando uma airstone (pedra de aerao de aqurio), em bronze ou ao inoxidvel com
uma bomba de ar para aqurios por uma hora para fazer bolhas.
Para cervejeiros iniciantes, eu recomendo o metodo mais simples, agitando o starter e
despejando/agitando o mosto. Este mtodo particularmente eficaz se voc estiver fazendo uma fervura
parcial, e adicionando gua no fermentador para completar o volume total. Em vez de chacoalhar o
mosto, voc pode chacalhar a gua.
1.
Despeje a gua no fermentador e tampe-o muito bem. O fermentador deve ficar cheio
pela metade.
2.
Agora pegue o fermentador, sente-se em uma cadeira e coloque-o entre seus joelhos.
Agite vigorosamente durante alguns minutos para aerar bem.
3.
O ltimo mtodo mencionado acima, funciona muito bem e lhe poupa levantar um fermentador
pesado. Este mtodo popular usa uma bomba de ar e pedras de aerao para fazer bolhas no
fermentador. A nica precauo que voc precisa tomar, com exceo da pedra de aerao e
mangueiras, ter a certeza de que o ar vai para o fermentador no esteja contaminado com qualquer
mofo, esporos ou poeira de origem bacteriana. Para proteg-lo contra contaminao, usado em um
filtro em linha para evitar que a contaminao area chegue ao mosto. Um tipo de filtro anti-bacteriano
hospitalar pode ser comprado em farmcias hospitalares ou em lojas especializadas. Uma alternativa a
este filtro bactericida, construi-lo voc mesmo, usando um tubo cheio de bolas de algodo mido. Vejas
a figura 41. O algodo deve ser trocado aps cada utilizao.
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Referncias
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers,
Gaithersburg, Maryland, 1999.
Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I., Factors Affecting Yeast
Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.
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Figura 42:
42 Colocar uma toalha grande no piso ajuda a escorrer os respingos e facilita a limpeza
posterior. Quatro de cada cinco dos conjuges pesquisados no gostam da sujeira no cho. O saco de
gelo ser colocado posteriormente em uma banheira (ou similar) para ajudar a esfriar o mosto depois do
cozido. O fermentador deve estar limpo, desinfetado, e est preparado para ser usado.
-1. Ferver 11,36 litros de gua em um recipiente grande (> 15,14 litros). Colocar esta gua no
fermentador e deix-la esfriar. Adicionar depois outros 11,36 litros de gua e ferver. O extrato de malte
sera fervido nesta gua, e se diluir este mosto concentrado com a gua do fermentador, para completar
o total de 18,93 litros. Um pouco de gua se evaporar no fervor, e algo se perder com o sedimento.
Comeando com aprox. 22,72 litros se assegura conseguir o volume procurado de 18,93 litros. Quando a
gua ferva, retire o recipiente do fogo.
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- 2. Enquanto isso, reidrate os pacotes de levedura seca como se explicou no captulo 6. Embora
muitos saltem este passo com bons resultados, a reidratacao assegura timos resultados .
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-3. Adicionar todo o extrato de malte gua quente e revolver at dissolver. Assegurar-se de que
no fiquem grumos e raspar o fundo do recipiente com a colher para assegurar-se de que no h extrato
pego no fundo. importante para que no queime o malte que fica no fundo quando se volta o
recipiente ao fogo. O acar queimado tem um sabor horrvel.
- 4. O prximo passo crtico. Ter que vigiar constantemente para o recipiente no transborde
ao ferver. Deve-se voltar o recipiente ao calor e manter um fervor suave, revolvendo ocasionalmente.
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A espuma comear a subir e formar uma superfcie lisa. Isto bom. Se a espuma sbitamente
se concentra em um lado, um "boil over". Isto mau. Se notar que isso ira ocorrer, baixar o fogo ou
orvalhar a superfcie com um borrifador de gua.
A espuma produzida por protenas no mosto, que coagulam devido a ao movimento giratrio
do fervor. O mosto continuar fazendo espuma at que as partculas de protena sejam o suficientemente
pesadas para afundar-se no recipiente. Podero ser vistas vrias partculas flutuando ao redor do
recipiente. Isto o que se chama de "hot break", e pode levar 5-20 minutos at que ocorra, dependendo
da quantidade de protena que contenha o extrato. Frequentemente a primeira adio de lpulo provoca
uma grande quantidade de espuma, especialmente se se usam pellets de lpulo. recomendvel esperar
a que ocorra o hot break antes de fazer a primeira adio de lpulo, e anotar a hora. O tempo extra de
fervura no causa nenhum dano.
Cobrir o recipiente com a tampa ajuda a manter o calor e acelerar o cozido, mas tambm pode
causar problemas. A Lei de Murphy tem seu prprio corolrio para os fabricantes: "Se puder derramar, ir
derramar". Tampar o recipiente e lhe dar as costas a maneira mais rpida de conseguir que derrame. Se
tampar o recipiente, vigie-o continuamente.
Uma vez que se produz o fervor, cobrir parcialmente o recipiente, ou deix-lo destampado. Por
que? Porque no mosto h compostos sulfurados que se modificam ao ferver. Se no os retira durante o
fervor, podem formar dimetil sulfito, que lhe d cerveja um sabor a repolho cozido, ou a milho. Se se
deixar a tampa posta, ou posta de tal forma que a condensao da tampa jorre dentro do recipiente, h
uma maior chance de que estes sabores indesejados se notem na cerveja terminada.
Alguma vez se perguntou de onde vem a Lei do Murphy? algo assim: O capito Murphy era
parte da equipe de engenheiros na base Edward da Fora Area na Califrnia. Sua equipe estava
investigando os efeitos da alta gravidade na desacelerao sobre os pilotos de jato nos anos 50. Um dos
testes consistia em atar um piloto cadeira de um foguete equipada com medidores de esforo e outros
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How to Brew
sensores, para ajud-los a quantificar os efeitos da alta gravidade. A responsabilidade pela localizao de
vrios desses sensores era do capito Murphy. Bem, o teste foi executado (sujeitando-piloto para algo
como 100 G's de desacelerao) e ele ficou bastante ferido.
S depois de que tudo teve terminado a equipe se deu conta de que de todas as possveis
combinaes de localizao dos sensores, Murphy tinha feito isso em uma configurao que resultou em
dados inteis. Eles teriam de executar o teste novamente. Ao perceber isso, Murphy declarou: "Se h duas
ou mais formas de fazer alguma coisa, e uma delas pode resultar em catstrofe, algum ir faz-lo dessa
maneira." Ao ouvir isto disse o lder da equipa, "That's Murphy's Law" No dia seguinte, ao preparar-se para
o teste, o chefe da equipe abreviou o agora famoso "Se alguma coisa pode dar errado, ela vai". Murphy
prefere sua prpria verso.
Primeira adio.
Uma vez que ocorreu o "hot break", adicionar o lpulo de amargor. Revolver para que todos se
umedeam bem. Cuidar que o mosto no transborde ao adicion-los. Devero ser fervidos por
aproximadamente uma hora para extrair os cidos alfa que do amargor. Ver o captulo 5 para mais
detalhes a respeito de como as adies de lpulo afetam o sabor da cerveja.
A propsito: J reidratou sua levedura?
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Segunda/Terceira adio.
Continuar com o fervor suave at completar uma hora. Revolver ocasionalmente para evitar que
se queime. Provavelmente haver um mudana de cor e aroma, alm de partculas de matria slida
flutuando no mosto. Isto no um problema; o material do hot break, por ex. protena
coagulada/precipitada. Adicionar a metade do lpulo de aroma 30 minutos antes do final da fervura, e a
ltima metade durante os ltimos 15 minutos. Estas ltimas adies requerem menos tempo para que os
leos volteis fervam, e incrementam o sabor e aroma. Se deseja mais aroma, pode adicionar um pouco
mais durante os ltimos 5 minutos. Consultar o captulo 5 por mais informao sobre o lpulo.
104
Captulo 7
How to Brew
Banho de gua
105
Captulo 7
How to Brew
Colocar o recipiente em um recipiente com gua fra/gelada que possa circular ao seu redor.
melhor manter o recipiente parado, mas, com cuidado, pode-se acelerar a resfriao revolvendo. Revolver
brandamente em sentido circular para que a mxima quantidade de mosto se mova contra as paredes do
recipiente. Minimizar os respingos para evitar oxidao. Evitar que a gua das mos caia dentro da panela;
isto poderia ser uma causa de contaminao. Se a gua esquenta, substitui-la com gua fria. O mosto
deveria alcanar os 26C em torno de 30 minutos. Quando o recipiente est o suficientemente morno
para poder toc-lo, que se obteve a temperatura adequada.
Gelo
O esfriador consiste em tubos circulares de cobre usados para trocar calor e assim esfriar o mosto.
Embora os enfriadores de mosto no so necessrios para a primeira cerveja, especialmente se vo se
ferver s 7 - 11 litros, este um bom momento para comear aos ter em conta. Os enfriadores so teis
para esfriar grandes volmenes de cozido porque se pode deixar o recipiente sobre a cozinha em lugar
de transport-lo a um outro local para resfriar. 19 litros de mosto fervendo pesam ao redor de 20,5
quilogramas e so difceis de transportar.
Existem dois tipos bsicos de esfriadores: imerso e contracorrente. Os de imerso so os mais
simples e funcionam fazendo correr gua pela serpentina. O esfriador est imerso no mosto e diminui sua
temperatura. Os contracorrente funcionam de maneira inversa. O mosto quente drenado fora do
recipiente atravs da serpentina, enquanto flui gua fria pelo exterior do resfriador. Os de imerso se
conseguem nos negcios do ramo ou podem fabricar-se facilmente em casa. As instrues para construir
ambos os tipos de esfriador esto no Apndice C.
106
Captulo 7
How to Brew
Referncias
Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press,
Vol. 1, No. 4, 1993.
Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal,
Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994
Fix, G., pessoal communication, 1994
107
Captulo 8
How to Brew
Captulo 8 Fermentao
108
Captulo 8
How to Brew
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Captulo 8
How to Brew
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Captulo 8
How to Brew
Captulo 8
How to Brew
lenta para esfriar, mesmo quando a temperatura caiu para 7C. Desta forma ele foi capaz de controlar sua
temperatura de fermentao entre 15C e 21C, e a cerveja ficou tima. Tenho utilizado este mtodo com
banheiras e tive grande sucesso.
112
Captulo 8
How to Brew
113
Captulo 8
How to Brew
Ir formar uma espuma sobre a cerveja (krausen). Esta espuma constituda por leveduras e
protenas do mosto e de cor creme luminosa, com partes (Gunk) de cor verde e castanho que
aglomeram e tendem a aderir s paredes dofermentador. O Gunk composto de protenas estranhas ao
mosto, resinas de lpulo, e levedura morta. Esses compostos so muito amargos e se agitado retorna ao
mosto, resultando em sabores residuais speros (adistringente). Felizmente, esses compostos so
relativamente insolveis e normalmente so eliminados aderindo-se s paredes do fermentador via
114
Captulo 8
How to Brew
Como a fermentao primria decanta, a maioria das leveduras que formam o krausen comea a
diminuir. Se voc for transferir a cerveja para outro fermentador para separar o Trub (bolo de levedura),
este o bom momento para faz-lo. Tome cuidado para evitar aerar a cerveja durante a transferncia.
Neste ponto do processo de fermentao, a exposio ao oxignio s ir contribuir para oxidar a cerveja,
ou pior ainda, contamina-la. Muitos kits enlatados aconselha o envaze da cerveja aps uma semana ou
depois que o krausen tenha diminuido. Esta no uma boa idia porque a cerveja ainda no passou da
fase de maturao (conditioning phase). A esta altura, a cerveja teria sabor um pouco spero nas bordas
(por exemplo, sabores de fermento, tons amanteigado, sabores de ma verde), mas estes sabores
indesejados (off-flavors) desaparecer aps algumas semanas de maturao.
115
Captulo 8
How to Brew
116
Captulo 8
How to Brew
etanol e CO2 por ex. acetaldedo, steres, aminocidos, cetonas-diacetil, pentanedione, dimetil sulfito, etc.
Quando a comida fcil termina, a levedura comea a reprocesar estes subprodutos, "diacetil" e
"pentanedione" so duas cetonas com sabores de manteiga e mel. Estas substncias so considerados
ruins quando esto presentes em grandes quantidades, e causam problemas na estabilidade do sabor
durante o armazenamento. Acetaldedo um aldedo com um destacado sabor e aroma de ma verde,
um composto intermedirio na produo de etanol. A levedura reduz estes compostos durante as
ltimas fases da fermentao.
A levedura tambm produz uma quantidade de fusel alcois primrios, alm do etanol, durante a
fermentao. Fusels so alcois de maior peso molecular, que freqentemente do forte sabor de
solvente cerveja. Durante a fermentao secundria, a levedura converte estes alcois em steres
frutferos, muito mais agradveis. As temperaturas mais altas facilitam a produo de steres.
No final da fermentao secundria, a levedura suspensa flocula (assenta-se), e a cerveja fica
clara. As protenas de alto peso molecular tambm se assentam durante esta etapa. Os componentes
tannin/phenol se aderem s protenas e tambm se assentam, suavizando grandemente o sabor da
cerveja. Este processo pode ser ajudado resfriando a cerveja, muito similar aos processos laggering. No
caso das ale, este processo conhecido como "Cold Conditioning" e uma prtica popular entre os
brewpubs e microbreweries. O acondicionamento frio durante uma semana esclarece a cerveja, com ou
sem o uso de clarificantes. Os agentes clarificantes, tal como o "isinglass", "Polyclar" e "gelatina", so
adicionados ao fermentador para acelerar o processo de floculao e promover o assentamento dos
sedimentos de protenas e taninos. Embora a maior nfase no uso de clarificantes est em se evitar a antiesttica "chill haze", o benefcio real est em separar esses compostos prejudiciais, melhorando o gosto e a
estabilidade da cerveja.
117
Captulo 8
How to Brew
2.
Usando um sifo desinfetado (no chupar nem salpicar!), trasfegar a cerveja a outro
fermentador limpo e instalar um airlock. A cerveja estar bastante opaca, pela levedura
suspensa.
118
Captulo 8
How to Brew
Eu tive desagradveis experincias com barleywines antigas. Este acondicionamento pode ser
feito tanto no fermentador secundrio como na garrafa, mas os dois mtodos produzem diferentes
resultados. sua a deciso de determinar quanto tempo ficar em cada fase para obter a cerveja que
pretende. Quando engarrafar suas primeiras cervejas, sempre uma boa idia deixar parte 6 garrafas e
as guardar por um tempo. Aprende-se muito ao provar uma cerveja caseira que foi feita 2 meses e foi
acondicionada na garrafa, e comparar seu sabor com o da cerveja que foi feita recentemente.
8.6 Resumo
Espero que este captulo tenha ajudado a entender o que a fermentao e como funciona.
necessrio ter suficiente levedura e as condies adequadas para que atue para obter a melhor cerveja
possvel. O prximo captulo ir utilizar esta informao para lev-lo atravs da fermentao de sua
primeira cerveja.
119
Captulo 8
How to Brew
Referncias
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont,
1988.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1989.
Fix G., Fix L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
1997.
Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Crucifiquem
Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Palmer, J., Conditioning Fermentations Grand lhe Fine, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 5, N 3, 1997.
Alexander, S., pessoal communication, 1997
Korzonas, A., pessoal communication, 1997
120
Captulo 9
How to Brew
121
Captulo 9
How to Brew
Baldes v s. Carboys
Geralmente h 2 tipos de fermentador disponveis: os de plstico apropriado para alimentos
(bins), e os "carboy glasss". Cada tipo tem seus mritos. Os de plstico sao um pouco mais baratos que os
de vidro e mais seguros para manipular. Tambm tm a grande vantagem de que podem vir equipados
com uma torneira opcional, o que elina a necessidade do sifo.Normalmente so de 22,7 litros, o que d
3,8 litros de "headspace" para a fermentao, o que geralmente suficiente.
A opo da torneira elimina o sifo e virtualmente uma necessidade no momento de
engarrafar. Permite, alm disso, um maior controle sobre o nvel do fermentador. Em minha opinio, esta
a nica maneira de engarrafar.
Embora se precise de um sifo, o vidro tem a vantagem de permitir ver a cerveja e julgar a
atividade de fermentao. Usualmente h 2 medidas disponveis, uma de 24.5 litros, que perfeita para a
fermentao primria e uma de 19 litros, ideal para a fermentao secundria. A medida grande tem
suficiente headspace para conter o sedimento, enquanto que a de 19 litros elimina quase completamente
o headspace sobre a cerveja, evitando a oxidao durante a fase de acondicionamento. Deve-se proteger
os fermentador da luz, mas possvel saber quando terminou a fermentao e a levedura se assentou.
122
Captulo 9
How to Brew
Captulo 9
How to Brew
Trasvasar o mosto sinfonando, deixar que se assente durante umas poucas horas e
pass-lo logo ao fermentador principal para separ-lo do sedimento.
2.
Ou se pode ativar a levedura e deixar que fermente durante vrios dias at que passe
sua fase inicial de atenuao primria. A levedura estar muito mais ocupada
consumindo o acar disponvel neste momento, que se alimentando de resduos.
Assim que se puder notar que o borbulho se atenuou, faa a transferncia a um
fermentador secundrio. Os sabores desagradveis associados com os resduos
tipicamente demoram um par de semanas em desenvolver-se. Embora a remoo do
sedimento (trub) da fermentao no crtica, um fator a ter em conta na busca da
cerveja perfeita.
Mas voltemos para trabalho que estvamos fazendo: verter o mosto no fermentador.
124
Captulo 9
How to Brew
O conceito de remover pequenos volumes tambm pode aplicar-se ao mosto. Encher com uma
jarra desinfetada de um galo e agit-la antes de adicion-la ao fermentador. Fazer o mesmo com o resto
do mosto, e se assegurar uma adequada aerao.
9.2 Localizao
Coloque o fermentador, em uma rea protegida que tenha uma temperatura estvel, entre 18C
e 24C. Bons lugares so armrios, caves, ou um banheiro dos fundos, se tiver um. Voc provavelmente vai
querer colocar o fermentador dentro de um recipiente raso ou colocar uma toalha por baixo dele, caso
alguma espuma vaze pelo airlock. Coloque-o em um lugar que no esteja exposto a luz solar, por duas
razes. Primeiro, para evitar que fique muito quente. Segundo, se voc estiver usando um fermentador de
vidro, o sol ir provocar uma reao fotoqumica com os compostos do lpulo e estragar sua cerveja.
Manter uma temperatura constante se possvel, por que se a temperatura oscila pode extressar a
levedura e prejudicar a fermentao. Se a temperatura cai a noite e parar de borbulhar o airlock, no se
preocupe, basta mov-lo para uma sala quente que deve recomear. Temperaturas inferiores a 12C ou
15C far leveduras ALE entrar em hibernao e parar o processo de fermentao ou torna-lo lento.
Animais e crianas pequenas ficam fascinados pelo cheiro e sons que saem do airlock, mantenhaos afastados. Os ces tendem a gostar de cerveja e vai tentar tirar amostras dela antes de ficar pronta.
Gatos odeio ficar de fora do processo de tomada de deciso durante a fabricao de cerveja e vai tentar
adicionar seus insumos no fermentador posteriormente. Lembro-me de um conhecido que ficou surpreso
quando sua fermentao recomeou novamente depois que tinha parado. Quando mais tarde ele abriu
125
Captulo 9
How to Brew
o fermentador para engarrafar, ele descobriu que seu filho de 3 anos de idade jogou lpis e mais lpis no
fermentador atravez do buraco do airlock.
9.3 Fermentao
Inoculando o fermento
Se a sua levedura seca, que foi reidratada, no estiver mostrando sinais de vida (agitao,
espuma), aps meia hora, jogue fora e use a levedura reserva, repetindo o procedimento de rehidratao.
126
Captulo 9
How to Brew
3. Com o fermentador hermeticamente selado, coloque-o no cho e role ele para frente e para
trs por alguns minutos para misturar. Esta mistura de levedura no mosto proporciona mais oxignio
dissolvido, o que a levedura precisa para crescer. Se vazar mosto para fora do fermentador, limpe-o com
uma toalha de papel molhada com sua soluo sanitizante. Coloque o airlock e a rolha de borracha
sanitizados na tampa. O airlock deve ser cheio com soluo sanitizante. Como alternativa, muitas pessoas
usam vodca ou simplesmente gua fervida. Coloque algo que no vai mofar ou contaminar a leva, no
caso de inadivertidamente ser sugado para o interior do fermentador.
127
Captulo 9
How to Brew
Fermentao primria
A Atividade de fermentao deve comear dentro de 12 horas. Pode ser mais longo para
leveduras lquidas devido a baixa contagem de clulas, cerca de 24 horas. (Porm, se voc tiver feito um
starter adequado, ela deve comear to rpido quanto a seca). O airlock ir borbulhar regularmente. A
fermentao pode ser lenta ou vigorosa, caso esteja tudo certo. Os trs fatores importantes para o xito
de uma fermentao so: inocular levedura suficiente, ter bons nutrientes no mosto e manter uma
temperatura consistente na escala correta. Se voc fizer isto direito, comum para cervejas ale's que a
fermentao primria esteja terminada em 48 horas. Trs dias entre 18C e 21C na fermentao primria
normal para uma pale ale simples descrita aqui. Enquanto o borbulhamento no diminuir, no abra a
tampa para espiar. A cerveja ainda suscetvel contaminao bacteriana, particularmente anaerbias,
tais como os Pediococcus, e Lactobacillus, que encontrada em sua boca. Se voc realmente quiser olhar,
espie atravs da do buraco do airlock, mas mantenha a tampa fechada.
128
Captulo 9
How to Brew
Fermentao secundria.
agora que voc precisar tomar uma
deciso. Voc ir utilizar uma nica fase de
fermentao ou vai utilizar duas fases para sua
cerveja? Se voc for utilizar uma unica fase de
fermentao, ou seja, em apenas um
fermentador, ento voc no tem mais nada a
fazer a no ser deixar sua cerveja num total de 2
ou 3 semanas. O processo de maturao ir
proceder-se e ir clarear a cerveja.
129
Captulo 9
How to Brew
Racking
130
Captulo 9
How to Brew
Tabela 8 - Percentual de lcool por volume (ABV) pela densidade Original e densidade Final.
1.030
1.035
1.040
1.045
1.050
1.055
1.060
1.065
1.070
1.075
0.998
4.1
4.8
5.4
6.1
6.8
7.4
8.1
8.7
9.4
10.1
1.000
3.9
4.5
5.2
5.8
6.5
7.1
7.8
8.5
9.1
9.8
1.002
3.6
4.2
4.9
5.6
6.2
6.9
7.5
8.2
8.9
9.5
1.004
3.3
4.0
4.6
5.3
5.9
6.6
7.3
7.9
8.6
9.3
1.006
3.1
3.7
4.4
5.0
5.7
6.3
7.0
7.7
8.3
9.0
1.008
2.8
3.5
4.1
4.8
5.4
6.1
6.7
7.4
8.0
8.7
1.010
2.6
3.2
3.8
4.5
5.1
5.8
6.5
7.1
7.8
8.4
1.012
2.3
2.9
3.6
4.2
4.9
5.5
6.2
6.8
7.5
8.2
1.014
2.0
2.7
3.3
4.0
4.6
5.3
5.9
6.6
7.2
7.9
1.016
1.8
2.4
3.1
3.7
4.4
5.0
5.7
6.3
7.0
7.6
1.018
1.5
2.2
2.8
3.4
4.1
4.7
5.4
6.0
6.7
7.3
1.020
1.3
1.9
2.5
3.2
3.8
4.5
5.1
5.8
6.4
7.1
1.022
1.0
1.6
2.3
2.9
3.6
4.2
4.9
5.5
6.2
6.8
1.024
0.8
1.4
2.0
2.7
3.3
4.0
4.6
5.2
5.9
6.5
No captulo seguinte (10), vamos discutir como a fabricao e fermentao de cervejas lagers
diferente das ales. E ento no Captulo 11, Prime e engarrafamento, vamos preparar para o prime,
engarrafamento e finalmente consumir nossa cerveja.
131
Captulo 10
How to Brew
132
Captulo 10
How to Brew
133
Captulo 10
How to Brew
10.3 Autolisis
Quando a levedura morre libera vrios sabores rarefeitos na cerveja. Quando h uma massa de
levedura lager no fundo do fermentador, h um perigo potencial de sabores rarefeitos devidos a autolisis.
Se alguma vez lhe ocorrer, saber. Nunca esquecer o aroma. me ocorreu uma vez que minha esposa
estava fazendo papel como um hobby. Ela usava arroz cozido para pegar o papel. Depois que o arroz
teve cozido at que se converteu em uma massa, a fabricao de papel se pospor para o fim de semana,
e o pote de arroz cozido ficou esquecido sobre a mesada. Uma levedura selvagem deve haver-se
apoderado dele nos dias seguintes (lembrana como borbulhava), e o pote seguiu esquecido nos dias
que seguiram. Uma semana muito ocupada foi seguida por um ocupado fim de semana, e o no
intencional experimento do Sake permaneceu esquecido.O fim de semana seguinte, minha esposa se
disps a continuar com sua fabricao de papel. Eu tomei o pote e tirei a tampa para ver o que havia
dentro. Me afrouxaram as joelhos. Minha esposa ficou verde e correu porta tossindo e ofegando. O
aroma era espantoso! As nocivas conseqncias de uma larga noite de cerveja troca e ovos revoltos seria
refrescante comparadas com o vapor espantoso da autolisis. Espero no ter que voltar a cheir-lo nunca
mais.
Felizmente, a tendncia da levedura a autolisis diminuda por uma reduo na atividade, e uma
diminuio na massa total de levedura. Isto significa que trasvasar a um fermentador secundrio para
separar cerveja da levedura morta, e baixar a temperatura para o armazenamento frio, permite que a
cerveja se acondicione sem grandes riscos de autolisis. Como mnimo, uma cerveja que h experiente
autolisis ter sabor a borracha queimada e ser imbebivel. Como mximo, ser impossvel aproximar-se
dela.
Como nota final sobre o tema, devo mencionar que ao trabalhar com levedura saudvel e um
mosto bem preparado, muitos fabricantes experimentados, entre os que me incluo, puderam deixar uma
cerveja no fermentador primrio durante vrios meses sem nenhuma evidncia de autolisis. A autolisis
no inevitvel, mas apavorante.
134
Captulo 10
How to Brew
Captulo 10
How to Brew
borbulhas por minuto, e a leitura de um hidrmetro devesse indicar que a cerveja est a do caminho
da densidade final. Saber quando trasvasar requer experincia: to simples como isso.
Eu gosto de fermentar e armazenar em recipientes de vidro porque permite ver a atividade na
cerveja. Durante a fermentao primria h grumos de levedura e sedimento subindo e descendo na
cerveja que borbulha locamente, literalmente parece como se algum a estivesse batendo. Quando se v
que este tipo de atividade comea a decrescer, e os sedimentos comeam a assentar-se no fundo, sabe-se
que a fase primria terminou, e se pode trasvasar.
A temperatura e durao do lagering so afetadas pela temperatura da fermentao primria e
pela variedade de levedura usada. H 4 fatores primrios que determinam o carter final da cerveja. A
seguir se mencionam alguns esboos gerais para tempos e temperaturas de fermentao:
- Checar a informao na embalagem da levedura sobre a temperatura de fermentao recomendada.
- A diferena de temperatura entre a fase primria e a fase lager devesse ser aproximadamente 12C.
- Os tempos nominais de lagering so 3 - 4 semanas a 7C, ou 7 - 8 semanas a 1,6C.
- As cervejas mais fortes precisam ser armazenadas por mais tempo.
- Nada absoluto. A fabricao ao mesmo tempo uma cincia e uma arte.
Uma pergunta comum : Se a cerveja se torna lager mais rpido a temperaturas mais altas,
porqu a tornar lager a baixas temperaturas? H 2 razes: Na poca anterior refrigerao, quando se
desenvolveram as lagers, as icehouses eram a forma comum de armazenamento, tradio. Segundo: as
temperaturas mais frias de lagering parecem produzir cervejas mais suaves que as altas. Isto parece ser
devido precipitao adicional e assentamento de protenas estranhas (como chill haze) e taninos, que
ocorre temperaturas mais baixas.
O Airstat era intil, nos 0C no se podiam graduar, assim girei o 'fridge a Baixo, para ver o que
acontecia. na segunda-feira estava em 4C, na tera-feira mais baixo ainda, na quarta-feira a manh o girei
136
Captulo 10
How to Brew
um pouco mais; parecia uma boa aposta. Mais tarde esse dia, quando sa ao abrigo, meu nariz me fez me
deter: encheu-me de medo.
Passei a porta correndo, tropecei e me ca. Tudo parecia normal, mas se por acaso acaso, abri a
porta do refrigerador muito lentamente. Com assombro vi que o carboy estava CONGELADO, tinha
fabricado cerveja congelada! Meu primeiro pensamento foi trgico, estava preocupado, assim que me
sentei e pensei, e murmurei algumas maldies.
Geladeira bastarda! No vale as faturas de eletricidade que pago por voc! Mas, quando um
fabricante se choca com a adversidade o tenta de novo. Assim voltei para casa, pensando o que fazer: 19
litros de cerveja congelada, e um airlock congelado tambm. de repente me senti como um parvo: o
carboy no estava quebrado, e provavelmente poderia extrair a cerveja.
Voltei para abrigo carregado com toalhas de papel, j sabia o que tinha que fazer, tinha tambm
gua "iodophor-ed" e um heating pad.
Como brilhava o carboy! Terei que tomar cuidado, o fundo no estava congelado, mas o gelo na
parte de acima dava medo. O maldito refrigerador tinha tratado de mata minha cerveja sob uma capa de
gelo. Limpei a parte superior e lavei os flancos, tomei um bloco de gelo e o atirei fora.
Ao fim pude ver o airlock debaixo do gelo. depois de meia hora de trabalho, soube que no
havia nada que temer. O heating pad estava trabalhando, o gelo se ia para o fundo, e voltei a desinfetar o
airlock. Era o fim da crise da lager que se congelou.
Captulo 10
How to Brew
ciclo lagering. Como se mencionou antes, estes passos provavelmente no so necessrios, mas sempre
melhor ter as apostas a nosso favor. pode-se tanto ativar a levedura a full krausen como esperar a que
fermente fora e adicion-la depois. A pequena quantidade de subprodutos da fermentao primria que
se adicionaro cerveja ao ativar a full krausen no afetaro significativamente seu sabor.
10.8 Engarrafado
Ver o prximo captulo, cevado e engarrafado, por informao a respeito das diferencia de
engarrafado e carbonatacin entre as lager e as ale.
Muitos querem saber como fabricar sua cerveja American Light favorita, como a Bud, Miller, ou
Coors. O primeiro que ter que dizer que so difceis de fazer. por que? Porque se fabricam usando
mtodos all-grain que incorporam arroz ou milho como perto de 30% dos fermentables. O arroz ou o
milho devem cozinhar-se para solubilizar completamente o amido, e depois adicion-los ao malte
encharcado, para que as enzimas possam converter o amido em acares fermentables. Ver captulo 12 O que amadureo malteado, e 14 - Como trabalha o malte encharcado, para mais informao.
Segundo, no h lugar no corpo leve destas cervejas para ocultar nenhum sabor estranho: estes
sobressaem. A desinfeco, manejo da levedura e fermentao desta variedade devem ser rigorosos para
que a cerveja saia bem. Os fabricantes profissionais do Bud, Miller e Coors so muito bons no seu,
138
Captulo 10
How to Brew
obtendo uma cerveja liviana, dcada detrs dcada, que sempre tem o mesmo sabor. Embora pensandoo bem, as companhias de gua envasilhada tambm o fazem...
Finalmente, como fabricante com extratos, pode-se fazer simplesmente frise-type lager. O extrato
de arroz est disponvel em forma de xarope e de p, e produzir um clone decente do Heineken ou
Budweiser. O xarope e o acar de milho perdem seu carter de milho e no produziro um bom extrato
de corn-type lager como Miller ou Coors. Para fabricar esta variedade consultar a receita em captulo 19 Alguns de meus estilos de cerveja favoritos e Receitas - pela frmula da Classic American Pilsner, "Your
Fathers Mustache", e reduzir a OG e IBUs aos parmetros que se detalham mais abaixo. Os mtodos
descriptos na receita do YFM" podem ser usados para fabricar uma tpica American lager usando flocos de
milho ou milho modo.
Esboos para uma tpica American Lager Style OG: 1.035-50 FG: 0.98-1.012 IBUs: 8-22 Cor: 2-8
SRM Exemplo comercial: Budweiser
Maltes: 1.59 kg de pale DME 0.68 kg de slidos secos de arroz (p) BG para 11,36 litros 1.070 Og para
18,93 litros 1.042
Lpulo: 28,35 g do Tettnanger (5%) Ferver 60 minutos 1&Mac218; 56,70 g do Tettnanger (5%) Ferver 10
minutos Total IBUs = 17
Referncias Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
139
Captulo 11
How to Brew
140
Captulo 11
How to Brew
Neste captulo nos concentraremos em pr sua cerveja conseguida com tanto esforo em uma
garrafa, e pronta para beber. Necessitaremos de: garrafas vazias, tampas, uma mquina para ajustar as
tampas e (recomendo-o calorosamente) uma caixa para o engradado. Tambm far falta um pouco de
acar para usar no priming - uma quantidade extra de acar fermentvel que se adiciona no momento
de engarrafar para prover a carbonatao.
Muitos fabricantes conseguem as garrafas usadas de bares e restaurantes, ou as compram novas.
Se algum lhe disser que seu papai ou seu tio lhe deram de presente um par de caixas de garrafas vazias
de Top-Swing, e lhe perguntar se as poder usar para fabricar ou algo, olhe-o diretamente aos olhos e lhe
diga: "no, podem ser muito perigosas, me d que eu me desfao delas". Se no achar que pode soar
suficientemente convincente, me telefone e eu me encarregarei do ato. As garrafas Top-Swing so
fantsticas, apodere-se de todas as que possa. Os aros de borracha dos stopper se conseguem novos na
maioria dos negcios do ramo.
Captulo 11
How to Brew
melhorar se a engarrafar antes. Alguns livros recomendam engarrafar depois que parar o borbulho ou
ao redor de 1 semana; este geralmente um mau conselho. No estranho que a fermentao se
detenha depois de 3 ou 4 dias, e recomece uns dias depois devido a uma mudana de temperatura. Se a
cerveja for engarrafada antes de que a fermentao esteja completa, o produto se carbonatar
excessivamente e a presso pode ser muita para a garrafa. As garrafas explodindo so um desastre (e
uma confuso para limpar).
142
Captulo 11
How to Brew
143
Captulo 11
How to Brew
2a.
2a Se se tiver um balde de engarrafar, verter
muito brandamente nele a soluo priming.
Transferir a cerveja ao balde de engarrafar
desinfetado usando um sifo desinfetado.
Colocar a sada por debaixo da superfcie da
soluo priming. No permitir que a cerveja
salpique, para no adicionar oxignio. Manter a
mangueira uma polegada por cima do fundo
do balde, para que no chupe levedura ou
sedimento.
Esperar meia hora a que o sedimento se volte a assentar, para que acontea uma maior difuso
da soluo priming. Usar um enchedor de garrafas com o sifo para facilitar o preenchimento.
.
144
Captulo 11
How to Brew
145
Captulo 11
How to Brew
Deixar as garrafas tampadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, fora da luz. As deixar
repousar at 2 meses pode melhorar grandemente o aroma, mas uma semana far o trabalho de
carbonatacao para o impaciente, dependendo do tipo e viabilidade da levedura.
Captulo 11
How to Brew
11.8 Armazenamento
Duas perguntas comuns so: "Durante quanto tempo se conservar uma cerveja artesanal?" e
"Danificar-se-?". A resposta que uma cerveja artesanal tem uma vida bastante larga. Dependendo do
estilo e da gravidade original, a cerveja se conservar por mais de um ano. Uma vez encontrei um pack
de 6 pale ale de um ano das quais me tinha esquecido, e o sabor era fantstico. obvio, h outros casos
em que cervejas de um ano se oxidam muito, e ficam com um sabor de cartolina. Isto realmente depende
do cuidado que se teve ao engarrafar - qualidade na entrada, qualidade na sada.
Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma bruma de frio (chill haze).
causada pelas protenas remanescentes daquelas eliminadas pelo cold break. As protenas responsveis
pelo chill haze tem que sofrer um choque trmico para que se precipitem no mosto. A resfriao lenta
no as afeta. Quando a cerveja esfriada para beb-la, estas protenas precipitam parcialmente formando
uma bruma. A medida que a cerveja se esquenta, as protenas voltam a dissolver-se.
O chill haze geralmente considerado como um problema cosmtico. No tem sabor. De todos
os modos, indica que h um nvel aprecivel de protenas do tipo cold-break em a cerveja, o qual se
relaciona com problemas de estabilidade no comprido agrado. A cerveja enevoada tem uma tendncia a
deteriorar seu sabor antes que a no-enevoada.
Finalmente, importante manter a cerveja fora da luz do sol direta, especialmente se se usam
garrafas verdes ou claras. A exposio luz do sol ou de fluorescentes far que a cerveja adquira um
carter como a gamb. o resultado de uma reao foto-qumica com os compostos do lpulo e os do
sulfureto.
Contrariamente crena popular, este no o carter que procuram Heineken, Grolsch ou
Molson para suas cervejas. simplesmente o resultado de um mau manejo por parte dos comerciantes, e
de armazen-los sob a luz dos fluorescentes. Outras cervejas como a Miller High LifeTM no fervem o
lpulo com o mosto, mas sim usam um extrato de lpulo para amargor processado especialmente, o qual
no tem os componentes que produzem o aroma (e sabor) de gamb. As garrafas marrons so as
melhores, a menos que se tenha muito cuidado de armazenar a cerveja na escurido.
147
Captulo 11
How to Brew
Referencias :
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Draper, D., personal communication, February, 1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
148
Captulo 12
How to Brew
Captulo 12 - O que gro maltado?. - Um resumo sobre o que malte, e como se produz.
Descrio dos maltes mais comuns e seus diferentes usos. A ltima parte do capitulo explica como medir a
quantidade e eficincia de uma mostura all-grain e compara estes nmeros com o que se pode obter
por infuso.
Captulo 13 - Infuso com maltes especiais - Descrever como melhorar seu extrato mediante o
uso de pequenas quantidades de maltes especiais. Este mtodo no requer equipamento extra (exceto
uma bolsa para os gros) e d mais flexibilidade para produzir o mosto para a cerveja que se quer
produzir. Este capitulo o guiar passo a passo atravs do processo de fabricao. O trabalho adicional
to pouco, e os resultados to gratificantes, que voc provavelmente no voltar a produzir cerveja
utilizando somente extrato.
149
Captulo 12
How to Brew
150
Captulo 12
How to Brew
Captulo 12
How to Brew
vrios tipos permanecem, incluindo os necessrios para a converso do amido. O potencial de converso
de amido enzimtico que tem um malte se denomina "poder diasttico".
Do ponto de vista do fabricante, h dois tipos de gro malteado: os que precisam ser
encharcados e os que no. O encharcado o processo pelo qual se inunda em gua quente para gerar
as condies necessrias para que as enzimas convertam os grnulos de amido em acares
fermentables. Os maltes bsicos de cores suaves, tais como a pale ale malt, pilsener malt e trigo malteado
devem ser encharcados para converter o amido em acares fermentables. Estes maltes constituem a
parte mais importante dos acares fermentables do mosto. Algumas destas maltes claros so assados a
altas temperaturas para lhes dar diferentes sabores, por ex. Torrada, Vienna, Munich, Bhilerasn. O torrado
destri parte do poder diasttico.
O poder diasttico de um malte em particular depender do tipo de cevada do qual provm. H
duas variedades bsicas de cevada: duas fileiras e seis fileiras em referncia maneira em que se
apresentam os gros ao redor da espiga ou vara. A cevada duas fileiras a variedade preferida
geralmente: possui uma produo algo maior por libra, nveis mais baixos de protena, e um sabor mais
refinado que a seis fileiras. De todos os modos, a seis fileiras tem um poder diasttico ligeiramente mais
alto que a duas fileiras. Historicamente, o maior nvel de protenas da seis fileiras (o qual pode produzir
uma cerveja com muito corpo), fez que os fabricantes alivianaran o mosto com gros sem maltear, como
milho e arroz. Os fabricantes aproveitaram o maior poder diasttico da seis fileiras para obter a converso
total do gro encharcado apesar da presena de amido no enzimtico (anexos).
Alm das de cor suave e das torradas, h outro grupo de maltes que no precisam ser
encharcadas, e que so conhecidas como "maltes especiais." So usadas para aromatizar, e no tm poder
diasttico absolutamente. Algumas destes maltes ho atravessado processos de aquecimento especiais,
nos quais os amidos so convertidos em acares por temperatura e se evaporam dentro do gro. Como
resultado, estes maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais no fermentam, deixando uma
agradvel doura como a caramelo. Estes maltes preconvertidas (chamados maltes cristal ou caramelo),
esto disponveis em diferentes torrados e cores (identificados pela unidade de cor Lovibond), cada uma
das quais tem um grau diferente de fermentabilidad e uma doura caracterstica ex. Crystal 40, Crystal 60).
dentro das specialty malts h tambm maltes torrados. Os acares destes maltes esto obscurecidos por
torrado a altas temperaturas, o que os d uma profunda cor rojo/marrn ou negro (ex. Black Patent malt).
A escala de cor Lovibond vai desde 1 a 600. Ver Figura 6. Para p-lo em perspectiva, a maioria de as
American light lager tm menos de 5 Lovibonds. A Guinness Extra Stout, no outro extremo, est
comodamente nos 100s. As specialty malts no precisam ser encharcadas, e podem simplesmente
inundar-se em gua quente para liberar seu carter. Estes gros so muito teis para o fabricante com
extratos, j que facilitam aumentar a complexidade do mosto sem muito esforo.
152
Captulo 12
How to Brew
Figura 70: Note a diferena de cor entre o malte base 2L , Crystal 60L Malt (abaixo direita), e
Roasted Unmalted Barley 550L.
Finalmente, h fermentveis no derivados da cevada malteada, chamados "anexos". Estes
incluem acares refinados, milho, arroz, centeio e trigo no malteado, e cevada sem maltear. No devem
ser menosprezados, alguns anexos como o trigo e a cevada torrada sem maltear so essenciais para
certos estilos de cerveja. Tradies inteiras de fabricao, como Belgian Lambic, German Weisen, e Irish
Stout, dependem do uso de anexos.
Maltes base :
Malte Lager 2L Malte Lager. Pode usar-se para produzir tanto ales como lagers. O nome deriva
do fato que as pale lagers so o estilo mais comum de cervejas, e este o tipo de malte mais usualmente
usado para as produzir. Como est acostumado a ser o malte mais fcil de conseguir, usada tambm
153
Captulo 12
How to Brew
para quase qualquer outro estilo. Lgicamente, se o que se quer fabricar uma pale lager, muito mais
aconselhvel usar uma lager malt.
Depois de germinar, o malte lager aquecida cuidadosamente em um forno a 32C o primeiro
dia, desidratada a 49C-95,5C durante 12-20 horas, e depois curada a 79C-85C durante 4-48 horas,
dependendo do fabricante. Isto produz um malte com um delicado e suave aroma, e excelente potencial
enzimtico. usado como base da maioria das cervejas no mundo, em conjunto com specialty malts para
adicionar aromas.
Malte Pale Ale 3L. Esta variedade assada a temperaturas mais altas que o malte lager, dando um
aroma ligeiramente torrado, muito apropriado para o Pale Ales.
Wheat Malt 3L. O trigo se usou tanto como a cevada na fabricao de cerveja, e tem igual poder
diasttico. O trigo malteado usado para 5-70% do mash, dependendo do estilo. O trigo no tem casca
exterior, e portanto tem menos taninos que a cevada. Geralmente mais pequeno que a cevada e prov
menos protena cerveja, ajudando na head retention. Mas muito mais pegajoso que a cevada devido
maior contedo de protena, e pode causar problemas de "lautering", se no lhe d um "Protein Rest"
durante o encharcado.
Rye Malt 3L. O centeio malteado no comum, mas est ganhando popularidade. Pode usar-se
como 5-10% do total de amadureo para dar uma nota de centeio "especiado". ainda mais pegajoso
que o trigo ao encharc-lo, assim que esta caracterstica deve se ter em conta para dirigi-la
adequadamente.
Maltes torrados (precisam ser encharcadas)
Estes maltes se produzem geralmente aumentando a temperatura de curado usada para a
produo de malte apie, mas tambm podem obter-se torrando malte apie terminada em um forno
por um perodo de tempo. Os tempos e temperaturas sugeridas para produzir estes tipos de malte se
indicam no Captulo 20. Experimente!
Torrada Malt 25L. Este malte torrada, ligeiramente queimada, usada para dar cerveja um
aroma a po e masitas. Tipicamente se usa como o 10% do total de gro. D uma profunda cor mbar
cerveja.
Victory Malt 25L. Este malte torada similar em aroma Torrada, mas d um sabor mais nogado
cerveja.
Munich Malt 10L. de cor mbar e d um aroma muito malteado. Tem suficiente poder
diasttico para converter-se, mas em geral usada em conjunto com uma malte apie para encharcado.
Este malte se usa para as cervejas tipo Oktoberfest e muitas outras, incluindo as pale ales.
Vienna Malt 4L. Este Malte mais suave e mais doce que a Munich, e o principal ingrediente
das Bock beers. Retm suficiente poder diasttico como para converter-se, mas geralmente a usa com um
malte apie no mash.
154
Captulo 12
How to Brew
Dextrin Malt 3L. Tambm conhecida como American Carapils, este malte usado em pequenas
quantidades, mas incrementa a sensao em boca e o corpo da cerveja. A quantidade usual para um
preparado de 18,9 litros 0.23 kg. No tem poder diasttico. Deve ser encharcada; se a empapa
produzir uma quantidade de amido sem converter, e causar starch haze.
155
Captulo 12
How to Brew
Chocolate Malt 400L. Usada em pequenas quantidades para brown ale, e extensivo para porter e
stouts, este malte tem aroma a chocolate agridoce, um agradvel carter torrado, e contribui uma
profunda cor rubi escuro.
Black Patent Malt 580L. a mais negra das negras. Deve usar-se em pequenas quantidades,
geralmente menos de 0.23 kg para 18,9 litros. Contribui com aroma a carvo torrado, que em realidade
pode ser bastante desagradvel se o usa em excesso. til para contribuir com cor e/ou estabelecer um
"limite" doura de outros estilos de cerveja que usam muito malte caramelo; 28,35 g ou 56,70 g til
com este propsito.
Roast Barley 550L. Esta no em realidade um malte, a no ser cevada altamente torrada. Tem
um seco, caracterstico sabor a caf, e o aroma distintivo das Stouts. D um "toque" a carvo menor que
a Black Patent.
156
Captulo 12
How to Brew
Arroz em Flocos.
Flocos O arroz outro anexo principal usado no American e Japanese light lagers. O
arroz tem muito pouco aroma e produz uma cerveja de sabor mais seco que o milho. Usar 0.23 kg - 0,91
kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado com malte apie.
Cascas de aveia e arroz.
arroz No so um anexo per se, no so fermentables, mas podem ser teis no
macerado. Contribuem com massa e ajudam a evitar que o macerado-se assente e se pegue. Isto pode
ser muito til quando se fabricam cervejas de trigo ou arroz com sob percentagem de malte de cevada e
cascas de cevada. Usar 2 - 4 quartos de cascas de aveia ou arroz para 2,72 kg - 4,54 kg de trigo se se est
preparando uma cerveja s de trigo. as enxaguar a fundo antes das usar.
157
Captulo 12
How to Brew
80
37
31
--
76
35
30
--
81
38
32
--
Biscuit/Victory Malt
75
35
30
--
Vienna Malt
75
35
30
--
Munich Malt
75
35
30
--
Brown Malt
70
32
28
8*
Dextrin Malt
70
32
28
4*
75
35
30
14*
74
34
29
22
34
29
18
72
33
28
16
Special B
68
31
27
16
Chocolate Malt
60
28
24
15
Roast Barley
55
25
22
21
55
25
22
21
Wheat Malt
79
37
31
-158
Captulo 12
How to Brew
Rye Malt
63
29
25
--
Oatmeal (Flaked)
70
32
28
--
Corn (Flaked)
84
39
33
--
Barley (Flaked)
70
32
28
--
Wheat (Flaked)
77
36
30
--
Rice (Flaked)
82
38
32
--
100
40
(40)
(40)
100
46
(46)
(46)
Captulo 12
How to Brew
gravidade, e dividi-lo pela quantidade de malte que se usou. Isto nos dar a gravidade (pontos por galo)
por libra de malte usado. Vejamos um exemplo:
Palmer's Short Stout (target OG = 1.050)
Malts
6.5 lbs. De 2 Fileiras
0.5 lbs. De Chocolate Malt
0.5 lbs. Do Crystal 60
0.5 lbs. Do Dextrin Malt
0.5 lbs. Do Roast Barley
(8.5 lbs. Total)
Para o preparado de nosso exemplo, assumiremos que encharcamos 8.51 lb. De malte para
produzir 6,00 gales de mosto que produziram uma gravidade de 1.038. A extrao total de acar para
este preparado devesse ser 6,00 gales multiplicado por 38 puntos/galn = 230 pontos. Dividindo o total
de pontos pelas libras de malte obtemos a extrao de nosso mash em puntos/libra; quer dizer, 230/8.5 =
27 ppg. Este valor bom, mas no timo; 30 ppg basicamente o que todos procuramos. Comparando
estes nmeros com os 37 ppg mximos do malte lager, temos uma boa aproximao da eficincia de
nosso mash: 27/37 = 73%, enquanto que 30/37 = 81%.
Se olharmos os nmeros de ppg mximos na Tabela 10 para os diferentes maltes, podemos
calcular a eficincia real de nosso mash:
Malts
37 x 6.5 / 6 = 40.1
34 x .5 / 6 = 2.8
32 x .5 / 6 = 2.6
25 x .5 / 6 = 2.1
Total
49.9 points
Neste caso nossa extrao de mash de 1.038 significa que nossa percentagem de eficincia foi
38/49.9 = 76%. Em geral, acredito que encontrar que sua eficincia ser de 80%, ou melhor.
Captulo 12
How to Brew
Primeiro, devemos assumir um rendimento antecipado (por ex. 30 ppg), para o volume da receita
(por ex. 5 gales).
Depois multiplicamos a gravidade procurada (50) pelo volume da receita (5), para obter a
quantidade total de acar. 5 x 50 = 250 pontos.
Dividindo os pontos totais por nosso rendimento antecipado (30 ppg) obtemos as libras de malte
requeridos. 250 / 30 = 8.3 lbs. (Eu geralmente arredondamento para cima para a meia libera mais
prxima. Quer dizer 8.5).
Assim, 8.5 libras de malte nos daro nossa OG procurada em 5 gales. Usando os valores de
malte para uma Eficincia de 85% em Tabela 10, podemos calcular quanto de cada malte usar para armar
nossa receita.
Malts
31 x 6.5 / 5 = 40.3
29 x .5 / 5 = 2.9
28 x .5 / 5 = 2.8
22 x .5 / 5 = 2.2
Lembre-se que esta a gravidade posterior ao cozido. Quando estiver compilando seu mosto e
perguntando-se se ter suficiente, ter que calcular a relao entre a gravidade medida e a quantidade de
mosto compilado, para ver se alcanar seu objetivo depois do cozido. Por ex., para ter 5 gales de mosto
a 1.050 depois do cozido, necessitar-se, (como mnimo):
6 gales de 1.042 (250 pts/6g) ou
7 gales de 1.036 (250 pts/7g)
Assim quando se planeja fabricar com gro necessrio poder calcular quanta malte usar se vo
se compilar 6-7 gales de mosto que se reduziro por cozido a 5 gales a uma OG objetivo (Em realidade
se necessitam 5.5 gales, se se tomarem em conta as perdas por fermentao do lpulo e sedimentos).
Estas consideraes se tm em conta no Captulo 19 - Desenho de Receitas.
Referncias
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1,
Chicago, 1908.
161
Captulo 12
How to Brew
Broderick, H. M., . The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, - Masters Brewers
Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and BrewingScience, Vol. 1, Chapman &
Hall, London, 1981.
Maney, L., pessoal communication, 1999.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, pp.22 - 108, 1989.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1994.
162
Captulo 13
How to Brew
163
Captulo 13
How to Brew
Uma das melhores coisas que pode fazer um fabricante novato se quer ter uma idia sobre o uso
de gros, masserar gros especiais em gua quente, e usar este mosto para uma receita apoiada em
extrato. O uso de maltes especiais permite incrementar a complexidade do mosto, a partir do que est
disponvel comercialmente com o nome de resumo-solo (extract-alone). O gro empapado tambm
adiciona "frescura" ao extrato de fabricao. Ocorre que freqentemente o extrato que compra pode ter
mais de um ano, e a cerveja resultante ter um carter desanimado ou aguado, devido a oxidao. Ao
criar um novo mosto pelo agregado de gro modo empapado-se recupera o carter do malte fresco,
que freqentemente se perde nas receitas all-extract.
Historicamente, os fabricantes tm que optar por Resumo Amber, Light ou Dark. Atualmente h
uma variedade muito maior em kits de fabricao e alguns produtores de extrato se preocupam com
produzir kits com vrios maltes e verdadeira individualidade. Mas em geral, se um fabricante quiser
complexidade, tem-na que conseguir por si mesmo.
164
Captulo 13
How to Brew
Virtualmente qualquer estilo de cerveja pode fabricar-se usando extrato de malte Pale e
empapando os maltes especiais mencionados mais adiante. Brown Ales, Bitters, ndia Pale Ales, Stouts,
Bocks, Oktoberfests; todas podem fabricar-se usando este mtodo. E o sabor resultante ser superior ao
que consegue usando s extratos. possvel ganhar prmios com cervejas feitas s de extrato, mas a
frescura do extrato freqentemente todo um tema, e o uso de gro pode fazer a diferena entre uma
boa cerveja e uma sobressalente.
Alm disso, divertido experimentar.
165
Captulo 13
How to Brew
Para usar os maltes caramelo ou torrado, os gros devem ser modos para espor os acares
gua. Enquanto o gro est em infuso, a gua quente libera os acares do gro e os dissolve no
mosto. Os fatores que influenciam a eficcia do processo de extrao de acar so o tempo de infuso, a
temperatura, e a medida das partculas. Obviamente, quanto mais fino se moi o gro, mais
completamente pode se extrair os acares. No obstante, a maioria dos comrcios tem suas mquinas
de moer ajustados para o propsito de mashing e lautering, e se o tamanho das partculas fosse muito
menor, seria muito difcil de conter dentro das sacolas de gro.
PPG de infuso
--
--
--
Malte Biscuit/Victory
--
Malte Vienna
--
Malte Munich
--
Malte Brown
8*
Malte Dextrina
4*
14*
166
Captulo 13
How to Brew
22
18
16
Special B
16
Malte Chocolate
15
Cevada torrada
21
21
Trigo malteado
--
Arroz malteado
--
Oatmeal (Flaked)
--
Milho (Flaked)
--
Cevada (Flaked)
--
Trigo (Flaked)
--
Arroz(Flaked)
--
(40)
(46)
Os dados sobre infuso so experimentais, e se obtm a infuso de 0,45 kg. em 3,79 litros a 71,11
C durante 30 minutos. Todos os maltes foram modos em um moinho de 2 rolos de macarro, mesma
medida.
*A baixa extrao por encharcado atribuda a amidos insolveis no convertidos, conforme o revela um
teste de iodo.
Encharcar maltes especiais como fazer ch. O gro modo encharcado em gua quente 65.5C / 76.6C - durante 30 minutos. Embora ao princpio pode notar um mudana de cor, necessrio
encharcar durante os 30 minutos completos para obter dissolver no mosto o mximo possvel de acar
disponvel. O gro se retira da gua, e essa gua (agora um mosto) usada ento para dissolver o extrato
por cozido.
A parte complicada a frase " Retira-se o gro da gua..." Como? Bem, a melhor maneira
comprar uma bolsa de macerado. Estas bolsas so feitas de nylon ou musselina, e tm um cordo
adaptvel como fechamento. Podem conter um par de libras de maltes especiais modos, assim so em
essncia como um saquito de ch gigante. A maioria dos negcios especializados tm venda maltes
especiais envasilhados em quantidades de 0.25 kg. -0,45 kg. para este propsito.
A analogia com o saquito de ch boa no sentido de que se o gro se deixar por muito tempo
(horas), os componentes adstringentes de tanino (a.k.a. fenoles), podem ser extrados da casca do gro.
Esses componentes do ao mosto um gosto seco e desigual, muito similar ao ch negro que se
encharcou durante muito tempo.
167
Captulo 13
How to Brew
72
1.079
1.048
Lpulo
26
Total IBUs
39
Levedura
Agenda de fermentao
Captulo 13
How to Brew
Procedimento:
O processo idntico ao que se usa para extract brewing. Entretanto, os specialty grains sero
encharcados no recipiente antes de adicionar o extrato. esquentam-se os 11,36 litros de gua at que
alcancem os 71C +/- 5C. Logo se inunda a bolsa de gros durante 30 minutos. pode-se afundar e fazer
girar a bolsa como a um saquito de ch, para assegurar-se de que a totalidade do gro se umedece. A
agitao ajudar a melhorar o rendimento. Retirar a bolsa do recipiente, sacudindo-a para que escorra
bem o mosto, e evitar que goteje sobre o forno.
Assim se obtm um mosto preliminar ao que ter que lhe adicionar o extrato. leva-se o mosto a
fervor e o processo se realiza igual ao de extract brewing descrito em captulos anteriores.
169
Captulo 13
How to Brew
170
Captulo 14
How to Brew
Capitulo 14 - Como trabalha o mash. - Explicarei como diferentes temperaturas ativam diferentes
enzimas do malte, e como essas enzimas convertem os amidos do malte em acares. A relao entre
cada temperatura e o grupo de enzimas relacionado ser descrita, bem como os efeitos na composio
do mosto. A diferena entre um bom fabricante e um grande fabricante sua capacidade de controlar o
processo de fabricao. O pH da mostura afeta a atividade enzimtica e por conseqncia o sabor do
mosto e da cerveja.
Captulo 15 - Entendendo o pH do mash, - Discute-se como os maltes e a gua de fabricao se
combinam para determinar o pH da mostura. A qumica da gua ser explicada estudando um relatrio
sobre a gua de uma cidade, e se ensinar como usar esses dados no planejamento da receita. A qumica
da gua de fabricao pode ser ajustada mediante o uso de sais especficos, para assegurar as condies
apropriadas para a atividade enzimtica.
Captulo 16 - Os mtodos de mostura. - Descreve os mtodos principais: infuso e decoco. A infuso
o mais simples, e explicarei como us-lo para produzir sua primeira cerveja all-grain.
Captulo 17 - Produzindo o mosto. Discute-se a mecnica da lavagem do gro, para ter uma melhor
idia sobre como conduzir a lavagem do bagao para a melhor extrao dos acares nele contidos.
Captulo 18 - Sua primeira fabricao all-grain. Um passo-a-passo da primeira fabricao sem o uso de
extrato de malte, usando apenas gros maltados e no maltados. Parece interessante? Pode apostar!
171
Captulo 14
How to Brew
172
Captulo 14
How to Brew
Suas ferramentas so bastante limitadas para o tamanho do trabalho que voc tem a realizar. A
tesoura de aparar ser realmente til para cortar os gravetos das pontas, mas no tanto quando voc
chegar mais para trs dos galhos. As tesouras de jardim sero teis ento elas conseguiro cortar os
meios dos galhos, mas no sero fortes o bastante para cortar as juntas. Quando voc terminar havero
vrios pedaos de tamanho irregular junto com os toquinhos que voc cortou.
173
Captulo 14
How to Brew
174
Captulo 14
How to Brew
Melhor feixa de
temperatura
Escala de
PH
Funo
Fitase
30-52 C
5.0-5.5
Debranching
(var.)
35-45 C
5.0-5.8
Solubilizao de amidos.
Beta glucanase
35-45 C
4.5-5.5
Peptidase
45-55 C
4.6-5.3
Protease
45-55 C
4.6-5.3
Beta Amilase
55-65 C
5.0-5.5
Produz maltose.
Alfa Amilase
67-72 C
5.3-5.7
Nota: Os nmeros acima foram calculados a partir de vrias fontes e deve ser interpretada como tpica
faixa de atividade. As enzimas sero activas fora dos limites indicados, mas sero destrudas a medida que
a temperatura aumenta acima de cada faixa.
Captulo 14
How to Brew
alguns cervejeiros para encharcar o gro misturar o gro triturado com a gua permitindo nesse
tempo, que os amidos do malte se encharquem e tambm que as enzimas se distribuam. As enzimas
debranching Ex. dextrina-limite, so mais ativas neste regime e quebram uma pequena porcentagem de
dextrinas neste primeiro estgio da mostura. A grande maioria do debranching ocorre durante o
processo de malteao como parte do processo de modificao. Apenas uma pequena porcentagem das
enzimas debranching sobrevivem ao processo de secagem e torra depois da malteao, ento no
podemos esperar muitas destas enzimas em nosso malte. Tendo dito isso tudo, o uso de um descanso de
20 minutos temperaturas prximas de 40C tem se mostrado benficas, melhorando o aproveitamento
de todos os maltes enzimticos. Este passo considerado opcional mas pode melhorar no
aproveitamento total em alguns pontos
Captulo 14
How to Brew
retention. Este descanso deveria usar-se somente quando se utilizam maltes moderadamente modificados,
ou quando se usam maltes totalmente modificadas com uma grande proporo (>25%) de amadureo
sem maltear, como cevada em flocos, trigo, arroz ou aveia enrolada. O uso de descanso em um mash
feito a base de maltes totalmente modificados separaria as protenas que do corpo e head retention,
resultando em uma cerveja liviana e aguada. O tempo standard para um descanso protico 20 - 30
minutos. As outras enzimas neste regime de temperatura so as beta-glucanasas/cytasas - partes da
famlia de enzimas de celulose - e so usadas para separar os beta glucanos de trigo malteado ou sem
maltear, arroz, aveia enrolada e cevada sem maltear. Estas glucan hemi-celluloses so responsveis pela
gomosidad do preparado, e se no se os divide fazem que o mash se converta em uma massa slida lista
para ser assada.
Felizmente, o nvel timo de temperatura para as enzimas beta glucanasa est por debaixo do
requerido pelas proteolticas. Isto permite um descanso a 36,6C - 45C durante 20 minutos para separar
ou desativar as borrachas sem afetar s protenas responsveis por corpo e head retention. Este descanso
necessrio unicamente quando incorpora-se ao mash uma grande quantidade (>25%) de trigo sem
maltear ou em flocos, arroz ou aveia enrolada. Um mash ou lauter pegajoso a partir de quantidades
menores pode dirigir-se incrementando a temperatura no momento de lautering (Mashout). Ver o
Captulo 17 -" Produo do Mosto - Lautering" para maior informao.
177
Captulo 14
How to Brew
Beta amylase trabalha hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atuar somente
sobre as terminaes "twig" (broto) da cadeia, e no sobre as terminaes "root" (raiz). Pode remover s
uma unidade de acar (maltosa) por vez, e o mesmo com a amylosa: trabalha secuencialmente. (Uma
unidade de maltosa est composta por duas unidades de glicose). Sobre uma amylopectina h muitas
terminaes disponveis, e pode remover uma quantidade de maltosa muito eficazmente (como uma
podadora de cercos). De todas maneiras, devido provavelmente a seu tamanho, beta no pode
aproximar-se das unies das ramificaes. Deixa de atuar a aproximadamente 3 glicoses de distncia de
uma unio de ramos, deixando atrs um "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase tambm atua hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atacar os de
qualquer maneira, muito similar maneira de trabalhar das tesouras. As Alpha amylase so instrumentais
para separar as grandes amylopectinas em outras mais pequenas e em amylosas, criando mais
terminaes sobre as que as beta amylasas podem atuar. Alpha pode introduzir-se dentro de uma
unidade de glicose de uma amylopectina, e deixa atrs um " Alpha amylase limit desxtrin".
A temperatura de mashing que mais freqentemente se menciona de ao redor de 67,2C. Isto
um compromisso entre as temperaturas mais favorveis para as duas enzimas. Alpha atua melhor a
67,7C - 72,2C, enquanto que beta desnaturalizada (a molcula se separa) a essa temperatura,
trabalhando melhor entre 55C - 65,5C.
Verificao de Converso
Pode-se usar iodo (ou iodophoro) para checar uma amostra do mosto e ver se os amidos se
converteram completamente em acares. Como se recordar de qumica secundria, iodo faz que o
amido se volte negro. As enzimas o mash deveriam converter a totalidade dos amidos, de maneira que
no devesse haver nenhum mudana de cor ao adicionar um par de gotas de iodo amostra do mash.
(a mostra no deve ter nenhuma partcula de gros). O iodo adicionar somente um ligeiro tintura ou cor
avermelhada, em oposio ao flash de negro definido se o amido est presente. Os mostos altos em
dextrinas produziro um definido tom avermelhado quando se adiciona iodo.
O que significam para o fabricante estas temperaturas e enzimas? A aplicao prtica deste
conhecimento permite preparar o mosto em trminos de seu fermentabilidade. Uma temperatura mais
baixa do mash, menor ou igual a 65,5C, produz uma cerveja de menos corpo, e mais seca. Uma
temperatura mais alta, maior ou igual a 68,8C, d como resultado uma cerveja menos fermentavel, e
mais doce. Aqui onde o fabricante pode realmente ajustar um mosto para produzir melhor um
particular estilo de cerveja.
178
Captulo 14
How to Brew
Captulo 14
How to Brew
Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Maney, L., personal communication, 1999.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science, Vol. 1, Chapman &
Hall, London, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, Vol. 1,
Chicago, 1908.
Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Master Brewers
Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.
180
Captulo 15
How to Brew
181
Captulo 15
How to Brew
"
+2
-1
-2
principais ones so Clcio (CA ), Magnsio (Mg ), Bicarbonato (HCO3 ), e Sulfato (SO4 ). O Sdio
+1
-1
-2
(Na ), Cloro (CI ), e Sulfato (SO4 ) podem influir sobre o gosto da gua e da cerveja, mas no afetam o
pH do mash como os outros. A concentrao de ones na gua geralmente mencionada como partes
por milho (ppm), o qual equivalente a um miligrama de uma substncia por litro de gua (mg/l).
Descries destes ones se mostram no prova litogrfica de gua.
182
Captulo 15
How to Brew
Parametro
Primary Standards
Clarity
.5
.08
Total Coliform
5%
.12%
Fecal Coliform
(detection)
(various - JP)
ND
(various - JP)
ND
(various - JP)
ND
Arsenic
.05
.002
Cadmium
.005
ND
Copper
(zero goal)
ND
Fluoride
1.4-2.4
.22
Lead
(zero goal)
ND
Mercury
.002
ND
Nitrate
10
.21
Nitrite
ND
(various - JP)
(various - JP)
Chloride
*250
91
Color
15
Foaming Agents
.5
ND
Iron
.3
ND
Manganese
.05
ND
Odor Threshold
-2
pH
No Standard
8.04
Silver
.1
ND
Conductance (
*900
984
Sulfate
*250
244
*500
611
Zinc
ND
Alkalinity as CaCO3
NS
114
Calcium
NS
68
Microbiological
Organic Chemicals
Pesticides/PCBs
(various - JP)
Semi-Volatile Organic Compounds
(various - JP)
Volatile Organic Compounds
(various - JP)
Inorganic Chemicals (list edited - JP)
Radionuclides
(various)
Secondary Standards - Aesthetic
Additional Parameters
183
Captulo 15
How to Brew
Hardness as CaCO3
NS
283
Magnesium
NS
27.5
Potassium
NS
4.5
Sodium
NS
96
* = Liveis recomendados
NS = No convencionais
ND = No detectado
+2
Clcio (Ca+2)
Peso Atmico = 40.0
Peso Equivalente = 20.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm
O Clcio o principal in que determina a dureza da gua e tem uma carga de +2. Como ocorre
em nosso corpo, o clcio instrumental para muitas reaes de levedura, enzimas e protenas, tanto no
mash como durante o cozido. Produz claridade, aroma e estabilidade na cerveja terminada. O agregado
de clcio pode ser necessrio para assegurar suficiente atividade enzimtica em mashes com gua desce
em clcio. Quando o clcio se junta com bicarbonato isto se denomina "dureza temporaria". Esta pode ser
removida mediante o cozido (ver Bicarbonato). O Clcio que permanece depois de que a dureza
temporaria h ajusto removida se chama "dureza permanente".
+2
Magnsio (Mg+2)
Peso Atmico = 24.3
Peso Equivalente = 12.1
Fila de Fabricao = 10-30 ppm
Este in se comporta de maneira muito similar ao Clcio na gua, mas menos eficaz. Tambm
contribui dureza da gua. O Magnsio um importante nutriente da levedura em pequenas
quantidades (10 - 20 ppm), mas quantidades maiores a 50 ppm tendem a dar um sabor amargo
cerveja. Nveis superiores a 125 ppm tm um efeito laxante e diurtico.
-1
Bicarbonato (HCO3-1)
Peso Molecular = 61.0
Peso Equivalente = 61.0
Fila de Fabricao = 0-50 ppm para as pale e cervejas a base s de malte.
50-150 ppm para as cervejas mber de malte torrada, 150-250 ppm para as dark de malte torrada.
A famlia de ones de carbonato so os grandes determinantes da qumica da gua de
-2
fabricao. O Carbonato (CO3 ) um in alcalino que eleva o pH e neutraliza a acidez do malte escuro.
184
Captulo 15
How to Brew
-1
Seu primo, o Bicarbonato (HCO3 ) tem a metade da capacidade "buffering", mas em realidade domina a
qumica da maioria dos suplementos de gua para fabricao porque a principal forma de carbonatos
em gua com um pH menor a 8.4. O Carbonato mesmo tipicamente existe como menos do 1% do total
de espcies de cido carbonato/bicarbonato/carbnico at que o pH excede 8.4. O fabricante pode usar
dois mtodos para baixar o nvel de bicarbonato at a fila nominal de 50 -150 ppm para a maioria das
pale ales, ou ainda mais baixo para as light lager como a Pilsener. Estes mtodos so cozido e diluio.
O Carbonato pode ser precipitado (ppt) como Carbonato de Clcio (CaCO3) por aerao e
cozido, de acordo a seguinte reao:
-1
+2
Onde o oxignio da aerao atua como um catalisador e o calor do cozido evita que o dixido
de carbono disolvido volte para gua e produza cido carbnico.
Diluio o mtodo mais fcil de produzir gua de sob carbonato. Usar gua destilada
(usualmente conhecida como gua Desencardida para uso em pranchas a vapor) em uma fila de 1:1, e
efetivamente se reduzir o nvel de bicarbonato na metade, embora haver uma diferena menor devido
a reaes buffering. Bottom Line: Se quer converter gua dura em branda (por ex. para fabricar uma
Pilsener), a diluio com gua destilada a melhor maneira.
-2
Sulfato (SO4-2)
Peso Molecular = 96.0
Peso Equivalente = 48.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito
amargas.
O on Sulfato tambm se combina com a CA e Mg e contribui dureza permanente. Isto acenta
o amargor do lpulo, fazendo-o mais seco e rangente. De todas maneiras, a uma concentrao maior a
400 ppm, o amargor resultante pode resultar adstringente e desagradvel; e a concentraes superiores a
750 ppm, pode causar diarria. O sulfato somente levemente alcalino, e no contribui alcalinidade
geral do gua.
+1
Sdio (Na+1)
Peso Atmico = 22.9
Peso Equivalente = 22.9
Fila de Fabricao = 0-150 ppm
O Sdio pode aparecer em grandes quantidades, especialmente se se usa um ablandador de
gua a base de sai (quer dizer, intercmbio de ones) na fabricao caseira. Em geral, no deveria usar-se
nunca gua abrandada para o mash. Provavelmente se necessite o clcio que esta contribui, mas
definitivamente no se necessitam altos nveis de sdio. A nveis de 70 -150 ppm, arredonda os aromas da
185
Captulo 15
How to Brew
cerveja, acentuando a doura do malte. Mas por sobre os 200 ppm a cerveja tomar um sabor salgado. A
combinao de sdio com uma alta concentrao de ones de sulfato produzir um amargor muito
marcado. Manter portanto ao menos um ou outro to baixo como seja possvel, preferivelmente o sdio.
-1
Cloro (CI-1)
Peso Atmico = 35.4
Peso Equivalente = 35.4
Fila de Fabricao = 0-250 ppm
O in chloride tambm acenta o aroma e terminao da cerveja. As concentraes por sobre
300 ppm (provenientes de gua chlorinatada ou de resduos de lavandina usada como desinfetante)
podem produzir aromas a remedeio devido aos componentes de clorofenol.
do Ca a metade de seu peso atmico de 40, quer dizer, 20. portanto se se divide a concentrao em
ppm ou mg/l da quantidade de miliequivalentes de Clcio e Magnsio juntos, e se multiplica por 50
(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Dureza Total como CaCO3.
Estas operaes esto resumidas na tabela seguinte:
a partir
faa isso
Ca (mEq/l)
Ca (ppm)
Divide by 20
Mg (mEq/l)
Mg (ppm)
Divide by 12.1
HCO3 (mEq/l)
HCO3 (ppm)
Divide by 61
CaCO3 (mEq/l)
CaCO3 (ppm)
Divide by 50
Ca (ppm)
Ca (mEq/l)
Ca (ppm)
Multiply by 20
3
You Can't
186
Captulo 15
How to Brew
Ca (ppm)
Ca Hardness as CaCO3
Mg (ppm)
Mg (mEq/l)
Multiply by 12.1
Mg (ppm)
You Can't
Mg (ppm)
Mg Hardness as CaCO3
HCO3 (ppm)
Alkalinity as CaCO3
Ca Hardness as CaCO3
Ca (ppm)
Mg Hardness as CaCO3
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
PH da gua
Poderia-se pensar que o pH da gua importante, mas em realidade no o . O que importa o
pH do mash, e esse nmero depende de todos os ones que viemos discutindo. Em efeito, as
concentraes de ones no so relevantes em si mesmos, e s quando a gua se combina com uma
quantidade especfica de gro que se determina o pH geral, e esse o pH que afeta a atividade das
enzimas do mash, e sua propenso para a extrao de taninos adstringentes das cascas dos gros.
Muitos fabricantes cometem o engano de querer trocar o pH da gua com sai ou cidos, para
conseguir a fila de pH do mash antes de adicionar os maltes. Isto se pode fazer se se tem suficiente
experincia com uma determinada receita como para saber qual resultar ser o pH do mash, mas como
pr o carro diante do cavalo. melhor preparar o mash, checar o pH com test paper, e depois fazer os
adicionados que se criam necessrios para obter o pH procurado. Na maioria dos casos no necessrio
fazer nenhum ajuste.
Entretanto, a muitos no gosta de fazer o trabalho de prova e engano com o test paper e o
agregado de sai para conseguir o pH adequado. H uma maneira de estimar o pH do mash antes de
comear, e esse mtodo se discutir mais adiante. Primeiro veremos como a quantidade de gro afeta o
pH do mash.
Captulo 15
How to Brew
maioria dos minerais, e muito desce em bicarbonatos. Os fabricantes usavam um acid rest para baixar o
pH do mah ao nvel de 5.1-5.5 usando s maltes pale lager.
Tabela 14 - Influncia da gua de elaborao
+2
+2
-1
+1
Mg
HCO3
Pilsen
4.3 4
319
19 12
53
10
Dublin 119 4
Cl
-1
Cidade Ca
Na
SO4
-2
A outra cerveja a considerar a Guinnes, a famosa stout da Irlanda. A gua da Irlanda alta em
-1
bicarbonatos (HCO3 ), e tem uma boa quantidade de clcio, mas no suficiente para balanar o
bicarbonato. Isto resulta em uma gua dura e alcalina com uma quantidade de poder buffering. A alta
alcalinidade da gua dificulta a produo de light pales, que no tm um sabor pronunciado. A gua no
permite que um mash a base de 100% de malte alcance o pH target de 5- 5.8, este se mantm mais alto,
e isto extrai desagradveis componentes fenlicos e tnicos da casca do gro. O pH mais deso de um
mash timo (5.2-5.5), normalmente evita que estes componentes apaream na cerveja terminada. Mas
por que esta regio do mundo renomada por produzir destacadas cervejas negras? A razo o malte
escuro em si mesmo. As maltes escuras muito torradas usadas para produzir a Guinnes adicionam acidez
ao mash. Estes maltes se equipassem e opem capacidade buffering (resistncia) dos carbonatos na
gua, e baixam assim o pH do mash ao target procurado.
O caso que a cerveja negra no pode ser produzida no Pilsen, e as light lager no podem
fabricar-se no Dubln sem o agregado da quantidade e tipo apropriado de sai buffering. antes de fabricar
sua primeira cerveja all-grain, voc deveria conseguir a anlise da gua local e observar o perfil de
minerais, para saber quais estilos de cerveja se podero produzir melhor. O uso de maltes torrados
(roasted) tais como Caramel. Chocolate, Black Patent, e os maltes torrados (toasted), como Munich e
Viena, podem usar-se com xito em reas com guas alcalinas (quer dizer, um pH maior que 7.5 e um
nvel de carbonato de mais de 200 partes por milho), para produzir boas condicione no mash. Se se viver
em uma rea onde a gua muito suave ou branda (como Pilsen), podem-se adicionar sai ao mash para
ajudar gua a obter o pH procurado. As duas sees seguintes deste captulo, Alcalinidade residual e
pH do mash, e Uso de sai para Ajuste da gua, discutem como faz-lo.
A seguinte Tabela mostra exemplos de estilos clssicos de cerveja, e o perfil de minerais das
cidades onde se produzem. Ao olhar as cidades e seu resultante estilo, poder-se apreciar em que medida
se interrelacionan a qumica do malte e a do gua. Mais abaixo se do descries das regies de cada
estilo de cerveja.
188
Captulo 15
How to Brew
Pilsen
10
-2
+1
Na
Cl
-1
Estilo
Pilsener
Dortmund 225
40
220
120
60
60 Export Lager
Vienna
163
68
243
216
39 Vienna Lager
Munich
109
21
171
79
36 Oktoberfest
London
52
32
104
32
86
34 British Bitter
Edinburgh 100
18
160
105
20
45 Scottish Ale
Burton
352
24
320
820
44
Dublin
118
319
54
12
19 Dry Stout
Fonte
Burton: "The Practical Brewer", p. 10,
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10,
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
Munich
Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
Vienna
Pilsen - A muito baixa dureza e alcalinidade permitem logarar um pH do mash timo somente
com maltes bases, obtendo o aroma suave e rico de po fresco. A falta de sulfato prov um equilibrado
amargor do lpulo, sem sobrepor-se ao suave malteado; o nobre aroma do lpulo enfatizado.
Dortmund - Outra cidade famosa pelas pale lagers. Dortmund Export tem menos carter a lpulo que a
Pilsner, apresenta em troca um definido carter de malte, devido maior presencia de variedade de
minerais. O balano dos minerais muito similar a Vienna, mas a cerveja mais forte, mais seca, e de cor
mais clara.
Vienna - A gua desta cidade similar a do Dortmund, mas carece do nvel de clcio para
balanar os carbonatos, e lhe falta tambm o sdio e chloride que do aroma. Os intentos por imitar a
Dortmund Export falharam miserablemente at que adicionou-se uma percentagem de malte torrada
para balanar o mash, e nasceram as famosas vermelho-mbar Vienna lagers.
Munich - Embora moderada na maioria dos minerais, a alcalinidade pelos carbonatos alta. Os
suaves aromas das dunkel, bocks, e oktoberfests da regio mostram o xito de usar maltes escuros para
balanar os carbonatos e acidificar o mash. Os contedos relativamente baixos de sulfato permitem um
amargor equilibrado pelo lpulo, e determinam que o aroma do malte seja o dominante.
London - Os nveis mais altos de carbonatos determinaram o uso de maltes mais escuras para
balanar o mash, mas o chloride e o alto contedo de sdio tambm suavizam o aroma, e do como
resultado as muito conhecidas porters rubi escuro e as pale ales cor cobre.
189
Captulo 15
How to Brew
Edinburg - Ao pensar nos nebulosos atardeceres de Esccia se pensa tambm na forte Scotish
ale, de brilhos rubi escuro, um doce malteado e equilibrado final de lpulo. A gua similar a de Londres,
mas com um pouco mais de bicarbonato e sulfato, o que produz uma cerveja que pode suportar um
corpo de malte mais definido, usando menos lpulo para obter o balano.
BurtonBurton-onon-Trent - Comparados com Londres, o clcio e sulfato so notavelmente altos, mas a
dureza e alcalinidade so balanadas, muito similares aos nveis de Pilsen. O alto nvel de sulfato e sob
nvel de sdio produz um amargor de lpulo limpo e definido. Comparadas com as cervejas de Londres,
as Burton so mais plidas, mas muito mais amargas, embora o amargor balanado pelo maior corpo e
nvel de lcool destas cervejas.
Dubln - Famosa por seu stout, Dubln tem a maior concentrao de bicarbonato entre todas as
cidades das ilhas Britnicas, e Irlanda faz uso desta caracterstica para produzir a cerveja mais escura e
malteada do mundo. Os baixos nveis de sdio, cloro e sulfato produzem um amargor de lpulo
adequado para balanar apropiadamente tudo o malte.
Antecedentes:
Em 1953, P. Kohlbach determinou que 3.5 equivalentes (Eq) de clcio reagem com malte "phytin"
e liberam 1 equivalente de ones de hidrognio que podem "neutralizar" 1 equivalente de alcalinidade da
gua. Magnsio, o outro in da gua dura, trabalha tambm mas em menor medida, necessitando 7
equivalentes para neutralizar 1 equivalente de alcalinidade. A alcalinidade no neutralizada
denominada "alcalinidade residual" (RA). Sobre uma base por volume, isto pode expressar-se como:
mEq/L RA = mEq/L Alcalinidade - [(mEq/L CA)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
Onde mEq/L definido como "miliequivalentes por litro"
Esta alcalinidade residual causar que um mash a base s de malte tenha um pH mais alto que o
desejvel, resultando em extrao de taninos, etc. Para rebater a RA, os fabricantes de zonas de guas
alcalinas como Dubln adicionaram maltes escuros roasted, as quais tm uma acidez natural que devolve
190
Captulo 15
How to Brew
ao mash o pH apropriado.Para ajud-lo a determinar qual seu RA, e qual ser provavelmente o pH do
mash feito com 100% de malte, reuni as seguintes monografias que lhe permitiro ler o pH depois de
assinalar os nveis de clcio, magnsio e alcalinidade. Para usar o diagrama, marcar os nveis de clcio e
magnsio para determinar uma "efetiva" dureza (N), desenhar logo uma linha desde esse valor atravs
de seu valor de alcalinidade, para assinalar a RA e o pH aproximado.
3. Desenhar uma linha entre os valores da CA e Mg para determinar a Dureza Efetiva. (Assinalada com
um quadrado vermelho).
4. A partir deste valor de Dureza Efetiva (N), riscar uma linha atravs do valor de Alcalinidade (crculo
verde), at a intercesso da escala RA/pH. Esse o pH estimado de seu mash (quadrado azul).
191
Captulo 15
How to Brew
5. Olhando diretamente por cima da escala do pH, a guia de cor mostra uma sombra medianamente
clara, que corresponde maioria das amber, rede e brown ales, e lagers. A maioria das receitas das Pale
Ale, Brown Ale e Porter podem fabricar-se com confiana.
2. Risque uma linha desde este valor de pH atravs de seu valor de alcalinidade (do prova litogrfica de
gua), e determine seu novo valor N.
3. A partir do valor original de Mg do prova litogrfica, risque uma linha atravs do novo valor N, e
determine o novo valor da CA necessrio para produzir esta dureza efetiva (N).
4. Subtraia o valor original da CA ao novo valor da CA, para determinar a quantidade do mesmo (por
galo) que necessrio adicionar. Neste exemplo, necessrio adicionar 145 ppm/gal. de clcio
adicional.
5. A fonte de clcio pode ser tanto calcium chloride ou calcium sulfate (gypsum). Ver a seo seguinte
para conhecer as quantidades a adicionar de cada uma destas sai.
192
Captulo 15
How to Brew
Figura 82: Grfico para determinar o pH aproximado de seu mash, a partir do prova litogrfica de gua
local.
1. A partir do pH inicial do mash tirado do prova litogrfica de gua, determine o pH desejado para o
estilo de cerveja que deseja fabricar. Neste exemplo, selecionou-se um pH de 6, que corresponde a uma
dark beer na guia de cor.
2. A diferena que esta vez se risca uma linha do pH desejado at a N original, passando atravs de
uma nova alcalinidade.
3. Subtrair a alcalinidade original nova alcalinidade para determinar a quantidade adicional de
bicarbonato requerida. O bicarbonato adicional pode adicionar-se j seja usando bicarbonato de sdio
(baking soda - p de assar), ou carbonato de clcio. O uso de carbonato de clcio agregado tambm
pode afetar a N, fazendo que se deva r-avaliar todo o sistema; o uso de baking soda, em troca,
contribuiria a elevar os nveis de sdio, o qual, em grandes quantidades, pode produzir aromas
indeseados. O que se deseja adicionar um ou outro para obter o nvel de bicarbonato procurado, sem
adicionar muito sdio ou clcio.
193
Captulo 15
How to Brew
A tabela seguinte prov informao sobre o uso e resultados de cada adio de sal. Estas devem
usar-se em pouca quantidade para corrigir graves deficincias ou superabundncia de ones. As
concentraes dadas em Tabela 16 so para 1 grama disolvido em 1 galo de gua destilada. A
dissoluo de 1 grama de um sal em sua gua resultar em um valor diferente, devido a seu especfico
pH e contedo de minerais. De todas maneiras, os resultados deveriam ser razoavelmente prximos. Por
194
Captulo 15
How to Brew
favor consultar o Apndice F - Leituras Recomendadas, para encontrar mais informao que a que se
brinda aqui sobre a qumica da gua e ajuste da gua de fabricao.
Nomes comuns
de Sais
cervejeiros
Carbonato de
calcio
(CaCO3)
a.k.a. Chalk
Concentrao
de 1g/3,78L
Gramas
por
Efeitos
colher de
ch rasa
105 ppm
1.8
+2
Ca
-2
158 ppm CO3
Comentrios
Eleva o pH
4.0
Baixa o pH
3.4
Baixa o pH
Sulfato de
Magnsio
(MgSO4*7H2O)
a.k.a. Epsom Salt
26 ppm
+2
Mg
103 ppm
-2
SO4
4.5
Baixa um
pouco o pH.
Bicabornato de
Sodio
(NaHCO3)
a.k.a. Baking
Soda
75 ppm
+1
Na
191 ppm
HCO3
4.4
Eleva o PH
adicionando
alcalinidade.
O conselho final sobre o tema que se quer fabricar uma pale e a gua muito alta em
carbonatos e desce em clcio, o melhor usar gua envasilhada*, ou diluir sua gua com gua destilada
e adicionar gypsum ou calcium chloride para compensar o dficit de clcio. Observar tambm as
quantidades de sulfato e chloride. A dissoluo de minerais com gua no to forte como o a
dissoluo no mosto, devido ao efeito dos vrios ones buffering, mas ser razoavelmente aproximada.
Boa Sorte!
*Terei que conseguir a anlise da gua envasilhada chamando o fabricante. Eu o hei feito com
um par de marcas.
Referncias
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997.
DeLange, A.J., pessoal communication, 1998.
Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997
195
Captulo 16
How to Brew
196
Captulo 16
How to Brew
16.0 Resumo
Nos captulos 14 e 15 vimos como a qumica da gua afeta o mash. Neste captulo veremos
como se pode manipular o mash para criar um carter desejado no mosto e na cerveja terminada. H
dois esquemas bsicos de mosturao: Infuso simples - uma mesma temperatura para todas as enzimas
da mostura - e Macerao escalonada, onde se usam duas ou mais temperaturas para favorecer a
diferentes grupos de enzimas. Tambm a mostura pode ser aquecida de duas maneiras: pela adio de
gua quente (Infuso), ou diretamente esquentando o recipiente que contm o mash. H alm disso um
mtodo combinado, chamado Decoco, no qual uma parte do mash aquecida e adicionada depois
ao mash principal para elevar sua temperatura. Todos estes mtodos so utilizados para obter a
sacarificao (converso do amido em acares fermentaveis). Mas o caminho tomado para obter esse
objetivo pode sofrer uma considervel influencia sobre o carter geral do mosto. Certos estilos de cerveja
requerem um mtodo particular de macerado para obter o mosto apropriado para esse estilo.
197
Captulo 16
How to Brew
Um esquema popular de macerao escalonada o 40C - 60C - 70C (104 - 140 - 158 F)
utilizando-se descanso de meia hora para cada temperatura; foi mencionado pela primeira vez por
George Fix. Este esquema resulta em alta produo e boa fermentabilidade. O tempo a 40C melhora a
liquefao do mash e promove a atividade enzimtica. Como se v na figura 7 - Filas de Enzimas - vrias
enzimas esto atuando, liquidificando o mash e rompendo o endosperma de amido para que este possa
dissolver-se. Como se mencionou no captulo prvio na seo sobre o "Acid Rest", deixar repousar o mash
a esta temperatura demonstrou melhorar o rendimento, sem importar a classe malte que se usou. A
variao dos tempos nos descansos de 60 e 70 C permite ajustar os perfis de acares fermentveis. Por
exemplo, um descanso de 20 minutos a 60C, combinado com um de 40 minutos a 70C, produz uma
cerveja doce, pesada e dextrinosa; enquanto que mudando-se os tempos a essas temperaturas se obteria
uma cerveja mais seca, com menos corpo e mais alcolica.
Se usarmos maltes menos modificados, como a German Pils, uma macerao escalonada
produzir cervejas com mais sabor a malte, embora requeiram um descanso protico para aproveitar
completamente seu potencial. Neste caso, o esquema de mash sugerido por Fix 50 - 60 - 70C, com
descansos de meia hora. O descanso a 50C toma o lugar do descanso de liquefao a 40C, e confere o
necessrio descanso protico. Este esquema se adapta bem para a produo de "continental lager beers".
Estes esquemas so usados como guia. O fabricante pode escolher o que fazer com seu produto. Jogue
com os tempos e as temperaturas, e divirta-se.
A macerao escalonada requer adicionar calor para alcanar as diferentes temperaturas de
descanso. Pode-se adicionar calor de duas maneiras: por infuso ou por calor direto. Se se est usando
uma panela como recipiente, a pode esquentar diretamente. A primeira temperatura de descanso se
obtm por infuso, como no macerado de infuso simples descrito anteriormente. Os descansos
seguintes se realizam esquentando o mash cuidadosamente e revolvendo constantemente para evitar
que se grude no fundo ou se queime. O mash pode ser colocar em um forno pr-aquecido para se evitar
perda de calor durante o descanso. Depois da converso, o mash deve ser derramado cuidadosamente
no recipiente de filtragem. O mash e mosto quente so suscetveis oxidao devida aerao - hot sede
aireation- (Hs), provocada pelo salpicado, o que pode resultar em problemas na estabilidade do aroma.
198
Captulo 16
How to Brew
Figura 84. O Gro modo adicionado panela de gua quente sobre a fornalha para o
primeiro descanso. O mash colocado depois em forno pr-aquecido para ajudar a manter a
temperatura pelo tempo desejado. Em seguida se coloca outra vez sobre o fogo para o seguinte
descanso. Depois do mashing o mash se transfere ao recipiente de lautering.
Se usamos uma caixa trmica como recipiente do mash, os "mashes multirest" so um pouco mais
complicados. necessrio comear com um mash duro (por ex. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de gro), para
ter suficiente espao no recipiente para a gua adicional. Geralmente s so possveis 2 degraus de
temperatura com este mtodo, porque a quantidade de calor necessrio para trocar a temperatura do
mash aumenta com cada adio. Realizar um terceiro degrau possvel se a mudana de temperatura
requerida de uns poucos graus. Por ex., elevar a temperatura do mash para 3,6 kg a 70C com 4,2 lt por
quilograma requereria aproximadamente 2,5 lt de gua fervendo.
199
Captulo 16
How to Brew
quente, e menos de 0,55C. A experincia demonstra que a equao bastante confivel e consistente de
um preparado a outro.
Quando se mescla gua quente com gro seco para a infuso inicial, a equao
algebricamente simplificada, assim que a quantidade de gro no interessa, s a temperatura inicial do
gro, a temperatura target do mash, e a relao (r) gua/gro em quartos por libra.
NOTA: Esta equao tambm funciona para C, litros e quilogramas. A nica diferena a constante
termodinmica que varia de 0.2 a 0.41.
Na segunda infuso, para levar a temperatura a 60C, ter que usar a equao de infuso do
mash. A 0,95 litros/0,45 quilogramas, Wm 7,55 litros. Assumiremos que a gua fervendo para as
infuses se esfriou a aproximadamente 99C.
Wa = (T2 - T1) X (0.41G + Wm) (Tw - T2)
200
Captulo 16
How to Brew
Para a terceira infuso, o volume total de gua agora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2 lt
Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70)
Wa = 10 X 13.56 / 29 = 4.7 lt
O volume total de gua requerida para completar este esquema : 4.66 + 12.2 + 4.7 = 21.5 lt. A
relao final agua/gro aumentou para 2.14 lt / 0,45 kg (21.5 lt / 3.8kg)
16.5 Sumario
Por tudo o dito anteriormente, o mashing a uma nica temperatura o mtodo mais fcil para
produzir um mosto all-grain. O esquema mais comum para a fabricao artesanal consiste em uma
relao agua/gro de 2,5 - 3 lt por 1 kg, e uma manuteno do mash entre 65,5C - 68,3C durante uma
hora. Provavelmente, 90% dos atuais estilos de cerveja em todo mundo so produzidos com este mtodo.
Referncias::
Referncias:
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1989.
Noonen, G., New Brewing.
201
Captulo 17
How to Brew
202
Captulo 17
How to Brew
O que recirculao?
Logo que a cama de gros se assentou e est lista para a drenagem do mosto, os primeiros litros
so extrados do tonel de drenagem e jogadas novamente sobre a cama de gros. Os primeiros litros so
quase sempre turvos com protenas e partculas de gros e esta etapa filtra o material indesejvel para
evitar que chegue panela de cozido. O mosto se deveria limpar bastante rpido. Logo depois de que o
mosto comea a esclarecer-se (estar escuro e um pouco turvo), voc est preparado para juntar o mosto
e lavar a cama de gros. A recirculacin pode ser necessria cada vez que a cama de gros se mova e
pequenas partes de gro e casca apaream em mosto extrado.
203
Captulo 17
How to Brew
O que a lavagem?
A Lavagem o enxge da cama de gros para extrair a maior quantidade possvel de acares
sem extrair taninos adstringentes das cascas dos gros. Tipicamente, se usam 1.5 vezes mais gua para a
lavagem que para o macerado (por exemplo, 4 kg de malte 4 lt / kg = macerado de 16 litros, ento 24
litros de gua de lavagem). A temperatura da gua de lavagem importante. A gua no deve estar a
mais de 76.7 C (170 F), porque os taninos da casca se voltam mais solveis sobre esta temperatura,
dependendo no pH do mosto. Isto poderia levar a uma adstringncia na cerveja.
O mosto deve ser drenado lentamente para obter a melhor extrao. O tempo de lavado varia
dependendo na quantidade de gro no sistema de drenagem entre meia e 2 horas e meia. Quando
dizemos lavar nos referimos a orvalhar e isto explica por que voc pode ter visto ou ouvido discusses
sobre braos de lavagem ou rociadores sobre a cama de gros para a drenagem do mosto. No h
razo para perder o tempo com essas coisas. Existem trs mtodos principais de lavagem: mtodo Ingls,
mtodo por lotes e mtodo contnuo.
No mtodo Ingls, o mosto drenado completamente da cama de gros antes de adicionar
mais gua para uma segunda macerao e drenada novamente. Estes mostos so logo combinados.
Alternativamente, o primeiro e o segundo mosto so usados para elaborar duas cervejas separadas. O
segundo mosto o mais ligeiro em densidade e foi tradicionalmente usado para fazer uma Cerveja
Pequena, uma cerveja de pouco corpo e pouco lcool, adequada para ser consumida em grandes
quantidades durante as comidas.
A lavagem por lotes uma prtica dos cervejeiros caseiros americanos onde todo o volume da
gua de lavagem misturada no macerado. A cama de gros se assenta, e logo o mosto drenado. A
recirculacin neste processo toma lugar nos primeiros minutos da lavagem. Voc pode usar mais de um
lote de gua se o necessitar. Este mtodo difere do Ingls em que o macerado no mantido
temperatura de sacarificao durante um tempo significativo antes do drenado.
O mtodo de lavagem contnua usualmente resulta em melhores extraes. O mosto
recirculado e drenado at que perto de 2.54 cm (1 polegada) de mosto permanecem sobre a cama de
gros. A gua de lavagem gentilmente agregada, em quantidade necessria, para manter o fluido pelo
menos nesse nvel. O objetivo substituir gradualmente o mosto com a gua, detendo a lavagem
quando a densidade 1.008 ou quando se compilou a quantidade suficiente de mosto, o que acontea
primeiro. Este mtodo demanda mais ateno por parte do cervejeiro, mas pode produzir um rendimento
mais alto.
204
Captulo 17
How to Brew
Existe uma relao entre o tamanho das partculas e a eficincia na extrao quando macera-se o
gro modo. Partculas pequenas so convertidas mais rapidamente pelas enzimas e rendem uma melhor
extrao. Entretanto, se todo o gro fosse modo muito finamente voc terminaria com um taponamento
do qual no poderia drenar nada. As partculas grandes permitem uma boa corrente de fluidos mas no
so to bem convertidas pelas enzimas. Uma boa moenda tem uma fila de tamanhos das partculas que
balanam a converso de acares e a drenagem do mosto.
Uma boa moenda essencial para obter a melhor eficincia do macerado e a extrao. Existem
dois tipos bsicos de moinhos de gros disponveis comercialmente.O moinho de discos usa dois discos
contra-giratrios para moer o malte Isto freqentemente resulta em farinha moda finamente e cascas
despedaadas, o que no bom para a drenagem do mosto. Ajustar a moenda muito fina geralmente
leva a lavados estancados. Este tipo de moinhos de gros pode produzir uma boa moenda sem produzir
muito machuco s cascas se o espao ajustado corretamente (entre 0.89 e 1.07 mm 0.035 e 0.042
polegadas).
205
Captulo 17
How to Brew
O outro tipo de moinho demole o malte entre dois paus de macarro como um escorredor de
roupa. H muito menos machuco s cascas deste modo, o que ajuda a evitar que a cama de gros se
compacte durante a lavagem. O moinho de dois paus de macarro mais caro que o de discos, mas
dar uma moenda melhor e mais consistente ao gro com muito menos machuco s cascas. Exemplos
deste tipo de moinho so: o MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, o Valley Mill - Valley
Brewing Equipment, Ottawa, ON, e o Brewtek Mill - Brewer's Resource, Camarillo, CA.
Existe tambm um moinho de um pau de macarro s que usa um pau de macarro contra
uma placa fixa para moer o gro. chama-se PhilMill - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH, e tambm
produz uma boa moenda, como os moinhos de dois paus de macarro.
As cascas dos gros ao ser insolveis so importantes para uma boa drenagem do mosto. A
cama de gros forma seu prprio filtro a partir das cascas e o material do gro. As cascas evitam que a
cama de gros se compacte e permitem que a gua flua atravs da cama, extraindo o acar.
importante manter a cama de gros completamente saturada de gua de modo tal que no se compacte
e impermeabilize. O mosto drenado atravs do fundo da cama por meio de um falso fundo ou um
tramado de canos que tem aberturas que permitem drenar ao mosto mas evitam que os gros sejam
absorvidos. Usualmente estas aberturas so ranhuras estreitas ou pequenos buracos de menos de 3mm
(1/8 polegadas) de dimetro.
206
Captulo 17
How to Brew
Captulo 17
How to Brew
uma falta de fluidez, leva a um fluxo preferencial (causa importante de uma pobre extrao) e pode levar
a uma lavagem travado (stuck sparge). Quanto mais uniformemente se move a gua atravs da cama de
gro, mais acares pode extrair dos gros. Isto resulta em uma melhor eficincia na extrao. O fluxo do
fluido atravs da cama de gros complexo e depende em grande medida do desenho de seu tonel de
drenagem.
O original (ao menos o mais popularizado) sistema caseiro de drenagem do mosto foi
provavelmente o falso fundo de um balde dentro de um balde apoiado pelo Charlie Papazian no The
Complete Joy of Homebrewing (1984). Este sistema bastante efetivo e muito barato de armar. Usando
dois baldes de 20 litros de grau alimentcio, o balde interior perfurado com muitos buracos pequenos
para formar um falso fundo que retenha o gro e permita que o lquido circule, o mosto doce passa para
o balde exterior e drenado a travs de um buraco no flanco. Os sistemas de falso fundo usualmente
enxguam a cama de gros uniformemente, mas h dois contra que devem ser consideradas. Em
primeiro lugar a localizao do buraco de sada no balde exterior influi na forma em que o tonel se drena.
Enxaguar-se mais do lado da cama de gro em que se encontre o buraco. Para melhores resultados, o
tubo de sada deve ser estendido para o centro do tonel, desse modo a drenagem ser parecida. Em
segundo lugar, os falsos recursos tm a capacidade de fluir muito rpido devido grande rea de
drenagem disponvel e como resultado podem compactar a cama de gros. As lavagens travadas (stuck
sparges) causados por drenar muito rpido som um problema comum para os cervejeiros caseiros que
usam um falso fundo pela primeira vez.
As conservadoras de picnic oferecem umas vantagens no disponveis nos baldes, adicionando
simplicidade e eficincia. A aislacin trmica incorporada prov maior estabilidade s temperaturas da
macerao que a que pode contribuir um balde. Seu tamanho tambm permite macerar e drenar o
mosto no mesmo recipiente. Isto to simples como pr o gro na conservadora, lhe adicionar gua
quente, esperar uma hora e logo drenar o mosto doce.
208
Captulo 17
How to Brew
As conservadoras oferecem duas opes para a drenagem do mosto: lhes podem adaptar falsos
recursos tradicionais ou usar um simples sistema de tubo coletor mltiplo feito com canos ranurados.
Falsos recursos j feitos esto disponveis para algumas conservadoras (por exemplo Phil's Phalse Bottom Listermann Mfg.*), mas voc tambm pode construir um tubo coletor mltiplo com canos ranurados por
uns poucos dlares. Pode ser construdo para entrar em sua conservadora qualquer seja seu tamanho e
classe. O investimento total para a conservadora e todas as partes necessrias para convert-la em um
tonel de macerado com um tubo coletor mltiplo usualmente menor ao U$S 40. Tudo o que voc
necessite para construir um destes tonis se encontra disponvel em uma loja de ferragens.
Os sistemas de tubo coletor mltiplo so menos propensos a permitir que o macerado compactese durante a drenagem do mosto, resultando em uma lavagem travada (stuck sparge), no que a gua
no fluir atravs da cama de gros. Isto nos leva a pergunta - qual o caudal timo para a drenagem do
mosto? Existe uma relao de compromisso: se voc drenar o mosto muito rpido, obter muito, mas ter
uma baixa extrao, se voc drenar o mosto muito devagar ter uma excelente extrao mas lhe levar
todo o dia faz-lo. A maioria dos cervejeiros caseiros segue a regra emprica de 1 litro por minuto. Se sua
extrao for baixa, por exemplo menos de 28 pontos por libera por galo (ppg), deveria provar com um
caudal menor. A melhor maneira de controlar seu caudal usando uma vlvula esfrica na drenagem.
209
Captulo 17
How to Brew
Outro problema de eficincia na extrao que precisa ser considerado quando desenhar seu
tonel o fluxo preferencial pelas paredes. O espao suave entre a cama de gros e a parede do tonel
pode ser o caminho da menor resistncia na drenagem. Para minimizar este curto circuito, os falsos
recursos, devem calar justo e os tubos do coletor mltiplo devem estar separados de forma tal que a
distncia entre os tubos exteriores e a parede do tonel seja a metade da distncia interior entre os tubos
(ver figura 9). Por exemplo, um tubo coletor mltiplo com uma separao entre os tubos de 10 cm (4
polegadas) deve ter uma distncia de 5 cm (2 polegadas) entre si mesmo e as paredes adjacentes. O fluxo
preferencial uma preocupao maior nos sistemas de falso fundo porque um falso fundo que cunha
justo e fique com uma brecha junto parede apresenta um caminho de fluxo no obstrudo para a
drenagem.
Pode ser difcil visualizar como todas estas guias se combinam para ajud-lo a drenar o mosto
eficientemente, ento, resumamos:
Manter entre 2 e 3 cm (1 polegada) de gua sobre a cama de gros durante o drenagem do mosto
para assegurar-se fluidez e um fluxo livre.
Regular o fluxo com uma vlvula para assegur-la melhor extrao e evitar que compacte-se a cama de
gros.
Quando desenhar seu tonel de drenagem do mosto, para um fluxo mais uniforme:
Assegure-se que o falso fundo calce bem e de que o tubo de drenagem esteja centrado (sistema de falso
fundo)
Separe os tubos do coletor mltiplo das paredes (sistema de tubo coletor mltiplo).
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Captulo 17
How to Brew
Referncias
Richman, D., personal communication, April, 1995.
Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient Lautering, Brewing
Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.
Gregory, G., personal communication, 1998.
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Captulo 18
How to Brew
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Captulo 18
How to Brew
18.0 Preparao
Um dos comentrios que se escutam mais freqentemente por parte dos fabricantes a respeito
de seu primeiro produto "all-grain" : "No acreditei que ia ser to fcil!" Fabricar cerveja a partir do zero
realmente muito fcil, mas requer um pouco de preparao. At aqui vimos os distintos passos e
aprofundamos sobre aspectos em algumas reas, mas a melhor maneira de aprender fazendo.
Certamente a esta altura voc j preparou vrios produtos com extrato e um par de mesclas de "specialty
grain" e extrato. J sabe que tem que ter preparados todos os ingredientes e a gua de fabricao, alm
de todos os equipamentos limpos e desinfetados. Tambm se deve ter o gro modo. Se o mantm em
um lugar fresco e seco, o gro modo se mantm fresco por cerca de duas semanas.
Figura 10 Organizao de uma brassagem. O desenho mostra o que provavelmente a forma mais
comum de organizar a fabricao caseira. O recipiente de Mash/Lauter se coloca em uma mesa perto da
cozinha, e se usam dois grandes recipientes para esquentar a gua adicional e colocar o mosto.
Captulo 18
How to Brew
Recipiente do Mash/Lauter:
Mash/Lauter A maneira mais fcil de fabricar cerveja all-grain usando uma caixa
trmica de camping, No captulo anterior se descreveu como podem se dar o processo de
mash/lautering, e as instrues para o recipiente esto no Apndice D. Uma caixa retangular de 22,7
litros, ou uma redonda de 18,93 litros so provavelmente as melhores eleies para um preparado de
18,93 litros. As ilustraes que seguem mostram a geladeira retangular de 22,7 litros.
Panela para gua Adicional:
Adicional Necessita-se uma panela grande para esquentar a gua do mash e
a gua adicional. Pode usar-se para isto um recipiente de 18,93 litros, se no conseguir um de 30,29 litros.
Provavelmente se usaro 11,36 litros para um mash tpico, e se necessitar aproximadamente 15,14 litros
de gua adicional.
Panela para Ferver o Mosto:
Mosto Ncessita-se outro recipiente porque ter que ferver a totalidade do
preparado. Requer-se um que possa conter 22,72 litros sem derramar ao ferver. Uma panela esmaltada de
30,29 litros a opo mais econmica. (n.t. no caso especfico do Brasil, a opo mais econmica uma
panela de alumnio de 30-35 litros).
Densmetro:
Densmetro Voce ir querer um densmetro se ainda no o tem. Um densmetro permite
monitorar o processo de extrao. Seu uso est explicado no Apndice A.
Contribuio na densidade
80
3
1
1.084
1.050
Lpulo
21
11
6
Total de IBUs
38
Levedura
Agenda de fermentao
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Captulo 18
How to Brew
Cooper's Ale
ou Yeast Lab
Australian Ale
Opes
All-Extract
All-Grain
Temperatura
Tempo
Converso
67,7C
60min
Programao do macerado
Infuso Simples com uma temperatura inicial da gua de 73,89C a razo de 3 litros / Kg de gro.
Temperatura Target do Mash de 66,67C. Tempo do Mash 1 hora. No Mashout.
Lauter a juntar: 22,72 - 26,50 litros do mosto total. (Ou 11,36 litros - 15,14 litros se se realiza um Mashing
parcial).
Gravidade target de 1.049 para 18,93 litros.
Ajustar a quantidade de Chocolate Malt (0.11 kg - 0.23 kg), dependendo de quo Brown queira a cerveja.
215
Captulo 18
How to Brew
Um mash parcial se realiza igual a um total, mas o volume de mosto que se utiliza s os 11,36
litros - 15,14 litros que normalmente se ferveriam quando se fabrica com extrato. O procedimento
tambm similar ao que se usa para extrato e specialty grain encharcado, o extrato se adiciona ao mosto
a base de gro, e se ferve do modo habitual. possvel mash em um recipiente sobre a cozinha ou
comprar uma geladeira mais garota (11,36 L. -15,14 L.) e fabricar um pequeno manifold. Essa heladerita
funcionar bem com um drop-in Manifold como o que se mostra com a geladeira retangular em
Apndice D. Uma vantagem de usar um manifold em lugar de verter o mash atravs de um coador que
se evita arejar o mosto enquanto est quente. Como se disse no Captulo 6 - Levedura, e no captulo 8 Fermentao, a oxidao do mosto quente produzir problemas na estabilidade do aroma da cerveja
terminada.
216
Captulo 18
How to Brew
Figura 92: - Mostra as aberturas feitas em o manifold de cobre. O desenho de manifolds de cobre se
explica em Apndice D.
Figura 93: - O manifold de lautering est agora instalado no fundo da geladeira. Seu desenho depende
de com o que trabalha-se.
217
Captulo 18
How to Brew
218
Captulo 18
How to Brew
Figuras 94 & 95: - Estes dois tipos de recipientes de esfriado do mash/lauter so parte de um sistema de
trs nveis de gravidade. Um dispositivo de trs nveis no necessrio quando se usa uma geladeira, esta
simplesmente a maneira em que eu o fao. Mais freqentemente os fabricantes usam a geladeira na
cozinha, e fervem em outros recipientes. Eu me acostumei a fazer o desta maneira desde que minha
esposa decidiu que ela queria meu hobby fora de sua cozinha.
219
Captulo 18
How to Brew
Figura 96: - Este o tanque que uso para a gua quente extra. um barril de cerveja de ao inoxidvel
convertido, com a parte de acima atalho e acessrios instalados. No fronte se v um termmetro, e o tubo
com o passar do lado esquerdo amostra a quantidade de gua que se usou. O barril est colocado sobre
um acendedor de propano, que muito til quando ter que esquentar 22,72 lt ou mais litros de gua.
Fazer ferver os 18,93 litros completos sobre a cozinha est acostumada ser muito difcil; o propano uma
220
Captulo 18
How to Brew
3.3.- Verter ao redor de 3,79 litros da gua quente no recipiente do mash e adicione e revolva o
gro modo. Esta a fase de encharcado ou grude. Mesclar gua e gro gradualmente, para no
shockear s enzimas. Revolver para assegurar-se que a totalidade do gro encharcada, mas no salpicar.
A aerao lateral pode ocorrer em qualquer momento quando a temperatura do mosto major de
26,67C. A oxidao dos componentes do mosto no se ver afetada pelo cozido posterior, e causar
problemas na estabilidade do aroma da cerveja.
221
Captulo 18
How to Brew
4.4.- Controlar a temperatura para ver se se estabilizou temperatura desejada de 65,56C 68,33C. Se a temperatura for muito baixa, por ex. 62,78C, adicionar mais gua quente. Se for muito alta,
adicionar gua fria. 68,33C a maior temperatura desejada para esta receita, j que produzir um mosto
doce e de bom corpo.
222
Captulo 18
How to Brew
5.5.- OK, a temperatura do mash resultou um pouco baixa (64,44C), assim adiciono 2.37 litros de
gua quente para elev-la a 66,67C.
Captulo 18
How to Brew
7.7.- Enquanto isso, quente a gua extra. Sero necessrias 1.5 - 2 vezes mais de gua que a que se
usou para o mash. A temperatura da gua deve ser algo mais baixa que a de cozido, preferivelmente
76,67C - 82,22C. Se a gua extra estiver muito quente, a probabilidade de extrao de taninos das
cascas do gro se incrementa substancialmente.
7.7.- OK, a hora passou, e o mash deveria ter um aspecto ligeiramente diferente. Deve estar menos
viscoso e com um aroma fantstico. Se a capa de gro no grosa (<6"), colocar uma tampa plstica de
caf sobre ela. Sobre esta se verter a gua quente extra para evitar levantar a capa de gro ao revolver.
224
Captulo 18
How to Brew
225
Captulo 18
How to Brew
8.8.- Retirar as primeiras voltas em uma jarra de um 1 litro. O mosto estar turvo com pedacinhos
de gro. Voltar a vert-lo lentamente no recipiente principal, para recircular o mosto. Repetir o
procedimento at que o mosto esteja bastante claro (como cidra sem filtrar). Deve estar de cor mbar,
mas no turvo. Isto devesse requerer s um par de litros.
226
Captulo 18
How to Brew
9.9.- Uma vez que o mosto se esclareceu, pass-lo cuidadosamente ao recipiente de cozido. Encher
lentamente ao princpio, e permitir que o nvel cubra o tubo de sada. Assegurar-se de ter um tubo
suficientemente largo, para que o mosto entre por debaixo da superfcie e no salpique. O salpicado de
mosto quente pode causar danos a comprido agrado no aroma da cerveja.
227
Captulo 18
How to Brew
10.10.- Controlar o fluxo de mosto, j que no se deseja lauter muito rpido, j que isto compactaria
a capa de gro, e se teria um resto duro ou pegoteado. Um mdio de 1 lt / minuto o mais comum.
Deixe que o nvel do mosto da geladeira chegue at ao redor de uma polegada por sobre o nvel do
gro. Comece ento a adicionar a gua extra, j seja do recipiente de gua quente ou adicionando da
um par de litros por vez, sobre a tampa plstica de caf, mantendo como mnimo uma polegada de gua
livre por sobre a capa de gro.
11.11.- Se o mosto deixar de fluir, ainda com gua por sobre a capa de gro, o que se tem um
resto duro ou pegoteado. H duas maneiras de arrumar isto: (a) Soprar no tubo de sada para retirar uma
obstruo do manifold; ou (b) Fechar a vlvula e adicionar algo mais de gua, revolvendo para que os
slidos se suspendam. Ter que recircular novamente. Os restos pegos so molestos, mas geralmente no
constituem um problema maior.
12.12.- Continuar adicionando gua extra e escorrendo o mosto ao outro recipiente. No tentar
nunca levantar o recipiente com uma s mo, especialmente se se quer agarrar um banco com a outra.
O mosto se derrubar.
13.13.- Dependendo da velocidade a que se adiciona a gua, pode-se observar um troco na cor do
mosto que sai, medida que a gua remove a capa de gro. Provavelmente a cor se ia fazendo mais
claro gradualmente, mas se se h recirculado com a suficiente lentido, a gua extra mais liviana
permanecer por sobre o mosto mais espesso, e se pode produzir uma abrupta mudana de cor. Na
maioria de os outros casos, compilar-se uma quantidade de mosto mais que suficiente antes de que o
lavado flua claro. Em qualquer caso, deve-se deter a lavagem quando a gravidade do fluxo cai por
debaixo de 1.008. Se se lavou muito rpido, os gros no se enxaguaro com efetividade, e se conseguir
uma pobre extrao.
14.14.- Calcule a eficincia de sua extrao. Mea a densidade no recipiente de cozido e multiplique
os pontos pelo nmero de gales que se compilaram. Divida depois pela quantidade de libras de gro
que se usaram. O resultado deveria estar ao redor de 30. 27 est bem, 29 bom, e 30 fantstico. Se for
25 ou menos, est-se lavando muito rpido, ou no se est obtendo boa converso no mash, o que pode
ser causado por um modo muito grosso, uma temperatura equivocada, tempo insuficiente, esfriou-se, o
fator pH, etc.
OK, atire o gro na pilha do compost, e preparado! Ferva e adicione lpulo como de costume.
228
Captulo 18
How to Brew
Figura 104: leva-se o mosto a fervor e se adiciona o lpulo. UD produziu seu primeiro mosto allgrain! Se o
recipiente fora muito menino, no h nenhum problema em repartir o mosto dois recipientes e ferv-los
por separado. Dividir o lpulo da mesma maneira.
229
Captulo 18
How to Brew
Figura 105: Terminou a fervura e o momento de esfriar o mosto. pode-se usar um enfriador de mosto
por imerso para esfriar os 22,72 litros de mosto.
230
Captulo 18
How to Brew
Figura 106: Uma vista do mosto agora frio. O lpulo visvel flutuando ao redor dos tubos de esfriado.
231
Captulo 18
How to Brew
232
Captulo 18
How to Brew
233
Captulo 18
How to Brew
Figure 109: Esta figura mostra a aerao do mosto com uma bomba de aqurio. Aerao muito
importante para uma fermentao saudvel.
234
Captulo 18
How to Brew
A levedura se ativou no mosto e agora, 8 horas depois, comea-se a formar sedimento na parte
superior. Em geral no necessrio usar um tubo de rebalse quando se fermentam 18,93 litros em um
recipiente carboy de 24.61 litros.
Captulo 18
How to Brew
Outra mudana possvel realizar o mash em duas ou trs etapas. O rendimento pode melhorarse preparando o grude (dough) a baixa temperatura (40,56C) com um mash espesso (.75:1 ou 1:1) e
fazer um descanso de 15-20 minutos. Depois se adiciona mais gua quente para alcanar a temperatura
de descanso de sacarificao. Ou se pode usar o mtodo do recipiente sobre a cozinha para esquentar o
mash. Usar a proporo habitual de 1.42 litres por 0,45 quilogramas, e usar a cozinha para esquentar o
mash s diferentes temperaturas requeridas. muito importante revolver o fundo do recipiente enquanto
se esquenta para evitar restos pegos no fundo. Quando o mash se completou, transferi-lo
cuidadosamente ao recipiente de lauter (geladeira com manifold), e sparge.
Tambm se pode realizar o mash por decoco para fazer os descansos. Este mtodo
aconselhvel quando se est fabricando uma continental lager-style mais seca usando maltes
moderadamente modificados.
Se lhe parecer que sua extrao muito lenta enquanto recircula, pode-se revolver e comear de
novo se se desejar. Simplesmente fechar a vlvula de sada, adicionar um pouco mais de gua, revolver o
mash a fundo e deixar que se assente. Ter que repetir a fase de recirculacao, mas isto faz uma grande
diferencia se se est tendo baixa extrao devida ao canalizado (channeling). De fato, a maioria das
cervejas comerciais usam uma tcnica chamada "raking" durante o lauter, que consiste em revolver a capa
de gros com um restelo (rake) umas poucas polegadas por sobre o manifold ou falso fundo. Em tanto se
tenha uma capa de gros suficientemente profunda como para no mover o gro que forma o filtro ao
redor do instrumento de coleta, seguro que o produto no se turvar, e se melhorar a extrao. Ou
pode-se adicionar outras 0.23 quilogramas de malte receita. O gro barato.
Bom. Foi bastante fcil, verdade? Sem muito rebalse, espero. Com um pouco mais de prtica
poder faz-lo enquanto dorme.
236
Captulo 20
How to Brew
237
Captulo 20
How to Brew
238
Captulo 20
How to Brew
239
Captulo 20
How to Brew
Figura 111: Sabores dos Estilos de Cerveja. Este diagrama no uma escala, mas sim uma forma
de descrever as diferenas entre estilos de cerveja atravs de seus sabores mais evidentes. Simplificando de
forma grosseira, uma cerveja pode ser Malteada-Adocicada, Malteada-Amarga, Frutada-Adocicada ou
Frutada-Amarga. Os sabores geralmente abrangem vrios estilos, e as variaes de sabores dentro de um
nico estilo podem lev-lo a ter fortes semelhanas com estilos prximos e ele. Este diagrama tambm
falha na misso de descrever a intensidade de uma cerveja. Alguns estilos, como Imperial Stout e
Barleywine, podem cobrir metade do diagrama, em funo de sua complexidade de sabores.
Exemplificando o uso do diagrama, uma cerveja fraca, e leve em sabores deveria ser posicionada no
centro. Como j foi dito, esta uma maneira simplificada de mostrar como vrios estilos de cerveja se
relacionam.
Captulo 20
How to Brew
metade de todo o processo. Para completar a descrio, sero usados exemplos de cervejas comerciais
junto de uma receita para cerveja caseira, de mesmo estilo. Em cada receita sero indicados os maltes
bases, maltes especiais, lpulos, fermento e condies de fermentao apropriados. Para facilitar, os estilos
foram divididos em dois grupos: Ales e Lagers; e organizados de acordo com o corpo e cor, evoluindo do
mais leve para o mais intenso.
As receitas usam extratos de malte e maltes especiais, pois desse modo o cervejeiro iniciante pode
ter um melhor entendimento sobre o estilo de cerveja. No caso de algum malte especial no estar
disponvel, deve-se substitu-lo por um extrato equivalente, em quantidade adequada. Como exemplos:
extrato de malte Ambar no lugar de extrato de malte Pale junto de malte Crystal 60 ; extrato de malte
Torrado substitui extrato de malte Pale junto de malte Chocolate.
NOTA: Para as receitas com extratos de malte, todos os clculos de Densidade Inicial e amargor
IBUs assumem o uso de uma fervura de aproximadamente 11 litros de mosto com alta densidade, para
uma batelada de 19 litros; dependendo do extrato usado, o volume de fervura pode ser de cerca de 15
litros. Porm, para a sua cerveja voc deve recalcular a quantidade de malte e lpulo, de acordo com o
seu equipamento. No caso das mesmas receitas, mas feitas somente com malte em gro foi utilizada a
seguinte aproximao: fervura com 22 litros de mosto, para uma batelada de 19 litros. O ultimo detalho
recai sobre o uso do lpulo, j que a Utilizao ir aumentar devido s mudanas no volume de fervura.
Para contornar este problema, e dimensionar a quantidade adequada de lpulo, utilize os clculos
apresentados no Captulo 5 O Lpulo.
Contedo
[esconder]
1 Weizen
1.1 Three Weisse Guys - American Wheat Beer
2 Pale Ales
2.1 English Special Bitter
2.1.1 Lord Crouchback's Special Bitter
2.2 India Pale Ale
2.2.1 Victory and Chaos India Pale Ale
2.3 American Pale Ale
2.3.1 Lady Liberty Ale - American Pale Ale
3 Brown Ales
3.1 Tittabawasee Brown Ale
4 Porter
4.1 Port O' Palmer - Porter
4.2 Santa Nevada Porter (all-grain)
5 Stout
5.1 Mill Run Stout
6 Barleywine
6.1 Fightin' Urak-Hai Barleywine
241
Captulo 20
How to Brew
1.Weizen
1.Weizen
Voc pode no se dar conta, mas um sculo atrs a cerveja de trigo costumava ser dos estilos
mais populares nos Estados Unidos. O trigo era abundante e, aps um dia quente de trabalho no campo,
uma cerveja de trigo leve e ligeiramente azeda era bem refrescante. O estilo de cerveja de trigo mais
popular poca foi moldado de acordo com a variedade azeda de cervejas Berliner Weiss da Alemanha.
As Berliner Weiss so fabricadas usando trs partes de malte de trigo para uma parte de malte de cevada,
e fermentadas com uma combinao de leveduras de ale e bactrias de cido ltico. Aps a fermentao,
adicionada uma quantidade significativa de cerveja em estado inicial de fermentao (com krause) e
engarrafada. As cervejas weiss americanas usavam culturas de levedo semelhantes, mas a prtica mais
comum era usar trigo no maltado na forma de farelo; apenas 30% do farelo era composto de trigo. O
excesso de protenas no trigo faz com que as cervejas de trigo sejam, em sua maioria, translcidas,
quando no turvas. As cervejas da variedade Hefeweiss vo um passo alm, sendo turvas com leveduras
em suspenso. A idia de se beber tanta levedura seria estarrecedor numa Pale Ale, mas funciona muito
bem numa Hefeweiss; elas so bem saborosas. As Hefeweizen no tm o gosto azedo como as Berliner
Weiss porque no so fermentadas com culturas de cido ltico.
As cervejas de trigo foram extintas nos Estados Unidos com a Lei Seca, ressurgindo apenas na
ltima dcada. As cervejas de trigo americanas de hoje so livremente baseadas nas Weizen, mas so
produzidas com levedura Ale floculante padro e no com a levedura alem especial de Weizenbier, com
seu perfume caracterstico de cravo. Os lpulos de tipo nobre so mais apropriados para leveza e perfume
caractersticos do trigo. Cervejas de trigo so, em geral, leves, mas dunkles (escuras), bocks (fortes) e
dunkles weizendock so variaes comuns. Especiarias so comumente usadas com cervejas de trigo; a
variedade Belgian Wit usa coentro e casca de laranja-da-terra com alguma acidez ltica para produzir
uma cerveja verdadeiramente nica.
OG: 1.035 - 1.045
FG: 1.005 - 1.010
20 - 30 IBUs
Exemplo comercial: Sierra Nevada Wheat
242
Captulo 20
How to Brew
Maltes
Contribuio de
Densidade
72
1.072
OG para 19 Litros
1.043
Lpulos
IBU Contribution
26
Levedos
Fermentation Schedule
American Ale
10 dias a 18 C no Fermenetador
Primrio.
opes
All-Extract
(same)
All-Grain
Temperature Time
Beta Glucan
43,5C
Parada Proteica 51,5C
Conversion Rest 66.5C
15 minutos
15 minutos
60 minutos
2. Pale Ales
A famlia Pale Ale muito diversa. O termo pale (plida) relativo, e se aplicava originalmente no
sentido plida em comparao com a Stout. Pale Ales vo da cor dourada ao mbar escuro, dependendo
da quantidade de maltes-cristal em uso. Maltes-cristal so o ingrediente crtico para o carter maltado de
uma Pale Ale, levando a uma doura como a do mel ou caramelo. A levedura de alta-fermentao e a
fermentao a altas temperaturas d s Pale Ales um sutil aroma frutado. Pale Ales devem ser servidas
frias, tipicamente a 12C, para permitir que as notas de fruta e caramelo se sobressaiam.
H muitas variedades de Pale Ale; mais do que eu tentarei cobrir aqui. Eu vou conceder uma
descrio e receita para cada um dos meus tipos favoritos.
243
Captulo 20
How to Brew
Maltes
Contribuio de Densidade
73
2
1.075
OG para 19 Litros
1.045
Lpulos
IBU Contribution
25
8
5
Total IBUs
38
Levedos
Fermentation Schedule
opes
244
Captulo 20
How to Brew
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Conversion
66.5C
60 minutos
245
Captulo 20
How to Brew
Maltes
Contribuio de Densidade
96
4
1.100
OG para 19 Litros
1.062
Lpulos
IBU Contribution
47
11
2
Total IBUs
38
Levedos
Fermentation Schedule
opes
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Conversion
66.5C
60 minutos
246
Captulo 20
How to Brew
distinto quando comparado aos lpulos europeus e permitiu que a american pale ale se pusesse lado a
lado com outros estilos clssicos.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo commercial: Sierra Nevada Pale Ale
Lady Liberty
Liberty Ale - American Pale Ale
Maltes
Contribuio de Densidade
72
3
1.075
OG para 19 Litros
1.045
Lpulos
IBU Contribution
19
11
7
Total IBUs
37
Levedos
Fermentation Schedule
opes
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Conversion
68C
60 minutos
247
Captulo 20
How to Brew
3. Brown Ales
H muitos tipos de brown ale, mas ns vamos apenas descrever trs variantes: doce, amendoada
e lupulada. As brown ales doces da Inglaterra so feitas com muito malte cristal e baixas taxas de lpulo.
As brown ales amendoadas, tambm inglesas, so feitas com malte cristal acrescidos de uma parte de
maltes torrados (ex: Biscuit ou Victory) mas ainda pouco lupuladas. As brown ales lupuladas, que tambm
podem ser amendoadas, surgiram na cena cervejeira artesanal americana quando cervejeiros caseiros
fanticos por lpulos decidiram que a maior parte das brown ales eram muito fracas. A beleza est no
palato do bebedor, eu suponho. As brown ales tornaram-se uma classe que liga as Pale Ales s Porters.
Porters
Apresentarei uma American Brown Ale bsica e incluo uma opo amendoada. Contrariamente ao
folclore, no h amendoas nem extratos de amndoas nas brown ales clssicas; maltes torrados do
sabores e cor amendoados .
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale
Maltes
Contribuio de Densidade
80
3
1
1.084
OG para 19 Litros
1.050
Lpulos
IBU Contribution
21
11
6
Total IBUs
36
Levedos
Fermentation Schedule
Cooper's Ale
Fermentao Primria a 18,5C por 2
or Yeast Lab Australian Ale semanas.
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
opes
248
Captulo 20
How to Brew
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Conversion
68C
60 minutos
4. Porter
A porter uma ale de colorao mais escura, sabor malteado e um retrogosto de malte torrado.
Uma porter se diferencia de uma brown ale por ser mais forte, encorpada e escura com o retrogosto de
malte torrado, mas no tanto quanto a stout. Porters devem ser secas, mas porters adocicadas no so
incomuns. Comparada stout, uma porter deve ser mais leve em corpo e clara na cor. Quando colocada
contra a luz, uma porter transparece um brilho vermelho-rubi escuro.
Historicamente, porters precedem as stouts e tinham um carter bem diferente do de hoje. Essa
diferena est na acidez derivada das leveduras e do malte. As porters costumavem ser produzidas e
armazenadas em barris de madeira que carregavam um levedo chamado Brettanomyces que concede
uma caracterstica secundria fermentao comumente descrita como suor de cavalo. Sim, outro
daqueles gostos adquiridos. A outra nota dominante vinha do uso do malte castanho, usado como malte
de base. A cerveja ento envelhecia por 6 meses antes de servida. O tempo de envelhecimento era
necessrio para que o gosto forte do malte se incorporasse. Minha porter Santa Nevada, uma receita de
gros inteiros listada ao fim desta seo, usa malte castanho e se beneficia de quatro meses de
condicionamento. O que comea como um malte amargo bruto se torna um elixir mais doce e suave.
uma tima cerveja se voc for cuidadoso o bastante para no deix-la oxidar durante a brassagem e
deix-la maturar por muitos meses antes de beber.
OG: 1.048 - 1.060
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Sierra Nevada Porter, Yuengling Porter.
249
Captulo 20
How to Brew
Maltes
Contribuio de Densidade
72
3
3
1
1.079
OG para 19 Litros
1.048
Lpulos
IBU Contribution
26
9
4
Total IBUs
39
Levedos
Fermentation Schedule
opes
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Conversion
68C
60 minutos
250
Captulo 20
How to Brew
Contribuio de Densidade
40
2
4
2
4
BG para 22 Litros
1.052
OG para 19 Litros
1.062
Lpulos
IBU Contribution
39
Levedos
Fermentation Schedule
Temperature
Time
Beta Conversion
Alpha Conversion
63C
70C
30 minutos
30 minutos
Em porters e stouts, cepas de levedos ingleses so boas escolhas para uma acidez mais caracterstica
destes estilos. Qualquer levedo seco como o Windsor tambm serve.
5. Stout
Possivelmente um dos estilos mais populares entre cervejeiros artesanais, stouts tm uma grande
variedade de sabor, grau de torrefao e corpo. H dry stouts, (secas) sweet stouts (doces), export stouts
(tipo exportao), oatmeal stouts (de aveia), coffee stouts (caf) e muitas outras. A caracterstica que define
as stouts o uso de maltes altamente torrados e/ou cevada no maltada e torrada. A mais popular,
Guiness Extra Stout, o exemplo tpico da dry stout e usa apenas malte pale, cevada no maltada torrada
e cevada em flocos; no usado malte cristal. Stouts inglesas tendem a ser do estilo mais doce e incluem
malte chocolate e cristal. Algumas stouts inglesas no usam qualquer malte escuro ou torrado. Export
stouts so brassadas a uma alta densidade, 1,075 - 1,100 com imensa complexidade de sabores: doces e
alcatroados, frutados e bem amargos. Oatmeal stouts so minhas favoritas, Irish/sweet stouts acrescidas
de aveia suave como a seda. Coffee stouts so outra favorita dos cervejeiros, com o sabor do caf
complementando perfeitamente o carter torrado da stout.
OG: 1.045 - 1.075
FG: 1.012 - 1.020
35 - 70 IBUs
Exemplos comerciais: Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout
251
Captulo 20
How to Brew
Maltes
Contribuio de Densidade
80
4
3
1.087
OG para 19 Litros
1.052
Lpulos
IBU Contribution
48
Levedos
Fermentation Schedule
Irish Ale(lquido)
opes
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Conversion
68C
60 minutos
Oatmeal Stout:
Stout
Extratos de Oatmeal Stout esto disponveis por encomenda aos cervejeiros artesanais. Use-os no
lugar do DME escuro. O cervejeiro de gros inteiros pode acrescentar uma libra de aveia instantnea ao
mosto com 20 minutos de repouso Beta Glucan a 43C para facilitar a lavagem (lautering).
Coffee Stout:
Stout Esta uma variao fcil para qualquer receita de stout. Simplesmente adicione at um litro
de caf filtrado, fresco e forte ao fermentador. Se o caf filtrado for fervido junto com o mosto, ele ter seu
aroma e sabor degradados (por isso o caf de percolador foi substitudo pelas cafeteiras eltricas).
252
Captulo 20
How to Brew
6. Barleywine
Barleywine a bebida dos deuses, ao menos dos intelectuais. Poucas bebidas se equiparam
complexidade de sabores que uma barleywine devidamente envelhecida apresenta: maltado, frutado,
condimentado e quente, devido ao alto teor alcolico (9-14%). um estilo de cerveja produzido h
sculos; conhecida como Strong Ale durante a era medieval e provavelmente produzida antes mesmo da
introduo do lpulo nas cervejas. As receitas de barleywines variam muito, mas podem ser organizadas
em trs grupos principais.
Primeiro, as fortes com nfase no malte e no dulor, deixando o lpulo em segundo plano.
Depois, cervejas mais balanceadas, que tentam equiparar os sabores e aromas do lpulo e do malte. E,
por ltimo, as barleywines mais leves, geralmente mais acessveis comercialmente, com lpulo balanceado
e que fazem uso de acares para diminuir o corpo e elevar o teor alcolico. Geralmente usa-se extratos
de malte para auxiliar a misso de atingir a alta densidade, marca das barleywines. As receitas consistem
de maltes Pale e Crystal para no esconder os outros sabores, o que aconteceria com o uso de maltes
torrados. A cor varia de um dourado intenso para vermelho rubi. Maltes de trigo e centeio so
comumente adicionados a receita, pois geram sabores condimentados, que diminuem a predominncia
dos sabores do malte de cevada. Barleywine uma cerveja ideal para ser bebida aos pequenos goles, em
frente a uma lareira, em uma noite fria de inverno, servindo como combustvel a pensamentos filosficos
sobre cincia e maravilhas da engenharia.
OG: 1.090 - 1.130
FG: 1.015 - 1.035
100 - 150 IBUs
253
Captulo 20
How to Brew
Malts
Gravity Contribution
45
80
2
2
BG for 4 Gallons
1.129
OG for 5 Gallons
1.103
Hops
IBU Contribution
51
47
8
Total IBUs
106
Yeast
Fermentation Schedule
American Ale
or English Ale
Options
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Protein Rest
Beta Conversion
Alpha Conversion
122F
140F
158F
20
30
30
Barleywines devem ser consumidas em pequenas quantidades, ento melhor usar garrafas
pequenas, de 350ml ou menos. A quantidade de acar no primming deve ser reduzida para 5g/L mais
ou menos, para compensar a fermentao longa, durante meses. A quantidade usual de acar, mais
esta fermentao adicional deixariam as garrafas carbonatadas demais.
254
Captulo 20
How to Brew
1- Pilsner
A cerveja como o mundo conhecia sofreu mudanas drsticas em 1842, quando a cervejaria da
cidade de Pilsen (hoje, pertencente Repblica Tcheca) produziu a primeira Lager dourada. Antes disso,
as cervejas produzidas eram escuras, variando de uma cor mbar ao marrom opaco ou preto. Hoje em
dia, a Pilsner Urquell corresponde cerveja que transformou o mundo cervejeiro, the Original of Pilsen. A
Pilsen original uma cerveja lupulada e seca, com densidade inicial de 1.045. Este o estilo mais
reproduzido de todos, e suas variaes vo das lagers florais da Alemanha, passando pelas lagers
maltadas e herbais da Holanda, at as leves e fracas verses provindas dos USA e Japo. A maioria destas
variaes esto inseridas no estilo Pilsen, entretanto no possuem o amargor adequado, proveniente de
lpulos nobres, e nem o sabor da Pilsen original.
Fabricar uma verdadeira Pilsen pode ser uma tarefa complexa, especialmente quando feita
somente com malte em gros. A cidade de Pilsen possui uma gua muito suave, com caractersticas muito
prximas de gua destilada, alm do sabor do malte, que muito limpo e fresco. Por isso, os sabores
indesejveis ficam muito evidentes, prejudicando a cerveja. O uso de somente malte base torna a
manuteno do pH da brassagem dificultosa, principalmente durante a obteno do mosto
(drenagem/filtrao), para os cervejeiros que usam gua moderadamente dura. gua com alta
concentrao de Carbonatos tem grande capacidade de impedir mudanas no pH, que seria realizada
pela acidez do malte. Quando uma pilsen produzida somente com gros, recomendado utilizar
grande proporo de gua destilada ou livre de ons, para atingir as condies apropriadas de brassagem
e prevenir adstringncia vinda de taninos.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.006 - 1.012
30 - 40 IBUs
Exemplo Comercial: Pilsner Urquell
255
Captulo 20
How to Brew
Zatec Pils
Malts
Gravity Contribution
78
BG for 3 Gallons
1.078
OG for 5 Gallons
1.047
Hops
IBU Contribution
19
10
5
Total IBUs
34
Yeast
Fermentation Schedule
Czech Pils
or Bohemian Lager
Options
All-Extract
(same)
All-Grain
Temperature
Time
125F
140F
158F
20 minutes
30 minutes
30 minutes
Captulo 20
How to Brew
A cerveja de nossos avs era deliciosa, maltada e com lpulo balanceado. Hoje em dia, nenhuma
cerveja produzida comercialmente representa adequadamente este estilo, que deu incio produo das
Lagers no Estados Unidos. A qualidade comeou a decair por volta dos anos 50, com um amargor de 25
- 40 IBUs. O estilo ficou mais suave nos tempos da Proibio, e depois passou a ter densidade em torno de
1.040 e amargor de 20 - 30 IBUs. Esta cerveja s pode ser feita utilizando as tcnicas para produo allgrain devido a uso de milho em flocos ou gros de milho modos e cozidos, que precisam ser macerados.
O uso de acar de milho refinado, no lugar dos formatos citados, no atende as necessidades para uma
cerveja.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.006 - 1.012
20 - 40 IBUs
Malts
Gravity Contribution
37
10
BG for 6 Gallons
1.047
OG for 5 Gallons
1.056
Hops
IBU Contribution
28
2
0
Total IBUs
30
Yeast
Fermentation Schedule
Bavarian Lager
Temperature
Time
Protein Rest
Beta Conversion
Alpha Conversion
Mashout
122F
140F
158F
170F
30
15
40
10</tbody>
Captulo 20
How to Brew
258
Captulo 20
How to Brew
Malts
Gravity Contribution
72
5
3
BG for 3 Gallons
1.080
OG for 5 Gallons
1.048
Hops
IBU Contribution
30
5
Total IBUs
35
Yeast
Fermentation Schedule
California Lager
(liquid)
Options
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Conversion
153F
60
4- Bock
Bock um estilo antigo, mais precisamente iniciado em Munique, por volta do ano de 1638. Foi
uma variedade que se desenvolveu a partir de outro estilo mundialmente famoso: a cerveja de Einbeck.
A bebida de Einbeck era uma cerveja forte, fabricada com 1/3 de malte de trigo e 2/3 de malte de
cevada, de cor plida, sabor refrescante e notas de acidez. (Esta acidez foi a caracterstica que deu origem
s cervejas de trigo cidas). Era fabricada como uma ale, mas com a particularidade de ser estocada em
baixas temperaturas por longos perodos. Foi exportada para inmeras localidades, e tornou-se smbolo
da regio.
259
Captulo 20
How to Brew
Durante anos, a nobreza de Munique tentou replicar a forte cerveja vinda do norte em suas
cervejarias, porm com resultados insatisfatrios. Finalmente, no ano de 1612, o Mestre Cervejeiro de
Einbeck foi convencido a ir ao sul e trabalhar na produo de uma cerveja para Munique. A cerveja foi
lanada em 1638, como uma verso mais intensa da Braunbier de Munique, uma Brown Ale com fortes
caractersticas de malte. A clssica Bock de Munique uma lager com caractersticas marcantes de malte,
possuindo tambm um calor proveniente do alto teor alcolico e amargor somente para balancear a
doura do malte. Bock e a sua verso mais forte, vinda dos monastrios, a Doppelbock no devem conter
nenhum lcool superior ou steres frutados das ales.
O estilo Doppelbock descendente das fortes e complexas cervejas dos monges de Paulaner,
que a fabricaram com o intuito de servir como po lquido em seus jejuns da Quaresma. A cerveja foi
batizada de Salvator, e ento muitas cervejarias que produziam o estilo adotaram o sufixo -ator aos
nomes de suas cervejas. A Doppelbock dos dias atuais possui boas doses de maltes tostados, produzindo
notas de chocolate e baunilha. Tais cervejas so fermentadas em baixas temperaturas afim de forar o
fermento a tomar seu tempo consumindo o mosto de alta densidade. Aps isso, ela conservada por
longos perodos, a baixas temperaturas, para que o fermento possa reduzir qualquer sabor indesejvel
que possa vir do malte.
OG: 1.060 - 1.070
FG: 1.013 - 1.020
25 - 35 IBUs
260
Captulo 20
How to Brew
Einbock
Malts
Gravity
Contribution
84
7
~4
~4
BG for 3 Gallons
1.107
OG for 5 Gallons
1.064
Hops
IBU Contribution
28
2
Total IBUs
30
Yeast
Fermentation Schedule
Options
All-Extract
(not recommended)
All-Grain
Temperature
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion
104F
140F
158F
20
30
30
Opo Doppelbock: Aumente a quantidade de extrato para 4.05 Kg e substitua o malte Crystal 15 por
Crystal 80. Aumente a quantidade de lpulo para manter 30 IBUs. Use um starter lager, de
aproximadamente 3,7 litros de mosto.
261
Captulo 20
How to Brew
5- Vienna
Este estilo de cerveja lager foi desenvolvido em meados dos anos 1800, na cidade de Vienna,
obviamente. Ele surgiu das cervejas Marzen/Oktoberfest vindas da Baviera, mas foi influenciado pela
expanso da Pilsner, vinda da regio da Bohemia. As tentativas de imitar a ceveja Pilsen resultaram em
cervejas desagradveis, devido s diferenas nas guas das duas regies. A gua da Baviera(Alemanha)
mais rica em carbonatos do que a de Bohemia (Repblica Tcheca). Como discutido no captulo 13, o uso
de maltes claros em gua alcalina resulta em uma brassagem de pH muito elevado, que acaba extraindo
taninos das cascas dos gros. Certamente, no possuam este conhecimento na poca, mas sabiam que
cervejas escuras poderiam ser fabricadas sem problemas de adstringncia. O resultado dos esforos para
produzir uma cerveja mais agradvel foi uma lager adocicada, hoje conhecida como Vienna, que tornouse muito popular e passou a ser copiada em outros pases produtores de cerveja.
Naquele tempo houve uma grande imigrao da Europa central para o Mxico e Texas, e os
viajantes acabaram levando suas cervejas e tcnicas de fabricao. O clima era extremamente quente
para cervejas lager, e as opes comerciais eram escassas. Felizmente, no final dos anos 1800, os mtodos
de refrigerao tornaram-se viveis comercialmente e variaes da lager do Velho Mundo atingiram a
popularidade. Dentre muitas, a principal variao foi a Vienna Graf, batizada pelo cervejeiro mexicano
Santiago Graf, que a desenvolveu. Ele incorporou uma pequena porcentagem de malte fortemente
torrado para compensar a gua alcalina da regio, conseguindo uma cor mbar escura, levemente
avermelhada.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs
262
Captulo 20
How to Brew
Malts
Gravity
Contribution
84
2
1
1
0
BG for 3 Gallons
1.088
OG for 5 Gallons
1.053
Hops
IBU Contribution
9
15
5
Total IBUs
29
Yeast
Fermentation Schedule
Options
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion
104F
140F
158F
20
20
40
263
Captulo 20
How to Brew
6- Oktoberfest
Os estilos Marzen e Festival foram parte da base do estilo Vienna. Enquanto o Vienna foi
concebido para consumo dirio, o tipo Oktoberfest foi feito para comemoraes festivas. O festival original
foi um casamento da realeza em torno de 1500, que continuou a ser celebrado nos anos seguintes. Esta
cerveja, mbar e de sabor complexo, incorpora algumas variaes passando por suave e maltado,
maltado e seco, maltada e balanceada e maltado e amargo. Como deveria ser, a caracterstica principal da
cerveja Oktoberfest o sabor maltado e final seco, para no deix-la enjoativa. Se voc planejar danar e
comemorar por 12 horas consecutivas, esta a cerveja apropriada.
OG: 1.055 - 1.065
FG: 1.010 - 1.016
25 - 30 IBUs
Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest
Malts
Gravity
Contribution
84
2
3
3
2
BG for 3 Gallons
1.094
OG for 5 Gallons
1.056
Hops
IBU
Contribution
17
7
4
Total IBUs
28
Yeast(s)
Fermentation Schedule
Bavarian Lager
Captulo 20
How to Brew
Options
All-Extract
All-Grain
Temperature
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion
104F
140F
158F
20
30
30
Pois a est, a verso condensada de alguns dos estilos de cerveja mais clssicos do mundo. H
muitos, muitos outros. Se toda esta conversa sobre diferentes maltes e sabores lhe deu sede, d um pulo
na loja de cervejas gourmet mais prxima e traga algumas amostras para pesquisa e desenvolvimento.
No se acanhe --- de que outra forma voc poderia decidir o que fazer na prxima brassagem?
Referncias
Jackson, M, New World Guide to Beer, Courage Books, Philadelphia Pennsylvania, 1988.
Bergen, R., American Wheat Beers, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 1, 1993.
Bergen, R., A Stout Companion, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.
Bergen, R., California Steaming, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 1, 1994.
Bergen, R., Porters - Then and Now, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 3, 1993.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2,
1994.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No.
3, 1994.
Slosberg, P., The Road to an American Brown Ale, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 3,
1995.
Richman, D., Bock, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Lewis, M., Stout, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995.
Foster, T., Porter, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992.
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Foster, T., Pale Ale, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.
Miller, D., Continental Pilsener, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.
Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style, Fred Eckhardt Communications, Portland Ore., 1989.
Renner, J., personal communication, November, 1995.
265
Captulo 20
How to Brew
Captulo 20 - Experimente!
266
Captulo 20
How to Brew
Agora hora de parar de inventar a roda e criar suas prprias teorias. Voc leu sobre os
diferentes estilos de cerveja do mundo e voc deve ter agora uma ideia melhor do tipo de cerveja que
voc mais gosta e quer fazer. Homebrewing tem tudo a ver com criar sua prpria cerveja.
Muitos fabricantes se prendem a estilos clssicos de cerveja, especialmente quando se trata de
competir em feiras estaduais e tal. "Minha cerveja muito gostosa, mas por que deve ter pontuao baixa
apenas porque no satisfazem os critrios de um determinado estilo?" Dog shows sempre mostram
confrontos com as mesmas crticas. Uma cerveja "vira-latas" pode ser fantstica, mas se o concurso sobre
cervejas de pedigree, ento voc est fazendo cerveja fora da curva. Cerveja caseira no vinculada a
estilos como tambm o cervejeiro no dever se prender a estilos.
Estilos so convenientes para afinar suas competncias como cervejeiro. Considere um estilo
como um guia para suas primeiras crias. Depois de voc ter uma ideia dos materiais e das ferramentas, ja
hora de atacar por conta prpria. Primeiro, voc faz alguns melhoramentos em um projeto padro, e
ento voc desenha o seu prprio projeto. Fazer cerveja quase a mesma coisa. Inicie a fabricao a
partir de receita padro de um estilo padro. Em seguida, um estilo personalizado para o seu prprio
gosto, e finalmente, criar o seu prprio estilo.
Este captulo ir apresentar mais orientaes para a utilizao de ingredientes para atingir uma
caracterstica desejada. Voc quer mais corpo, mais notas de malte, um perfil diferente de lpulo, menos
lcool? Cada uma destas caractersticas podem ser trabalhadas e este captulo ir mostrar-lhe como.
267
Captulo 20
How to Brew
mouthfeel da cerveja. Um descanso protico para produzir pequenas e mdias protenas para o aumento
do corpo s prtico quando se faz cerveja com maltes moderadamente modificados, trigo ou aveia, que
so replatos de protenas grandes. Para acrescentar mais corpo para o extrato base da cerveja, adicione
mais malte caramelo ou algumas malto-dextrina. Voc tambm pode aumentar o montante total dos
fermentaveis na receita que ir aumentar tanto o OG e FG, e dar-lhe um aumento correspondente no
lcool tambm.
268
Captulo 20
How to Brew
Cervejeiros de gros podem adicionar malte dextrina, malte caramelo, cevada no maltada ou
aveia, alm de utilizar os mtodos acima. Brassagem com gros pode dar uma maior flexibilidade no
ajuste fino do que brassagens com mosto feito com extrato.
lovibond maior para dar uma maior proporo de acares no fermentveis do que o malte de
caramelo anterior. Se o sabor da cerveja muito caramelado, faa o oposto. Voc pode adicionar malte
Carastan ou malte Crystal 15 ou 25 para produzir uma levesa, como doura de mel, em vez do caramelo
de Cristal 60 e 80 ou o agridoce do Crystal 120 e Especial B.
Captulo 20
How to Brew
do que algumas poucas gramas forem utilizadas na leva. Comece com 1 ou 2 gramas e veja se voc
gosta do resultado. Ele pode ser adicionado a qualquer estilo de cerveja, iste s depende de voc. O
lpulo de amargor dever ser aumentado proporcionalmente. Mas seja prevenido, alcool de mel tambm
tende a ter sabores desagradveis...
Sabor
140 C
Seco
1 hora
180 C
Seco
180 C
Seco
180 C
Seco
1 hora
180 C
Molhado
1 hora
180 C
Molhado
1.5 horas
180 C
Molhado
2 horas
270
Captulo 20
How to Brew
O malte deve ser armazenado em um saco de papel durante 2 semanas antes da sua utilizao.
Isto ir dar tempo para que os aromas mais fortes dissipem. Malte torrado comercial so muitas vezes
maturados por 6 semanas antes da venda. Este envelhecimento mais importante para maltes altamente
torrados, torrado por mais de uma hora e meia (seco), ou 1 hora (molhado).
271
Captulo 21
How to Brew
272
Captulo 21
How to Brew
Esta frase a pergunta mais frequentemente feitas por novos cervejeiros, e geralmente, a
resposta "No". Dependendo da causa, voce poder eliminar um sabor ou aroma estranho, voc ainda
ser capaz de bebe-la e tome isso como uma lio do caminho para uma cerveja perfeita. Embora uma
leva pode potencialmente dar errado, a maior parte dos problemas surgem a partir de apenas um par de
suas causas. Se a receita foi boa e voce usou ingredientes de qualidade, existem trs principais culpados:
deficiencia na sanitizao, levedura ruim ou temperatura de fermentao errada. A maioria dos problemas
se tornam perceptveis quando a cerveja est no fermentador e nada (ou algo estranho) est
acontecendo. Vamos ver alguns sintomas comuns e suas possveis causas.
273
Captulo 21
How to Brew
Cura: Este no um problema real, no vai afetar a leva. Corrigir a vedao ou obter uma tampa
nova para a prxima vermentao.
Causa 2: Fermento ruim,
ruim quando uma leva no est fermentando, o problema mais comum
com o fermento. Se a levedura seca foi devidamente acondicionada e armazenado, dever ser
plenamente vivel por at dois anos. No entanto, se voc estiver usando um pacote de levedura que veio
colado na parte superior de uma lata empoeirada de extrato de malte, talves esta levedura pode ser muito
velha ou pode ter sido submetida a ms condies de armazenamento, e no vai trabalhar para voc.
O fermento precisa ser tratado com cuidado e ser mantidas em condies adequadas de
crescimento. Fermento seco desidratado, eles esto ressecados e no esto em condies de comear a
trabalhar. Eles precisam de um pouco de gua morna agradvel por algum tempo para serem rehidratados e se preparar, talvez um aperitivo e ento eles estaro prontos para enfrentar um mosto
completo. Se o fermento seco despejado sobre a superfcie do mosto, algumas das leveduras estaro
prontas para o desafio, mas a maioria no vai.
Cura: Re-hidratao do fermento em gua pura fortemene recomendado por causa dos
princpios da osmose. Em um mosto com alta concentrao de aucar dissolvido, a gua que a levedura
precisa no pode passar atravs da membrana da clula para humedece-la. A gua est ao invs de
trancada no mosto, hidratando os aucares. Um amigo meu, que insiste em ficar annimo, estava
enganado pelo termo, "pitching", e para sua primeira leva ficou tentado a foradamente jogar cada gro
de fermento seco no mosto que ele seria humedecido. A leva no terminou muito bem.
Da mesma forma, culturas de fermento liquido tambm precisam de suas rotinas de caf da
manh. Elas devem ser mantidas em refrigerador e precisam ser aquecidas e alimentadas
antecipadamente para existir suficiente fermento ativo para fazer o trabalho da forma esperada. Existem
muito mais clulas de fermento em um sache de fermento seco do que em um sache lquido. O sache
lquido precisa ser desenvolvido em um "starter" para produzir clulas suficientes para fazer o trabalho
necessrio em um lote de 19 litros de mosto. Ambas culturas de fermentos, lquido e seco, tero um
intervalo de tempo entre a infuso at elas comearem a fermentar. Aerao, o processo de dissolver
oxignio no mosto, prov o oxignio que o fermento precisa para aumentar bastante sua taxa de
crescimento e criar uma quantidade suficiente de clulas de levedura para fazer o trabalho como
desejado.
Causa 3: Muito Frio As condies de fermentao podem ser muito fria para uma populao de
fermento bem saudvel. Fermentos de Ale tendem a ficar dormentes abaixo de 15C. Se o fermento foi rehidratado em gua bem quente (40C) e ento inoculado em um mosto muito resfriado (18C), a grande
diferena nas temperaturas pode causar um choque trmico no fermento e causar um tempo de atraso a
se ajustar. Ou em alguns casos, que de outra maneira a temperatura de fermentao de Ale normal
poderia causar aquele fermento aclimatado a parar.
Cura: Tente aquecer o fermentador em 2C; isso pode fazer toda diferena.
Causa 4: Sanitizao Imprpria Sanitizao pode ser levada longe demais algumas vezes. Se voc
estivesse preparando a gua quente para re-hidratar ou ferver seu starter de fermento, voc esfriaria ele
274
Captulo 21
How to Brew
para o intervalo de temperatura apropriado? Se a gua estiver muito fria (abaixo de 27C) o fermento ser
ficar lento e ter momentos difceis para se re-hidratar. Se estiver muito quente (acima de 40C) ento o
fermento ser escaldado, e se recusar a ter algo a fazer com voc ou seu mosto. Tambm, se voc
adicionar o fermento ao mosto de starter e ento ferv-lo, bem, eles morrero.
Cura: Adicione nova levedura.
Sintoma: eu adicionei fermento ontem e borbulhou todo o dia mas est diminundo/parou hoje
Causa 1: Falta de Preparao,
Preparao como eu indiquei acima, o fermento que impropriamente
preparado,seja por falta de re-hidratao, falta de numbers (isto , falta de starter), ou falta de aerao, vai
frequentemente falhar em terminar seu trabalho.
Cura: coloque um novo fermento.
Causa
Causa 2: Temperatura Muito Baixa,
Baixa pode ser tambm um fator importante para o desempenho
do fermento.Se a temperatura do local aonde o fermentador est abaixe, ainda que somente 3 graus C,
pode fazer com que o fermento baixe sua atividade dramaticamente.
Cura:
Cura: Esfore-se sempre para manter a temperatura de fermentao constante. O fermento o
agradecer por isto.
Causa 3: Muito Calor,
Calor o outro lado da moeda pode ser que a temperatura esteja muto alta, por
exemplo: 24 graus C, e o fermento termina seu trabalho antes do planejado.Isto acontece
frequentemente quando muito fermento colocado e a fermentao primria pode estar completa em
48 horas. Isto no necessariamente uma boa coisa, a fermentao acima de 21 graus C tende a
produzir muitos steres e fenis que no produzem bons sabores. A cerveja ainda vai ser boa, mas no
to boa como poderia ter sido. Vai depender do seu paladar e do tipo do fermento.
Cura: Sempre se esfore para manter a temperatura de fermentao dentro do recomendado, o
fermento o agradecer por isto
275
Captulo 21
How to Brew
Sintoma: Na ltima leva (fez aquilo), mas nesta leva est (fazendo isso)
Causa 1: Diferentes Condies Leveduras diferentes se comportam de maneira diferente e
ingredientes diferentes podem fazer com que o mesmo fermento se comporte de maneira diferente.
Temperaturas diferentes podem fazer com que o mesmo fermento atuando sobre os mesmos
ingredientes se comporte de maneira diferente. Diferentes leveduras, trabalhando em diferentes
ingredientes em diferentes temperaturas iro produzir cervejas diferentes. Profundo, hein?
Cura: Seja paciente, no tire concluses precipitadas. V assistir televiso.
Causa 2: Sade do Fermento Se voc estiver fazendo receitas idnticas com temperaturas
idnticas, ento a diferena no vigor ou na durao da fermentao podem ser devido sade de
levedura, aerao ou outros fatores. S se algo como odor ou gosto forem severamente diferentes que
voc deve se preocupar.
Cura: Espere e veja.
Captulo 21
How to Brew
Cura: A melhor soluo para este problema mudar para para o sistema de sopro por
mangueira. Encaixe uma mangueira de dimetro largo (1 polegada) em uma abertura do fermentador e
coloque a outra ponta em um recipiente com gua, preferencialmente com sanitizante.
277
Captulo 21
How to Brew
Captulo 21
How to Brew
cavalo. Levante sua mo se voc sabe qual o cheiro de cavalo. Cheiro de suor, claro. Algum?
Particularmente acho que Brettanomyces cheira como couro. Pediococcus pode produzir diacetil e
aromas e saores cidos.
Embora o que parea lixo para um homem seja ouro para outro. Essas duas culturas e acttias
lcteas so essenciais aos estilos de cerveja belga Lambic. Sob outras circunstncias e estilos, cervejas que
se tem gosto semelhante ao Lambic seria discartado ao invs de serem cuidadosamente maturadas e
combinadas depois de um perodo de dois anos. Cervejas Lambic tem uma acidez pronunciada com
nuances frutadas. Este tipo de cerveja muito refrescante e excelente com comidas pesadas.
Cura: Seja meticuloso na sua sanitizao ou pesquise a produo de Lambic.
Captulo 21
How to Brew
ainda estiver alta, na casa dos 10 ou 20 e poucos ento provavelmente devido a baixa temperatura. Se
estiver menor do que 10 e ainda borbulhando vrias vezes por minuto, ento um problema deve ter
ocorrido. No valer a pena beber a cerveja devido a falta de sabor.
280
Captulo 21
How to Brew
Sintoma: No carbonatou.
Causas: Precisa de mais tempo Tempo, temperatura e cepa de levedura precisam ser
devidamente combinados para formar uma equipe de governo com o objetivo de determinar o tempo
necessrio para obter um projeto de Atenuao Residual/Carbonatao com 90% de eficincia. Este
comite trabalha melhor sem distrao-- as reunies deveriam acontecer em completo silncio, eras com
pouca luz em uma sala com temperatura controlada. Se for dado suficiente oramento (priming), ento
eles deveriam chegar a um concenso em aproximadamente 2 semanas. Se no tiverem consenso dentro
de um ms, ento bom dar uma chacoalhada no time.
Cura: A levedura pode ter sedimentado prematuramente e as garrafas precisam ser
chacoalhadas para colocar a levedura novamente em suspenso. Da mesma forma se a temperatura
estiver muito baixa na sala, mover as garrafas para um local mais quente pode fazer o truque acontecer.
Captulo 21
How to Brew
lote. Ento uma frente fria chegou repentinamente e derrubou a presso atmosfrica causando a
exploso do restante das garrafas. Tome cuidado !
282
Captulo 21
How to Brew
Acetaldedo
Um sabor de mas verdes ou abboras frescas; um composto intermedirio na formao de
lcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas geralmente a presena indica que a cerveja
muito jovem e precisa de mais tempo de maturao.
Alcolico
Um sabor acentuado que pode ser leve e agradvel ou quente e incmodo. Quando um gosto
alclico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode ser identificado por uma de duas causas.
O primeiro problema muitas vezes uma temperatura de fermentao muito alta. Em temperaturas
acima de 26C, leveduras podem produzir muito mais lcoois pesados que tem menores limiares de sabor
que o etanol. Estes sabores lcoois parmanecem na lngua, no to ruim quanto tequila barata, mas
mesmo assim ruim.
Fusel lcoois podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou quando a levedura
assenta muito tempo sobre o Trub. Este um motivo de transfegar a cerveja para ser feita uma maturao
a frio quando a cerveja vai ficar muito tempo no fermentador.
283
Captulo 21
How to Brew
Adstringente
A adstringncia difere do amargor por ter uma sensao de enrrugar a boca, como chupar num
saquinho de ch. seco, como p e muitas vezes o resultado de gros muito tempo em infuso ou
quando o pH do mosto excede niveis entre 5,2 e 5,6. Oversparging da mostura ou utilizando gua muito
quente comum exceder a faixa de ph do mosto. Tambm pode ser causado pelo excesso de lpulo,
durante o bittering (fase de isomerizao do lpulo) ou na fase final. Infeces bacterianas tambm
podem causar adstringncia, como tambm notas de vinagre de bactrias acticas.
A espuma marrom que forma durante a fermentao e gruda nos lados do fermentor muito
amarga e se agitado de volta na cerveja causar sabores muito adstringentes. A espuma deve ser
retirada da cerveja, ou deixanda agarrada quieta dos lados de um fermentor maior, ou desnatando o
krausen, ou soprando o krausen pra fora usando um carboy de 19 litros. Eu nunca tive qualquer
problema por simplesmente deix-lo agarrado dos lados do fermentor.
Citrico
Os sabores ctricos podem ter vrias causas mas so freqentemente o resultado de adicionar
muito acar de cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor citrico o acetaldedo que
tem um carter de ma verde. um sub produto comum fermentao, e fermentos diferentes
produziro nveis diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores ctricos so estimulados
por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering.
Se causado por bactrias acticas, ento no h nada a ser feito. Mantenha as frutas longe do
fermentor na prxima vez.
284
Captulo 21
How to Brew
Diacetil
O diacetil freqentemente descrito como sabor doce de manteiga ou sabor de manteiga. O
cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda no estourado um bom
exemplo. desejado a um certo nivel em muitas cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) e
em algumas circunstncias indesejvel e pode provocar notas ranosas. O diacetil pode ser o resultado
do processo normal de fermentao ou o resultado de uma infeco bacteriana. O diacetil produzido
tambm no inicio do ciclo de fermentao pela levedura e gradualmente dissipado at o fim da
fermentao. Uma cerveja que experimenta um longo tempo de atraso de fermentao (lag time) devido
a um fermento fraco ou aerao insuficiente produzir muito diacetil antes da fermentao primria
comear. Neste caso h freqentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de
fermentao e pode dominar o sabor da cerveja.
285
Captulo 21
How to Brew
steres / Frutado
Ales tendem a ser ligeiramente frutada, e Cervejas de trigo Belgas e Alems expera-se ter notas de
sabores de banana, mas s vezes uma cerveja pode atrair uma tropa de macacos. stres so produzidos
pela levedura e leveduras produz diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentao
mais elevadas produzem mais steres. Na proxima leva, efetue a fermentao em temperatura um pouco
mais baixa.
Gramneo
Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorre e so mais
frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte mal armazenado pode pegar
umidade e desenvolver aroma de mofo. Aldedos podem formar no malte velho e podem contribuir para
sabores de erva verde. O lpulo uma outra fonte desses sabores verdes. Se o lpulo for mal
armazenado ou no seco devidamente antes de armazenar, os compostos de clorofila vo tornar-se
evidentes na cerveja.
286
Captulo 21
How to Brew
Cascas / Gros
Esses sabores so parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de gros.
Esses sabores so mais evidentes em todas as cervejas all-grain, devido deficiente moagem dos gros ou
prticas de sparging. Se as cascas dos gros so retalhadas por esmagamento durante a utilizao de um
moedor de cereais, por exemplo, estes sabores so mais susceptveis a serem extrados durante o sparge.
Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringncia para corrigir o problema.
Sabores de gros podem ser tambm ser provocados por malte muito testados ou uso de muito
malte tostado. Se voc est fazendo o seu prprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas
semanas aps a moagem para os compostos aromticos mais fortes posam dissipar-se. Maturar a cerveja
gelada por um mes ou dois ira muitas vezes diminuir estes compostos fortes pela levedura.
Medicinal
Estes sabores frequentemente so descritos como medicial, paracido com Esparadrapo, ou
pode ser temperado como cravinhos. A causa so vrios fenis que inicialmente so produzidos pelo
fermento. Clorofenis resultado da reao de sanitizantes base de cloro (lixvia) com compostos
fenlicos e tm limiares de sabores muito baixos. Enxaguar com gua fervida depois que desinfetar a
melhor maneira de prevenir estes sabores.
287
Captulo 21
How to Brew
Metlico
Sabores metlicos so geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto,
mas tambm pode ser causado pela hidrlise de lipdios no malte mal armazenado. Ferro e alumnio
metlico pode causar sabores lixiviao no mosto durante a fervura. Em pequena quantidade pode ser
considerada como nutricional, se no fosse o mau gosto. Arranhes e fissuras em panelas de ao
revestidas com cermica so causas comuns, como possuem elevados nveis de ferro em gua. Panelas
de ao inoxidvel no causaro qualquer sabor metlico. Panelas de alumnio normalmente no iro
causar sabores metlicos, a menos que a gua cervejeira esteja alcalina com um pH superior a 9. Muitas
vezes panelas de aluminio novas e brilhantes iro ficar pretas quando ferver a gua, devido o cloro e
carbonatos presente na gua.
O protetor (acinzentado) de xidos de alumnio podem ser reforado aquecendo a panela a
limpo em um forno seco a 120C por mais ou menos 6 horas.
Mofo (Bolor)
Mofo rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de po e mldio pode
crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminao provvel se o mosto ou cerveja est muito
exposta a reas midas durante a fermentao. Se a infeco detectada cedo o bastante, pode muitas
vezes ser removido por desnatao ou limpeza da superfcie antes de se contaminar significativamente
toda a leva. Mas as chances so de que os esporos tenham contaminado a leva e que poderiam surgir
novamente.
288
Captulo 21
How to Brew
Oxidado
A oxidao provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo cervejas
comerciais. Se o mosto exposto ao oxignio em temperaturas superiores a 26C, a cerveja, mais cedo ou
mais tarde desenvolve sabores de papelo molhado ou como Xerez, dependendo de quais compostos
sofreram oxidao. Veja a discusso de oxignio e o mosto no Captulo 6 - Fermento.
Sabo
Sabores de sabo sao causados por no lavar/enchaguar muito bem o recipiente, mas eles
tambm podem ser produzidos a partir das condies de fermentao condies. Se voc deixar a
cerveja no fermentador primrio por um perodo de tempo relativamente longo aps a primeira
fermentao terminar ("longa" depende do estilo e outros fatores de fermentao), sabores de sabo
podem resultar da degradao de cidos graxos no Trub. Sabo , por definio, o sal de um cido graxo,
assim voc est literalmente degustao sabo.
289
Captulo 21
How to Brew
Solvente
Este grupo de sabores muito semelhante ao sabores de lcool e steres, mas so mais fortes
para a lngua. Estes sabores frequentemente so resultados de uma combinao de altas temperaturas de
fermentao com oxidao. Eles tambm podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros
feitos a partir de plastico reciclado ou se tubulao de PVC utilizada como um colector de lautering. Os
solventes em alguns plsticos como PVC podem ser diluidos no mosto por altas temperaturas.
Gamb
Aromas de gamb ou de gato-molhado na cerveja so causadas por reaes fotoqumicas da
isomerizao dos compostos do lpulo. Os comprimentos de onda de luz que causam o cheiro de
gamb so a onda azul e do ultravioleta. Garrafas de vidro marrom (ambar) efetivamente elimina estes
comprimentos de onda, mas garrafas verdes no. Cervejas tero aroma de gamb se a cerveja deixada
exposta luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados. Em cervejas
que utilizam pr-extrato isomerizado de lpulo e muito pouca adio de lpulos aromatizantes, sero
bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.
Fermento
A causa deste sabor bastante fcil de compreender. Se a levedura insalubre e comea
autolizar vai libertar compostos que s podem ser descrito como de fermento. Tambm se a cerveja esta
verde, muito jovem, e as leveduras no teve tempo para trabalhar, resultado disso, a cerveja ter sabor
com notas de fermento. Cuidado com o mtodo de envase tambm, manter a camada de levedura no
fundo da garrafa.
290
Apndices
How to Brew
Um densmetro mede a diferena entre a densidade (gravidade) entre gua pura e gua com
acar dissolvido por flotao. O densmetro usado para medir o progresso da fermentao medindo
um aspecto dela, atenuao. Atenuao a converso pela levedura de acar em etanol. A gua tem
densidade especfica de 1,000. As cervejas tem tipicamente densidade final entre 1,015 e 1,005.
Champanhes e hidromis tem densidades menores que 1,000 devido a grande quantidade de etano,
que menor que 1,000. As leituras do densmetro so padronizadas em 15C. A massa do lquido
(densidade) dependente da temperatura e as tabelas de correo de temperatura so comumente
vendidas com o densmetro ou disponveis em manuais de qumica.
Um densmetro uma ferramenta bastante til nas mos de um cervejeiro que sabe o que a
densidade do mosto e por que ele deseja medi-la. As receitas de cerveja frequentemente trazem a
densidade inicial e/ou final (OG e FG) para melhor descrever a cerveja ao leitor. Para uma levedura de
cerveja mdia, uma regra prtica que a FG dever estar a 1/4 ou 1/5 da OG. Por exemplo, uma tpica
cerveja de OG 1,040 dever terminar a fermentao em torno de 1,010. Um pouco diferente disso no
incomum.
preciso enfatizar que atingir a FG descrita na recita no o objetivo. O ojetivo fazer uma
cerveja saborosa. O densmetro deve ser utilizado como apenas uma ferramenta disponvel ao cervejeiro
para medir o progresso da fermentao. O cervejeiro deve apenas estar preocupado sobre uma alta
leitura do densmetro quando a fermentao primria aparentemente termina e a leitura est por volta da
metade da OG, ao invs de 1/4. Uma preparao devida da levedura dever prevenir esse problema.
Cervejeiros iniciantes frequentemente cometem o erro de verificarem a dentidade
demasiadamente. Toda vez que se abre o fermentador, voc arrisca a contaminar com micrbios
291
Apndices
How to Brew
presentes no ar. Verifique a densidade quando voc est pronto pra inocular a levedura, ento deixe-o
at o borbulhar cessar. Verificar a densidade nesse meio-tempo no ir modificar nada, exceto a
possiilidade de contamin-lo. Adicionalmente, sempre remova uma amostra de mosto para testar. Nunca
coloque o densmetro na leva inteira. Utilize um sifo sanitizado ou um Ladro de Vinho (recheador de
peru) para derramar uma amostra do mosto numa proveta de densidade (alta e estreita) e deixe o
densmetro flutuando nela. H menos chance de contaminao e voc pode provar a amostra para
verificar como a fermentao est caminhando. Dever ter gosto de cerveja, mesmo parecendo ter muito
gosto de levedura.
A tabela de correo de temperatura do densmetro est abaixo. Os densmetros so
padronizados em 15C. Quando discutimos densidades especificas de mostos e cervejas com outros
cervejeiros, sempre pea o valor padronizado. Mea a densidade especfica do seu mosto, pegue a
temperatura e adicione o valor de correo (Delta G) dado na tabela. O nmero de correo somado
ao nmero da densidade especfica, 1,0XX.
Por exemplo, se a temperatura est por volta de 42C e a densidade especfica da amostra
1,042, o valor Delta G a ser somado est entre 0,0077 e 0,0081. Aproximando para terceira casa decimal
temos 0,008, que somado a 1,042 resulta em 1,050.
T C Delta G T F
-0.0007 32.00
25
0.0021 77.00
-0.0008 33.80
26
0.0023 78.80
-0.0008 35.60
27
0.0026 80.60
-0.0009 37.40
28
0.0029 82.40
-0.0009 39.20
29
0.0032 84.20
-0.0009 41.00
30
0.0035 86.00
-0.0008 42.80
31
0.0038 87.80
-0.0008 44.60
32
0.0041 89.60
-0.0007 46.40
33
0.0044 91.40
-0.0007 48.20
34
0.0047 93.20
10
-0.0006 50.00
35
0.0051 95.00
11
-0.0005 51.80
36
0.0054 96.80
12
-0.0004 53.60
37
0.0058 98.60
13
-0.0003 55.40
38
0.0061 100.40
14
-0.0001 57.20
39
0.0065 102.20
15
59.00
40
0.0069 104.00
16
0.0002 60.80
41
0.0073 105.80
17
0.0003 62.60
42
0.0077 107.60
292
Apndices
How to Brew
18
0.0005 64.40
43
0.0081 109.40
19
0.0007 66.20
44
0.0085 111.20
20
0.0009 68.00
45
0.0089 113.00
21
0.0011 69.80
46
0.0093 114.80
22
0.0013 71.60
47
0.0097 116.60
23
0.0016 73.40
48
0.0102 118.40
24
0.0018 75.20
49
0.0106 120.20
293
Apndices
How to Brew
Limpando Bronze
Alguns cervejeiros usam uma cobertura de bronze nos seus esfriadores de contra-fluxo ou outros
equipamentos cervejeiros e so preocupados com o chumbo presente nas ligas de bronze. Uma soluo
de 02 partes de vinagre para 01 de gua oxigenada 3% (10 volumes) remover as manchas de oxidao
e chumbo superficial de peas de bronze quando so lavados por 05 minutos ou menos temperatura
ambiente. O bronze tomar uma cor amarela semelhante a manteiga quando limpo. Se a soluo
comear a ficar verde e escurecer o bronze, ento ficou muito tempo na soluo e o cobre do bronze
comear a dissolver, expondo mais chumbo. A soluo foi contaminada e a pea dever ser limpa numa
soluo nova.
294
Apndices
How to Brew
Apndices
How to Brew
296
Apndices
How to Brew
297
Apndices
How to Brew
se a pea mais ativo de metal menor do que a mais passiva, a corrso ser aumentada mas se o metal
mais passivo for meno do que o mais ativo, a corroso ser menor.
Okay, basta de qumica. O que isso significa que se voc tem um encaixe de cobre ou lato em
contato com ao inoxidvel passivado, o cobre corroer com o tempo. Encaixes de lato e solda de prata
tem um potencial que mais prximo do cobre e se comporta da mesma forma em relao ao ao
inoxidvel. Em uma situao de esfriador de mosto (chiller) (cobre, lato e solda), a solda de prata a mais
passiva e tem a menor rea, portanto pouca corroso ocorrer.
Com um uso relativamente curto que os equipamentos de homebrewing tem, corroso entre
metais no um grande problema. Estou apresentando esta informao apenas para que se voc passar
por situao de corroso, voc esperanosamente entender o que causa ela e pode tratar o problema.
Apndices
How to Brew
Soldagem o melhor mtodo para juntar ao inoxidvel, mas requer conhecimento para uma
boa juno. Existem 2 processos de soldagem que funcionaro- MIG (tipo de alimentao automatico de
fio) e TIG (tipo de eletrodo de tungstnio). Soldagem TIG permite o melhor controle para estas prquenas
junes. Sua melhor aposta procurar nas pginas amarelas de sua lista telefnica para um soldador de
ao inoxidvel para fazer o servio para voc. O custo deveria ser mnimo, US$20-50 dependendo da
quantidade de solda que precisar. Eu consegui um servio de solda para 3 kegs por US$ 20.00. Se voc
qer fazer voc mesmo, ou voc tem um amigo qe solda mas no tenha feito servio em ao inoxidvel
antes, aqui est o que voc precisa saber:
Method
Voltage
(volts)
Weld Wire
(AWS spec)
Argon Flow
(ft^3/hr)
Weld Speed
(in./min.)
Wire Feed
(in./min.)
MIG
.063
85 DCEP
21
ER316L
15
19
184
TIG
.045-.090
37-70
DCEN
12-14
ER316L
12
2-4
As Req'd
Idealmente, a parte de trs da solda deveria ser retirada com gs argnio para evitar uma alta
oxidao. Mas, a maior parte dos soldadores no se preocupa com isso, ento a parte traseira da juno
soldada deveria ser polida para expor o metal limpo. No use l de ao! Para limpar a oxidao preta/azul
que poderia iniciar corroso na rea afetada pelo calor ao redor da juno soldada ou brasada no ao
inoxidvel, use solventes baseados em cido oxlico e os procedimentos mencionados anteriormente na
seo sobre passivao.
299
Apndices
How to Brew
Apndice C - Esfriadores
Esfriadores de mosto (Chillers) so trocadores de calor de cobre que ajudam a esfriar
rapidamente o mosto aps a fervura. Existem dois tipos bsicos, Imerso e Contra-Fluxo. O primeiro
trabalha pela circulao de gua fria atravs do tubo e submergindo a bobina de esfriamento no mosto
quente. A verso Contra-Fluxo trabalha passando o mosto quente atravs do tubo enquanto gua fria
corre por fora em direo oposta. O material bsico para ambos tipos um tubo de cobre malevel de
3/8 polegadas de dimetro. Um tubo de meia polegada de dimetro tambm funciona bem,
especialmente para esfriadores de imerso para larga escala, mas 3/8" o mais comum. No use menos
do que 3/8" porque o fluxo restrito de gua impede a eficincia do resfriamento.
Esfriador (Chiller)
(Chiller) de Imerso
Esfriadores (Chiller) de imerso so os mais simples de fazer e trabalham muito bem para
pequenas fervuras feitas no fogo da cozinha. Um esfriador (chiller) de imerso fcil de construir.
Simplesmente envolva em forma de bobina aproximadamente 10 metros de tubo de cobre malevel ao
redor de um pote ou outra forma cilndrica. Curvadores de tubo como mola podem ser usados para
evitar tores de flexo durante a formao da bobina. Assegure-se de trazer ambos finais do tubo o
suficiente para cima para ficar fora do topo do seu pote de fervura. Prenda acessrios de conexo nas
pontas do tubo. Ento prenda acessrios de uma mangueira padro. Esta a forma mais simples de
circular gua por dentro do esfriador (chiller) sem vazamentos. A gua fria de entrada deve se conectar
com a ponta do esfriador da parte de cima da bobina e a gua quente de sada deve vir do fundo da
bobina para melhor performance de resfriamento. Uma ilustrao de um esfriador (chiller) de imerso
mostrado abaixo.
300
Apndices
How to Brew
301
Apndices
How to Brew
302
Apndices
How to Brew
Esfriadores de ContraContra-Fluxo
Esfriadores de contra-fluxo so um pouco mais difcil para construir mas esfria o mosto um pouco
melhor. Esfriadores de contra-fluxo usam mais gua para esfriar um menor volume de mosto mais rpido
do que um chiller de imerso portanto voc obtm uma quebra de frio melhor e uma cerveja mais
lmpida. Os inconvenientes so manter a parte interna do esfriador limpas entre os lotes e prevenir
entupimentos por lpulo e materiais residuais. Um pot scrubby de cobre pode ser anexado ao fim do
A figura 159 mostra um exemplo para construir acessrios do contra-fluxo e montagem do tubo
de cobre dentro de uma mangueira de jardim. As partes so tubos rgidos de cobre comuns com 1/2
polegada, uma tampa final e acessrios do tipo T (T sweat-type). As partes so soldadas juntas usando
solda de prata livre de chumbo e uma chama de propoano. Os finais da mangueira de jardim so
cortadas e reunidas atravs de grampos aos T's. O tubo de cobre malevel com 3/8 de polegada de
dimetro pelo qual o mosto viagem dentro existe uma tampa com buraco de dimetro de 3/8 polegadas.
A abertura para o tubo vedada com um filete de solda ao redor do buraco.
Existe uma companhia que produz acessrios exclusivamente para construir esfriadores de
contra-fluxo. Estes acessrios so conhecidos como "Phils Phittings" da "Listermann Mfg Co". Os acessrios
facilitam muito a montagem dos esfriadores de contra-fluxo.
303
Apndices
How to Brew
Esfriadores Hbridos
Existe um terceiro tipo de esfriador que pode ser considerado uma mistura dos dois tipos
anteriores. Este esfriador te o fluxo do mosto quente atravs do tubo de cobre como um contra-fluxo, mas
a gua de resfriamento banham uma mola similar ao esfriador de imerso. Este tipo de esfriador muito
popular e pode ser construdo com aproximadamente o mesmo custo de um de contra-fluxo. O material
bsico 2 ps de canos de PVC com dimetro de 6 polegadas. Barbs de mangueira de plstico ou lato
podem ser usadas para os acessrios da gua mas acessrios de compresso de lato deveriam ser
usadas para conectar os tubos de cobre com o lado quente do esfriador. Para obter uma boa vedao,
uma anilha de borracha e o "flat" de acessrios de compresso/NPT deveria ser colocada no lado interno
do cano de PVC. Com este tipo de esfriador, importante ter uma boa passagem de gua para obter um
bom resfriamento. Outra opo colocar um cano de PVC fechado de dimetro menor dentro da mola
de cobre para aumentar o fluxo de gua de resfriamento pela mola, ao invs de atravs do meio do
corpo do esfriador.
304
Apndices
How to Brew
Figura 161 - Cooler de bebida e detalhe da modificao no buraco da torneira. Um mtodo sugerido
para encaixar com segurana o manifold pelo buraco da torneira mostrado aqui. Anteparas de plstico
ou metal podem ser usadas.
Os coolers retangulares podem ter drenos mas frequentemente no tem. Estes coolers tem
usualmente tamanhos de 20, 24, 34 ou 48 quartos (5-12 gales) e oferecem uma boa escolha para
qualquer tamanho de lote. Minha preferncia para lotes de 5 gales so os coolers de 5 gales cilndrico
305
Apndices
How to Brew
ou os retangulares de 24 quartos. Estes tamanhos do uma boa profundidade para a "cama de gros"
para cervejas 1.040 - 1.060. Se voc estiver usando um cooler retangular que nao tem abertura para
drenagem ou torneira, lautering funciona bem tambm se voc colocar ao lado uma mangueira de vinil sifonando o mosto para fora. Voc deveria usar uma torneira ou pina para regular o fluxo, e tanto
quanto possvel manter bolhas de ar fora da linha, funcionar muito bem.
Figura 162 - Um recipiente para Mash/Lauter de 6 gales retangular. O manifold encaixado conectado a
um tubo de vinil com uma torneira para controlar o fluxo.
306
Apndices
How to Brew
Figura 163 - Diferena no tamanho do tubo e a rea de cobertura para cooler cilindrico. Mosto no ponto
"A" tem uma comparativa longa distncia para percorrer at o dreno.
Figura 164 - Manifolds retangulares. O manifold da direita poderia ser melhorado provendo um caminho
mais direto para o mosto do ponto "A" para alcanar o dreno.
Em adio, muito importante prevenir a canalizao da gua por baixo dos lados colocando o
manifold muito perto das paredes. A distncia dos tubos laterais do manifold para as paredes do cooler
deveria ser a metade do espaamento dos tubos do manifold ou um pouco maior. Isto resulta em gua
ao longo das paredes no encontrarem um caminho mais curto para o dreno do que o mosto que est
depositado no centro entre os tubos.
Figura 165 - Modelo para fazer o melhor uso do espao. Os manifolds deveriam encaixar no fundo do
cooler, cobrindo a maior rea possvel e no se movendo. Tambm, planeje espaar o manifold na
metade da distncia do espaamento existente entre tubos para a parede para prevenir canalizao.
(Mais sobre isso na prxima seo.)
307
Apndices
How to Brew
Figura 166 - Um modelo til para manifolds de tubo rgido. Solde ou encaixe as conexes indicadas mas
deixe livre as outras conexes para os tubos retos. Isto permite fcil desmontagem para remover e limpar.
Certifique-se de limpar completamente o manifold resduos de solda antes de us-lo.
308
Apndices
How to Brew
A figura 167 mostra uma seo cruzada da "cama de gros" sendo lautered por um tubo
direcionado no meio. As linhas ao redor do dreno mostram as regies de igual potencial de fluxo, i.e.
presso. Olhe a linha de gradiente com valor relativo de [100] nas figuras 168-173 para melhor ilustrar as
diferenas entre as diferentes configuraes. As setas na figura 167 mostram como o fluxo direcionado
para o dreno por estes gradientes de presso . Note como o fluxo concentrado em direo ao centro
do recipiente, deixando as reas dos cantos com muito baixas velocidades de fluxo. Estudos com corantes
coloridos mostraram o mesmo resultado. Durante o lauter, sistemas de dreno simples no enxaguaram
adequadamente os gros nos cantos enquanto que o centro foi to completamente enxaguada que a
extrao de tanino foi apropriada. Sob algumas condies e leiautes, possvel que somente 2/3 do total
da "cama de gros" seria adequadamente regado, resultado uma baixa extrao total, e dos 2/3, uma
significante porcentagem pode ter sido regada em demasia, possivelmente resultado em extrao de
tanino e adstringncia.
309
Apndices
How to Brew
Eu poderia dizer que isto um cenrio extremo. Muitos cervejeiros usam sistemas de tubo simples
(mais notavelmente o JSP Easymasher) e produz consistentemente uma cerveja agradvel. O que esta
seo espera ilustrar que entendendo como o fluxo atravs da "cama de gros" trabalha, voc pode ter
um caminho para modelar um recipiente eficiente.
Apndices
How to Brew
drenagem para um tubo de 1/2 dia mais ou menos 3 polegadas, equiparando para o espaamento
mximo dos tubos sugerido de 6 polegadas.
Figura 169: 2 drenos espaados em 2 polegadas. Note que o fluxo fica concentrado rumo ao centro e
longe das paredes, similar ao sistema de tubo simples.
311
Apndices
How to Brew
Figura 170: 2 drenos espaados em 4 polegadas. Note que a distncia para as paredes de 2 polegadas
ou metade do espao do dreno.
312
Apndices
How to Brew
Figura 171: 2 drenos espaados em 6 polegadas. Note que o fluxo foi direcionado longe do centro e est
concentrado perto das paredes.
313
Apndices
How to Brew
314
Apndices
How to Brew
Figura 173: 4 drenos. Compare os gradientes aqui com os das figuras 170 e 172.
Apndices
How to Brew
aumentando a razo de gua para gros somente adiciona volume de gua para o volume total dado
para uma razo de 1:1.
Portanto, voc pega seu tamanho de lote tpico (5) e multiplica pelo seu tpico OG (1.050) e
determina quantas libras de gro que equivale, usando seu tpico rendimento (30) em pts./lb./gal. Assim,
5*50=250, e 250/30=8.3 lbs. Na razo de (2) quartos por libra, o volume total de seu mosto seria
8.3*(42+32)=616.6 onas ou (dividindo por 128) 4.8 gales. Portanto, eu recomendaria ou o retangular
de 24 quartos ou o cilndrico de 5 gales.
10 fluid oz.
Mtrico
325 milliliters
Dimenses atuais
L x H or D x H (polegadas)
Retangular 20 quartos
7 x 11 x 12
Retangular 24 quartos
9 x 14 x 10
5.4
Retangular 34 quartos
10 x 16 x 10
6.9
Retangular 48 quartos
11 x 18 x 12
10.3
Cilndrico 5 gales
9.5 x 18
5.5
Cilndrico 10 gales
12.5 x 20
10.6
Segue um resumo das diretrizes para modelar um eficiente manifold e lauter tun:
Tenha a distncia em linha reta para o dreno to pequena quanto possvel. Em outras palavras,
oriente os tubos longitudinalmente em relao ao dreno.
"Cama de gros" profunda tem um enxugamento uniforme, todo por igual.
Quanto mais prximo o espao dos tubos, mais uniforme ser o fluxo, todo por igual. Um
espaamento de 6 polegadas o mximo na minha opinio. Um espaamento de 2-4 polegadas e
prefervel.
A distncia dos tubos em relao s paredes do cooler deveria ser S/2 ou ligeiramente maior para
evitar o fluxo preferencial pra baixo das paredes lisas.
316
Apndices
How to Brew
Temperatura
Para usar as tabelas apresentadas nesta seo, escolha o nmero que voc deseja converter na
coluna do meio com ttulo "Nmero". Ento escolha a escala que voc deseja converter o nmero e leia o
resultado. Outras converses, como Onas para Gramas so dadas em uma tabela de comparao 1:1
separada.
32
-18
162
72
22
36
-17
165
74
23
39
-16
169
76
24
43
-14
172
78
26
46
-13
176
80
27
50
10
-12
180
82
28
54
12
-11
183
84
29
57
14
-10
187
86
30
61
16
-9
190
88
31
64
18
-8
194
90
32
68
20
-7
198
92
33
72
22
-6
201
94
34
75
24
-4
205
96
36
79
26
-3
208
98
37
82
28
-2
212
100
38
86
30
-1
216
102
39
90
32
219
104
40
93
34
223
106
41
97
36
226
108
42
100
38
230
110
43
104
40
234
112
44
108
42
237
114
46
111
44
241
116
47
115
46
244
118
48
118
48
248
120
49
122
50
10
252
122
50
126
52
11
255
124
51
129
54
12
259
126
52
133
56
13
262
128
53
317
Apndices
How to Brew
136
58
14
266
130
54
140
60
16
270
132
56
144
62
17
273
134
57
147
64
18
277
136
58
151
66
19
280
138
59
154
68
20
284
140
60
158
70
21
288
142
61
Nmero Litros
0.53
0.5
0.47
1.06
0.95
1.59
1.5
1.42
2.11
1.89
2.64
2.5
2.37
3.17
2.84
3.7
3.5
3.31
4.23
3.78
4.76
4.5
4.26
5.29
4.73
5.81
5.5
5.2
6.34
5.68
6.87
6.5
6.15
7.4
6.62
7.93
7.5
7.1
8.46
7.57
8.98
8.5
8.04
9.51
8.51
10.04
9.5
8.99
10.57
10
9.46
11.1
10.5
9.93
11.63
11
10.41
12.16
11.5
10.88
12.68
12
11.35
13.21
12.5
11.83
13.74
13
12.3
14.27
13.5
12.77
14.8
14
13.24
15.33
14.5
13.72
59
#1/3
79
#1/2
118
#2/3
158
#3/4
177
237
318
Apndices
How to Brew
15.86
15
14.19
16.38
15.5
14.66
16.91
16
15.14
17.44
16.5
15.61
17.97
17
16.08
18.5
17.5
16.56
19.03
18
17.03
19.55
18.5
17.5
20.08
19
17.97
20.61
19.5
18.45
21.14
20
18.92
Ounces Gramas
0.55
0.25
0.11
0.25
1.1
0.5
0.23
0.5
14
1.65
0.75
0.34
0.75
21
2.2
0.45
28
2.75
1.25
0.57
1.25
35
3.3
1.5
0.68
1.5
43
3.85
1.75
0.8
1.75
50
4.4
0.91
57
4.95
2.25
1.02
2.25
64
5.5
2.5
1.14
2.5
71
6.05
2.75
1.25
2.75
78
6.6
1.36
85
7.15
3.25
1.48
3.25
92
7.7
3.5
1.59
3.5
99
8.25
3.75
1.7
3.75
106
8.8
1.82
114
9.35
4.25
1.93
4.25
121
9.9
4.5
2.05
4.5
128
10.45
4.75
2.16
4.75
135
11
2.27
142
11.55
5.25
2.39
5.25
149
12.1
5.5
2.5
5.5
156
12.65
5.75
2.61
5.75
163
13.2
2.73
170
13.75
6.25
2.84
319
Apndices
How to Brew
14.3
6.5
2.95
14.85
6.75
3.07
15.4
3.18
15.95
7.25
3.3
16.5
7.5
3.41
17.05
7.75
3.52
17.6
3.64
18.15
8.25
3.75
18.7
8.5
3.86
19.25
8.75
3.98
19.8
4.09
20.35
9.25
4.2
20.9
9.5
4.32
21.45
9.75
4.43
22
10
4.55
22.55
10.25
4.66
23.1
10.5
4.77
23.65
10.75
4.89
24.2
11
320
Apndices
How to Brew
Brewing Techniques Archive (Arquivo de Tcnicas Cervejeiras) - Esta revista foi o principal peridico sobre
cerveja caseira e artesanal, cobrindo estilos de cervejas, tcnicas e cincia cervejeira com uma fcil leitura
que fazia a informao acessvel a todos. Arquivos selecionados esto disponveis online em
http://brewingtechniques.com/
Zymurgy - A revista da AHA (American Homebrewing Association) Associao dos Cervejeiros Caseiros
Americanos. - Ela cobre como a tecnologia cervejeira est relacionada fabricao caseira de cerveja,
assim como as aes da AHA. Eles tambm publicam artigos especiais para prover informao em
profundidade sobre vrios assuntos, inclundo Lpulo, Malte, Estilos, Equipamento, etc.
Livros:
Dave Miller's Homebrewing Guide - by Dave Miller Storey Publishing Um grande livro para a base,
altamente recomendado para iniciantes e para cervejeiros intermedirios.
Brewing the Worlds Great Beers - Dave Miller Storey Publishing, 1992. Outro bom livro que explora os
conceitos bsicos de fazer cerveja com uma abordagem mais simples do que seu Guia, a partir de uma
orientao de receitas. Um excelente primeiro ou segundo livro sobre fazer cerveja.
Brewing - Michael J. Lewis, and Tom W. Young Aspen Publishers, 1995 Este o melhor livre que eu li com
detalhes sobre a mecnica e bioquimica de fazer cerveja. Outros livros podem apresentar melhor algum
tpico em particular, mas este livro compreensvel. Se voc realmente se interessa na cincia de fazer
cerveja or se interessa por fazer cerveja profissionalmente, ento este livro o lugar para comear.
Brew Ware - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Mark e Carl intrevistaram vrios inventores
para colecionar material para este livro. H uma srie de dispositivos para poupar trabalho que os
321
Apndices
How to Brew
cervejeiros caseiros tm descoberto em como fazer por conta prpria, e este livro mostra a voc como
faz-los. Um livro til para quem se interessa em contruir seu prprio equipamento e cervejarias caseiras.
Homebrew Favorites - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Voc quer receitas ? Eles tm
receitas! As receitas favoritas coletadas dos escores dos melhores cervejeiros caseiros do mundo. A melhor
forma para determinar sua prpria receita para um estilo comparar vrias receitas similares, e este livro
a fonte perfeita.
Designing Great Beers - Ray Daniels Brewers Publications, 1997 Este cara pensa como eu - ele procura
variveis na arte de fazer cerveja e como melhor controla-las para produzir os diferentes estilos de cerveja.
Este um livro muito til para entrar nos detalhes (porcas e parafusos) de como fazer cerveja, e aprender
como mexer com eles para afinar nossas produes de cerveja.
New Brewing Lager Beer - Greg Noonan Brewers Publications, 1986, 1996 Para todos interessados em se
dedicar a fazer cerveja lager e mosturao (mashing) por decoco, este o livro. Eu recorri a ele muitas
vezes para escrever o meu. Noonan um profissional cervejeiro e muito do material est escrito conforme
a mente de profissionais cervejeiros.
Principles of Brewing Science 2nd Ed. - George Fix Brewers Publications, 1989, 1998 Explica os
fundamentos de bioqumica involvida na malteao, mosturao e fermentao. Um grande livro para
realmente entender o processo de fabricao de cerveja como um todo.
An Analysis of Brewing Techniques - George and Laurie Fix Brewers Publications, 1997. Este livro
complementa os Princpios por olhar como o processo de fazer cerveja influencia os ingredientes e viceversa. Ler ambos livros prov um caminho das pedras nico para entender os livros sobre fazer cerveja,
assim como Mateao e Cincia de Produo Cervejeira.
Using Hops - by Mark Garetz HopTech, 1994 Um bom livro de referncia sobre diferentes variedades de
Lpulo e seus usos. Prov a mais completa discusso da utilizao de Lpulo e sobre Produo de
Amargor na Cerveja do que qualquer outra publicao.
The Pocket Guide to Beer - by Michael Jackson http://www.beerhunter.com/ Simon and Schuster, 1994
O livro mais completo sobre todas as cervejas e estilos do mundo. As cervejas de cada pas/cervejaria so
322
Apndices
How to Brew
Essentials of Beer Style - by Fred Eckhardt Fred Eckhardt Communications, 1989. Um bom livro para atingir
estilos de cervejas, prov informao que pode ser til para formular suas prprias receitas para cervejas
comerciais.
Classic Beer Styles Series Brewers Publications Esses livros so grandes referncias para cada um dos mais
populares estilos de cerveja, escrito por cervejeiros caseiros que amam aquele estilo. Histria do estilo,
variaes correntes, tcnicas, e receitas para faz-las - voc no vai errar tendo estes livros:
Altbier - Horst Dornbusch
Brewers Publications, 1998.
Belgian Ale - Pierre Rajotte
Brewers Publications, 1992.
Barley Wine - Fal Allen and Dick Cantwell
Brewers Publications, 1998.
Brown Ale - Ray Daniels and Jim Parker
Brewers Publications, 1999.
Bock - Darryl Richman
Brewers Publications, 1994.
Continental Pilsener - Dave Miller
Brewers Publications, 1990.
German Wheat Beer - Eric Warner
Brewers Publications, 1992.
Kolsch - Eric Warner
Brewers Publications, 1999.
Lambic - Jean-Xavier Guinard
Brewers Publications, 1990.
Stout - Michael Lewis
Brewers Publications, 1995.
323
Apndices
How to Brew
The Homebrew Digest - para consumir o contedo deste listserver online envie a palavra SUBSCRIBE para
request@hbd.org . facilmente a melhor fonte de informao mundial sobre fazer cerveja em casa, e vale
seu peso em platina. (Leia ele diariamente e aprenda com a experincia de outros. Faa boas perguntas, e
voc receber boas respostas.) Muitos participantes tem estado l por 10 anos ou mais e as discusses
podem parecer realmente esotricas e tcnicas as vezes, mas todos esto l porque amam discutir sobre
fazer cerveja. No seja tmido.
The Homebrew Digest Archives - http://www.hbd.org No site Homebrew Digest, voc pode pesquisar os
arquivos sobre qualquer tpico e receber uma compilao de posts discutindo ele. Interessado em
aerao da levedura? Armazenamento? Envaze? Tratamento da gua? Tipos de Levedura? Tipos de
Malte? Est tudo l.
BreWorld - http://www.breworld.com A casa do maior site da Europa sobre fazer cerveja, contendolinks
para a maior parte das cervejarias, a pgina de cerveja caseira da Inglaterra, eventos de cerveja da
Europa, ingredientes e publicaes.
The Brewery - http://www.brewery.org The Brewery o repositrio para toda sabedoria extrada de
cervejeiros do Home Brew Digest, the repository for all the extracted wisdom of the brewers of the Home
Brew Digest, a essncia do ndice de receitas The Cat's Meow, e o mantenedor do legado do site de ftp
sobre fazer cerveja de Stanford. Uma grande quantidade de informao bem organizada est disponvel
aqui.
324
Apndices
How to Brew
The Real Beer Page - http://www.realbeer.com/library/ The Real Beer Page tem se tornado a maior fonte
de informao sobre cerveja caseira e artesanal da internet. A sesso Biblioteca do site deles a mais til
para os cervejeiros caseiros, mas os outros links e sites so muito teis tambm.
The Biohazard Lambic Brewers Page - http://www.liddil.com Jim Liddil ama o estilo de cerveja Lambic da
Blgica e tem devotado seu site para ensinar voc como faze-las o melhor que voc puder sem estar
neste momento em Lambic Valley.
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