DIETOTERAPIA

CHINESA

Prática da medicina tradicional

chinesa que entende a
alimentação humana como
ponto importante no tratamento
e na prevenção de doenças.

Busca equilibrar as energias yin yang

existentes no indivíduo através da
alimentação. Reestabelecer não só a
condição física, mas também a
emocional e a mental.
 Uma boa saúde necessita que
cada órgão (Zang) e víscera (Fu)
possua uma energia
equilibrada, trazendo ao
organismo saúde física, mental
e energética.
 De acordo com a medicina tradicional chinesa,
as desordens energéticas podem ser tratadas
através de uma alimentação adequada.

Os chineses acreditam que estamos cercados por

cinco campos de energia: fogo, madeira, terra,
metal e água. Na culinária esses elementos são
representados pelos cinco sabores:

Amargo - Fogo
Azedo - Madeira
Picante - Metal
Doce - Terra
Salgado – Água

A medicina chinesa diz que, sabendo o estado dos

cinco elementos no corpo, na mente ou na
emoção, assim como o sabor que o influencia e as
características alimentares do indivíduo, pode-se,
através das escolhas alimentares, utilizar-se dos
alimentos para reestabelecer o fluxo energético.
Yi yin foi o primeiro primeiro-ministro da dinastia Shang
(século XVI ao XI A.C.), serviu o império por cerca de 50 anos,
era conhecido por sua sabedoria, caráter amável, capacidade
administrativa e grande habilidade para cozinhar.

Yi yin foi o inventor da técnica de decocção da MTC, que se

caracteriza pela adição de uma variedade de ervas medicinais
na água fervente combinando vários tipos de ervas.
Seus métodos influenciaram as técnicas de cozimento da
cozinha chinesa. Foi grande a sua contribuição na combinação
de técnicas de cozinha e de medicina.
Elaborou uma teoria a que chamou da harmonia dos
alimentos em que relacionou os cinco sabores (doce, azedo,
amargo, picante e salgado) às necessidades nutricionais dos
cinco principais sistemas do corpo (coração, fígado, rim,
baço/pâncreas, pulmão).
NA DIETOTERAPIA CHINESA PROPÕE UMA CADA ALIMENTO TEM UMA
OS VALORES NUTRICIONAIS REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ENERGIA, CAPAZ DE GERAR
SAEM DE CENA PARA DAR A PARTIR DE UMA HARMONIA, DESINTOXICAR
LUGAR AO ASPECTO AVALIAÇÃO ENERGÉTICA E ATÉ CURAR PROBLEMAS
ENERGÉTICO DE CADA QUE LEVA EM CONTA A DO ORGANISMO.
ALIMENTO. ROTINA, A ALIMENTAÇÃO E
OS PROBLEMAS DE SAÚDE
QUE A PESSOA APRESENTA.
A comida que está no prato mostra como lidamos com nossos
desejos e nossas necessidades.
Comer só pelo desejo costuma trazer enormes carências
nutricionais e comer só pela necessidade afasta o prazer do
ato.
Quem liga demais para o que come, colocando em segundo
plano a emoção e o pensamento, corre o risco de viver em
busca da refeição perfeita e perder chances maravilhosas de
mergulhar no caos para se renovar.
Quem não liga para o que come despreza uma parte
importante do contato com a vida.
No meio está o equilíbrio, nas pontas a visão crítica.

Como dizia Paulo, o apóstolo, sem nunca ter ido à China:

“Tudo me é permitido, mas nem tudo me convém”.
TRATANDO SÍNDROMES ENERGÉTICAS ATRAVÉS DA
ALIMENTAÇÃO

1. Escolha o Elemento que deseja tratar

2. Escolha na lista de cada elemento o que deseja:
- p a ra a q u e c e r e /o u e limin a r u mid a d e d o e le me nto u se a lime nto s
mo rn o s e/o u q u e nte s
- p a ra esf riar o elemento u se alimentos f rescos e/ou f rios
- p a ra h a rmo n iza r/forta le c e r o e le me nto u se a lime nto s n e u t ro s
 DOCE PICANTE SALGADO ÁCIDO AMARGO
Relaxa Dispersa Umedece Contrai Seca
Amêndoa Canela Ostra Laranja Almeirão
Maça/Banana Alho Polvo Limão Salsinha
Erva doce Gengibre Sal Uva Cacau
Cevada Pimenta Carne de porco Kiwi Manjericão
Carne bovina/frango Cebola Molho de soja Manga Café
Cenoura Páprica Lagosta Abacaxi
Milho Tomilho
Presunto Queijo
Aveia Cominho
Iogurte
Leite Cravo
Mexerica
Batata/Arroz Mostarda
Agrião Tangerina
Espinafre
 A TEMPERATURA
QUENTE MORNO NEUTRO FRESCO FRIO
Pimenta Açúcar mascavo Couve Abacaxi Peixe
Gengibre Seco Alecrim Mandioquinha Laranja Germe de trigo
Truta Alho Boi Maça
Galinha Alface
Óleo de soja Cebola Hortelã Tomate
Ovo
Canela Batata-doce Amêndoa Trigo Siri
Ginseng Café Mamão Tofu
Algas
Cebolinha Mel Berinjela
Sal
Salsa Gergelim Pepino
Arroz branco Alface Banana
Castanhas
Cravo Centeio Espinafre Caqui
Coco Cevada Manga Carambola
Milho Mexerica Melancia
Erva-doce Mel
Gengibre Fresco Morango Melão
Cenoura
Leite Abóbora Pera Garapa
Grão de bico
 AS CORES
O ALIMENTO VERDE atua no fígado e vesícula biliar, cor abundante na
natureza e muito fácil de incluir na alimentação. Fica aqui claro e óbvios os
motivos pelos quais o suco verde é a estrela dos programas “detox”, o
fígado é o principal órgão responsável pela desintoxicação do organismo.

• O sabor que atua no fígado é o sabor

ácido, encontrado em inúmeros alimentos e
condimentos. Este sabor “limpa” o paladar
provocando salivação. O verde harmoniza o
fígado, portanto, ASSENTA A ALMA ETÉREA.
O alimento VERMELHO atua no coração e intestino delgado, órgãos de
absorvem e processam emoções e substâncias, tem ação em todo
sistema sanguíneo. O sabor que tem correspondência nestes órgãos é o
amargo, temos que cuidar para não cair em excessos na busca de
alimentos estimulantes pelo consumo diário de café, chimarrão, bebidas
alcoólicas, alimentos tostados e outros. Vermelho em demasia poderá
desestruturar a função do coração afetando diretamente a mente. Nem
excesso, nem escassez, a presença harmônica do vermelho mantém a
mente, também harmônica.
 O alimento AMARELO tem ação no estômago, baço e pâncreas (a medicina
chinesa considera baço e pâncreas um só núcleo energético).
• O sabor que tem afinidade com estes órgãos é o sabor
doce, encontrado na maioria dos alimentos, frutas,
legumes, cereais, feijões e leite e a adição de açúcares
concentrados facilmente leva a excessos e desequilíbrio,
o que nos faz entender porque o diabete tipo 2 está em
nível epidêmico. Os açúcares concentrados como mel e
açúcar de cana devem ser usados em quantidades
comparáveis aos condimentos. Atualmente a
recomendação da OMS é de 5% do total as calorias
diárias.
 O BRANCO é uma cor presente em muitos alimentos e só mereceu alguma
atenção na nutrição ocidental com o conceito de alimento funcional, porém na
dietética chinesa é valorizada por direcionar a energia para o pulmão e o
intestino grosso, órgãos que dão ritmo a todas as outras funções do
organismo, por isto não pode faltar em um prato colorido.

• O sabor que está relacionado com o pulmão e

intestino grosso é o sabor picante que
estimula e aquece o organismo e ativam a
circulação energética. O excesso deve ser
evitado. O sabor picante tóxico está no álcool,
pimentas em excesso e tabaco.
O PRETO encontrado em feijões, lentilhas, sementes e algas são
alimentos que apresentam ação nos rins e bexiga. Segundo a MTC, o rim
é o órgão que abriga o núcleo de nossa energia vital e o equilíbrio desta
energia representa a base de nossa vida. O equilíbrio destes órgãos e
seus elementos ambientais e emocionais é promessa de uma vida longa,
sadia e repleta de realizações.
A ingestão dos alimentos deve ser variada e
moderada em todos os seus aspectos, pois
quando é referido que cor e sabor atuam
sobre determinados órgãos e sentidos, pode
se dizer que tanto a carência como o excesso
irão agredir e desequilibrar o sistema como
um todo.
Sendo assim, as cores juntamente com a
forma e os sabores influenciarão o
direcionamento do alimento e sua atuação
em órgãos e sistemas específicos.
Um alimento pode conter duas, três ou até
cinco cores assim como geralmente contém
mais de um sabor.
São características evidentes e sutis que
somente são percebidas com uma refeição
feita em local calmo, apreciado como algo
bom para sua vida e degustados através de
mastigação eficiente.
"A erva e a vegetação dão origem às cinco cores;
nada do que é visível pode exceder a variedade
destas cinco cores. A erva e a vegetação
também dão origem aos cinco sabores; nada
pode exceder a delícia destes sabores. Os
desejos humanos não são iguais: por isso toda a
gente os tem todos ao seu dispor."

(Do tratado de medicina interna do imperador amarelo)

 ALIMENTOS
FUNCIONAIS
A portaria nº 398 de 30/04/99, da Secretaria de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde no Brasil fornece a definição
legal de alimento funcional:

“todo aquele alimento ou ingrediente que, além

das funções nutricionais básicas, quando
consumido como parte da dieta usual, produz
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos
benéficos à saúde, devendo ser seguro para
consumo sem supervisão médica”
O PÃO NOSSO DE CADA DIA É FUNCIONAL???
Ingredientes
Básicos
• Farinha de trigo
• Água
• Agente fermentador
• Sal
INGREDIENTES
ENRIQUECEDORES

Ovos
Açúcar
Especiarias
Gordura Sementes (papoula, gergelim, erva-doce,
cardamomo)
Farinhas diferenciadas
Leite e derivados
Outros carboidratos (mandioquinha, batata, inhame)
Essências flavorizantes
Trigo
• Farelo: multi-camada externa do grão. Contém
importantes antioxidantes, vitaminas do complexo
B e fibras.
• Gérmen / germe de trigo: embrião que fará
brotar uma nova planta. Ele contém muitas
vitaminas do complexo B, algumas proteínas,
minerais e gorduras saudáveis.
• Endosperma: suprimento alimentar do germe,
fornecendo energia essencial para a planta
jovem, de modo que possa criar raízes para
capturar água e nutrientes, e enviar brotos para o
alto, para capturar a energia via fotossíntese da
luz solar. É a maior parte do grão. Contém
carboidratos ricos em amido, proteínas e
pequenas quantidades de vitaminas e minerais.
A farinha de trigo integral é constituída dos 3
componentes do grão, enquanto a farinha refinada
é constituída apenas do endosperma.
Tipos de Trigo
• A farinha de pão é feita de trigo duro, ou trigo de inverno, que é rico em proteínas devido ao longo
ciclo de crescimento do trigo de inverno e à exposição às temperaturas do inverno. Pães de
crosta dura, pães decorativos e massas são muitas vezes feitos com essa farinha forte.

• A farinha comum (“all-purpose flour”) é feita a partir de uma mistura de farinhas de trigo de
inverno (alto teor de proteína) e trigo de primavera (trigo mole, baixo teor de proteína). Tem um
teor médio de proteína que a torna adequada para assar uma variedade de coisas, como
biscoitos, pãezinhos e massa de pizza. As farinhas comuns são projetadas para funcionar com
resultados previsíveis para uma grande variedade de produtos de panificação. Não irão produzir
o melhor resultado possível, mas sempre produzirão bons resultados para uma série de receitas.
TIPOS DE FARINHA
• Farinha especial (pães) - 11 a 12%proteína
• Farinha comum (confeitaria) - 7,5 a 9% de proteína
• Farinhas domésticas (especial para bolos) mistura de grãos das 2 espécies - 10,5% de proteína
• Farinha de trigo integral: elaborada com o grão inteiro
• Em farinha integrais pode adicionar 15g de farinha de glúten para 5oog farinha
• Farinha durum: farinha cremosa, textura extrafina e sedosa de cor levemente amarelada

Obs. Algumas farinhas especiais importadas podem conter até 14% de glutén e são indicadas para
produções de longa fermentação e necessitam de uma estrutura forte (ex. panettone)
• Cadeia proteica elástica e
flexível, composta por 2
proteínas:
*Glutenina
*Gliadina
• Possui uma textura viscosa e
pode-se senti-lo a partir da
retirada do amido da farinha de
trigo.
• Coagula na cocção auxiliando
no suporte de ingredientes
pesados (açúcar, ovos e
gordura).
• A Reação de Maillard da crosta
confere odor e sabor ao
produto.
Receita Pão Caseiro

• Farinha de trigo 328g

• Sal 5g
• Açúcar Refinado 32g
• Leite em pó 10g
• Manteiga 26g
• Fermento biológico seco 6g
• Água 180ml
Modo de Preparo
Método direto:
Em um bowl colocar a farinha, acrescentar ovo, o sal, açúcar, leite em pó, fermento, e metade da
água, mexer, acrescentar o restante da água se necessário, misturar por último a manteiga.
Colocar a massa na bancada e sovar de 10 a 15 minutos, farinhar se necessário, até ficar lisinha a
massa e desgrudar das mãos.
Fazer uma bola com a massa e leva-la para descansar por 30 min dentro de um bowl farinhado.
Cobrir com plástico filme.
Após o período do descanso, dividir a massa e bolear todas, abrir com a mão e fazer os pãezinhos,
coloca-los em uma forma untada e deixar descansar por 1 hora, pincelar com gema e leite e levar ao
forno 200º por 15 a 20 minutos.
Pão de
Mandioquinha
150 g de Mandioquinha cozida e picada (1
xícara)
1 unidade de Ovo
10 g de Fermento biológico seco (1 envelope)
30 g de Açúcar (2 colheres de sopa)
80 mL de Leite morno (1/3 de xícara)
39 mL de Óleo (3 colheres de sopa)
280 g de Farinha de trigo (2 xícaras e 1/3)
aprox.
5 g de Sal (1 colher de chá)
PARA PINCELAR
1 unidade de Gema
5 mL de Leite (1 colher de chá)
• Coloque no liquidificador a mandioquinha, o ovo, o fermento biológico, o açúcar, o leite morno e
o óleo e bata por 1 minuto
• Transfira para uma tigela e adicione metade da farinha de trigo e o sal e mexa bem
• Comece a acrescentar o restante da farinha de trigo aos poucos, até ficar uma massa menos
pegajosa
• Trabalhe com a massa por uns 10 minutos
• Deixe crescer em local sem corrente de ar por 40 minutos
• Polvilhe farinha na bancada desvire a massa e abra com a ponta dos dedos fazendo um
quadrado
• Divida a massa em 9 partes de aproximadamente 65g cada
• Modele os pães (fiz aqui bolinhas, mas você pode fazer como se fossem bisnagas)
• Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada (utilizei uma assadeira de 20x20cm, pois
queria que eles grudassem uns nos outros)
• Tampe e deixe crescer novamente em local sem corrente de ar por 40 minutos
• Misture a gema com o leite e pincele sobre os pães
• Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 35 minutos
Nutrientes da
mandioquinha

• Rica em vitaminas A, B1, B2, C, D

e E, carboidratos, potássio, silício,
fósforo, enxofre, cálcio, ferro e
magnésio.
• Amarela
• Fortalece a TERRA
• Melhora a digestão
• Fortalece as funções do E e
Baço
• Alimento neutro (nutre o yin e o
yang)
Homus
• 150g de grão de bico cozido
• 1 colher de sopa de tahine (pasta de
gergelim)
• Suco de meio limão
• 30 ml de azeite
• Sal
• Meio dente de alho (opcional)

Bater tudo no liquidificador (acrescentar

água se necessário)
Nutrientes do
Grão-de-bico
Alimento muito nutritivo.
Rico em proteínas, carboidratos, fibras e
vitaminas C, E, D, K, cálcio, fósforo e ferro.
• Equilibra os colesterol e a glicose do sangue
• Fortalece o sistema imunológico
• Promove o ganho de massa muscular
• Melhora o humor
• Mantém o bom funcionamento do intestino
• Mantém a saúde dos ossos
• Favorece a perda de peso
• Melhorar a memória
• Fortalece as funções da TERRA
• Alimento neutro (nutre o yin e o yang)
Nutrientes do
Gergelim

• Rico em antioxidantes, proteínas, ácidos graxos

poli-insaturados, cálcio, magnésio, vitamina E e
fibras.
• Ajuda a controlar o diabetes, reduzir o peso e
prevenir algumas doenças, como aterosclerose,
hipertensão e Parkinson.
• Fortalece as funções da MADEIRA e da ÁGUA
• Alimento neutro (nutre o yin e o yang)
Geleia de
Morango
• Morangos 300g
• Açúcar 100g
• Suco de 1 limão

Modo de Preparo:
Higienizar os morangos e corta-los.
Levar ao fogo com o açúcar e o suco
de limão até atingir textura de geleia,
em média 8 min. Resfriar e servir.
Nutrientes do
Morango

• Rico em vitaminas C, A, E, B5 e
B6, cálcio, potássio, ferro, selênio e
magnésio.
• Fortalece as funções da MADEIRA
e do FOGO
• Alimento ácido, doce e fresco
(nutre o yin)
Papa de
arroz
• 1 parte de arroz
• 4 a 6 partes de água

A Papa de Arroz pode

ser grossa ou rala, cremosa ou cheia de caldo: ela faz
bem de todas as formas.

O importante, é que seja de arroz cozido de em fogo

muito baixo e panela grossa tampada até que fique
macio e molinho, quase um creme.

Modo de Preparo:

Cozinhar em fogo baixo e acrescentar especiarias,

verduras, legumes... Como desejar.
Buda preparava Papa de Arroz com Leite e Mel
Comia dizendo que ela dava dez coisas: vida, beleza, facilidade,
força, bexiga limpa, boa digestão, fim da fome, da sede e dos gases, e
ainda a bênção do Céu.

Com feijão azuki remove a umidade, portanto os edemas, boa em caso de gota, de retenção de urina ou
ausência dela, e em outros problemas de rim e bexiga.
Com inhame é nutritiva e tonificante.
Com rabanete é digestiva e refresca os órgãos da digestão.
Com cenoura é ótima em caso de disenteria crônica e indigestão, evita gases e acalma a tosse.
Com aipo refresca e desintoxica.
Com cebolinha verde aquece e tonifica, ótima contra diarreia crônica.
Com gengibre seco é boa contra deficiência de energia com sintomas de frio no aparelho digestivo como
diarreia, anorexia, vômito e indigestão.
Com funcho elimina gases.
Com fígado trata deficiências do fígado e dos rins, tonificando.
Com rins é um tônico geral, mas especialmente dos rins. Útil em casos de impotência, espermatorreia,
ejaculação precoce, também contra lombalgia e joelhos fracos.
Com tâmaras acalma o espírito e fortalece a digestão.
Com mel nutre o coração, acalma o espírito e lubrifica os intestinos.
Com nozes tonifica o yang do rim e nutre o cérebro.
Com castanhas tonifica o yin do rim e fortalecer a essência vital (o jing).
Boas Práticas
na Produção de
Alimentos
O que você
entende sobre:
Boas Práticas?
 Boa Práticas podem ser definidas...
• Como um conjunto de procedimentos necessários à qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos produzidos e/ou comercializados.
• Quando pensamos em BP, estabelecemos o sistema básico de requisitos sanitários:
Localização e Infraestrutura;
Fluxo de operações;
Higiene geral ( instalações, móveis e utensílios);
Saúde e higiene dos manipuladores;
Qualidade da água;
Controle de pragas;
Manejo de resíduos;
Critérios de controle durante o preparo e distribuição;
ALGUNS DESSES ITENS SÃO TÃO IMPRESCINDÍVEIS ÀS BOAS PRÁTICAS, QUE SUAS FORMAS
DE GERENCIAMENTO TIVERAM QUE SER REGULAMENTADAS- FAZEM PARTE DOS POP’S.
Conceito de Plano de
Ataque
 Plano de Ataque
• Fundamental para:

• Execução da receita
• Ordem cronológica da preparação
• Organização do tempo de cozimento de cada ingrediente
• Tarefas concorrentes
• Finalização do prato

Existem diversas formas e cada profissional pode desenvolver a melhor maneira

de trabalhar mas basicamente consiste em transformar a ficha técnica (onde está
descrita a receita) descriminando todos os ingredientes com suas quantidades
em sequências cronológicas para a preparação do prato.
DIVISÃO DAS EQUIPES DE TRABALHO PARA O PREPARO DE:

Papa de arroz
Pão
Homus
Geleia
Chá
 Mise en place
• Pôr em ordem, colocar à disposição, organizar...

• A mise-en-place nada mais é do que, à partir

de uma lista de considerações a se fazer e
saber, colocar todo o ambiente em ordem
para que o trabalho seja realizado com o
mínimo de interrupções possíveis e com o
máximo de sucesso.

• Para tanto, é necessário que se conheça

muito bem:
• O seu ambiente de trabalho,
• Qual(is) tarefa(s) pretende-se realizar
• O que é necessário para a realização –
ingredientes, utensílios, equipamentos e
etc
Referência bibliográfica