"Conhecimentos para Agricultura Do Futuro": XLV Congresso Da Sober

XLV CONGRESSO DA SOBER
"Conhecimentos para Agricultura do Futuro"
EFEITOS DA PERCEPO DOS ATRIBUTOS DOS ALIMENTOS E

DAS CARACTERSTICAS DOS CONSUMIDORES SOBRE O
CONSUMO DE CARNE SUNA
JONAS IRINEU DOS SANTOS FILHO; TERESINHA MARISA
BERTOL.
EMBRAPA SUNOS E AVES, CONCRDIA, SC, BRASIL.
jonas@cnpsa.embrapa.br
APRESENTAO ORAL
COMERCIALIZAO, MERCADOS E PREOS AGRCOLAS
Efeitos da percepo dos atributos dos alimentos e das

caractersticas dos consumidores sobre o consumo de carne suna1
Grupo de Pesquisa: Comercializao, Mercados e Preos Agrcolas.
Resumo: O presente estudo teve por objetivo determinar os fatores que afetam a
preferencia dos consumidores brasileiros por produtos suincolas. O mesmo foi efetuado
em 3 capitais brasileiras (So Paulo, Curitiba e Porto Alegre) onde foram entrevistados
1326 consumidores. A analise dos dados foi efetuada utilizado-se da estatstica descritiva e
da regresso Probit para dados categorizados. Do total dos entrevistados 34,77%
declararam no consumir produtos de origem suinicola. Os resultados obtidos nos permite
concluir que ainda grande a rejeio do consumo de carne suna em decorrncia de
crenas que a mesma faz mal para a sade, sendo este fato estressado pela maioria dos
entrevistados que no consomem (48,56%). Dentre os consumidores que no consomem
carne suna as categorias que se mostraram mais importantes foram os aposentados, a
classe de profissionais ligados sade e educadores. Os resultados obtidos pelo modelo
probit indicam que variveis scioeconmicas (renda, preo, escolaridade e tamanho da
famlia) juntamente com a percepo dos consumidores sobre os atributos dos alimentos
1
Trabalho financiado parcialmente pela Associao Catarinense de Criadores de Sunos (ACCS) e PRONAF.
O autor agradece Andr Ricardo Poletto e Euclides Joo Barni, pesquisadores da EPAGRI, que gentilmente
cederam as informaes primrias contidas neste estudo. Agradecemos ao professor Erli Cardoso Teixeira
que fez uma primeira reviso e comentrios do estudo.
1
Londrina, 22 a 25 de julho de 2007,

Sociedade Brasileira de Economia, Administrao e Sociologia Rural
(cor, aparncia, qualidade nutricional, prazo de validade, embalagem, marca e SIF) se

mostraram importantes quanto da preferencia dos consumidores para os produtos
estudados.
Palavras chave: atributos, consumo, sunos, probit.
Abstract: The present study has the goal to determine the factors that affect the preference
the brazilians consumer to swine products. This study was taken in the city of So Paulo,
Curitiba e Porto Alegre where were interview 1326 consumers. The date analysis was
taken using descriptive statistic and probit regression. The view of the swine products as a
bad for health make the consumers refuse to consume and 48,56% the consumer that dont
consume swine products think in this way. Inside the consumer that dont consume swine
meat the categories that show up more important was the retired, healthier and education
professionals. The result obeyed from the probit models show that socioeconomic
characteristics like income, scholarly and size family was important in determine the
consumer preferences. Intrinsic and extrinsic factors like color, nutritional quality, package
and SIF was important too.
Key Words: attributes, consume, pork, probit.
1. Introduo
A carne suna aps 1978 consolidou-se como a mais importante fonte de protena
animal do mundo. Analisando os dados de produo mundial (FAO) v-se que at o incio
da dcada de 70 a principal fonte de protena animal era a carne bovina, de 1971 at 1974 a
carne suna assumiu temporariamente a liderana, sendo novamente superado pela carne
bovina de 1975 at 1978. A produo brasileira no cresceu nas mesmas taxas que o resto
do mundo nas ltimas 4 dcadas, neste perodo enquanto a produo mundial cresceu a
uma taxa de 3,3% ao ano a produo nacional cresceu somente a uma taxa de 2,6% (Santos
Filho, 2000).
Desta forma, ainda que seja o 6 maior produtor mundial de carne suna o consumo
brasileiro de carne suna abaixo da media mundial (14,8 kg em 2000). De fato, enquanto
que o consumo per capita, em 2006, nos Estados Unidos, Unio Europia e China 29,7
kg, 44,20 kg, 37,2 kg o consumo brasileiro foi de somente 10 kg.
No Brasil, os primeiros animais chegaram ao litoral paulista (So Vicente) em
1532, com o navegador Martim Afonso de Souza. Anos depois, no governo de Tom de
Souza, a galera "Galga" trouxe mais animais domsticos Bahia e, certamente, entre eles
mais porcos. O certo que, j em 1580, havia bastante porcos no Brasil, principalmente em
terras hoje paulistas e baianas. Esta atividade desenvolveu-se at os anos 70 como uma
atividade de duplo propsito, estando relacionada a produo de banha e de carne. A
produo de banha ficou comprometida com o avano do leo de soja em sua substituio
afetando sensivelmente o mercado de produtos suincolas. Agregado a este fato est a
percepo negativa dos consumidores para a carne suna em relao a sua segurana como
alimento (problemas de cistercicose e colesterol). No nordeste, por exemplo, esta carne
popularmente chamada de remosa, e segundo o Aurlio remosa quer dizer algo que faz mal
a sade.
Em 1998 foi criado um fundo para promoo da carne suna visando a promover e
2

divulgar a carne suna e seus derivados, atuando em promoes feitas em supermercados e

divulgando via televiso os benefcios do produto, procurando eliminar os mitos referentes
ao consumo desta carne. Os recursos para as campanhas so dos prprios criadores que nos
estados do Sul, desembolsam R$ 0,10 por cabea abatida para este investimento. Desde
esta data o consumo per capita cresceu a uma taxa de 7,7% ao ano entre os anos de 1997
at 2000. A partir do ano de 2000, em decorrncia da mudana cambial e acesso a
mercado, o setor suinicola tem direcionado os seus esforos para o crescimento das vendas
externas e, desta forma, o consumo percapita cresceu entre 2000 e 2006 somente 2,16%.
Recentemente o setor suinicola tem dado sinais de que pretende intensificar as campanhas
de opinio visando aumentar o consumo da carne suna no Brasil e, desta forma, visando
auxiliar as possveis futuras aes do fundo de promoo, e auxiliar os formadores de
polticas nutricionais, propomos um estudo que visa identificar os fatores determinantes do
consumo de carne suna pelos domiclios brasileiros.
O restante do estudo ser organizado da seguinte forma: na seo sero mostrados
quais e como foram obtidos os dados para a anlise. Na seo 2 ser discutido o modelo
conceitual e analtico adotado. Na seo 3 sero mostrados e discutidos os resultados
obtidos. Na seo 4 mostraremos um pequeno resumo dos resultados e os comentrios
finais. Por ltimo, na seo 5, exporemos a bibliografia consultada.
2. Metodologia
2.1. Modelo Conceitual e Emprico
2.1.1. Modelo Conceitual
Alimentos so desenvolvidos, produzidos e vendidos com vistas a atender as

preferencias dos consumidores. Em ltima analise, o sucesso do produto depende da
aceitao dos consumidores que o utilizador ou potencial utilizador do produto e
consequentemente o seu comprador (Moskowitz, 1985). Por isto, profissionais em todas as
industrias alimentareis estudam a percepo dos consumidores e suas respostas em relao
a aquisio de um novo produto, nova formulao, novo processo, etc. Se o produto no
bem recebido pelos consumidores o projeto no ter sucesso.
A percepo dos consumidores de carne investigada sob a perspectiva qualitativa
e quantitativa. Estudos qualitativos envolvem o estudo de fatores que motivam as opes
de escolha e comportamento dos consumidores. Atitudes dos consumidores, percepo e
crenas que podem explicar as razes para a escolha, em relao aos produtos, so
exploradas (Richards, 2000; Bernabeu & Tendero, 2005; Aaslyng et al, 2007).
A percepo do consumidor por qualidade de produto pode encontrar suas bases
nas caractersticas fsicas do produto, de comunicao em torno do produto ou na
combinao de ambos conforme ilustrado por Van Trjp (1994).
De forma geral os fatores que mais afetam a percepo de qualidade so preo,
propaganda, convenincia, bem estar animal, segurana do alimento e sade. Os fatores
intrnsecos e extrnsecos de qualidade como cor, textura, tamanho, marca, oleosidade, teor
de gordura, rotulo e aroma so tambm determinantes para as escolhas dos consumidores.
3

2.1.2. Modelo Analtico
Neste estudo ser utilizado o modelo de mltiplos atributos proposto por Fisshbein
(atitude em relao a um objeto). Este modelo apresenta um marco conceitual para analisar
a relao entre diversas atitudes em relao ao consumo de um produto e percepo de
atributos do mesmo (Fishbein, 1963; Frishbein & Ajzen, 1975 apud Moon et al, 1999). As
atitudes so uma expresso do sentimento que os consumidores possuem e refletem a
predisposio favorvel ou no ao produto (Mowen & Minor, 1998 apud Moon et al.,
1999). Desta forma, este modelo busca relacionar o percepo do conhecimento do
consumidores de determinado produto com as suas atitudes em relao ao consumo do
n
mesmo. O modelo de Fishbein escrito como: Atitude t = it z it i= 1,2,.....n

t =1
Onde it o peso do bom ou mau atributo (i) avaliado pelo consumidor (t) e Z(it) o
grau de confiana do consumidor (t) de que o produto possui este atributo (i); e n o
nmero de atributos avaliados pelos consumidores. Este modelo prope que as atitudes em
torno de um produto so baseadas no somatrio de percepes em torno dos pesos
ponderados dos atributos utilizados para a sua avaliao. Em estudos de marketing, ambos,
it e (Zit) so obtidos via questionrios e usados para calcular o complexo de atitudes em
torno dos produtos.
Os dados de questionario utilizados neste estudo provem informaes sobre uma
grande amplitude de atitudes em relao a carne suna e a percepo que os consumidores
tem em relao a atributos tais como sabor, preo, qualidade nutricional, cor, etc.
Consequentemente modificando-se a equao (1) em um modelo de regresso escolstico,
nos podemos mensurar estatisticamente a importncia ou o peso dos bons e maus atributos
(i),
n
Attitudet = i z it + t = Z t + t t= 1,2,..............,t
t =1
Onde (t) mostra o consumidor; Zt o vetor das 4 possveis decises sobre a carne
suna descritas previamente e agora representa o vetor dos coeficientes da regresso a
serem estimados. A magnitude e os sinais dos coeficientes estimados podero mensurar a
importancia da percepo dos consumidores, sobre cada atributo, respectivamente em
todas as atitudes em relao a preferencia por produtos sunos.
Dado a regresso (2), o modelo economtrico dever ser selecionado para estimar
propriamente o parmetro (). Os consumidores expressam suas atitudes em relao ao
consumo de carne de porco usando uma escala de 4 pontos, indo de no tem preferncia
at alta preferencia. Para este tipo de estudo onde a varivel dependente se encontra na
forma de escala necessrio utilizar modelos de respostas multiordenadas (Maddala,
1983). Ento, um modelo probit foi usado para estimar a equao 2.
Deixe Y* ser uma varivel resposta que reflete de n categorias de atitude do
consumidor. Ento, o modelo de regresso dado por:
Yt* = ' Z t + t
4

Onde Zt o vetor de atributos que so descritos anteriormente e hipotetizam a

influencia sobre todas atitudes em direo a carne suna; o vetor de parmetros
associados com Zt e t o vetor dos termos do erro aleatrio. Yt* no observado. O que
observa-se que:
y * = 1 se y * > 0
y * = 2 se 0 < y * < 1
y * = 3 se 0 < y * < 2
y* = J
se j 1 < y *
Com o termo do erro (t ) normalmente distribudo a probabilidade de que a

resposta a probabilidade de que o respondente escolheria a escala da categoria de atitude
jth dada por,
Pr ob(Yi = 0 ) = ( x' ) ,
Pr ob(Yi = 1) = (1 x' ) ( x' )
Pr ob(Yi = 2 ) = ( 2 x' ) (1 x' )

.
Pr ob(Yi = J ) = ( j 1 x' )
Assim sendo,
Pr ob(Yt = j ) = ( j ' Z t ) ( j 1 ' Z t ) j=1,2,3,4,5
Onde representa a funo cumulativa da distribuio normal. O correspondente
log-likelihood funo
ln L , Yt , Z t = ln (( j ' Z t ) ( j 1 ' Z t ))
5
j =1 t =1
Como usual em modelos discretos, os efeitos marginais no so iguais aos

coeficientes estimados. Para variveis continuas o efeito marginal calculado como se
segue:
Pr ob( Y
x
Pr ob( Y
x
Pr ob( Y
x
.
Pr ob( Y
x
= 0)
= ( x' )
= 1)
= [( x' ) (1 x' )]
= 2)
= [(1 x' ) ( 2 x' )]
=J)
= ( j 1 x' )

Para variveis binrias o efeito marginal calculado como sendo a diferena das
probabilidades de ocorrencia do evento dado que a varivel binria seja zero e um (Greene,
2004).
As formas de mensurao sugeridas para medir a qualidade do modelo probit foram
as seguintes: percentagem do nmero de observaes que so corretamente preditas pelo
modelo (Greene, 2004), o Pseudo R2 proposto por McFadden (1973) e o likelihood ratio
index.
2.2. Fonte e Descrio dos Dados
Os dados foram coletados entre junho de 2000 e outubro 2000 em trs capitais
brasileiras (Curitiba, Porto Alegre e So Paulo) em diversos supermercados, mercearias,
armazns, etc.
Em cada ponto de venda os entrevistadores ficaram parados em uma pequena mesa
ou junto ao ponto de exposio das carnes e convidava os compradores para participar da
pesquisa. A primeira seo do questionrio focava a freqncia de consumo, atitudes e
crenas sobre a carne suna. A seo final estava relacionada s questes scio econmicas
dos entrevistados.
Na tabela 1 esto descritas as variveis utilizadas no estudo, seu nmero de
observaes, valores mnimos, mdio e mximos e o desvio padro. Os resultados das
variveis scio econmicas tais como escolaridade, idade e renda representam o universo
total dos respondentes enquanto que as outras variveis representa o universo dos
consumidores que adquirem produtos de origem suna.
Tabela 1- Nome das variveis, descrio e estatstica descritiva, n=291

Nome
Descrio
Estatstica Descritiva
Sabor
Tamanho
Aroma
Cor
Tempero
Preo
Aparncia
Qualidade Nutricional
Validade
SIF
Embalagem
Empresa
Idade
Escolaridade
2
3
Minimo=1....Maximo=5
Minimo=1....Maximo=5 2
Minimo=1...Maximo=33
N
754
753
753
753
753
754
753
749
753
752
752
751
1198
1194
Mdia
3,991
2,167
3,206
3,339
2,845
4,777
5,291
4,195
4,893
3,347
2,960
2,757
3,595
1,958
Desvio
1,358
1,345
1,279
1,310
1,380
2,192
1,609
1,807
1,636
1,892
1,617
1,871
1,060
0,757
1= <20, 2= entre 21 e 30, 3= entre 31 e 40, 4= entre 41 e 50 e 5= >50 anos

Primrio, secundrio e superior ou maior
6

Renda
Minimo=1...Maximo=64
1170
3,325
1,182
3 . Resultados e Discusses
3.1. Diferenas regionais

O consumo de carne suna no homogneo em todo o pas. Segundo pesquisa
efetuada pelo IBGE (POF), os estados do norte e norte so os menores consumidores de
carne suna no Brasil. J os Estados do Sul so os maiores consumidores. Na regio
sudeste somente o estado de Minas Gerais desponta como um grande consumidor (IBGE,
2000).
Tabela 2 Voc consome produtos de origem da carne suna?

Consome
Curitiba
Porto Alegre
So Paulo
Total
%
Sem resposta
0
2
8
10
0,75
Sim
303
245
307
855
64,48
No
119
160
182
461
34,77
Total
422
407
497
1326
100,00
Fonte: Resultados da pesquisa
As tabelas 2 e 3 ilustram as diferenas dos hbitos, crenas, conhecimento e
percepo dos consumidores das cidades estudadas em relao a carne suna. O numero de
entrevistados que declararam consumir carne suna foi de 64,48%. Este nmero foi maior
em Curitiba (71.8%), sendo seguido por So Paulo e Porto Alegre. Este resultado foi um
pouco diferente das nossas expectativas, pois a regio metropolitana de Porto Alegre,
conforme estudo da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) apresenta o maior consumo
de carne suna dentre 10 regies brasileiras estudadas, dentre elas Curitiba e So Paulo.
Entretanto a nossa pergunta foi voc consome? E a da POF foi quanto voc consome?
Tabela 3 Porque voc no consome produtos de origem da carne suna?

Tipos
Curitiba
Porto Alegre
So Paulo
Total
Problemas de sade
45
70
88
203
No gosto
31
60
38
129
Preo
9
6
2
17
Outros
17
17
35
69
Total
102
153
163
418
%
48,56
30,86
4,07
16,51
100,00
Em mdia 37% dos entrevistados no consome carne suna. Este nmero muda de
28,2% em Curitiba para 39,3% em Porto Alegre. Quando nos perguntamos o porque do
no consumo as respostas se concentraram em problemas de sade (48,3%) e porque
4
Faixas de Salrios<2,3-5,6-10,11-20, 21-30,>30

7

simplesmente no gostam (30,56%). O preo, por outro lado, aparentemente menos

importante na deciso de consumir ou no carne suna. Dentre o item outros, o no
consumo devido a questes religiosas e por vegetarianismo foram os principais. O no
consumo por questes religiosas decorre da proibio do consumo de carne suna pela
comunidade islmica e judaica, sendo este um quesito improvvel de ser alterado por
campanhas de marketing.
A grande proporo de consumidores que percebem a carne suna como danosa
sade mostra que os consumidores ainda no esto devidamente convencidos das
qualidades da carne produzida pela suinocultura moderna, como um produto com nveis
reduzidos de gordura e seguros para a sade.
Tabela 4 Relao do consumo ou no consumo de carne suna em funo do tipo de

ocupao dos respondentes
Atividade
Total (a) No come (b) Sade No Gosta Religio Preo Outros (b/a)*100
Sade
61
33
17
10
1
0
5
54.1%
Educao
78
29
15
6
7
0
1
37.2%
*Curso Superior 128
37
14
10
5
0
8
28.9%
Do lar
295
102
43
24
20
11
4
34.6%
Aposentado
135
75
63
6
2
1
3
55.6%
Outros
486
157
49
58
32
5
13
32.3%
Total
1183
433
201
114
67
17
34
36.6%
* Todas os profissionais com nvel superior, com exceo dos includos em outros itens.
Ao categorizarmos os consumidor pelo seu tipo de atividade econmica (tabela 4),

podemos constatar que as categorias onde os respondentes tem proporcionalmente mais
restries em relao ao consumo de carne suna so os aposentados (55,6%) e
profissionais da sade (mdicos, dentistas, nutricionistas e enfermeiras) onde 54,1% dos
respondentes declararam no consumir produtos de origem suinicola. A categoria de
profissionais da educao tambm demonstraram uma restrio ao consumo da carne suna
acima da mdia do total dos respondentes. Por outro lado, a categoria formadas por outros
profissionais de nvel superior foi aquela onde, proporcionalmente, mais respondentes
declararam consumir carne suna.
A correlao entre sunos e problemas cardiovasculares vista como verdadeira
pelo pblico em geral e tambm pela classe mdica, que determina o paradigma que carne
suna causa problemas cardiovasculares. De fato, 84% dos aposentados, 51,5% do
profissionais da sade e 51,7% dos educadores que no consomem carne suna assim o
fazem por acreditar que a mesma possa ser danosa sua sade. Este preconceito
reforado por casos, histrias e publicaes sobre a Neurocisticercose, como publicada na
Revista Globo Cincia (Fevereiro, Nm. 44).
3.2. Freqncia no consumo de produtos derivados da carne suna
Foi perguntado aos consumidores qual a preferncia que os mesmos tinham por
produtos alimentares de origem suna. A escolha destes produtos deve-se a importncia
8

destes no total do mercado de sunos. Segundo a pesquisa da POF efetuada pelo IBGE em
1996, estes so os produtos de origem suna mais consumidos no Brasil. Outro fato que nos
fez escolher estes produtos que eles representam dois pares de produtos industrializados e
in natura. Sendo a salsicha um alimento mais popular e o presunto um alimento mais
elitizado dentro dos produtos processados. No caso dos produtos in natura podemos
considerar a costela como um alimento mais popular e o lombo como sendo mais nobre.
Os resultados apresentados na figura 1 demonstram que muitos entrevistados no
relacionam diretamente os produtos consumidos por eles com a carne suna. Podemos
perceber este fato, pois o nmero de respondentes que declararam no consumidor
produtos de origem suna foi significativamente superior ao nmero de consumidores que
declararam no consumir salsicha.
Em termos de preferncia do consumidor, os produtos industrializados como
salsicha e presunto so os grandes vencedores. Esta preferncia com certeza est
relacionada ao maior conhecimento que os consumidores possuem sobre estes produtos
(70% do consumo de sunos efetuado na forma de industrializados).
Alm da maior divulgao em relao aos produtos industrializados e o pequeno
perodo existente desde a definio do suno como produtor de carne e no de banha,
outros fatores podem estar sendo responsveis pela baixa preferncia dos consumidores
por produtos de origem suna e mais especificamente por produtos in natura. A percepo
sobre os efeitos para a sade e problemas de convenincia so alguns deles.
A percepo de alimento saudvel muito embora no seja to intensa de forma a
tornar o consumidor totalmente avesso ao produto, faz com que os consumidores
diminuam a intensidade de consumo do mesmo. Como a associao do produto aos sunos
menor nos industrializados, o efeito negativo sobre o consumo destes menor do que nos
produtos in natura (carne de porco).
350
No conhece/Nenhuma
Baixa
Moderada
Alta
300
250
200
150
100
50
0
Sunos
Salsicha
Presunto
Costela
Lombo
Figura 1= Nvel de preferencia em relao ao consumo de produtos sunos selecionados

9

O aumento na utilizao de produtos de rpido e fcil preparo fez com que tenha
havido um significativo decrscimo no tempo de preparao de alimentos desde a Segunda
guerra mundial (de 3 horas por dia logo depois da guerra para 30 minutos hoje na frana de
acordo com Touraile, 1994) e pode explicar o grande avano da carne de frango. Esta
tendncia tem sido reforada devido ao crescimento no nmero de pessoas vivendo
sozinhas, direcionadas pela convenincia, pois cozinham para elas mesmas, conforme
mostrado por Jensen et al. (1994). O aumento do interesse em rapidez e facilidade para
preparar as refeies tem direcionado para o consumo de alimentos tais como pizza e
massa e a introduo de novos pratos que tambm induz a substituio para refeies com
menos carne.
Outro ponto est relacionado a maior insero da mulher no mercado de trabalho,
diminuindo, e, por conseguinte reduzindo o tempo de lazer ofertado as famlias. Por
exemplo, nos Estados Unidos, 60% das mulheres americanas esto trabalhando fora de
casa, um crescimento de mais de 40% em relao aos anos 70, de tal forma que o valor
dado pelas famlias ao lazer tem aumentado (US Department of Commerce, 2001).
Conseqentemente, muitas famlias procuram otimizar o seu tempo disponvel para o lazer,
direcionando o seu consumo para produtos que demandem um menor tempo de preparo.
Este fato, muito embora de forma menos acentuado, vem sistematicamente ocorrendo no
Brasil e pode estar sendo determinante nas decises por adquirir determinado produto ou
servio.
3.3. Percepo de importncia dos produtos suincolas
Foi perguntado aos consumidores qual o grau de importncia que os mesmos

davam a diversas caractersticas intrnsecas e extrnsecas de produtos de sunos.
Tabela 5 - Fatores que afetam a deciso de consumo em ordem crescente de importncia.
1-Pouco
2
3
4
5
6
7-Muito
Preo
12.57%
9.36%
8.69%
10.96%
9.63% 13.64% 35.16%
Aparncia
3.48%
3.75%
6.96%
12.99% 19.01% 26.77% 27.04%
Qual. Nutric.
9.15%
11.98% 14.13% 17.36% 19.78% 16.69% 10.90%
Marca
36.51% 19.46% 12.75% 11.95%
7.52%
5.77%
6.04%
SIF
21.45% 16.09% 21.45% 14.75%
9.65%
7.10%
9.52%
Validade
3,22%
6,98%
9,53%
17,32% 21,61% 22,28% 19,06%
Embalagem
18,01% 29,19% 23,12% 11,29%
9,41%
4,70%
4,30%
Aroma
12.18% 21.42% 12.99% 38.82% 14.59%
Sabor
8.69%
11.36%
6.68%
18.72% 54.55%
Tamanho
46,04% 21,34%
8,99%
16,64%
6,98%
Tempero
22,42% 24,16% 12,48% 28,32% 12,62%
Cor
12.18% 17.80% 14.99% 34.67% 20.35%
Obs: Qual. Nutric igual a qualidade nutricional, e Pr. Validade igual a prazo de
validade
10

Na tabela 5 esto dispostos em termos percentuais do nmero de entrevistados que

atribuiu pesos variando de 1 para no importante at 7 ou 5 para muito importante para
diversos atributos de produtos sunos.
Caractersticas como qualidade nutricional e tempero no nos mostraram um
resultado conclusivo. Seus dados foram distribudos de forma quase que uniforme. A
marca, tamanho, embalagem e o certificado SIF no foram percebidos pelos consumidores
como algo importante. Os resultados indicados no SIF eram esperados e comprovam o no
conhecimento ou reconhecimento deste certificado como um indicador de qualidade. De
fato, o Brasil provavelmente o nico pais onde existem trs sistemas de certificao
(federal, estadual e municipal). Aparentemente, muitos dos consumidores, por no
conhecerem nenhum deles, simplesmente ignoram o fato. Por outro lado, itens como preo,
sabor, aroma, cor e aparncia se mostram como indicadores de qualidade importantes para
a maioria dos consumidores.
3.4. Grau de Aderncia entre os atributos da carne e a freqncia de consumo
O grau de aderncia foi determinado atravs da alta significncia estatstica dos

coeficientes estimados pelo modelo Probit proposto. Os resultados podem ser observados
na tabela 6.
Tabela 6- Coeficientes estimados para o modelo Probit para Produtos Selecionados
Salsicha
Presunto
Lombo
Costela
Sabor
-0.1097*
-0.0424
-0.0134 -0.0746***
Tamanho
0.0664***
-0.0047
0.0883**
0.0513
Aroma
-0.0877**
-0.0795** 0.0598*** -0.0196
Cor
-0.0818**
-0.0200
-0.0680*** -0.0721**
Preo
0.1498*
0.1289*
0.0728**
0.0910*
Aparncia
0.1972*
0.1710*
0.1804*
0.1365*
Qualidade (Nutricional)
0.1790*
0.1741*
0.0962*
0.0791**
Prazo de Validade
0.1596*
0.1691*
0.1069*
0.1325*
SIF
0.18448*
0.1331*
0.1077*
0.1210*
Embalagem
0.1373*
0.0804*
0.0289
0.0877**
Marca
0.1304*
0.1507*
0.1379*
0.0746**
Idade
-0.0787***
-0.0398
0.0108
-0.0231
Escolaridade
0.0188
0.0539
0.1149*
-0.0435
Renda
0.0797***
0.1295*
0.1022**
0.1546*
Tamanho da Famlia
0.0752**
0.0112
0.0370*** 0.0676*
/Constante1
3.1882
3.0592
3.5868
3.3997
/Constante2
3.8589
3.8279
4.4670
4.4535
/Constante3
4.8278
4.8037
5.5179
5.6612
Log likelihood
-926.7032
-922.0081 -850.1714 -639.9052
Likelihood Ratio
82,13*
66.01*
105.65*
60.80*
11

Pseudo R2
0.0424
0.0346
0.0585
0.0458
Grau de acertos obtidos
63%
62%
60%
63%
N Observaes
713
710
711
711
Nota: (*) 1% de significncia (**) 5% de significncia e (***) 10% de significncia
Atributos como tamanho, aparncia, qualidade nutricional, prazo de validade, SIF,

embalagem e marca demonstram ter impacto em relao ao grau de preferncia por carne
suna. Questes como convenincia, crenas sobre os problemas de sade e
desconhecimento sobre os produtos sunos podem estar influenciando estes resultados. As
discusses sobre questes relacionadas ao SIF e problemas cardiovasculares j foram
discutas anteriormente, de forma que neste item iremos dar nfase a outros problemas
relacionados ao consumo de carne suna.
Ainda, pode-se perceber mudanas significativas no comportamento do consumidor
decorrente da segurana do alimento.
A partir da dcada de 80, vrios acontecimentos relacionados sade e segurana dos
alimentos carne com hormnios na Itlia (1987-1988), Salmonella na carne de frango no Reino
Unido (1988), influenza aviria em Hong Kong e Taiwan (1995-1997), doena da vaca louca no
Reino Unido (1996) passaram a chamar a ateno dos pases (LIMA et el, 2005, p. 9).
Aos pontos citados em Lima et al (2005) ainda podemos inserir outros eventos
amplamente divulgados na mdia como por exemplo: os hambrgueres contaminados por
Echerichia coli 0157H nos Estados Unidos, os frangos e sunos contaminados com dioxina
na Blgica e o ressurgimento da febre aftosa na Argentina e Inglaterra que aumentaram a
preocupao dos consumidores e dos governantes em relao qualidade dos alimentos
comercializados.
Anlises de cobertura na televiso Belga relacionadas carne durante 1995-1998
revelaram que mais de 90% das notcias sobre carne continham mensagens negativas
associadas com segurana dos alimentos e sade humana. As associaes negativas
geralmente esto relacionadas a abuso no uso de hormnios, resduos de promotores de
crescimento e o incidente da BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy), no caso da
produo de bovinos, tal qual com resduos provenientes do uso de antibiticos e guerras
com a febre suna clssica no caso da produo de sunos. Enquanto relatos de abuso no
uso de hormnios e resduos na carne estiveram nas manchetes em um intervalo regular
durante a dcada de 90 na Blgica, a crise da BSE reforou a cobertura negativa e
acredita-se que ela constitui o ponto de partida para o declnio no consumo de todas as
carnes e mais especificamente na imagem da industria bovina (Verbeke & Viane, 1998,
1999). No Brasil estas propagandas danosas em sua maioria relacionam os sunos com os
lixes das grandes cidades, ainda que esta parcela da produo seja completamente
irrisria. Para se ter uma viso geral do fato, no ano de 1996, ultimo censo agropecurio
disponvel, a produo total de sunos foi da ordem de 23,2 milhes de animais e deste
total 6 milhes foram abatidos na prpria propriedade visando o autoconsumo. Dos 17
milhes de sunos que foram comercializados, somente o abate sobre inspeo federal
representou 14 milhes de animais, sendo o restante direcionado para o abate com inspeo
estadual e municipal e abate clandestino. Para se ter uma idia do crescimento do abate sob
12

Inspeo Federal durante a dcada de 90, ele passou de 50% do total abatido em 1990 para
70% em 2006.
Itens como sabor, aroma e cor, por outro lado, mostram ter impacto sobre a
preferencia por produtos suincolas. Este fato corrobora com pesquisas previas que indicam
estes atributos como os pontos fortes da carne suna.
Estudo efetuado por Aaslyng et al. (2007), avaliando as preferencias dos
consumidores dinamarqueses, demonstrou que as caractersticas sensoriais da carne suna
afetam sensivelmente a deciso de consumo. Segundo os autores, dentro da amostra
estudada, 6% dos consumidores so influenciadas pelo aroma, 12% so influenciados pela
textura, e a maioria dos consumidores so influenciados pela combinao de aroma, textura
e aparncia.
Savell et al. (1989) usando o U.S. Consumer Retail Beef Study, encontraram que o
mais importante critrio de seleo de carnes pelas mulheres foi quanto apetitoso ele
parece ser, indicando que elas relacionam a aparncia com sabor. Audenaert e Steenkamp
(1997) encontraram que as mulheres na Blgica subjetivamente relataram a atrao pela
aparncia da carne bovina na mensurao para apetitoso.
O efeito da cor da carne no aceite por carne vermelha bem estabelecido (Jeremiah
et al. 1972) e geralmente usado como um sinal de frescor. Consumidores tambm
rejeitam a carne exudativa. Quando a cor no alcana as expectativas, mesmo os painis
com especialistas so confusos em relao ao sabor (Bender, 1981; Clydesdale, 1994 e
Francis, 1995).
Ainda que os atributos sensoriais sejam reconhecidamente importantes, Edwards
(2005) enfatiza que resultados de estudos que buscam quantifica-los devem ser vistos com
cautela. A autora mostra que em estudos sensoriais (painis de degustao) envolvendo
qualidade de carne suna produzida de forma orgnica ou free range, as notas dada pelos
consumidores se alteram quando eles j tem conhecimento da origem da carne.
As caractersticas scio-econmicas como renda e tamanho da famlia so
sensivelmente importantes na determinao da freqncia com que as pessoas consomem
carne suna. A idade somente se mostrou como tendo um grau de aderncia significante
com a preferencia pelo consumo de salsicha. O nvel de educao formal teve aderncia
significante somente para as preferencias com o consumo de lombo.
O preo da carne sem sombra de dvidas um importante item na definio por
consumir ou no determinado produto. Estudos anteriores sugerem que o consumidor tem
um preo limite acima do qual eles no desejam mais pagar. Entretanto, Issanchou (1996)
sugere que quando o produto no comprado freqentemente, compradores podem no
sentir restries neste limite. Consumidores podem comparar preos entre produtos na hora
da compra, porm a seleo dos produtos pode ser baseada na associao de preo com a
percepo de outros atributos, que so vistos por eles, como sendo indicadores relevantes
de qualidade do produto. No nosso estudo este item demonstrou ter um impacto negativo
nas preferncias dos consumidores por produtos de origem suna.
Deve-se tomar cuidado ao interpretar os resultados dos modelos probabilsticos, a
sua anlise marginal no pode ser efetuada diretamente dos coeficientes obtidos (Tiao,
1994). Outro ponto relacionado aos efeitos marginais em modelos discretos ordenados a
possibilidade de inverso dos sinais do efeito marginal para cada situao possvel dentro
do produto analisado. Desta forma, possvel que o efeito marginal para um produto
qualquer, por exemplo salsicha neste estudo, seja positivo para as pessoas que apreciam
pouco a carne suna e negativo para as pessoas que apreciam muito a carne suna.
13

O efeito marginal para os atributos utilizados neste trabalho, esto apresentados nas
tabelas 7, 8, 9 e 10.
Tabela 7- Efeito marginal estimado para os diferentes nveis de preferncia para o
consumo da salsicha.
Nveis de preferncia
Nenhuma
Baixa
Mdia
Alta
Atributos
Sabor
0.0273
0.0145
-0.0069
-0.0350
Tamanho
-0.0166
-0.0088
0.0042
0.0212
Aroma
0.0218
0.0116
-0.0055
-0.0280
Cor
0.0204
0.0108
-0.0051
-0.0261
Preo
-0.0373
-0.0198
0.0094
0.0478
Aparncia
-0.0491
-0.0261
0.0123
0.0629
-0.0446
-0.0237
0.0112
0.0571
Prazo de Validade
-0.0398
-0.0211
0.0100
0.0509
SIF
-0.0460
-0.0244
0.0115
0.0588
Embalagem
-0.0342
-0.0182
0.0086
0.0438
Mara
-0.0325
-0.0173
0.0082
0.0416
Idade
0.0196
0.0104
-0.0049
-0.0251
Escolaridade
-0.0047
-0.0025
0.0012
0.0060
Renda
-0.0199
-0.0105
0.0050
0.0254
Tamanho da Famlia
-0.0187
-0.0099
0.0047
0.0240
Nota: valores em italico e negrito foram no significativos
Para a salsicha e o presunto, a mudana do efeito marginal entre os diversos nveis
de preferncia segue um mesmo sentido (maior para menor ou menor para maior), ainda
que tenha ocorrido mudanas de sinal. Este comportamento torna simples e direta a
interpretao dos resultados (o impacto positivo ou negativo independentemente da
mudana nos sinais). J para o presunto e a costela este fato no se repetiu.
Para a salsicha os atributos sensoriais tiveram efeitos negativos, em sua maioria,
sobre a preferencia dos consumidores. O sabor, o aroma e a cor tiveram efeito negativo,
enquanto que a aparncia, que representa um somatrio das caractersticas sensoriais
visuais, apresentou efeito positivo. Desta forma, para os atributos cor, aroma e sabor,
quanto maior a importncia que o consumidor imputa a estes atributos, menor a
probabilidade destes consumidores apresentarem preferencia mdia e alta por salsicha.
Por outro lado, os atributos de qualidade apresentaram um efeito positivo sobre a
preferencia dos consumidores por salsicha. Assim sendo, quanto maior a importncia dada
pelos consumidores a caractersticas como qualidade nutricional, prazo de validade, SIF,
embalagem e marca, maiores so as probabilidades destes consumidores apresentaram
preferencia mdia e alta pela salsicha.
Em termos de caractersticas sensoriais e de qualidade, a salsicha realmente um
produto ambguo. Este fato deve-se em muitos casos do grande nmero de produtos
disponveis (ainda que todos sejam salsicha, existe uma diferenciao que induz/sinaliza
para uma diferena de qualidade e paladar).
As variveis renda e tamanho da
famlia apresentaram efeito positivo sobre a preferencia do consumo. De forma similar, a
percepo da importncia do preo tambm afetou positivamente a preferencia pelo
consumo de salsicha.
14

Para o presunto (Tabela 8), a importncia atribuda pelos consumidores aos

atributos sensoriais foram pouco significativos. Dentro do grupo de variveis que
correspondem a este atributo, somente o aroma, que apresentou sinal negativo, e a
aparncia, com sinal positivo, foram significativos.
De forma similar salsicha, as
variveis que descrevem os atributos de qualidade tambm impactaram de forma positiva
as preferencias pelo consumo do presunto. Dentre as variveis que descrevem as
caractersticas da famlia somente a renda foi significativa e positiva.
O consumo de carne suna in natura no Brasil inferior ao consumo de produtos
industrializados e este fato confirmado quando observa-se que os maiores efeitos
marginais para os diversos atributos ocorrem para a preferncia mdia para o caso do
lombo e baixa para o caso da preferencia por costela, e alta para as preferencias por
presunto e salsicha. Entretanto, as variveis que afetam as preferencias sobre o consumo
apresentaram neste estudo resultados similares aos obtidos pelos produtos industrializados.
Desta forma, os atributos sensoriais se relacionaram negativamente com as preferencias de
pelo lombo suno e de forma contraria os atributos de qualidade se relacionaram
positivamente.
A cor era um atributo que se esperava ter efeito significativo e positivo sobre as
preferencias dos consumidores por produtos in natura de carne suna, ao contrario dos
resultados obtidos neste estudo. Ainda assim importante enfatizar que esta caracterstica
pode estar sendo mal percebida ou entendida pelos consumidores.
Independente da analise dos sinais pode-se perceber que existem dois grupos
distintos de preferencia: os atributos de qualidade e os atributos sensoriais. Estes dois
grupos tem efeito direto sobre a preferencia dos consumidores pelos produtos in natura e
industrializados.
Atributos
Nunca
Baixa
Sabor
0.0094
0.0067
Tamanho
0.0010
0.0007
Aroma
0.0176
0.0126
Cor
0.0044
0.0032
Preo
-0.0285
-0.0204
Aparncia
-0.0378
-0.0271
-0.0385
-0.0275
Prazo de Validade
-0.0374
-0.0268
SIF
-0.0294
-0.0211
Embalagem
-0.0178
-0.0127
Marca
-0.0333
-0.0238
Idade
0.0088
0.0063
Escolaridade
-0.0119
-0.0085
Renda
-0.0286
-0.0205
Tamanho da Famlia
-0.0025
-0.0018
Mdia
-0.0025
-0.0003
-0.0046
-0.0012
0.0075
0.0099
0.0101
0.0098
0.0077
0.0047
0.0088
-0.0023
0.0031
0.0075
0.0007
Alta
-0.0136
-0.0015
-0.0255
-0.0064
0.0414
0.0549
0.0559
0.0543
0.0428
0.0258
0.0484
-0.0128
0.0173
0.0416
0.0036
15


Atributos
Nunca
Baixa
Sabor
0.0050
-0.0003
Tamanho
-0.0329
0.0020
Aroma
-0.0223
0.0014
Cor
0.0253
-0.0016
Preo
-0.0272
0.0017
Aparncia
-0.0673
0.0042
-0.0359
0.0022
Prazo de Validade
-0.0399
0.0025
SIF
-0.0402
0.0025
Embalagem
-0.0108
0.0007
Marca
-0.0514
0.0032
Idade
-0.0040
0.0003
Escolaridade
-0.0429
0.0027
Renda
-0.0381
0.0024
Tamanho da Famlia
-0.0138
0.0009
Mdia
-0.0031
0.0205
0.0139
-0.0158
0.0169
0.0419
0.0223
0.0248
0.0250
0.0067
0.0320
0.0025
0.0267
0.0238
0.0086
Alta
-0.0016
0.0104
0.0070
-0.0080
0.0086
0.0212
0.0113
0.0125
0.0126
0.0034
0.0162
0.0013
0.0135
0.0120
0.0043
Por outro lado, as caractersticas de renda, tamanho da famlia e escolaridade,

tambm, conforme j esperado, foram significativas. Ainda que o tamanho da famlia tenha
se mostrado um indicador importante do comportamento das famlias, restam algumas
lacunas que poderiam ser solucionadas em novos trabalhos. Segundo Schlindwein (2006),
as questes relacionados a posio da mulher como chefe da famlia e a sua participao
no mercado de trabalho, juntamente com a composio etria das famlias, so importantes
componentes nas decises de consumo. Estas variveis devem ser abordadas em novos
estudos sobre o comportamento do consumo dos produtos suincolas.
Deve-se levar em considerao que neste trabalho a pergunta efetuada aos
consumidores foi em relao a preferencia pelos produtos (Nenhuma/nunca, baixa, mdia e
alta) e no sobre a intensidade de consumo. As caractersticas sensoriais, de qualidade e
preo, representam a percepo dos consumidores sobre importncia destes atributos no
momento de decidir consumir produtos oriundos da suinocultura (a pergunta foi feita uma
nica vez e no est relacionada a nenhum produto suno especifico). As nicas
caractersticas reais analisadas so renda, idade, escolaridade e tamanho da famlia.
Tabela 10- Coeficientes estimados para o modelo Probit para o consumo de Costela
Atributos
Sabor
Tamanho
Aroma
Cor
Aparncia
Nunca
0.0287
-0.0198
0.0075
0.0278
-0.0350
-0.0526
Baixa
-0.0163
0.0112
-0.0043
-0.0157
0.0199
0.0298
Mdia
-0.0112
0.0077
-0.0029
-0.0109
0.0137
0.0205
Alta
-0.0012
0.0008
-0.0003
-0.0012
0.0015
0.0022
16

Prazo de Validade
-0.0305
0.0173
SIF
-0.0510
0.0289
Embalagem
-0.0466
0.0264
Marca
-0.0338
0.0191
Empresa
-0.0287
0.0163
Idade
0.0089
-0.0050
Escolaridade
0.0167
-0.0095
Renda
-0.0595
0.0337
Tamanho da Famlia
-0.0260
0.0148
0.0119
0.0199
0.0182
0.0132
0.0112
-0.0035
-0.0065
0.0233
0.0102
0.0013
0.0022
0.0020
0.0014
0.0012
-0.0004
-0.0007
0.0025
0.0011
4. Concluses
Em relao ao mercado para produtos sunos, os resultados obtidos nos permitem

tirar algumas concluses e recomendaes.
O habito de consumir produtos de origem suna est presente na maior parte da
populao brasileira, que em geral consome produtos suincolas entre 1 a duas vezes por
semana ou esporadicamente. Porm, existe um grande nmero de consumidores que no
consome produtos de origem suna
As principais causas do no consumo de carne suna so a percepo dos
consumidores de que a carne suna est associada a problemas com a sade, e o fato de no
gostar. Tambm foram significantes fatores como religio e preo, dentre outros (
vegetarianismo est incluso em outros). Propagandas mostrando a carne suna como
saudvel teriam provavelmente um grande impacto sobre o consumo e, desta forma,
campanhas publicitrias de marketing com enfoque na qualidade nutricional devem ser
efetuadas e tendem a ser bem sucedidas.
A percepo, pela prpria classe dos profissionais da sade, de que a carne suna faz mal a
sade, , sem sombra de dvidas um grande problema a ser solucionado. Nos Estados
Unidos da Amrica os suinocultores conseguiram da associao de mdicos cardiologistas
o selo de qualidade para a carne suna. Esforos neste sentido devem ser perseguidos pelas
associaes de produtores do Brasil.
A importncia dada pelos consumidores aos atributos de qualidade sinalizam para a
possibilidade de que os paradigmas da segurana do alimento (safety food), que j estavam
presentes nos pases desenvolvidos nos anos noventa, j estejam presentes tambm no
modelo mental de tomada de deciso dos consumidores brasileiros de produtos oriundos da
suinocultura.
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"Conhecimentos para Agricultura Do Futuro": XLV Congresso Da Sober

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