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Os cortes tradicionais de um autntico churrasco

Luiz Minduim
Comida
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Nossos atuais Mecenas:

Pois ento meu bruxo, j sabes salgar, mas que carne comprar para fazer o assado nosso de cada final de semana?
Vamos iniciar pela carne do boi, que vem a ser o animal que mais cortes apresenta. Pelo seu tamanho e porte, variedade
de localizao e de texturas, os ruminantes so como uma estncia com vrias culturas e produes.
Algum j afirmou que no existe carne de primeira ou de segunda, existem preparos prprios para cada corte. Tente
assar um lagarto (tatu) no espeto, s vai servir para porrete, j na presso com um bom molho ferrugem dos deuses,
assim como fazer churrasco com fil exagero, uma boa frigideira resolve e os sucos no vo para as brasas.
Alm da bovina carne o churrasco gacho preparado com carne ovina, essas duas espcies aclimatadas, que pastam
sossegados em nossas imensides verdes.
A pecuria sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento da regio do Grande Pampa. Com o passar dos anos
os estancieiros foram aprimorando seus rebanhos, pela importao de raas e reprodutores importados para suas
cabanhas. O gado de origem inglesa como o Hereford, o Aberdeen Angus, o Charols, o Devon, entre outras raas de
gado prprio para produo de carne "especial de primeira", apresentam o famoso marmoreio da graxa entremeada nas
carnes.
Quem j teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, assado em fogo de cho com
vagar e picardia, sabe o que um Churrasco com C maisculo!

O gado geral de corte nem sempre puro de pedigree mas o resultado de cruzas que vo fornecer carne macia,
saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco no faz
regime e, para fazer carne moda ou carne de panela, a carne das raas zebunas perfeitamente adequada.
Os ovinos ainda so criados para se vender a l e a carne para as casas, expresso gacha que designa a peonada e
suas famlias. Algumas raas so desenvolvidas para carne, como a Sufolk (cara negra) e a Ille de France, excelentes
exemplares de animais apropriados para a prtica do assado.

Abrindo os arquivos

Ilustrao do autor
Dos cortes do boi, o mais tradicional a costela, que dividimos em trs partes, prximo ao do lombo esto as aparas,
saborosas mas no to macias, a janela o quadriltero central que o corte mais procurado, a parte inferior conhecida
como minga, muito macia, mas com menos aproveitamento.
Abaixo das costelas temos o vazio, carne muito macia por ser bastante irrigada e ser um msculo que no faz esforo. A
ponta bem gorda, lembrando a picanha, mas parte inferior magra. Um corte para contentar todo mundo.
No lombo temos o entrecot (bisteca), carne muito saborosa e o contra fil tem de ser assado com cuidado para no ficar
duro. No traseiro temos a picanha e a maminha, prprias para as brasas.
Os outros cortes no ficam muito bem no espeto ou na grelha, so magros e gostam da panela. Deixando claro que gosto
no se discute (se lamenta...), j comi fil mignon seco esturricado e o assador e convivas achando uma maravilha. Mas
um bifo alto com a carne do lombo numa grelha fica bom demais.
O cordeiro e a ovelha (carneiro o reprodutor, no se come!) so encontrados nos aougues divididos em trs partes:
paleta, quarto e costela com o espinhao. A carne de ovelha requer tempo no fogo, para assar bem, e por aqui o costume
de comer bem passada, mas vale experimentar uma paleta com a carne rosada.
Todavia aos poucos carne de ovino est agregando valor com cortes e apresentao diferenciados. Do porco vale a
costelinha e lombo, alm da linguia, que servem como abre alas do churras.
Na categoria nada a ver esto as penosas. Alm de feias, difceis de espetar, tem de temperar antes para dar algum gosto,
pois estas anabolizadas de avirio tem gosto de saquinho de super!
No sei se me repito, todavia estamos falando de churrasco o mais autntico possvel, assado com cortes tradicionais
s com sal grosso. Sabedor sou que tudo pode ir s brasas, alho porro com shoyu, pozinho temperado, queijo coalho e
at abacaxi com canela, no significando, contudo, que churrasco seja.

Desfragmentando

Costela com fogo de cho | Foto do autor

COSTELA a carne do tradicional churrasco gacho. Aqui, no sul do sul, dividimos a costela em trs partes:
1. Apara do lombo, que fica junto do entrecot e contra fil, menos gordas e mais carnudas tem seus adeptos
mas no to macia como a parte central, Prefiro assada na panela de ferro com um bom molho acebolado e
batatas.
2. A janela a parte central e nobre da costela, um retngulo com os ossos parelhos, bom de espetar. Pode-se
fazer inteira em fogo de cho ou churrasqueira grande, carece de 4 a 6 horas de fogo! O padro para espetos
so cortes perpendiculares ao osso com 4 a 6 cm de largura.
3. A parte inferior a minga mais fina e muitas cartilagens, e bem entremeada de gorduras e carnes.
A costela o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para
amaciar suas fibras. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial e quem conhece um bom
assado de costela sabe que no tem nada melhor.
O assado de tira bastante apreciado na Argentina e Uruguai, faz sucesso aqui no pampa gaudrio, sendo a costela do
novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 2 a 3 cm de largura. Assada na parrilla, a grelha inclinada de los
hermanos fica pronta ligeirinho.
ENTRECOT Tambm conhecido como fil de costela ou de bife ancho. a chuleta sem osso, ou tambm bisteca.
uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo ideal para a grelha, inteiro ou em
bifes. Fica bom demais, cortada em pedaos com cerca de dois dedos de espessura e temperada apenas com sal fino.
Para saber o momento exato de virar a carne na grelha, espere at que o suco da carne brote na superfcie. Ai s virar e
terminar de assar. Mal passado ou ao ponto seno endurece.
CONTRAFIL Tambm conhecido como fil curto ou lombo desossado. Macio, tem sabor acentuado e suculento.
Deve ser servido mal passado, no mximo, ao ponto, em bifes grossos ou ento fatiado e servido picado.
o bife de chorizo popular na Argentina. preparado na grelha em braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado
com sal fino ou mdio.
PICANHA Corte mais famoso e badalado, no tradicional no Rio Grande do Sul, mas em vrias paragens virou
sinnimo de churrasco. Todos j estamos ligados que a picanha pesa entre 1 e 1,2kg, portanto picanhas maiores vem com
o coxo duro de contra peso.
Para assar a picanha em um espeto, corte em medalhes estilo rodizio, com cerca de trs a quatro dedos, como a turma
da casquinha gosta. Para preparar picanha na grelha, deve ser inteira, cuidando para no furar com o garfo, pois se ficar

sem suco incomvel. Pode-se cortar no sentido do comprimento para fazer os bifes de tira.
CORTE AMERICANO o quarto do boi cortado na transversal, no formato de um garnde bife com um ossinho no
centro, tipo de desenho animado. Ali esto a maminha, o coxo mole e a alcatra. Deve ser assado na grelha com fogo
bem forte.
MAMINHA Tambm conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril. uma carne saborosa e suculenta.
Grelha ou espeto, para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Deve ser servida entre mal passada at ao ponto, pois
se ficar muito passada o sabor pode se alterar.
FRALDINHA Confundida com o vazio. um bifo que fica junto costela, difcil de achar, magra porm muito
saborosa e macia. Boa para carreteiro e estrogonofe.
VAZIO a ponta sem osso da costela. Gosto de vazios grandes e com gordura, o que indica que ela provm de um
animal de boa qualidade. Sal grosso e asse na churrasqueira em altura mdia. muito saborosa, sendo considerada uma
das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada em pedaos grossos.
Algum vai perguntar... e o cupim? Este conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrs do
pescoo de bovinos de raa ou cruza zebuna. Como aqui no pampa no existe animais destas raas, o cupim s achado
em churrascarias de rodzio que, diga-se de passagem, uma inveno de italianos, no de gachos.

Ilustrao do autor

Formatando
A compra das carnes para o churrasco deve ser feita em aougue onde o aougueiro conhecido e confivel, pois
infelizmente muito comum o dito cujo perceber a inexperincia ou dvidas do comprador, para vender gato por lebre.
No se envergonhe de pedir carne que no est ali no balco, sempre tem mais cortes l dentro. E no se esquea: voc
que est pagando.
Fica a questo do espeto x grelha, mas no caso para definies definitivas, apenas uma questo de costume, de se
ajeitar melhor com esta ou aquela maneira de botar a carne nas brasas. Alguns cortes, os maiores, ficam desajeitados na
grelha e no permitem que se vire para assar de todos os lados, ai o espeto mais adequado. A grelha prtica e se
adapta a cortes de menor tamanho e menos espessura.
A churrasqueira, seu tamanho de boca profundidade e puxe tambm interferem na escolha de espeto ou grelha, mas
isso assunto para outras trovas.
Buenas e me espalho, nos pequenos dou de plancha e nos grades dou de talho.
publicado em 08 de Fevereiro de 2010, 07:39

Luiz Minduim
Luiz Minduim artista grfico, professor, cozinheiro, assador bagual e balaqueiro dos bons! Mora em Pelotas, regio do
grande Pampa h mais de 30 anos, gacho por opo e corao.
Nossos atuais Mecenas:

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76 Comentrios

Cairo Badoco

Gostaria de tirar uma dvida, principalmente em relao a picanha, mas acredito que isso tambm vale p/
outras carnes, afinal, ao assar uma pea inteira se inicia com a gordura p/ baixo ou p/ cima?

Paulo

Grande polmica do churrasco! Olha s, no sou mestre churrasqueiro mas sei que a grande
maioria das pessoas que li prepara com a gordura pra cima. Isso torna a carne muito mais saborosa
(j que a gordura penetra na carne) e suculenta. Por outro lado, j li pessoas que defendem a
gordura para baixo, numa concepo de churrasco mais saudvel, mesmo menos saborosa.
A fica a seu critrio! Eu particularmente gosto mais com a gordura pra cima (P, vai ficar brigando
por causa de algumas calorias! haha)

Fernando

S uma correo. O Fil descrito est totalmente errado na ilustrao pois ele na verdade se localiza
abaixo do Conte-Fil descrito pelo senhor na sua ilustrao. Ele um msculo interno. Fica em contato
com as vceras. Qualquer dvidas aqui est o catlogo oficial de cortes brasileiro. http://www.abiec.com.br
/3_cort...

Rafael

Primeiro gostaria de te parabenizar pela sobriedade que escrevesse sobre o assunto, na internet se l cada
besteira que fo...
Como por exemplo "churrasco gacho autentico s no espeto", baita conversa, coisa de guri de
apartamento que gosta de contar vantagem e se fazer de entendido.
Tambm se v o pessoal idolatrando a picanha(mesmo em sites gachos), e todos sabem que a picanha
no a grande estrela de um churrasco no RS, em SP talvez seja.
Sou gacho mas tenho nojo de alguns compatriotas que se julgam superiores a quem no gacho na
arte do churrasco, alguns usando um tom de humor que compreendo, mas outros no, infelizmente.
Alias o assador no precisa necessariamente ser gacho, mas a carne sim, isso no tem como negar.
A discusso de qual a maneira mais original de se fazer um churrasco gacho que me preocupa, quem
condena a grelha e diz que coisa de paulista certamente no conhece o prprio estado ou precisa visitar
algumas estancias, pelo jeito deve estar acostumado a churrascaria de rodizio.
Dizem que o churrasco com espetos e servido em rodizio inveno do pessoal da serra, alguns chamam
de churrasco serrano, at que ponto isso verdade eu no sei.
Sei que h algumas diferenas entre o gachos da serra e os gacho do pampa, e no h donos da
verdade.
O churrasco surgiu logo aps a inveno do fogo, churrasco churrasco e ponto!
Carne gorda e china magra! Abrao

Marco

Hoje em dia o pessoal mais novo na arte de fazer churrasco opta pela picanha, mas no foi sempre
assim aqui em So Paulo, antigamente era s costela ,como tambm no Mato Grosso e Paraguai,

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