NA COMPRA DOS ALIMENTOS

As bactrias no se vem a olho nu. Um alimento pode parecer

perfeitamente seguro e no entanto conter bactrias patognicas!
Por exemplo, um ovo com salmonelas tem um aspecto normal.
Seleccione o local de compra. Prefira estabelecimentos onde a higiene e a
organizao sejam evidentes. Alguns alimentos no devem ser comprados
em feiras e mercados; as condies de higiene e de refrigerao podem no
ser adequadas.
Quando vai s compras, comece pelos alimentos que no necessitam de
armazenamento a baixas temperaturas.
Consulte sempre no rtulo de cada embalagem:
- Prazos de validade; nunca compre alimentos fora de prazo.
- Condies especiais de conservao e de utilizao; alguns alimentos
necessitam de condies de conservao e/ou de utilizao especiais,
por exemplo, os congelados.
- Composio do alimento; caso seja alrgico a algum alimento, a
identificao do ingrediente a que alrgico evitar um consumo
inadvertido.
O PRAZO DE VALIDADE
Consumir at e consumir de preferncia antes de: qual
a diferena?
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Consumir at utilizado quando os produtos se estragam

rapidamente (por exemplo, carne embalada, ovos e lacticnios).
Aps esta data, os alimentos no devem ser consumidos - existe
o perigo de intoxicao alimentar.
Consumir de preferncia antes de utilizado em produtos que
podem ser armazenados durante mais tempo (por exemplo,
cereais, arroz, conservas e especiarias). No perigoso consumir
um alimento aps esta data mas este pode ter comeado a
perder algumas caractersticas como o seu sabor e a sua textura.
Tenha em ateno que o prazo de validade definido para os
alimentos antes de abertas as embalagens. Poder encontrar no
rtulo informaes como: depois de aberto, conservar no frio
e consumir no intervalo de uma semana, aps abertura pode
conservar-se durante um ms na parte inferior do frigorfico,
depois de aberta esta embalagem, consumir de preferncia no
prazo de seis meses.
OS ADITIVOS
Existe a ideia generalizada de que um alimento que contem
aditivos os nmeros E - no um alimento saudvel. Um
aditivo alimentar definido, no Dicionrio da Lngua Portuguesa
Contempornea da Academia das Cincias de Lisboa (2001), como
substncia que se adiciona aos alimentos para os conservar
ou para lhes melhorar o sabor, a textura, ou a aparncia.. A
utilizao de aditivos nos alimentos regulada por legislao
prpria, tanto em Portugal como em todos os pases da Unio
Europeia (UE). Uma substncia s pode ser utilizada como aditivo
depois de ter sido demonstrada a sua inocuidade para a sade
do consumidor atravs da realizao de estudos toxicolgicos
rigorosos e da demonstrao da sua necessidade tecnolgica.
Depois de autorizados, os aditivos podem ser reavaliados se
surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade. Quando um
aditivo alimentar passa os testes de segurana e aprovado para
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utilizao em toda a UE lhe atribuda a letra E, associada a um

nmero de 3 ou 4 algarismos. Os aditivos so distribudos por
grupos de acordo com a funo que desempenham nos alimentos,
por exemplo, corantes (E 100-1..), conservantes (E200-2..) e
antioxidantes (E300-3..). Se alguns aditivos podem tornar um
alimento potencialmente perigoso num alimento seguro e se
muitos so substncias naturais (ex. E 300 cido ascrbico
(vitamina C), E 330 cido ctrico (constituinte natural de muitos
frutos, nomeadamente, de limes e outros citrinos), outros
apenas so utilizados para tornar os alimentos mais atraentes e
saborosos. Assim, consulte o rtulo e, sem fundamentalismos,
seleccione os alimentos com menos aditivos. Porqu comprar
uma alimento vermelho que sem a adio de corantes seria
branco?
A qualidade dos ingredientes fundamental! A higiene do local de compra
um bom indicador.
Algumas dicas para avaliar a frescura dos alimentos:
O peixe deve ter um aspecto firme, a pele brilhante com escamas
bem agarradas ao corpo, as guelras vermelho vivo e brilhantes
e os olhos salientes com as pupilas negras e brilhantes e as
crneas transparentes.
Certifique-se que as carnes no apresentam manchas
esverdeadas ou azuladas ou zonas com aspecto seco. A carne
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de bovino fresca apresenta uma cor vermelha. A cor vermelha

arroxeada das carnes embaladas a vcuo um indicador de
boa conservao e no de m qualidade. Esta cor provocada
pelo vcuo (ausncia do oxignio do ar). Abra a embalagem e
deixe arejar durante meia hora e verifique que a cor vermelha
reaparece.
No que se refere aos frutos e vegetais, devem ser seleccionados
aqueles que apresentam folhas estaladias, cascas e folhas sem
cortes ou manchas e no apresentam sinais de amolecimento ou
de podrides.
Certifique-se que as contaminaes cruzadas so prevenidas nos
expositores:
- os alimentos crus no devem estar expostos nos mesmos locais que
os alimentos j cozinhados. Por exemplo, se camares j cozinhados
estiverem expostos no mesmo balco do peixe fresco, podem estar j
contaminados.
- as facas/tbuas/mquinas de fatiar utilizadas para alimentos crus
(ex. carne) no devem ser as mesmas utilizadas em alimentos j
preparados (ex. fiambre ou queijo).
Evite as contaminaes cruzadas no carrinho ou no cesto e nos sacos onde
coloca as suas compras:
- coloque a carne e o peixe em sacos de plstico separados, de modo a
que os sucos no escorram e contaminem os outros alimentos.
- separe os frutos, os vegetais, as plantas e as flores de modo a que
as bactrias do solo que podem conter no passem para os outros
alimentos.
No compre latas que estejam inchadas ou danificadas, nem frascos sem
o selo de garantia ou que estejam a derramar lquido. A integridade das
embalagens fundamental para prevenir a contaminao de alimentos com
bactrias indesejveis.
Verifique se os ovos esto intactos, limpos e carimbados.
No compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou pisados: so
sinais de que estiveram expostos a condies inadequadas de transporte e
de armazenamento.
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Verifique se os produtos congelados no apresentam sinais de descongelao

(cristais de gelo ou gua dentro da embalagem). Sempre que possvel,
verifique a temperatura dos equipamentos de refrigerao e de congelao
que devero ser inferiores a 5 C e 18 C, respectivamente.
Os alimentos congelados e os refrigerados devem ser transportados em
sacos isotrmicos.
Terminadas as compras, deve chegar a casa o mais rpido possvel e, de
imediato, colocar os alimentos refrigerados e os congelados, no frigorfico e
no congelador, respectivamente.
Alerte os responsveis pelos estabelecimentos sempre que
detectar alguma situao que possa colocar em risco a segurana
dos alimentos.

NA PREPARAO DOS ALIMENTOS

A preparao dos alimentos com segurana resume-se essencialmente a
quatro regras fundamentais: Lavar, Separar, Aquecer e Arrefecer.

Lavar

Manter as mos e as superfcies bem limpas! A falta de limpeza

das mos e das superfcies so causas muito frequentes de
toxinfeces alimentares.

Separar Prevenir as contaminaes cruzadas (passagem de bactrias

de uns alimentos/equipamentos/utenslios/superfcies para
outros). Estas so frequentes quando se preparam carnes
cruas, aves ou mariscos no cozinhados, cujos sucos podem
escorrer e contaminar superfcies ou outros alimentos j
preparados e prontos a comer.
Aquecer Cozinhe bem os alimentos! As bactrias patognicas so
destrudas a temperaturas elevadas.
Arrefecer A temperatura tem uma forte influncia no crescimento
microbiano. A maioria das bactrias patognicas tem
temperaturas ptimas de crescimento (temperaturas em que
duplicam mais rapidamente) entre os 25 e os 40 C sendo o seu
crescimento mais baixo a baixas temperaturas.
LAVAR
Lave as mos com gua morna e sabonete antes e depois de manusear os
alimentos, depois de mexer nos lixos, em plantas, em produtos de limpeza
ou em animais e depois de utilizar a casa de banho.
Todos os utenslios e electrodomsticos devem ser bem limpos aps cada
utilizao.
A limpeza deve compreender um primeiro enxaguamento para a remoo
de partculas de sujidade e de alguns microrganismos. Numa segunda
etapa, deve utilizar-se o detergente que vai actuar sobre as partculas de
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sujidade que se encontram aderidas. Um ltimo enxaguamento remove

completamente as partculas e o detergente.
No se esquea do sifo da banca. Onde existem restos de
alimentos, podem crescer bactrias!
A lixvia pode ser utilizada na desinfeco do sifo da banca e de algumas
superfcies. Consulte as instrues de utilizao no rtulo da embalagem.
A lavagem da loia deve ser realizada em mquinas de lavar, pois o
processo mais rpido, econmico e higinico.
Nos casos em que se torna necessrio lavar loia ou utenslios mo, deve
utilizar-se gua quente e um detergente apropriado.
No enxaguamento final, a gua tambm deve ser quente e limpa e a loia e
os utenslios devem secar ao ar, evitando-se a utilizao de panos.
Na lavagem e na preparao de alimentos a gua utilizada deve ser potvel.
A gua de poos e de fontes deve ser analisada regularmente.
No utilize gua de fontes pblicas se no estiverem afixados
resultados de anlises recentes!
Lave os legumes e a fruta muito bem antes de os descascar e cortar. No
utilize sabo ou outros detergentes. Se for necessrio e apropriado, utilize
uma pequena escova para retirar sujidades mais superficiais. Depois de
bem lavadas, as saladas podem ser desinfectadas em gua com lixvia (uma
colher de ch por litro de gua durante 30 minutos; lavar com gua antes
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de consumir) ou com uma quantidade generosa de vinagre. Pode tambm

optar pelos desinfectantes disponveis no mercado, seguindo rigorosamente
as instrues dos fabricantes.
Ateno: As lixvias perfumadas ou com detergentes no podem
ser utilizadas para desinfectar alimentos, pois contm aditivos
no aprovados para a indstria alimentar.
Lave frequentemente as suas tbuas, pratos, facas, garfos e demais
utenslios com gua quente e sabo, depois de preparar cada alimento e
antes de passar ao seguinte.
Utilize tbuas de cortar de plstico ou de qualquer outro material no poroso.
Pode usar tbuas de madeira enquanto estas apresentarem uma superfcie
lisa, sem marcas profundas das facas onde se podem depositar restos de
comida. Todas as tbuas devem ser lavadas de preferncia na mquina de
lavar loua, ou ento com gua bem quente e sabo.
Prefira o papel de cozinha para limpar mesas ou bancadas. Se limpar com
panos de cozinha, lave-os com frequncia na mquina de lavar roupa, num
ciclo de alta temperatura. As esponjas devem ser substitudas quando
comeam a perder integridade (ex. amolecimento, desintegrao) e sempre
que sejam utilizadas para a limpeza de superfcies muito contaminadas.
SEPARAR
Previna as contaminaes cruzadas.
Use utenslios diferentes (ex. tbuas, facas) na preparao de alimentos
crus e de produtos prontos a comer.
Nunca coloque alimentos j confeccionados em recipientes onde estiveram
antes carnes, peixes ou mariscos crus e frutos ou vegetais no lavados.
Deite fora tudo o que tenha bolor (em alguns queijos e enchidos o bolor
desejvel)!
AQUECER
Os alimentos crus, como a carne, os ovos e o leite no pasteurizado,
podem estar contaminados com microrganismos patognicos. Estes sero
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destrudos quando os alimentos so cozinhados por tempos e temperaturas

suficientes (todas as partes dos alimentos devem atingir pelo menos 70 C).
Independentemente do tipo, as carnes devem ser bem passadas.
Particular ateno deve ser dada aos hamburguers e s salsichas frescas
(quer o exterior quer o interior devem estar bem passados).
Se pretender aquecer salsichas enlatadas, no o faa em gua a ferver pois
podem formar-se produtos prejudiciais sade. Retire-as da lata e coloqueas em gua quente durante alguns minutos.
Certifique-se ao cozinhar os ovos que gema e a clara ficam bem firmes.
Evite receitas que incluam ovos crus ou parcialmente cozinhados por
exemplo, molhos de saladas, maioneses, cremes de bolos, doces de colher
e gemadas.
O peixe cozinhado deve ficar opaco e separar-se facilmente com um garfo.
Ferva os molhos, sopas e cremes quando os reaquecer. Aquea outro tipo de
sobras de forma a que toda a comida fique bem quente (pelo menos a 70 C).
Cozinhe bem os alimentos. A pr-cozedura dos alimentos permite s
bactrias multiplicarem-se de tal forma que a cozedura seguinte pode no
ser suficiente para as destruir.
Ao utilizar o microondas, como o calor no se distribui igualmente por todo
o alimento, evite cozinhar peas grandes. Os alimentos lquidos podem ser
mexidos durante a preparao. De preferncia use recipientes cermicos e
no use pelcula aderente para os tapar durante o aquecimento; utilize os
tapa-pratos prprios para ir ao microondas.
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Retire as zonas queimadas dos alimentos (por exemplo nos churrascos)

contm substncias perigosas!
ARREFECER
Mantenha as marinadas no frigorfico, nunca na banca temperatura
ambiente.
Descongele os alimentos no frigorfico, em gua fria corrente ou no
microondas.
Depois de descongelados, os alimentos devem ser cozinhados de imediato.
Depois de cozinhados, se no forem consumidos de imediato, os alimentos
devem ser arrefecidos rapidamente e guardados no frio para evitar o
crescimento de bactrias.

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NO ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Os armrios e as despensas devem ser bem organizados e arrumados! Os
alimentos com prazos de validade longos (ex. os enlatados, as farinhas,
o arroz) devem ser armazenados em locais frescos, secos e arejados. Os
alimentos em p, como as especiarias, ou em gro devem ser guardados em
recipientes bem fechados. As compotas e doces de fruta que no precisam
de ser guardadas a baixas temperaturas podem ser guardadas em posio
invertida para evitar o crescimento de bolores.
Depois de abertas as embalagens metlicas, os alimentos devem ser
passados para recipientes no metlicos e com tampa. O contacto da lata
com alguns alimentos ao ar (lata aberta) pode provocar uma alterao do
seu sabor (sabor metlico).
As quatro regras fundamentais para a segurana dos alimentos na sua
preparao Lavar, Separar, Aquecer e Arrefecer tambm tm que ser
cumpridas durante o armazenamento dos alimentos.
LAVAR
Utilize recipientes bem limpos para guardar os seus alimentos.
Limpe o seu frigorfico com frequncia consulte o manual de funcionamento
do aparelho. Utilize detergentes apropriados, gua com vinagre ou gua
com bicarbonato de sdio.
SEPARAR
Evite as contaminaes cruzadas.
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Armazene os alimentos em caixas, sacos plsticos e pelcula aderente ou de

alumnio prprios para alimentos. Procure o smbolo
que indica prprio
para alimento. Tenha em ateno todas as instrues de utilizao,
nomeadamente a temperatura mxima.
No guarde os detergentes e os produtos de higiene junto de alimentos.
Nunca guarde detergentes ou outros produtos qumicos em embalagens de
alimentos retornveis ou reciclveis (por exemplo garrafas de gua ou de
sumos).
AQUECER
Depois de cozinhados, se no forem consumidos de imediato, os alimentos
devem ser mantidos a uma temperatura elevada (superior a 65 C).
ARREFECER
Nunca encha o frigorfico. O ar frio deve circular para manter todos os
alimentos armazenados temperatura adequada.
Como arrumar o frigorfico?
Os alimentos cozinhados, os iogurtes, os queijos, os molhos e os
doces e compotas de fruta devem ser colocados nas prateleiras
superiores.
Nas prateleiras intermdias, coloque produtos de charcutaria,
saladas preparadas, bolos com cremes, doces de colher.
Na prateleira mais baixa coloque carnes, peixes e mariscos crus.
As frutas e os legumes devem ser colocados nas gavetas
localizadas na parte inferior do frigorfico.
Na porta, a zona menos fria do frigorfico, deve colocar o leite, os
ovos, a manteiga, a gua, os sumos e o vinho.
Os alimentos que se estragam mais facilmente, como a carne, o frango, o
leite e seus derivados e as saladas devem ser mantidos sempre no frigorfico.
Os alimentos cozinhados, ou as sobras, devem ser colocados no frigorfico
ou no congelador no mximo em 2 horas.
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Antes de serem refrigerados, os alimentos devem ser arrefecidos

rapidamente (por exemplo, arrefecidos em gua fria ou mexidos com
frequncia). Quando os alimentos cozinhados arrefecem at temperatura
ambiente, os microrganismos comeam de imediato a sua multiplicao.
No coloque alimentos quentes em caixas de plstico.
Por que no devemos guardar alimentos quentes no frigorfico?
Se forem guardados quentes, a temperatura no interior do
frigorfico vai aumentar. A estas temperaturas, algumas bactrias
podem crescer e estragar ou tornar perigosos alguns alimentos.
Por outro lado, os gastos energticos tambm sero superiores.
Armazene frutas ou vegetais cortados, descascados ou partidos, em pequenas
pores (por exemplo, salada de fruta, fruta laminada, bolinhas de melo ou
melancia) a uma temperatura de pelo menos 5 C, isto , no frigorfico.
Siga as instrues do rtulo para armazenar alimentos congelados.
J verificou quantas estrelas tem o seu congelador? Qual o seu
significado?
O tempo mximo de armazenamento de um alimento congelado
depende do nmero de estrelas do seu congelador:
Nenhuma estrela armazenamento por um perodo de 24 h
armazenamento por um perodo de 1 semana
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armazenamento por um perodo de 1 ms

ou
armazenamento at data indicada na embalagem
Antes de congelar alimentos crus, certifique-se que so frescos.
Divida os alimentos em pores pequenas, de modo a que congelem
rapidamente, e coloque-os em recipientes bem limpos e fechados (caixas
com tampa ou sacos de plstico para congelao de alimentos).
Tenha em ateno que os alimentos frescos ou cozinhados
s podero ser congelados em arcas congeladoras ou se o
congelador tiver trs ou quatro estrelas.

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