A Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) N275

de 21 de outubro de 2002 publicada no DOU

(Dirio Oficial da Unio) de 23/10/2002 e
republicada no DOU em 5/1/2002, dispe sobre
o

Regulamento

Operacionais

Padronizados

estabelecimentos
de alimentos.

Tcnico

de

Procedimentos
aplicados

aos

produtores/industrializadores

POP um procedimento escrito de forma

objetiva,

que

estabelece

instrues

seqenciais para a realizao de operaes

rotineiras

especficas

na

produo,

armazenamento e transporte dos alimentos.

( Vigilncia Sanitria RDC n275)

1-Higienizao de equipamentos, mveis, utenslios e das

instalaes

2-Controle da potabilidade da gua

3-Higiene e sade dos manipuladores

4-Manejo dos resduos

5-Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos

6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas

7-Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens

8-Programa de recolhimento de alimentos

Requisitos para Elaborao dos POP

Requisitos

Documentais:

nome

do

procedimento,

executante,aprovao e assinatura pelo responsvel

2-Responsvel: tcnico

3-Controle da Documentao pelo responsvel:

Colocar os procedimentos disponveis nos locais de uso

Retirar os procedimentos obsoletos

Elaborar uma lista com a reviso dos procedimentos:

Documento POP n 01 Reviso: 03 (21/08/2013)

cargo

do

Requisitos para Elaborao dos POP

4-Sistema

de

Padronizao

Procedimentos:

Procedimento me Padro mais elaborado

Padro simples: 5W1H

de

Objetivo do procedimento :descrever as operaes de limpeza,

campo de aplicao, abrangncia: rea, dpto. a ser aplicado.

Definies,Terminologia: se houver alguma a esclarecer.

Descrio do procedimento: etapas de execuo.

Matriz de responsabilidades: quem faz; quem o responsvel.

Fluxograma: se for possvel.

Referncias: fonte de consulta para a elaborao de cada POP.

Registros: informar os formulrios a serem usados para efetuar

registros. Ex: check-list.

F:\POP-SND-001 Elaborao de cardpio e

programao de pedidos 06.doc

FORMAS DE REGISTRO

Utilizao do 5W1H( Padro Simples)

Ex: higienizao do cortador manual de legumes

O qu? (What): higienizao do cortador manual de legumes

Quem?(Who): auxiliar de servios

Onde?(Where): rea de higienizao

Quando?(When): sempre que utiliz-lo

Por qu?(Why): evitar contaminao

Como?(How): etapas de higienizao

1.Definir as responsabilidades pela execuo.

2.De preferncia, os procedimentos devem ser definidos pelos

seus usurios ou

3.O usurio deve participar da sua elaborao.

4.Usar linguagem compatvel com o usurio.

5.Usar figuras e fluxogramas sempre que possvel.

6.Revisar os procedimentos antes de serem implantados.

7.Treinar o usurio antes de implant-los.

8.Devem ser acessveis para executores e autoridades sanitrias.

9.Devem ser anexados ao Manual de Boas Prticas.

POP 1: Higienizao das instalaes,

equipamentos, mveis e utenslios, ambiente
1-Natureza da superfcie a ser higienizada.
2-Princpio ativo selecionado e sua
concentrao.
3-Tempo de contato dos agentes qumicos
na operao.
4-Temperatura.
5-Desmonte dos equipamentos.

Este POP trata do monitoramento da gua que entra em

contato direta ou indiretamente com os alimentos.

1-Prever os pontos de coleta.

2-Estabelecer os procedimentos para a coleta.

3-Determinar a freqncia da coleta.

4-Executar a anlise de acordo com metodologia oficial.

5-Estabelecer os responsveis pela operao.

6-Estabelecer procedimento para higienizao da caixa

dgua.

1-Etapas da higienizao das mos.

2-Frequncia da higienizao.

3-Produtos usados e seus princpios ativos.

4-Medidas adotadas nos casos de leses nas mos,suspeitas de

enfermidades

que

possam

comprometer

segurana

do

alimento.

5-Citar os exames aos quais os trabalhadores so submetidos e

sua periodicidade.

6-Mencionar

sobre

programa

de

capacitao

operadores(treinamento), bem como sua periodicidade.

dos

Programa de Capacitao deve constar:

Carga horria.

Contedo Programtico.

Freqncia de sua realizao.

Registro da participao dos funcionrios.