Apostila de Receitas DOCES E TORTAS SEM GL TEN E SEM LEITE PDF

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BOLOS, TORTAS E DOCES SEM GLTEN E SEM LEITE DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR).
. CONFORME A LEI N
9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Ol, Internauta!
Este material foi desenvolvido especialmente para voc que adquiriu o curso Bolos, tortas e doces sem glten e sem lactose.
A eduK em parceria com a expert Carla Serrano apresentou neste curso vrias
opes de receitas sem glten e sem lactose, alm de todo ensinamento tcnico desta especialidade, como a correta manipulao de alimentos sem alergnicos, como
rotular os alimentos sem glten conforme a legislao, a funo dos ingredientes da
confeitaria sem glten e sem leite, alm da preparao de bolos recheados, tortas,
bolos simples, rocambole, sobremesas geladas e biscoitos, tendo como principal
objetivo manter a adequada estrutura das receitas e, sempre que possvel, utilizando-se de ingredientes saudveis. O mais importante com todo este aprendizado
voc no deixar de usufruir das delcias gastronmicas, seja para consumo prprio,
do seu cliente, amigo ou convidado.
Aproveite o contedo e bons estudos.

Equipe eduK
ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BOLOS, TORTAS E DOCES SEM GLTEN E SEM LEITE DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI N
Rocambole de banana
com canela
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: cerca de 12 pores
Durabilidade: 3 dias
sob refrigerao
Peso: 1.330 g aproximadamente
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: assadeira retangular 20 x 31 cm
Ingredientes
Banana caramelada
65 g de acar demerara
40 g de gua
140 g de banana-nanica madura em rodelas
1 rama de canela
3 cravos-da-ndia
20 g de gua morna
Creme
190 g de gua morna
25 g de amndoas cruas e sem pele
40 g de gema
25 g de acar demerara (triturado)
17 g de amido de milho
Massa
50 g de fcula de batata
50 g de farinha de arroz
3 g de goma xantana
1 g de canela
180 g de ovos
20 g de gema
Creme vegetal (Q.B.) untar
Acar demerara triturado (Q.B.) untar
Montagem - ingredientes
Acar demerara triturado (Q.B.)
Canela em p (Q.B.)
Montagem - preparo
Espalhe o creme de banana caramelada sobre a massa,
enrole com o auxlio do papel-alumnio e mantenha o rocambole embrulhado
Reserve na geladeira por cerca de 8 horas, at firmar
Polvilhe com acar demerara triturado misturado com
canela em p
Decore com rodelas de banana caramelada reservadas
Preparo
Banana caramelada
Misture o acar com a gua e leve ao fogo at obter uma calda de
caramelo
Adicione a banana, a canela, os cravos e a gua morna
Mexa rapidamente at que o caramelo derreta e reserve at amornar
Reserve algumas rodelas de banana caramelada para a decorao
Depois de morno, retire a rama da canela e os cravos e descarte-os
Creme
Com a gua morna e as amndoas, prepare o extrato vegetal (leite
de amndoas), conforme explicado na receita do po-de-l de laranja com creme de chocolate
Amorne o extrato de amndoas
Em uma tigela e com o auxlio de um fu, prepare uma gemada,
batendo as gemas com o acar at esbranquiar
Adicione o amido e bata mais ou pouco
Faa o choque trmico, despejando parte do extrato de amndoas
morno sobre a gemada e mexendo continuamente
Despeje o extrato restante e misture. Volte a mistura panela e
leve ao fogo brando, mexendo sempre at engrossar. Cozinhe por
mais 2 minutos
Fora do fogo, junte a banana caramelada ao creme e misture
Reserve em uma tigela com filme plstico aderido diretamente sobre o creme e mantenha na geladeira at firmar. Utilize gelado para
rechear o rocambole
Massa
Misture muito bem a fcula de batata com a farinha de arroz, a
goma xantana e a canela e reserve
Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com o batedor globo, bata os
ovos com a gema, o acar demerara triturado at triplicar o volume
Com o auxlio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos,
metade dos ingredientes secos reservados e misture delicadamente,
sem bater, com uma esptula de silicone. Proceda da mesma forma
com a parte restante dos ingredientes secos
Despeje a massa na assadeira com o fundo forrado com papel-manteiga untado com leo
Asse no forno pr-aquecido a 180oC por aproximadamente 20 minutos ou at firmar e dourar
Desenforme imediatamente a massa sobre uma folha de papel-alumnio untada com creme vegetal e polvilhada com acar demerara
triturado
Po-de-l de laranja com creme de chocolate

e 30 minutos + tempo de
geladeira
sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: frma redonda 20x7 cm;

bico perl com 1 cm de abertura
Ingredientes
Po-de-l de laranja
3 g de goma xantana
240 g de ovos
10 g de raspas da casca de laranja
Calda
250 g de suco de laranja
Creme de chocolate
120 g de amndoas sem pele
700 g de gua morna
60 g de gema
70 g de acar demerara triturado
30 g de mel
200 g de chocolate amargo (53,8% cacau) sem glten e sem traos de
leite
20 g de cacau em p polvilhar
3 laranjinhas kinkan decorar
Montagem - preparo
Na frma em que a massa foi assada, monte o bolo
Forre o fundo e a lateral com uma folha de plstico (saco plstico aberto) ou acetato
Coloque a primeira camada da massa e umedea-a com 1/3 da calda
Com um saco de confeitar e bico perl com abertura de 1 cm, disponha 250 g do creme de chocolate
Sobreponha a segunda camada da massa e umedea-a com 1/3 da calda
Disponha 250 g do creme de chocolate
Sobreponha a terceira e ltima camada da massa e umedea com a
calda restante
Embale com filme plstico e reserve na geladeira por cerca de 8 horas
Desenforme no prato de servir e remova o plstico com cuidado
Finalize a decorao com o creme de chocolate restante e polvilhe cacau em p
Sirva gelado
Decore com laranjinhas kinkan
Dica: para retirar a pele da amndoa: coloque gua em uma panela,
quando levantar fervura, adicione as amndoas, mantenha na fervura
por cerca de 3 minutos. Retire a pele uma por uma, apertando como
uma cpsula. Descarte a gua
Preparo
Po-de-l de laranja
Misture muito bem a fcula de batata com a goma xantana e reserve
Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com o batedor globo, bata os
ovos com o acar demerara e as raspas de laranja at triplicar o volume
Com o auxlio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos, 1/3
dos ingredientes secos reservados e misture delicadamente, sem bater,
com uma esptula de silicone. Proceda da mesma forma com as outras
2 partes restantes dos ingredientes secos
Despeje a massa na frma com o fundo forrado com papel-manteiga
(no precisa untar as laterais)
Asse no forno pr-aquecido a 180o por aproximadamente 30 minutos,
ou at que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo
Ao sair do forno, passe uma faca sem corte na lateral da frma para
desprender a massa, tomando cuidado para no feri-la
Desenforme depois de morno e reserve sobre grade at o completo
resfriamento
Com uma faca de serra (faca para po), corte a massa em 3 camadas
Reserve para a montagem
Calda
Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo de
vez em quando, at ferver e dissolver os gros de acar
Utilize depois de fria
Creme de chocolate
No liquidificador, bata as amndoas sem pele com 200 g de gua morna (dos 700 g), por 1 minuto e v adicionando o restante da gua at
completar 3 minutos
Passe esse lquido por uma peneira forrada com um pano descartvel
dobrado (do tipo Perfex)
O lquido sem resduo chamado de extrato vegetal, mais conhecido
como leite vegetal. Para o creme ser utilizado somente o extrato vegetal (o lquido)
Leve o extrato ao fogo at amornar
Em uma tigela e com o auxlio do fu, faa uma gemada com as gemas
e o acar, batendo at esbranquiar
gemada, adicione o amido e o mel e bata mais um pouco
Faa o choque trmico, despejando parte do extrato morno na gemada
e mexendo continuamente. Despeje todo o restante do extrato e mexa
Volte esta mistura panela, leve ao fogo brando, mexendo sempre com
uma esptula de silicone at engrossar
Continue cozinhando por mais 2 minutos
Apague o fogo e, imediatamente, adicione o chocolate, mexendo continuamente at derret-lo
Guarde o creme em uma tigela com filme plstico aderido diretamente
sobre o creme para que no se forme pelcula
Reserve em temperatura ambiente at esfriar
Bata com uma esptula rapidamente, somente para acetinar o creme
Coloque o filme novamente e reserve na geladeira at firmar
Bolo de abbora com coco

sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: assadeira retangular 18,5 x 27,5 x 4 cm
Ingredientes
Preparo

50 g de polvilho doce
3 g de goma xantana
1 g de canela em p (opcional)
1 g de cravo em p (opcional)
240 g de ovos
75 g de gua
250 g de abbora japonesa crua e sem
casca
150 g de leo de girassol
150 g de coco fresco ralado
15 g de fermento qumico em p
Em uma tigela, misture bem os 6 primeiros ingredientes (farinha de arroz,

fcula de batata, polvilho doce, goma
xantana, a canela e o cravo) e reserve
No liquidificador, bata os ovos com a
gua, a abbora e o acar at homogeneizar
Despeje sobre os ingredientes secos reservados, junte o leo e misture muito
bem com o auxlio de um fu
Adicione o coco e o fermento e misture
Despeje na frma untada com leo e
polvilhada com farinha de arroz
Asse no forno pr-aquecido a 180o por
aproximadamente 30 minutos, ou at
que, ao espetar a massa com um palito,
este saia limpo
Desenforme morno e corte depois de
frio
Bolo de fub
com calda de goiaba
Tempo de preparo: 1h30
sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: assadeira retangular 20 x 31 cm
Ingredientes
Preparo
Calda de goiabada
350 g de goiaba vermelha sem casca (2 unidades
aproximadamente)
200 g de gua
Calda de goiabada
Bata no liquidificador todos os ingredientes
Despeje em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre com uma esptula de silicone, at reduzir pela metade
Utilize fria para cobrir o topo do bolo
Massa
130 g de fub
2 g de goma xantana
50 g de farinha de amndoas
3 g de sementes de erva-doce
50 g de inhame sem casca cozido
125 g de leo de girassol
125 g de gua
40 g de gema
80 g de clara em neve
leo (Q.B.) untar
Fub (Q.B.) - polvilhar
Calda de goiaba (Q.B.) decorar
Massa
Em uma tigela, misture bem os 7 primeiros ingredientes (fcula de batata, polvilho doce, fub, goma
xantana, fermento qumico, farinha de amndoas e
erva-doce) e reserve
No liquidificador, bata o inhame com gua, o leo e
o acar
Adicione as gemas e bata rapidamente. Despeje em
uma tigela grande
Sobre a misture cremosa, adicione metade dos ingredientes secos reservados e metade das claras em
neve e misture delicadamente com uma esptula de
silicone
Proceda da mesma forma com o restante dos ingredientes secos e das claras em neve
Despeje a massa na frma untada com leo e polvilhada com fub e asse no forno pr-aquecido a 180o
por aproximadamente 40 minutos, ou at que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo
Desenforme morno e reserve sobre a grade at esfriar
Decore com a calda de goiaba e sirva em temperatura ambiente
Po-de-l com pasta de ameixa coberto com merengue italiano

Tempo de preparo: 2 horas
+ tempo de geladeira
sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: frma redonda 20x7 cm

bico pitanga 1M
Ingredientes
Po-de-l
3 g de goma xantana
240 g de ovos
Pasta de ameixa
250 g de ameixa preta seca sem caroo
250 g de gua
Calda de coco
100 g de leite de coco
50 g de gua
Merengue italiano
150 g de gua
160 g de clara
Montagem
Forre a frma em que a massa foi assada, com filme plstico ou um saco plstico aberto
Coloque 1 camada da massa, umedea com a metade da
calda, disponha a pasta de ameixa, sobreponha com a segunda camada da massa e umedea com calda restante
Envolva a frma em filme plstico e reserve na geladeira
por cerca de 6 horas
Desenforme no prato de servir e cubra com o merengue
italiano
Se quiser, doure o merengue com o auxlio de um maarico culinrio
Preparo
Po-de-l
Misture muito bem a fcula de batata com a goma xantana e
reserve
Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com o batedor globo,
bata os ovos com o acar at triplicar o volume
Com o auxlio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de
ovos, 1/3 dos ingredientes secos reservados e misture delicadamente, sem bater, com uma esptula de silicone
Proceda da mesma forma com as outras 2 partes restantes dos
ingredientes secos
Despeje a massa na frma com o fundo forrado com papel-manteiga (no precisa untar as laterais)
Asse no forno pr-aquecido a 180 por aproximadamente 30
minutos, ou at que, ao espetar a massa com um palito, este saia
limpo
Ao sair do forno, passe uma faca sem corte na lateral da frma
para desprender a massa, tomando cuidado para no feri-la
Desenforme depois de morno e reserve sobre a grade at o
completo resfriamento
Com uma faca de serra (faca para po), corte a massa em 2
camadas
Pasta de ameixa
Verifique se no h resduo de caroo nas ameixas, apertando
uma por uma
Coloque as ameixas em uma panela, cubra-as com a gua e
cozinhe, mexendo de vez em quando, at ficarem bem macias e
quebradas
Adicione o acar demerara e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, at obter um doce enxuto
Utilize morno ou em temperatura ambiente para rechear o bolo
Calda de coco
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre at dissolver os gros de acar e levantar fervura
Utilize para umedecer o bolo
Merengue italiano
Em uma panela, misture o acar com a gua e ferva at obter
uma calda em ponto de bala mole (115oC)
Com a batedeira ligada, despeje a calda em fio sobre as claras
batidas em neve e continue batendo at amornar e obter um merengue firme e cremoso
Utilize imediatamente para cobrir o bolo
Tortinha de limo
Tempo de preparo: 50 minutos
sob refrigerao
Peso: 750 g aproximadamente
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: frma redonda com fundo removvel 19x3 cm
Ingredientes
Preparo
Massa
80 g de creme vegetal
20 g de gema
2 g de raspas da casca de limo (raspas de 1 limo
aproximadamente)
50 g de farinha de arroz integral
2 g de goma xantana
Massa
Em uma tigela, misture o acar demerara com o
creme vegetal e a gema. Reserve
Em outra tigela, misture o restante dos ingredientes
muito bem
Adicione os ingredientes secos ao creme reservado e
misture at obter uma massa homognea
Abra a massa entre plsticos e forre o fundo e a lateral da frma. Acerte a borda, fure o fundo com um
garfo e asse no forno pr-aquecido q 180 por cerca
de 20 minutos, at dourar
Reserve at esfriar
Creme de limo
400 g de tofu
100 g de suco de limo peneirado
4 g de gelatina em p incolor sem sabor
25 g de gua para hidratar a gelatina
Frutas para cobrir a torta (kiwi, morango, amora,
framboesa, manga, carambola)
Raspas de limo - decorar
Creme de limo
No processador, bata o acar com tofu e o suco de
limo at obter um creme homogneo
Adicione a gelatina previamente hidratada na gua
e derretida no micro-ondas por 15 segundos e bata
novamente
Reserve a geladeira at firmar
Utilize para rechear a torta
Cubra com frutas de sua preferncia e salpique raspas de limo
Sirva gelada
Torta de chocolate
com marzip
sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: frma redonda lisa com fundo removvel 20x3 cm
Ingredientes
Recheio
150 g de biomassa de banana verde aquecida
300 g de chocolate amargo 53,8% derretido
Amndoas torradas para decorar
Massa
5 g de farinha de linhaa
20 g de gua
180 g de amndoas sem pele
Amndoas torradas (Q.B.) - decorar
Preparo
Recheio
No processador de alimentos, processe a biomassa
previamente aquecida
Adicione o leite de coco e continue processando
Adicione o chocolate derretido e processe at obter
um creme homogneo
Utilize em seguida
Massa
Misture a farinha de linhaa com a gua e reserve
at espessar
No processador, triture as amndoas at obter uma
farinha fina
Despeje a farinha de amndoas em uma tigela, adicione o acar demerara e misture
Junte a mistura de linhaa e amasse at obter uma
massa homognea
Abra a massa entre plsticos e utilize-a para forrar
o fundo e a lateral da frma. Ou abra a massa diretamente na frma
Disponha o recheio e reserve na geladeira por cerca
de 6 horas, at firmar
Desenforme e sirva
Decore com amndoas torradas ou recortes da massa de marzip
Torta de ma-verde
Tempo de preparo: 1h30
sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: tigela redonda rasa refratria 17 x 22 x 5 cm
Ingredientes
Recheio
12 mas-verdes (1.950 g)
60 g de suco de limo
2 g de canela em p
45 g de gua
Massa
35 g de farinha de gro de bico
1 g de goma xantana
1 g de sal
20 g de gua
40 g de clara
5 g de leo
Gema (Q.B.) - pincelar
Preparo
Recheio
Descasque as mas e corte-as em cubos mdios
Coloque-as em uma panela com o suco de limo,
o acar e a canela e cozinhe em fogo brando com a
panela tampada at que estejam ligeiramente macias
Adicione o polvilho previamente dissolvido na gua
e mexa at que o caldo fique cremoso
Aguarde at amornar
Disponha o recheio no refratrio
Massa
Em uma tigela, misture bem os 6 primeiros ingredientes (farinha de arroz, fcula de batata, farinha de
gro de bico, goma xantana, sal e acar)
Adicione a gua e a clara e amasse
Adicione o leo e amasse at soltar das mos
Em superfcie polvilhada com farinha de arroz, abra
a massa e disponha sobre o recheio no refratrio.
Acerte a massa excedente com uma tesoura
Pincele com gema e decore com pedaos de massa
cortados com cortador decorao ou flor
Faa fendas com uma faca para que a massa no estufe
Asse no forno pr-aquecido a 180o at dourar, por
cerca de 20 minutos
Sirva quente
Cookie de especiarias com nozes

Rendimento: cerca de 20 unidades

com 30 g cada
Ingredientes
50 g de cacau em p
2 g de goma xantana
3 g de canela em p
2 g de cravo em p
50 g de nozes modas
20 g de farinha de linhaa
60 g de ovo
150 g de chocolate amargo 53,8% picado
Durabilidade: 5 dias em
temperatura ambiente (em
recipiente fechado)
Preparo
Em uma tigela, misture os 9 primeiros ingredientes
(farinha de arroz, amido de milho, cacau em p, goma
xantana, fermento qumico, canela em p, cravo em
p, nozes modas e farinha de linhaa). Reserve
Na tigela da batedeira, coloque o acar demerara e
o creme vegetal e bata com o batedor raquete. Adicione o ovo e bata novamente
Adicione, aos poucos, os ingredientes secos reservados e bata at obter uma massa homognea
Junte o chocolate picado e bata novamente
Separe pores de 35 g, modele bolas e achate-as
Disponha sobre assadeira forrada com papel-manteiga e asse no forno pr-aquecido at que estejam secos, por cerca de 20 minutos
Reserve sobre a grade at o completo resfriamento
Guarde em recipiente hermeticamente fechado ou
em saquinhos apropriados
Goiabinha
Ingredientes
150 g de goiabada casco
Farinha de arroz (Q.B.) polvilhar
2 g de goma xantana
50 g de acar demerara modo
60 g de ovo
Durabilidade: 5 dias em
temperatura ambiente (em
recipiente fechado)
Preparo
Corte a goiabada casco em pedaos de 2 x 0,5 cm e
polvilhe com farinha de arroz (Q.B.) e reserve
Misture bem os ingredientes secos (farinha de arroz
(80 g), amido de milho, goma xantana, acar demerara)
Adicione o ovo e o creme vegetal
Amasse at obter uma massa malevel
Abra com o rolo em superfcie enfarinhada (farinha
de arroz) at atingir espessura de 3 mm
Corte quadrados com 4 x 4 cm
Coloque um pedao de goiabada em cada quadrado
na diagonal e feche unindo as pontas
Disponha em assadeira e asse no forno pr-aquecido
a 180o at dourar levemente, por cerca de 20 minutos
Reserve sobre a grade at o completo resfriamento
Guarde em recipiente hermeticamente fechado ou
em saquinhos apropriados
Musse de abacate
com cacau
Ingredientes
350 g de abacate maduro
50 g de cacau
4 g de gelatina em p sem sabor incolor
25 g de gua
120 g de clara
Cacau em p - polvilhar
Raspas de chocolate (Q.B.) decorar
Folhas de hortel - decorar
Durabilidade: 1 dia
sob refrigerao
Preparo
No processador de alimentos, processe o abacate
com o cacau
Adicione a gelatina previamente hidratada na gua e
derretida no banho-maria ou no micro-ondas por 15
segundos. Bata novamente
Despeje em uma tigela e reserve (em temperatura
ambiente)
Leve ao fogo, em banho-maria, as claras com o acar demerara, mexendo sempre, at que o acar esteja derretido
Passe para a tigela da batedeira, e bata com o batedor
globo at obter um merengue firme
Sem bater, adicione o merengue, em 2 partes, ao creme de abacate reservado
Mexa delicadamente com uma esptula de silicone
Coloque no recipiente de sua preferncia (taas, copinhos de cachaa etc.) e reserve na geladeira por cerca de 4 horas
Decore com cacau em p, raspas de chocolate e folhas de hortel no momento de servir
Sirva gelada
Musse de abacate
com cacau
Ingredientes
350 g de abacate maduro
50 g de cacau
4 g de gelatina em p sem sabor incolor
25 g de gua
120 g de clara
Cacau em p - polvilhar
Raspas de chocolate (Q.B.) decorar
Folhas de hortel - decorar
Durabilidade: 1 dia
sob refrigerao
Preparo
No processador de alimentos, processe o abacate
com o cacau
Adicione a gelatina previamente hidratada na gua e
derretida no banho-maria ou no micro-ondas por 15
segundos. Bata novamente
Despeje em uma tigela e reserve (em temperatura
ambiente)
Leve ao fogo, em banho-maria, as claras com o acar demerara, mexendo sempre, at que o acar esteja derretido
Passe para a tigela da batedeira, e bata com o batedor
globo at obter um merengue firme
Sem bater, adicione o merengue, em 2 partes, ao creme de abacate reservado
Mexa delicadamente com uma esptula de silicone
Coloque no recipiente de sua preferncia (taas, copinhos de cachaa etc.) e reserve na geladeira por cerca de 4 horas
Decore com cacau em p, raspas de chocolate e folhas de hortel no momento de servir
Sirva gelada
Muffins de mirtilo
com calda de coco
Durabilidade: 1 dia
sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: frma de metal para muffins

frmas descartveis para muffins
Ingredientes
Calda de coco
30 g de gua
Massa
180 g de ovo
100 g de leo
1 limo - raspas da casca
40 g de mirtilos
30 g de mirtilos - decorar
Preparo
Calda de coco
Misture o amido com o acar, adicione a gua e
mexa bem
Adicione o leite de coco e leve ao fogo brando, mexendo sempre, at obter um creme ralo
Reserve sob refrigerao
Utilize no momento de servir
Massa
Em uma tigela, misture os 3 primeiros ingredientes
e reserve
Em outra tigela, misture bem o acar demerara, o
polvilho doce, a fcula de batata, a farinha de arroz e
as raspas da casca do limo
Despeje os ingredientes lquidos sobre os ingredientes secos e bata com um fu at obter uma massa homognea
Adicione o fermento e misture rapidamente
Distribua a massa em 10 forminhas de papel forneveis, previamente posicionados em frma de metal
com cavidades para muffins
Coloque cerca de 4 mirtilos em cada
Asse no forno pr-aquecido a 180C at dourar, por
cerca de 25 minutos
Reserve sobre grade at o completo resfriamento
Cubra com a calda de coco
Decore com 3 mirtilos em cada muffin
Zucotto de frutas vermelhas

sob refrigerao
Para fazer esta receita, voc vai precisar de: assadeira retangular 20x31 cm

tigela de porcelana ou refratria para a montagem
Ingredientes
Massa (genoise)
180 g de ovo
2 g de goma xantana
18 g de creme vegetal (derretido e frio)
Recheio
200 g de framboesas congeladas
50 g de mirtilos congelados
70 g de amoras congeladas
30 g de gua
400 g de chocolate amargo (53,8% cacau) picado
200 g de creme de leite de soja
30 g de rum
Merengue suo
120 g de clara
20 g de framboesas
20 g de amoras
20 g de mirtilos
Montagem - preparo
Em uma tigela (redonda) forrada com filme plstico, disponha os tringulos de massa, encaixando-os para que o fundo
seja todo forrado
Despeje o recheio
Cubra o recheio com os retalhos de massa
Envolva em filme plstico e reserve na geladeira por cerca de
8 horas
Desenforme sobre o prato de servir
Cubra com merengue suo
Decore com as frutas (framboesa, amora e mirtilos) envolvidas na calda reservada
Preparo
Massa (genoise)
Em uma tigela, misture o ovo com o acar e leve ao fogo,
em banho-maria, mexendo sempre, at amornar (cuidado
para no cozinhar os ovos)
Transfira para a tigela da batedeira e bata com o batedor
globo at triplicar de volume
Sem bater, adicione os ingredientes secos (fcula e goma)
previamente misturados, em duas etapas. Misture delicadamente com uma esptula de silicone
Adicione o creme vegetal e incorpore-o delicadamente
Despeje a massa na frma forrada com papel-manteiga
untado com leo e asse no forno pr-aquecido a 180o at
dourar levemente, por cerca de 20 minutos
Desenforme, remova o papel com cuidado e reserve at
esfriar
Corte a massa em tringulos com base de 6 cm e altura
de 13 cm
Os retalhos tambm sero utilizados
Recheio
Coloque as frutas congeladas (framboesas, mirtilos,
amoras) em uma panela
Adicione o acar demerara e a gua e leve ao fogo brando, mexendo at formar uma calda brilhante. Reserve 2
colheres (sopa) desta calda para decorar
Apague o fogo e imediatamente adicione o chocolate picado, mexendo continuamente at derret-lo
Adicione o creme de leite e o rum e mexa at homogeneizar
Merengue suo
Misture a clara com o acar e leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre at amornar e at que o acar
derreta
Bata na batedeira com o batedor globo at obter um merengue firme
Utilize imediatamente para cobrir
Aula-bnus
Floresta negra com chantilly de castanha-do-par

sob refrigerao


Ingredientes
Po-de-l de chocolate
30 g de cacau em p
3 g de goma xantana
240 g de ovo
Calda
60 g de gua filtrada
60 g da calda da cereja
60 g de rum
Preparo
Misture muito bem a fcula de batata com o
cacau em p e a goma xantana e reserve
Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com
o batedor globo, bata os ovos com o acar
demerara at triplicar o volume
Com o auxlio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos, 1/3 dos ingredientes secos reservados e misture delicadamente, sem
bater, com uma esptula de silicone
Proceda da mesma forma com as outras 2
partes restantes dos ingredientes secos
Despeje a massa na frma com o fundo forrado com papel-manteiga (no precisa untar
as laterais)
Asse no forno pr-aquecido a 180o por aproximadamente 30 minutos, ou at que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo
Ao sair do forno, passe uma faca sem corte
na lateral da frma para desprender a massa,
tomando cuidado para no feri-la
Desenforme depois de morno e reserve sobre grade at o completo resfriamento
Com uma faca de serra (faca para po), corte
a massa em 3 camadas e reserve para a montagem
Floresta negra com chantilly de castanha-do-par

sob refrigerao


Ingredientes
30 g de cacau em p
3 g de goma xantana
240 g de ovo
Calda
60 g de gua filtrada
60 g da calda da cereja
60 g de rum
Preparo
Misture muito bem a fcula de batata com o
cacau em p e a goma xantana e reserve
Na tigela da batedeira (limpa e seca) e com
o batedor globo, bata os ovos com o acar
demerara at triplicar o volume
Com o auxlio de uma peneira, polvilhe sobre a mistura de ovos, 1/3 dos ingredientes secos reservados e misture delicadamente, sem
bater, com uma esptula de silicone
Proceda da mesma forma com as outras 2
partes restantes dos ingredientes secos
Despeje a massa na frma com o fundo forrado com papel-manteiga (no precisa untar
as laterais)
Asse no forno pr-aquecido a 180o por aproximadamente 30 minutos, ou at que, ao espetar a massa com um palito, este saia limpo
Ao sair do forno, passe uma faca sem corte
na lateral da frma para desprender a massa,
tomando cuidado para no feri-la
Desenforme depois de morno e reserve sobre grade at o completo resfriamento
Com uma faca de serra (faca para po), corte
a massa em 3 camadas e reserve para a montagem
Calda
Em um recipiente misture todos os ingredientes e reserve
Chantilly de castanha-do-par (recheio e cobertura)

Ingredientes
Preparo
120 g de castanha-do-par
450 g de gua morna
1/2 fava de baunilha
30 g de emulsificante para sorvete
5 g de gelatina em p incolor sem sabor
20 g de gua para hidratar a gelatina
No liquidificador, bata as castanhas com 150 g da

gua por 1 minuto, e v adicionando a gua restante
at atingir 3 minutos de batimento
Passe por uma peneira forrada com pano multiuso
dobrado. Utilize somente o lquido sem resduos (extrato de castanha-do-par)
Leve ao fogo em banho-maria o extrato da castanha-do-par com as sementinhas da fava de baunilha e
deixe amornar
Reserve na geladeira at ficar bem gelado
Montagem
No bowl da batedeira, bata o extrato de castanha 125 g de cereja em calda escorrida e picada -do-par com o emulsificante e o acar at obter um
300 g de raspas de chocolate amargo (53,8% creme espesso
cacau)
Ainda batendo, adicione a gelatina previamente hidratada na gua e derretida em banho-maria ou no
micro-ondas por 15 segundos
Cerejas em calda ou in natura com cabo Bata por 2 minutos
Utilize para rechear e cobrir o bolo
(Q.B.)
Montagem
Na frma em que a massa foi assada, forrada com
filme plstico ou com saco plstico aberto, coloque a
primeira camada da massa e umedea-a com 1/3 da
calda
Distribua 150 g do chantilly e metade das cerejas picadas
Acomode a segunda camada da massa e umedea-a
com 1/3 da calda
Distribua 150 g do chantilly e metade das cerejas picadas
Coloque a terceira e ltima camada da massa, umedea com a calda restante
Envolva a frma em filme plstico e reserve na geladeira por cerca de 8 horas, at firmar
Mantenha o restante do chantilly tambm na geladeira
Desenforme no prato de servir, cubra com o chantilly restante
Decore com raspas de chocolate
Polvilhe com o acar demerara misturado com o
amido
Decore com as cerejas com cabo

Apostila de Receitas DOCES E TORTAS SEM GL TEN E SEM LEITE PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila de Receitas DOCES E TORTAS SEM GL TEN E SEM LEITE PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BOLOS, TORTAS E DOCES SEM GLTEN E SEM LEITE DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR).

Aproveite o contedo e bons estudos.

Rendimento: cerca de 12 pores

Peso: 1.330 g aproximadamente

Po-de-l de laranja com creme de chocolate

Rendimento: cerca de 12 pores

Peso: 1.500 g aproximadamente

Bolo de abbora com coco

Rendimento: cerca de 12 pores

Peso: 1.330 g aproximadamente

150 g de farinha de arroz

Em uma tigela, misture bem os 6 primeiros ingredientes (farinha de arroz,

Rendimento: cerca de 6 pores

Peso: 1.150 g aproximadamente

Po-de-l com pasta de ameixa coberto com merengue italiano

Rendimento: cerca de 12 pores

Peso: 1.200 g aproximadamente

Rendimento: cerca de 4 pores

Peso: 750 g aproximadamente

Rendimento: cerca de 6 pores

Peso: 890 g aproximadamente

Rendimento: cerca de 6 pores

Peso: 1.750 g aproximadamente

Cookie de especiarias com nozes

Rendimento: cerca de 20 unidades

Peso: 600 g aproximadamente

Rendimento: cerca de 35 unidades

Peso: 400 g aproximadamente

Rendimento: cerca de 6 pores

Peso: 550 g aproximadamente

Rendimento: cerca de 6 pores

Peso: 550 g aproximadamente

Rendimento: cerca de 10 unidades

Peso: 700 g aproximadamente

Zucotto de frutas vermelhas

Rendimento: cerca de 6 pores

Peso: 1.500 g aproximadamente

Floresta negra com chantilly de castanha-do-par

Rendimento: cerca de 12 pores

Peso: 1.500 g aproximadamente

Floresta negra com chantilly de castanha-do-par

Rendimento: cerca de 12 pores

Peso: 1.500 g aproximadamente

Chantilly de castanha-do-par (recheio e cobertura)

No liquidificador, bata as castanhas com 150 g da

Você também pode gostar