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Doenas Transmitidas por Alimentos

- Definio O CDC Center for Disease Control define como doena
transmitida por alimentos, um incidente em que duas ou mais
pessoas apresentem os mesmos sintomas de doena, aps a
ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas
apontem o alimento como a origem da doena.

Condies para a ocorrncia de doenas

transmitidas por alimentos
A maioria das doenas alimentares causada por agentes
biolgicos. Um alimento pode causar doenas por diferentes
motivos:
Existirem nele microrganismos patognicos, que pela sua
proliferao e pela produo de toxinas podem ocasionar
quadros clnicos de doena;
Possurem substncias qumicas presentes na sua composio;

Condies para a ocorrncia de doenas

transmitidas por alimentos
Terem sido contaminados, acidentalmente, com alguma
substncia txica;
Terem sido adicionadas substncias para modificar alguma das
suas caractersticas, que possam tornar-se txicas para o ser
humano;
Terem sido inadvertidamente introduzidos objectos estranhos
que possam causar leses ao consumidor.

Condies para a ocorrncia de doenas

transmitidas por alimentos
Para que ocorra uma doena transmitida por alimentos, o
microrganismo patognico ou a sua toxina ter de estar
presente no alimento. No entanto, esta no condio
suficiente, para que a intoxicao ocorra necessrio que:
O microrganismo patognico se encontre em quantidade
suficiente para causar uma infeco ou para produzir
toxinas;
O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos
microrganismos patognicos;

Condies para a ocorrncia de doenas

transmitidas por alimentos
O alimento permanea na zona de perigo de temperatura
por tempo suficiente para que o microrganismo se
multiplique e/ou produza toxina;
Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento de
modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade (dose
infectante) do indivduo que ingere o alimento.
De salientar que a susceptibilidade pode variar bastante de
indivduo para indivduo. Pessoas com um sistema imunitrio
imaturo (crianas), diminudas pela idade (idosos), ou
perturbado por doenas, desnutrio, etc., sero afectados por
uma dose infectante menor que a necessria noutras pessoas.

Classificao de doenas transmitidas

por alimentos
As doenas transmitidas por alimentos so classificadas em:
Infeco - uma doena que resulta da ingesto de alimentos
contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella,
Shigella, Bacilus cereus, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis.
Intoxicao causada por alimentos quando as toxinas esto
presentes no alimento ingerido, mesmo que os microrganismos
que lhes deram origem tenham sido eliminados (e.g. toxina
produzida pelo Clostridium botulinum)

Classificao de doenas transmitidas

por alimentos
Infeces mediadas por toxina - a produo da toxina
d-se aps a ingesto do alimento, quando este possui uma
determinada quantidade de microrganismos patognicos,
capazes de produzir ou de libertar toxinas quando ingeridos.
Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de
situaes inclui-se o Vibrio cholerae e o Clostridium
perfringens.

Caractersticas do crescimento
dos microrganismos
Os microrganismos tm uma forma de crescimento caracterstica,
na qual se apresenta, uma primeira fase, fase de latncia, na
qual o microrganismo se adapta ao meio.
A fase seguinte de crescimento exponencial, na qual, os
microrganismos se desenvolvem muito rapidamente, e que se
manter enquanto existirem os nutrientes necessrios ao seu
crescimento;
Conforme os nutrientes se vo esgotando o crescimento abranda
at uma fase de crescimento estacionrio, na qual o nmero de
microrganismos que nascem est em equilbrio com o nmero de
microrganismos que morrem.

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Caractersticas do crescimento
dos microrganismos
Estas fases diferenciam-se representando o logaritmo do
nmero de microrganismos em funo do tempo, como se
observa no seguinte grfico:

12
10
log N

8
6
4
2
0

Fase de
latncia

Fase de crescimento
exponencial

Fase
estacionria

Tempo

Figura 1: Curva de crescimento microbiano.

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Caractersticas do crescimento
dos microrganismos
A forma habitual de destruio microbiana empregada na
restaurao, so as altas temperaturas, mas importante ter
em conta que o tratamento trmico no assegura a
destruio de todos os microrganismos.
Outro dos parmetros que influenciam a multiplicao
microbiana, o tempo que estes permanecem em condies
idneas para a sua proliferao.

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Factores que condicionam o crescimento

microbiano nos alimentos
As caractersticas que de forma geral se apresentam num alimento
e que podem contribuir para o crescimento de microrganismos so:
Presena de nutrientes - os microrganismos, necessitam de
determinados nutrientes para o seu desenvolvimento;
gua - todos os microrganismos tm necessidade de gua, em
quantidades que diferem com o tipo de microrganismo. A
presena de gua varia muito dependendo do alimento em
questo;

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Factores que condicionam o crescimento

microbiano nos alimentos
pH - os microrganismos s podem crescer em determinados
intervalos de pH, pelo que este tambm ir influenciar o
desenvolvimento dos mesmos;
Oxignio - os diferentes tipos de microrganismos tm muitas
e variadas necessidades de oxignio, alguns precisam da sua
ausncia, passando por outros que podem crescer em qualquer
uma das condies.

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Factores que condicionam o crescimento

microbiano nos alimentos
De igual forma, os microrganismos precisam de determinadas
condies ambientais para se multiplicarem, entre elas cabe
salientar a temperatura, havendo microrganismos que podem
crescer a temperaturas entre:
-5 e 20C

Psicrfilos

20 e 45C

Mesfilos

45 e 70C

Termfilos

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Factores de Risco mais Frequentes

na Restaurao
Os factores de risco mais frequentes na restaurao, que possibilitam
a multiplicao microbiana, e que contribuem para a origem de
doenas provocadas por alimentos so:
O binmio tempo/ temperatura inadequado;
As preparaes com demasiada antecedncia;
O consumo de alimentos crus;
A manipulao incorrecta;
A preparao de grandes quantidades de comida;
A descongelao inadequada dos produtos congelados;

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Factores de Risco mais Frequentes

na Restaurao
A refrigerao inadequada (permanncia temperatura
ambiente vrias horas; arrefecimentos lentos);
A contaminao cruzada;
A insuficiente higienizao;
A utilizao de sobras de comida;
O reaquecimento inadequado;
A temperatura inadequada durante a manuteno a quente;
A insuficiente acidificao

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Registos de Ocorrncias em Portugal

A variedade e extenso das doenas de origem alimentar tal que
nenhum pas capaz de proporcionar dados exactos sobre a sua
incidncia ou prevalncia.
Portugal no possui um sistema nacional de vigilncia e controlo de
doenas de origem alimentar, pelo que o nmero de ocorrncias
registado muito limitado, evidenciando as lacunas do sistema de
notificao no pas.
As Tabelas 1.1 e 1.2. apresentam dados estatsticos relativos a
ocorrncias de doenas de origem alimentar registadas em Portugal
de 1993 a 1998.

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Tabela 1.1 Notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal perodo 1993-1998

Fonte: (Direco Geral de Sade)

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Tabela 1.2 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal perodo 1987-19981

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa e Porto)

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por agentes biolgicos As Tabelas 1.3 e 1.4 apresentam os surtos de doenas de origem
alimentar, por agentes biolgicos, notificados em Portugal, entre
1993 e1998. Constata-se que, em aproximadamente metade dos
casos notificados, no foi possvel identificar o agente causador da
doena.
Para os casos em que foi possvel efectuar esta identificao,
verificou-se que a Salmonella enteritidis, o Staphylococcus aureus e
Clostridium botulinum tipo B so responsveis por mais de 80%
das ocorrncias.

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por agentes biolgicos Tabela 1.3 Surtos de doenas de origem alimentar notificados em Portugal, por agentes
biolgicos na regio de Lisboa Perodo 1997-1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por agentes biolgicos Tabela 1.4 Surtos de doenas de origem alimentar notificados em Portugal, por agentes
biolgicos na regio do Porto Perodo 1993-1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por agentes biolgicos As Tabelas 1.5 e 1.6 apresentam os surtos de doenas de origem
alimentar, por alimento contaminado, notificados em Portugal
entre 1993 e 1998.
Constata-se que bolos e produtos de pastelaria so responsveis
por cerca de 25% das ocorrncias registadas.
Snacks, refeies mistas e produtos crneos so os outros grupos
de alimentos com maior preponderncia de ocorrncias.

Ovos e pescado estiveram, cada qual, na origem de apenas 6,4%

dos casos registados.

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por tipo de alimentos
contaminados Tabela 1.5 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados,
na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Lisboa)

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por tipo de alimentos
contaminados Tabela 1.6 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados,
na regio do Porto Perodo 1993 1998.

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por tipo de alimentos
contaminados As Tabelas 1.7 e 1.8 apresentam os surtos de doenas de origem
alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou
adquiridos, notificados em Portugal entre 1993 e 1998.
possvel constatar que no existe uma predominncia
significativa de qualquer local onde os alimentos foram
consumidos ou adquiridos, sendo que cantinas, restaurantes,
domiclio, pastelarias, escolas/infantrios e catering so
responsveis, cada qual, por mais de 10% das ocorrncias
registadas.

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por tipo de alimentos
contaminados Tabela 1.7 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos
ou adquiridos, na regio de Lisboa Perodo 1997 1998.

Fonte: (Instituto Nacional de sade Lisboa)

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Registos de Ocorrncias em Portugal

Notificaes por tipo de alimentos
contaminados Tabela 1.8 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos
foram consumidos ou adquiridos, na regio do Porto Perodo 1993 1998

Fonte: (Instituto Nacional de Sade Porto)

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Caracterizao das Doenas Causadas por

Microrganismos em Alimentos
O conhecimento das caractersticas das doenas,
nomeadamente no que se refere aos sintomas e ao perodo
de incubao, importante pois permite efectuar uma
identificao preliminar do agente causador da doena;
No que diz respeito s infeces, so muito importantes as
doses infectantes ingeridas, as quais dependem, no s dos
factores de virulncia do microrganismo, mas tambm da
susceptibilidade do hospedeiro, alm das caractersticas do
prprio alimento.

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Dose Infectante
Consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios
para causar a doena;
Pode variar de indivduo para indivduo, devendo-se ter em
considerao a existncia de grupos especiais de risco, que
podem adoecer quando expostas a um nmero menor de
microrganismos patognicos do que o necessrio para causar
doena num adulto saudvel.

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Variveis do Microrganismo ou Parasita

Entre as variveis do microrganismo (ou do parasita) incluem-se:
A variabilidade de expresso dos diversos mecanismos
patognicos;
O potencial do microrganismo para causar doena;
A sensibilidade do microrganismo s caractersticas do produto
alimentar e s condies ambientais envolventes (e.g. pH,
actividade da gua, concentrao de sal, temperatura);
A natureza das interaces com outros organismos.

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Variveis do Hospedeiro
Entre as variveis do hospedeiro que so possveis identificar
incluem-se:
A idade;
A condio fsica e estado geral de sade (e.g. gravidez);
O nvel de doenas com impacto no sistema digestivo
(e.g. alcoolismo, cirrose);
O nvel de funcionamento do sistema digestivo;
A variao da acidez gstrica (uso de anti-cidos, variao
natural);
O estado nutricional;
A natureza da actividade profissional;
A natureza da medicao a que se encontra sujeito;
A quantidade de alimentos consumidos;
A existncia de distrbios genticos.

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Caracterizao das Doenas Causadas por

Microrganismos em Alimentos Bactrias A Tabela 1.9 apresenta de forma sistematizada as principais caractersticas das
doenas associadas s principais bactrias patognicas que podem estar presentes
nos alimentos.

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Tabela 1.9 Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias patognicas em alimentos.
Bactrias

Salmonella typhi
Salmonella
paratyphi

Escherichia coli
enterohemorrgica

Escherichia coli
enteroinvasiva

Perodo de
incubao

6 a 48h

3 a 9 dias

12 a 72h

Doena causada

Sintomas

Durao dos
sintomas

Alimentos
associados

1 a 2 dias

Carne crua, frango e

peru, leite e derivados,
pescado, camaro,
molhos e temperos,
sobremesas
recheadas com
cremes, manteiga de
amendoim, gelatina,
chocolate.

8 dias

Carne bovina, crua ou

mal passada, queijo e
leite cru.

Bacteremia
(presena de
bactrias na
corrente sangunea),
febre tifide
Bacteremia, febre
entrica

Febre, nuseas,
vmitos, dores
abdominais, diarreia,
dor de cabea.

Colite hemorrgica
(desenvolvimento
posterior de
sndrome
hemoltico-urmico)

Clica intensa, dores

abdominais, diarreia
(inicialmente aquosa,
tornando-se
sanguinolenta). Menos
frequentemente,
vmito e febre baixa.

Disenteria

Dores abdominais,
diarreia, vmitos,
febre, calafrios e mal
estar generalizado.

Leite, carne e frangos

crus.
Saladas e vegetais
crus.

Escherichia coli
enteropatognica

12 a 36h

Diarreia infantil

Diarreia aquosa,
desidratao e
desequilbrio
electroltico.

Escherichia coli
enterotoxignica

12 a 36 h

Gastroenterite

Diarreia

2 a 9 dias

Queijo

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Bactrias11

Vibrio
parahaemolyticus

Listeria
monocytogenes

Clostridium
botulinum

Perodo de
Incubao

2h a 4 dias

3 a 70 dias

18 a 36 h

Doena
Causada

Sintomas

Durao dos
sintomas

Gastroenterite

Diarreia profusa, dores

abdominais, nuseas,
vmitos, dor de
cabea, febre e
calafrios.

2 dias e meio

Pescado cru ou
mariscos
contaminados..

Listeriose

Septicemia, meningite,
meningo-encefalite,
encefalite, infeco
intra-uterina ou
cervical em gestantes.
Os primeiros sintomas
so semelhantes aos
de uma gripe incluindo
febre persistente. Em
alguns casos,
nuseas, vmitos e
diarreia.

2 dias e meio

Leite, queijos
(principalmente pasta
mole), gelados,
vegetais, frango cru e
cozido, carnes cruas,
enchidos, pescado cru
e fumado.

Botulismo

Fadiga extrema,
fraqueza, tonturas,
viso dupla,
dificuldade progressiva
em falar e engolir,
boca seca, perda de
conscincia, paragem
respiratria e cardaca.

Alimentos
Associados

Em alimentos
enlatados e
embalados em vcuo,
etc.
Milho enlatado,
pimenta, feijo verde,
sopas, beterraba,
espargos, cogumelos,
azeitonas, atum,
frango, fgado de
galinha, carnes frias,
presunto, lagosta,
pescado salgado e
fumado.

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Bactrias

Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

Staphylococcus
aureus

Perodo de
Incubao

15 min. a 5 h
10 a 22 h

8 a 24 h

2a4h

Doena
Causada

Sintomas

Forma emtica
Forma diarreica

Nuseas e vmitos.
Diarreia profusa,
dores abdominais e
nuseas.

Intoxicao
alimentar

Nuseas, dores
abdominais,
diarreia e vmito
em alguns casos.

Intoxicao
estafiloccica

Nuseas, vmitos,
dores abdominais,
prostrao e, em
alguns casos,
diarreia.
Dores de cabea,
cibras, alteraes
temporrias da
presso arterial e
da pulsao (casos
mais graves).

Durao
dos
Sintomas

Alimentos
Associados

24 a 48 h

Alimentos com
amido (e.g. arroz,
batatas, legumes,
feijo, legumes
cozidos, pur de
batata), arroz e
massas.
Carne, vegetais,
pescado e sopas.

24 h

Produtos crnicos

Carnes e
derivados, aves,
ovos, atum,
saladas, bolos com
recheio, natas,
leite e derivados.

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Caracterizao das Doenas Causadas por

Microrganismos em Alimentos Parasitas A Tabela 1.10 enumera os parasitas que mais frequentemente
contaminam o homem, caracteriza os principais sintomas associados
s doenas causadas por estes e identifica os principais portadores e
os alimentos em que estes so normalmente encontrados.

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Tabela1.10 Identificao e caracterizao de parasitas que mais frequentemente contaminam o Homem,

sintomas, portadores e alimentos associados.
Doena
Causada

Sintomas

Triquinose

Sintomas gastro-intestinais,
febre, dores musculares,
fraqueza geral.

Toxoplasmose

Fadiga, cefaleia, dores

musculares e de
articulaes.
Menos frequentemente
causam febre e afectam a
viso.
Na transmisso
transplacentria pode
conduzir a aborto ou m
formao do feto.

Carne de sunos ou ovinos ou de

outros animais infectados, crua ou
mal passada

Cryptosporidium parvum

Bovinos,
caprinos e
ovinos

Criptosporidiose

Diarreia aquosa.
Tosse persistente, febre
baixa persistente, dor
intestinal.

Qualquer alimento tocado por um

manipulador contaminado, vegetais
em saladas.

Giardia lamblia

Ces, gatos,
castores,
ursos

Giardose

Diarreia.

gua.

Ascaridiose

Complicaes em diversas
partes do corpo. Febre.

Atravs das mos, objectos,

alimentos.

Distenso abdominal,
flatulncia, clica abdominal
intermitente e diarreia.

Pescado cru ou mal cozido.

Parasitas

Trichinella spiralis

Toxoplasma gondii

Portadores

Sunos

Gatos

Ascaris lumbricoides

Diphyllobothrium spp.

Ursos e
homens

Alimentos associados

Carne de sunos.

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Parasitas

Portadores

Doena
Causada

Sintomas

Alimentos Associados

Entamoeba histolytica

Homem e
outros
primatas.

Amebiose
(disenteria
amebiana)

Ausncia de sintomas;
leve desconforto
gastrointestinal;
disenteria (com sangue
e muco).
Dor, ulceraes e
abcessos e, raramente,
obstruo intestinal.

Taenia saginata

Bovinos,
homem.

Teniase

Sintomas abdominais
leves, apendicite ou
colangite.

Carne crua ou mal passada.

Homem,
macacos,
sunos,
hamster.

Passagem (passiva) de
progltides.
Cisticercose.
Cisticercose cerebral
exibe as formas
convulsiva, hipertensa
ou pseudotumoral e
psquica.

Carne crua ou mal passada.

Vegetao
aqutica e
outra.

Dor abdominal,
hepatomegalia, febre,
vmito, diarreia, uticria
e eosinofilia (fase
aguda).
Sintomas mais
discretos, obstruo
biliar intermitente e
inflamao (fase
crnica).

Plantas de gua doce,

principalmente o agrio.

Taenia solium

Fasciola heptica

Fasciolase

Contaminao fecal de gua e

alimentos, contacto directo
com mos e objectos sujos e
por contacto sexual.

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Caracterizao das Doenas Causadas por

Microrganismos em Alimentos Vrus Por ltimo, a Tabela 1.11 enumera os vrus que mais
frequentemente contaminam o homem, caracteriza os principais
sintomas associados, as doenas causadas por estes, identifica
os principais portadores e os alimentos em que estes so
normalmente encontrados.

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Tabela 1.11 Principais caractersticas dos vrus associados gastroenterite aguda em humanos.

Vrus

Rotavrus

Vrus
(tipo)
Norwalk

Vrus da
Hepatite A

Perodo de
Incubao
1 a 3 dias

Epidemiologia
Causa de epidemias de doena
diarreica em lactentes, crianas e
adultos.

16 a 48 horas

Importante causa de surtos de

doena com vmitos e diarreia em
crianas maiores e adultos, em
famlias, comunidades e
instituies, normalmente
associados ingesto de
alimentos. Actualmente, nos
Estados Unidos, acredita-se que
estes microrganismos sejam os
responsveis pelo maior nmero
de infeces intestinais.

10 a 50 dias

comum a observao de surtos

de hepatite A em aglomerados
populacionais (e.g.
estabelecimentos militares,
prisionais, creches). A doena
clnica manifesta-se, mais
frequentemente, em crianas e
adultos jovens.

Transmisso

Fecal-oral

Alimentos
associados
Saladas, frutas e
entradas.

Fecal-oral

Mariscos e
ingredientes de
saladas.

Fecal-oral

Pescado, marisco,
vegetais, saladas,
guas, carnes
fatiadas frias, frutos
e sumos de fruta,
leite e derivados e
sandes.

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