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uma fbrica de
embutidos
EMPREENDEDORISMO
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Roberto Simes
Diretor-Presidente
Diretor Tcnico
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Projeto Grfico
Apresentao / Apresentao
1. Apresentao
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Alimentos embutidos so os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos de
animais comestveis, tendo como envoltrio natural tripas, bexigas e outras
membranas animais ou artificiais. Para a cura da carne, o processo de fabricao inclui
sal, nitrato, nitrito e outros ingredientes que conferem sabor e aroma ao produto. Os
principais embutidos consumidos no Brasil so lingias, salames, salaminhos,
mortadelas, paios, salsichas, salsiches, chourios, blanquets, pastramis, presuntos e
apresuntados. Eles se dividem em frescos, secos, cozidos ou defumados e podem ser
encontrados em mercados, supermercados, aougues, emprios, padarias e feiras.
H poucos anos no Brasil, os embutidos se resumiam a basicamente dois tipos:
presunto e mortadela. Atualmente, os consumidores mais exigentes j sabem
diferenciar um presunto de parma de uma verso comum e as salsicharias oferecem
uma imenso cardpio de produtos, com variaes de qualidade e preo. Alm da
tradicional carne suna, podem ser utilizadas a carne de vaca, frango, caa, vitelo,
cordeiro e at peixes e crustceos.
Os produtos so saboreados em sanduches, massas, risotos e pratos regionais. Dois
lanches muito populares levam embutidos em sua composio: cachorro quente
(salsicha) e misto quente (presunto). Sem contar outros dois pratos bem famosos:
feijoada e churrasco.
Culturalmente, os melhores embutidos do mundo so produzidos nas regies onde se
consome muita carne suna, como na Frana, na Itlia e na Alemanha. Sua origem
vem dos romanos, que precisavam preservar por mais tempo a carne e os midos dos
animais. A carne era cortada em pequenos pedaos, misturada a gordura e
especiarias e embutida na prpria tripa do animal.
O Brasil possui um dos maiores rebanhos bovinos e sunos do mundo. Com a
valorizao da gastronomia e o desenvolvimento da renda nacional, o apetite das
pessoas para experimentar novas carnes e combinaes cresce ainda mais. Trata-se
de uma excelente oportunidade para empreendedores trabalharem na fabricao de
embutidos, com qualidade e asseio. O setor possui normas e padres rgidos de
higiene, fiscalizado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e pela
Agncia de Vigilncia Sanitria.
2. Mercado
O volume total de carne bovina consumida no mundo de 7,1 milhes de toneladas
por ano. Com um extenso territrio propcio para pastagens, o Brasil consolidou-se
como o principal fornecedor deste mercado. Segundo a Abiec (Associao Brasileira
das Indstrias Exportadoras de Carne), os frigorficos nacionais j exportam um
volume de 1,6 toneladas de carne in natura, carne industrializada e mida, garantindo
uma participao de 22,5% no comrcio mundial do produto. Rssia, Egito, Hong
Kong, Reino Unido e Estados Unidos so os maiores compradores da carne brasileira.
Atualmente, o Brasil possui um rebanho constante de 200 milhes de animais, com
cerca de 43 milhes de abatimentos por ano.
Da mesma forma, o mercado interno de carne cresce a todo vapor. O consumo
nacional de carne oscila de acordo com o poder aquisitivo da populao. Na mdia, o
brasileiro come 40 quilos de carne bovina por ano, variando conforme o aumento de
renda per capita do pas. Somos o quarto pas no mundo onde mais se come carne
bovina, com perspectivas de crescimento ancoradas nas previses econmicas de
aumento de renda.
Quanto carne suna, o Brasil produz 3,2 milhes de toneladas por ano e possui um
rebanho de 2,4 milhes de cabeas. O pas exporta 600 mil toneladas por ano,
totalizando o valor de R$ 1,231 bilho. Os principais destinos so Rssia, Hong Kong,
Ucrnia, Angola e Argentina.
Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de
pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas
sugestes: Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro
para quantificao do mercado-alvo. Pesquisa a guias especializados e revistas sobre
o setor. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma anlise da
concorrncia, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preo e especialidade.
Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos
estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho. Participao em seminrios
3. Localizao
A localizao de uma fbrica de embutidos deve respeitar as normas contidas no
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal e no
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Dentre elas, destacam-se: O estabelecimento deve ser construdo em centro de
terreno afastado dos limites das vias pblicas, preferencialmente 5 metros na frente, e
com entradas laterais que permitam a movimentao de veculos de transporte. Deve
estar situado, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa,
poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes. As vias e
reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite
perimetral, devem ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para trfego de
veculos, com o escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua
limpeza. O galpo deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender
suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias,
e, quando for o caso, de instalaes para tratamento de gua.
Diante dessas e outras exigncias, recomendvel que a fbrica de embutidos seja
instalada em reas rurais ou locais afastados de grandes centros urbanos. Outros
detalhes devem ser observados na escolha do imvel: O imvel atende s
necessidades operacionais referentes localizao, capacidade de instalao do
negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e disponibilidade
dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet; O ponto de fcil acesso,
possui estacionamento para veculos, local para carga e descarga de mercadorias e
conta com servios de transporte coletivo nas redondezas; O imvel est legalizado e
regularizado junto aos rgos pblicos municipais; A planta do imvel est aprovada
pela Prefeitura; Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou
diminuindo a rea primitiva; As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a
Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Municpio; Os pagamentos do IPTU,
referente ao imvel, encontram-se em dia; A legislao local permite o licenciamento
de placas de sinalizao.
especializados.
Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela
empresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.
Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003 Aprova Regulamento Tcnico de
Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. D.O.U. - Dirio
Oficial da Unio; Poder Executivo, de 26 de dezembro de 2003 ANVISA - Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria;
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Tcnico sobre
padres microbiolgicos para alimentos. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder
Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
5. Estrutura
Como estrutura mnima, o empreendedor precisa de um galpo de 80 m2, com pelo
menos 40 m2 para a rea de manipulao e o restante dividido em escritrio, depsito,
sanitrio, embalagem, rotulagem e expedio. O local deve dispor de luz natural e
artificial abundantes, bem como de ventilao suficiente em todas as dependncias,
respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis.
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, os pisos devem ser convenientemente impermeabilizados com material
adequado, exigindo-se cimento comum ou colorido com vermelho, ladrilhos
hidrulicos ou de ferro, lajes de pedra reconhecidamente impermeveis e de fcil
juno ou outro material previamente aprovado. Os pisos devem ser construdos de
modo a facilitar a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto.
proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam
revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo
Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas.
Tambm deve haver janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem
livres os corredores e passagens. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e
outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das reas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e
as lmpadas protegidas contra quebras.
6. Pessoal
7. Equipamentos
Os equipamentos bsicos para a instalao de uma fbrica de embutidos so:
Cmara frigorfica; Moedor base; Misturadora; Ensacadeira; Mesas de ferro e tampo
de polipropileno; Balana de cho; Balana de mesa.
8. Matria Prima/Mercadoria
A venda de produtos alimentcios uma prtica que requer muitos cuidados, pois os
alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do
consumidor. Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio
conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim,
distribuir um produto adequado ao consumo humano.
Alguns dos produtos embutidos mais apreciados no Brasil so: Salame: feito com
carne de porco pura ou de uma mistura de carnes, gordura de porco e temperos. A
variao dos temperos e da combinao das carnes resulta em vrios tipos de salame:
italiano, milans, hamburgus, etc. Muito consumido como aperitivo ou recheio de
sanduches. Pode ser servido em temperatura ambiente, com acompanhamento de
cebola, pepino em conserva e molho de mostarda. Mortadela: tipo de salame feito de
carne de vaca, porco e vitela, com gordura de porco, e embutido na bexiga de boi. A
mais famosa mortadela vem da regio de Bolonha, na Itlia. Os temperos utilizados
so noz-moscada, pimenta em gro, toucinho e pistachios. consumida em fatias
finas e em baixa temperatura. Presunto de parma: o mais famoso dos presuntos crus.
O pernil curado a seco por um perodo com pesos, o que lhe d a forma achatada.
Depois de maturado por um ano, o presunto mergulhado em gua morna para
amaciar a pele. Depois novamente seco e armazenado por algum tempo antes de
ser fatiado e degustado. Pastrami: de origem italiana, o pastrami feito de carne
bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e cozida. O produto final tem a
aparncia de carne seca e tambm pode ser feito de carne de cabrito, porco e at
pato. Coppa: presunto feito da paleta do porco, com mais gordura. O embutido j
curado e prensado em forma de salsicha, deixado para secar e maturar entre dois e
quatro meses. Pepperoni: salame mais seco e com bastante condimento. As carnes
de porco e de boi so picadas grosseiramente e temperadas com pimento vermelho
modo. Muito utilizado como cobertura de pizza.
Deve haver um intenso cuidado com o prazo de validade dos produtos adquiridos. Os
principais fatores que influenciam a vida til dos alimentos so: Tipo de matria-prima
utilizada. Reaes de decomposio diversas que ocorrem naturalmente nos
alimentos. Procedncia da matria-prima. Armazenamento da matria-prima prvio
compra. Transporte adequado das matrias- primas. Condies de higiene e
manipulao da matria-prima na cozinha. Sanitarizao do local, dos utenslios e da
superfcie utilizada para a manipulao dos alimentos. Armazenamento dos produtos.
Transporte dos alimentos.
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carnes mais macias e sem nervos so modas em disco maior e as carnes mais duras
em disco menor.4. Lavagem das tripas: as tripas salgadas so lavadas, tirando-se todo
o sal. Este procedimento no necessrio para envoltrios artifiicais.5. Embutimento:
feito em tripas de carneiro, para lingia fina, e tripa de suno, para linguias mais
grossas. A carne embutida sem formar bolhas de ar. A tripa pode ser furada com
agulhas para a eliminao do ar aprisionado pela massa. Aps o embutimento, a
lingia amarrada em tamanho adequado e padronizado.6. Embalagem: os produtos
prontos so embalados em sacos plsticos, a vcuo.7. Estocagem: os produtos so
matidos em refrigerao a 4C, por at cinco dias.
10. Automao
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar
o empreendedor na gesto de uma fbrica de embutidos (vide
http://www.baixaki.com.br ou http://www.superdownloads.com.br). Seguem algumas
opes: Atrex; AZ Comrcio; CallSoft Informatize Empresarial; Chronus Store;
Clothing Organizer; Dataprol Sistema Comercial Integrado; Elbrus Light Light;
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Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo
cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como:
Controle de mercadorias; Controle de taxa de servio; Controle dos dados sobre
faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente); Emisso de pedidos;
Lista de espera; Organizao de compras e contas a pagar; Relatrios e grficos
gerenciais para anlise real do faturamento da empresa.
12. Investimento
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento. Uma fbrica de
embutidos, estabelecida em uma rea de 80 m, exige um investimento inicial estimado
em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: Reforma do local:
R$ 5.000,00; Cmara frigorfica: R$ 12.000,00; Moedor base: R$ 800,00;
Misturadora: R$ 800,00; Ensacadeira: R$ 1.000,00; Mesas de ferro e tampo de
polipropileno: R$ 1.000,00; Balana de cho: R$ 700,00; Balana de mesa: R$
400,00; Capital de giro: R$ 5.000,00; Estoque inicial: R$ 23.300,00.
Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no SEBRAE.
Empresarial Mster Plus; Integrato Lite; Little Shop of Treasures; Posh Shop;
REPTecno Comercial Plus; SGI-Plus Programa Automao Comercial Completo
Integrao com Balana; SisAdven; SisAdvenPDV; Sistema de Gerenciamento de
Vendas;
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14. Custos
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16. Divulgao
A divulgao um componente fundamental para o sucesso de uma fbrica de
embutidos. As campanhas publicitrias devem ser adequadas ao oramento da
empresa, sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local. Abaixo, sugeremse algumas aes mercadolgicas acessveis e eficientes: Confeccionar folders e
flyers para a distribuio em supermercados e mercearias; Contratar vendedores
externos; Participar de feiras do setor de embutidos; Criar uma marca prpria de
lingia artesanal e outros embutidos; Promover degustaes com os produtos da
fbrica; Montar um website com a oferta de produtos para alavancar as vendas.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
de aditivos para realar a cor, o aroma e o sabor dos produtos; Concentrao nos
produtos com maior valor agregado, como presuntos e salames. Utilizao de
ingredientes naturais; Fabricao de embutidos com baixos teores de gordura e
colesterol, voltados para crianas; Fabricao de produtos com receitas importadas e
diferenciadas.
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18. Eventos
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21. Glossrio
Seguem alguns termos tcnicos referentes extrados do glossrio disponvel em
http://correiogourmand.com.br.
ACAR: os acares mais comumente adicionados aos embutidos so a sacarose, a
lactose, a dextrose, a glucose, o xarope de milho, o amido e o sorbitol. So utilizados
para dar um toque adocicado e para mascarar o sabor do sal. Mas, sobretudo, servem
como fonte de energia para as bactrias cido-lcticas (BAL) que, a partir dos
aucares produzem cido lcticos, reao essencial na elaborao de embutidos
fermentados. CARNE: o ingrediente principal dos embutidos a carne que costuma
ser suna ou bovina, mas, em tese, qualquer tipo de carne animal pode ser utilizado.
bastante freqente a utilizao de frango, por exemplo. Alm da carne, os ingredientes
bsicos dos embutidos so a gordura, o sal, os acares, nitratos e nitritos, especiarias
e as tripas. CONDIMENTOS E ESPECIARIAS: a adio de determinados condimentos
e especiarias d lugar a mais distintiva das caractersticas entre os embutidos crus e
curados. Assim, por exemplo, o salsicho se caracteriza pela presena da pimenta, e a
lingia da pprica. Normalmente so utilizadas mesclas de vrias especiarias que
podem ser adicionadas inteiras ou no. Em geral, no se coloca de especiarias mais
que 1% do total do peso da carne. Alm imprimir aromas e sabores especiais ao
embutido, certas especiarias, como a pimenta negra, a pprica, o tomilho e o alecrim, e
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Tanto a tripa natural quanto a artificial oferece resultados satisfatrios. Porm, as tripas
artificiais so mais atrativas em funo do menor custo. Uma boa tripa deve apresentar
impermeabilidade ao vapor d gua, boa aparncia aps o preenchimento, regularidade
de calibre, uniformidade de peso, formato e tamanho, facilidade de operao pelas
mquinas e preos acessveis.
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24. Bibliografia
COBRA, Marcos. Administrao de vendas: casos, exerccios e estratgias. So
Paulo: Atlas, 1981. 398 p.
FIGUEIRA, Eduardo. Quer vender mais? Campinas: Papirus, 2006. 112 p.
GIL, Edson. Competitividade em vendas. Rio de Janeiro: Alta Books, 2003. 92 p.
LUPPA, Luis Paulo. O vendedor pit bull. Rio de Janeiro: Thomas Nelson Brasil, 2007.
128 p.
MCCORMACK, Mark H. A arte de vender. [S. l.]: Best Seller, 2007. 192 p.
SEGAL, Mendel. Administrao de vendas. So Paulo: Atlas, 1976. 253 p.
STANTON, William J. Administrao de vendas. Rio de Janeiro: Guanabara Dois,
1984. 512 p.
23. Caractersticas
TOMANINI, Cludio et al. Gesto de vendas. So Paulo: Ed. FGV, 2004. 148 p.
(Marketing das publicaes FGV management).
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http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-f%C3%A1bricade-embutidos
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25. URL
Sumrio
1. Apresentao ........................................................................................................................................
2. Mercado ................................................................................................................................................
3. Localizao ...........................................................................................................................................
5. Estrutura ...............................................................................................................................................
6. Pessoal .................................................................................................................................................
7. Equipamentos .......................................................................................................................................
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