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Educacao Alimentar em Meio Escolar PDF
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Educao Alimentar
esc
Direco-Geral
da Sade
Direco-Geral de
Inovao e de Desenvolvimento Curricular
Ministrio da Sade
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Ficha Tcnica
Ttulo
Educao Alimentar em Meio Escolar Referencial para uma
Oferta Alimentar Saudvel
Editor
Direco-Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular
Director-Geral
Lus Capucha
Autores
Coordenadora do Ncleo de Educao para a Sade (NES)
M. Isabel Machado Baptista (DGIDC - NES)
Concepo e Redaco
Rui Matias Lima (DGIDC - NES)
Reviso Cientfica
M. Daniel Vaz de Almeida (FCNAUP)
Contributos
Francisco George Director-Geral da Sade
Emlia Nunes (Promoo e Educao para a Sade - DGS)
Gregria Van Amann (Sade Escolar - DGS)
Design
Manuela Loureno
Nmero de exemplares
1 Edio 100
ISBN
972-742-243-8 l 978-972-742-243-2
Data
Outubro de 2006
NDICE
Nota de Apresentao
Introduo
11
Outras realidades:
Educao Alimentar e disponibilidade alimentar em meio escolar
Portugal: Educao Alimentar em meio escolar
13
17
19
24
28
Concluso
31
Bibliografia
33
NOTA DE APRESENTAO
Educar para estilos de vida saudveis
Pode no passar de uma banalidade de senso comum, mas nem por isso menos verdadeiro o
aforismo popular de que a sade o bem mais precioso que se pode possuir. Igualmente banal
a afirmao de que s nos lembramos da preciosidade desse bem quando o perdemos, isto ,
quando a doena nos atinge. Permitamo-nos uma terceira vulgaridade, para lembrar que, na
sade como em quase todas as realidades da vida sujeitas ao risco, mais vale prevenir do que
remediar.
Por mais eficientes que sejam os servios de sade que qualquer sociedade possa oferecer aos
seus cidados, a preveno da doena e a preservao da sade dependero sempre, numa
larga medida, da adopo de estilos de vida saudveis por parte das pessoas. Estilos de vida que,
por sua vez, no so, como s vezes se pode julgar, o produto de dotes inatos ou de inclinaes
naturais da personalidade de cada um. Pelo contrrio, so acima de tudo o resultado do
combate a comportamentos de risco e da aquisio de conhecimentos e competncias
necessrias adopo de hbitos e rotinas saudveis.
Uma parte muito importante de aquisio de tais conhecimentos e hbitos (to precocemente
quanto possvel, por razes de eficcia) tem um lugar e um domnio privilegiados de expresso: o
lugar a escola e o domnio a alimentao.
neste contexto que se publica o presente referencial. No pretende ser mais do que um guio
destinado aos estabelecimentos de ensino, para os ajudar a disponibilizar servios cada vez mais
em sintonia com os princpios da educao alimentar e da alimentao saudvel.
Paralelamente, esta obra apresenta uma componente explicativa sobre a seleco de alguns
alimentos em detrimento de outros, contextualizando as diferentes opes num quadro mais
amplo, o das preocupaes que partilhamos com naes e organismos a nvel europeu e
mundial.
Pretendemos que o referencial possa fomentar o dilogo entre professores, famlias e alunos, pois
a abordagem de novos comportamentos exige sempre debate, reflexo e cooperao.
Queremos ir mais longe, fazendo do referencial um instrumento de apoio (a que outros
documentos se seguiro) para uma cooperao generalizada em todo o territrio nacional entre
as escolas e os centros de sade, tirando pleno partido do clima de trabalho conjunto alis visvel
no referencial que agora se publica com o Ministrio da Sade, e em particular com a DirecoGeral de Sade, num processo que muito nos enriquece.
A todos desejamos um bom trabalho e votos de sucesso para o objectivo que partilhamos de
tornar a escola um local cada vez mais capaz de promover estilos de vida saudveis.
Lus Capucha
INTRODUO
3 Colmatar
No se pode escamotear, de modo algum, os efeitos dramticos da inactividade fsica nestes processos. De facto, a alimentao e a
actividade fsica, a ingesto e o dispndio de energia, tm de ser sempre consideradas em conjunto nesta problemtica.
2
Considera-se um indivduo normoponderal, se o seu ndice de Massa Corporal (IMC) estiver compreendido entre os 20 e 25.
3
O IMC, que traduz a corpulncia, a relao entre o peso e a altura, calculando-se muito simplesmente, dividindo o peso expresso em kg
e o quadrado da altura expresso em metros.
Para as crianas, no se recorre ao IMC para a definio de obesidade mas sim a percentis de crescimento.
Custos directos compreendem despesas com a preveno, o diagnstico, o tratamento, a reabilitao, a investigao, a formao e o
investimento.
Autarquias, no caso dos refeitrios dos Jardins de Infncia e Escolas do 1 Ciclo. Direces Regionais de Educao, no caso da
elaborao dos concursos pblicos de concesso de refeitrios a empresas de restaurao colectiva para Escolas do 2 e 3 Ciclos e
Secundrias.
7
Exemplos: alimentos pr-cozinhados, variados tipos de ultracongelados, aumento substancial da oferta de lacticnios
8
Considera-se m-nutrio: situaes por carncia geral de nutrientes, por excesso destes ou ainda por desequilbrio nutricional.
11
2 taxa de escolas com a oferta alimentar condicente com as orientaes para uma
alimentao saudvel;
12
O esforo por parte dos diferentes governos, nacionais e/ou regionais9 na adopo de polticas e
medidas preventivas da obesidade tem vindo a ser evidente, muito embora a realidade dos
servios de alimentao e do sistema de refeies, em contexto escolar, apresente algumas
diferenas significativas de pas para pas.
Essas medidas passam por restrio ou mesmo proibio de alguns gneros alimentcios,
elaborao de guias sobre alimentao saudvel e definio de recomendaes nutricionais
em termos quantitativos e qualitativos para as refeies escolares.
Em certos pases, a prpria indstria agro-alimentar estabelece compromissos que visem a
promoo de hbitos alimentares saudveis.
Como exemplo dessas medidas, cite-se o governo belga da comunidade francesa que
elaborou um guia de recomendaes para melhorar a qualidade das refeies escolares. No
mbito do Plano Estratgico para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas, o governo
belga define restries distribuio de bebidas aucaradas. Por outro lado, para a distribuio
de gua, foram definidos locais prprios e em algumas comunidades, esta gratuita. O Comit
de Higiene e Nutrio da Ville de Bruxelles elaborou uma lista de produtos alimentares e bebidas
a autorizar e/ou proibir a venda nas escolas. Por exemplo, entre os alimentos proibidos,
encontram-se refrigerantes, batatas fritas, chocolates e leite gordo.
No caso do Canad, o Ministrio de Educao recomendou s administraes escolares a
retirada de alimentos e bebidas ricos em gordura e acar das mquinas de venda. Critrios
como, o tamanho da poro individual, o teor de clcio, o teor de fibra, vitaminas e minerais e a
quantidade de sdio, foram tambm utilizados para definir o valor nutricional dos
alimentos/bebidas e a sua consequente excluso/incluso das mquinas de venda.
Na Noruega, as escolas no devem disponibilizar refrigerantes, batatas fritas, doces ou snacks (p.e.
tiras de milho) e devem, obrigatoriamente, disponibilizar frutas e vegetais10, sandes de po,
produtos baixos em gorduras e gua.
A autonomia regional existente em diversos pases faz com que seja ao nvel das Regies/Estados que se tracem as polticas educativas,
incluindo os sistemas de distribuio e/ou disponibilidade alimentar.
Estes alimentos so subsidiados pelo Estado em 30%.
10
13
5 editar um guia sobre alimentao adequada nas escolas atravs das mquinas de
venda, destinado s escolas e pais.
Nos Estados Unidos da Amrica, foi regulamentada a proibio de alimentos de baixo valor
nutricional hora do almoo. Outras medidas so definidas pelos diferentes Estados: por exemplo,
o Estado da Califrnia definiu recomendaes para os alimentos a disponibilizar pelas escolas.
Utilizaram-se critrios como a gordura, acar, sal e quantidade da poro para definir as
recomendaes.
A prestigiada American Dietetic Association reconhece que a escola e restante comunidade tm
co-responsabilidades ao facilitar o acesso de gneros alimentares saudveis e ao disponibilizar
14
11
12
15
16
Como j foi referido, e a exemplo de outros pases, tambm a Educao Alimentar consta dos
currculos dos diferentes ciclos de ensino no Sistema Educativo Portugus.
No 1 Ciclo, a Educao Alimentar abordada no Estudo do Meio no Bloco 1 Descoberta de
si mesmo. Nesta fase, no 1 ano, o aluno adquire os conhecimentos das normas de higiene
alimentar (importncia de uma alimentao variada, lavagem correcta dos alimentos
consumidos em cru, desvantagem do consumo excessivo de doces e refrigerantes). No 2 ano,
incentivado a conhecer e a aplicar as normas de higiene alimentar, designadamente a
identificao dos alimentos indispensveis a uma vida saudvel ou a verificao do prazo de
validade dos alimentos. No 3 ano, o aluno aprende a identificar os fenmenos relacionados com
algumas das funes vitais, nomeadamente a digesto.
Nos 2 e 3 Ciclos, as disciplinas de Cincias da Natureza e as Cincias Fsicas e Naturais
contemplam a Educao Alimentar com relevncia.
Alm disso, as questes alimentares e nutricionais constam das Competncias Essenciais dos
diferentes Ciclos, onde, no final destes, se presume que os alunos sejam capazes de:
17
forma simples e explcita, as doses dirias dos diferentes tipos de alimentos que a populao
portuguesa deve adoptar. Embora este documento no seja exclusivamente destinado
populao escolar, deve ser lido como uma referncia no mbito da Educao Alimentar para a
globalidade da populao, incluindo os jovens em idade escolar.
Desde j, no se pode deixar de afirmar que, semelhana de outros pases como expusemos
anteriormente, a colaborao da indstria agro-alimentar capital para o xito na promoo da
sade nutricional da nossa populao.
Tambm em Portugal, o currculo contempla de forma explcita as questes relacionadas com a
Educao Alimentar numa perspectiva de bem-estar, equilbrio e sade, no negligenciando os
aspectos scio-culturais.
Torna-se pois necessrio que cada escola, como espao educativo, promova sinergias e
coerncia entre os vrios eixos estruturantes da Educao Alimentar, no sentido de concretizar as
diferentes recomendaes nacionais e internacionais.
18
19
e) Bebidas que contenham pelo menos 50% de sumo de fruta e/ou vegetais sem acares
e/ou edulcorantes adicionados;
II Ovo cozido;
III Carne de aves e mamferos (frango, peru, porco, vaca,) cozidas ou assadas;
IV Atum ou outros peixes de conserva, preferencialmente conservado em gua ou
azeite;
h)
Fruta fresca da poca, em pea, em salada, ou ainda em batidos de leite (ex: laranja,
tangerina, kiwi, ma, pra, pssego, morangos, cerejas, melo, meloa, melancia,
banana);
i)
20
a)
b)
Barritas de cereais, de preferncia com baixo teor de acar, de lpidos, de sal e ricos
em fibras;
c)
Bolos fatia, preferindo aqueles sem adio de gordura e com baixo teor de acar e
com adio de leite, iogurte, fruta, especiarias entre outros ingredientes (ex: bolo de
iogurte, de anans, de laranja, de ma, de tutti-fruti, de canela, - se possvel,
confeccionados na escola);
d)
Bolos com ou sem creme (inclui-se neste grupo bolo de arroz, croissant no folhado,
queque, entre outros);
e)
f)
Manteiga;
g)
h)
i)
21
a)
b)
22
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
l)
23
O refeitrio escolar tambm tem uma importncia fundamental no quotidiano dos alunos. Muitos
alunos passam grande parte do seu dia nas escolas, almoando a. Assim, de reconhecido
valor o papel deste espao, no s numa perspectiva nutricional, mas tambm social. De facto,
sabido que alguns alunos ingerem uma nica refeio quente que , precisamente, a
disponibilizada pelo refeitrio da escola. Assim, cabe escola a responsabilidade acrescida de
oferecer refeies saudveis, equilibradas e seguras, que ajudem a preencher as necessidades
nutricionais dos jovens.
Em termos de socializao, o refeitrio permite um momento de convvio muito importante, pois
refora laos afectivos quer inter alunos quer entre os alunos e os prprios professores, podendo
melhorar consideravelmente o clima de escola.
A opo dos alunos pelo refeitrio vantajosa a todos os nveis: quer do ponto de vista nutricional
quer do ponto de vista energtico quer da relao entre os diferentes nutrientes. Para alm de
encontrarem uma ementa com um valor nutricional equilibrado para as suas necessidades, os
alunos tm garantias de higio-sanidade dos alimentos e do equilbrio nutricional13.
Estes aspectos no podem ser descuradas pelos alunos e respectivos encarregados de
educao, pois so factores de equilbrio alimentar que se reflectiro mais tarde na sade dos
jovens.
O bufete escolar um espao complementar e no alternativo ao refeitrio escolar. Est
frequentemente encerrado durante o horrio de funcionamento do refeitrio e, mesmo quando
aberto, raramente apresenta alternativas saudveis a uma refeio equilibrada e completa, pelo
que no deve ser encarado como opo em detrimento do refeitrio.
Em certos casos, as escolas podero ter o bufete aberto hora do almoo, quando devidamente
autorizadas pela respectiva Direco Regional de Educao. Nesta situao, e caso o aluno
13
MEC, IASE (1986), Instrues de Aco Social Escolar, pp.20-26; MEC, IASE /DREN, Ofcio Circular n.2837/89 de 19 de Abril ; MEC, IASE,
Ofcio Circular 25/92 de 16 de Novembro; MEC, IASE, Ofcio Circular 26/92 de 16 de Novembro; MEC., IASE, Ofcio Circular28/92 de 17 de
Novembro; ME, DEB, Circular Conjunta n. 12/94; Concursos Pblicos para Fornecimentos de Refeies em Refeitrios Escolares das
Direces Regionais de Educao.
24
opte por almoar no bufete, este dever disponibilizar uma refeio equilibrada, constituda por
um fornecedor proteico de qualidade, fornecedores de hidratos de carbono, de vitaminas e
fibras e fornecedores lipdicos. Para o efeito, a escola ter de investir em equipamentos que visem
o adequado apetrechamento deste espao.
Alguns exemplos de refeies deste tipo sero:
Um copo de leite e uma sandes de po escuro (com queijo ou fatia de carne assada,
enriquecida com hortcolas - tomate, alface, cenoura) e uma pea de fruta;
Um iogurte, uma pea de fruta da poca, salada de alface e tomate temperada com
azeite, po (de preferncia escuro) e um queijinho fresco (pasteurizado);
Um sumo de fruta natural (por expresso), uma salada de cenoura ralada e tomate, uma
sandes de ovo ou atum ou carne assada com alface e um iogurte lquido;
Uma salada de alface, tomate, pedaos de fruta, frutos secos e queijo magro,
temperada com azeite, acompanhada por uma fatia de po escuro e um batido de
leite com fruta.
Certos alunos, devidamente autorizados pelo encarregado de educao, optam por sair da
escola e procuram um local pblico para almoar.
O Ministrio da Educao desaconselha esta alternativa. Para alm dos aspectos econmicos, recorde-se que todas as refeies no refeitrio escolar so comparticipadas pelo Ministrio da
Educao, e no s as dos alunos que so subsidiados - o desequilbrio nutricional, o excesso
calrico e o excesso de gorduras e/ou acares uma prtica usual.
Apresentamos em seguida uma tabela de valores que, no passando de valores mdios, servem
para dar uma ideia das diferentes constituies nutricionais e calricas em alguns tipos de
almoo, praticados em diferentes locais. Ao mesmo tempo, a leitura desta tabela pode ajudar
tomada de opes saudveis.
25
Quadro 1
Ementas tipo
fast-food
Protenas
Hidratos
de Carbono
g.
Acar
Valor
energtico
g.
Kcal.
g.
38
25.3
65
43.3
21 33.4
601
42
24,1
101
57,9
14
18
698
23
13.3
108
62.2
19 24.5
4.5
695
38
20,2
105
55.9
20 23.9
752
14
7.7
88
48.1
36 44.2
27
732
4.5
75 67.3
14 28.2
51
446
27
19.1
47
33.2
30 47.7
21
566
20
20.1
39
39.2
18 40.7
398
143
89.4
5.6
35
640
37
11.4
182
56
49
34
37
1300
(a)
g.
Lpidos
Calculado a partir dos valores estabelecidos pelo caderno de encargo da Direco Regional de
(c)
restaurantes (16).
(16).
(d)
restaurantes (17).
26
O Quadro 1 refere apenas alguns exemplos de ementas, umas tpicas dos refeitrios escolares,
outras tpicas de pastelaria e outras ainda de restaurantes de fast-food. A simples anlise do
quadro demonstra variaes significativas entre os valores energticos e nutricionais e o equilbrio
nutricional entre os diferentes macronutrientes14.
A colorao do Quadro ajuda a realar os erros, por desequilbrio ou excesso de alguns nutrientes
(cinza) e o equilbrio patente nas refeies fornecidas no refeitrio escolar (verde). Como se pode
observar pelos valores realados por algumas das clulas cinzentas, os valores excessivos de
acar, de gordura e de energia e/ou deficitrios em protenas no se enquadram no que
preconizado em termos de uma alimentao racional.
Facilmente se pode pois perceber os inconvenientes de refeies feitas fora dos refeitrios
escolares. O risco de m-nutrio mais elevado para os seguintes tipos de alunos:
Aqueles que substituem frequentemente os almoos do refeitrio escolar por outros locais
pblicos alternativos, com uma oferta alimentar desadequada;
Aqueles que, no substituindo regularmente o almoo no refeitrio por um em local
pblico exterior escola, dependem sobretudo da oferta alimentar escolar para a sua
adequada nutrio.
Cabe pois s escolas planear refeies, no s equilibradas do ponto de vista nutricional15, mas
tambm agradveis e apelativas, de modo a contrariar o apelo das refeies de pastelaria ou
de fast-food, proporcionando um equilbrio nutricional e alimentar maioria dos alunos e
respeitando as suas especificidades.
14
15
27
Para alm dos cuidados a ter em matria de alimentao, compete ainda aos pais incentivar os
filhos a serem fisicamente activos. A criana deve ter espao e tempo para tudo: estudar, ver
televiso, jogar videojogos, () mas tambm actividades de lazer e recreativas, que sejam
dinmicas. Cabe aos pais imaginar/inventar formas de promover a actividade fsica16: subida
de escadas, passeios, dana, jogos tradicionais, visitas a museus, visitas a parques naturais, etc.
16
Considera-se aqui actividade fsica como qualquer movimento produzido pelos msculos, que leve a um aumento do metabolismo
basal.
28
Muito trabalho tem j vindo a ser feito por algumas autarquias, mas muito trabalho h ainda por
fazer. urgente o desenho de um mapa de capitaes17 para estes nveis de ensino devidamente
construdo por tcnicos especialistas em Nutrio e com o apoio e validao da tutela.
17
Quantidade dos diferentes tipos de alimentos a ser fornecido em cada uma das refeies
29
CONCLUSO
18
31
BIBLIOGRAFIA
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Ricardo Jorge
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(17) http://www.mcdonalds.pt/pdf/posterTabelaNutrLowFat.pdf
34
Agradecimentos
35
Direco-Geral de
Inovao e de Desenvolvimento Curricular