Aula 1: Introduo ao processamento de produtos crneos:

Def: Matria- prima fresca que sofre um tratamento fsico, qumico e

biolgico (moagem, TT, injeo, embutimento, congelamento).
Classificao produtos crneos:

Carne: carnes frescas ou carnes congeladas.

Produtos Crneos :
a) Frescais : embutidos ou no; congelados ou no. Ex: almndegas,
kibes, hamburguer.
b) Curados e ou maturados e secos. Ex: Carnes desisdratadas,
presuntos crus , paios, pepperoni, jerked beef, charque....
c) Cozidos embutidos ou no: Mortadela, salsicha, presunto,
algumas linguias , Chourios....
d) Salgados crus e cozidos: Charque, carne de sol, midos, orelha,
rabo....
e) Conservas crneas mistas e semiconservas: salsichas, feijoada,
lngua enlatada, coorned beef....

Princpios de processamento de produtos crneos : Formao de

emulso , coco, adio de ingredientes , cura , defumao, fermentao ,
salga, desidratao, tratamento trmico, enlatamento so alguns dos
processos que podemos realizar .
Novas tendncias:
Prtico, fcil, melhor aspecto nutricional
Mesmo sabor : um dos desafios enfretados pelas empresas.
Agregar valor: Oferecer algo que o consumidor deseja, manter a
qualidade e a segurana alimentar, mantendo um custo acessvel.
Desafios : Reduzir custo, poro, gordura e reforar a segurana.
Estratgias adotadas:
Usar matrias primas de baixo custo (CMS, carnes de cortes no
nobre ou misturas de carnes) em formulaes otimizadas.
Usar estratgias para amaciar a carne atravs da adio de
hidrocolides, gomas.
Aplicar extensores.
Desenvolver novas embalagens (a vcuo, barreiras a luz) =>
aumenta a vida de prateleira, retarda o crescimento de M.O. , diminui
a perda da cor, evita oxidao de gorduras e pigmentos. E tambm
ocorre um maior controle nos equipamentos e no processo.
Desenvolvimento de pequenas pores (ready to eat)- Deve ocorrer
uma seleo desde a matria- prima para gerar um produto seguro,
pois h grande risco de contaminao cruzada.
Uso de especiarias para substituir o uso de conservantes. Tm
capacidade antioxidante e antimicrobiana. Proporcionam sabor
diferenciado.
Melhorar aspectos nutricionais: adio de fibras (solveis, porque as
insolveis absorvem gua, aumentando o peso e podendo gerar
fraude), reduo do sal, alterao do perfil lipdico, reduo de nitrito,
reduo de risco de Listeria.

Anlises de qualidade do produto crneo:

Pode ser feita a anlise microbiolgica, estrutural, fsico-qumica e
sensorial.
Fsico- Qumico: Podem ser avaliados atravs de anlises
centesimais, pelo valor nutricional, nveis de aditivos, pH (utilizado
na matria-prima). As alteraes FQ so devido a qualidade da MP,
condies de armazenamento (UR, T, Patm, luz), embalagem e tipo
de processamento. Reaes de oxidao (lipdeos, pigmentos),
produo de toxinas, alterao da textura. Essa anlise pode estar
associada com a anlise sensorial (quanto maior o grau de oxidao,
pior a avaliao por anlise sensorial)
Atributos de qualidade:

Suculncia: depende da quantidade de gordura entrelaada. Quanto

mais gordura entrelaada maior ser a suculncia. Percepo
influenciada por textura, flavour e teor de gordura.
CRA (capacidade de reteno de gua): influencia estabilidade dos
produtos. Quanto maior o CRA menor ser as perdas durante o
congelamento e o cozimento.H trs tipo de mtodo para avaliao:
1) Mtodo que no emprega fora: Evaporao, perda por
gotejamento e viscosidade.
2) Mtodos que aplicam calor: Perdas no cozimento.
3) Mtodos que empregam foras: Centrifugao e compresso.
Textura: aspecto mais importante de qualidade. Influencia o valor
pago pelo produto, inclui atributos de maciez, mastigabilidade,
elasticidade. Deve ser analisada junto a uma anlise sensorial.
Anlises:
1) Fora de cisalhamento- Mtodo de Warner Bratzer, onde so
feitos cilindros grelhados 71 C.
2) Perfil de textura- TPA:

Cor: Indica frescor, sanidade e qualidade. A diferena de cor devido

a oxidao.
As anlises so feitas por colormetros.

Aula 2- Aditivos e Ingredientes no crneos

Uso: aumentar segurana e valor agregado, reduzir custos, estender
vida til, saudabilidade.
Aditivos: Favorecem alguma reao; no possuem funo de nutrir.
Ingredientes: Fornecem corpo, aroma e sabor.
Ingredientes:
1) CMS (frango): ingrediente no crneo, com alto valor agregado, de
diferentes qualidades, com alto teor de gordura, mas teor de protena
menor que a carne bovina. Quando no oxidada tem boa cor. Alta
carga microbiana. Tem alto teor de Fe, o que gera reduo rpida do
nitrito e um pr-oxidante. Shelf life baixa em funo da cor.
2) NaCl:
Agente desidratante: essencial em produtos secos. Pela reduo de
aw, mas no a principal funo. (Reduz pouco o Aw)
Agente de sabor
Inibio de crescimento de mo.
Sal aumenta a fora inica => em alta fora inica, as protenas se
solubilizam, favorecendo a extrao das protenas mifibrilares, que
so as protenas que emulsionam gordura e. Ao: O sal faz com
que a protenas se afastem ocorrendo a liberao das protenas.
Sal deve ser puro, para que no haja impurezas que acelerem a
oxidao lipdica.
NaCl: se usado isoladamente: produto seco, salgado e com reduo
de cor
O uso de KCl apelo sade (reduo de Na), porm tem sabor
amargo.

3) Acar:
Mistura para cura
Fonte de energia para bactrias redutoras e acidolcticas
(fermentao).
Reduz o sabor picante causado pelo NaCl e o gosto amargo do
nitrito.

4)

5)

Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade.

Reao de Maillard => melhora flavour, causa escurecimento.
Pode ser substitudo por xaropes, mel.
Fosfatos:
Utiliza-se um mix de fosfatos (tripolifosfato e polifosfato)
Funes:
1) Ajudam na extrao de protenas: elevao do pH e aumento da
fora inica. Com pH mais alto, as protenas no se desnaturam e
retm gua, aumentando a CRA o que ajuda na fatiabilidade e
maciez.
2) Tm capacidade de ligar com gua (fsforo com oxignio),
aumentando ainda mais a CRA.
3) Reduz as queimaduras causadas durante o processo de
congelamento pela falta de gua na superfcie.
4) Possui ao antioxidante na inibio da oxidao lipdica, pois
atua como quelante de ctions divalentes, aumentando o
rendimento e estabilizando a cor durante a cura.
5) Aumenta liga entre peas de msculo
6) Melhora maciez, textura e suculncia
No utilizado em todos os produtos crneos.
No pode conter mais que 0,5 %
Defeitos: quando o fosfato no diludo ocorre a formao de
cristais e necessitam de mais tempo para produzir o efeito de
aumento na CRA. Iridescncia: quando ocorre a alterao de cor
(esverdeado). Pouco fostato: baixa CRA => liberao de muita gua.
Nitritos e nitratos:
Combinao de cor e sabor.
Usado com alta proporo de sal como questo de segurana => se
tiver excesso, consumidor rejeita.
Funes:
1) Inibir crescimento de esporor de C. botulinum
2) Retarda a rancidez oxidativa
3) Desenvolver sabor e flavour de produtos curados
4) Desenvolver cor:
Reao: Nitrato reduzido a nitrito (enzimas de bactrias nitrato
redutoras). O nitrito em meio cido forma cido nitroso, que em
condies redutores, na ausncia de luz e O2, se reduz a xido
ntrico. O xido ntrico interage com a metamioglobina, formando
nitrosometamioglobina,que em condies redutoras gera
nitrosomioglobina, que submetida a aquecimento, forma
nitrosohemocromo (COR)
Fatores que influenciam cor da carne: a formao de NO
(xido ntrico) chave para formao de cor, pois ele tem muita
afinidade com o grupo heme (oxidado ou reduzido).
Para promover a cor da carne: proporcionar NO2 (nitrito)
suficiente, acelerar a produo de NO a partir de NO2 por
aumento da acidez do meio (adio de pirofosfato de Na, cido
ctrico) ou aumentando a capacidade redutora do meio (adio de
eritorbato e ascorbato) ou aquecer/cozinhar a carne
(estabilizao do pigmento a partir de 60C). necessrio reter
certa quantidade de NO2 para manter estabilidade da cor
durante comercializao.
Perda de cor: na presena de luz h mudana de hemocromo
para Fe2+ e NO, que pode se oxidar para nitrito ou na presena
de O2 formar dixido de nitrognio gasoso.

Desenvolvimento insuficiente de cor: ocorre se pH alto

(fosfatos retardam formao de cor), se houver altas taxas de
aquecimento (velocidade alta de reao no permite
desenvolvimento adequado da cor), baixa concentrao de nitrito
ou de agentes redutores.
Defeitos de cor: queimadura do nitrito (excesso ou
ressecamento da superfcie), descolorao pela luz ou pelo rano
(os perxidos so os responsveis), esverdecimento bacteriano,
pontos no curados, contaminao no Tumbler (utilzado na
fabricao de presunto).
Os vegetais so fontes de nitritos em contato com a carne deixa a
carne rosada.
O nitrato usado quando deseja uma cura longa. Ex: Salame
O nitrito usado quando deseja uma cura mais rpida.
Aspectos toxicolgicos: Pode ocorrer a formao de nitrosaminas
pela reao entre cido ntrico e aminas secundrias. Essas
nitrosaminas so agentes carcinognicos e mutagnicos. Preveno:
controle do teor de nitrito residual, uso de eritorbato e ascorbato.

6) Ascorbato e Eritorbato de sdio:

A diferena estrutural entre as duas muito pequena. Porm, o
eritorbato mais estvel.
Podem ser usados combinados ou isolados.
Funes:
1) Atuar como antioxidantes: evitam oxidao de Fe e formao de
perxidos
2) Acelerar a reao de cura, j que atuam na reduo de
metamioglobina a mioglobina
3) Uniformizar a cor: reage com nitrito aumentando rendimento de
NO a partir de cido nitroso.
4) Reduzir a formao de nitrosaminas
Vantagens:
1) Salsichas: elimina-se tempo para desenvolvimento de cor. Depois
do embutimento: direto para aquecimento e defumao.
2) Previne descolorao (principalmente de produtos fatiados
expostos a luz)
7) Lactato de sdio e potssio:
Pode ser usado com no mximo de 0,5 %. Sendo o lactato de
potssio proibido o uso no Brasil.
Desenvolve um sabor picante e salgado.
Funes:
1) Regulador de acidez
2) Previne deteriorao microbiana
3) Aumenta shelf life
8) Gluconodelta lactona:
Coadjuvante de cura => acelerando desenvolvimento de cor.
Reduz a adio de nitrito
Acelera a converso dos pigmentos da carne pela reduo de 0,2-0,3
unidades de pH
Controle microbiano em produtos fermentados

 Problema: Sabor cido

9) Extensores ou binders: substitutos de gordura!!
Melhoram propriedades funcionais, reduzem custos, so ingredientes
de enchimento
Substituem a carne magra na formulao.
Possui capacidade de se ligar com a gua.
Permite maior adio de gua, sem fraude
Evita a coalescncia da gordura => estabiliza emulso
Melhoram o rendimento de coco e propriedades de fatiabilidade.
Elevam contedo proteico
Podem ser de matrizes protecas de vegetais, soro do leite e soja,
carboidratos (gomas, hidrocoloides), pectinas, fibras. Amido retem
gua devido a sua cadeia ramificada. Desempenha bem as funes
sozinhas.
Carboidratos extensores: gomas, pectina, alginatos, maltodextrina,
fibras, amido nativo e modificado (compatvel com muitos produtos
crneos, eficiente em emulses)
Protenas extensoras: conferem maciez sem perda de estrutura da
carne e sem interferir na cor da mesma. Devem ser de fcil
disperso e dissoluo e devem ter viscosidade adequada. Possui
sabor neutro. Protenas de soja ou leite, glten, albumina.
o Propriedades dos derivados de soja: solvatao de protenas,
absoro de gua e gordura, emulsificao, gelatinizao,
coeso-adeso, ligao de flavour, controle de cor, aumento
da viscosidade. Vantagens do uso de protenas de soja: pouco
off flavour, alto valor nutricional, melhora das caractersticas
sensoriais, boas propriedades funcionais (hidratao,
geleificao, emulsificao), baixo custo.
o Propriedades dos derivados do leite: boa emulsificao
(grupos hidroflicos e hidrofbicos), estabilidade trmica,
geleificao, boa disperso, presena de aminocidos
essenciais ricos. Casenas: melhor emulsificao gorduragua, melhora consistncia do produto final, menor
encolhimento no cozimento.
10)
Ervas e especiarias:
So temperos derivados de plantas
Controle microbiano=> extenso da vida til.
Estabilizam a cor
Desenvolvem sabor.
Do identidade especfica para cada produto
Cor: pprica em peperoni. Antioxidantes: extrato de alecrim.
Os leos essenciais podem reduzir o uso de aditivos, geralmente so
rotulados como flavorizantes.
Aula 3- Tecnologia da formao de emulso
Definio: gua como fase continua, gordura como fase descontnua
e protenas da carne como emulsificantes.
Componentes das emulses: Carne magra, gordura, gua,
sal,ingredientes no crneos, aditivos.
Protena miofibrilares:
Estrutura coesiva induzida por calor
Capacidade de ligar com a gua e gordura.
Influencia as propriedades fsicas e sensoriais dos produtos crneos.

Propriedades funcionais das protenas miofibrilares: emulsificao,

solubilidade, gelatinizao (ps cozimento),viscosidade, CRA, CRG e
flavor.
Essas protenas formam matrizes em gis viscoelstica atravs da
interao protena protena para ligao de gua. Formam
membranas fortes e coesivas nas superfcies dos glbulos de
gordura em sistemas de emulses ou filmes na interface ar/gua
(estabiliza incorporao de ar) e estabilizam estrutura de produtos
reestruturados sob ao do calor.
Extrao das protenas : 55 % do total da protena e responde por 80
% da capacidade de reteno de gua.
Sal : favorece a formao de ligaes (forma ons), aumentando a
fora inica e solubilizando as protenas. Deve maximizar a extrao
de protenas miofibrilares. Teor de 3-4% (maior que isso => maior
rejeio). Diminui Aw, aumentando qualidade microbiolgica.

Emulso:
1) Verdadeira: a disperso estvel de um lquido em outro e as
partculas so pequenas.
2) Crnea: chamada de Batter, uma massa crnea estvel na forma
de emulso de gordura em gua, pela mistura de msculo, gordura,
gua e sal. O rompimento das fibras musculares expes as
protenas gua. Em condies favorveis de pH, fora inica e T, as
protenas naturalmente insolveis formam gis capazes de reter a
gua. As partculas so maiores.
BATTER:
Matrias- primas: Carne bovina, suna, ave,subprodutos (aparas ,
mudos) e carne de frango separado mecanimente. Se a MP de
baixa qualidade: adio de protena de soja.
Aditivos: Sal acar, amido ,protena de soja, hidrocolides, fibras,
nitrito, nitrato, polifosfatos, ascorbato e eritorbato.
COMINUIO:
Def: o processo de redua de matrias- primas a um estado
particulado fino (por moagem), o qual rompe fisicamente o tecido
muscular, membranas e o sarcolema, expondo as protenas gua
e, na presena de sal, liberar as protenas miofibrilares a alta fora
inica.
preciso moer a carne mas no se pode moer demais, porque se
no os GG ficam muito pequenos e perdem a capacidade de
emulsinar-se.
FORMAO DA EMULSO:
Adio de sal -> Cominuio (gordura reduzida a glbulos) ->
Solubilizao e extrao do complexo actomiosina (extrao)->
Desenrolamento das protenas e interaes ordenadas protena-protena
(formao de rede viscoelstica) -> as protenas miofibrilares englobam
os glbulos de gordura e ligam gua -> cozimento -> Fuso da gordura
nos limetes da rede proteca-> Rompimento das membranas protecas
em torno da gordura -> coagulao da protena e gelatinizao ->
reteno de gua e gordura num produto de textura tpica e uniforme.

SALSICHA
No Brasil a salsicha passa por um processo de tingimento, para dar
cor a carne, para disfarar defeitos de manchas. Feito com urucum,
que tb funciona como barreira pra MO. um produto embutido em
tripa natural (defeitos de tamanho e uniformidade) ou artificial.
Adio de at 60% de CMS.
Preparo da carne -> pesagem, moagem, quebrador de blocos ->
triturao -> preparo das tripas -> embutimento -> cozimento ->
resfriamento -> Tingimento -> embalagem
Se possvel ver gordura na superfcie da salsicha, porque houve
quebra da emulso e a gordura no est na forma de glbulos.
MORTADELA: os pedaos de toucinho so adicionados depois do
batimento, para evitar a quebra dos pedaos.
PARMETROS QUE INFLUENCIAM AS PROPRIEDADES DA
EMULSO:

Calor
Ph
Fora inica
Eh
Ingredientes no protecos

PARMETROS QUE AFETAM A ESTABILIDADE DA EMULSO:

Temperatura:
Durante a cominuio a temperatura
da massa aumentam,
ocasionando a fuso de algumas partculas de gordura e incio da
desnaturao proteca, onde a estrutura proteca se abre permitindo
encapsular a gordura. O aumento excessivo da temperatura pode
ocasionar a quebra da gordura.
Adiciona- se gua gelada ou gelo para que a temperatura no
ultrapasse 12C, evitando a desnaturao proteica e a

diminuio da CRA e evitando a fuso dos GG. Se T> 12:

defeito.

Tamanho do glbulo de gordura:

O tempo excessivo do batimento ocasiona a reduo das partculas
de gordura abaixo do ideal aumentando a rea superficial e com isso
requer mais protenas (perda da capacidade de emulso) => Defeito
As partculas de gordura que no estiverem envolvidas pelas
protenas podem desestabilizar
a emulso.
Com a diminuio da viscosidade (alta T) a gordura tende a

migrar para a superfcie do produto, pois as partculas ficam

menos densas que a fase aquosa => resultado de colocar
muita CMS ou muita gordura.
Influncia do pH:
O aumento do pH aumenta a estabilidade da emulso (no atinge pI
proteico-> no desnatura-> maior estabilidade)
A carne pr rigor mais eficiente que a carne ps.
Quantidade e tipo de protena solvel:
A idade, espcie, o tipo de corte afetam a estabilidade
Alto teor de colgeno=> apesar de ter alta capacidade de emulso,
tem baixa estabilidade, o que no desejvel em uma emulso.

Alm disso, a membrana formada ao redor da gordura se transforma

em gelatina durante o aquecimento.
ETAPAS DE PROCESSAMENTO
1) Adio de carne magra + sal + gelo: Para que ocorra maior
aumento da solubilidade proteca. E tambm para que ocorra
aumento na viscosidade (temp. baixa).
2) Moagem / Cominuio: ocorre a quebra da estrutura celular da
gordura e subdiviso em pequenos glbulos. A moagem e
cominuio a vcuo aumentam a capacidade e estabilidade da
emulso, pois as bolhas de ar e a gordura competem pela
emulsificao por protenas.
3) Embutimento: Minimiza a separao da gordura e quebras das
membranas emulsionadas antes do aquecimento.
4) Aquecimento/ Cozimento: o cozimento provoca a gelatinizao
proteica, a rede fica semi rgida para gua e gordura. H controle
do teor de umidade, pois pode ocorrer fraudes.

Aula 4- Processamento de embutidos crneos fermentados

Regulamento tcnico:
O salame um produto crneo industrializado obtido de carne suna
ou suna + bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidos
em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado,
maturado, defumado ou no e dessecado.
A presena de mofos consequncia natural do processo.
Etapas de fabricao:

Primeira fase: reduo do pH -> inibe o crescimento de mo

(deteriorantes e patgenos). A queda do pH pode ocorrer
naturalmente ou pela ao de culturas starters.
Segunda fase: reduo da Aw. Maturao -> desidratao- > perda
de gua- > barreira MO -> pode ser armazenado T amb.
Matrias- primas:
Tem que ter carne suna, pode ter carne bovina e de ovelha.
Opcional: bfalo, cavalo, camelo. A carne magra deve ter baixa
contagem de MO e pH normal (5.8-6.2).

Carne DFD: pH > normal. Retm muita gua e concentra mioglobina,

que hidrossolvel. No pode usar para salame porque retm muita
gua e o objetivo do salame secar

1)

2)

3)

Carne PSE: pH < normal. No retm gua -> mioglobina sai no

exsudado-> carne plida (descaracteriza salame). pH <6-> atinge pI
proteico -> protena desnatura e perde CRA -> facilita secagem
A Carne DFD no pode ser utilizada, mas a carne PSE pode ser
utilizada at 30%.
Carnes de animais mais velhos produzem SALAMES de melhor
qualidade, pois possui menos umidade => seca mais rpido.
Carne bovina deixa a cor mais intensa e diminui o tempo de
desidratao.
Gordura:
Teor inicial 10 a 25 %.
Teor final de 20 a 35 % (concentra pois o produto desidratado)
Preferencialmente: gordura da regio dorsal: PF alto -> slido a
temperatura ambiente.
Ela deve ser branca e fresca (curto tempo de armazenamento) =>
menor oxidao lipdica
Confere maciez, suculncia e aroma.
Regula a desidratao-> desidratao mais gradual e diminui a
perda de peso.
Ingredientes:
NaCl:
Teor final de 4-5%
Extrao das protenas miofibrilares=> ligar pedaos de gordura e
carne
Influncia nas enzimas proteolticas e lipolticas
CHO:
Substrato para BAL (cultura starter) --> fermentao --> queda de
pH. Se no tem substrato para BAL, no cai pH e crescem MO
naturais da carne, que so indesejvais pois so heterofermentativos
e produzem CO2, deixando o salame quebradio e com buracos.
Nitritos e nitratos:
Inibem o crescimento de patgenos (C. botulinum)
Desenvolve/ estabiliza cor
Desenvolve sabor e aroma
Retarda as oxidaes lipdicas.
Cura longa: nitrito+nitrato
Cura curta: nitrito
Nitrato -> enzima nitrato redutase produzida por MO da cultura starter -> nitrito ->
agentes redutores (aceleram reao de nitrito para xido ntrico, evitando formao de nitrosaminas)

-> NO -> +nitrosaminas -> nitrosomioglobina (pigmento do salame).

4)

5)
6)

7)

8)

Se a converso de nitrato pra nitrito for lenta, forma-se cido nitroso,

que reage com aminas secundrias, gerando nitrosaminas.
Ascorbato e Eritorbato: antioxidantes, estabiliza cor, acelera o
processo nitrito em xido ntrico reduzindo a formao de
nitroaminas.
Fosfatos: Antioxidante e melhora a ligao das partculas de carne e
gordura, aumenta a suculncia.
Leite em p:
Fonte proteca -> aumenta textura
Fonte de lactose o substrato para as BAL reduzindo o pH.
Ervas e especiarias:
Atuar na cor (paprika),
Antioxidante (extrato de alecrim)
Controle de crescimento mo (alho)
Fonte proteca e identidade do produto.
Aroma natural de fumaa: So extratos de fumaa (p ou lquido)
que contm componentes mais comuns da fumaa natural. obtido
por destilao de madeiras folhosas.

9) Culturas starters:
Mo selecionados, acidificante + aromatizante/flavorizante
Ajudam na vida de prateleira, pois padronizam contagem de MO
Aumentam segurana => competio com outros MO
Sabor: protelise e liplise
Elas devem dominar a flora, produzir cido lctico, produzir nitrato
redutase, contribuir para sabor e aroma
Acidificante: lactobacillus
Flavorizante: micrococceas (Staphylococcus, atua sobre protena e
gordura, dando sabor) e bolores/leveduras (formam camada na
superfcie do produto, protegendo-o contra luz)
Fazem fermentao--> diminui pH--> desnatura protenas --> perder
CRA--> secagem facilitada.
Defeito se no ocorre fermentao: textura, desenvolvimento de MO,
perde sabor caracterstico, no seca.
PROCESSAMENTO:

1) Recepo da matria-prima: Obrigatria: carne suna e toucinho.

Opcional : carne bovina. Deve- se realizar o controle fsico- qumico e
microbiolgico. Refrigerada, higienizada.
2) Moagem: reduo das partculas. Possui diferentes discos. Discos
menores para carnes bovinas e discos maiores para carnes sunas,
para homogeneizar cor, j que a carne bovina tem cor mais forte

3)

4)

5)

6)

7)

ento melhor que seus pedaos estejam menores. Pode ser feita
sob vcuo, para diminuir oxidao lipdica. T deve ser baixa e facas
devem estar afiadas: temperaturas elevadas e facas mal afiadas
podem liquefazer a gordura, que pode migrar para a superfcie do
salame.
Mistura: Temperatura deve ser baixa tambm , adiciona-se a matria
prima crnea e sal para que ocorra maior extrao das protenas
miofibrilares. Por ltimo adciona-se a gordura para que no sofra o
aquecimento.
Embutimento: se realizado nas tripas naturais deve se ter um
controle maior de mo. alm disso, no deixa o produto uniforme. J as
tripas artificiais so feitas de fibras, celulose, fcil de ser utilizada e
o produto fica mais homogneo.
Inoculao com bolores e leveduras (opcional): Protegem os
embutidos da luz e oxignio, conferem sabor e aroma. Para evitar
bolores indesejveis banha em sorbato de K.
Fermentao: O objetivo a acidificao e mudana de cor. Deve ser
feito em cmaras com controle de temperatura (20-25C), UR (8595%) e velocidade do ar (<0.5m/s). Pois, a temperatura influncia no
pH ( temp altas o pH cai rapidamente). Se T<20C, o pH cai mais
lentamente e a cura mais longa. Se T>>>25C e se pH baixo, inibese os MO flavorizantes.
Defeitos.
- Altas temperaturas -> favorece BAL heterofermentativas e
coliformes-> cido actico, etanol e CO2-> salame quebradio e
buracos.
- Altas temperaturas, alta umidade e baixa velocidade-> mofos
prejudiciais (verde, azul, preto)
- Baixa umidade e alta velocidade-> formao de crosta=> no seca
por dentro e superfcie fica seca e dura.
Desidratao/ Maturao: retirada de gua (secagem) -> Menor Aw->
melhor fatiabilidade e a conservao. Nesta etapa h protelise
(sabor) e liplise (AGL), diminuio da acidez (flavorizantes produzem
NH4, aumentando pH), ocorre a formao da textura, concentrao
do sal pela retirada de gua.
- Uma secagem rpida possui menos tempo de comercializao , mas
o produto fica menos agradvel sensorialmente com cor menos
estvel e sabor mais cido.
- Os semi-secos possuem rendimento de 80 % e duram cerca de 10 a
30 dias (feito no Brasil). J os secos rendem 60% e duram cerca de 30
a 90 dias (feito na Europa).
A vida de prateleira garantida se:
- Menor pH
- Menor aw
- Menor Eh.
- Sofrer defumao
- Contiver nitrito
- Contiver NaCl
Para resolver os problemas com oxidao lipdica(ou usar
antioxidante), descolorao e perda de peso usa-se embalagens
vcuo ou atmosfera modificada.