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PECURIA E ABASTECIMENTO
ISSN 0103-6068
Dezembro, 2004
61
Clayton Campanhola
Vice-Presidente
Diretoria-Executiva da Embrapa
Clayton Campanhola
Diretor-Presidente
ISSN 0103-6068 61
Dezembro, 2004
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos61
Rio de Janeiro, RJ
2004
Autor
Apresentao
Amauri Rosenthal
Chefe Geral da Embrapa Agroindstria de
Alimentos
Sumrio
Introduo ................................................................................. 09
Definio de Licor ....................................................................... 10
Tipos de Licor ............................................................................ 10
Fatores Associados ao Processamento que Proporcionam Qualidade
Superior ao Licor de Acerola ........................................................ 11
Principais Matrias-Primas e Ingredientes Usados ........................... 11
Processo de Fabricao ............................................................... 13
Referncias Bibliogrficas ............................................................ 17
Introduo
Existe uma aura mstica sobre a origem do licor. Alguns consideravam o
licor como uma poo do amor pois atravs de uma mistura de ervas e
frutas era possvel obter-se uma bebida adocicada com delicioso sabor
inebriante capaz de unir para sempre um casal de amantes. Outros o
consideravam um elixir da longa vida pois algumas dessas ervas
utilizadas na sua elaborao possuam poder medicinal.
Lendas a parte, acredita-se hoje que os licores tenham se originado de
preparaes caseiras e xaropes de ervas de frutas preparadas que
tinham por objetivo a cura de pequenos males. Essas bebidas,
compostas de ervas medicinais aromticas e certas frutas, adocicadas,
coloridas e muito saborosas, se no curavam o doente pelo menos o
reconfortava e o deixava feliz por uns momentos.
A referncia mais antiga de bebida alcolicas adocicadas data de 800
a.C. e vem do oriente. Os rabes alm de prepararem bebidas
semelhantes ao licor, desenvolveram mtodos para obter uma destilao
mais perfeita e melhorar a qualidade de seus produtos. Gr-Bretanha,
Franca , Espanha , Itlia e outros pases do Oeste Europeu j produziam
bebidas precursoras do licor a partir da mistura de ervas e vinhos, a qual
se adicionava mel ou melado. Por volta do sculo X os rabes
descobrem o processo de obteno do lcool atravs de destilao de
um fermentado. Com essa descoberta, estava aberto o caminho para os
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Definio de licor
A legislao brasileira define o licor como uma bebida com graduao
alcolica de 15 a 54% (v/v), a 20 oC, e um percentual de acar
superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem
agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola ou bebidas
alcolicas adicionadas de extrato ou substncias de origem vegetal ou
animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros
aditivos permitidos por lei.
Os licores de frutas so bebidas alcolicas, preparadas sem processo
fermentativo, cujos principais componentes naturais so as frutas.
Possuem graduao alcolica em torno de 24 e 29,75 oGL e elevado teor
de acar, cerca de 150 g/L.
Tipos de Licor
De acordo com o teor de acar um licor ser denominado:
Fatores Associados ao
Processamento que Proporcionam
Qualidade Superior ao Licor de
Acerola
Um dos principais atributos de qualidade de um licor a sua aparncia
que, por sua vez, est intimamente associada sua cor e turbidez. A
qualidade do produto nestes atributos est relacionada etapa de
desintegrao da fruta pela liberao da pectina e pela destruio de
pigmentos. Para este fim, tem sido recomendada a hidrlise enzimtica
da pectina para obteno de um licor com menor turbidez e a adio de
substncias antioxidantes, na etapa de desintegrao da fruta, para
melhor preservao da cor original do licor. Os principais agentes
antioxidantes so o dixido de enxofre e o metabissulfito de sdio cujo
limite mximo estabelecido pela legislao brasileira de 40 mg/litro,
expresso em SO2.
O valor ideal da quantidade de etanol e de fruta tambm contribui para
a obteno de um licor com melhores caractersticas sensoriais. A
maior parte das formulaes de licores preconizam que a melhor
proporo a ser empregada de 1 para 1, ou seja 1kg de fruta para 1
litro de lcool potvel a 98INPM. Esta proporo aumenta a extrao
das substncias mais importantes da fruta e reduz a degradao da cor
e do teor vitamnico dos sucos de frutas.
Principais matrias-primas e
ingredientes usados
O preparo de licores de frutas est baseado na macerao alcolica de
frutas ou na destilao de macerados aromticos com base de frutas.
No entanto, a qualidade do produto final depende no s da mistura
adequada dos ingredientes mas principalmente do processo de
preparao.
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Aguardente
Acar
gua
Fruta
Metabisulfito de sdio
Processo de Fabricao
O processo para a fabricao de licor de acerola consiste na mistura de
lcool etlico destilado e um xarope de acar fruta (Fig. 1).
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Etapa 4 1 Trasfega
Etapa 5 Aucaramento
Etapa 6 - 2 Trasfega
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Acerola
Adio de Sulfito
(40 mg/kg de polpa de acerola)
Polpa de
Acerola
1 M acerao
(R epouso por 15 dias)
1 Borra
1 Trasfega
(D ecantao e separao da borra)
Licor
Prim rio
2 M acerao
(R epouso por 15 dias)
2 Borra
F iltrao
2 Trasfega
(D ecantao e separao da borra)
Licor
Secundrio
F iltrao Final
Licor
Acabado
Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Decreto n 2314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei
n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas. Dirio Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 5 set. 1997. Disponvel em: <http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=619&word=#>.
Acesso
em out. 2004.
FUNDAO INSTITUTO TECNOLGICO DO ESTADO DE
PERNAMBUCO. Fabricao de licores. Recife: SICM, 1985. 23p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA E PESQUISAS DE SERGIPE. Doces e
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Aracaj: SIC, 1984. 120p.
MARINO NETTO, L. Acerola, a cereja tropical. So Paulo: Nobel, 1986.
94p.
NOGUEIRA, R. J. M. C.; BARROS, M. de F. C.; QUEIROZ, R. M.
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1994.
TRITTON, S. M. Spirits, aperitifs and liqueurs: their production.
London: Faber and Faber Ltd., 1975. 82p.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Beverages: technology,
chemistry and microbiology. 2 ed. London: Chapman & Hall, 1994.
464p. v.2.
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CGPE 4824
Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento