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MINISTERIO DA AGRICULTURA,

PECURIA E ABASTECIMENTO
ISSN 0103-6068
Dezembro, 2004

61

Manual para Fabricao


Artesanal de Licor de
Acerola

Repblica Federativa do Brasil


Luiz Incio Lula da Silva
Presidente

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento


Roberto Rodrigues
Ministro

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Conselho de Administrao
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Presidente

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Vice-Presidente

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Ernesto Paterniani
Hlio Tollini
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Clayton Campanhola
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Embrapa Agroindstria de Alimentos


Amauri Rosenthal
Chefe-Geral

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Chefe Adjunto Tcnico de Pesquisa e Desenvolvimento

Marcos Luiz Leal Maia


Chefe Adjunto de Administrao

ISSN 0103-6068 61
Dezembro, 2004
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos61

Manual para Fabricao


Artesanal de Licor de Acerola
Edmar das Mercs Penha

Rio de Janeiro, RJ
2004

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:


Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
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Revisor de texto: Comit de Publicaes
Normalizao bibliogrfica: Maria Ruth Martins Leo
Foto da capa: Andr Luis do Nascimento Gomes
Tratamento de ilustraes: Andr Luis do Nascimento Gomes
Editorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes
1a edio
1a impresso (2004): tiragem: 100 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610).
Penha, Edmar das Mercs.
Manual para fabricao artesanal de licor de acerola. /
Edmar das Mrces Penha. - Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindstria de Alimentos, 2004.
17 p.; 21cm - (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 61)
1. Licor. 2. Acerola. 3. Processamento artesanal.
I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo.
III. Srie.
CDD: 663.5 (21. ed.)
Embrapa, 2004

Autor

Edmar das Mercs Penha


Eng. Qum., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos,
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470
Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-9614.
E-mail: epenha@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Neste manual so apresentados os conceitos para as bebidas


denominadas por licor bem como a sua classificao, de acordo com a
legislao brasileira. So definidas as principais propriedades sensoriais
para um licor de acerola e os fatores capazes de alterar a qualidade da
bebida durante o processo de fabricao. Alm disso, estabelecido
um fluxograma de processo para a fabricao de licor de acerola com
comentrios sobre cada etapa, de forma a proporcionar ao usurio
esclarecimentos que vo da escolha das matrias-primas necessrias
produo aos cuidados do beneficiamento e armazenamento do produto
acabado.
Espera-se, portanto, disponibilizar para produtores rurais, pequenos
empreendedores e apreciadores de licores artesanais informaes
especficas sobre da arte da preparao do licor de acerola.

Amauri Rosenthal
Chefe Geral da Embrapa Agroindstria de
Alimentos

Sumrio

Introduo ................................................................................. 09
Definio de Licor ....................................................................... 10
Tipos de Licor ............................................................................ 10
Fatores Associados ao Processamento que Proporcionam Qualidade
Superior ao Licor de Acerola ........................................................ 11
Principais Matrias-Primas e Ingredientes Usados ........................... 11
Processo de Fabricao ............................................................... 13
Referncias Bibliogrficas ............................................................ 17

Manual para Fabricao


Artesanal de Licor de
Acerola
Edmar das Mercs Penha

Introduo
Existe uma aura mstica sobre a origem do licor. Alguns consideravam o
licor como uma poo do amor pois atravs de uma mistura de ervas e
frutas era possvel obter-se uma bebida adocicada com delicioso sabor
inebriante capaz de unir para sempre um casal de amantes. Outros o
consideravam um elixir da longa vida pois algumas dessas ervas
utilizadas na sua elaborao possuam poder medicinal.
Lendas a parte, acredita-se hoje que os licores tenham se originado de
preparaes caseiras e xaropes de ervas de frutas preparadas que
tinham por objetivo a cura de pequenos males. Essas bebidas,
compostas de ervas medicinais aromticas e certas frutas, adocicadas,
coloridas e muito saborosas, se no curavam o doente pelo menos o
reconfortava e o deixava feliz por uns momentos.
A referncia mais antiga de bebida alcolicas adocicadas data de 800
a.C. e vem do oriente. Os rabes alm de prepararem bebidas
semelhantes ao licor, desenvolveram mtodos para obter uma destilao
mais perfeita e melhorar a qualidade de seus produtos. Gr-Bretanha,
Franca , Espanha , Itlia e outros pases do Oeste Europeu j produziam
bebidas precursoras do licor a partir da mistura de ervas e vinhos, a qual
se adicionava mel ou melado. Por volta do sculo X os rabes
descobrem o processo de obteno do lcool atravs de destilao de
um fermentado. Com essa descoberta, estava aberto o caminho para os

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Manual para Fabricao Artesanal de Licor de Acerola

alquimistas criarem os mais incrveis e deliciosos licores. Muitas dessas


formulaes secretas tornaram-se licores mundialmente famosos, cujos
segredos apenas o fabricante detm.
O licor, tal como conhecemos hoje, s foi possvel ser feito depois que o
alquimista catalo Arnoud Villeneuv em 1250, atravs do processo de
macerao em lcool puro, conseguiu extrair os princpios aromticos
das ervas conservando todas as suas propriedades.

Definio de licor
A legislao brasileira define o licor como uma bebida com graduao
alcolica de 15 a 54% (v/v), a 20 oC, e um percentual de acar
superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem
agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola ou bebidas
alcolicas adicionadas de extrato ou substncias de origem vegetal ou
animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros
aditivos permitidos por lei.
Os licores de frutas so bebidas alcolicas, preparadas sem processo
fermentativo, cujos principais componentes naturais so as frutas.
Possuem graduao alcolica em torno de 24 e 29,75 oGL e elevado teor
de acar, cerca de 150 g/L.

Tipos de Licor
De acordo com o teor de acar um licor ser denominado:

licor seco - a bebida que contm mais de trinta e no mximo cem


gramas de acares por litro;

licor fino ou doce - a bebida que contm mais de cem e no


mximo trezentos e cinqenta gramas de acares, por litro;

licor creme - a bebida que contm mais de trezentos e cinqenta


gramas de acares, por litro;

licor escarchado ou cristalizado - a bebida saturada de acares


parcialmente cristalizados.

Manual para Fabricao Artesanal de Licor de Acerola

Fatores Associados ao
Processamento que Proporcionam
Qualidade Superior ao Licor de
Acerola
Um dos principais atributos de qualidade de um licor a sua aparncia
que, por sua vez, est intimamente associada sua cor e turbidez. A
qualidade do produto nestes atributos est relacionada etapa de
desintegrao da fruta pela liberao da pectina e pela destruio de
pigmentos. Para este fim, tem sido recomendada a hidrlise enzimtica
da pectina para obteno de um licor com menor turbidez e a adio de
substncias antioxidantes, na etapa de desintegrao da fruta, para
melhor preservao da cor original do licor. Os principais agentes
antioxidantes so o dixido de enxofre e o metabissulfito de sdio cujo
limite mximo estabelecido pela legislao brasileira de 40 mg/litro,
expresso em SO2.
O valor ideal da quantidade de etanol e de fruta tambm contribui para
a obteno de um licor com melhores caractersticas sensoriais. A
maior parte das formulaes de licores preconizam que a melhor
proporo a ser empregada de 1 para 1, ou seja 1kg de fruta para 1
litro de lcool potvel a 98INPM. Esta proporo aumenta a extrao
das substncias mais importantes da fruta e reduz a degradao da cor
e do teor vitamnico dos sucos de frutas.

Principais matrias-primas e
ingredientes usados
O preparo de licores de frutas est baseado na macerao alcolica de
frutas ou na destilao de macerados aromticos com base de frutas.
No entanto, a qualidade do produto final depende no s da mistura
adequada dos ingredientes mas principalmente do processo de
preparao.

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Manual para Fabricao Artesanal de Licor de Acerola

Aguardente

O primeiro e mais importante de todos os ingredientes o lcool etlico


neutro que deve ser isento de gosto estranho (off-flavours) e de
adstringncia. Neste caso, podem ser utilizados aguardentes de cana de
boa qualidade, lcool de cereais ou redestilados como a vodca.

Acar

A fonte de acar tanto pode ser o acar de cana branco comercial


quanto um xarope (650 grama de acar e 350 ml de gua potvel),
obtido pelo aquecimento da gua durante a adio do acar at a sua
completa dissoluo, procedimento este que facilitar a posterior mistura
com a soluo hidroalcolica.

gua

A gua a ser utilizada na preparao dos licores deve ser tratada e,


preferencialmente, destilada ou pelo menos previamente fervida. Tal
exigncia se faz necessria tanto do ponto de vista de sade pblica
(gua potvel) quanto do tecnolgico (sem interferentes do flavour).

Fruta

A acerola um fruto pequeno (1 a 2,5 cm de dimetro), oval, pesando


de 2 a 10 gramas, de cor vermelha quando madura, de casca fina e
polpa macia, suculenta e azeda. Em geral os frutos apresentam trs
sementes e conferem ao suco deles extrados a cor vermelha.
O suco de acerola apresenta teor de vitamina C de 1000 a 4600 mg/100
g dependendo do estgio de maturao do fruto e da variedade da
aceroleira. O teor de slidos solveis, principalmente acares, varia de
5 a 8 graus Brix em frutos verdes a maduros, respectivamente. A
acerola tambm possui teores considerveis de pigmentos carotenides
e de antocianinas consideradas substncias nutritivas associadas com
propriedades teraputicas (pr-vitamina A e flavonides,
respectivamente).

Manual para Fabricao Artesanal de Licor de Acerola

Metabisulfito de sdio

O metabisulfito de sdio ou de potssio um aditivo alimentar, da


categoria conservador que, de acordo com a Resoluo n 389, de 5 de
agosto de 1999 - DOU 09/08/1999 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, tem seu uso limitado a 40 mg/kg, expresso em SO2. O dixido
de enxofre (SO2) e seus derivados (sulfito de sdio, sulfito de potssio,
bisulfito de sdio e bisulfito de potssio), tm por finalidade evitar o
escurecimento enzimtico e no-enzimtico e inibir o crescimento de
microrganismos indesejveis.

Processo de Fabricao
O processo para a fabricao de licor de acerola consiste na mistura de
lcool etlico destilado e um xarope de acar fruta (Fig. 1).

Etapa 1 Seleo e lavagem

As frutas maduras devem passar por processo de seleo quando


aquelas estragadas ou fora do estgio de maturao desejada devem ser
descartadas. A seguir, a acerola dever ser lavada com gua potvel
corrente, seguido de imerso das frutas em tanque horizontal de
polietileno contendo gua clorada (10 ppm) e enxgue com gua
corrente.

Etapa 2 Esmagamento ou Despolpamento

As frutas lavadas devem, ento, ser esmagadas ou despolpadas. Nesta


etapa, deve-se tomar cuidado para no triturar as sementes. As
sementes devem ser separadas para reduzir a quantidade de substncias
indesejveis como leos e taninos, responsveis por alteraes na
aparncia (separao de fases) e no sabor (adstringncia) da polpa,
respectivamente. Durante a triturao ou imediatamente aps a
obteno da polpa deve-se adicionar 59,4 mg de metabisulfito de sdio
(40 mg de SO2) para cada litro de polpa de fruta a fim de evitar reaes
oxidativas indesejveis caracterizadas pelo escurecimento da polpa e
pela degradao da vitamina C da fruta.

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Manual para Fabricao Artesanal de Licor de Acerola

Etapa 3 Macerao alcolica

Nesta etapa, deve-se adicionar o lcool de cereais na proporo de 1


litro de lcool para cada 1 quilograma de acerola triturada ou de polpa.
Misturar bem, transferir para frascos de vidro escuro (verde ou mbar) e
deixar em repouso (1 macerao) por 15 dias temperatura ambiente.
Recomenda-se deixar o menor espao vazio possvel na superfcie do
frasco bem como evitar o contato direto do lquido com a rolha de
vedao. Deve-se revolver suavemente o contedo dos frascos a cada
24 horas nos primeiros 7 dias, deixando-o em pleno repouso at o final
do tempo de macerao.

Etapa 4 1 Trasfega

Aps o perodo de macerao, deve-se transferir o lquido sobrenadante


(Licor Primrio) para outro frasco escuro limpo e de menor volume.
Recomenda-se usar um sifo para no revolver os slidos depositados
no fundo do frasco e que constituem a borra. Esta 1 borra residual
dever ser estocada em frasco escuro de menor volume e ser mantida
em repouso para nova decantao.

Etapa 5 Aucaramento

Ao Licor Primrio deve-se adicionar 462 gramas de xarope de acar de


forma a obter uma concentrao de 300 gramas de acar por litro de
licor. Aps misturar bem deve-se deixar o frasco em repouso, por mais
15 dias, (2 macerao) para incorporao do acar ao licor.

Etapa 6 - 2 Trasfega

Aps o repouso, deve-se verter cuidadosamente o lquido sobrenadante


(Licor Secundrio) para outro frasco escuro limpo e de menor volume.
Recomenda-se usar um sifo para no revolver as finas partculas
depositadas na parte inferior do frasco e que constituem a 2 borra. Esta
dever ser misturada ao decantado do resduo da 1 trasfega (1 borra)
para sofrer filtrao.

Manual para Fabricao Artesanal de Licor de Acerola

Etapa 7 Filtrao final

Nesta etapa, promovida a incorporao do filtrado da mistura das duas


borras com o licor secundrio. A seguir, procede-se a filtrao final, em
malha bem fina, e o licor estar pronto para o consumo.

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Acerola

Seleo e Lav agem

Esm agam ento/


Despolpam ento

Adio de Sulfito
(40 mg/kg de polpa de acerola)

Polpa de
Acerola

Adio de lcool de cereais


96,5G L
(1 Litro por 1 kg de polpa de acerola)

1 M acerao
(R epouso por 15 dias)

1 Borra

1 Trasfega
(D ecantao e separao da borra)

Licor
Prim rio

Adio de xarope de acar


65% (p/v )
(462g por litro de Licor Primrio)

2 M acerao
(R epouso por 15 dias)

2 Borra

F iltrao

2 Trasfega
(D ecantao e separao da borra)

Licor
Secundrio

F iltrao Final

Licor
Acabado

Fig.1. Etapas do processo de fabricao de licor de acerola

Manual para Fabricao Artesanal de Licor de Acerola

Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Decreto n 2314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei
n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas. Dirio Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 5 set. 1997. Disponvel em: <http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=619&word=#>.
Acesso
em out. 2004.
FUNDAO INSTITUTO TECNOLGICO DO ESTADO DE
PERNAMBUCO. Fabricao de licores. Recife: SICM, 1985. 23p.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA E PESQUISAS DE SERGIPE. Doces e
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Aracaj: SIC, 1984. 120p.
MARINO NETTO, L. Acerola, a cereja tropical. So Paulo: Nobel, 1986.
94p.
NOGUEIRA, R. J. M. C.; BARROS, M. de F. C.; QUEIROZ, R. M.
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1994.
TRITTON, S. M. Spirits, aperitifs and liqueurs: their production.
London: Faber and Faber Ltd., 1975. 82p.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Beverages: technology,
chemistry and microbiology. 2 ed. London: Chapman & Hall, 1994.
464p. v.2.

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CGPE 4824

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Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento