FACULDADE ESTCIO DE SO LUS

COORDENADORIA DO CURSO NUTRIO

CURSO DE NUTRIO

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DA

TEMPERATURA DAS SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM
SO LUS-MA

So Lus
2015
BIANCA MARIA COSTA DE OLIVEIRA

GLENDA SHERON SAMPAIO AZEVEDO

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DA

TEMPERATURA DAS SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM
SO LUS-MA

Trabalho de Concluso de Curso apresentado

ao Curso de Nutrio da Faculdade Estcio
de So Lus para obteno do Grau de
Bacharel em Nutrio.
Orientador(a): Prof . Esp. Hrika Polyana S.
Martins Rablo

So Lus
2015
BIANCA MARIA COSTA DE OLIVEIRA
GLENDA SHERON SAMPAIO AZEVEDO

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E TEMPERATURA

DAS SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM SO LUS-MA
Trabalho de Concluso de Curso apresentado
ao Curso de Nutrio da Faculdade Estcio
de So Lus para obteno do Grau de
Bacharel em Nutrio.
Orientador(a): Prof Esp. Hrika Polyana S.
Martins Rablo

Aprovado em

/
BANCA EXAMINADORA

________________________________________________
Prof. Esp. Hrika Polyana S. Martins Rablo (Orientadora)
Esp. em Vigilncia Sanitria dos Alimentos
Esp. em Docncia do Ensino Superior
Faculdade Estcio de So Lus

____________________________________________
Prof. Esp. Gilberth Silva Nunes ( 1 Examinador)
Esp. em Gesto da Segurana de Alimentos
Esp. em Vigilncia Sanitria dos Alimentos
Faculdade Estcio de So Lus

So Lus
2015
SUMRIO

INTRODUO...............................................................................................

METODOLOGIA............................................................................................

RESULTADOS E DISCUSSO....................................................................

CONCLUSO...............................................................................................

12

REFERNCIAS.............................................................................................

13

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E TEMPERATURA

DAS SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM SO LUS-MA
EVALUATION OF HYGIENIC SANITARY CONDITIONS AND TEMPERATURE
OF A COMMERCIAL RESTAURANT SALADS IN SO LUS-MA
Bianca Maria Costa de Oliveira; Glenda Sheron Sampaio Azevedo; Hrica Polyana S. Martins
Rablo
RESUMO
A praticidade de alimentar-se fora de casa fez com que houvesse um aumento dos restaurantes
comerciais. Por conta da grande busca por esse tipo de servio e o pblico atendido, a qualidade
sanitria dos alimentos uma questo fundamental. O estudo teve como objetivo avaliar as
condies higinico-sanitrias e o controle de temperatura das saladas de um restaurante
comercial em So Lus - MA. Foram realizadas coletas de dados, no perodo de abril a maio de
2015, a partir do check-list adaptado com base nas RDCs 216/2004 e 275/2002, que avaliaram
itens, tais como instalaes, equipamentos, manejo de resduos, manipuladores, preparao do
alimento e exposio ao consumo do alimento preparado. Quanto ao controle de temperatura
das saladas, realizaram-se trs coletas durante a distribuio. Dos 81 itens avaliados pela lista
de verificao, 70% encontrava-se em no conformidades, onde em instalaes e manipuladores
estabeleceu-se o maior ndice de inconformidades com 78,37% e 88,88%, respectivamente. No
total, apresentou-se apenas 20,98% de conformidades. Verificou-se que as temperaturas das
saladas estavam todas acima da recomendao de 10C. O estabelecimento foi inserido no
Grupo III, abaixo de 30% da adequao recomendada e as saladas classificaram-se como
inadequadas para o consumo humano. Constatou-se a necessidade de melhorias fsicas,
aplicao do Manual de Boas Prticas e a presena de um nutricionista no local.
Palavras-chave: Check-list. Temperatura. Condies higinico-sanitrias. Alimento. Restaurante
comercial.
ABSTRACT
The convenience of eating out of home, there was an increase in commercial restaurants. Due to
the great search for this type of service and the public, the health quality of food is key issue. The
study aimed to assess the sanitary and hygienic conditions of temperature control of a
commercial restaurant salads in So Lus-MA. Data collections were carried out in the period
from April to may 2015, from the check-list adapted based on DRC's 216/2004 and 275/2002,
which assessed items, such as facilities, equipment, waste management, handlers, food
preparation and exposure to the consumption of food prepared. As for the temperature control of
the salads were three collections for the distribution Of the 81 items assessed by checklist .70
percent were non-conformances, where facilities and handlers established the highest nonconformities with 78.37% to 88.88%, respectively. In total only 20.98% compliance. It was found
that the temperatures of the salads were all above the recommendation of 10 c. The
establishment has been inserted in Group III, below 30% of the recommended adjustment, and
the salads were classified as unsuitable for human consumption. It was noted the need for
physical improvements, implementation of the Manual of good practices and the presence of a
dietitian on site.

Keywords: Checklist. Temperature. Hygienic sanitary conditions. Food. Commercial restaurant.

1. INTRODUO
O mundo vem passando por diversos processos de urbanizao e
avanos tecnolgicos. E como consequncia disso as pessoas sofrem
constantes mudanas no seu estilo de vida e em seus hbitos alimentares.
Conhecidas como transies alimentar, nutricional e epidemiolgica, essas
mudanas fizeram com que houvesse um aumento no consumo de refeies
fora do domiclio. No Brasil esse crescimento representa uma significativa
porcentagem em relao alimentao fora do lar (DUARTE; ALMEIDA;
MARTINS, 2013).
Vrios fatores como a insero da mulher no mercado de trabalho,
desenvolvimento econmico, extensas horas de trabalho ou at mesmo um
momento de lazer, implicaram no aumento na procura por restaurantes
comerciais, pois a refeio fora do domiclio se tornou a maneira mais prtica e
vivel para as pessoas. Assim, levando em considerao a grande busca por
esse tipo de servio e o pblico atendido, a qualidade sanitria dos alimentos
uma questo fundamental (CUNHA; AMICHI, 2014).
A manipulao inadequada do alimento durante a produo,
processamento e consumo, ms condies de higiene no armazenamento e
conservao dos alimentos, uso incorreto do termo tempo-temperatura e falta de
adequaes da estrutura fsica dos estabelecimentos so pontos determinantes
para a ocorrncia das Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) (SILVA apud
MEDEIROS et al., 2012).
A avaliao das condies higinico-sanitrias de restaurantes
comerciais outro ponto imprescindvel, a fim de corrigir e evitar falhas que
coloquem a segurana do alimento e do consumidor em risco (MESSIAS et al.,
2013), uma vez que nas diferentes fases de processamento dos alimentos
podem ser introduzidas contaminaes de diversas naturezas (FONSECA et al.,
2010).
As Resolues RDC n 216/2004, que regulamenta as Boas Prticas
de Fabricao para unidades de alimentao e a RDC n 275/2002 que
estabelece o Regulamento Tcnico dos Procedimentos Operacionais Padres
(POPs), foram aprovadas com o intuito de auxiliar os restaurantes comerciais a
manterem a qualidade durante a produo dos alimentos, de modo a garantir a
segurana alimentar e nutricional dos consumidores (PASSOS; VILAA, 2010).

A temperatura determinante no processo de armazenamento e

distribuio do alimento preparado. Em saladas prontas para o consumo, o
crescimento e atividade de bactrias e outros microrganismos afetado
diretamente pela temperatura. Sob a temperatura de refrigerao h um enorme
risco de proliferao de fungos e bactrias e as baixas temperaturas tendem a
reduzir a velocidade de crescimento da maioria deles (PAULA, 2010).
A recomendao de que para conservao a frio, os alimentos
devem permanecer temperatura inferior a 10C por no mximo 4 horas
(ROCHA et al., 2010). Portanto, as mesmas devem ser mantidas em condies
de tempo e temperatura que no contribuam para multiplicao da atividade
microbiana (ALVES; MESQUITA, 2010).
O objetivo da pesquisa verificar as condies higinico-sanitrias
atravs do check-list da RDC 216/2004 e da RDC 275/2002 e analisar a
temperatura das saladas no ato da distribuio em um restaurante comercial no
municpio de So LusMA.
2. METODOLOGIA
O estudo foi realizado em um restaurante comercial no municpio de
So Lus MA durante os meses de abril e maio de 2015.
Para avaliao das condies higinico-sanitrias do restaurante foi
aplicado um check-list adaptado para o estabelecimento, com base nas RDCs
216/2004 e 275/2002, ambas emitidas pela ANVISA (Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria).
A coleta de dados constituiu-se em visitas ao restaurante para
aplicao da resoluo, em que foram avaliados os seguintes itens: instalaes;
equipamentos; manejo de resduos; manipuladores; preparao do alimento e
exposio ao consumo do alimento preparado.
Aps a aplicao foram classificados em trs grupos: Grupo I, com
mais de 70% de conformidade; Grupo II, com 30% 69,9 % de conformidade e
Grupo III, com menos de 30% de conformidade dos itens imprescindveis para o
funcionamento adequado de um restaurante comercial.
Realizaram-se tambm as coletas de temperatura das seguintes
saladas: beterraba cozida; salada cozida I (vagem, cenoura e batata); salada
cozida II (couve-flor, abbora, quiabo e maxixe); vinagrete (tomate e cheiroverde); salada com maionese I (cenoura e batata); salada com maionese II

(beterraba, batata, cenoura e cheiro-verde); salada crua (repolho branco e roxo,

tomate, alface, cenoura crua e ralada), onde foram verificadas 3 temperaturas: a
primeira foi feita ao incio da exposio (posterior preparao), a segunda uma
hora depois e a terceira duas horas depois do incio da exposio. Foi utilizado
um termmetro digital tipo espeto da marca Incoterm (variao de 45C a +
230C) para a medio da temperatura e para o controle do tempo, um relgio
digital de pulso.
Para a correta conservao dos alimentos frios, os mesmos devero
ser distribudos em temperaturas inferiores a 10C por, no mximo, 4 horas e os
que estiverem com a temperatura entre 10C e 21C, s podero permanecer na
distribuio por, no mximo, 2 horas. Os que no estiverem dentro da
recomendao devero ser desprezados. Desta forma, os alimentos que no se
encontravam em temperatura adequada foram classificados como inadequados
para o consumo humano (ROCHA et al., 2010).
Aps a coleta e anlise, os dados foram tabulados e os valores
extrados, agrupados em tabelas e, em seguida, para obteno de melhor
embasamento, fez-se a comparao com outros estudos semelhantes ao
mesmo.
3. RESULTADOS E DISCUSSO

De acordo com o check-list aplicado, dos 81 itens avaliados 70% no

se encontram em conformidade com as Resolues RDC n 216/2004 e RDC n
275/2002. Constatou-se que o estabelecimento no apresenta Manual de Boas
Prticas e no dispe de um nutricionista como responsvel tcnico.
Dos 70% dos itens no conformes, a maior parte refere-se s
instalaes com 78,37% e aos manipuladores com 88,88% de no
conformidades.
Os itens conformes somam 20,98% no total, onde a maioria se
encontra presente na preparao dos alimentos e a exposio ao consumo do
alimento preparado com 43,75% e 40%, respectivamente, conforme ilustrado na
tabela 1.

Tabela 1. Caractersticas das condies higinico-sanitrias de acordo com os itens avaliados no

check-list da RDC 216/2004 e RDC 275/2002 aplicado em um restaurante comercial no

municpio de So Lus - MA.
Aspectos Avaliados
SIM
NO
NA
Instalao

N
5

%
12,51

N
29

%
78,37

N
3

%
8,10

Equipamentos

10

60

30

Manejo de resduos

25

75

Manipuladores

11,11

88,88

Preparao do alimento

43,75

50

6,25

Exposio ao consumo do
alimento

40

60

O item Instalaes apresentou 70% de inconformidades, relacionadas

ao local livre de insalubridades, fluxo, pisos, paredes, teto, portas, janelas,
iluminao, ventilao, gua, instalaes sanitrias e lavatrios para higiene das
mos na rea de manipulao.
Observou-se que no estabelecimento impossibilitada a existncia de
um fluxo ordenado apresentando cruzamentos indesejados nas etapas de
preparao. Notou-se a presena de rachaduras nos pisos, paredes e teto,
instalaes sanitrias comunicando-se com reas da preparao, ausncia de
fechamento automtico nas portas, pouca iluminao, falta de ventilao na
parte de coco, percebendo-se a formao de fungos na parede e no teto em
decorrncia de elevadas temperatura e umidade e carncia de sabonete
antissptico neutro e inodoro nos lavatrios de mos.
Estudos feitos por Santos; Rangel; Azevedo (2010) e Souza (2012),
em restaurantes comerciais no municpio do Rio de Janeiro e no municpio de
Salgueiro-PE, apresentaram inadequaes entre 82,4% e 80% respectivamente,
referentes ao item de instalaes, constatando resultados semelhantes
presente pesquisa. Isso supostamente ocorreu pelo fato de que ambos os
restaurantes em que foram realizadas as pesquisas adaptaram-se em prdios
que j haviam sido construdos e pela falta de interesse por parte dos
proprietrios em realizar melhorias conforme exigem as resolues.
O estabelecimento apresentou 60% de inconformidades em relao
aos equipamentos, onde no foi encontrada caixa de gordura e um local

adequado para depsito de material de limpeza. Os mesmos so armazenados

juntamente com os produtos alimentcios havendo risco de contaminao dos
alimentos.
Em relao ao manejo de resduos, foram avaliados quatro itens onde
se encontra 75% de no conformidades sendo eles: lixeiras em quantidade e
capacidade insuficientes que no dispem de tampas com acionamento por
pedais e identificao e inexistncia de um local especfico e isolado da rea de
manipulao dos alimentos para a estocagem de resduos. Resultado
semelhante foi encontrado por Mello et al. (2013) em seu estudo realizado em
duas unidades de alimentao e nutrio(UANs) localizadas em empresas de
grande porte, no municpio de Porto Alegre-RS, onde apenas uma delas possua
coletores de lixo conforme estabelecido nas resolues.
Quanto aos manipuladores de alimentos, obteve-se o maior ndice de
inconformidades com 88,88%. Os mesmos no apresentavam o uso de
uniformes e toucas. Alguns possuam unhas compridas e com uso de esmalte;
foi comprovada a inexistncia de controle adequado de sade dos funcionrios
e, ainda, a falta de capacitao e treinamentos peridicos para os mesmos
exigidos pela legislao sanitria.
Machado (2009) em sua pesquisa feita em um restaurante
universitrio da Universidade Estadual de Londrina-PR mostrou resultados
diferentes, nos quais todos os colaboradores receberam uniformes e
equipamentos de proteo individual (EPIs) e, tambm, o programa de controle
de sade que realizado anualmente e oferecido pelo Servio de Bem Estar
Comunidade SEBEC.
No que diz respeito preparao do alimento houve uma
porcentagem de 50% de no conformidade, onde os pontos observados foram a
ausncia da verificao de temperatura e controle de tempo; descongelamento
realizado de maneira incorreta, pois de acordo com as resolues utilizadas no
presente estudo, o descongelamento dos alimentos deve se realizar em
condies de refrigerao com temperatura inferior a 5C ou em forno microondas desde que o mesmo seja submetido coco.
Os alimentos preparados e conservados sob refrigerao ou
congelamento no possuem designao, data de produo e data de validade.
Verificou-se tambm a falta de registro de controle de temperatura de geladeiras
e freezers e a substituio de produtos devidamente registrados pelo Ministrio
da Sade, por vinagre, no processo de higienizao de alimentos crus.

Souza et al. (2009), em estudo feito em uma unidade de alimentao

e nutrio hoteleira na cidade de Timteo-MG, mostrou 45% de no
conformidades referentes ao no monitoramento do tempo e temperatura em
vrias etapas da preparao como cozimento, leos para fritura,
descongelamento e armazenamento, mostrando assim, semelhanas ao
presente estudo.
O risco de crescimento microbiano aumentado na fase de
preparao dos alimentos, visto que nessa etapa que os mesmos so mais
manipulados. Deve-se ter um cuidado maior tanto com a contaminao cruzada
como com o tempo em que os alimentos so preparados, haja vista que se os
alimentos estiverem contaminados e permanecerem por muito tempo na zona de
risco da temperatura, haver rpida multiplicao das bactrias existentes
(COSTA; SILVA; BONEZI, 2014).
Quanto ao alimento em exposio, entre os itens encontrados em no
conformidades, destaca-se o fato dos utenslios como prato, copos e talheres
no estarem alocados em local protegido e adequado; o no uso de luvas
descartveis pelos manipuladores; equipamentos de exposio dos alimentos
preparados sem barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo
da proximidade e/ou ao do consumidor e outras fontes.
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar
protegidos contra poeiras, insetos, pragas urbanas, contaminao advinda dos
consumidores tais como fios de cabelo e gotculas de saliva, alm de
permanecerem distante de produtos de higiene e demais produtos txicos (SO
PAULO, 2013, artigo 46).
No que tange temperatura das saladas selecionadas para a
presente pesquisa foi possvel observar que houve inadequao, pois, todas as
temperaturas estiveram acima de 10C independente da fase (Tabela 2).

Tabela 2. Mdia de temperatura das saladas ao longo da distribuio em um restaurante

comercial no municpio de So Lus MA.

Tipos de saladas

Temperatura no incio
da distribuio (C)

Temperatura 1 hora
aps o incio da
distribuio (C)

Beterraba cozida
Salada cozida I
Salada cozida II
Vinagrete
Salada com
maionese I
Salada com
maionese II
Salada crua

79,0
36,3
40,2
29,2
39,0

59,0
32,0
36,0
28,9
35,3

Temperatura 2
horas aps o incio
da distribuio
(C)
52,8
22,2
28,1
27,1
18,4

37,8

35,5

30,4

30,1

29,4

27,9

Os valores de temperatura das saladas encontrados no incio e duas

horas aps o incio da distribuio estavam muito acima da recomendao, j
que as mesmas no eram armazenadas em balces refrigerados. A beterraba
cozida apresentou o maior ndice de temperatura variando entre 79C a 52,8C.
Ao longo da exposio, as saladas sofreram um decrscimo de
temperatura por interferncia de ares-condicionados presentes na rea de
distribuio, ligados 1 hora aps o incio da exposio.
Monteiro et al. (2014), em seu estudo realizado em restaurantes
comerciais localizados no campus de uma instituio pblica de ensino do
municpio de Belo Horizonte-MG, tambm encontrou inconformidades nas
temperaturas das saladas, onde o valor mximo alcanado foi de 24,5C,
similarmente fora da recomendao. Isso evidenciou que os resultados obtidos
podem ter decorrido da presena de alimentos cozidos em algumas saladas com
horrios de preparao prximos aos da distribuio, sem a sujeio dos
mesmos ao processo de refrigerao recomendada. Supostamente contribuiu
para esses resultados a inexistncia de um controle eficaz da temperatura dos
balces refrigerados, bem como foi observado no presente estudo.
Para a correta conservao dos alimentos frios, estes devero ser
distribudos em temperaturas inferiores a 10C por, no mximo, 4 horas e os que
estiverem com a temperatura entre 10C e 21C s podero permanecer na
distribuio por, no mximo, 2 horas. Os alimentos que estiverem fora desses
parmetros devero ser desprezados e considerados imprprios para o
consumo (ROCHA et al., 2010).

Diante dos resultados acima expostos, o estabelecimento foi

classificado no Grupo III, apresentando um resultado deficiente no tocante s
Boas Prticas e legislao vigente e as saladas foram consideradas
inadequadas para consumo humano.
4. CONCLUSO
Ao final do estudo, concluiu-se que os itens avaliados atravs da lista
de verificao apresentaram um nmero significativo de no conformidades e
temperaturas acima da recomendao, referentes preparao de saladas.
Saladas expostas fora de refrigerao trazem risco de intoxicaes
alimentares, uma vez que a atividade microbiolgica de bactrias, fungos e
outros parasitas ser afetada diretamente pela temperatura de armazenamento.
Esses resultados tornam-se preocupantes, haja vista que coloca em risco a
qualidade dos alimentos e a prpria sade dos consumidores.
Levando em considerao o grau de adequao em que o
estabelecimento se encontra, verifica-se a necessidade de melhorias fsicas no
que diz respeito edificao e s instalaes.
de suma importncia que haja aplicao do Manual de Boas
Prticas, bem como a presena de um profissional nutricionista como
responsvel tcnico, a fim de minimizar os riscos de contaminao dos
alimentos.

REFERNCIAS

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