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PREFEITURA DE SO PAULO

SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE


COORDENAO DE VIGILNCIA EM SADE
GERNCIA DE PRODUTOS E SERVIOS DE INTERESSE DA SADE
SUBGERNCIA DE ALIMENTOS

ROTEIRO DE INSPEO ESTABELECIMENTO ATACADISTA OU


DISTRIBUIDOR DE PRODUTOS ALIMENTCIOS EM GERAL
Portaria SMS-G n 2619/11
Classificao Descrio SIM NO NA NO
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 rea externa
N rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores. As reas circundantes no
oferecem condies de proliferao de insetos e roedores. Os
ptios possuem piso lavvel, grama aparada ou cascalho.
Subitem 2.3, Portaria SMS.G 2619/11.
N Acesso livre e independente, sem comunicao direta com
residncias. Subitem 2.3.2, Portaria SMS.G 2619/11.
1.2 rea interna:
N Piso revestido de material liso, resistente, impermevel, lavvel,,
em bom estado de conservao e higiene. Subitem 2.4.5,Portaria
SMS.G 2619/11.
N Teto de material liso, impermevel, em bom estado de
conservao. Subitem 2.4.7, Portaria SMS.G 2619/11.
N Paredes revestidas de material liso, de cor clara, resistente,
impermevel e em bom estado de conservao. Subitem 2.4.6,
Portaria SMS.G 2619/11.
N Portas de material impermevel, resistente, de superfcie lisa,
lavvel ajustada ao batente, fechamento automtico e proteo
na parte inferior. Dotada de mecanismo de proteo contra
insetos e roedores. Subitem 2.4.8, Portaria SMS.G 2619/11.
N Janelas dotadas de telas milimtricas (malha de 2 mm) ajustadas
ao batente sem frestas e em bom estado de conservao e
higiene. Subitem 2.4.9, Portaria SMS.G 2619/11.
N Iluminao sem ofuscamentos, cantos escuros e sombras.
Luminrias limpas e protegidas contra exploso e queda.
Subitem 2.4.10, 2.4.13, Portaria SMS.G 2619/11.
N Instalaes eltricas embutidas ou revestidas. Subitem 2.4.14,
Portaria SMS.G 2619/11.
N Ventilao que garanta o conforto trmico e a renovao do ar,
livre de fungos e odores indesejveis. Subitem 2.4.15, Portaria
SMS.G 2619/11.
N Sanitrios e vestirios separados por sexo; pisos, paredes e teto
revestidos dos materiais especificados anteriormente. Ventilao
e iluminao suficientes. Os sanitrios e vestirios no se
comunicam diretamente com os locais de trabalho, possuem
portas com fechamento automtico, vasos sanitrios com
assento dotado de tampa e telas nas janelas. Subitens 20.15 e
20.4.20 e 2.4.21 Portaria SMS.G 2619/11.
N Sanitrios com pias dotadas de materiais para higienizao e
lixeiras com tampa e pedal Vestirios com armrios bem
conservados, limpos e individuais. Subitem 2.4.20, Portaria
SMS.G 2619/11.
DESCRITIVO

2. RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE


R Os alimentos provm de fornecedores auditados ou avaliados
pela empresa. Subitem 14.1, Portaria SMS.G 2619/11.
N Os alimentos so acompanhados dos respectivos laudos de
anlise dos fornecedores. Subitem 5.7, Portaria SMS.G
2619/11.
I Os alimentos so inspecionados quando do seu recebimento.
Subitem 5.7, Portaria SMS.G 2619/11.
I Os produtos esto dentro do prazo de validade. Subitem 5.7 III,
Portaria SMS.G 2619/11.
N As reas de armazenagem tm capacidade suficiente para
assegurar a estocagem ordenada e racional da matria prima do
produto. A temperatura e umidade so controladas. Subitem
6.1, Portaria SMS.G 2619/11.
N Os produtos so estocados sobre estrados distantes do piso de
forma a permitir fcil limpeza ou sobre paletes bem conservados
e limpos. Subitem 6.1 VII, Portaria SMS.G 2619/11.
R Os produtos esto estocados distante das paredes 40 cm e do
teto 60 cm. O piso est demarcado bem como as estantes.
Subitem 6.1.3, Portaria SMS.G 2619/11.
N Materiais danificados, caixas, estrados que no esto sendo
usados so mantidos fora da rea de armazenamento. Subitem
6.1.2,Portaria SMS.G 2619/11.
N As portas da rea de armazenagem so mantidas fechadas.
Subitem 2.4.8, Portaria SMS.G 2619/11 .
N A rotulagem dos produtos atende legislao vigente. Subitem
8.2, 8.2.1, Portaria SMS.G 2619/11.
N Os produtos so armazenados em local limpo, livre de pragas,
entulho e material txico. Subitem 6.1, Portaria SMS.G
2619/11.
R Os produtos so armazenados segundo o sistema PEPS.
Subitem 6.1 IX, Portaria SMS.G 2619/11.
N Os produtos destinados devoluo ou descarte so
identificados e dispostos em local apropriado. Subitem 6.1.2,
Portaria SMS.G 2619/11.
N As cmaras frias possuem revestimento de piso, parede e teto de
material liso, resistente e impermevel e ausncia de ralo para
escoamento de gua. Prateleiras ou estrados de material
sanitrio. Porta com dispositivo de segurana que permita a sua
abertura por dentro. Termmetro que permita a leitura
externamente, interruptor de segurana na parte externa
indicando se est ligado/desligado. Subitem 6.23, Portaria
SMS.G 2619/11.
I Os produtos congelados e refrigerados so armazenados sob
temperatura e tempo recomendados pelo fabricante ou de acordo
com a Portaria Municipal 1210/06. Subitem 6.29 e 6.30, Portaria
SMS.G 2619/11.
N As cmaras frias esto organizadas, limpas, livres de acumulo de
gelo e acmulo de gua Subitens 6.23 Portaria SMS G
2619/11.
I O termmetro aferido. A temperatura da cmara fria passa por
monitoramento e os registros esto disponveis. Subitem 6.23 VII,
Portaria SMS.G 2619/11.
N Roupas apropriadas so fornecidas aos funcionrios que tem
acesso a cmara fria. Subitem 15.16, Portaria SMS.G 2619/11.
N O veculo de transporte tem a cabine do condutor separada do
compartimento de carga, est limpo, sem odores, a carroceria
apresenta a superfcie lisa de fcil limpeza, sem frestas,
rachaduras. No so transportados alimentos com produtos
txicos, perigosos, e outros que possam alterar as propriedades
organolpticas do produto. Subitens 5.6 e 10.1, 10.1.1, 10.1.2,
10.2 Portaria SMS.G 2619/11.
I Os veculos que transportam produtos perecveis possuem
equipamento e instrumentos que garantem a manuteno e
controle da temperatura. Subitem 10.8,10.9 Portaria SMS.G
2619/11.
N Os materiais usados para proteo e fixao da carga
apresentam-se ntegros e em bom estado de conservao.
Subitem 10.4, Portaria SMS.G 2619/11.
N As operaes de carga e descarga so realizadas em local
protegido da chuva, sol, limpo, organizado. Subitem 10.6,
Portaria SMS.G 2619/11.
DESCRITIVO

3. RESDUOS
N Lixos no interior do estabelecimento so colocados em
recipientes de fcil limpeza, tampados, retirados sempre que
necessrio e de forma a evitar risco de contaminao do
ambiente e dos produtos. Subitem 13.2, Portaria SMS.G
2619/11.
N Local de armazenagem do lixo na rea externa est em local
fechado protegido da chuva, sol e do acesso de animais e de
pessoas estranhas. Subitem 2.2.1,Portaria SMS.G 2619/11.
N Sistema de esgoto adequadamente dimensionado, ligado rede
de esgoto ou sistema alternativo aprovado. Subitem 2.4.25,
Portaria SMS.G 2619/11.
N Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais
estratgicos de forma a facilitar o escoamento e com dispositivos
que impeam a entrada de vetores. Subitem 2.3.3, Portaria
SMS.G 2619/11.
DESCRITIVO

4. ABASTECIMENTO DE GUA
INFORMATIVO gua potvel proveniente do sistema pblico de abastecimento.
Subitem 11.1, Port
aria SMS.G 2619/11.
INFORMATIVO gua potvel proveniente de sistema alternativo.Subitem 11.1,
Portaria SMS.G 2619/11.
N Reservatrio revestido de material liso resistente e impermevel
com tampa perfeitamente ajustada, de fcil acesso. Subitem 3.1,
Portaria SMS.G 2619/11.
I Desinfeco do reservatrio realizado a cada 6 meses, os
procedimentos de higienizao esto disponveis e so
recomendados pelos rgos oficiais competentes.Subitem 11.5,
11.6, Portaria SMS.G 2619/11.
DESCRITIVO

5. HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECO


N Todos os procedimentos sobre a limpeza e sanitizao esto
escritos e disponveis para os funcionrios constando
explicitamente a periodicidade da limpeza e etapas obrigatrias
do mtodo de higienizao. Subitens 17.2 VI a, Portaria
SMS.G 2619/11.
N Os detergentes e desinfetantes so permitidos pelo MS e as
instruo dos fabricantes (diluio, tempo, temperatura e modo
de aplicao) so rigorosamente obedecidos. Subitem 4.7,
Portaria SMS.G 2619/11.
R Os utenslios de limpeza devem ser mantidos em bom estado de
conservao, guardados em local prprio, separados de acordo
com o tipo de utilizao. Subitem 3.1, Portaria SMS.G
2619/11.
R Os pisos so mantidos secos; no praticada a varredura a
seco. Subitem 2.4.5, 4.11, Portaria SMS.G 2619/11.
DESCRITIVO

6. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


N O programa integrado de pragas contempla todas as medidas
preventivas necessrias para minimizar a necessidade da
aplicao de desinfestantes domissanitrios. Subitem 12.2,
Portaria SMS.G 2619/11.
I O servio de aplicao de desinfestantes domissanitrios
executado por empresa controladora de vetores e pragas
urbanas, devidamente licenciada pela vigilncia sanitria.
Subitem 12.4.2, Portaria SMS.G 2619/11.
DESCRITIVO

7. RECURSOS HUMANOS
N So realizados programa de treinamento segundo as boas
prticas e procedimentos operacionais padronizados para a
atividade desenvolvida. Subitem 15.37, Portaria SMS.G 2619/11.
N O programa de sade contempla PCMSO e PPRA.Subitem 15.34,
15.36, Portaria SMS.G 2619/11.
N Os funcionrios apresentam boa higiene pessoal; uniforme
completo de acordo com a atividade, conservado e limpo.
Subitens 15.1 e 15.3Portaria SMS.G 2619/11.
DESCRITIVO

8. CONTROLE DE QUALIDADE
N O controle de qualidade monitora o cumprimento dos
procedimentos de limpeza, higienizao e controle de pragas.
Subitem 9, Portaria SVS/MS 326/1997.
N Existem procedimentos escritos sobre a rastreabilidade dos
produtos. Subitem 9, Portaria SVS/MS 326/1997.
R As atribuies, responsabilidades e a distribuio das tarefas
esto formalmente descritas e entendidas por todos os
funcionrios. Subitem 9, Portaria SVS/MS 326/1997.
DESCRITIVO

9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:


9.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:
Subitem 4.1.1, RDC 275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para este item.
N O POP descrito est sendo cumprido.
9.2 Controle de potabilidade da gua: Subitem 4.1.1, RDC
275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da
gua.
N O POP descrito est sendo cumprido.
9.3 Higiene e sade dos manipuladores: Subitem 4.1.1, RDC
275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para este item.
N O POP descrito est sendo cumprido.
9.4 Manejo dos resduos: Subitem 4.1.1, RDC 275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para este item.
N O POP descrito est sendo cumprido.
9.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos:
Subitem 4.1.1, RDC 275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para este item.
N O POP descrito est sendo cumprido.
9.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Subitem
4.1.1, RDC 275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para este item.
N O POP descrito est sendo cumprido.
9.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
Subitem 4.1.1, RDC 275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para este item.
N O POP descrito est sendo cumprido.
9.8 Programa de recolhimento de alimentos: Subitem 4.1.1, RDC
275/2002.
N Existncia de POP estabelecido para este item.
N O POP descrito est sendo cumprido.
DESCRITIVO

NA no se aplica
NO no observado
Classificao e critrios de avaliao.

IMPRESCINDVEL - I

Considera-se item IMPRESCINDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, que pode
influir em grau crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.

NECESSRIO - N

Considera-se item NECESSRIO aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode
influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.

O item NECESSRIO, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado, como


IMPRESCINDVEL, nas inspees seguintes, caso comprometa a segurana do alimento.

RECOMENDVEL - R

Considera-se RECOMENDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode
refletir em grau no crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.

O item RECOMENDVEL, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado como


NECESSRIO, nas inspees seguintes, caso comprometa as Boas Prticas de Fabricao. No obstante,
nunca ser tratado como IMPRESCINDVEL