INSTITUTOFEDERALDEEDUCAOCINCIAETECNOLOGIAFARROUPILHA

CONCURSOPBLICO
PROVASOBJETIVASGASTRONOMIA/TECNOLOGIAEMALIMENTOSDOCENTE

LeiaatentamenteasINSTRUES:
1. Confira seus dados no cartoresposta: nome, nmero de inscrio, cargo para o qual se
inscreveu.
2.Assineseucartoresposta.
3. Aguarde a autorizao do Fiscal para abrir o caderno de provas. Ao receber a ordem do
fiscal,confiraocadernodeprovascommuitaateno.Nenhumareclamaosobreototalde
questesoufalhadeimpressoseraceitadepoisdeiniciaraprova.
4.Suaprovatem30questes,comquatroalternativas.
5.Preenchatodaareadocartoresposta,correspondenteaalternativadesuaescolha,com
canetaesferogrfica(tintaazuloupreta),semultrapassarasbordas.Asmarcaesduplasou
rasuradasoumarcadasdiferentedomodeloestabelecidonocartorespostaseroanuladas.
6.Ocartorespostanosersubstitudo,salvosetivererrodeimpresso.
7.Cabeapenasaocandidatoainterpretaodasquestes,ofiscalnopoderfazernenhuma
interferncia.
8.Aprovaserrealizada,comduraomximade03h,includootempoparaarealizaoda
provaobjetivaeopreenchimentodocartoresposta.
9. Ocandidatosomentepoderseretirardolocalderealizaodasprovas01h apsoincio
damesma,sobpenadeserexcludodoconcurso.
10.Ocandidatosomentepoderlevarocadernodeprovasaps1h30mdoinciodamesma.
11.Aoterminaraprova,ocandidatodeverentregarocartoresposta,preenchidoeassinado,
aofiscaldesala.
12. Os 03 (trs) ltimos candidatos que realizarem a prova devem permanecer na sala para
acompanharofechamentodoenvelopecontendooscartesrespostapreenchidoseomaterial
de prova no utilizado. Esses candidatos devero assinar a ata de sala atestando que o
envelopefoidevidamentelacrado.
BOAPROVA!

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QUESTESOBJETIVASGASTRONOMIA/TECNOLOGIAEMALIMENTOS
CONHECIMENTOESPECFICO
01.EmrelaotransformaoqumicadecarboidratosReaodeMaillard,corretoafirmar:
a)adegradaodeStreckeroprincipalresponsvelpelaproduodeCO2.
b)dependedetemperaturasaltas,acimade100C.
c)avelocidadedareaodependedeacareseenzimasmoleculares.
d)areaolevaformaodeprodutosnovolteisdearomacaracterstico.
02.AResoluon360de23/12/2003,aprovaoRegulamentoTcnicosobreaRotulagem Nutricionalde
AlimentosEmbalados,tornandoobrigatriaadeclaraodenutrientes,dentreeles:
a)carboidratoscafenavalorbiolgico.
b)valorenergticoprotenagorduratrans.
c)gordurasaturadaatividadedeguacafena.
d)carboidratosgordurastotaisumidade.
03.Alegislaoespecficanoexigerotulagemnutricionalpara:
a)especiarias.
b)bebidasalcolicas.
c)vinagres.
d)todasasalternativasestocorretas.
04. A preparao tcnica de alimentos envolve cuidadosa seleo e modificao devendo ser norteada
porprincpios:
a)nutricionais higinicos digestivossensoriaiseconmicos.
b)higinicosenzimticosdegustativoseconmicosquantitativos.
c)sensoriaishiginicosnutricionaisqualitativosquantitativos.
d)nutricionaisdegustativosqualitativosquantitativoseconmicos.
05.Aponteaalternativaemqueomicroorganismoserelacionaprovvelfontedecontaminao:
a)Clostrdiumbotulinumalimentosenlatados,embutidos,peixesevegetais.
b)Salmonellasp carnes,leiteeprodutosdeovos.
c)Escherichiacolifezesdohomem,guacontaminada,verduras.
d)todasasrespostasestocorretas.
06. Constitui mtodo de conservao de alimento que, quando associado defumao, possui ao
antispticaobtidapormeiodassubstnciasempireumticas:
a)desidratao.
b)vcuo.
c)apertizao.
d)adio.
07.Ofatordecorreoprevasperdasinevitveisocorridasnoprpreparodealimentosepossuivalor
constante para itens da mesma qualidade. Calcule a necessidade de um produto cujo per capita seja
180gefatordecorreo1,45,paraatenderaumjantarpara80convidados.
a)16,7kg
b)22.3kg
c)20,8kg
d)18,3kg
08.Aformao dacamada escuradesulfuretodeferroentrea clarae agema,noovocozido,podeser
evitadacomoseguinteprocedimento:
a)resfriamentolento.
b)resfriamentorpido.
c)reduogradualdatemperaturadecozimento.
d)elevaodatemperaturadecozimento.
09.Dietascomingestodegordurasricasemcidosgraxossaturados,podemgerar:
a)diminuiodonveldecolesterolsricoeLDL.
b)aumentodonveldocolesterolsricoeLDL.
c)equilbriodosnveisdeHDLeLDL.
d)nenhumadasrespostasestcorreta.

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10. Aponte a alternativa em que aparece a maior causa de alteraes nas propriedades nutricionais de
alimentos:
a)gelatinizao.
b)irradiao.
c)processamentotrmico.
d)oxidao.
11. A aplicao da cincia e da engenharia na produo, processamento, distribuio, preparao e
utilizaodosalimentos,referese(ao):
a)pesquisadealimentos.
b)tecnologiadealimentos.
c)processamentoindustrial.
d)programadenutrio.
12.Dentreosfatoresinerentes composiodosalimentosqueinfluenciamasatividadesmicrobianas,
podemosencontrar:
a)concentraodeonshidrognio.
b)atividadedegua.
c)potencialdeoxirreduo.
d)todasasrespostasestocorretas.
13.Osmicroorganismoscapazesdesedesenvolveremem substratoscompotencialdeoxidorreduo
positivo,sochamados:
a)anaerbios.
b)anaerbiosfacultativos.
c)aerbios.
d)aerbiosfacultativos.
14. Nos servios responsveis pelo fornecimento de refeies coletivas, a ingesto de qual micro
organismo pode ser responsvel pelo surgimento de sintomas como viso dupla, vertigens, perda de
reflexoseparalisiarespiratria,podendolevarmorte:
a)Escombrdeos.
b)Clostridiumbotulinum.
c)ProteusSP.
d)Salmonellasp.
15.Acurvadecrescimentodemicroorganismosdivididaemfaseserepresentatodasasetapasdasua
vida em um alimento, desde o incio da contaminao at a morte. A maioria dos mtodos de
preservaodealimentosvisa,respectivamente,prolongareevitarasfases:
a)laglogartmica.
b)exponenciallogartmica.
c)logartmicamorteacelerada.
d)logartmicalag.
16.Aponteadesignaocorretadeembalagemcujafinalidadesejaabrigar,porperodovarivel,matria
primaalimentar,alimentos innatura ,produtosalimentciosouintermedirios,parafinsindustriaisou
dedistribuioementidadesdealimentao.
a)envase
b)vasilha
c)envoltrio
d)recipiente.
17. A adequao da embalagem ao produto consiste em facultar ao alimento novo meio ambiente,
suficientementemanipulado,paraquepossagarantirasuanormalintegridade.Assinaleaalternativaem
queacaractersticadoalimentonocorrespondecomaembalagemutilizada.
a)produtosensvelluzenvaseopaco.
b)produtocomfraeslipdicasembalagemcombaixapermeabilidadedegs.
c)alimentolquidoembalagemresistenteaosmanuseiosviolentoseaoschoques.
d)todasasalternativasestocorretas.
18. Considerase aditivo para alimento, a substncia intencionalmente adicionada ao mesmo, com a
finalidadedeconservar,intensificaroumodificarsuaspropriedades,desdequenoprejudiqueseuvalor
nutritivo .Noexemplodeaditivo:
a)acidulante.

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b)espessante.
c)sintetizantes.
d)corante.
19. Indique a qual aditivo se referem as substncias que retardam os processos de deteriorao de
produtosalimentcios,protegendooscontraaaodemicroorganismosoudeenzimas.
a)conservador.
b)antioxidante.
c)estabilizante.
d)edulcorante.
20.Osprocessosdeconservaotmcomoobjetivomanterosalimentos emcondiessatisfatriase
adequadas para o consumo humano. Para que um processo tecnolgico possa cumprir o seuobjetivo,
eledever:
a)deteraproliferaodaflorapatognica.
b)acrescer,noscasosprevistos,onmerodegermes.
c)acelerarasreaesqumicasquefavorecemaoxidao.
d)destruirouativarasenzimasinconvenientes.

CONHECIMENTOSGERAIS
21. A Constituio da Repblica Federativa do Brasil concede especial tratamento educaodoPas,
apontando em seus dispositivos inmeros princpios norteadores, diretrizes e objetivos a serem
observados pelos Poderes Pblicos. Acerca dos objetivos e princpios bsicos apontados na Carta
Constitucional, analise a segunda coluna com as informaes apresentadas na primeira e assinale a
alternativaquecorrespondasequnciacorreta:
(1)princpios.
(2)objetivos.

()plenodesenvolvimentodapessoa.
()gratuidadedoensinopblicoemestabelecimentosoficiais.
()pluralismodeideiasedeconcepespedaggicas.
()preparoparaoexercciodacidadania.
()gestodemocrticadoensinopblico,naformadalei.
()qualificaoparaotrabalho.

a)1,2,1,1,2e2.
b)2,1,2,1,1e1.
c)2,1,1,2,1e2.
d)1,2,2,1,2e1.
22.SoobrigaesimpostasaosdocentespelasDiretrizeseBasesdaEducaoNacional,EXCETO:
a)estabelecerestratgiasderecuperaoparaosalunosdemenorrendimentofamiliar.
b)colaborarcomasatividadesdearticulaodaescolacomasfamliaseacomunidade.
c) participar integralmente dos perodos dedicados ao planejamento, avaliao e ao desenvolvimento
profissional.
d)participardaelaboraodapropostapedaggicadoestabelecimentodeensino.
23.OPlanoNacionaldeEducao,aprovadopelaLeiFederaln.10.172,de09dejaneirode2001,imps
medidas,definiuestruturaseobjetivosaserematendidospelaAdministraoPblicadastrsesferasde
governo.AnaliseatentamenteositensabaixoeassinaleaalternativaCORRETA:
I A Unio, os Estados, o Distrito Federal e os Municpios devero, com base no Plano Nacional de
Educao,elaborarplanosdecenaiscorrespondentes.
II So Nveis de Ensino: Educao de Jovens e Adultos, Educao a Distncia e Tecnologias
EducacionaisEducaoTecnolgicaeFormaoProfissional,EducaoEspecialeEducaoIndgena.
IIIOPlano,dentreoutrasmedidas,buscaoestabelecimentodeprogramasdeformaodeformadores
paraaeducaotecnolgicaeformaoprofissional.
a)todosositensestoincorretos.
b)todosositensestocorretos.
c)ositensIeIIestoincorretos.
d)ositensIIeIIIestocorretos.
24.SofontesdereceitasdoFUNDEBFundodeManutenoeDesenvolvimentodaEducaoBsicae
de Valorizao dos Profissionais da Educao, no mbito de cada Estado e do Distrito Federal, nos
percentuaisdefinidosemlei,incidentessobreareceitadostributosabaixo,EXCETO:
a)impostosobretransmissocausamortisedoaodequaisquerbensoudireitos.

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b)impostosobreapropriedadedeveculosautomotores.
c)impostosobreserviosdequalquernatureza.
d) parcela do produto da arrecadao do imposto sobre a propriedade territorial rural, relativamente a imveis
situadosnosmunicpios.
25. O Conselho Nacional de Educao, composto pelas Cmaras de Educao Bsica e de Educao
Superior,temasseguintesatribuiesconferidasemlei,asaber:
a)analisareemitirparecersobrequestesrelativasaplicaodalegislaoeducacional,noquedizrespeito
integraoentreosdiferentesnveisemodalidadedeensino.
b) emitir parecer sobre assuntos da rea educacional, somente quando solicitado pelo Ministro de Estado da
EducaoedoDesporto.
c) subsidiar a elaborao do Plano Nacional de Educao, cujo acompanhamento da execuo competir
exclusivamenteaoConselhoRegionalrespectivo.
d)aprovaroseuregimento,elaboradopeloMinistrodeEstadodaEducaoedoDesporto.
26.SocaractersticasdoEnsinoFundamental,previstasemlei,EXCETO:
a)gratuidadenasescolaspblicas.
b)duraode9(nove)anos.
c)incioaos4(quatro)anosdeidade.
d)recenseamentodoseducandospeloPoderPblico.
27.ALeiFederaln.10.639,de9dejaneirode2003,incluiunasDiretrizeseBasesdaEducaoNacionala
temtica Histria e Cultura AfroBrasileira , tornandoa obrigatria no currculo oficial da Rede de
Ensino.Sobreesteassunto,analiseositensabaixoeassinaleaalternativacorreta:
I Os contedos referentes Histria e Cultura AfroBrasileira sero ministrados no mbitode todo o
currculoescolar,emespecialnasreasdeEducaoArtsticaedeLiteraturaeHistriaBrasileiras.
II Nos estabelecimentos de ensino fundamental, oficiais e particulares, tornase obrigatrio o ensino
sobreHistriaeCulturaAfroBrasileira,excetoparaosensinosmdioesuperior.
IIIOcontedoprogramticoincluiroestudodaHistriadafricaedosAfricanos,alutadosnegrosno
Brasil,aculturanegrabrasileiraeonegronaformaodasociedadenacional,resgatandoacontribuio
dopovonegronasreassocial,econmicaepolticapertinentesHistriadoBrasil.
a)todosositensestocorretos.
b)ositensIeIIIestocorretos.
c)ositensIIeIIIestoincorretos.
d)todosositensestoincorretos.
28. No tocante s Diretrizes e Bases da Educao do Brasil, incumbe aosestabelecimentosde ensino,
respeitadasasnormascomunseasdoseusistemadeensino,EXCETO:
a)assegurarocumprimentodosdiasletivosehorasaulaestabelecidas.
b)informaraosresponsveispeloalunosobre afrequnciaerendimentoescolar,bemcomosobreaexecuo
dapropostapedaggicadaescola.
c)notificaraoConselhoTutelardoMunicpio,aojuizcompetentedaComarcaeaorespectivorepresentantedo
MinistrioPblicoarelaodosalunosqueapresentemquantidadedefaltasacimadecinquentaporcentodo
percentualpermitidoemlei.
d)velarpelocumprimentodoplanodetrabalhodecadadiscente.
29. A Lei Federaln. 11.494/07,quedisciplinao FUNDEB Fundode Manuteno e Desenvolvimento da
Educao Bsica e de Valorizao dos Profissionais da Educao, observa o modo de atuao dos
membros dos Conselhos dos Fundos. Sobre este tema, assinale a alternativa que NO condiz com o
diplomalegalcitado.
a) A atuao no assegura iseno da obrigatoriedade de testemunhar sobre informaes recebidas ou
prestadas em razo do exerccio de suas atividades de conselheiro, mesmo sobre as pessoas que lhes
confiaremoudelesrecebereminformaes.
b)Aatuaodosmembrosdosconselhosnoserremunerada.
c)Aatuaoconsideradaatividadederelevanteinteressesocial.
d) Quando os conselheiros forem representantes de estudantes em atividades do conselho, no curso do
mandato,ficarvedadaatribuiodefaltainjustificadanasatividadesescolares.
30.ALDBestabelecequeaUniodeveelaboraroPlanoNacionaldeEducao,emcolaboraocomos
Estados, o Distrito Federal e os Municpios, no qual deve contar objetivos e metas para os nveis de
ensino. Considerando esta afirmativa, assinale a alternativa que apresenta todos os Nveis de Ensino
previstosnoPlanoNacionaldeEducao:
a)EducaoInfantil,EnsinoFundamental,EnsinoMdioeEducaoSuperior.
b)EnsinoFundamental,EnsinoMdioeEducaoSuperior.

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c)EnsinoMdioeEnsinoSuperior.
d)EnsinoFundamentaleEnsinoMdio.
RASCUNHO:

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