Como feita a cachaa?

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Histria
Conhea o processo de criao desta bebida histrica
Por Redao Super
Mariana Lacerda
A cachaa o caldo de cana fermentado e destilado. Na fermentao, microorganismos conhecidos por leveduras
convertem o acar da garapa em lcool. O produto resultante, chamado de vinho (como o suco fermentado de
uvas) aquecido em alambiques para finalmente transformar-se em cachaa.
Na destilao, o lcool evaporado se condensa ao passar por uma serpentina. A primeira parte do lquido que pinga
deve ser descartada. a chamada "cachaa de cabea", cerca de 10% do volume total, que contm alto teor de
substncias volteis e faz um estrago danado no organismo de quem a consome. Os prximos 80% so o
"corao" da cachaa. pinga da boa. O restante "gua fraca", com baixo teor de lcool. A cachaa, ento, pode
ser engarrafada imediatamente ou envelhecer em barris.
A boa caninha tem os seus segredos. Como na escolha da uva para o vinho, conta aqui boa qualidade da cana fatores climticos e o solo determinam se uma safra ser boa ou no. No caso das aguardentes envelhecidas, o
produto final depende do tempo de repouso e do tipo de madeira do barril (o mais comum o carvalho).
A cachaa teria sido inventada ao acaso, no Brasil colonial e aucareiro. Em 1637, o narturalista alemo Georg
Marcgrave, da comitiva do holands Maurcio de Nassau, levou a Pernambuco a primeira caldeira para a produo
de melado de cana. A borra adocicada que se concentrava sobre a garapa borbulhante era removida pelos
escravos com uma escumadeira e jogada numa tbua. Ali, ela fermentava. Um escravo teria experimentado e
aprovado o subproduto etlico. "O resto da histria no se sabe ao certo. Mas algum conseguiu destilar a garapa
fermentada e produzir a aguardente de cana", afirma o engenheiro qumico Octvio Carvalheira, pesquisador do
tema.
No tardou para que a caninha passasse da senzala casa de engenho. At mesmo Dom Pedro II teria
experimentado um clice da marvada quando esteve no Engenho Monjope, em Igarassu, Pernambuco. "Foi no fim
do sculo 19 e iniciozinho do 20, com a forte imigrao de europeus e sua cultura de vinhos, que a cachaa virou
bebida de segunda linha", diz Maria das Vistorias Cavalcanti, presidente do Programa Brasileiro de
Desenvolvimento da Cachaa.
Na ltima dcada, a pinga retomou seu lugar de direito. Hoje, o pas produz 1,3 bilho de litros de cachaa por ano.
Estima-se que existam 30 mil produtores de caninha no Brasil e mais de 400 mil trabalhadores vinculados a essa
indstria. Investiu-se na qualidade e na divulgao, aqui e no exterior. H cachaas que valem mais que um bom
usque escocs - 600 mililitros da Ansio Santiago, produzida em Salinas, MG, so vendidos por cerca de 150 reais.
No toa que, hoje em dia, a caipirinha seja um dos drinques da moda na Europa.

Da cana caninha
Passo a passo, a fabricao da pinga artesanal
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Colheita da cana
1. O corte da cana geralmente feito rente ao cho, com cuidado para no rachar os gomos. A cana para a
fabricao de cachaa deve estar madura, fresquinha, limpa e precisa ser espremida dois dias aps o corte, no
mximo. Quanto mais fresca for a cana, melhor ser a garapa
Moagem
2. A cana levada moenda, mquina com cilindros giratrios que a espreme. O caldo, aproximadamente 70% da
massa da cana, recolhido para fazer a cachaa. O restante bagao - que se usa como combustvel para a
fornalha do alambique
Fermentao
3. A fermentao ocorre em tanques chamados dornas. Ao caldo de cana, so acrescentados produtos como fub
ou farelo de arroz, que estimulam a multiplicao das leveduras (fungos microscpicos). Essas leveduras
transformam o acar em lcool. Fermentado, o caldo chamado de vinho e tem at 12% de lcool
Destilao
4. O vinho despejado ento no alambique, uma espcie de caldeiro metlico aquecido por um fogareiro.
Quando o vinho atinge a temperatura de 78,3 oC, o lcool etlico, mais voltil que a gua, evapora. O vapor sobe
por uma coluna e volta a ficar lquido ao passar em uma serpentina resfriada a gua. Est pronta a cachaa, com
38% a 54% de lcool, que pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafada imediatamente

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